Curs 7-Oua Si Produse Din Oua

8/13/2019 Curs 7-Oua Si Produse Din Oua

1/29

Microbiologia oulor n coaj

n Oul - reprezinto sursde substane nutritive bine echilibrate.n Oule n coaj, cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte, sunt oule care

sunt produse de ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul umandirect sau preparrii produselor din ou.

n Conine:n aproximativ 74% ap;n proteine de naltcalitate;n acizi grai nesaturai (mai ales de acid oleic, de fier, fosfor);n

Microelemente;n vitamine A, D, E, K i B, inclusiv vitamina B12;n cantiti foarte mici sau deloc vitaminC;n este srac n calciu, care se depoziteazn coaj.

n Oul conine substane nutritive favorabile dezvoltrii celor mai diversemicroorganisme, motiv pentru care acesta este un produs relativ uor perisabil.

n Oule n coaj se conserv prin refrigerare (1C), iar produsele de ou princongelare (cele lichide) sau deshidratare (cele sub formde praf)

Sigurana alimentelorOule i produsele din ou
http://www.pdfcomplete.com/cms/hppl/tabid/108/Default.aspx?r=q8b3uige22


2/29

Compoziia globala oului


3/29

Alctuirea oului


4/29

Factorii de aprare antimicrobian

n Oul este protejat mpotriva atacului microorganismelor de o serie de factori de

naturfizic:n coajan membranele cochiliere

n chimicn membranele cochilieren

albu.

Sigurana alimentelor

Oule i produsele din ou


5/29


n Coaja

n este o bariermecanic, care separconinutul oului de mediul extern;n este prevzutcu cca 17 000 pori cu diametrul de 9 - 25, (suficient de mari

pentru a permite trecerea microorganismelor);n n condiii normale, la oulele proaspete i manipulate cu atenie, penetraia

microorganismelor nu este posibil cuticula obstrucionnd deschidereaexterioara porilor;

n cuticula se deterioreazca urmare a manipulrilor, frecrii de ambalaje sausub influena altor factori ai mediului extern;

n splarea cojii oulor n scopul nlturrii murdriei, duce la ndeprtareacuticulei, coninutul oului fiind expus astfel la contaminare.




6/29


n Membranele cochiliere(parietali visceral)n formate fiecare dintr-o reea de fibre de cheratin (avnd un rol de filtru pentru

microorganisme);n conin lisozim, motiv pentru care se consider c o parte din microorganismele

sensibile ajunse la acest nivel duppenetrarea cojii sunt lizate.n Albuul

n reprezintun mediu nefavorabil dezvoltrii microbiene datoritreaciei sale alcaline iproprietilor biologice ale proteinelor componente.

n Semnificaia cea mai mare n aprarea antimicrobian o reprezint lisozima iconalbumina, enzime coninute de acesta.

n Lisozima -este o enzimcare i bazeazaciunea antimicrobianpe compoziia iorganizarea peretelui celular al bacteriilor, acionnd asupra mucopeptidelorconinute de acesta;

n Conalbumina - este un liant organic ce produce o selecie preferenial a

microorganismelor.




7/29

n Ouale proaspete: au coaja ntreagnefisurat, curat, mat, aspr, frpete,cuticula intacti frneregulariti, porii sunt vizibili.

n Ouale vechi sau alterate prezint: coaja lucioas, unsuroas, ptat, porii nusunt vizibili.Ouale proaspeten au miros caracteristicn albus de culoare alba sau usor albastruie;n consistenta gelatinoasa;n

galbenus de culoare galbena galben;Ouale vechin pot avea miros de ranced, mucegai, putred;n albusul este lichefiat;n albusul are culoare cenusie-verzuie;n galbenusul isi pierde forma sferica, consistenta si se amesteca cu albusul;n galbenusul poate capata o culoare maslinie



8/29

1-4 zile 7 zile 15 zile 30 zile

Nr de zile 1-4 7 15 21 30

Unghiul format,

(grade)180 20-25 45 70-75 90

Corelaia dintreunghiul alfa, i

prospeimea oulor

Determinarea prospeimii oulor

prin proba densitii n aprece


9/29

Microorganisme care pot contamina oule

Contaminarea oulor n organismul psrii (contaminarea primar)

n Coninutul oulor proaspete este steril, ceea ce nseamn c, nu existposibilitatea infectrii lor dac organismul n care acestea se formeaz i sedezvolteste sntos.

n Oviductul conine ageni antimicrobieni, ceea ce mpiedic invadarea lui demicroorganismele prezente n cloac, nsuneori (cnd oviductul prezintmicriantiperistaltice) microorganismele pot ajunge n poriunea superioar a

oviductului, putnd fi nglobate n ou.n Oulele pot fi contaminate intravital pe cale congenitalsau transovarian, prin

trecerea n snge a unor bacterii de la nivelul tubului digestiv, producndbacteriemii, putndu-se apoi localiza n ovule.



10/29

Microorganisme care pot contamina oule

n Unele bacterii pot sfie inofensive, altele pot sfie nspatogene aa cum suntbacteriile din genul Salmonella (n special Salmonella pullorum).

n Bacteriile din genul Salmonella infecteazpasrea prin consumul furajelor i apeicontaminate. La nivelul intestinului, salmonelele se multiplic, invadeazorganismul psrii producnd boala, sau determinnumai bacteremii trectoare.n ambele cazuri, salmonelele ajung i n ovar i pot contamina oule.

n La gin, acest mod de contaminare cu salmonele a oului este mai rar, pe cndla ra el este destul de frecvent, ceea ce explic, incidena crescut a

contaminrii cu salmonele a coninutului oulor de rai apariia toxiinfeciilor nurma consumului lor.n Contaminarea mai frecventa raelor este datoratmodului lor de cretere, apa

din lacuri putnd fi poluatcu diferite microorganisme printre care i salmonele.Odatcu apa, ele pot ingera cantiti mari de salmonele care, n anumite condiiitrec bariera intestinal, ajung n snge i se localizeaz la nivelul ovarului, unde

se multiplicsau rmn n stare latent.




11/29

Contaminarea oulor n timpul depunerii sau dup aceasta(contaminarea secundar)

n Coaja oului aflat n oviduct este steril. Ea se poate contamina n momentul

ouatului, prin contactul cu mucoasa cloacal din vecintatea deschideriioviductului. De regul, oul nu vine ns n contact cu mucoasa cloacal i cufecalele, deoarece el este depus prin evaginarea oviductului. Contaminarea cojiise face cu microflora diversexistentn cuibare sau pe suprafeele i obiectelecu care oulele vin n contact.

n Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit. Board a identificat pe coajaoulor 15 genuri de bacterii: Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus,Sarcina, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,Cytophaga, Escherichia, Enterobacier, Aeromonas, Proteus, Serratia.

n Dintre acestea, genul Micrococcus a fost ntotdeauna prezent i n numr mare.




12/29

Contaminarea oulor n timpul depunerii sau dup aceasta(contaminarea secundar)

n Contaminarea cojii oulor este mai pronunatcnd oule sunt depuse n cuibaremurdare, n spaii cu mult praf i cu UR a aerului ridicat. Frprotejarea lor dectre fecalele sau pmntul n care sunt nglobate, ntr-o perioadvariabildetimp ele ar muri prin desicare.

n n condiii improprii de depozitare a oulor, microorganismele supravieuiesc timp

ndelungat pe suprafaa oulor, ptrund prin porii cojii, contamineazconinutullor, se nmulesc i de cele mai multe ori l altereaz. Bacteriile ptrund prin pori,prin capilaritate, odat cu apa sau prin aspiraia lor. Ptrundereamicroorganismelor prin coajeste uuratcnd coaja este frecatcu substaneabrazive sau cnd este splat.




13/29

Microorganisme de alterare

n Cei mai frecveni contaminani capabili s altereze oule fac parte dinurmtoarele genuri: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Alcaligenes, Citrobacter,

Hafnia, Aeromonas, Serratia, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Micrococcus,Streptococcus, Cladosporium, Sporotrichum.

n Mucegaiurile au rol mai mic dect bacteriile n alterarea oulor. Cele din genurileCladosporium i Sporotrichum pot contamina frecvent coaja oulor, ptrund prinporii ei i se dezvoltpe membranele cochiliere producnd alterarea coninutului.

n Oule depozitate n spaii cu atmosfer umed dezvolt pe coaj micelii de

mucegai ou cu musti". Alteori hifele nu se dezvolt la suprafa i ptrundprin porii cojii, (putnd antrena pasiv i unele bacterii), dezvoltnd pemembranele cochiliere colonii de mucegaiuri sub formde pete, inele negre saude altculoare, decelabile prin ovoscopie sau la spargerea oului. Pe faa interna cojii coloniile de mucegai apar ca nite pernue n care sunt nfipte ace cugmlie.




14/29

Microorganisme patogene

n Salmonelele prezintsemnificaie pentru sntatea consumatorilor.n Ele pot ajunge n ouprin:

n contaminri intravitalen de pe coajn coninut.

n Oule provenite din efective cu statut sanitar veterinar necunoscut sau care suntsuspicionate a fi contaminate/care sunt contaminate cu anumite serotipuri deSalmonella, pentru care a fost stabilit un obiectiv de reducere a prevalenei (deex., S. enteritidis i/sau S. typhimurium.), sau care au fost identificate ca fiind

sursa de infecie n cadrul unui focar specific de toxiinfecie alimentarla om, sepot admite n consum uman, numai dup ce au fost supuse unui tratament,astfel nct s se garanteze distrugerea serotipului S. enteritidis i/sau S.typhimurium.

n Aceste ou trbuie s fie marcate nainte de a fi introduse pe pia, conformart.10 din Regulamentul (CE) nr. 589/2008 i sunt distribuite ctre centrele deambalare numai n cazul n care DSVSA avizeaz n mod favorabil msurileim lementate de ctre o eratorul de industrie alimentar.




15/29

n Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere/ monitorizare/recoltare deprobe:

n

respectarea bunelor practici de fabricaie i igien;n respectarea programului HACCP;n respectarea formulelor de tratament termic n toate unitile de procesare ou;n respectarea msurilor de prevenire a contaminrii ncruciate;n respectarea programelor DDD n toate unitile de procesare i alimentaie public;n efectuarea examenelor medicale periodice ale operatorilor de industrie alimentar n

vederea identificrii i eliminrii purttorilor de germeni din genul Salmonelladin toateunitile de procesare i alimentaie public;n evitarea contaminrii prin manipularea de ctre personalul angajat a alimentelor gata

preparate pentru consum n unitile de alimentaie public.

n

.




16/29

n Realizarea obiectivului de reducere a prevalenei serotipurilor:n Salmonella enteritidis,

n Salmonella typhimurium,

n Salmonella infantis,

n Salmonella hadar in Salmonella virchow

n n efectivele de gini de reproducie din specia Gallus gallusce cuprind cel puin250 de psri pentru reproducie, se preleveaz probe/eantioane n cadrulcontroalelor oficiale i probe/eantioane la iniiativa operatorului (autocontrol).n Pentru efectivele ce sunt crescute n baterii -materii fecale proaspete de cel puin 150g de pe toate

benzile de dejecii sau racletele din ntreaga hal;n pentru efectivele crescute la sol - 5 perechi de nclminte de unic folosin (tampoane

osete), suficient de absorbante, umezite cu ajutorul unui diluant compus din apsterilsau 0,8% NaCl i 0,1% pepton n ap deionizat steril i o prob de praf prelevat din zonele undepraful este depus n mod vizibil. Deplasarea n interiorul halei trebuie s acopere n modreprezentativ toate prile sectorului.

n Probele prelevate trebuie trimise la un laborator agreat de ctre LNR pentruSalmoneloze animale din cadrul IDSA sefectueze testele necesare n cadrul PNCa Salmonelozelor la inile de re roduc ie.



17/29

n n toate cazurile n care la examenul microbiologic s-a decelat serotipul S.enteritidisi/sau S. typhimuriumn probele de oui produse din ou,produseledin ouse declarimproprii consumului uman - SRAAF.

n Toxiinfeciile cu salmonele produse prin consum de ou, sunt relativ frecvente(reprezentnd aproximativ 8-10% din totalul toxiinfeciilor alimentare). Dac pecoaja lor se ntlnesc diverse serotipuri, n coninut, serotipul gsit n modobinuit este Salmonella pullorum, a crei patogenitate pentru om a fostdemonstrat.

n Majoritatea acestor toxiinfecii sunt produse prin consumul oulor de ra,

deoarece acestea au coaja mai subire, aspect ce face ca penetrarea ei de ctrebacterii sfie mult mai uoar. Se apreciazcmai mult de 20% din oule dera au coaja contaminat i peste 3%, coninutul. Serotipurile de salmonelentlnite cel mai des la oule de ra sunt Salmonella typhimurium, Salmonellaenteritidis i Salmonella anatum.

http://www.pdfcomplete.com/cms/hppl/tabid/108/Default.aspx?r=q8b3uige22http://www.pdfcomplete.com/cms/hppl/tabid/108/Default.aspx?r=q8b3uige22


18/29

n Alte bacterii patogene:

n bacilul tuberculozei aviare (Mycobacterium avium) -poate contamina coaja oulor i

rar coninutul lor, putndu-se transmite omului prin consum.n bacteriile coliforme - mai ales atunci cnd acestea sunt depozitate la temperaturi

ridicate i bacteriile din genul Pseudomonas atunci cnd oule sunt depozitate la 10C.

n Centrele de condiionare trebuie sofere garania c loturile de ouprovin dinefective supuse unui test microbiologic, cu rezultat negativ, n conformitate cu

legislaia comunitar. Testul nu este absolut necesar pentru loturi destinateproduciei de produse prelucrate printr-un procedeu care garanteaz eliminareasalmonelei.

n De asemenea este necesar ca loturile s fie nsoite de un certificat care sconfirme cau fost efectuate testele microbiologice cu rezultate negative, sau coule sunt produciei care garanteazeliminarea salmonelei.




19/29

Microbiologia produselor din ou

n Principalele faze din tehnologia de fabricare a acestor produse care au influen asupracalitii microbiologice:n Spalarea oualor

n trebuie sexecute ntr-un spaiu separat de cel de spargere;n sse facnumai prin aspersare (splarea prin imersare este interzis);n apa de splare trebuie saibtemperatura > 90F i cu cel puin 20F;n splarea sfie continu, farntrerupere;n nu este permis ca ouale sstea ude pe banda de splare;n apa de splare sconincel puin 100 ppm i cel mult 200 ppm clor activ;n oule ajunse la spargere trebuie saibe coaja uscat.

n Spargerea oualor

n trebuie sse faccorect din punct de vedere tehnologic i ct mai igienic;n trebuie sasigure separarea ct mai corecta albuului de glbenu;n snu fie nsoitde cderea fragmentelor de coajn produs;n snu permitcontactul ntre suprafaa cojii i coninut.n sala n care se face spargerea oualor trebuie saibo atmosferct mai uscati curat, fr

cureni de aer i sfie bine igienizata dupfiecare schimb de lucru.n sse acorde o atenie deosebitmainilor de spart oui tuturor utilajelor i suprafeelor care

vin n contact direct sau indirect cu coninutul oualor.




20/29

Microbiologia produselor din ou

n Omogenizarea i filtrarea-produselor lichide trebuie sa se facn recipiente i cuutilaje bine igienizate. Filtrarea are rolul de a nlatura unele impuriti i fragmente decoji de oucare sunt ncrcate cu numeroase microorganisme.

n Pasteurizarea - operaiune obligatorie ce trebuie executat la toate produsele deou. ncepnd cu anul 1960 ea a fost impusi reglementat n toate rile, scopulprincipal al pasteurizarii produselor din ou fiind distrugerea bacteriilor patogene. nprezent, n majoritatea rilor, pasteurizarea se face n aparate cu plci, la urmtoriiparametri: albuul de ou lichid la 62 - 63 C timp de 2 minute; oul integral (melanjgalbenu cu albu) i galbenuul - lichide - la 64 - 65 C timp de 3 minute.

n

NTG al produselor din ounainte de pasteurizare este de regul> 107

/ml/g, iarcel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g. Dup pasteurizare sau pasteurizare ideshidratare (atomizare), numrul total de microorganisme scade foartemult, n raport de corectitudinea aplicrii acestor tratamente, ajungndde regul < 1000/ml. Parametrul cel mai frecvent depit este reprezentat debacteriile coliforme / 0,1 ml (g).




21/29

Microorganismele care pot contamina produsele din ou

n Conform Regulamentului 853/2004, produsele din ou, sunt produsele prelucrate

care rezultdin prelucrarea oulor sau a diferitelor componente sau amestecuriale acestora sau dintr-o nouprelucrare a acestor produse prelucrate.n Din punct de vedere al clasificrii n funcie de risc, produsele din ou

pasteurizate sau sterilizate aparin Grupei B.n n ordinea frecvenei, microrganismele care pot contamina produsele din ou,

aparin urmatoarelor genuri: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus,

Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter,Aeromonas, Streptococcus, Serratia.

n Pe lng microorganismele provenite de pe coaj, produsele din ou se potcontamina i cu microorganisme prezente pe suprafeele i instalaiile cucare acestea vin in contact, atunci cnd ele sunt neigienizate corespunztor(mai frecvent bacterii de alterare i diferite serotipuri de Salmonella).




22/29

Condiii care trebuie ndeplinite de unitile care fabricprodusedin oun vederea prevenirii riscului microbiologic

n n spaiile productorului i pnla vnzarea ctre cumprtor, este necesar ca oule sfieinute curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra loviturilor i feritede aciunea directa soarelui.

n Oule trebuie s fie depozitate i transportate la o temperatur, de preferinconstant,care este cea mai potrivitpentru a asigura o conservare optima calitilor acestora cuprivire la igien.

n Unitile care fabricproduse din ousunt construite, proiectate i echipate astfel nct sasigure efectuarea urmtoarelor operaiuni n mod separat:

n

splarea, uscarea i dezinfectarea oulor murdare, dupcaz;n spargerea oulor, colectarea coninutului acestora i ndeprtarea fragmentelor de coaj i de

membran; etc.n materiile prime utilizate pentru fabricarea produselor din ou respect urmtoarele cerine: cojile

oulor utilizate la fabricarea produselor din ou trebuie s fie total dezvoltate i s nu prezintecrpturi. Cu toate acestea, oule crpate pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din ou ncazul n care unitatea de producie sau un centru de ambalare le livreaz direct unei uniti deprelucrare unde este necesar ca acestea sfie sparte ct mai repede posibil. Prin oucrpate se

definesc oule a cror coajeste sparti ale cror membrane sunt intacte.



23/29

Cerine care trebuie respectate de operatorii din sectorul alimentar:n Oule pot fi sparte numai dacsunt curate i uscate, astfel nct sfie redusla minim

contaminarea. Este necesar ca oule crpate sfie prelucrate de ndatce este posibil.n

Oule care nu sunt oude gin, de curci de bibilic trebuie s fie manipulate iprelucrate separat. Este necesar ca toate echipamentele sfie curate i dezinfectatenaintea relurii prelucrrii oulor de gin, de curci de bibilic.

n Coninutul oulor nu trebuie sfie extras prin centrifugare sau zdrobire; de asemenea,este interzisutilizarea centrifugrii cojilor goale pentru a extrage din acestea reziduuride albu destinate consumului uman.

n Dupspargere, este necesar ca produsul din ousfie supus integral, ct mai repede

posibil, unei prelucrri care s elimine riscurile microbiologice sau s le aduc la unnivel acceptabil. n cazul n care se constatclotul este impropriu pentru consumuluman, este necesar ca acesta s fie distrus pentru a asigura cnu va mai fi utilizatpentru consumul uman. Dupspargere, oul lichid (coninutul neprelucrat al oului dup

ndeprtarea cojii) trebuie sfie supus integral, ct mai repede posibil, unui tratamentcare urmrete eliminarea riscurilor microbiologice sau reducerea acestora la un nivelacceptabil.




24/29

Cerine care trebuie respectate de operatorii din sectorul alimentar:n n cazul n care prelucrarea nu este efectuat de ndat dup spargere, este

necesar ca oule lichide sfie depozitate fie congelate, fie la o temperaturcare

snu fie mai mare de 4C. Aceastperioadde depozitare naintea prelucrrii la4C nu trebuie sfie mai mare de 48 de ore.n Cantitatea de reziduuri de coaj, de membrane de oui de alte particule care s-

ar putea gsi n produsul din ouprelucrat nu trebuie s fie mai mare de 100mg/kg din produsul din ou.

n Pentru a se aprecia gradul de ncarcaturmicrobiana materiei prime, se vor

efectua periodic examene microbiologice ale produsului aflat n diferite faze aleprocesului de fabricaie, contribuia la contaminare a unor utilaje i operaiuni, cai eficiena pasteurizrii.

n n fabricile n care fluxul tehnologic este bine pus la punct sau condiiile igienicenu sunt cele mai bune, fiecare arj de produs finit se va supune examenuluimicrobiologic.




25/29

Expertiza sanitarveterinara oulorprin examene de laborator obligatorii

Nr. Crt. Analizele care trebuiesc

efectuate

Nr. uniti

/prob

Valorile admisibile -

limite

M m

1. Salmonella (con inut i

coaj )

1 (minim 5

buc i) EN ISO6579 Absenta in 25 g

Oupentru consum


26/29


Alimente gata preparate care conin oucrude, cu excepiaproduselor care n timpul procesului de fabricare saudatoritcompoziiei produsului eliminriscul de SalmonellaNr. Crt. Analizele care

trebuiesc efectuateNr. uniti/prob

Valorile admisibile -limite

M m

1.Salmonella 5

EN ISO

6579Absent n 25 g sau ml


27/29


Produse din ou, cu excepia produselor care n timpul procesului defabricaie sau datoritcompoziiei eliminriscul de Salmonella

Nr.

Crt.

Analizele care trebuiesc

efectuate

Nr. uniti

/prob

Valorile admisibile - limite

M m

1. Salmonella 5EN ISO

6579Absent n 25 g

2.Enterobacteriacee 5

EN ISO

21528-2

10 cfu/g sau

ml

100.cfu/g sau ml


28/29



29/29


Curs 7-Oua Si Produse Din Oua

Documents

Transcript of Curs 7-Oua Si Produse Din Oua