ARGUMENT

Indiferent de tipul de eveniment care precede organizarea unei mese, acestea se

organizeaza in timpul pranzului, dupa amiaza sau seara, pentru sarbatorirea unor evenimente

mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere, casatoria,

aniversarea in functie, iesirea la pensie, ziua nationala, revelionul, incheierea unor tratative

economice sau comerciale.

In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si servire mesele

festive pot fi: banchete, receptii, cocteil, dineuri sau mese de pomenire.

Desi aceste mese au un caracter particular trebuie sa li se acorde o atentie deosebita, atat

sub aspectul pregatirii, cat si sub cel al desfasurarii serviciilor. La astfel de mese se serbeaza

sau se omagiaza evenimente deosebite din viata oamenilor, a familiilor, colectivelor de munca,

ceea ce reclama din partea organizatorilor o atentie deosebita pentru asigurarea unor servicii de

calitate pentru toti invitatii si, in special, pentru cei in cinstea carora se ofera masa.

Dat fiind caracterul diferentiat al acestor mese, determinat de scopul organizarii lor, este

necesar sa se tina seama de particularitatile care le diferentiaza si de amploarea ce se da

actiunilor respective. In particular pentru mesele de pomenire se familia celui decedat cheamă

la masă, după înmormântare, pe cei care au luat parte la ceremonie, rude, cunoscuţi şi,

îndeosebi, pe cei care au ajutat la pregătirile de înhumare. După oficierea slujbei şi

binecuvântarea ofrandelor de mâncare şi băutură, cei prezenţi sunt datori să mănânce cu

cuviinţă şi cu rugăciune în gând, pentru cel decedat. Nu se vorbeşte fără rost, nu se fac glume,

nu se râde, dar nici nu se mănâncă şi nici nu se bea întocmai ca la nuntă. În loc de ,,noroc!" sau

altă urare, atunci când se gustă din pahar, se zice ,,Dumnezeu să-l ierte!" (sau s-o ierte!), iar

când se primeşte un vas, îmbrăcăminte etc. de pomană, nu se zice mulţumesc, ci ,,Dumnezeu să

primească"

Trebuie avut în vedere faptul că, dacă ziua de pomenire cade în post, toate mâncărurile

trebuie preparate numai de post. Prin aceasta se dovedeşte păstrarea credinţei autentice, iar pe

de altă parte, rugăciunea conjugată cu postul este mai puternică.

CAPITOLUL I

ORGANIZAREA SERVICIILOR PENTRU MESE FESTIVE SI ACTIUNI DE

PROTOCOL

1.1 Contractarea serviciilor

Contractarea este prima etapa si are drept scop stabilirea precisa a continutului actiunii

respective, astfel incat, pe baza detaliilor convenite cu clientul, sa se poata pregati

corespunzator serviciile din toate punctele de vedere (local, dotare, personal, aprovizionare si

altele). In practica se disting urmatoarele faze:

•se preiau de la client informatiile necesare cunoasterii tipului de actiune, data si ora cand are

loc, numarul de persoane, valoarea meniului;

•se consulta registrul (planning-ul) de rezervari, confirmandu-se de principiu, in functie de

angajamentele incheiate (ocuparea saloanelor)

•se invita clientul pentru a discuta detaliile referitoare la serviciile pe care trebuie sa le asigure

unitatea, stabilindu-se precis ultimul termen cand aceasta se va prezenta; daca clientul este de

acord cu propunerea, se mentioneaza pe planning cu creionul, rezervarea facuta, pentru a nu

mai fi oferit si altor clienti salonul;

•gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele personane in cadrul mesei festive;

•evenimentul pentru care se organizeaza masa;

•preferintele culinare ale persoanelor prticipante (orientatv);

•valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;

•dupa ce se discuta cu clientul o serie de detalii referitoare la continutul actiunii ce urmeaza a se

efectua, consemnându-se, pro-memorie, elementele necesare pentru pregatirea serviciilor in fisa

actiunii; aceasta se transmite apoi, in copie, compartimentelor ce concura la realizarea sarcinii;

•se accepta ferm comanda, semnandu-se fisa actiunii sau se incheie un contract cu clauzele de

garantii prin care, atat clientul, cat si unitatea prestatoare, isi asuma o serie de obligatii, menite

in final sa asigure efectuarea serviciilor la nivelul pretentiilor clientului.

Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea

consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:

•stabilirea meniului;

•asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;

•inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea

acestora;

•stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni,etc.;

•selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.

1.2 Fisa actiunii

Comenzile din partea clientului pot fi primite direct, verbal sau telefonc, precum si in

scris. Si intr-un caz si celalalt, se intocmeste, de catre compartimentul sau lucratorul insarcinat

cu organizarea serviciilor, fisa actiunii ( nota de servicii), care trebuie confirmata de client.

Pentru intocmirea fisei actiunii, se au in vedere o serie de elemente tehnice, care conditioneaza

si asigura o pregatire corespunzatoare a serviciilor. Fisa actiunii se intocmeste intr-un numar de

exemplare corespunzatoare numarului sectoarelor responsabile pentru executarea serviciilor

angajate. Primul exemplar revine clientului, al doilea exemplar se pastreaza de compartimentul

sau lucratorul insarcinat cu organizarea serviciilor, celelalte exemplare se difuzeaza sub

semnatura celor implicati in realizarea serviciilor, sefului de restaurant, bucatarului-sef,

barmanului, compartimentului de aprovizionare, compartimentului tehnic, compartimentului

financiar-contabil.

Fisa cuprinde la inceput:

Date despre client: nume, prenume, adresa, numarul de telefon. In cazul in care

comnada este efectuata de o firma sau o institutie, se va consemna numele persoanei

responsabile, desemnata sa angajeze unitatea pe care o reprezinta in ce priveste serviciile,

decontarile sau rezolvarea altor probleme neprevazute.

Numarul de locuri angajat la actiunea respectiva, va fi stabilit cat mai exact admitandu-

se totusi o toleranta de 10-15 in plus sau minus fata de numarul de locuri prevazut, dar nu mai

mult decat capacitatea normala a salonului.

Felul actiunii (masa de pomenire), salonul, ziua si data sunt elemente consemnate

obligatoriu in fisa actiunii. Se precizeaza orele in care se serveste meniul, modul si locul de

servire al aperitivelor, al cafelei cu bauturile digestive si modul de decontare.

Alcatuirea meniului – se are in vedere timpul prevazut pentru masa, gradul invitatilor,

scopul actiunii, cunosut fiind faptul ca un meniu simplu este mult mai apreciat decat un meniu

exagerat de incarcat.

Aperitivul – la alcatuirea meniului se vor avea in vedere o serie de cerinte specifice,

dintre care le amintim pe cele mai importante:

•orice masa-dejun sau cina incepe cu o gustare calda (rece) sau la un consommé, o supa sau

crema, in functie de obiceiurile alimentare ale invitatilor;

•al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat din peste;

•preparatul de baza va fi insotit de legume si salata

•in incheierea oricarei mese, se serveste un desert, de regula un dulce de bucatarie deosebit;

•cosul de fructe si cel cu friandise (bomboane fine) completeaza meniul, dupa servirea

desertului;

•preparatele servite trebuie sa se asocieze in modul cel mai armonios cu vinuri si bauturi;

•cafeaua, de preferinta filtru, va fi insotita de bauturi digestive (coniacuri sau lichioruri ).

Alegerea bauturilor – impune multa precautie, respectandu-se strict regulile cunoscute

privind asocierea bauturilor cu diferite preparate culinare si produse de de cofetarie-patiserie.

Aranjarea meselor festive - forma meselor poate sa difere in funtie de ocazia si de

numarul de invitati. Se pot aranja mese comune in forma de fileuri sau ovale, daca numarul

invitatilor nu este mai mare de 40, si mese individuale sau in forma de T, U, E, feriga, evantai

simplu, evantai dublu, combinatie de evantai si altele, dacă numarul invitatilor este mai mare de

40 de personane.

La stabilirea formei meselor se va tine seama de distanta intre locuri sa fie de minimum

65-70 cm si de maximum 100-110 cm, latimea fileului dublu va fi de 110-160 cm, iar distanta

intre randuri de 250 cm. In cazul in care numarul participantilor este mai mare si plasarea lor la

masa ridica probleme, se impune numerotarea meselor si un plan al locurilor care va fi afisat in

holul de primire. Tiparirea meniului - trebuie facuta cu multa grija, in conditii grafice in limba

vorbita de principali sau in limba de circulatie internationala adoptata la tratativele dintre parti.

Costurile vor fi specificate in fisa actiunii, in cazul in care tiparirea ramane in sarcina unitatii de

alimentatie publica.

Decoratia florala - constituie o problema importanta pentru orice masa fie ea de

protocol sau de pomenire, fiind o chestiune de gust si un factor determinant pentru atmosfera

reusita a unor astfel de actiuni. Decorarea meselor si a saloanelor cu flori si plante ornamentale

este un obicei pastrat din cele mai vechi timpuri, motivate de faptul ca imbinarea culorilor,

formelor si parfumurilor creeaza o atmosfera placuta, destinsa. Astazi arta aranjarii florilor

tinde sa devina o preocupare tot mai importanta, interesul pentru flori crescand odata cu

dezvoltarea societatii. O jardiniera sau un buchet armonios aranjat aranjat contribuie la crearea

unei atmosfere agreabile, de destindere. In restaurant, florile aduc o nota de eleganta si

intimidate. In realizarea decoratiunilor florale se folosesc flori, frunze, plante, frunzis, muschi,

licheni, crengute, scoici, pietricele, alge, butuci de lemn, crengute de vita-de-vie, etc.

La aranjarea unei decoratiuni florale se urmareste realizarea unui efect placut si,

totodata, adecvat ambiantei respective, prin alegerea judicioasa a comportamentelor si

armonizarea culorilor. Acest amanunt prezinta importanta deosebita, deoarece culorile

influeanteaza starea sufleteasca a celor care le privesc. Culorile trebuie armonizate intre ele si

in acelasi timp, cu peretii sau draperiile,daca este vorba de buchete, sau cu fetele de masa, in

cazul cand sunt asezate in centrul mesei, la banchete.

Garantia – se stabileste cuantumul garantiei pentru a avea siguranta serviciilor angajate,

mai ales in cazul unor persoane particulare. Nu trebuie omisa precizarea modalitatii in care se

efectueaza plata, precum si persoana autorizata sa incuviinteze certificarea consumatiei.

Discursurile – se va preciza de la inceput momentul cand au loc discursurile si durata

lor, astfel incat ospatarii sa serveasca preparatele, sa puna bautura in pahare si sa paraseasca

salonul la timpul potrivit daca protocolul pretinde acest lucru. Solemnitatea momentului

impune o liniste desavarsita in salon.

Iluminatul – lumina constituie ea insasi un decor, daca este suficienta, bine dozata,

aleasa astfel incat sa puna in valoarea dotarile si decoratiile. O lumina bine aleasa contribuie la

crearea atmosferei placute, scoate in evidenta coloritul unui salon si este odihnotoare.

Lumanarile de marimi potrivite, in sfesnice adecvate, dau o nota de intimitate, de distinctie.

Produsele de tutun – pot fi oferite de organizatori sau contra cost prin stand (toneta) de

catre unitatile de alimentatie publica prestatoare.

Alte clauze – taxele suplimentare, rezervarile de camere la hotel, serviciul de transport si

orice alta dorinta a clientilor, care poate fi rezolvata de unitate, trebuie prevazuta si asigurata.

1.3 Organizarea serviciilor–presupune pregatirea actiunii contractate. In acest sens,

fiecare compartiment isi va organiza munca, astfel incat, la momentul potrivit, localul, dotarile,

personalul, aprovizionarea sa fie pregatite pentru a face fata sarcinilor.

Localul si anexele lui vor fi verificate sub aspectul curateniei si al functionarii tuturor

instalatiilor din dotare, luandu-se masuri pentru executarea diferitelor remedieri.

Dotarile necesare la o masa de pomenire, presupune asigurarea mobilierului si a

inventarului de servire. Stabilirea numarului de mese se face tinand cont de numarul

participantilor, de forma meselor existente in unitate si de acea prevazuta pentru actiunea

respectiva.

Aprovizionarea cu marfuri si bauturi intra in sarcina compartimentului de aprovizionare

al firmei, care trebuie sa se implice cu multa raspundere in aceasta actiune. Pentru prevenirea

unor neajunsuri si asigurarea meniurilor angajate, se recomanda crearea unor stocuri de

rezerva, mai ales din produsele ce nu au continuitate in aprovizionare.

Maitre d’hotel care raspunde de actiune, este obligat ca cel tarziu cu 48 ore inainte, sa

comande sectiilor din cadrul unitatii, toate preparatele si bauturile ce urmeaza a fi servite.

Pentru buna desfasurare a serviciilor, conducerea operativa a unitatii, inainte de a avea loc

masa, verifica fisa actiunii, stabilind si: decoratiuni florale, lumanari, transport, comisioane,

etc.

Se presupune instruirea brigazii, aranjarea salonului, careul personalului, primirea

participantilor, efectuarea propriu-zisa a serviciilor si ordonarea locului de munca dupa

terminarea actiunii. Instruirea brigazii de servire incepe cu efectuarea prezentei: lucratorii

absenti for fi inlocuiti cu rezervele prevazute. Se informeaza brigada asupra modului cum

trebuie sa fie aranjat salonul, care este meniul si bauturile prevazute, ce sistem de servire se

practica.

Aranjarea salonului respecta regulile si tehnicile de lucru cunoscute, o atentie deosebita

se va acorda starii de curatenie a inventarului utilizat, lenjeriei, scaunelor, prezentarii

meniurilor, etc.

Aranjarea inventarului pentru servire respecta regulile cunoscute pentru restaurantele de

categorie superioara. Scrumierele se pun pe masa de la inceput daca protocolul prevede acest

lucru sau se pot pune la masa inainte de servirea cafelei. Numerele de masa sunt utilizate numai

la mesele cu multi participanti. Ele sunt scrise cu caractere mari (cifre sau litere), se fixeaza pe

un suport sau se pun direct pe masa, astfel incat sa fie usor vizibile de la intrare. Bristolurile, cu

numele si prenumele fiecarui participant (daca este cazul) se aseaza pe sau langa servet, pe

paharul de apa, sau in fata paharelor spre scaun.

Meniul se aseaza in stanga farfuriei suport sau vertical langa paharul de apa, spre

interiorul mesei. Decoratiunile florale care intregesc aranjarea meselor, cat si ansamblul

salonului vor fi adecvate caracterului actiunii. Utilizarea sfesnicelor cu lumanari se impune mai

ales la dineuri si mese festive. Terminarea pregatirilor pentru inceperea efectiva a serviciilor,

este marcata de careul personalului, care are ca scop verificarea aspectului si a tinutei

vestimentare a lucratorilor si comunicarea ultimelor dispozitii privind efectuarea serviciului.

Efecturea serviilor incepe cu primirea invitatilor de catre cei ce organizeaza actiunea

potrivit regulilor de protocol. Personalul unitatii insarcinat in acest scop va fi in apropierea

organizatorilor, vor saluta ceremerenios oaspetii, ii vor conduce la garderoba daca este cazul, si

apoi in holul de primire unde in asteptarea celorlalti invitati pot consuma un aperitiv sau se pot

intretine cu persoanele cu care doresc.

Servirea preparatelor se face practicandu-se, de cele mai multe ori, sistemul de servire

direct, si indirect, la farfurie, sau la gheridon. Problema principala la astfel de mese este aceea a

sincronizarii serviciilor. Preparatele se prezinta si vor fi servite la semnalul sefului de brigada

simultan de catre toti lucratorii, dupa care se incepe serviciul in ordinea si dupa regulile de

servire. Este necesar ca in timpul serviciului, lucratorul care coordoneaza brigada sa stea in

spatele mesei de onoare, de unde va supraveghea desfasurarea lucrarilor, intervenind cu

discretie pentru a rezolva orice problema.

Servirea vinurilor respecta regulile cunoscute, fara a se oferi vinul pentru degustare

persoanei care prezideaza masa (gazda), el poate fi degustat de chelner sau de maitre d’hotel,

numai pentru serviciul facut oaspetilor intotdeauna cu invitatul sau invitatii principali, dupa

care se servesc ceilalti oaspeti in ordinea stabilita la servirea preparatelor: vinurile se pot servi

cu putin timp inaintea preparatului care urmeaza, pentru a se evita intarzierea acestui serviciu.

Paharele de vin si sampanie nu se debaraseaza, ci raman pe masa pana la ultimul

serviciu. Daca paharul de aperitiv este pe masa, debarasarea se face inainte de servirea primului

fel de vin, sau imediat dupa aceea, fara a se incomoda invitatii.

Ordonarea locului de munca debarasarea tuturor obiectelor de inventar utilizate,

curatarea lor si asezarea in rafturi, dulapurile, ambalajele sau containerele din care au fost luate

la inceputul actiunii, comparandu-se stocul existent stabilindu-se diferentele. In al doilea rand,

se ordoneaza si se aranjeaza mobilierul din salon, sortandu-se mesle sau scaunele defecte

pentru a fi revizuite de meseriasi.

1.4 Stabilirea meniurilor - la stabilirea meniurilor pentru masa de pomana se tine

seama de particularitatile organizatorice si persoanele participante. Astfel meniul poate fi

constituit din: gustari reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau

fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse

de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, sucuri

racoritoare, apa minerala.

1.5 Inventarul pentru servire - inventarul de servire utilizat poate fi clasificat

convenţional după următoarele criterii:

Din punct de vedere al utilităţii:

-vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente din porţelan, faianţă,

metalice etc., ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă pot fi

cuprinse platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele;

-sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate

consumului băuturilor: pahare, căni, carafe;

-tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client)

pentru a mânca;

-lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau în unitatea de alimentaţie

publică: feţe de masă, naproane, şervete, etc.;

-articole de menaj, accesorii de serviciu şi diverse: muştariere, oliviere, suporturi

scobitori, presărători sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc;

După materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere: \

-metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau cositor;

-porţelan – faianţă – ceramică;

-materiale textile;

-sticlă, semicristal, cristal;

-plastic, lemn, hârtie cerată;

După destinaţie (întrebuinţare hotărâtă dinainte):

-pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor: platouri, tăvi,

supiere, sosiere, tambale;

-pentru consumul preparatelor – farfurii, ceşti, salatiere, pahare, raviere;

-de folosinţă comună şi auxiliare – feţe de masă, scrumiere, oliviere, muştariere, vaze;

-ustensile de lucru şi ajutătoare.

1.6 Obiecte folosite la servirea preparatelor

Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire sunt:

Ancărul este confecţionat din material textil, de culoare albă, în formă pătrată cu latura

de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte şi se foloseşte în mod obligatoriu de

către personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea ancărului în

buzunar, strângerea în palmă, prinderea sa direct sub subţioară sau în alte poziţii decât cele

cunoscute.

Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Pot fi în formă

de semisferă cu două toarte sau fără toarte.

Cănile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit frişcă.

Căpăcelele au formă rotundă, cu două mânere aşezate diametral opuse. Se folosesc la

pregătirea, transportul, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi din caşcaval (la

capac).

Ceştile sunt folosite la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice calde la micul dejun

şi la servirea cafelei sau a unor preparate lichide.

Cleştii se folosesc pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe

cele de consum: cleşte pentru prăjituri; cleşte pentru servirea zahărului, pentru spart nuci,

pentru prinderea cuburilor de gheaţă. Este foarte folosit „cleştele chelnerului” format din

lingură şi furculiţă.

Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea

ouălelor fierte moi, în coajă.

Compotierele au formă semisferică şi se folosesc pentru servirea şi consumarea

compoturilor.

Coşuleţele pot fi pentru transportul produselor de panificaţie sau pentru transportarea,

prezentarea şi servirea vinului roşu îmbuteliat.

Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. Are diferite mărimi, în

funcţie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu aţe.

Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele de

masă, având diferite forme: pătrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feţelor

de masă pătate parţial sau cu rol estetic.

Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material inoxidabil sau

material plastic, două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor

condimente (ulei, oţet, sare, piper, boia).

Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se folosesc

pentru transportarea, prezentarea şi servirea cremwurstilor.

CAPITOLUL II

VARIANTE DE MENIURI PENTRU MASA DE POMANA

MENIU - VARIANTA 1

1. GUSTARE

Chiftelute de pui

Ficatei cu bacon

Floricele carnati cabanos

Cascaval

Masline

Cruditati

2. FELUL 2

Sarmalute de porc cu afumatura cu mamaliga si ardei

3. FELUL 3

Friptura la gratar de pui sau porc cu cartofi taranesti si salata de sezon

4. DESERT

Cozonac si prajituri de casa

Coliva (6 ron)

MENIU - VARIANTA 2

1. GUSTARE

Salata beouf

Chiftelute de pui

Floricele cabanos

Branza

Masline

Cruditati

2. FELUL 2

File de cod pane cu pilaf sarbesc si lamaie

3. FELUL 3

Friptura de porc impanata cu cartofi gratinati si salata de sezon

DESERT

Prajituri de casa (check, cozonac si prajiturele)

Coliva

MENIU - VARIANTA 3 - MENIU DE POST

1. GUSTARE

Ciuperci umplute

Salata orientala

Salata de vinete sau zacusca

Masline

Cruditati

2. FELUL 2

Sarmale in foi de varza umplute cu orez si ciuperci cu ardei iute si mamaliga

DESERT

Cozonac de casa si prajituri de post

Coliva

MENIU - VARIANTA 4 - MENIU CU PESTE

1. GUSTARE

Salata de icre cu ceapa si lamaie

Salata berlineza cu peste

Ciuperci umplute

Masline

Cruditati

FELUL 2 cartofi gratinati

DESERT

Cozonac si prajituri de casa

Coliva

CAPITOLUL IV

REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALEPOR GRUPE DE MANCARE SI DESERTURI

Gustările reci se preiau de la secţii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii

întinse sau cărucioare. Clientul este servit în farfurie întinsă, mare sau mijlocie în funcţie de

componentele gustării. Tacâmul pentru client va fi compus din furculiţă şi cuţit, pentru gustare,

sau în lipsa acestuia, din furculiţa şi cuţitul pentru desert (tacâm de mărime corespunzătoare

farfuriei). Gustările se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, cât şi prin

bufet rece (suedez).

Gustările calde se servesc la fel cu gustările reci, având grijă ca platourile şi farfuriile în

care se montează şi se consumă să fie fierbinţi .

Consomméuri-creme-supe . Se preiau de la secţie porţionate în ceşti speciale, aşezate

pe tăvi acoperite cu şervet, odată cu farfurioarele-suport cu şerveţel, aranjate în teanc, pe tavă .

Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tavă sau se poate aşeza pe masă dinainte dacă

avem de servit un număr mare de clienţi . Ospătarul aduce tava pe mână şi antebraţul stâng, se

apropie prin dreapta primului client şi ridică cu mâna dreaptă prima farfurie din teanc, care are

o ceaşcă deasupra, pe care o aşează pe farfuria suport din faţa clientului având grijă ca lingura

de pe farfurie să fie într-o poziţie convenabilă . Crutoanele sau alte produse de însoţire se pun

în ceaşcă de la bucătărie, cu excepţia paiului parmezan, care se aşează alături de ceaşcă, pe

farfuria-suport .

Ciorbele –borşurile . Se preiau de la secţie în supiere de mărime corespunzătoare

numărului de porţii ce urmează să fie servite, pe suport metalic, sau farfurie întinsă.

Întotdeauna, între supiere şi suport se pune un şervet sau şerveţel . Ciorbele sau borşurile care

au în componenţa lor carne dezosată tăiată în bucăţi mici de la bucătărie, fără a mai necesita

intervenţia clientului, pot fi preluate de la secţii în ceşti speciale . În astfel de situaţii, se

procedează la fel ca şi în cazul cremelor sau consumméurilor. Luşul utilizat pentru porţionarea

ciorbelor şi borşurilor se aşează deasupra supierei sprijinit pe tortiţă, cu coada către ospătar .

Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adânci (fierbinte), a lingurii mari, şi

dacă este cazul, a cuţitului şi furculiţei mari pentru tăierea bucăţilor de carne . Dacă serviciul se

face la ceaşcă, se vor utiliza ceaşca pentru ciorbe, farfuria-suport şi lingura de desert .

La efectuarea serviciului direct, ospătarul vine pe partea stângă a clientului, cu supiera (cu

suportul respectiv) pe mâna stângă; introduce luşul în supieră, după care apropie cât mai mult

suportul cu supiera de farfuria clientului şi începe să servească cu mâna dreaptă, începând cu

bucata de carne, având grijă să amestece conţinutul pentru ca porţiile servite să aibă aceleaşi

componente . După umplere, luşul se va scufunda puţin în lichid, pentru a se evita formarea

picăturilor ce pot cădea în timp ce este dus spre farfuria clientului .

Servirea borşurilor şi ciorbelor la ceaşcă se face prin dreapta clientului; ceştile vor avea un

suport cu şerveţel .

Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor să nu se uite produsele de însoţire –

ardeiul verde, smântâna, diferite condimente care trebuie oferite înainte ca clientul să înceapă

să consume din preparatele respective .

Preparatele din peşte se ridică de la secţie în platouri pescăreşti fierbinţi sau reci, în

funcţie de natura preparatelor; transportul lor în salon se face după regulile cunoscute. În

unităţile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridică şi se

transportă în farfurie întinsă .

Mise-en-place-ul presupune farfurie întinsă mare, rece sau caldă, şi tacâmul de peşte. La

peştele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase şi bolul cu suport şi şervet colorat pentru

spălarea mâinilor .

Pentru servirea preparatelor din peşte, ospătarul va practica, după caz, serviciul la

gheridon, cel direct şi mai puţin cel indirect sau la farfurie .

La preparatele din peşte care se servesc cu lămâie, mujdei sau sosuri, se recomandă servirea lor

odată cu preparatul .

Antreurile şi preparatele de bază se preiau de la secţie, dacă nu au sos sau au un sos

lejer, în platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porţionate direct, se aduc, după caz, în

timbale pe suport sau în farfurii întinse .

Mise-en-pace-ul pentru clienţi presupune utilizarea farfuriei întinse, mare, caldă sau

rece, a furculiţei şi cuţitului, mari, a menajului (sare, piper). Prin excepţie, unele antreuri, porţii

mici pot fi servite în farfurii desert.

Pentru efectuarea serviciului, în funcţie de categoria unităţii şi de sistemul de servire

generalizat, se practică serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce

se asociază cu preparatele respective .

Sosurile se preiau de la secţie în sosiere, dozatoare (mujdeiul) şi flacoane originale

(sosul de tomate, englezesc şi altele). Întotdeauna, sosierele şi flacoanele originale se preiau pe

un suport acoperit cu un şervet sau şerveţel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect

avându-se grijă ca sosurile consistente să nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la peştele

întreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alături .

Legumele se preiau de la secţii în legumiere, se transportă în salon pe suport, cu şervet

sau şerveţel; se utilizează serviciul direct şi indirect .

Salatele se iau de la secţie pregătite în salatiere, pentru una sau mai multe porţii. Salatele

pregătite în salatiere de o porţie se pun pe o tavă acoperită cu un şerveţel împreună cu

suporturile respective .

Serviciul se face prin stânga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul

respectiv fiind după farfuria de pâine, spre interiorul mesei, cât mai aproape de farfuria cu

preparatul de bază.

Dacă salata constituie un serviciul special, farfuria respectivă se va aşeza pe suport prin

dreapta clientului.

Salatierele mari conţin mai multe porţii, se preiau de la secţie pe suport cu şervet sau

şerveţel, iar servirea clienţilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaţie în care se

utilizează farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porţie .

Obligatoriu pe masă se vor afla sarea şi piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de

ulei şi oţet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu şerveţel .

Brânzeturile necesită o grijă deosebită atunci când constituie un serviciu separat,

deoarece clienţii care solicită astfel de produse sunt destul de rafinaţi .

Preluarea de la secţie se va face pe platouri rotunde sau cărucioare speciale, care permit

prezentarea unui sortiment variat .

Ospătarul vine la masa clientului şi prin stânga acestuia, prezintă platoul, după care

întreabă ce sortiment a ales şi îl serveşte cu ajutorul tacâmului de serviciu; tăierea porţiilor de

brânză se face cu ajutorul cuţitului. La brânzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte

cuţite pentru porţionare .

Se recomandă ca la servirea brânzeturilor să se ofere clienţilor pâine prăjită sau toast şi

unt . Pâinea prăjită se aduce la masă în şervet, pe o farfurie întinsă mare, ospătarul făcând

serviciul direct sau lăsând pe masă farfuria într-un loc convenabil pentru toţi clienţii.

Imediat după debarasarea obiectelor de inventar în care au fost servite brânzeturile, ospătarul

va ridica de pe masă farfuria de pâine, menajul (sarea, piperul)şi va aduna firimiturile .

Dulciurile de bucătărie se preiau de la secţie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu

dantelă . Se va avea grijă, întotdeauna, să fie îndepărtată ches în care sunt montate unele

prăjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca în farfuria clientului să fie pusă prăjitura în

ches .

Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert şi tacâmul-desert (cuţitul, furculiţa

sau lingura), în funcţie de consistenţa dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de

servire direct, fie la farfurie . În situaţia în care desertul este compus din piese deosebite,

porţionarea acestora se va face la gheridon; în acest caz, poate fi realizat – în ce priveşte

aranjarea şi prezentarea - un adevărat “spectacol”.

Fructele se vor oferi clienţilor într-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea

acestora de la secţie să se facă pe fructiere sau în coşuri speciale ; ospătarul va verifica

totdeauna ca fructele să fie curate şi de bună calitate .

Clientul va fi servit în farfurie desert şi cu tacâmurile pentru fructe – cuţitul şi furculiţa .

Când nu există tacâm pentru fructe, se vor oferi cuţitul şi furculiţa pentru desert.

La servirea fructelor, ospătarul realizează serviciul indirect, clientul alegându-şi singur

sortimentul de fructe pe care îl doreşte ; se poate lăsa fructiera pe masă, în poziţie convenabilă

pentru toţi clienţii, aceştia urmând să se servească singuri .

La fructele cu coadă ( cireşe, prune, struguri) se recomandă aducerea bolului cu apă rece

şi gheaţă, astfel încât clienţii să-şi poată spăla fructele, dacă doresc. În acest caz, oferirea

bolului pentru clătirea degetelor, pe suport cu şervet colorat este obligatorie .

Respectarea regulilor generale de servire prezintă numai cadrul de lucru, deoarece se ştie că

foarte multe preparate au un specific de servire, care poate să difere de la o unitate la alta, în

funcţie de tradiţie.

CAPITOLUL V

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI PSI IN RESTAURANTE

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării normelor de

protecţie a muncii sunt:

-să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul

unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;

-să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi realiza în

mod corespunzător sarcinile de serviciu;

-să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a

muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;

-să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile şefilor

ierarhici;

-să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor, utilajelor şi

ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;

-să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi desfăşoară

activitatea;

-să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea necorespunzătoare

a unor utilaje din dotare;

-să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical pentru

angajare cât şi la cele periodice;

-să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de

alimentaţie publică;

-să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului

operaţiunilor respective;

-să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale

stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi

debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele

salubre cu cele insalubre;

-să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, maşină

pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri şi

îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela etc.) fără a

fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;

-să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau

infestarea lor cu microbi;

-să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare

de lemn;

-să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele privind

serviciul propriu-zis.

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

Stere Stavrositu, E. Dobrescu – Tehnica servirii consumatorilor; Editura Didactica si

Pedagogica – Bucuresti 2003

Radu Niculescu – Tehnologia restaurantelor, Editura All, Bucuresti - 1998,

www.google.ro

ANEXE

Amenajarea salonulul restaurant