ORGANIZAREA ACTIVITII DE PRODUCIE CULINAR PENTRU MESE FESTIVE - ANIVERSARE, NUNT, BANCHET

GENERALITIOrganizarea activitii de producie culinar ntr-un restaurant reprezint o provocare inclusiv pentru mari profesioniti, care beneficiaz de excelente cunotine n domeniu. Pregtirea restaurantului pentru mese festive-aniversare, nunt, banchet nu face excepie de la aceast regul, ba dimpotriv.n primul rnd unitatea de alimentaie public trebuie s aib o concepie foarte clar n ceea ce privete activitile pe care ea dorete s le desfoare i n al doilea rnd, ce servicii dorete s le ofere consumatorilor, prindu-l pe acesta, ca pe singura persoan care poate s aduc profit (bani, resurse financiare) n unitate.n mod normal, orice unitate trebuie s in cont de mbuntirea i adaptarea continu a activitilor culinare, de orientrile i preferinele clienilor i de satisfacerea cerinelor lor. O oportunitate n aceast direcie o reprezint amplasarea restaurantului dac acesta este situat pe malul unei ape (rmul Mrii Negre sau falez, malul Dunrii sau a unui ru important), la munte, n zone de pdure, ntr-o anumit regiune geografic i istoric a rii, pentru c aceast situare aduce cu sine anumite oportuniti.

PLANUL MENIU (PLANUL ZILNIC)Planul meniu, este un mijloc util de promovare a ofertei sortimentale, un document n baza cruia se realizeaz aprovizionarea unitilor de alimentaie, un factor esenial n satisfacerea cerinelor consumatorilor.Planul meniu se alctuiete cu scopul asigurrii unui stoc de mrfuri pentru activitile curente care se desfoar n restaurant. Se iau n considerare att comenzile primite i vnzrile zilnice dar i organizarea de activiti festive (mese, nuni, botezuri, banchete, parastase/pomeni etc.). El se ntocmete n baza Listei meniu i se completeaz cu elemente rezultate din discuiile cu consumatorii. Operaiile de pregtire a meniurilor cuprind: operaii care se efectueaz n fiecare zi, respectnd structura meniului; activiti care se difereniaz de la o zi la alta; operaii neprevzute care in cont de apariia unor grupuri neprevzute, anularea unor comenzi, schimbarea unor meniuri etc..

PLANUL MENIU (PLANUL ZILNIC)n listele meniu pentru principalele grupe de preparate sunt specificate: sortimentele de preparate, gramajul preparatului i preurile orientative. Preurile pot s difere n funcie de categoria unitii de alimentaie i de furnizorii specifici. Preparatele cuprinse n list sunt gata pregtite sau pot fi preparate la comand, la cererea consumatorului. Principalele grupe de preparate pot fi cuprinse n mai multe liste: liste de preparate, liste de buturi, liste de preparate i buturi, liste pentru bar, liste pentru room-service, liste pentru vinuri. n funcie de tipurile de mas ce pot fi organizate avem: liste pentru micul dejun, liste pentru dejun, liste pentru cin, liste zilnice (alctuite pentru o singur zi), liste periodice (alctuite pentru o anumit perioad de timp - o sptmn, un sezon, un trimestru, o lun etc.), liste ocazionale (valabile pentru o singur mas, precum aniversarea unui eveniment familial, organizarea revelionului etc.).

ORGANIZAREA MESELOR FESTIVEMesele festive reprezint un segment important al unei afaceri ce are n centru o unitate de alimentaie public. Organizarea activitilor legate de mesele festive se bazeaz pe comenzi lansate de ctre clieni cu o anumit perioad de timp nainte, i care in cont, mai ales pentru evenimente majore (nuni, botezuri, parastase etc.), de evenimente importante precum posturile religioase (cum sunt cel pascal sau natal) sau de anotimpuri (mai ales n perioada estival), srbtorirea zilelor onomastice i de natere, nvierea Domnului sau Naterea Domnului, trecerea n noul an (revelionul) etc..Mai ales n preajma unor srbtori religioase, puternic ancorate n tradiia poporului romn, se caut organizarea unor mese la care consumatorul s aib posibilitatea de a comanda produse specifice.

PREPARATELE CULINARE SPECIFICE CRCIUNULUI (I)Preparatele culinare specifice Crciunului duc faima buctriei romneti: toba, crnaii, caltaboii, sngeretele, unca. Ritualul tierii porcului se ncheie cu pomana porcului, care este o mas unde se servete carne prjit cu usturoi i mmlig, udat cu vin fiert.Crnaii se pregtesc din carne moale, nu prea gras, de la spat sau pulp; se folosesc i toate bucile de carne care au czut de la fasonare; carnea se toac prin main, se pune ntr-un vas. se adaug sare i piper.Caltaboul se obine din carne gras de porc, tocat, la care se adaug cimbru, piper i orez fiert pe jumtate, compoziia omogen obinut se folosete pentru a se umple intestinul gros, dup care se leag capetele cu o sforicic i se fierbe n zeama n care a fost carnea.Caltaboul din ficat se obine din ficat, plmni, inim, splin i puin grsime.Toba cu snge se prepar din: carne de la gu, limb, rinichi, snge, orici, sare, piper i cimbru.

PREPARATELE CULINARE SPECIFICE CRCIUNULUI (II)Untura se obine din slnina porcului, care se spal, se taie cuburi cu latura de cea 2 cm i se pune la fiert ntr-un vas destul de mare, avnd grij s se amestece continuu. Cnd jumrile sunt rumenite, se ia vasul de pe foc, se las s se rceasc puin untura, apoi se strecoar i se toarn n borcane de sticl, nchise ermetic. Se pstreaz la loc rcoros sau n frigider. Jumrile se scurg bine de untur, se presar cu sare i se pstreaz la rece.unca afumat se pregtete din buci de slnin de pe burta porcului. Se sreaz i se condimenteaz. Se ine la sare 6-8 zile, se ntoarce la 2-3 zile i se stropete cu saramura care se formeaz. Dup ce a stat la saramur, unca se scoate i se pune la ger s se zvnte, dup care se freac bine cu zeam de usturoi i se mai las la zvntat. apoi se afum.unca fiart n ap se prepar astfel: dup ce unca a fost afumat, se spal cu ap cldu i se pune la fiert mpreun cu foi de dafin, ceap ntreag i boabe de piper. Se las s fiarb 3-4 ore la foc mic. Dup fierbere, unca se scoate din ap, se las s se scurg i se presar cu sare. unca se mai poate fierbe n vin sau n zeam de varz.

MENIUL UNEI NOPI DE REVELIONAnul Noueste ziua care marcheaz nceperea urmtoruluian calendaristic, stabilirea religioas a datei de 1 ianuarie ca nceput de nou an, avnd loc pentru prima dat, n anul 1691, de ctre papa Inoceniu al XII-lea.nainte de aceast dat, Crciunuldeinea rolul nceputului de an nou.nreligia cretin-ortodox, pe data de 1 ianuarieeste srbtorit i ziua SfntuluiVasile, episcop deCezareea Capadochiei. n religia romano-catolic 1 ianuarie reprezint o octav (a opta zi) de la Crciun; astfel, aceast zi este dedicat Fecioarei Maria, n Evanghelie mai fiind amintite i tierea mprejur i botezul, potrivit religiei iudaice, a prunculuiIsus - la fel ca i n bisericileevanghelice. n epoca contemporan, Anul Nou este ntmpinat n noaptea de31 decembrie spre1 ianuarie - noaptea de Revelion,termen provenit din limba francez -Rveillon, ceea ce nseamn aproximativ trezire, aici cu sensul de osp la miezul nopii) - cupetarde iartificii.Pentru un restaurant, Revelionul este o srbtoare care prilejuiete organizarea de mese festive bogate, meniul cuprinznd un numr mare de preparate, asociate cu buturi alcoolice corespunztoare.

MENIUL UNEI NOPI DE REVELION

POSTULPosturile religioase au din ce n ce mai mult importan n rndurile consumatorilor, motiv pentru care restaurantele trebuie s fie pregtite pentru a le satisface cerinele.n religia ortodox, postul este o practic de abinere de la anumite mncruri, n anumite zile ale sptmnii (miercurea i vinerea) sau pe durate mai lungi de timp, stabilite de Biseric n calendarul bisericesc. Alimentele interzise tradiional sunt: carnea, produsele din lapte i petele. Pe durata posturilor, se pregtesc preparate care asigur substanele necesare organismului: legume conservate i proaspete, varz alb i roie, fasole, morcovi, elin, pstrnac, ptrunjel, msline, ciuperci, ceap, bame, sucuri de roii, orez, gri, pesmet, fructe (mere, pere, nuci, gutui). n Postul Patelui, se pregtesc i preparate variate obinute din verdeuri proaspete precum urzici, tevie, spanac, ceap verde, usturoi verde, salat, lptuci, lobod, tir etc..

MENIU SPTMNAL DE POST

ALTE MESE FESTIVE Srbtoarea nvierii Domnului este cinstit din cele mai vechi timpuri, iar obiceiurile s-au pstrat nealterate pn n zilele noastre: se nroesc ou, se fac cozonaci i pasc, se gtete miel.Cu ocazia Botezului unui copil, prinii acestuia organizeaz o petrecere la care particip familia i prietenii apropiai. Preparatele care se servesc sunt cele obinuite la o mas festiv: gustri, antreuri, fripturi, dulciuri de buctrie i buturile asociate.Logodna i, mai ales, nunta constituie evenimente deosebite - La sate, n momentul sosirii, invitaii sunt primii cu vin i cu pine cu sare, iar la orae, li se ofer ampanie i picoturi. Petrecerea const, dup oficierea slujbei religioase, ntr-o mas mbelugat de la care nu lipsete tortul miresei.Srbtorirea zilei de natere este un eveniment la care se invit rude, prieteni, colegi de coal sau serviciu. n schimb, la srbtorirea zilei onomastice nu se fac invitaii. Cei care doresc s participe vin neinvitai. Musafirii aduc daruri, iar gazdele i rsfa cu o mas bogat i frumos ornat cu flori i lumnri. Tortul nu lipsete de la aceast mas i este mpodobit cu lumnri.

V MULUMESC!