Organizarea Si Gestiunea in Uap

8/16/2019 Organizarea Si Gestiunea in Uap

1/9

Intoducere

Activitatea întreprinderilor pe teritoriul oricărui stat, din totdeauna, a dus la un rezultat

pozitiv al mediului social-economic. Întreprinderea nu poate exista în afara mediului, în cadrul

economiei naţionale ea apare ca o unitate organizatorică de bază, fiind organizată în mod specific

pentru satisfacerea serviciilor.

Alimentaţia publică constituie un sector în cadrul comerţului cu amănuntul datorită

complexităţii activităţii ce o desfăşoară şi particularităţilor de comercializare a produselor.

Una din condiţiile obligatorii ale apariţiei şi fundamentării unei întreprinderi de

alimentaţie publică este aceea de asigurare a unor servicii destinate satisfacerii nevoilor de rană,

în condiţiile menţinerii unui profit.

Activitatea complexă ce se desfaşoară în cadrul sectorului de alimentatie publică

presupune nu numai asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, crearea

unei ambianţe favorabile consumatorilor, dar şi pregătirea preparatelor culinare şi a produselor

de patiserie-cofetărie. !oate acestea impun ca unităţile de alimentaţie publică în funcţie de profil

să îndeplinească anumite cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tenologic optim şi

dotarea cu mobilier, utila"e şi inventar pentru servire şi tot procesul tenologic de producere.

În ceea ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică trebuie să ofere condiţii

corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii deservirii clienţilor, a realizării produselor,

păstrării mărfurilor, cît şi pentru alte unitaţi gospodăreşti, sociale sau administrative.

Îmcăperile întreprinderii de alimentaţiei publică se împart în cîteva categorii una fiind încăperile

de producere. Încăperile de producere se împart în# secţii de prelucrare primară, secţii de finisare,

secţii de specializare, bufet, secţiile de distribuire. $ar în continuare o să tragem atenţie la secţia

de finisare ,,%ucate calde&. 'ecţia ,,%ucate calde& se amplasează astfel, încît să se asigure

comunicarea comodă între secţii şi sălile de comerţ. (erinţele sanitaro-igienice faţă de acestă

secţie sunt deosebite, deoarece aici se finisează procesul de pregătire a bucatelor, urmînd faza

directă de servire a consumatorului.

'tare actuală a acestei ramură se află în permanentă dezvoltare, care se afişează prin dezvoltări şi

tendinţe de a folosi în practică c)t mai multe metode şi tenici noi, aceasta fiind posibil prin

acumularea cunoştinţelor în acest domeniu, prin scimb de cunoştinţe, prin utilizarea noilor

tenici şi metode de lucru.


2/9

1. Destinaţia secţiei

'ecţia ,, %ucate calde& este destinată pentru prelucarea termică a produselor, fiind o

operaţie principală de pregătire a bucatelor. În legătură cu acest proces, în secţie se amena"eazădouă linii tenologice principale# pregătirea supelor şi pentru pregătirea bucatelor de bază, a

sosurilor, garniturilor, bucate de felul doi. În secţia %ucate calde sînt stocate bucatele din toate

secţiilede prelucrare a bucatelor.

'cema tenologică principală de organizare a procesului de lucru în secţia bucate calde

se organizează în modul următor#

- Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă, în general, din două etape# pregătirea

bulioanelor şi pregătirea supelor. *entru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de muncă#

pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică, pregătirea bulionului, pregătirea supelor

propriu-zise.

- Locul de mucă prevăzut pentru produselor la prelucarea termică se dotează cu masă de

lucru cu cuvă de spălat, racordată la reţelele cu apă rece şi caldă pentru efectuarea opeaţilor de

pregătire a produselor +tăierea, fasonarea, cernutul, pasare, strecurarea. În plus, unităţile de

alimentaţie publică cu capacitate mare e raţional sa se prevadă o masă specială cu innstalaţie de

iluminat şi cu magnet pentru alegerea crupelor şi captarea impurităţilor. Acest loc de muncă

poate fi comun pentru ambele linii tenologice.

- Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulioanelor. %ulionurile preparate din carne şi

oase, peşte, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. ste raţional ca ele să fie preparete

concentrate şi păstrate în frigider. *entru a uşura încărcare şi descărcare cazanelor, se recomandă

ca oasele să se pună în plase metalice, iar alături de cazan să se instaleze un mecanism de

ridicat, cu a"utorul căruia plasele cu oase se pot pune în cazan şi se scot din el după fierbere.

$upă fierbere, oasele se încarcă în continuare sau alte vase şi se scot din secţie. *entru fierberea

bulioanelor se pot utiliza, de asemenea, autoclave.

- Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor. *rincipalele ecipamente pentru

pregătire sipelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită. *entru

fiertul supelor pot fi utilizate aceliaşi cazane staţionare, în care prepară bulionuri, sau cazane de

plită. *entru pregătirea bulionurilor, supelor, terciurilor şi garniturilor, în funcşie de cantitatea, se

ulizează cazane de fierbere de diverse tipuri# electrice, cu gaze, cu aburi etc. *entru călirea şi

înăbuşirea legumelor şi bulionului de roşii în cantităşi mari, se utilizează tigăi electrice. a

întreprinderile mici legumele se călesc în vase, pe plită.

a acest loc de muncă se recomandă să se instaleze o masă cu dulap frigorific, unde se


3/9


4/9


5/9

Secţia Legume. SemipreparateSecţia Carne-peşte. SemipreparateSecţia de fnisare a semipreparatelor

Secţia Bucate caldeSecţia Bucate reci Secţia de coetărie

Secţia de spălare a vaselor din bucătărieSecţia de spălare a veselei din sală, ofciu de

Secţia de distribuire Buet

depozitelor ca să se efectuieze un proces tenologic continuu şi corect. Un factor important este

şi amlasarea astfel ca secţia să fie dotată cu lumuina naturală şi să fie organizat ventilarea şi

ciclul de canalizare şi de aprovizionare cu apă a secţiei. 3iecare secţie trebuie să fie amplasată

astfel ca să aibă legatură între secţiile de producere şi sectoare de depozitare precum şi sa aibă

ieşire spre distribuire. 5ar organizarea corectă a secţiei bucate calde permite organizareaştiinţifică şi corectă a procesului tenologic. 'ecţia bucate calde este organizată ca o verigă de

sectoare de lucru care se completează una pe alta. ste strict necesar de organizat concomitent

aceste sectoare de lucru pentru a organiza corectitudinea şi de a organiza concomitenţa

sectoarelor de lucru. 'ecţia dată este alcătuită din următoarele subdiviziuni# *regătirea

produselor pentru prelucrarea termică, pregătirea bulioanelor, pregătirea bucatelor licide,

pregătirea bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor+prelucrarea termică, finisarea produselor

după prelucrarea termică. !oate aceste sectoare trebuie să aibă legătură între ele şi sa fieorganizate corect cu tot inventarul necesar. 6rganizarea sectoarelor de producere şi amplasarea

secţiei bucate calde în incinta întreprinderii trebuie sa corespunda scemei#

"chema de comunicare


6/9

%.Dotarea secţiei bucate calde cu utila'ul necesar.

*entru organizarea sectoarelor de lucru este important de organizat corect şi logic fiecare

sector de lucru. *entru aceasta se elaborează programul de lucru a întreprinderii după ce se

calculează şi utila"ul necesar. În secţie se amplasează utila" mecanic cum este# mecanism

universal de acţionare, utila" frigorific# dulap frigorific, utila"ul termic cum sunt# cuptoarele

electrice, plită, cazane de fierbere, tigaie electrică, friteoză, de asemenea şi utila" auxiliar# masă

de lucru cu cuvă de spălat, mese de lucru, cuvă de spălarea componentelor garniturilor. xemple

de utila" folosit în secţia bucate calde sunt#

Plita electrică !igaie electrica

(azan electric )riteuză


7/9

Dulap de coacere )ierbător

*asă cu sec ie rigoriicăț *asă de producere

*asă cu cuvă "tela'

Utila"ul folosit în secia bucate calde se amplasează la sectoarele de lucru în conformitate cu

destinaia sa. Astfel pentru pregătirea produselor pentru prelucrarea termică se recomandă de

dotat cu masă de lucru cu cuvă de spălat, mecanism universal de acţionare. *regătirea

bulioanelor se dotează cu cazane de fierbere, plite, mese de lucru. *regătirea bucatelor de bază, a

sosurilor şi garniturilor+prelucrarea termicăse doteaza cu plite, cuptor, cazan de fierbere, tigaie

electrică, friteoză. 3inisarea produselor după prelucrarea termică se dotează cu mese de lucru,cuvă pentru spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific.


8/9

+. rganizarea muncii #n secţie

6rganizarea lucrului in sectia bucate cealde se începe cu prelucrarea primara a acesteia, se

organizeaza urmatoarele sectoare de lucru# *regătirea produselor pentru prelucrarea termică care

dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat, mecanism universal de acţionare, în acest sector va

lucra o persoana cu gradul 57. *regătirea bulioanelor se dotează cu cazane de fierbere, plite,

mese de lucru, în acest sector vor lucra 8 persoane cu gradele 57, pregătirea bucatelor licide se

doteaza cu cazane de fierbere, tigaie electrică, plite, mese de lucru, mecanism universal de

acţionare, dulap frigorific, sectorul dat vor lucra 8 persoane cu categoriile 57 !i 7, pregătirea

bucatelor de bază, a sosurilor şi garniturilor+prelucrarea termicăse doteaza cu *lite, cuptor,

cazan de fierbere, tigaie electrică, friteoză în acest sector vor lucra 9 persoane cu grade de 57 !i

7. *entru finisarea produselor după prelucrarea termică se folosesc mese de lucru, cuvă pentru

spălarea componentelor garniturilor, dulap frigorific în acest sector vor lucra 8 persoane cu

categoria a7 a. *rogramul de lucru în secia bucate calde se calculează în conformitate cu

preparatele din meniul întreprinderii.

Astfel se întocmeşte programa zilnică a secţiei şi în dependenţă de numărul sectoarelor de lucru

se calculează numărul de lucrători. 'e elaborează graficul de lucru, în care se indică orele de

lucru şi numărul de persoane care vor lucra în secţia dată. 4umărul de lucrători în secţie se

calculează in conformitate cu procesele tenologice ce se fac la intreprinderea dată. În acest caz

se repartizează lucrătorii la diferite sectoare de lucru în dependenţă de procesul tenologic la

linia dată. $upă repartizarea lucrătorilor la sectoarele de lucru se elaborează graficul de ieşire la

serviciu, în conformitate cu programa de lucru a secţiei.

3iecare secţie calculează numărul de preparate care vor fi folosite în programa de producere,

aceasta se face în conformitate cu planul de lucru şi tipurile de preparate care se indică în planul

de lucru. *rograma de producere trebuie să conţină toate tipurile de preparate, se indică masa

produsului şi cantitatea zilnică de producere pentru fiecare tip de podus. *entru întocmirea

planului de lucru a secţiei trebuie de cercetat ponderea diferitor tipuri de produs astfel se poate

elabora meniul întreprinderii. *entru organizare lucrului în secţia bucate calde trebuie să se

organizeze corect şi să fie normate toate procesele de lucru. Astfel mesele de lucru trebuie să fie

de acceeşi înălţime, stela"ele să fie stbile şi să nu se mişte în timpul lucrului. !rebuie să fie

iluminarea naturală şi ventilare pentru fiecare sector de lucru. Aceste sectoare trebuie să fie

dotate doar de strictul necesar nu se admite prezenţa lucrurilor străine care ar încurca procesul delucru, sectorul se menţine în ordine fiecare lucru trebuie să fie la locul lor de lucru. 3iecare


9/9

persoană trebuie să se afle la locul său de lucru nu se admite prezenţa persoanelor străine la locul

de producere, sau conectarea utila"ului defectat.

Determinarea suprae ei sectiei bucate caldeț

Denumire utila' *arcă tip Lungimea lă imeaț năl imeaț /umărulde unită iț

"ut, m$

1 $ % + 0 2

:obot universal ;-55 = ?== @== <

3ierbător electric BC- D

Organizarea Si Gestiunea in Uap

Documents

Transcript of Organizarea Si Gestiunea in Uap