Oranizarea Sectiei Calda

7/26/2019 Oranizarea Sectiei Calda

1/5

Organizarea lucrului in sectia calda

Funciile principale ale alimentaiei publice este de a deservi consumatorii cu produse denalt calitate, fiecare unitate de alimentaie public se caracterizeaz prin modul de preparare i

prezentare a preparatelor specific unei unitati.

Restaurantele specializate reprezint categoria unit ilor turistice ce ofer consumatorilorun sortiment de preparate culinare i buturi, adecvat fiecrui profil n parte.

n ceea ce privete construcia, o unitate de alimentaie public trebuie s ofere condiiicorespunztoare pentru desfurarea activitii deservirii clienilor, a realizrii produselor,

pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte unitai gospodreti, sociale sau administrative.Funcionarea unitii de restaurante se realizeaz prin trei tipuri de spaii:

Spaii productive

Spaii de deservire si comercializare

Spatii ane!e

Spaiile productive:se mpart n: secii de prelucrare primar, secii de finisare, secii despecializare, bufet, seciile de distribuire. Secia ,,"ucate calde# se amplaseaz astfel, nct s seasigure comunicarea comod ntre secii i slile de comer. $oate aceste secii constituieansamblu gastronomic al unui Restaurant.

%erinele sanitaro&igienice fa de acest secie sunt mari, deoarece aici se finiseazprocesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului.

Spaiile de deservire i comercializare: sunt cele mai importante caracteristici a ramurei dealimentaie deoarece caracterizeaz ntreprinderea dat i i confirm statutul ei organizatoric.

'entru ca aceast ramur s se menin permanent pe prim plan este necesar ca s fieimplementate permanent reguli noi de deservire, care ar confirma c ntreprinderea dat nu selimiteaz la procese i te(nologii vec(i ci mereu caut s se perfecioneze at)t pe planorganizatoric c)t i pe plan de producere.

$e(nici de deservire care sunt folosite n procesul de producie, i urmtoarele obiective:

& cercetarea cilor de perfecionare a sistemelor de producere i deservire a preparatelor

& urmrirea regulilor de baz n vederea organizrii producerii

& analiza tuturor elementelor componente a procesului de producere

& prezentarea unor idei noi care ar permite dezvoltarea ramurii date

& analiza tuturor alimentelor componente a procesului de deservire

& cercetarea opiniilor i sugestiilor privind organizarea producerii.


2/5

*biective date sunt posibile dac se opteaz pentru perfecionare i pentru dotarea cu noimetode i inventar care vor fi folositoare pentru ntreprinderea dat. 'erfecionare cilor dedezvoltare este posibil doar prin cercetri i analizri ample n domeniul dat. +ste necesar de acuta mereu metode i ci noi de dezvoltare a ramurii date.

n prezent se folosesc un ir de metode moderne care faciliteaza mbuntaesc domeniul

dat.toata ntreprinderile de alimentaie public i pstreaza statutul i gradul nalt de deserviredeoarece primordial este buna deservire a clienilor si satisfacere necesitailor consumatorilor cu

bucate pregatite dup toare reglile tenologice cit si sanitaro&egienice

nterpinderile de alimentaie public opteaza mereu pentru a mbuntai lucrul in unitatilede alimentatie, astfel sunt mereu in sc(imbare utila-ele folosite, renoirea acestor utila-e sisporirea nivelului de producere i de servire a preparatelor.

+ste importantant de a cunoate regulile de deservire, precun si necesitaile de inventarcare vor fi utilizate. 'entru fiecare tip de deservire este necesar mai multe tipuri de inventar

caracteristic care determina necesitaile c(elnerului pentru a putea efectua corect si esteticdeservirea consumatorului

Bazele teoretice de organizare a secieiBucate calde

Destinaia seciei calde

Secia bucate calde este una din cele mai importante si principale secii in alimentaiapublic. n aceasc sectie se finiseaza procesul te(nologic al preparatelor culinare cit si bauturilorfierbini.

*rganizarea lucrului in sectia calda este condus de buctarul ef, el raspunde de toate

compartimentele, bucatarul ef controleaza i pregatete bucatele necesare dupa care urmeaza siceilali bucatari iar fiecare dintre ei poart rspundere de un sector al su de producere, avndgri- ca sectorul s fie mereu curat si comenzile primite sa fie realizate la timp.

Fiecare sector de lucru este dotat cu inventar necesar i cu fie te(nologice necesare.

n legtur cu acest proces, n secie se amena-eaz dou linii te(nologice principale:pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor, garniturilor, bucate de feluldoi. n secia "ucate calde snt stocate bucatele din toate seciilede prelucrare a bucatelor

Secia este dotata cu utila-e care sunt marcate : plita de gaz, cuptor electric, mese de

lucru, cuve, cazane, fierbator electric, cuite, plaete e.t.c.

Sc(ema te(nologic principal de organizare a procesului de lucru n secia bucate calde seorganizeaz n modul urmtor:

Procesul tehnologic de pregtire a supelorconst, din dou etape: pregtirea bulioanelor

i pregtirea supelor. 'entru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentrupregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelorpropriu&zise.

Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulioanelor. "ulionurile preparate din

carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. +ste raional ca ele s fiepreparete concentrate i pstrate n frigider. 'entru fierberea bulioanelor se pot utiliza, deasemenea, autoclave.


3/5

Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. 'rincipalele ec(ipamente pentru

pregtire sipelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit.'entru fiertul supelor pot fi utilizate aceliai cazane staionare, n care prepar bulionuri,sau cazane de plit.

'entru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitatea,

se ulizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc. 'entru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz

tigi electrice. a ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit. a acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se

pstereaz perioade scurte grsimele, smntna, verdeurile. La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurile i garniturilor se prevd locuri

de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice pentru prelucrareatermic a produselor pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.

Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu

ec(ipamente te(nologice respective: pentru fierbere / brezare 0 se instaleaz plite, pentru pr-ire0 tigi, cuptor de pr-it. Se utilizeaz cazane de plit sau staionaren funcie de combustibil, seutilizeaz plite electrice i cu gaze. a dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cucombustibil solid 1lemne2. 'entru pr-irea produselor se recomand utilizarea tigilor electrice,cuptoarelor de pr-it. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos nosptrii se instaleaz cazane 0 module. a restaurante n acest sector se includ marmite electrice

pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea iaran-area bucatelor de baz.

Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amena-eaz

n apropierea aparatelor termice. 3ici se instaleaz mese de lucru porionate, aran-area pe platousau pe farurie a bucatelor. 'entru splarea componentelor se prevede o cuv.

Amplasarea sectiei calde in planul intreprinderii

Secia de finisare "ucate calde se amplaseaz astfel, nct s se asigure comunicareacomod ntre secii i slile de comer.

Sectia bucate calde poate fi plasat n incinta ntreprinderii. Sectia trebuie sa fieproiectat n conformitate cu toate cerinele i regulile de proiectare. Structura ncperilor isuprafaa lor depinde de capacitatea ntreprinderii, suprafaa se calculeaz n conformitate cu

seciile de producere i utila-ul folosit, datele obinute se compar cu datele din S4'.%erinele sanitaro&igienice fa de aceste secii sunt deosebite, deoarece aici se finiseaz

procesul de pregtire a bucatelor, urmnd faza direct de servire a consumatorului.

Se interzice intersecia torentelor de materie prim, semipreparate i vesela folosit prinaceste secii.

'roiect)nd secia bucate calde trebuie s lum n vedere modul de amplasare a seciilor deproducere i a depozitelor ca s se efectuieze un proces te(nologic continuu i corect. 5n factorimportant este i amlasarea astfel ca secia s fie dotat cu lumuina natural i s fie organizat

ventilarea i ciclul de canalizare i de aprovizionare cu ap a seciei.


4/5

Secia de fnisare a semipreparatelor

Secia Bucate caldeSecia Bucate reci

Secia de splare a vaselor din buctrieSecia de splare a veselei din sal, ofciu de mena

Secia de distribuire Buet

Fiecare secie trebuie s fie amplasat astfel ca s aib legatur ntre seciile de producere isectoare de depozitare precum i sa aib ieire spre distribuire. ar organizarea corect a seciei

bucate calde permite organizarea tiinific i corect a procesului te(nologic.

Secia bucate calde este organizat ca o verig de sectoare de lucru care se completeaz unape alta. +ste strict necesar de organizat concomitent aceste sectoare de lucru pentru a organiza

corectitudinea i de a organiza concomitena sectoarelor de lucru.Secia dat este alctuit din urmtoarele subdiviziuni: 'regtirea produselor pentru

prelucrarea termic, pregtirea bulioanelor, pregtirea bucatelor lic(ide, pregtirea bucatelor debaz, a sosurilor i garniturilor1prelucrarea termic2, finisarea produselor dup prelucrareatermic.

$oate aceste sectoare trebuie s aib legtur ntre ele i sa fie organizate corect cu totinventarul necesar. *rganizarea sectoarelor de producere i amplasarea seciei bucate calde nincinta ntreprinderii trebuie sa corespunda sc(emei:

Scema de comunicare

Scema procesului tenologic de preparare a bucatelor calde

Fiecare tip de produs are caracteristica specific tipului de preparat, ea depinde n mare

parte de materia prim folosit precum i de procesul te(nologic de preparare. %aracteristica

general a produselor trebuie s corespund standardelor i cerinelor sanitare.

'rocesul te(nologic de pregatire a supelor consta, in general din 6 etape: pragatirea

bulioanelor si supelor. 'entru efectuarea acestor operatii se prevad locuri de munca

'entru pregatirea produselor la prelucrarea termica 'regatirea bulionului 'regatirea supelor


5/5

'reparatul se cerceteaz la aspectul e!terior, gust, miros i consisten, care trebuie s

corespund preparatului dat

"ucate calde

Servirea preparatelor

'relucrare termica: oparire, fierbere, inabusire, frigerea, fierberea la vapori, pra-irea,

coacere.

'relucrarea primara: receptionare, sortare, spalare, taiere, uscare, portionare

SosuriSupe'reparate de baza 7arnituri

Oranizarea Sectiei Calda

Documents

Transcript of Oranizarea Sectiei Calda