Proiect

Linia tehnologic de procesare tradiional a cacavalului

Autor: Jitariuc Elida Grupa: 442 An: IIICoord. ef lucr. Dr. Ing. COSTIN BUDUI CuprinsI . Scurt istoric;II . Caracteristicile materiei prime i a produsului finit;III . Tehnologii i linii tehnologice ntlnite;IV . Construcia i funcionarea unei maini din cadrul liniei tehnologice;V . Construcia i funcionarea unui sumbansamblu sau aparat;VI . Proiectarea unui organ de main ;VII . Protecia muncii n legtur cu linia tehnologic aleasa;VIII . Bibliografie;

I . Scurt istoricTEMA PROIECTULUIProiectarea unei sectii de prelucrare a laptelui in branzeturi cu pasta oparita (cascaval). Materia prim va fi laptele, profilul produciei fiind obinerea cacavalului. Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosind o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. II . Caracteristicile materiei prime i a produsului finitCARACTERISTICILE LAPTELUI Materia prim pentru branzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivolit, capra, integral sau partial degresat. Exist ins diferite tipuri de branzeturi ce se realizeaz din lapte cu continut sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat, zar, lapte praf(reconstituit) , etc. Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. Popoarele din Europa, America Nord, Australia, Noua Zeeland consum in cea mai mare parte lapte de vac i produsele sale. In Europa de Nord, se folosete pe scar larg laptele de capr i de oaie.Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate in stare natural. Este singurul produs , care poate fi definit ca "secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluzand cea obinut in perioada de 15 zile inainte i 7 zile dup fatare (lapte colostru). Datorit funciei sale hran pentru tineret este un aliment complet i complex,cu valoare nutritiv ridicat. Fiind unicul aliment in prima perioad a vieii, el conine toate substanele necesare vieii i dezvoltrii. Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce ii confer o valoare alimentar excepional, fcandu-l indispensabil pentru copii i foarte folositor pentru aduli.Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substanelor necesare construirii esuturilor vii i a intreinerii proceselor metabolice ce se petrec in organism. Valoarea sa energetic este de 65 - 66 cal pentru 100g. Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic, placut, cu o compoziie chimic complex ce variaz in funcie de specie, ras, alimentaie, varst, stare de sntate.

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINITCascavalul Rucr face parte din categoria semitare de brnzeturi, cu past oprit obinut din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de vac prin adugarea de culturi selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag , avnd la baza procesului tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia. Tratamentul de oprire este un tratament termic i mecanic ce determin o structur fibroas i maleabil a brnzei.Branzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de fabricaie, ce const , in principal, din oprirea in ap , la temperatura de 72.80 oC, a caului maturat,obinut prin inchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut in forme, urmand apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a branzeturilor (zvantare,maturare,ambalare) pan la obinerea in final a produsului cu proprieti specifice.Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul este o branz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat in cantiti mai mari,deinand o pondere important in producia de branzeturi din ara noastr.Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum i la obinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plcinte,pizza, paste finoase .a.).In ara noastr, dintre toate branzeturile cu past oprit, ponderea cea mai mare o arecacavalul, care, in funcie de materia prim din care este fabricat, se clasific in urmtoarele tipuri: din lapte de oaie din lapte de vac din amestec de lapte de oaie cu lapte de vac sau lapte de bivoli cu lapte de vac

CLASIFICAREA BRNZETURILOR

Clasificare mixt dup tipul de lapte folosit: Brnzeturi din lapte de bivolit : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin; Brnzeturi din lapte de vac si bivolit : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo Brnzeturi din lapte de vac si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ;Brnzeturi din lapte de vac si capr : Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ; Brnzeturi din lapte de vac , capr si oaie : Banon(Franta) , Cabrales (Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ; Brnzeturi din lapte de vac sau oaie : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ; Brnzeturi din lapte de oaie si cmila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ; Brnzeturi din lapte de vac : Cantal , Brin , Neufchantal (Franta) ; Pressato , Provolone, Taleggio, Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania); Brnzeturi din lapte de oaie si capr : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais , Mascares (Franta) ; Brnzeturi din lapte de oaie : Brin dAmour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello .Brnzeturi din lapte de oaie sau capr : pe plan mondial sunt cunoscute si comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin dAmour) si Portugalia (Castelo Branco) ; Brnzeturi din lapte de capr : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta) ; Brnzeturi din lapte de iap : se comercializeaza un singur sortiment specific Turciei (Airag) : Brnzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment specific Tibetului CONSUMUL SPECIFIC LA FABRICAREA BRANZETURILORIn industria branzeturilor, pe lang sarcina principal de a obine produse de bun calitate, se urmrete realizarea unui randament de fabricaie mai ridicat. Randamentul se refer la cantitatea de branz ce se obine prin prelucrarea a 100 l lapte i se exprim in procente.Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de branz se apreciaz in funcie de consumul de materie prim , lapte (litri sau kg) necesar pentru obinerea unui kg de branz crud sau maturat, adic consumul specific.Randamentul branzei crude este desigur mai mare decat in cazul branzei maturate, deoarece labranza maturat mai intervin pierderi in timpul maturrii, in urma deshidratarii sau prin tratamenteleaplicate. In sens invers, consumul specific calculat la branza crud va fi mai mic decat celcorespunztor branzei maturate.

Randamentul (R) se determin prin formula urmtoare:R = 100 Cb/CL, [%]in care:Cb cantitatea de branz realizat, in kg;CL cantitatea de lapte folosit la fabricarea branzeturilor, in kg.In cazul fabricrii cacavalului RUCAR avem:R = 100 1000/9973R = 10,03 %Consumul specific (Csp) se determin cu formula:Csp = CL/Cb, [kg/kg] In care CL i Cb au aceleai semnificaii ca pentru determinarea randamentuluiPentru cacavalul RUCAR avem:Csp = 9973/1000Csp = 9,973 kg

Compoziia chimic a lapteluiCa si compozitie chimic, laptele pentru branzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice, lactoz, grsime,etc.Compoziia chimic a laptelui este, in general, asemntoare, la toate mamiferele: difer numai cantitatea diverilor constituienti la diferite tipuri de lapte: de vac, bivoli,oaie s-au capra.ComponeniLapte de:

VacOaieBivoliCapr

Ap87,583,081,587,0

substan uscat total12,517,018,513,0

Grsime3,56,88,24,1

substan uscat negras9,010,210,38,9

proteine totale3,45,74,54,2

Cazein2,84,63,83,2

lactalbumin+lactoglobulin0,61,10,71,0

Lactoz4,54,55,04,6

substane minerale0,70,80,80,8

Laptele are o compoziie chimic complex. Conine circa 87,5% ap i 12,5% substan uscat formate din substanele nutritive de baz alimentaia omului.Principalele componente ale extractului sec total sunt:grsimea, proteinele,lactoza i srurile minerale, care se gsesc cantiti ceva mai mari. Pe lang acestea, cantiti mai mici se gsesc fosfatide, sterine vitamine, acid citric, pigmeni, enzime. In lapte exist, de asemenea, mici cantiti de gaze (azot, dioxid de carbon i oxigen).

PRINCIPALII COMPONENI CHIMICI AI LAPTELUI

ACTIUNEA MICROORGANISMELOR ASUPRA LAPTELUISub aciunea microflorei, laptele dup recoltare de la animal, este supus unor transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, altele duntoare. Succesiunea acestor transformri corespunde la 4 perioade: a. bactericidb. de acidifiere c. neutralizare d. putrefactiea. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape de zero, se constat o prelungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scznd chiar numrul lor.b. Dup faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare logaritmic, i ca urmare aciditatea laptelui crete. Caracteristicile laptelui se modific, gustul i mirosul devin acide, cazeina precipit. Excesul de acid nu mai convine germenilor lactici, care ncep s fie inhibai, n schimb mediul este prielnic pentru drojdie i mucegaiuri.c. Perioada de neutralizare - Drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate de acid, neutraliznd mediul i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de putrefacie.d . Bacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine neconsumabil, cu miros i gust respingtor.Modificrile provocate de microorganisme n lapte i produse lactate apar ca urmarea degradrii celor 3 componeni principali: lactoza, proteinele i grsimea.Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin: producere de acizi organici ( fermentaia lactic ) acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice). acizi organici i gaze ( bacterii propionice, butirice ) gaze i alcooli ( drojdiile ) etc.

III . Tehnologii i linii tehnologice ntlnite

Linia tehnologica pentru preluarea transportului si receptia laptelui in cadrul centrelor de prelucrare1-autovehicul special pentru transportul laptelui.2-3 cisterne din otel inoxidabil alimentar.4-debitmetru pentru masurarea volumului de lapte preluat de la ferma.5-robineti pentru descarcarea laptelui.6-racord pentru descarcarea laptelui.7-pompa pentru preluarea laptelui din interiorul mijlocului de transport.8-racord pentru preluarea laptelui .9-conducta pentru descarcarea laptelui din mijlocul de transport.10-pompa .11-dezerator .12-pompa de vid .13-pompa.14-rezervor pentru prelevare de probe.15-filtru.16-debitmetru prin care se masoara volumul de lapte descarcat in unitatea de procesare.17-schimbator de caldura.18-cisterna pentru depozitarea laptelui receptionat si racit.Prin prelucrarea laptelui de la fermieri si transportul de la unitatile de procesare se impun urmatoarele operatii tehnologice: receptia cantitativa si calitativa a laptelui transportul laptelui receptia cantitativa si calitativa la unitatile de procesare si respectiv, racirea laptelui.La fermieri ,receptia consta in determinarea cantitativa ,respective masurarea volumetrica si receptia calitativa in special a cantitati de grasime,fie prin determinarea continutului in grasimi s-au prin masurarea densitati laptelui.Transportul de la furnizor la procesator se realizeaza cu mijloace de transport,autovehicule special amenajate.La procesator, sunt necesare urmatoarele operatii tehnologice de preluare:dezaerearea,preluarea de probe pentru analize,filtrare,masurarea volumetrica si racirea.10

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A CASCAVALULUI RUCAR

Faza II

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CASCAVALULLULUI RUCAR

COLECTAREA LAPTELUIColectarea laptelui constituie totalitatea operatiilor la care este supus laptele imediat dupa mulgere pna la receptia lui in fabrica de produse lactate: colectare, racire, transport , control calitativ.Zona de colectare a unei intreprinderi de produse lactate reprezinta teritoriul de pe care se colecteaza laptele pentru aprovizionarea intreprinderii cu materie prima.Clasificarea zonelor de colectare in functie de capacitatea si functiile lor:1. punct de stingere : preia laptele de la producatorii individuali, manipuleaza cantitati mici de lapte (2500 - 3000 litri pe zi);2. centru de colectare si racire :capacitatea de lapte depaseste 10.000 litri pe zi si este dotat cu utilajul pentru racirea si depozitare laptelui;3. centru de colectare si prelucrare :efectueaza colectarea, efectueaza o prima prelucrare a laptelui colectat :smintinirea, prepararea casului si fabricarea brinzei telemea. Produsele rezultate sunt trimise catre sectii de productie sau fabrici pentru definitivarea prelucrarii: fabrici de unt, sectii de cascaval, depozite de maturare.4. sectia de productie.:preia si prelucreaza in totalitate laptele colecat din zonele periferice sau greu accesibile, sunt profilate pe productia de brinzeturi si au caracter sezonier.5. intreprinderea de produse lactate cu profil specializat: de unt, brinzeturi, lapte praf sau pentru obtinerea tuturor produselor proaspete necesareTRATAMENTUL PRIMAR AL LAPTELUITratamentul primar al laptelui imediat dupa mulgere consta in : filtrare racire depozitareFILTRAREA-CURIREA CENTRIFUGAL A LAPTELUI.Scopul filtrari-:indepartarea impuritatilor mecanice ce pot exista in lapte:par, paie, insecte, care constituie focare de infectie.O prim ndeprtare a impuritilor, se face n momentul trecerii laptelui recepionat n bazinele de recepie. Prin strecurarea laptelui, se foloseste n acest scop tifon mpturit n 2-6 straturi, fixat pe o ram, sau alte materiale filtrante neesute.n cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai mare de impurificare fa de laptele de vac, tifonul trebuie s fie n cel puin 8 straturi i schimbat ct mai des.Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui,dup folosire trebuie imediat bine spalat,dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat.n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microflor duntoare, iar impuritatile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat.Procedeul cel mai eficace pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n mod curent n industrie este curirea centrifugal a lapteluiCurirea centrifugal. Este procedeul cel mai eficient de eliminare a impuritilor din lapte. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutatea specific mai mare decit cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge.Curitorul centrifugal este asemntor cu separatorul centrifugal, deosebindu-se de acesta din urm prin numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor practicate n acestea talerele curatitorului centrifugal sunt mai distanate ntre ele de ct n cazul separatorului de smntn.In timpul procesului de curire, impuritile din lapte se adun n spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei sub forma de aa numitului mil de separator. n mod obinuit, curitorul centrifugal trebuie oprit dup 2-3 h de funcionare pentru evacuarea mlului acumulat, prin demontarea tobei.Pentru asigurarea continuitii desfurrii procesului tehnologic, n aceast situaie se pune n funcie un curitor suplimentar, de rezerv. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curitoare automate care asigur evacuarea milului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob.Curitoarele moderne, pot funciona (sunt eficiente) att cu lapte rece ct i cu lapte preinclzit. n acest din urm caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalatiei de pasteurizare.

Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal (a ) si a unui separator centrifugal (b)

Curatitorul centrifugal cu alimentare pe la partea superioara-1 iesire lapte; 2 intrare lapte; 3 talere, 4 namolEfectul de separare se explica prin diferenta de greutate specifica dintre impuritati si lapte .Impuritatile , avind greutatea specifica mai mare, sunt proiectate pe peretii tobei, formnd namolul de separare, in timp ce laptele, urmeaza drumul ascendent si este evacuat prin partea superioara a tobei.Racirea lapteluiScopul racirii laptelui: mentinerea starii bacteriologice a laptelui si evitarea degradarii lui.La temperatura de 10 grade C, stabilitatea bacteriologica a laptelui este asigurata pentru un timp de 5 ore; la temperatura mai mare laptele se de gradeaza.In functie de modul de racire, operatia se poate efectua astfel : a) racirea laptelui in bidoane, care se poate face prin scufundarea bidoanelor cu lapte intr-un bazin improvizat sau special ce contine apa rece sau apa racita cu gheata lent si este favorizata de agitarea laptelui din bidoane si a apei de racire.b) in cascada se realizeaza cu ajutorul unui tub indoit prevazut cu orificii astfel incit apa de racire ce trece prin tub sa cada pe capacul bidonului si sa curga de-a lungul acestuia. Prin acest sistem racirea este mai rapida.

Racirea laptelui prin curgere se poate efectua: in racitoare plane simple cind laptele circula in curent paralel ( echicurent) cu apa, in racitoare tubulare unde laptele circula in contracurent cu apa de racire. racirea in flux se practica in cazul racirii unei cantitati mari de lapte: se realizeaza cu ajutorul racitoarelor cu placi, asemanatoare pasteurizatoarelor si folosesc ca agent de racire apa rece, apa racita si uneori saramura racita.

Avantaje :-aceste racitoare permit racirea laptelui pina la o temperatura cu 2 grade mai ridicata decit a apei.- racirea se face in ritm mai rapid datorita suprafetelor mari de racireDezavantaje - presupune un contact larg al laptelui cu aerul atmosferic, favorizind infectarea lui. Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura. La variatii de temperatura mai mari de 2oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa gheata. Statia ramane in stand-by pana la remediere.Depozitarea laptelui pna la expedierea lui catre unitatea de prelucrare, trebuie sa ii asigure mentinerea unei temperaturi cit mai stabile. In functie de posibilitati, cantitatea de lapte si timpul de depozitare,aceasta operatie se poate realiza : in bidoanele in care s-a facut racirea, in bazine, in tancuri simple sau izoterme. Tancurile izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu sau otel inoxidabil. In general, au forma de cilindru, sunt dispuse vertical sau orizontal, au capacitati diferite (2000...15.000l ), pot fi montate in paralel, formind baterii de depozitare.Izolatia acestora este realizata astfel incit temperature laptelui depozitat sa nu creasca , in timpul veriii, cu mai mult de 1...2grade C, in timp de 24 ore.Sunt prevazute:cu stut de umplere, cu robinet de scurgere, cu agitator si vizor

Transportul lapteluiTransportul laptelui de la producator la unitatea de prelucrare se poate face in bidoane sau cisterne si trebuie sa asigure mentinerea cit mai constanta a temperaturii laptelui precum si evitarea contaminarii sau impurificarii laptelui cu substante straine.Bidoanele se utilizeaza pentru cantitati mici de lapte si cele mai raspindite sunt bidoanele obtinute dintr-un aliaj de aluminiu, rezistente la socuri, usoare, sa nu transmita laptelui miros sau substante toxice. Cisternele se utilizeaza pentru cantitati mai mari de lapte si pot fi simple sau compartimentate,sunt confectionate din otel inoxidabil sau dintr-un aliaj de aluminiu, au pereti simpli sau dubli cu un strat izolator intre acestia, sunt prevazute cu pompa de incarcare si descarcare, cu conducta mobila si debitmetru. In unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei , care constituie o importanta sursa de contaminare a laptelui. Atit cisterna propriu - zisa cit si accesoriile trebuie astfel construite si montate, incit sa permita o spalare usoara si eficienta (la partea superioara cu o gura de incacare si vizibilitare , cu capac, cu un racord de golire la partea inferioara). Mai pot fi prevazute cu cabina pentru receptia laptelui, cu contor pentru determinarea cantitatii de lapte, dispozitiv de recoltare automata si proportionala a probelor de lapte cisternele sunt insotite de certificate eliberate si vizate de catre in spectiile sanitar veterinare . Transportul cu cisterna prezinta avantajul ca mentine aproape constanta temperatura laptelui, reduce timpul de incarcare -descarcare si simplifica munca, asigura conditii igienice superioare .Dezavantajul este ca introducind o cantitate mica de lapte puternic contaminat intr-o cisterna , se contamineaza intregul continut . Transportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare trebuie s fie nsoite de un act care trebuie s contina: numrul curent i data, denumirea unitii productoare, denumirea unitii beneficiare, felul laptelui, cantitatea, numrul ambalajelor,semntura predtorului.

IV . Construcia i funcionarea unei maini din cadrul liniei tehnologiceLinia tehnologica pentru prelucrarea laptelui de consum

1.-schimbator de caldura cu 5 zone prin care se realizeaza preincalzirea,pasteurizarea si racirea laptelui.2-zona de mentinere temperaturii constant pe durata de pasteurizare.4-schimb de caldura prin care se realizeaza prepararea apei supraincalzite.5-pompa pentru vechicularea apei supraincalzite.6-separator centrifugal.7-rezervor pentru smantanire.8-dozator de grasime.9-omogenizator.10-schimbator de caldura pentru prepararea agentului de racier.11-12-13-13 instalatie frigorifica.11-condensator.12-compresor.13-ventil de laminare.13-vaporizator.14-masina de ambalat.15-depozit pentru produsul ambalat.16-bactofuga(separator centrifugal pentru bacterii). Linia tehnologica pentru prelucrarea laptelui de consum se realizeaza prin parcurgerea urmatoarelor operatii:-preincalzirea laptelui 32 oC-40 oC separarea s-au smantanirea -omogenizarea -pasteurizarea ambalarea in recipient specialSTANDARDIZAREA LAPTELUI.Dupa separarea centrifugala, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime necesar.Grsimea laptelui constituie unul din componenii principali ai branzeturilor, avind un rol important in procesul de prelucrare i maturare a acestor produse, determinand in mare msur calitatea branzeturilor i valoarea lor nutritiv.Fiecare sortiment de branz se fabric din lapte cu un anumit coninut de grsime, care variaz in funcie de grsimea raportat la substana uscat a branzei (G. S.U.), valoare care este stabilit in standarde sau norme interne de calitate.NORMALIZAREA LAPTELUI. La normalizarea laptelui, pe lang coninutul de grsime se are in vedere i coninutul de proteine, deoarece, practic, consumul specific depinde in principal de coninutul in proteine.Rezult c un lapte cu un titru proteic ridicat va conduce la un consum specific mai redus, dar va fi nevoie s conin mai mult grsime pentru realizarea coninutului de gr- sime in substan uscat,conform STAS.

Pasteurizarea laptelui- se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea branzeturilor, de a imbunti consumul specific prin reinerea in branz a unei pri din proteinele serice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat branzeturilor se pot meniona: afectare a echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 65 oC ceea ce determin ca o parte din srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form nesolubil, s se obin astfel un coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare.Din acest motiv, in laptele pasteurizat se adaug CaCl2 in proporie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din proteinele serice, se impiedic eliminarea zerului, iar prezena lor la mturarea branzeturilor tari i semitari poate duce la unele modificri de gust. Totodata, pentru unele sorturi de branzeturi nu este posibil s se obin cu lapte pasteurizat o structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, datorita faptului c nu s-a rezolvat in intregime problema reinsminrii laptelui cu toate baterile utile in procesul de mturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate impiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei specifice.

sterilizarea termic a bactofugatului, care dup rcire este reamestecat cu canti- tatea principal de lapte. Laptele preinclzit intr-un aparat cu plci, la temperatura de se- parare, ( 65 - 750 C pentru un efect de reducere a numrului de bacterii de 90 % ), este trecut in bactofuga, in care bactofugatul care conine formele vegetative i

Apoi, estePasteurizatorului cu plci:1-Bazin de alimentare; 2-Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4-Dispozitiv de automatizare; 5-Cap de recirculare;I-Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de inclzire;V- Sector de meninere la caldPasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt stranse una lang alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel:- preinclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie in contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );- preinclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC t pe seama laptelui pasteurizat ( zonade recuperare II );- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit in funcie de regimul ales;- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;- zona de rcire final in care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei in contracurent cu ap rcit la 0+4 oC RacireaSe face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, dupa care laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei.Pregatirea laptelui pentru inchegare consta in :

adaos de 10-20 g CaCl 2 /100 l lapte adaos maia de bacterii lactice adaos de azotatul de potasiu maturarea laptelui

Adaosul de clorur de calciu.

Prin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus, fiind necesar oinsmanare a laptelui cu culturi de producie specifice sortimentului de branz ce se fabric.

Adaos de maia de bacterii lactice.Adugarea de maia de bacterii lactice selecionate pentru cacaval se face in proporie de0,05%-0,04%, in funcie de anotimp i temperatura mediului; de obicei vara se folosete maia inproporie de 0,05-0,15%, iar in timpul iernii in proportie de 0,15-0,4%.Stabilirea compoziiei maielelor este de cea mai mare importan. Criteriile care au stat la baz auvizat, in special, puterea acidifiant i capacitatea aromatizant a bacteriilor folosite. In prezent esteluat in consideraie i capacitatea proteolitic a acestora. De aceea se recomand ca maielele s fiecompuse din mai multe sue.

Azotatul de potasiu

La unele sortimente de branzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit prezeneibacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a preveni aceste deficiene de balonare, in unele ri esteadmis folosirea nitrailor de sodiu i potasiu, in cantitate de max. 20 g / 100 l lapte.In concentraii ridicate, au influen negativ asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilorpropionice la maturare.

.Maturarea laptelui

Maturarea laptelui inainte de coagulare, aceasta este necesar din urmtoarele motive : mrirea capacitii de hidratare a proteinelor, afectate de pasteurizare ; intrirea globulelor de grsime ; creterea uoar a aciditii laptelui prin fermentarea parial a lactozei in acid lactic, aciditate care impiedic dezvoltarea bacteriilor gazogene ; modificarea strii srurilor minerale ; eliminarea gazelor din lapte.Poate fi maturat laptele crud sau laptele pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural(12 ore la 15 C) in zona de munte unde incrctura microbiologic a laptelui este redus. Laptelecrud poate fi maturat i prin adaus de cultur de producie in proporie de 0,01% cu pstrare la1416 C, timp de aproximativ 12 ore .

COAGULAREA LAPTELUI

Inchegarea laptelui(coagularea) este operaia de baz la fabricarea branzeturilor, deoarece sesepar cazeina.Coagularea laptelui poate fi realizat :1) cu ajutorul acizilor, in care caz se modific starea coloidal a cazeinei, in sensul c, odat cu scderea pH-ului i trecerea unei pri din calciul legat de cazeina sub form de acid cazeinic. Coagulul obinut este moale, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicat.Coagularea acid este aplicat la fabricarea branzei de vaci, in care caz inchegarea (coagularea) are loc sub aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.2) coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, in care caz procesul este reprezentat schematic astfel : Cazein + enzim coagulant Paracazein

Paracazein + sruri de calciu solubile Paracazeinat de calciu

Prelucrarea coagulului

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de branz respectiv.Prelucrarea coagulului incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porelanos, la ruptur s prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.Pe masura ce zerul se elimina , coagulul, care la inceput este moale, se contracta odata cu uscarea lui si acest fenomen poarta denumirea de sinereza.

Pentru prelucrarea coagulului, se pot folosi urmatoarele aparate : cazanul semisferic , cu pereti dubli ,cu operatii manuale sau partial mecanizate vana paralelipipedica mecanizata orizontala sau verticala

Prelucrarea coagulului cuprinde urmatoarele faze :

taierea coagulului cu cutitul (sabia ) in coloane ( a ) , taierea coloanelor de coagul cu causul , obtinindu-se cuburi de coagul ( b ) , amestecarea masei de coagul taiat maruntit, in vederea deshidratarii bobului(c ) lasarea coagulului in repaos timp de 5..10 min. eliminarea partiala a zerului ( d ) , scoaterea coagului prelucrat ( e )

Ustensile de prelucrare a cheaguluiacaus ; b cutit(sabie) ; c harfa ; d lira ; e amestecator

Tierea coagulului cu harfa in coloane cu latura de cca 40 mm.

Tierea coagulului se face in coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei sbiicu mai multe lame din oel inoxidabil sau cu harfa. Deshidratarea masei de coagul este condiionat decaracteristicile fizico-chimice ale coagulului inainte de prelucrare. Astfel, un coagul de calitateuniform i constant, cu caracteristici specifice sortimentului respectiv de branz, i se poate aplica un proces tehnologic tipizat i mecanizat.In cazul cacavalului, deshidratarea coagulului se realizeaz prin mrunirea in coloane la dimensiunea de 40 mm a coagulului i prin creterea temperaturii la inclzirea a doua.

Lsarea coagulului in repaus, timp de circa 5 minute.

Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul i mrunirea lor cuajutorul harfei. Harfa este prevzut cu sarme subiri din oel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse intre elela distana de 1,5-2 cm. Fr a brusca i fora tierea coagulului, operaia se execut mai intai pe doudirecii perpendiculare; pe msur ce particulele de coagul se intresc, ritmul de mrunire se poateintensifica.

Tierea coagulului cu harfa pan la dimensiunea bobului de mazre.

Prelucrarea cu harfa se continu pan se obin particule uniforme de mrimea bobului demazre (6-8 mm). Faza de tiere a coagulului pan la formarea bobului dureaz 10-15 minute.In cazul folosiri vanelor mecanizate, tierea i mrunirea coagulului precum i formarea bobuluise face complet mecanizat. Aceste vane sunt de diferite capaciti :de 3000-5000 sau 10000 litri, avandmecanizate toate fazele de prelucrare a coagulului.

Schema taierii cuagului

a etapele prelucrarii coagulului : 1 coagul , 2 taierea orizontala , 3 taierea verticalape lungimea vanei , 4 taierea verticala pe latimeavanei ( formare de cuburi );b vana paralelipipedica mecanizata: 1 vana propriu-zisa ; 2 pereti dubli ,3 suport grinda, 4 grinda mecanizata ,5 dispozitiv deplasabil cu actionare mecanica aagitatorului , 6 axe verticale , 7 brate ,8 - agitatoare , 9 motor electric;c dispositive , unelte pentru prelucrarea mecanica a coagulului :1- lira cu cutite orizontale ; 2 - lira cu cutite verticale ; 3 - lopata ; 4 furca

Inclzirea a II-a pan la temperatura de 38-42 C

Inclzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 C in vederea obinerii unei deshidratri corespunztoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obine un coagul compact care la prelucrare separ mult mai greu zerul decat caul din lapte de vac, din care cauz inclzirea a II-a se face la o temperatur mai ridicat. Inclzirea se face direct, in cazul cazanelor i vanelor cu perei dubli inclzii cu abur, fie prin scoaterea unei cantiti de zer (50-60%) i inlocuirea acestuia cu zer sau ap cald la temperatura de 50- 55 C .

Evacuarea parial a zerului

Dup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunztor devenind suficient de elastic i uscat, darin acelai timp suficient de aderent, ceea ce se verific prin proba boului, se las totul in repaus pentrusedimentare i se elimin prin sifonare cat mai mult zer. Formarea caului

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze caul.Procesul de formare are in primul rand rolul de a indeprta zerul rmas intre particulele de coagul, influenand intr-o oarecare msur procesul de maturare al cacavalului i de deshidratare in timpul maturrii-depozitrii.Aezarea in forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotratoare asupra structurii. In cazul cacavalului, la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor intre particula de coagul, obinerea unei mase de branz cu o structur cat mai compact. In acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer intreaga mas de particule de coagul in cazan sau van, intr-o mas omogen cu aspect de psl.Operaia de trecere a coagulului in forme trebuie s se desfoare intr-un timp cat mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi care, impiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea scderea temperaturii influeneaz negative eliminarea zerului in timpul presrii.Formarea in cazul utilizrii cazanelor: masa de coagul se las in repaus pentru sedimentare, apoi se taie in buci mari, care se trec pe crint unde se introduc in sedil in vederea presrii. De obicei, intr-o sedil se introduce ca rezultat din 250-270 litrii lapte.In cazul utilizrii vanelor, masa de coagul se impinge la captul sau la mijlocul vanei cu ajutorul plcilor i dispozitivelor speciale, unde se preseaz uor.

Tierea caului (in cazane) cu ajutorul cuului in buci de 8-10 kg

Dup obinerea unei mase legate, acestea se taie in buci de 8-10 kg i se trece pe crint in sedile, in vederea presrii propriu-zise. In vederea treceri in form, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuit in buci egale, care se introduc in formele aezate pe crint.

Trecerea bucilor de ca (pe crint) pentru scurgerea zerului

Dup inchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz in vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mic de zer, asigurand in produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de branz.Coagulul obinut in urma inchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul.Presarea coagululuiPresarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brinzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu grij.Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul intr-o mas cat mai compact i de a elimina complet zerul.Presarea coagulului se efectueaz prin aezarea chenarului metalic peste masa format, se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strange din nou sedila in form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete fora de presare cu inc 20 kg.Durata presrii este de 120-150 minute, in funcie de temperatura incperii, creterea cantitii branzei i eliminarea zerului.Maturarea casului

Dup presare, caul se taie in patru sferturi sau buci de 4-6 kg i se trece pe crint sau rafturi pentru maturare.Cand incperile de maturare sunt rcoroase i laptele a fost proaspt, bucile se aeaz suprapuse i se acoper cu sedile; in incperile mai calde, caurile se vor aeza distanate i neacoperite.Temperatura optim de maturare se situeaz in jur de 30C, asigurand un proces de fermentare lactic intens, necesar obinerii unui cacaval de calitate.Durata de maturare este in funcie de calitatea laptelui condiiile de maturare. Un proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 or sau depi 20 ore.Prin maturare, caul obine o culoare glbuie, devine mai elastic, in seciune prezint guri de fermentare dese, repartizate in toat masa i are gust acrior de fermentaie lactic.Stabilirea momentului de incheiere a maturrii caului constituie un parametru foarte important i hotrator pentru calitatea cacavalului. Maturarea caului se face pan la aciditatea de 180 - 200 C in mas iar pH-ul de prelucrare a caului este cuprins intre 5,1-5 i umiditatea de 42- 44%.

FABRICAREA CACAVALULUI

Tierea caului

Pentru a putea fi oprit, caul corespunztor maturat este mai intai tiat, cu un cuit in buci cu limea de 8...10 cm, care apoi se introduce in maina de tiat cu cuite rotative pentru a fi tiat in felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se colecteaz intr-un bazin de inox, ataat mainii de tiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la oprire.

Oprirea caului

Oprirea caului urmrete pe de o parte distrugerea unei mari pri a microflorei i oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consistenei caului, acesta devenind apt pentru frmantare i formare.Oprirea se face la temperatura 95-98C, amestecandu-se pan la obinerea unei mase topite de ca, omogen, elastic, operaiune ce dureaz 10-15 minute .

Pregtirea apei pentru oprirea caului

Saramura utilizat la fabricarea branzeturilor, este o soluie apoas de NaCl, in timp ce, prin utilizare, se inregistreaz o imbogire progresiv in diverse substane provenite din branz (fragmente de cazein, proteine solubile in lactoz, acid lactic, sruri minerale), din apa utilizat la preparare sau chiar din sare, dac este impur, adugat pentru meninerea concentraiei pH-ul saramurei evalueaz rapid in primele zile de utilizare.

Formarea roilor. Prelucrarea pastei pe mas

Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este impturit i presat cu minile de mai multe ori, in vederea obinerii unei paste cat mai omogene, bine legat i fr spaii libere.In final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare de rotire, rmanand o poriune strangulat, care apoi prin rotiri mai rapide este indeprtat.

Introducerea pastei in forme cptuite cu panz umezit in prealabil i aezate pe o masacoperit cu panz.

Caul se introduce in forme de aluminiu cptuite cu panz, umezit in prealabil i aezate pe o mas acoperit cu panz favorizandu-se astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Operaia de formare trebuie fcut cat mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurandu-se astfel o bun legare a ei.

Srarea cacavalului

Dup operaia de presare, branza se scoate din forme i se supune srrii care are urmtoarele efecte:- eliminarea in continuare a surplusului de zer;- incetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;- frinarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;- reglarea maturrii branzeturilor prin influenarea activitii enzimatice;- asigurarea unui gust plcut.- formarea cojii- conservabilitatea brinzeturilor

Zvantarea

Din bazinul de saramurare, bucile de cacaval sunt scoase i aezate pe mese sau rafturi pentru zvantare.D urata de zvantare este de 48 ore, la temperatura de 15-18C. In acest timp, bucile se intorc de mai multe ori pentru a se zvanta cat mai bine pe ambele pri.

Maturarea cacavalului

Maturarea branzeturilor este rezultatul global al unor fenomene variate ca: proteoliz, dezaminare i decarboxilare, lipoliz i degradarea acizilor grai, glicoliz i transfomarea acidului lactic, etc.Cacavalul sufer o serie de transformri, care ii modific atat aspectul i proprietile organoleptice, cat i compoziia chimic, definitivandu-se acele caracteristici de gust i arom specific cacavalului.Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii, atat a enzimelor existente in lapte i cheag, cat i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan in lapte sau sunt insmanate prin folosirea de culturi pure i maiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor lactice.

Ambalarea i etichetarea cacavalului

Ambalarea branzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de mediul exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice.Ambalarea cascavalului RUCAR se face in folie de material plastic, ce se videaz i se inchid prin termosudare.

V .Construcia i funcionarea unui subansamblu sau aparatSchema centrifugei cu toba cilindrica si talere conice cu orificii

1-rezervor pentru alimentare , 2-toba cilindric , 3- taler central de alimentare, 4-talere curente cu orificii , 5- taler superior , 6-jgeab pentru evacuarea fractiei cu densitate mica, 7-jgheab pentru evacuarea fractiei cu densitate mare , 8-arbore de antrenare

Pentru separarea amestecurilor eterogene lichid-lichid (emulsii) se folosesc centrifuge cu toba cilindrica si talere conice cu orificii . Separarea urmareste divizarea amestecului in doua faze cu densitati apropiate . In toba separatorului de acest tip, se gasesc trei tipuri de talere : un taler central de alimentare (3) , talere curente (4) si un taler superior (5) cu rolul de a impedica amestecarea fazelor separate . Faza lichida cu densitate mai mica (1) este dirijata spre talerul central , se ridica pe langa acesta si este evacuate prin racordul (6) .Faza lichida cu densitate mai mare (2) sub influienta fortei centrifuge este dirijata spre carcasa , are o miscare ascendenta pe generatoarea talerui superior (5) si este evacuate prin racordul (7) .Daca in amestecul eterogen au fost particule solide , acestea se vor depune pe peretele interior al tobei .

Schema cinematica a unui mecanism pentru antrenarea centrifuge cu toba si talere cilindrice1-toba centrifugei , 2-arbore de antrenare a tobei , 3-sistem de sustinere elastic, 4-6- multiplicator de ture , 5-lagar axial ,7- cuplaj , 8-motor electric Pentru a asigura o separare corespunzatoare a suspensiei , toba trebuie antrenata cu o turatie de 6000-15000 rot/min . Din acest motiv intre motorul de antrenare si arboreal tobei se impune un multiplicator de turatie .

VI . Proiectarea unui organ de main

1.zona de calare, 2.canal de pana, 3.lagar de sprijin, 4.tronson, 5.fus Calculul arborelui Metoda generala de calcul al arborilor are in vedere faptul ca ei sunt supusi la solicitari compuse incovoiere , rasucire , eventual si compresiune . Dimensionarea directa prin evaluarea precisa a tuturor solicitarilor este dificila de aceea dimensiunile aproximative ale arborilor se stabilesc printr-un calcul simplificat , pe baza rezistentei la rasucire , apoi se verifica luand in cosideratie celelalte solicitari .Asemenea arbori se dimensioneaza pe baza rezistentei admisibile la rasucire , aplicandu-se relatia cunoscuta:=Este insa mai comod sa se transforme aceste relatii in functie de puterea necesara a fi transmisa P , in Kw, cunoscuta sau data si de turatia arborelui n rot /min , de asemenea cunoscuta sau data anterior astfel : = 9550x [Nm] Sa se determine diametrul unui arbore solicitat la rasucire capabil sa transmita o putere P=75 Kw , cu o turatie n=2830 rot/min , avand porniri si opriri frecvente .

[Nmm]

- moment de torsiune [Nm], [Nmm];

- puterea motorului [kW];

- turaia motorului [rot/min];

- moment de rezisten polar;

- tensiunea admisibil a materialului din care este confecionat arborele [N/mm]

[mm]

VII . Protecia muncii n legtur cu linia tehnologic aleasa;

NORME DE PROTECIE A MUNCII

In vederea asigurrii unei depline securiti a procesului de munc i a eliminrii tuturor factorilorce pot cauza accidente de munc sau a imbolnvirilor profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate in procesul de producie s cunoasc normele i msurile de protecie a muncii i s aplice efectiv la nivelul fiecrui loc de munc. Dintre msurile de protecie a muncii, specifice unei secii de producie a laptelui de consum, se pot meniona urmtoarele: Inainte de inceperea procesului de producie se va controla dac fiecare utilaj in parte, precum i aparatura de control aferent sunt in stare bun de funcionare i dac sunt montate corect conductele de lapte, ap, abur (proba etaneitii); Asamblarea i montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform instruciunilor date de constructor prin cartea tehnic a utilajului respectiv; deservirea diferitelor utilaje (curitoare, pasteurizatoare, etc.) se va face numai de personal instruit. Dac survin dereglri (ex. descentrarea tobei separatorului centrifugal) sau se constat nesincronizri (ex. la linia de splare, umplere i capsularea buteliilor de lapte), utilajul respective va fi oprit imediat din funcionare.Prepararea soluiilor de splare i dezinfecie se va efectua numai de ctre personalul special instruit in acest scop; vor fi respectate instruciunile de splare chimic specifice fiecrui utilaj.Funciile normelor de protecia muncii sunt deosebit de importante in realizarea securitii muncii, i anume: Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale i a programelor de protecia muncii la nivel naional i la nivelul agenilor economici; Normele reprezint principalul instrument in relizarea instruirii in domeniul proteciei muncii; Alturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baz in cercetarea accidentelor de munc, la stabilirea cauzelor prducerii acestora; Normele, impreun cu standardele, sunt instrumentele de baz pentru controlul de protecia muncii; Normele reprezint unul din principalele acte juridice in funcie de care se stabilesc i se sancioneaz abaterile in domeniul proteciei muncii.

Structura normelor de protecia muncii cuprinde:

Normele generale de protecia muncii, care trateaz direciile generale ale activitii de prevenire, stabilind msuri organizatorice i tehnice de prevenire comune tuturor activitilor, precum i msuri proprii unor activtii, restranse ca numr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracie de aspectele tehnicoorganizatorice concrete i de modalitile practice de aplicare a msurilor, stabilindu-le pe acestea din urm numai in mod generic, ca cerine de securitate.Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activitti i cuprind msuri de protecia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea aciunii factorilor de risc proprii fiecrei activiti din economia naional.La nivelul agenilor economici se elaboreaz instruciuni specifice, regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naionale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent.Standardele de protecia muncii constituie baza normativ pentru atestarea produselor din punct de vedere al securitii muncii. Ele stabilesc concret cerinele pe care trebuie s le indeplineasc condiiile de munc i echipamentele tehnice din punct de vedere al securitii muncii i trebuie respectate in documentaiile de investiii, standardele de produs, controlul condiiilor de munc, atestare, etc.Un rol deosebit il au standardele generale, cu ajutorul crora se definesc i delimiteaz noiuni de baz utilizate in domeniul proteciei muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protecie, etc.

CONCLUZIIRuri de lapte i miere . Aceast sintagm arat importana locului pe care laptele l ocup n subcontientul colectiv. Preferina pentru lapte i produsele sale are o baz genetic. Nord-europenii consum lapte i produse derivate din aceasta, triburile Hansa din Nigeria consum iaurt, dar nu beau lapte, chinezii nu consum nici lapte, nici produse derivate din acestea.In Romania pe msura creterii produciei laptelui de vac i a consumului de brnzeturi, s-a extins aria geografic de fabricaie a brnzei telemea n toate regiunile rii de aici si producia de cacaval a crescut mult i s-a diversificat.

VIII . BibliografieBIBLIOGRAFIE1. Banu C. , Moraru C. - Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .2. Chintescu Gh. , Grigore St. - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 19823. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 19814. Vacaru Opris I. - Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca - Revista "Cercetari agricole in Moldova " nr 3, Iasi 19795. Codoban Jeaneta,Codoban Ioan- Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neamt, 20066. Macovei V.M.- Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii si industria alimentara, Ed. Alma, Galati, 20007. Rasenescu- Aplicatii si probleme de tehnologie in industria alimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 19798. Azzouz A- Tehnologie si utilaj in industria laptelui, Casa Editoriala Demiurg, Iasi, 20009. Banu C- Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 199910. Teodoru T.V.- igiena in industria alimentara, Ed.Ceres, Bucuresti, 197911. Lavric E.- Schimbatoare de caldura de mare eficacitate, Matrix, Bucuresti, 198312. Patrascu C, Patrascu Al- Laptele aliment si materie prima, Ed. Tehnica, Bucuresti, 198513. Scortescu G.- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 196714. Segal R., Segal B.- Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, Ed. Ceres, Bucuresti, 1983