Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:- Pasteurizarea joasa cand laptele se incalzeste la 63 - 65° C, mentinandu-se laaceasta temperatura 20

–

30 minute.- Pasteurizarea mijlogie

–

laptele se mentine la temperaturi de 71 - 74° C, timpde 20

–

40 secunde.- Pasteurizarea inalta

–

laptele este incalzit la temperatura de cel putin 85° Cmentinandu-se la aceasta temperatura 10

–

20 de secunde.

2.

Georgescu Gh. şi col.,

2000 -

Laptele şi produsele lactate

. Editura Ceres, Bucureşti

3.

Laurentiu Tudor si col.,

2009- Tehnologii generale in industria alimentara, ed Printech

TERMOSTATAREATermostatare laptelui este etapa “cheie” în procesul de obţinere a iaurtului, deoareceare loc dezvoltarea culturilor şi trecerea de la lapte la iaurt.Pentru un produs de calitate corespunzător se va menţine temperatura de 43-45

0

C petoată durata termostatării. Aplicarea unei termostatări la o temperatură mai ridicatăfavorizează dezvoltarea lactobacililor consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu aciditateridicată, gust acru şi aroma slabă, iar la o temperatura mai scăzuta se dezvoltă streptococii,astfel obţinându-se un iaurt cu aromă specifică, dar cu aciditate redusă şi fără gust specific.Terminarea fermentării se stabileşte prin aprecierea organoleptică a coagulului care nutrebuie să mai elimine zer, să fie un coagul compact, monofazic, dar şi prin analize chimice, prin determinarea acidităţii titrabile (80-90

0

C) şi prin măsurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7).

PRERĂCIREA ŞI RĂCIREADupă finalizarea fermentării, iaurtul se supune unei prerăciri de la temperatura de 43-45

0

C pana la 18-20

0

C, timp de 3-4 ore şi care are drept scop oprirea fermentării, întărireacoagulului şi de prevenire a separării zerului.După ce iaurtul a atins temperatura de 18-20

0

C, începe perioada de răcire propriu-zisă până la temperatura de 3-4

0

C şi se realizează într-un timp de 10-12 ore. În urma răcirii iaurtuldevine mai compact, îşi conturează aroma şi gustul devine mai plăcut.La secţiile cu o capacitate mică, ce realizează zilnic într-un singur ciclu o producţie deiaurt mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt prevăzute, pe lângă instalaţia de încălzire şi cu posibilităţi de răcire la temperaturile necesare.

Termostatarea se face în vane de fermentare prevăzute cu pereţi dubli sau în ambalaje care se introduc în dulapuri de termostatare sau camere termostatate prevăzute cu aparatură de semnalizare acustică şi optică care indică valoarea pH-ului în timpul fermentării. Sfârşitul termostatării se stabileşte după caracteristicile coagulului şi activitatea produsului (80-900 T), pH=4,65-4,7.Prerăcirea: se realizează până la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a evita apariţia zerului prin mişcarea ambalajelor.

Răcirea: se realizează la 6-80c, reducând procesul microbiologic, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determină o scădere a conţinutului de apă liberă şi o mărire a proporţiei de apă legată obţinându-se astfel un coagul mai dens.Depozitarea: se face la 4-80C în depozite frigorifice şi o umiditate relativă a aerului 80-85%. Durata minimă de depozitare este de 12h şi maximă de 48h, timp în care mai are loc un proces de maturare a produselor, coagulul se întăreşte iar gustul şi aroma specifică se accelerează. 

Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la temperatura de 42-45 C pe o durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:

-         o temperatura mai mare forteaza dezvoltarea lactobacililor. avand drept consecinta obtinerea unui iaurt cu aciditatea ridicata, gust acru si cu aroma slaba;

-         o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu aroma buna, dar cu aciditate redusa, deci fara gust specific.

Momentul final al intreruperii fermentatiei se poate stabili:

-         organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara eliminare de zer, iar la inclinarea ambalajului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii acestuia si sa elimine zer;

-         chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 80°-9OoC,  sau  determinarea pH-ului care trebuie sa fie de 4,65-4,70.