Ministerul Educaiei Naionale i Cercetrii tiinificeSubiecte pentru Etapa judeean a Olimpiadelor la disciplinele din aria curricular Tehnologii

OLIMPIADA ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII Etapa judeteana PROBA PRACTIC25 februarie 2015

Profil: SERVICIIDomeniul: TURISM I ALIMENTAIECalificarea: Tehnician n turism / Tehnician n gastronomie / Tehnician n hotelrieClasa: a XI-a

Toate subiectele sunt obligatorii. Se acord 10 puncte din oficiu. Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.

Subiectul. I. TOTAL: 40 puncte

1. Respectnd regulile gastronomiei moderne propunei un meniu complet pentru dejun.Pentru meniul ales stabilii:a. tacmurile necesare;b. buturile asociate;c. numrul serviciilor;2. Realizai mise-en-place-ul (schema) i precizai obiectele de inventar necesare, n ordinea aezrii pe mas i regulile de aezare pe mas.

OLIMPIADA ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII Etapa judeteana PROBA PRACTIC25 februarie 2015

Profil: SERVICIIDomeniul: TURISM I ALIMENTAIECalificarea: Tehnician n turism / Tehnician n gastronomie / Tehnician n hotelrieClasa: a XI-a

Toate subiectele sunt obligatorii. Se acord 10 puncte din oficiu. Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.

Subiectul. II. TOTAL: 30 puncte

OLIMPIADA ARIA CURRICULAR TEHNOLOGII Etapa judeteana PROBA PRACTIC25 februarie 2015

Profil: SERVICIIDomeniul: TURISM I ALIMENTAIECalificarea: Tehnician n turism / Tehnician n gastronomie / Tehnician n hotelrieClasa: a XI-a

Toate subiectele sunt obligatorii. Se acord 10 puncte din oficiu. Timpul efectiv de lucru este de 3 ore.

Subiectul. III. TOTAL: 20 puncte

Pe parcursul i la sfritul zilei de lucru se realizeaz igienizarea spaiului, ustensilelor i utilajelor din buctrie.Precizai:a. tipul de curenie i operaiile care se execut;b. ordinea efecturii operaiilor pentru igienizarea suprafeelor de lucru;c. calitatea i temperatura apei utilizate.

BAREM DE EVALUARE I DE NOTARE

Se puncteaz oricare alte formulri / modaliti de rezolvare corect a cerinelor. Nu se acord punctaje intermediare, altele dect cele precizate explicit prin barem. Nu se acord fraciuni de punct. Se acord 10 puncte din oficiu. Nota final se calculeaz prin mprirea punctajului total acordat la 10.

Subiectul. I. TOTAL: 40 puncte1. Meniu complet pentru dejun: 24 puncte

Meniu complet pentru dejunTacmuriButuri recomandateNumrul serviciului

6 puncte4 puncte4 puncte4 puncte

gustare rece sau caldcuit i furculit pentru gustarebutur aperitivI

preparat lichidlingur -II

preparat din pete sau antreucuit i furculit pentru pete/antreuvin albIII

preparat de baz cu garnitur, salatcuit i furculit pentru preparat de bazvin rouIV

desert (dulce de buctrie sau produs de cofetrie sau produs de patiserie)cuit i furculit/linguributur digestivV

Produse de panificaie

Meniu: Pentru rspuns corect i complet se acord 6 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 3 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

Meniu particularizat: Pentru meniu particularizat corect i complet se acord 6 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 3 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

Tacmuri: Pentru rspuns corect i complet se acord 4 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 2 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

Buturi recomandate: Pentru rspuns corect i complet se acord 4 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 2 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

Numrul serviciului: Pentru rspuns corect i complet se acord 4 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 2 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

2. Realizai mise-en-place-ul (schema) i precizai obiectele de inventar necesare, n ordinea aezrii pe mas i regulile de aezare pe mas. 26 puncte

Schem mise-en-place: Pentru schem corect i complet realizat se acord 6 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 3 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

Not:Numrul maxim de tacmuri ntr-un couvert este de 9 (cte 3 de fiecare parte a farfurie; lingura pentru preparatul lichid se aduce dup debarasarea tacmurilor pentru gustare).

Obiecte de inventarReguli de aezare pe mas

8 puncte12 puncte

1 - farfurie suportse aaz pe mas, la o distan de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei, cu emblema spre centrul mesei;

2 - cuit pentru preparat de bazse aaz n dreapta farfuriei-suport, cu mnerul spre marginea blatului mesei i cu tiul spre farfuria-suport;

3 - cuit pentru pete/antreuse aaz n dreapta cuitului mare pentru preparatul de baz, cu mnerul spre marginea blatului mesei i cu tiul spre farfuria-suport;

4 - cuit pentru gustarese aaz n dreapta cuitului pentru pete/antreu, cu mnerul spre marginea blatului mesei i cu tiul spre farfuria-suport;cuitele se pot aeza cu mnerele n linie dreapt, n diagonal sau n zig-zag;

5 - furculit pentru preparat de bazse aaz n stnga farfuriei suport, cu mnerul spre marginea blatului mesei i cu furcheii n sus;

6 - furculit pentru pete/antreuse aaz n stnga furculiei mari, pentru preparatul de baz;

7 - furculit pentru gustarese aaz n stnga furculiei pentru pete/antreu; furculiele se pot aeza cu mnerele n linie dreapt, n diagonal sau n zig-zag;

8,9 - cuit i furculit pentru desert

*linguria pentru desertcuitul pentru desert se aaz n faa farfuriei-suport, tangent la aceasta, cu mnerul spre dreapta i tiul lamei spre farfurie;furculia pentru desert se aaz n faa cuitului, paralel cu aceasta, cu mnerul spre stnga i cu furcheii n sus; tacmul *linguria pentru desert, care se aaz n faa furculiei/ farfuriei suport, cu csul n sus, orientat spre stng, mnerul spre dreapta;

10 - pahar apse aaz deasupra farfuriei, n dreptul emblemei;

11 - pahar vin rouse aaz n dreapta paharului pentru ap;

12 - pahar vin albse aaz n dreapta paharului pentru vin rou;

13 - pahar butur aperitivse aaz n dreapta paharului pentru vin alb;paharele se aaz n line dreapt, n diagonal sau n semicerc;

14 - farfurie jour produse de panificaiese aaz n stnga farfuriei-suport;

15 - ervetse aaz n faa farfuriei-jour;

16 - serviciu condimente/olivierpresrtorile de sare i piper/oliviera se aaz spre centrul mesei sau lateral, ntr-un loc accesibil consumatorilor;

17 - numr masse aaz ntr-un loc vizibil pe mas;

18 - vaz cu flori naturalese aaz n centrul mesei sau lateral.

Obiectele de inventar: Pentru rspuns corect i complet se acord 8 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 4 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

Regulile de aezare pe mas: Pentru rspuns corect i complet se acord 12 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 6 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

BAREM DE EVALUARE I DE NOTARE

Se puncteaz oricare alte formulri / modaliti de rezolvare corect a cerinelor. Nu se acord punctaje intermediare, altele dect cele precizate explicit prin barem. Nu se acord fraciuni de punct. Se acord 10 puncte din oficiu. Nota final se calculeaz prin mprirea punctajului total acordat la 10.

Subiectul. II. TOTAL: 30 puncte

BAREM DE EVALUARE I DE NOTARE

Se puncteaz oricare alte formulri / modaliti de rezolvare corect a cerinelor. Nu se acord punctaje intermediare, altele dect cele precizate explicit prin barem. Nu se acord fraciuni de punct. Se acord 10 puncte din oficiu. Nota final se calculeaz prin mprirea punctajului total acordat la 10.

Subiectul. III. TOTAL: 20 punctea. tipul de curenie i operaiile care se execut

Pe parcursul i la sfritul zilei se execut curenia curent.

Pentru rspuns corect i complet se acord 2 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

Curenia curent: se efectueaz cel puin o dat pe zi, cu ap cald, sod, spun i detergeni; se repet n cursul zilei pe suprafeele care se murdresc n cursul lucrului; dup executarea unei curenii corecte, se face dezinfecia cu cloramin, cu var cloros sau cu bromocet; pe parcursul efecturii cureniei trebuie s se urmreasc ca alimentele, s fie acoperite i protejate, pentru a fi ferite de insecte, praf etc. Operaiile de splare trebuie s fie specifice obiectelor supuse acesteia: pentru locuri greu accesibile, se folosete furtunul cu ap cald; pentru ustensile demontabile, se demonteaz toate componentele acordnd deosebit atenie splrii denivelrilor (adancituri, sanuri, goluri, asperiti); pentru spaiile de depozitare i utilajele n care se gsesc produse sub form de pulbere (fin, zahr), nu se folosete splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor, urmat de tergerea umed.

Pentru rspuns corect i complet se acord 6 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 3 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

b. ordinea efecturii operaiilor pentru igienizarea suprafeelor de lucru;

Ordinea efecturii operaiilor de igienizare a suprafeelor de lucru este urmtoarea: umezirea suprafeei de lucru; splarea propriu-zis; cltirea dezinfecie; cltirea / limpezirea; uscarea (n aer liber sau cu jet de aer cald).

Pentru rspuns corect i complet se acord 6 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 3 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

c. calitatea i temperatura apei utilizate.

Apa utilizat pentru igienizare este ap potabil. Pentru rspuns corect i complet se acord 2 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.

Temperatura apei potabile utilizate pentru ntreinerea igienei trebuie s fie de: 30-40C pentru splarea minilor; 65C pentru splarea ambalajelor, utilajelor, pardoselilor; 80-85C pentru dezinfecie.Pentru rspuns corect i complet se acord 4 puncte. Pentru rspuns parial corect sau incomplet se acord 2 puncte. Pentru rspuns incorect sau lipsa acestuia se acord 0 puncte.