Obtinerea Laptelui de Soia Ecologic

18
Obtinerea laptelui de soia ecologic Coordonator: Masterand: Prof. Dr. Muste Sevastiţa Mihaela Blenche

description

Obtinerea Laptelui de Soia Ecologic pdf

Transcript of Obtinerea Laptelui de Soia Ecologic

Obtinerea laptelui de soia ecologic

Coordonator: Masterand:Prof. Dr. Muste Sevastiţa Mihaela Blenche

Cuprins:

Analiza aspectelor de compoziţie a soiei ca materie primă alimentară

Descrierea conceptului de agricultura ecologică

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică

Clasificarea gamei largi de produse alimentare obţinute din soia

Tehnologia de fabricare a laptelui de soia

Concluzii

Analiza aspectelor de compoziţie a soiei ca materie primă alimentară

Soia – noţiuni introductive

Compoziţia chimică a boabelor de soia

originară din Asia de Est; una din cele mai vechi plante de cultura ; stă la baza multor alimente:

Compoziţia bobului

% din greutatea bobului

% (substanţă uscată)

ProteineN×6.25

Lipide Carbohidraţi(inclusiv

fibre)

Cenuşă

Cotiledonul 90 43 23 43 5,0

Învelişul 8 9 1 86 4,3

Germenele 2 41 11 43 4,4

Bobul întreg 100 40 20 35 4,9

Descrierea conceptului de agricultura ecologică

Agricultura ecologică

sistem agricol menit să furnizeze consumatorilor alimente proaspete, gustoase şi autentice şi care, în acelaşi timp, respectă ciclul natural de viaţă al sistemelor

promovează sisteme de producţie durabile, diversificate şi echilibrate, în vederea prevenirii poluării recoltei şi mediului

sunt evidenţiate condiţiile optime de vegetaţie, întregul complex de măsuri fitotehnice, în vederea sporirii randamentului fotosintetic de producere a biomasei utile şi punerii în valoare a potenţialului genetic al soiurilor şi hibrizilor cultivaţi

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică Bioecologia şi zonarea ecologică

Biologia

Radicela

• primele ramificaţii şi perişori radiculari când are 2-3 cm lungime• hipocotilul - ritm rapid de creştere, ridică cotiledoanele la niv solului.• rădăcinile - cap. ridicată de solubilizare şi absorbţie a elem. nutritive din

sol

Tuplina

• erectă, cu un grad diferit de ramificare• inflorescenţă în vârf (creştere nedeterminată)• ultima inflorescenţă sub nivelul ultimelor frunze (creştere determinată)• situaţia este intermediara (creştere semideterminată)

Frunzele

• acoperite cu perişori deşi• situate la primul nod al tulpinii (provin din cotiledoane)• inserate la al doilea nod - simple, unifoliate• situate la nodurile următoare - dispuse altern, trifoliate

Florile• grupate câte 3-9, dispuse în raceme axilare sau terminale• hermafrodite, cu fecundare autogamă, • petalele de culoare alba sau violacee

Fructul • păstaie uşor curbată sau dreaptă, cu 1-5 seminţe, de culoare brună-deschis sau castanie-deschis, cu perişori argintii sau roşcati

Sămânţa• formă aproape sferică, elipsoidală, tegumentul de culoare galbenă,

brună, neagră• MMB între 50-400 g si MHL de 65-80 kg.

Bioecologia şi zonarea ecologică

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică

Ecologia

Căldura

• germinarea-răsărirea (20-22°C )• formarea organelor de reproducere ( 21-23°C )• înflorirea ( 22-25°C )• formarea fructelor şi seminţelor ( 21-23°C )• maturarea ( 19-20°C )

Apa• la germinare necesită 120-150% apă faţă de greutatea uscată a seminţelor• perioada critică pentru apă - în faza de formare a organelor de reproducere, înflorire şi umplere a

seminţelor (10-15 iunie-15-20 august)

Lumina • la o iluminare intense - planta ramifică mai mult şi se formează mai multe păstăi pe plantă

Solul• textură, mijlocie, luto-nisipoasă până la lutoasă, cu reacţie neutră, slab acidă, bine drenate, bogate în

humus, fosfor, potasiu şi calciu, din seria cernoziomurilor, solurile brun-roşcate şi aluviale

Bioecologia şi zonarea ecologică

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică

Zonarea ecologică

Soiuri cultivate

Locul în asolament

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică

soiuri foarte timpurii (grupa de maturitate 000) - necesită de la semănat la maturitate 1000-1150°C: Diamant, Perla create la SCDA-Turda

soiuri timpurii (grupa 00) necesită 1150-1250°C: Agat, Onix, Opal şi Safir, Românesc 99 soiuri semitimpurii (grupa 0) au nevoie de 1250-1350°C: Clamir, Columna, Proteika soiuri semitardive (grupa I) – necesită 1350-1450°C: Balkan, Cresir, Elisir, Valkir soiuri tardive (II) necesită peste 1450°C: Stine 2250

soia nu este pretenţioasă la planta premergătoare şi la durata rotaţiei plante premergătoare:

• cerealele păioase (grâu, orz)• plantele furajere graminee (asigură în sol o cant. mare de apa)• unele plante prăşitoare• în zone mai umede - sfecla pentru zahăr, porumbul neerbicidat cu triazine şi cartoful

Aplicarea îngrăşămintelor

Lucrările solului

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică

Consumul de elemente nutritive pentru formarea a 100 kg seminţe şi biomasă

secundară aferentă

7,1-11 kg azot

1,6-4,0 kg P2O5

1,8-4,0 K2O

calciu

magneziu

microelemente

pregătirea solului

• pe solurile grele, cu textură argilo-lutoasă sau argiloasă, adâncimea arăturii (25-28 cm)• pe cenoziomurile - adâncimea arăturii (20-22 cm)• arăturii este influenţată de planta premergătoare

pregătirea patului germinativ

• distrugerea crustei, a buruienilor şi nivelarea cu ajutorul grapei cu colţi reglabili, perpendicular sau în diagonal faţă de lucrările precedente

• se pregăteşte în preziua sau ziua semănatului cu combinatorul• adâncimea de lucru nu tb. să depăşească adâncimea semănatului (5 cm)

Sămânţa şi semănatul

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică

- trebuie să facă parte dintr-un soi zonat;- să provină din recolta anului precedent;- să aibă puritate de cel puţin 98%, capacitatea de germinaţie de cel puţin 80%;- masa a 1.000 de boabe să fie cât mai mare;

Epoca de semănăt • în funcţie de realizarea temp. min. de germinaţie în sol (7-8°C la adâncimea de

semănat) • temp. medie a aerului (14-15°C) • începând cu prima sau a doua decadă a lunii aprilie în sudul ţării şi în decada a

doua sau a treia a lunii aprilie în celelalte zone ale ţării.

Densitatea la semănat • 35-45 plante/m2 în condiţii de irigare şi 30-40 plante/m2 în condiţii de neirigare

Cantitatea de samanţă • 70-100 kg/ha, depinzând de puritate, cap. germinativă şi masa a 1.000 de boabe

Distanţa între rânduri • se obţin rezultate bune pe distanţe mici între rânduri (25-30 cm şi chiar 15 cm) pe

terenuri curate de buruieni

Lucrările de îngrijire

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică

boliledăunătorii buruienile

agricultură ecologicăCombatere prin: cultivarea celor mai rezistente soiuri asolamente corespunzătoare procedee mecanice şi fizice protejarea entomofaunei utile

contribuie mult la diminuarea gradului de îmburuienare încă din primele faze de vegetaţie

măsurile agrotehnice privind amplasarea culturii după premergătoare care lasă terenul curat de buruieni efectuarea corectă a lucrărilor solului distrugerea buruienilor răsărite la

pregătirea patului germinativ alegerea perioadei de semănat

Se efectuează1-2 lucrări cu sapa rotativă

o lucrare înainte de prima praşilă mecanică între rânduri (la 6-8 cm adâncime) a doua lucrare între prima şi a doua praşilă

6.000 şi 7.000 m3/ha apă pentru o producţie de peste 3.000 kg/ha seminţe

Apa - necesară încă de la germinare şi până la maturarea seminţelor

Recoltarea şi păstrarea recoltei

Soia - tehnologia cultivării în agricultura ecologică

îngălbenirea frunzelor şi căderea acestora; brunificarea a minimum 70% din păstăi; seminţele capătă culoarea specifică soiului şi se întăresc seminţele au umiditatea de 16%.

Momentul optim de recoltare

Recoltarea soiei se execută cu combina C-12 la care se fac reglajele necesare pt. reducerea pierderilor: aparatul de tăiere va fi coborât cât mai jos posibil (4-6 cm)

viteza de înaintare a combinei să nu depăşească 4-5 km/h turaţia bătătorului (400–600 rotaţii/minut) distanţa dintre bătător şi contrabătător (20-25 mm la intrare şi 15-18 mm la ieşire)

Soia se caracterizează printr-un potenţial mare de producţie:

Seminţele de soia se păstrează la 14% umiditate

2,5-3 t/ha în condiţii de neirigat 4-4,5 t/ha în cultură irigată raportul boabe:tulpini este de 1:1,3-2

Clasificarea gamei largi de produse alimentare obţinute din soia

Germenii de soia provin din soia galbenă (Glycina max.) sau verde (fasolea mung) şi sunt foarte diferiţi de alte tipuri de soia

Faina de soiaconţine de doua ori mai multe substanţe proteice şi de zece ori mai multe grăsimi decât făina de grau.

Seminţele de soia boabele de culoare gălbuie, uscate înainte de ambalare şi necesitând rehidratare înainte de a fi gătite.

Laptele de soia se obţine din seminţe presate de soia, lichidul rezultat fiind filtrat iar apoi pasteurizat; el reprezintă un excelent înlocuitor al laptelui de vacă pentru persoanele care au intoleranţă la lactoză

Tofu ( caş crud de soia )bogată în proteine, se foloseşte ca înlocuitor de carne în preparatele vegetale

Clasificarea gamei largi de produse alimentare obţinute din soia

Iaurtul de soia Fabricat din laptele de soia prin adăugarea de fermenţi lactici. Avantajul major este

acela că este complet lipsit de colesterol

Uleiul de soiaUleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea mai bună calitate,

curate, sănătoase, decorticat, obţinut prin presarea la rece

Sosul de soia.Obţinut printr-un procedeu destul de complicat, acest sos oriental se foloseşte la

asezonarea salatelor şi la aromatizarea orezului sau pastelor

Carnea de soia sau proteinele texturate Spre deosebire de carnea obisnuită, echivalentul din soia nu conţine colesterol,

adrenalina şi hormoni

Concentrate proteice din soia Aceste derivate proteice din soia sunt superioare făinurilor deoarece au caracteristici

senzoriale şi nutriţionale superioare

Izolate proteice din soiaSunt produse cu un conţinut de peste 95% proteine faţă de s.u .

Tehnologia de fabricare a laptelui de soia

Boabe de soia

Curaţire

Înmuiere în apă de 16 – 24 h la temperatura camerei

Mărunţire boabe înmuire

Diluare măcinătură cu apă în raport 1:10

Filtrare (centrifugare)

Reziduu Lapte de soia

Spălarea şi cojirea boabelor • se face într-o zonă separată de zona de procesare pentru a fi evitată contaminarea materiei prime• boabele de soia conţine diverse materiale străine (pământ, praf sau pietricele)• cojile boabelor reprezintă aprox. 9% din masa bobului şi conţin substanţe nedorite şi bacterii din sol

Înmuierea

• boabele sunt transportate cu ajutorul unui transportor cu şnec spre vana unde are loc următoarea etapă• înmuierea - în apă cu temp de 50 ° C, timp de 4 ore• boabele de soia ajung la o umiditate de 120%, după înmuiere

Clătirea• boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare, de-a lungul căreia sunt clătite cu duşuri, la

utilajul de măcinare• apa are aproximativ aceeaşi temperatură ca şi apa de înmuiere

Măcinarea boabelor • etapă necesară pentru solubilizarea şi eliberarea compuşilor de interes de natură proteică şi lipidică• dimensiunea particulele - 100 microni• boabele de soia:apă (8:1) în raport cu greutatea lor

Soluţia apoasă de NaHCO3

• temp. de 90°C timp de 5 minute• scop: distruge microorganismele, îmbunătăţeşte gustul şi aroma, mărirea valorii nutritive a laptelui prin

inactivarea inhibitorului tripsinei

Centrifugarea

• rol: a aduce pH–ul la o valoare de 7,4 – 8,0

Pasteurizarea

• centrifugarea piureului obţinut la 3000 G timp de 5 minute, rezultând laptele de soia

Omogenizarea

Tehnologia de fabricare a laptelui de soia

Tehnologia de fabricare a laptelui de soia

Laptele de soia

3,5% proteine

2% grăsime

2,9% carbohidraţi

0,5% cenuşă

Laptele de soia este promovat ca o alternativă sănătoasă a laptelui de vacă din următoarele motive:

exces proteic constituie o foarte bună sursă de lecitină şi vitamina E nu conţine cazeină conţine izoflavone, benefice pentru sănătate

conţine puţine: antibiotice hormonigrăsimicolesterol

este un aliment potrivit pentru cei care suferă de intoleranţă la lactoză sau alergie laalţi componenţi din laptele de vacă lipidele mononesaturate şi polinesaturate au efecte pozitive asupra inimii şi sistemului circulator

Concluzii

• 150 de grame de soia asigură mai mult de 50% din nivelul zilnic necesar de proteine, aproximativ 50% de fier, în jur de 40% de fosfor și respectiv fibre. Conține de asemenea, toți cei 8 aminoacizi esențiali, vitaminele B1, B3 și B6 și este bogată în calciu și magneziu.

• Datorită conținutului important de nutrienți, soia este un aliment benefic sănătății.

• Producţia ecologică în cultura plantelor, fără utilizarea produselor tradiţionale nocive, cunoaşte o preocupare specială de câteva decenii în ţările dezvoltate economic. Interesul pentru produsele şi producţia ecologică este în continua creştere şi în ţara noastră.

• Obţinerea laptelui de soia şi a produselor derivate constituie o parte importantă din industria alimentară a proteinelor din soia. Producţia mondială din 1983 s-a estimat la aproximativ un milion tone de lapte de soia reprezentând circa 130.000 tone de boabe de soia. De atunci consumul a crescut considerabil