Produsele de carne in membrana

http://www.inorogul.ro/membrane-textil.php?lang=rohttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/carnea-caracterizarea-merceologica-a-carnii.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-obtinute-prin-prelucrare.htmlhttp://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/sortimentul-si-calitatea-principalelor.html

Sortimentul i calitatea principalelor produse din carnePosted on 14:47 bySoftspotSortimentul i calitatea principalelor produse din carneProdusele din carne cuprind mezeluri, preparatele din carne afumat, specialitile din carne, conservele i semiconservele de carne.Preparatele din carne (mezeluri)Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.Dup calibrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltabo i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwuti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai trandafir, Harghita etc.); preparate afumate la cald i pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare maturare.Preparate pasteurizate. Sortimentul preparatelor pasteurizate cuprinde: tobele, produsele tip caltabo, sngeretele i leberul.Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, sup, condimente i eventual alte adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.).Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-80C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat. Componentele nu se separ la o tiere atent.Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina Volf prin site cu ochiuri ntre 3 i8 mm; sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturori i condimente.Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate prin maina Volf i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane ccu grosimi de cel mult60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-80Ci se rcete cu ap.Preparatele pasteurizate conin ap ntre 70-75%, grsimi 30-36%, substane proteice 8-10%, clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen.Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, cremwutii, crnciorii pentru bere etc.Preparatele afumate la cald i pasteurizate cu structura omogeni, se obin prin prelucrare la cuter din brat, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (temperatura n centru trebuie s ating 68-69C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din brat, rot tocatla Volf, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare se supune n continuare acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele omogene.Deoarece componentele nu sunt tocate fin, la cuter, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne.Sortimentele de produse se difereniaz ntre ele dup calitatea i natura crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni i natural, dup caracteristicile lor nutritive i organoleptice.Salamurile fierte, afumate i uscate se produc n cantiti mici datorit randamentului sczut. Ele se obin din brat, rot i slnin prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare).Principalele condiii de calitate fizico-chimice sunt prezentate n tabelul nr.42.Tabelul nr.42Caracteristicile de compoziie ale salamurilorCaracteristiciProspturiSalamuri afumateSalamuri foarte afumate uscate

Ap, % max.706850

Substane grase, % max.2624,3840

Clorur de sodiu, % max.3,03,03,0

Azot uor hidrolizabil, mg NH3/100 g max.304545

Substane proteice totale, % max.111115

Azotii, NO2mg/100 g777

Preparatele crude, uscate maturate. Preparatele din carne crude, uscate-maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n urmtoarele categorii:- salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu, salam Carpai);- salamuri i crnai care se obin prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri;- salamuri crude, uscate i maturate (ghiudem, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.Materiile prime pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnina; pentru anumite sortimente carnea de vnat n amestec cu cea de porc i slnina; amestec de carne de vit i porc; carnea de oaie n amestec cu cea de vit pentru babic i ghiudem.Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutizin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru pierderea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea cate poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment.Procesul de maturare este foarte complex. n cadrul acestuia principalele componente chimice (glucidele, proteinele i grsimile) sufer modificri hidrolitice i oxidative sub aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici i microbiologici. Are loc nroirea pastei, prin formarea i stabilizarea pigmenilor m,ioglobinici, legarea compoziiei i formarea consistenei specifice, n care un rol important l au procesele de denaturare i de solubilizare ale proteinelor. Se formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai glucidelor, de hidroliz ai proteinelor (aminoacizi liberi, peptide), sau a celor de hidroliz i oxidare ai lipidelor (acizi grai liberi i compuii carbonilici), la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele utilizate.La salamurile crude maturate cu mucegaiuri, tip Sibiu, n timpul uscrii-maturrii se dezvolt pe suprafaa batoabelor un strat de mucegai alb-cenusiu, care n faza final de sporulare se usuc i poate fi periat.La sfritul procesului de uscate-maturare, care dureaz circa 90-110 zile, umiditatea trebuie s scad sub 35%.Preparatele crude, uscate i presate fabricate n ara noastr sunt ghiudemul i babicul. La aceste produse nu se aplic tratamente de etuvare i afumare.Ghiudemul se fabric din carne de oaie, 80% i carne de vit, 20%. Condimentele utilizate sunt: boiaua de ardei iute, piperul, nucoara, enibahar, cuioare. Compoziia tocatla Volfprin sit cu ochiuri de4 mmse introduce n membrane subiri de bovine, se leag sub form de potcoav i se supune procesului de uscare-maturare, care const n zvntare, presare i uscare repetat. Durata total a procesului de fabricaie este de circa trei sptmni.Babicul se obine din carne de oaie (50%), carne de vit 50% i este condimentat cu ardei iute pisat i usturoi. Umplerea se face n rotocoale de vit, iar produsul se prezint sub forme de batoane drepte, presate. Ca i n cazul celorlalte preparate crude, operaiile de refrigerare, scurgere i zvntare a crnii tocate n buci, precum i procesul de uscare-maturare a produsului n membran au drept scop eliminarea apei pn la limita de 30-35% prevzut pentru produsul finit destinat livrrii. n timpul uscrii batoanele se acoper cu un strat fin de mucegai.Salamurile crude i afumate prezint n exterior un strat de mucegai alb, uscat pe toat suprafaa, la salamul de Sibiu i alternativ, pe celelalte produse. n seciune, masa compoziiei este lucioas, compact, bine legat, fr aglomerri de grsime topit, uniform-mozaicat (buci de carne roz-roie, rubinie alterneaz cu buci de slnin albe).Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul de ap 30-50%, coninutul de grsimi 40-50% i substane proteice 15-18%.Salamurile crude, afumate i uscate se pstreaz la temperatura de 10-14Ci la umiditatea relativ a aerului de 70-80%, perioade cuprinse ntre 30 i 90 zile.Defectele mezelurilorMezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare.Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c la fierbere nu s-au introdus n acelai cazan batoane cu aceeai grosime. Cele rsfierte au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas ce se lipete de cuit cnd se taie batonul.Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer. Nu constituie un inconvenient din punct de vedere al valorii nutritive sau al salubritii.Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B. mezentericus, accident frecvent la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile semiafumate i afumate i de bacterii lactice.Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i dac n-au ptruns n coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur prin periere, iar cel umed, prin splarea batoanelor cu saramur de concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Aceti factori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, paralel cu apariia mirosului i gustului de rin.Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere. n cazul cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul este pompat n membrane. ntrebuinarea n ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect. Golurile de aer se completeaz cu timpul, cu ap, crend condiii foarte bune dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slnin moale n loc de slnin tare conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor.Mezeluri ce au coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. n formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai important l are calitatea bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat peste16Csau a crui durat de tocare s-a fcut un timp prea ndelungat, pentru a absorbi o cantitate de ap mai mare sau malaxat insuficient, prezena seului n compoziie duc la apariia defectelor artate.Mezeluri ce au coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului duce la nlturarea acestui defect de preparare.Mezeluri cu membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate. Ele provin din cauza nerespectrii temperaturilor la tratamentele termice, nerespectarea modului de rcire, a utilizrii membranelor necorespunztoare care i-au pierdut proprietile fizico-chimice.Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor.Mezeluri cu gust acru. Acest defect se ntlnete n special la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.Mezeluri cu gust fad i fr suculen. Aceste defecte apar cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului.Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea central a batonului rmne moale iar gustul se nrutete.Defectele preparatelor din carne crudp, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia de cristale de sare la suprafaa membranelor, apariia de cristale de fosfai n interiorul i la suprafaa batoanelor, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoarea nchis i atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii n care se gsesc ou de insecte care pot ptrunde n interiorul produsului.Preparate din carne afumat afumturiSortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase graf afumate.Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-45C.Picioarele de porc, ciolanele i oasele graf se sreaz rin imersare, se spal de saramur, se zvnt i se afum la rece, la45C, timp de 10-12 ore.Preparate din carne specialitiSe clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc.), srate i uscate (pastram de oaie).Specialitile pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de75Ci rcire.-Specialitile afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi curinse ntre 70-110C.Pentru obinerea muchiului ignesc, ceafa de porc se sreaz, matureaz, se leag cu a dou buci suprapuse, se pasteurizeaz, bucile se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, sarare uscat, maturare i uscare.Conservele i semiconservele din carneSunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice.Aceste produse se clasific n funcie de intensitate4a i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe:- semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor;- conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe la temperaturi de peste100Ci n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;- conserve din carne destinate rilor cu climat tropical, n care se distrug prin tratamente termice severe toate microorganismele, n toate formele, incluziv sporii bacteriilor termofile.Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipieni ermetic nchii.Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwuti pasteurizai n recipieni metalici i altele.Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temeperatura de refrigerare. Malaxarea este o operaiune important care influeneaz n mare msur calitatea produselor. Prin malaxare se realizeaz o frgezire a crnii i n acelai timp se elibereaz exudatul care are rol de liant al bucilor de carne din recipieni.Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri, depreciind astfel produsele. Pasteurizarea se face la 73-80Ci dureaz pn ce n centrul geometric al cutiei se atinge temperatura de 69-70C.Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i gelatin.Semiconservele din carne tocat, chopped porck i roll porck, se obin din brat i rot din carnea rezultat de la fasonare, iar sortimentele chopped ham i roll ham se obin prin nglobarea bucilor de pulp de porc n masa bratului.Semiconservele din carne netocat se prezint sub form de blocuri de carne compacte, fr goluri de aer, de culoare uniform n seciune, cu o consisten i frgezime corespunztoare. Sucul regsit n semiconserve sub form de gel nu trebuie s depeasc 2-3%, n funcie de sortiment.Coservele din carne sterilizat. La fabricarea conservelor se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc.), n funcie de natura produsului fabricat.Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, crme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc.), conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat), conserve dietetice, conserve pentru copii (produse tip baby food, junior food, senior food) i altele.Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie aleas de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari i tocat prin maina Volf cu sita de20 mm. La temperatura de10Cse prezint ca o mas compact, format din buci de carne n suc gelificat, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 60-65%, grsimea 12-15%.Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pa cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminrii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, sosurile sunt preparate fr rnta (prjire), se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale.Fabricarea conservelo9r pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerineele nutriionale specifice. Se folosesc materii prime de bun calitate i se aplic tehnologii de prelucrare care s pstreze mai bine valoarea nutritiv i igienic a materiilor prime utilizate.Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului, bombajul microbiologic i alterarea provocat de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporie componeni, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-18Ci mai mari de0C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.

n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor obinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot ficlasificateuzual astfel:preparate obinut din carne tocat:-preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat;-preparate tip mezeluri;preparate obinute din carne netocat:-preparate obinute din carne afumat;-specialiti din carne;conserve i semiconserve din carne.Materii prime, materii auxiliarei materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carneMateriile primeutilizate la obinerea mezelurilor suntcarnea, slninaisubprodusele.Carneade bovine, porcine i ovineconstituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat.Slninatrebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.]Subproduselepot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porcetc.).Ele pot fi recepionate n stare refrigerat, congelat sau conservate prin srare.Dintremateriile auxiliarecare intr n compoziia preparatelor din carne menionm:apa potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidulascorbici srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.Apa potabiltrebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.Clorura de sodiude tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR 1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.Azotitulse utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic.Acidul ascorbici srurile de sodiu,ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i oxigenPolifosfaiiasigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculena produsului.Aromatizaniipot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei, influenarea favorabil a digestiei.Hidrolizatele proteicese obin din carne de calitate inferioar, fin de soia,gluten, drojdie depanificaie;sunt buniaromatizani.Derivatele proteicefolositenidustriacrniisunt: glutenul, concentrateleiizolatele din soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasmasanguin iderivatele proteicecolagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur).n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie demateriale de acoperirepentru prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu,talc,caolin etc).Materialelefolosite n industria crnii sunt:membranele, materialele de legare i ambalareicombustibilii tehnologici.Membranelecare se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n: membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin srare sau uscare; membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase; membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice.Membraneletrebuie s ndeplineasc anumitecondiiiprecum: s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze; s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var); s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului; s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare; s fie rezistente la tratament termic uscat i umed; s aib diametrul constant pe toat lungimea lor; s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie; s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.Materiale de legarei ambalare.Materialul de legare este reprezentat de sfoara2Cpentru legarea preparatelor obinuite i sfoara3F(trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport.Combustibilii tehnologici.Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoasecarear putea imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra calitii produselor din carneInfluen mare asupra calitii produselor din carne aretehnologia de fabricaiei mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite.Tocarea, gradul de mrunirei malaxarea crniidetermin creterea randamentelor de prelucrare, a capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz dousemifabricatede baz:bradtul i rotul.Bradtuleste o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.rotulse obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 gi malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la temperatura de4Ctimp de 24-48 de ore.Srareai maturareaconstituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.Maturareacrniisrate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40Ci poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice complexecareconduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni).La obinerea celor mai multe produse din carne se aplictratamente termice(pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.Preparate obinute din carne tocat(tip "mezeluri")Mezelurilesunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile seclasificn:salamuri,la care se folosesc membrane cu diametrul mare,crnaila care se utilizeaz membrane subiri,tobe, rulade, caltaboiisngerete.n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparatepasteurizate(tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparateafumate la cald i pasteurizate(parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparateafumate la cald, pasteurizateiafumate la rece(salam de var, cabanosetc.),afumate la cald(crnai de porc),preparate crude(salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare.Preparate pasteurizatePreparatele pasteurizate includtobe,produsele tipcaltabo, sngereteileber.Tobelese obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orezetc.).Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent.Produsele tipcaltabo i sngeretelese obin din organe i subproduse de abator (carnecapporc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ...8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente.Produsele tipleberse obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800Ci se rcete cu ap.Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.Preparate afumate la cald i pasteurizatePreparatele afumate la caldipasteurizatese clasific n preparate custructur omogeni preparate custructur eterogen.Din grupapreparatelor afumatela cald i pasteurizatecustructuromogen,fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bereetc.Acestea seobinprin prelucrarea la cuter din bradt,slninmoale, adaosuri,condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 68-690C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform.Preparatele din carne custructureterogense obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen.Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice.Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la receAceste preparate (salam de var, cabanosetc.)se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb1,53ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore.Preparatele trebuie s prezinte suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena grsimii topite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli; carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Consistena este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortiment.Preparatele crude, uscate i maturatePreparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n: salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri(salam de Sibiuetc.); salamuri i crnaiobinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; salamuri crude, uscate i maturate(ghiuden, babic)obinute din carne de oaie i vit lacarenu se aplic etuvarea i afumarea la rece.Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit(ex.pentru babic i ghiuden)etc.Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale(naturin, cutisin)- datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment).Principalelecaracteristici fizico-chimiceale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%.Pstrareasalamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140Ci la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile.Defectele mezelurilorRuperea membranelorare loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt, diametrul necorespunztor al membranelor.Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte.Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult(rsfierte)au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas care se lipete de cuit la tierea batonului.Culoare cenuie pe seciune.Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat valoarea nutritiv si salubritatea.Denaturarea culorii.n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura lacarese face afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i gustului de rin.Goluri de aer n compoziie.Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n timp cu ap, crend condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect.Prezena aglomerrilor de grsimi topite.Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea, la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect necorespunztor.Coninut sfrmicios, neelastici slab legat.La formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai important revine calitii bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul tocrii s-a ridicat la peste160Csau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, precum i malaxarae insuficient, i prezena seului n compoziie duc la apariia acestor defectelor.Coninut slab colorat.Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de maturare a bratului i rotului. Prevenirea apariiei acestui defect de preparare poate fi fcut prin conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului.Membrana neaderentsau ncreit.Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire, precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut proprietile fizico-chimice.Gustul fadi lipsa suculeneiapar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului.nverzirea compoziieieste ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azotiilor n exces i distribuiriineuniforme a acestora.Mucegireaapare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De regul mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior.Rncezireaapare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui.Acrirea.Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen, permind dezvoltarea bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul nacidlactic,careimprim gustul acru. Acest defect mai apre i la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane fermentescibile.Putrezireaapare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai.Defectele specifice preparatelor din carne crud,uscatesunt: transpiraia (scurgerea de grsime), consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul acarienilorcareformeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii ncarese gsesc ou i insecte cepotptrunde n interiorul produsului.Preparate obinute din carne afumat("afumturi")Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf afumate.Costiai slninaafumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C.Picioarele de porc, ciolanelei oasele garfse sreaz prin imersare, se spal n saramur, se zvnt i se afum la rece, la450C,span timp de 10-12 ore.Specialiti din carneSpecialitile din carnese clasific npreparate pasteurizate(unc presat, rulade),preparate afumate(piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiulemontana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignescetc),preparate srate i uscate(pastram de oaie).Preparatele pasteurizate(unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de750Ci rcire.unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine legat i nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 65-75%.Preparatele afumatese obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi cuprinse ntre 70-1100C."Muchiul ignesc"se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40 cmlungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc."MuchiuleulMontana"se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile).Produsul reprezentativ pentruspecialitile sratei uscateestepastrama de oaie. Pastrama de oaiese obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare i uscare.Conservelei semiconservele din carneConservele i semiconserveledin carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe: semiconserve din carne,care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; conserve din carne,care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste1000Ci n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;Semiconservele din carnesunt produsecarese obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic.Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice i altele.Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a deprecierii produselor.Pasteurizarea se face la 73-800Ci dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i gelatin.La fabricareaconservelor din carnese utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitraietc),n funcie de natura produsului fabricat.Sortimentuleste alctuit dinconserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte(carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carneetc),conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copiii altele.Conservele n suc propriuse fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La temperatura de100Cprodusul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 65-95%.Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficatse obin din ficat, carne de pe cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint subformaunei paste alifioase, uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.La fabricareaconservelor dieteticese evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide)careexcit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale.Fabricareaconservelor pentru copiise face dup reete stabilite n funcie de cerinele nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.Dintredefecteleconservelormenionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.Aprecierea calitiiconservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia componentelor, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut depesticide)i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.Pstrareaidepozitareaconservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15-180Ci mai mari de00C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.Din punct de vedere comercial,carneareprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau a vnatului, ct i produsele obinute din acestea.Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face n uniti agrozootehnice i industriale complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care se realizeaz un foarte riguros control igienico-sanitar.Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie i substane nutritive pentru om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine, grsimi, substane minerale i vitamine), digestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.Prezentarea structurilor anatomiceCarnea este format din esuturi musculare i conjunctive.esutul muscular este alctuit din fascicule musculare nvelite n formaiuni conjunctive fine. Dac n spaiul dintre fasciculele musculare, alturi de esutul conjunctiv, este acumulat grsimea, carnea este consideratmarmorat, iar dac esutul adipos se gsete n interiorul fasciculelor musculare, carnea esteperselat.esutul muscularreprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit componentelor uor digerabile pe care le conine are cea mai mare valoare biologic.Cantitatea de esut muscular din carne variaz dup specie, ras, vrst, grad de ngrare etc. Animalele tinere i cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular n comparaie cu animalele btrne i grase.esutul conjunctiv are rol de susinere i legtur ntre diferite organe. Dup forma celulelor i natura substanelor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis, esut cartilaginos i esut osos.Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea alimentar a crnii.Sngelecare intr n compoziia crnii, este tot o form modificat a estului conjunctiv, fiind alctuit din plasm, care ine n suspensie globulele roii (eritrocite) i globulele albe (leucocite i trombocite).Limfaeste un lichid incolor, format din plasm i elemente figurate (globule albe negranulate), care nconjoar toate celulele i are rol important n schimbul de substane nutritive i gazoase din esuturi.Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i cea a animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul (esutul osos) psrilor are vertebrele, n marea majoritate, sudate ntre ele (cele lombare i sacrale, mpreun cu ultima vertebr dorsal i prima vertebr codal). Cutia toracic este format din coaste unite cu coloana vertebral i cu sternul, iar tria i imobilitatea acesteia se datoreaz apofizelor coloanei vertebrale, care sunt sudate ntre ele. Osul pieptului este mai dezvoltat la psrile de carne.Culoarea muchilor difer n funcie de specie i n unele cazuri de regiunea anatomic. Ginile i curcile au muchii pieptului de culoare deschis, "carne alb", iar ntreaga musculatur a crnii de gsc i ra este mai colorat.Compoziia chimic a crniiCompoziia chimic a crniieste diferit chiar n cadrul aceleeai specii, variind de la un individ la altul n funcie de raportul dintre diferite esuturi, vrsta animalului, starea de ngrare etc.Coninutul de apdin carne variaz invers proporional fa de cel de grsime. La bovine este de 60-76%, la porcine 51-73%, la ovine 53-74% la gini 65,5-71%, la curcani 60,0-69%, iar la vnat ntre 69 i 74%.Coninutul desubstane proteicevariaz n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai ridicat la carnea de pasre (12-24%) i moderat la carnea animalelor de mcelrie (15-21%).Coninutul de substane azotateextractive din carne este de circa 1-1,7%, fiind constituit din: aminoacizi, dipeptide (carnozin, anserin), tripeptide (glutation), carnitin, nucleotide, baze purinice (xantin, hipoxantin, acid uric), creatin, fosfocreatin.Coninutul desubstane extractiveneazotate este de 2-3% i este reprezentat n principal de glicogen, ca rezerv de glucide n ficat i n cantiti mici ca surs de energie "imediat" n muchi, urmat de inozitol, glucoz, acid lactic, acid formic, acid malic.Coninutul delipidevariaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3,0-20,0%; porcine 3,0-34%; ovine 3,7-26,0%; gini 6,9-13,7%, rae 23-37,0%, iepure de cas circa 10%. Ele sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre i n cantiti mici de fosfolipide 0,5-0,9% (lecitine, cefaline etc.) i steride (colesterol) circa 0,8%.Coninutul de substane minerale din carne variaz ntre 0,7-1,5%. Compoziia srurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu i cantiti mai reduse de calciu etc; prezena fierului uor asimilabil din carne favorizeaz formarea globulelor roii din snge.Coninutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenat de aceiai factori menionai la compoziia chimic.Astfel, vitamina A se gsete n ficat; vitamina B1ndeosebi n ficat, inim, rinichi i muchi, vitamina B2 n ficat, rinichi, inim; vitamina B6 n ficat de bovine, muchi de porc i vac, inim; vitamina PP n ficat, rinichi i muchi; acidul pantotenic n ficat, rinichi i muchi, creier i inim; acidul folic i vitamina B12 predomin n ficat. Vitaminele C, D i E se gsesc n carne n cantiti mici.Factorii care influeneaz calitatea crniiFactorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea.Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor esuturi i proprietile organoleptice.n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea crnii este superioar datorit proporiei mai mari a esutului muscular, coninutului mai redus de grsime i proprietilor organoleptice deosebite.Sexul influneaz producia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la masculi (i n special de la cei castrai) se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o calitate inferioar fa de cea provenit de la femele.Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se sacrific vieii de anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne. Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate de peste400 kgi la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar.Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea porcilor aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obinut est tare, cu un coninut mare de grsime.De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste10 kgn viu, berbecuii de 7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani, inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare.Puii de gin se sacrific la o greutate de peste1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de grsime i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri minerale). Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice, microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns determin o diminuare a calitii crnii.Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influeneaz n mod direct calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii.nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere.Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire, ndeprtarea capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crniiDup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea i putrefacia. Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii.Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare.Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc. Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea.Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie devine mai puin intens n urma combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 1...40C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi reglat n funcie de destinaia crnii.Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoliz; aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practic de regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n urma acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut.Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut asepsie (lips total de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor.ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nsoite de creterea temperaturii crnii (cu 1-20C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag i miros de acru.ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate.Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefcaie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.Aspecte ale controlului sanitar veterinar n producia de carneControlul sanitar veterinar se efectueaz asupra animalelor vii, pentru depistarea i excluderea exemplarelor bolnave i a celor care nu ndeplinesc condiiile de sacrificare. De asemenea, pentru depistarea eventualelor boli infecioase i parazitare, sunt supuse controlului sanitar-veterinar i carcasele i organele interne rezultate n urma sacrificrii animalelor.n urma efecturii controlului sanitar-veterinar rezult mai multe categorii de carne, care se marcheaz prin tampilare astfel: carnea bun pentru consumse marcheaz cu o tampil de form oval cu diametrele de 6,5/4,5 n care se trece:ara, codul judeului urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar-veterinar a unitii de producie i expresia "controlat sanitar veterinar"; carnea admis pentru consum condiionat(dup sterilizare prin fierbere), provenit de la animale la care s-au depistat germeni sau parazii; se marcheaz cu o tampil ptrat, cu latura de4 cm; carnea de calitate i valoare nutritiv redus, provenit de la animale slabe, btrne cu defecte de culoare i miros sau de la animale sacrificate din necesitate; se marcheaz cu un cerc ncadrat ntr-un ptrat, cu latura de5 cm; carnea confiscat, care nu corespunde din punct de vedere sanitar, se marcheaz cu o tampil cu form de triunghi echilateral cu latura de5 cm.Carnea de porc supus examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazii, se marcheaz cu o tampil sub form de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscripia "fr Trichinella".Tranarea i sortarea crniiCarnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente, respectiv esut conjunctiv, esut gras, esut osos, vase de snge i nervi.Prin carcas se nelege, de regul, corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi i jaret n jos).De obicei, carcasele de bovine se porioneaz n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi.Dup starea termic n care se livreaz de ctre abatoare, carnea poate fi cald (bovine), zvntat, refrigerat, i congelat (bovine, porcine, ovine, psri).Carnea se traneaz n funcie de destinaie (pentru consumul populaiei, industrializare, alimentaie public, export, preambalat i nepreambalat), decupndu-se pe zone anatomice.Prin tranare rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite, care se mpart pe diferite caliti i sortimente.

Fig. 1 Transarea carnii de bovine1. muchi (file); 2. antricot; 3. vrbioar; 4. pulp; 5. grebn; 6. cap de piept fr salb i fr mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu fa; 8'. blet fr fa; 9. fleic; 10. spat; 11. mugure de piept; 12. gt cu junghietur i salb; 13. rasol din spate; 14. cheie din spate; 15. rasol din fa; 17. cheia din fa; 18. coada.Tranarease realizeaz pe baza urmtoarelor criterii: partea anatomic a carcasei sau categoria de carne, compoziia chimic a fiecrui sort de carne, inclusiv raportul dintre esutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritiv a crnii.Pentru nevoi industriale, carnea se livreaz n carcase, semicarcase sau sferturi de carcas. Carnea destinat unitilor de alimentaie public poate fi clasificat n funcie de tipul de preparat obinut prin prelucrare (carne pentru gtit, oase cu valoare etc).Pentru piaa intern, carnea de vit adult i de mnzat se mparte pe categorii de calitate astfel: specialiti(muchiule) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei; calitate superioar, care reprezint 49-50% din greutatea carcasei: pulp (28%), antricot (3-9%), vrbioar (5-8%), spat i bra (3-10%); calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept (10-12%), blet cu fa i fr fa (7-8%), greabn (7%), rasol cu chei (7-8%). calitateaa II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i coccigiene.Pentru export tranarea difer n funcie de cerinele importatorului. Pentru piaa Uniunii Europene se folosete sistemul EUROP, care are n vedere dou criterii: gradul de dezvoltare a musculaturii i n special, profilul pulpei i volumul musculaturii alelor i spetei care dau carcasei clasa de musculatur; gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, i n special al grsimii de acoperire, precum i grsimea din cavitatea abdominal i pelvin, care dau carcasei clasa de grsime (Temian, 1995).Semnificaia sistemului EUROP este: E- carcas excelent; U - carcas foarte bun; R - carcas bun; O - carcas destul de bun; P - carcas mediocr.Carcasa de suine se traneaz pentru piaa intern n specialiti, calitate superioar, calitatea I i calitatea a II-a: specialitilereprezint 7-8% din greutatea carcasei: muchiule (2%) i cotlet (510%); calitate superioardeine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceaf (circa 8%), antricot (10%) pulp (circa 25%); calitatea I, cu o pondere de pn la 25%: fleica (7%), spat cu bra (15-16%) calitatea a II-a, reprezentnd circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%), rasol (5%).

Fig. 2 Tranarea carcasei de suine1. muchiule; 2. cotlet; 3. pulp (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spat; 6. ceaf cu cap de piept; 7. fleic; 8. rasol din fa; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fa.Caracasa de ovine se clasific n funcie de vrsta de sacrificare a animalelor n: carcasa de miel, de tineret ngrat, de oi, de batal. Dei se livreaz ntregi, componentele carcasei se pot clasifica pentru piaa intern n trei clase de calitate n funcie de valoarea lor alimentar: calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat cu torace; calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; calitatea a III-a: gt rasol anterior i posterior.Pentru export, la o carcas corespunztoare se apreciaz conformaia, culoarea crnii, gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime i randamentul care la rasele precoce, specializate pentru producia de carne, ajunge la 65%.Tranarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup piaa de destinaie. n general, carcasele se traneaz pe urmtoarele poriuni anatomice: piept, pulpe, arupi i spinare sau piept, pulpe i spate cu aripi.Livrarea psrilor se face sub form de carcase sau tranate, n stare refrigerat saucongelat. Este interzis comercializarea psrilor n stare decongelat sau recongelat.Aprecierea calitii crniiLa aprecierea calitii crnii un rol important este deinut de caracteristicile organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeime i identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeime al crnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistena, aspectul mduvei osoase i aspectul bulionului dup fierbere.De asemenea, pentru aprecierea prospeimii crnii se determin pH-ul acesteia (a crui valoare maxim trebuie s fie de maxim 6,2) i azotul uor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne).Pentru carnea destinat prelucrrii industriale prezint importan i caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reinere a apei, raportul ap/protein, precum i grosimea stratului de slnin la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine i bovine, nsuiri care determin randamentele de prelucrare i proprietile organoleptice ale produselor fabricate.Normele sanitar veterinare prevd absena microorganismelor patogene i productoare de toxiinfecii alimentare i a paraziilor, limiteaz numrul total de germeni mezofili pe cmp microscopic (25), numrul de bacterii sulfitoreductoare din esuturi (maxim 10 germeni/g), coninutul de pesticide i alte substane de poluare.

Membrane artificiale celulozice

Membrana perfecta pentru fiecare salamMembranele celulozice oferite de firma noastra au la baza experienta si expertiza combinate cu tehnologia de ultima generatie. In ultimii 70 de ani, membranele celulozice au reprezentat standarde si continua sa fie pe primul loc in ceea ce priveste inovatia. Procesul de productie certificat garanteaza produse de cea mai buna calitate.

La noi puteti gasi membrane celulozice pentru toate tipurile de preparate din carne pe care doriti sa le realizati. Pentru salamurile care necesita tratament cu fum, noi va recomandam membranele celulozice.

Membrane afumabile cu aderenta controlata la pasta de carne.Membranele celulozice au la baza teste pe parcursul mai multor decade. Ele sunt afumabile si respira, iar proprietatile lor includ consistenta, lucrul usor la masinile automate si rezistenta. Membranele celulozice au proprietati de optime de pastrare a produsului.Aplicatii:Membranele artificiale celulozice au fost create special pentru productia tuturor tipurilor de salamuri uscate, fierte, fierte si afumate, semi-uscate, etc. Gama variata ofera membrana ideala pentru orice tip de salam - produse feliate, salam, lebar, salamuri afumate, etc.Pe parcursul procesului de afumare si uscare,membrana se comporta perfect la toate schimbarile de proces, dand produselor din carne o prezentare foarte placuta. Membranele celulozice pot fi umplute atat manual, cu masina semi automata sau masini automate, la viteze foarte mari.Gama de membrane celulozice ofera solutii pentru o varietate de produse din carne precum si specialitati. Membranele au o aderenta la pasta de carne in functie de tipul de produs ce urmeaza a fi realizat si ofera cele mai bune caracteristici de exfoliere a membranei pentru fiecare tip de salam.Calibre disponibile: de la 40 mm la 170 mm

Culori disponibile: natur, negru, alb, rosu, garnet red, palisander, amber, imitatie mucegai, imitatie fagureMembrane artificiale din colagen

Membranele colagenice se regasesc in peste 40 de produse si se fabrica din colagenul din pielea de vita intarita prin procedee igienice controlate. Se produc in 2 calibre: S.1 si N.F

Membrana S.1:

Caracteristici: Este cea mai importanta specialitate a acestor membrane si se foloseste pentru diverse tipuri de carnati si salamuri crud uscate. Este rezistenta si elastica (elasticitate 15-20 %), are o permeabilitate buna care permite in timpul procesului de conservare, restrangerea carnii. Se gaseste sub forma de membrana dreapta si curbata.

Calibre: 20-120 mm pentru membrana dreapta 22-60 mm pentru membrana curbataMembrana CURBATA S.1

role de 150-200 metri, in functie de calibru plisata in "stick" de 15 metri in hankuri de 20 metri in bucati separate

Membrana N.F:

Caracteristici: Este mai groasa, mai rezistenta si are ceva mai putina elasticitate (10-15 %) si porozitate decat S.1.

Calibre: 20-140 mm pentru membrana dreapta 22-60 mm pentru membrana curbataModele:Easy Peel, Especial Dura, Imprimata in 1 sau 2 culori, Membrana PerforataMembranele comestibile de colagen sunt special create pentru productia oricarui tip de carnati proaspeti, preparati sau usor afumati, potriviti pentru prajit sau fiert. Sunt ideale pentru produse care necesita caracteristici excelente de prajire, dar si la grill sau gratar.Caracteristici: gustul carnatilor ramane la fel membrana comestibila cu o consistenta naturala placuta are aderenta buna in contact cu carnea poate fi folosita fara inmuiere in prealabil in orice tip de echipament de facut carnati costuri reduse de prelucrare

Calitati - utilizari: Membrana K:pentru cremwursti membrana comestibila cu o consistenta naturala placuta Membrana N:pentru carnati de tip vienez sau Frankfurter, dar nu pentru Bratwurst. Se poate folosi si pentru carnati proaspeti atunci cand se doreste umplerea la o viteza superioara. Este o membrana mai putin elastica, deci care poate suporta mai bine procesele de afumare. Suporta bine grill-ul. Membrana NU:Se foloseste pentru carnati proaspeti standard pentru ca este mai elastica si suporta mai bine relaxarea membranei dupa umplere. Membrana S:membrana colorataCulori:natur si caramel.Membrane artificiale din poliamida

Membranele poliamidice oferite de firma noastra sunt un rezultat al crearii produselor ce sunt sinonime cu calitatea, increderea si puterea.Telul nostru este sa urmarim satisfactia celei mai importante persoane in cadrul companiei noastre - Clientul. Ceea ce ne diferentiaza fata de alte companii pe piata este flexibilitatea in ceea ce priveste cooperarea noastra cu clientii si furnizorii nostrii.

Grupul compus din membrane poliamidice poliamida multistrat, termocontractibila, cu bariera.POLYBAR 5Membrana poliamidica in 5 straturi, termocontractibila. Produs de calitate superioara cu bariera de protectie, oferite in urmatoarele calibre: 30-127 mm.

POLYROUNDPOLYBAR 5 curbata. Este disponibila in batoane gofrate cu garantarea formei dupa umplere. Forme precum cerc, semierc, banana sunt foarte usor de obtinut.

Culori:Culori standard si nonstandard ce se regasesc in paletarul de culori si cu posibilitatea de a produce si alte culori la solicitare.

Alte procesari gofrare curbare print bucati 1 strat

POLYMINI SM- poliamida, termocontractibila, pentru carnaciori, calibre livrabile 19-32. Tehnologia avansata surclaseaza membranele celulozice. De ce?

Scurteaza timpul de afumare. Nici o pierdere in timpul depozitarii. Posibila printarea oricarui design, easy peel! - mare aplicabilitate pentru produse precum hot dogs, carnati marinati sau conservati. preturi competitive!

POLYMINI- poliamida, termocontractibila. Impermeabila la abur si aer, forta mecanica si aspect placut. Se foloseste pentru produse neafumabile diferite tipuri de carnaciori.

Calibre livrabile 19-32, intr-o varietate de culori (culoare standard smoke 8.1)Membrane artificiale din material textil - Betex Pack

Solutii inovatoare pentru industria alimentaraMisiunea firmei este de a oferi o gama completa de produse si servicii inovatoare pt industria alimentara. Dedicati diferentierii si crearii de valoare, ajungem la clienti nationali si internationali cu solutii eficiente bazate pe siguranta si adaptate necesitatilor particulare. Echipa noastra de consultanti garanteaza intotdeauna un raspuns integral, profesional si eficient. Membranele artificiale BETEX, unice prin compozitie si prezentare, reprezinta "noua era" de membrane destinate ambalarii preparatelor din carne.

Textura adaptabila a materialului in functie de aplicatia la care aceste membrane sunt folosite, impreuna cu fexibilitatea si diversitatea formelor si culorilor in care acestea se prezinta, fac din membranele BETEX un factor de succes care ajuta semnificativ la promovarea si cucerirea unor segmente importante de piata preparatelor din carne.

BETEX K Membrane textile pentru produse fierte si afumateBETEX KMembrane textile pentru produse fierte (KB-KKB) si afumate (K), in forme si culori similare celor naturale.

Tipuri: BETEX KMembrana permeabila pentru produse fierte si afumate BETEX KBMembrana cu strat care permite afumarea pentru produse fierte BETEX KBBMembrana captusita pentru produse fierte

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mmCulori:Culori de baza, naturale, piele pui, vene, alte decoratiuniModele:Sfori decorative simple SN sau duble - DSNFormate:Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.

BETEX R Membrane textile pentru salamuri uscateBETEX RMembrane textile pentru salamuri uscate in forme si culori similare celor naturale.

Tipuri: BETEX RSMembrana permeabila pentru procese de uscare rapida BETEX RSKMembrana permeabila pentru procese de uscare lenta

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mmCulori:Culori de baza, naturale, cu modele mucegai, vene, usturoiModele:Sfori decorative simple SN sau duble - DSNFormate:Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.

TEXDALON Membrane textile fara cusaturi pentru produs fierte si uscateTEXDALONMembrane textile fara cusaturi pentru produse fierte (KBB) si pentru produse uscate (RSK)

Tipuri: TEXDALON KBBMembrana captusita pentru produse fierte TEXDALON RSKMembrana permeabila pentru salamuri uscate TEXDANETMembrane textile captusite cu decoratiuni pentru salamuri fierte si uscate

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mm ( TexdaNet pana la calibrul 120)Culori:Culori de baza, naturale, cu modele - mucegai, vene, usturoiModele:Sfori decorative simple SN sau duble - DSNFormate:Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.

TEXDAPRO Membrane poliamidice cu transfer de aroma si culoareTEXDAPROMembrane poliamidice cu transfer de aroma si culoare pentru produse fierte

Tipuri: Aurii cu aroma de fumMembrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de fum. CaramelMembrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de caramel. Caramel deschisMembrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de miere. PaprikaMembrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de paprica.

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mmCulori:fum deschis, fum auriu, caramel, rosu, maro, maro inchis, negruArome:Caramel, afumatura puternica, afumatura slaba, miere, piperFormate:Doar gofrat.

MULTIBAR/ VKSMembrane de poliamida pentru produse fierte

Tipuri: VKSMembrana cu un singur strat PA 6.6 pentru produse fierte un timp indelungat MULTIBARMembrana cu mai multe straturi PA+ PE captusita pentru produse fierte MULTIBAR FMembrana cu mai multe straturi PA + PE captusita pentru fierbere in forme MULTIBAR SPMembrana cu mai multe straturi PA + EVOH captusita pentru fierbere

Calibre:De la 22 mm pana la 200 mmCulori:Culori de baza, dar si la cerereFormate:Piese taiate, role, plisate.

Gama completa de produse este: Betex K: Membrane textile captusite pentru salamuri fierte si afumate, in culori si forme naturale Betex R: Membrane textile captusite pentru salamuri uscate, in culori si forme naturale Betex C: Membrane colagenice pentru sunci fierte si afumate Texdalon K: Membrane textile captusite fara cusaturi pentru preparate din carne fierte si afumate Texdalon R: Membrane textile captusite fara cusaturi pentru salamuri uscate TexdaNet: Membrane textile captusite cu decoratiuni pentru salamuri fierte si crude TexdaPro: Membrane poliamidice cu transfer de aroma si culoare pentru produse fierte Multibar: Membrane poliamidice pentru produse