Reprezintfazaceamaiimportantdinprocesultehnologicnceeacepriveteconservabilitatea produselor.Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicatpnlatemperaturide100Casupraproduselorambalateinchise,nscopulasigurriiconservrii pe timp ndelungat.Fig.4:Bazin depasteurizareFig.5: Pasteurizator cu placiMetoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. Launele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depasestetemperatura de 1000C,fiind de 105- 1100C, pentru a seasigura distrugerea tuturor formelorvegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a seevitauneleaccidentedesubsterilizareprovocatedevaloriridicatealepH-uluiserecomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricareacompoturilor.Stabilireacorectaaregimurilordepasteurizarespecificfiecaruiprodus,precumsiaplicareaintocmaiaacestora suntelementehotaratoarepentruobtinereaunorprodusefinitecorespunzatoare.Oriceabateredelaregimuldepasteurizarestabilitpoateaveaurmarinegativeasupraconservabilitatiisicalitatiiproduselor.Regimuriletratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs(termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.Termopenetratia depindede urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat;starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata);temperaturainitialaaprodusului.Pentruaseinlesnitermopenetratia,inprocesuldeproductiesepoate interveniinfazadeumplereprinstabilireacorectaa proportieidintrecomponentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de19

minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in special dupadozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fieridicata.Pasteurizareaconservelordefructeseexecutainautoclavediscontinue.Serecomanda clorinarea apeiutilizatalapasteurizaresiracire.Regimuriledepasteurizarepentrufiecaresortimentse prezinta ininstructiunile tehnologice specifice ale produselor.Condiionarea recipientelor plineCondiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li seconfer aspect comercialcorespunztor.Operaiile de condiionare constau n:descrcarea courilor;splarea iuscarea recipientelor;verificarea aspectului exterior;protejarea suprafeei exterioare;paletizarea;etichetarea;ambalarea;paletizarea ambalajelorde transport.Descrcarearecipientelordincourileautoclavelorseefectueazatatmanual,catsimecanic.Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cuaer cald.Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarecesplarea se execut n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentrusterilizare sunt dotate i cu zon de uscare.Verificarea aspectului exterior se face vizualpe benzi transportoare.Conservele ambalate n cutii se protejeaz pe suprafaa exterioar cuun strat subire de vaselin tehnic neutr.Depozitarea conservelor se face pe palete, izolatsau paletizat n folie contractabil sau n lzi de carton.Etichetarea recipientelor splate iuscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare, utiliznd maini adecvate pentrucutii i borcane.Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folietermocontractabil.20

EtichetareaEtichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in jurulcutiei. Produsele sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza afi livrat beneficiarilor externi si interni.DepozitareDepozitarea compoturilor de mere se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite denghe, la temperaturi de maxim 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducereaconinutului de vitamine. Temperaturile sczute frneaz procesele de degradare,dar ncazulncareproduselengheasedepreciazcalitateaprinmodificriesenialealeconsistenei.Umiditateaaeruluiinflueneaznspecialproceseledecoroziunelacutii.Depozitareaproduselorseface paletizatdup efectuareaoperaiilorindicatemaisus.Paletele cu conserve se protejeaz cufolie din polietilen.LivrareConservele se livreaz paletizat sau conteinerizat.21