MODIFICARI CALITATIVE ALE UNOR PRODUSE ALIMENTARE IN TIMPUL PASTRARII

*Pinea

In timpul pastrarii ,painea sufera procesele de uscare si de invechire.

#Uscarea presupune pierderea din umiditate ,cantitate de apa cedata depinzand de

temperatura mediului inconjurator si de umiditatea aerului.

#Invechirea apare la 10-12 ore de la scoaterea din cuptor.Miezul devine rigid,sfaramicios.

Coaja devine zbarcita.Capata gust si miros de vechi,statut.

Bolile painii apar din cauza microorganismelor care nu au fost distruse prin coacere sau care patrund prin crapaturile cojii.

1.Boala intinderii - (boala cartofilor) este produsa de bacterii (mesentericus): miezul

este lipicios ,mucilaginos ,si intinde in filamente subtiri,mirosul

este respingator,de fructe putrezite

-painea este toxica si,ca urmare ,este scoasa din consum 2.Boala cretoasa -se manifesta prin aparitia unor pete albe,cu aspect de praf de creta. -painea este toxica si trebuie scoasa din circulatie. 3.Boala sangerie - se manifesta prin culoare rosie-purpuriu,data de colonii de bacterii. -painea este scoasa din consum 4.Mucegairea - este produsa de diferite specii de mucegaire care formeaza colonii de culori diferite : alb, alb-crem , cenusiu-deschis, galben-verde,

negru ,brun etc.

-painea capata miros si gust respingatoare , este toxica si trebuie Scoasa din consum*Carnea

Transformarile ca apar in carne,dupa sacrificarea animalului sunt : 1.Rigiditatea musculara -se manifesta prin contractia muschilor,sub actiunea acidului lacric,care coaguleaza proteinele

-fenomenul dureaza 24 de ore si impiedica dezvoltarea Bacteriilor de putrefactie -carnea este tare si are gust fad

2.Maturarea presupune scinderea macromoleculelor proteice de catre enzimele

Proteolitice proprii carnii .

-tesuturile se inmoaie ,carnea devine frageda,suculenta,cu gust si aroma

placuta

-de poate realize in 3 zile,la temperature de 1-4C

-prelungirea maturarii duce la schimbarea culorii, a gustului(acru-amarui)

a consistentei (carnea devine moale),fenomene specifice autolizei -maturarea mai intense se practica la carnea de vanat,tare,cu tesuturi

dense si se numeste FEZANDARE

-carnea devine frageda cu gust placut

3.Incingerea -apare in cazul in care carnea este depozitata in stare calda si umeda

- carnea trebuie racita inainte de a fi depozitata

-carnea are un miros acru,gust dulceag si o temperature ridicata cu 1-2 C

4. Alterarea -este rezultatul actiunii microorganismului asupra carnii:bacterii, drojdii,

mucegaiuri

-bacteriile de putrefactie descompun carnea ,cu formare de substante

toxice rau mirositoare

-se modifica aspectul,culoarea(rosie-verzuie),consistenta carnii