Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

1

Controlul calitii mierii de albine

Denumirea, descrierea i definirea mierii. Mierea constituie unul dintre

produsele alimentare cele mai cutate pe piaa Uniunii Europene, datorit

caracteristicilor i proprietilor sale. Conform normativelor actuale, armonizate cu

cele ale Uniunii Europene, mierea este substana natural dulce produs de

albinele Apis mellifera din nectarul plantelor, din secreiile plantelor ori din

excreiile insectelor care se hrnesc prin suciune din plante i pe care albinele le

colecteaz i le transform. Transformarea const n combinarea cu substane

proprii specifice, deshidratare i depozitare n faguri pentru maturare. n funcie de

materia prim culeas i prelucrat (n funcie de origine), principalele tipuri de

miere sunt urmtoarele:

1. Miere din inflorescen sau miere din nectar mierea obinut din

nectarul plantelor;

2. Miere din secreie zaharoas sau miere de man mierea obinut n

principal din excreiile insectelor care se hrnesc prin supiune din plante, pe

seciunile vii ale plantelor sau din secreiile plantelor vii.

n funcie de modul de prelucrare i/sau prezentare n vederea

comercializrii, distingem urmtoarele tipuri de miere:

Miere n faguri reprezint mierea depozitat de albine n celulele fagurilor

fr larve, nou-construii sau pe pereii subiri ai structurii fagurilor; ea este

comercializat sub form de faguri ntregi cpcii sau sub form de poriuni de

faguri;

Miere cu buci de fagure sau buci de fagure n miere mierea care

conine una sau mai multe buci de fagure;

Miere scurs mierea obinut prin scurgerea (drenarea) fagurilor fr

puiet, descpcii;

Miere extras mierea obinut prin centrifugarea fagurilor fr puiet,

deschii (descpcii);

Miere presat mierea obinut prin presarea fagurilor fr puiet, cu sau

fr nclzire moderat, la o temperatur de maximum 45oC;

Miere filtrat mierea obinut dup ndeprtarea materiilor strine organice

i anorganice, ceea ce duce la ndeprtarea ntr-o proporie semnificativ a

polenului (comentarii).

Caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a mierii

Mierea este un produs cu o consisten fluid, vscoas sau parial ori

integral cristalizat; culoarea mierii variaz n funcie de origine, de la aproape

incolor, pn la maro-nchis; gustul i aroma variaz n funcie de origine.

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

2

Din punct de vedere chimic, mierea este format din ap i substan

uscat. Substana uscat a mierii este compus din zaharuri i substane

nezaharoase, sruri minerale, diferii acizi organici, enzime, vitamine, substane

azotoase proteice i neproteice .a.

Apa. Coninutul de ap al mierii variaz n funcie de modul de prelucrare i

de durata maturrii. Coninutul obinuit de ap al mierii este de 17-18%.

Menionm faptul c mierea este un produs cu proprieti higroscopice, iar

pstrarea acesteia n medii cu U.R. mare conduce la creterea semnificativ a

coninutului de ap. Astfel, pstrarea mierii timp de cteva luni n spaii cu U.R. de

cca 85% poate conduce aproape la o dublare a coninutului de ap.

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,

umiditatea maxim admis a mierii este de 20% pentru mierea destinat

comercializrii ca atare i de maximum 25% pentru mierea destinat industriei.

Un coninut de ap de peste 20% denot una din urmtoarele situaii:

Extracia mierii s-a realizat din faguri necpcii n totalitate, cnd procesul

de prelucrare a mierii de ctre albine nu era ncheiat;

Mierea a fost pstrat n spaii umede sau n recipiente improprii,

neetane;

Mierea a fost supus fie unei falsificri directe, prin adaos de ap sau

indirect, prin adugarea unui substituent cu umiditate proprie mare (exemplu

melas, glucoz etc.).

Sub aspect practic, creterea umiditii peste 20% favorizeaz instalarea

proceselor de degradare i alterare ale mierii, cu precdere a celor de tip

fermentativ. De asemenea, coninutul depit de ap i reduce proporional

valoarea nutritiv i i modific parial proprietile organoleptice.

Zaharurile din miere. Sub raport ponderal i nutritiv-alimentar, zaharurile

reprezint elementele eseniale ale mierii. Mierea conine diferite tipuri de

zaharuri, n cadrul crora predomin monozaharidele (glucoza i fructoza).

Glucoza i fructoza din miere alctuiesc ceea ce este cunoscut sub denumirea de

zahr direct reductor. Originea celor dou zaharuri se afl n nectar unde ele se

gsesc n stare liber. Ele pot ajunge n miere i prin scindarea enzimatic a

zaharozei. Coninutul mediu de monozaharide al mierii din nectar este de cca

69%, din care glucoza reprezint cca 31%, iar fructoza cca 38%. Proporia lor

diferit dovedete c ele nu provin exclusiv din transformarea zaharozei (dac ar

proveni exclusiv din scindarea zaharozei ar trebui s se gseasc n miere n

proporii egale 1:1 amestec echimolecular).

n miere, glucoza este solubil n ap, la fel ca i fructoza. n schimb, dac

prima (glucoza) cristalizeaz uor, fructoza este greu cristalizabil. n practic,

fenomenul de cristalizare este direct dependent de proporia celor dou

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

3

monozaharide: cu ct proporia deinut de glucoz este mai important, cu att

mierea va cristaliza mai repede (exemplu, mierea de tei cristalizeaz foarte

repede i mierea de salcm cristalizeaz foarte greu).

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,

coninutul de fructoz i glucoz (suma celor dou) este de minimum 60 g/100 g

la mierea din nectar i de minimum 45 g/100 g la mierea din secreie zaharoas

(mierea de man).

Cel de al treilea zaharid important din miere este zaharoza (dizaharid,

format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz). Mierea natural are un

coninut redus de zaharoz. Zaharoza este uor solubil n ap, n mediu slab

acid i la cldur. Prin aciunea invertazei, ea este scindat n glucoz i fructoz.

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,

coninutul de zaharoz maxim admis este de 5 g/100 g la mierea din nectar, 10

g/100 g la anumite sortimente de miere (de salcm fals, de lucern, de eucalipt

etc.) i de 15 g/100 g la mierea din secreie zaharoas, mierea de lavand, de

limba-mielului .a.

Hrnirea albinelor cu sirop de zahr conduce la creterea coninutului de

zaharoz din miere la peste 25%, deoarece albinele nu pot transforma ntreaga

cantitate ingerat (echipamentul lor enzimatic este limitat). Creterea cantitii de

zaharoz din miere se observ i n falsificarea direct a mierii cu zaharoz sau

zahr invertit artificial.

Cu excepia zaharurilor menionate, mierea conine i alte zaharuri cum

sunt: maltoza (sub form de urme), trehaloza (dizaharid nereductor) i melcitoza

(trizaharid). Melcitoza este un trizaharid care cristalizeaz uor, relativ indigest i

care poate atinge la unele sortimente de miere de man o proporie de aproape

30%.

Mierea conine i unele mucilagii, gume etc., cunoscute sub denumirea

generic de dextrine, cu originea n cleiul mugurilor sau substanele de pe

scoara arborilor. Obinuit, aceste dextrine se gsesc n proporie de 2-3% n

mierea din nectar i pn la 5% n mierea de man.

Principalele cauze care contribuie la evidenierea n alte proporii a acestor

zaharuri sunt urmtoarele:

Recoltarea mierii din faguri necpcii;

Instalarea fenomenului de fermentaie;

Falsificarea mierii.

Srurile minerale din miere sunt reprezentate att de macro- ct i de

microelemente. Coninutul obinuit de sruri minerale al mierii de nectar este n

jur de 0,1%. In pofida acestui coninut relativ redus, elementele care alctuiesc

substanele minerale sunt prezente n proporie echilibrat, iar gama lor este

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

4

destul de complex, elemente care confer o bun calitate a mierii sub raport

nutriional/alimentar i dietetic.

Macroelementele sunt reprezentate n principal de Na, K, Ca, Cu, Mg, Cl, S,

Al i P. Dintre microelemente s-au evideniat Cu, Mn, Zn, Fe, Ag, Ti, Ni, Va, Be

etc. Mierea de culoare foarte deschis, aa cum este mierea de salcm, are un

coninut mult mai mic de sruri minerale dect mierea de culoare nchis.

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,

limita maxim admis pentru srurile minerale este de 0,35% la mierea din nectar

i de 0,85% la cea de man.

Acizii organici. Mierea conine cantiti mici de acizi organici ca: acid citric,

malic, oxalic, acetic, lactic, succinic .a. n miere, acetia se pot gsi n stare

liber sau sub form de sruri. Prezena lor n miere i confer o uoar aciditate

(maximum 4 grade la mierea din nectar i 5 grade la mierea de man). Prin

nvechire i falsificare, aciditatea mierii crete. Aciditatea crete de asemenea prin

nclzirea mierii la temperaturi ridicate, prin descompunerea fructozei n acid

formic i acid levulinic. Menionm faptul c mierea natural obinuit nu conine

acid formic.

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,

aciditatea liber maxim admis este de 50 miliechivaleni/kg la mierea obinuit i

de 80 miliechivaleni/kg la mierea destinat industriei.

Enzimele din miere. Mierea conine un numr relativ important de enzime,

dar majoritatea lor se afl n cantiti foarte mici. Dintre acestea, importan

practic au gluco-invertaza i amilaza.

Gluco-invertaza este enzima prezent n secreiile salivare ale albinelor; ea

asigur transformarea zaharozei din nectar n glucoz i fructoz. Amilaza este o

enzim rezistent la tratamentul termic, a crei aciune principal const n

hidroliza amidonului n dextrin.

Activitatea enzimatic a mierii este utilizat pentru evaluarea strii de

prospeime sub raport alimentar i a integritii. Pe baza activitii amilazei se

determin aa numitul indice diastazic. O scdere important sau distrucia

total a enzimelor din miere denot un proces de nvechire sau faptul c mierea a

fost supranclzit.

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,

activitatea diastazic a mierii exprimat n grade pe scara Schade este cuprins

ntre 3 i 8, n funcie de tipul de miere i destinaie.

Vitaminele din miere. Mierea conine n cantiti mici i vitamine.

Concentraia lor n miere depinde de cantitatea de polen existent. Ceva mai bine

reprezentate n miere sunt vitaminele B1, B2, B6, C, PP i H. n cantiti foarte mici

sunt prezente n miere i vitaminele B12, A, E i acidul folic.

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

5

Substanele azotoase din miere. Mierea conine cantiti mici de substane

cu azot, att proteice, ct i neproteice. Acestea sunt reprezentate n principal de

globuline, peptone i aminoacizi. Proporia lor n mierea din nectar este de cca

0,2-0,3%, n timp ce n mierea de man ajung la 0,3-0,5% sau chiar mai mult.

Pe lng aceti componeni de baz, mierea conine n cantitate mic i ali

componeni cum sunt: cear, polen, substane colorante i aromatizante.

Substanele care confer aroma specific mierii sunt reprezentate de aldehide,

cetone, alcooli alifatici, unii esteri etc.

Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,

coninutul maxim admis de substane insolubile n ap este de 0,1 g%, cu

excepia mierii presate, la care poate ajunge la maximum 0,5 g%.

Principalele defecte i alterri ale mierii

Principalul defect al mierii const n prezena unor impuriti vizibile,

reprezentate de fragmente de albine moarte, de cear, impuriti vegetale

(particule celulozice) i unele impuriti mecanice (praf sau nisip). Acest defect

apare ca urmare a neglijenelor tehnologice la obinere. Mierea respectiv se

poate comercializa dup purificare prin filtrare sau decantare.

Mierea cu consisten redus (apoas) poate rezulta ca urmare a recoltrii

din faguri necpcii sau prin pstrarea acesteia n spaii cu U.R. ridicat. Ea

necesit o valorificare ct mai rapid, la un pre redus.

Mierea caramelizat apare ca urmare a fluidizrii mierii cristalizate la

temperaturi ridicate. Fenomenul de caramelizare este nsoit n cele mai multe

cazuri i de apariia unor defecte de gust ca amrui, astringent, spirtos etc. Prin

pstrarea n condiii necorespunztoare, mierea poate mprumuta diverse mirosuri

strine de la alimentele cu care este depozitat la un loc, aprnd depreciat sub

raport organoleptic.

Alterrile mierii de albine. Concentraia mare a zaharurilor din miere,

cantitatea redus de ap, precum i prezena n aceasta a unor substane

inhibitoare constituie factori cu efect bacteriostatic i chiar bactericid.

n mod obinuit, n miere rmn viabile bacteriile sporulate, sporii unor levuri

i mucegaiuri. Levurile i miceii, care sunt de regul microorganisme osmofile

sau xerofile, se pot dezvolta n miere, n anumite condiii. De exemplu, unele sue

de levuri tolereaz presiuni osmotice foarte mari, care corespund unui Aw de

ordinul 0,60.

Datorit acestor factori i a altor factori de ordin fizico-chimic i

microbiologic, principala alterare a mierii este reprezentat de fermentare. Unele

levuri, dar cu precdere levurile genului Zygosaccharomyces pot aciona asupra

zaharurilor mierii, producnd fermentaia alcoolic sau mult mai rar, alte tipuri de

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

6

fermentaie (acetic, lactic sau chiar butiric). Principalele specii implicate n

asemenea procese sunt Z. melis, Z. rosei, Z. rouxii, Z. bisporus i Z. bailli.

Procesul de fermentare este nsoit de modificri ale caracterelor

organoleptice (gust, miros, consisten i culoare) i ale unor indicatori fizico-

chimici (densitate, aciditate, indice diastazic, umiditate etc.). Suplimentar,

examenul microbiologic al mierii fermentate va evidenia prezena levurilor n

numr mare.

Fermentaia alcoolic este tipul de fermentaie cel mai des ntlnit. Procesul

se soldeaz cu formarea unor compui noi, precum alcoolul etilic i dioxidul de

carbon. Ambii produi de descompunere influeneaz negativ calitatea mierii,

antrennd o serie de modificri organoleptice i fizico-chimice.

Fermentaia acetic se ntlnete mult mai rar dect cea alcoolic. n

practic s-a constatat c de fapt fermentaia acetic se instaleaz mult mai lent i

este precedat de fermentaia alcoolic. n acest caz, att modificrile

organoleptice, ct i cele fizico-chimice sunt mult mai accentuate.

Mucegirea este un tip de alterare foarte rar ntlnit. Prin contaminarea

mierii cu micei i dezvoltarea lor la suprafaa produsului, i imprim acestuia

miros i gust de mucegai, fcndu-l impropriu pentru consum.

Mierea care prezint gust ori miros strin, prezint un nceput de

fermentare sau a fost supranclzit poate fi folosit n scop industrial. Ea trebuie

s fie adecvat pentru utilizare industrial sau ca ingredient n alte alimente care

sunt ulterior procesate.

Conform normativelor actuale, n cazul n care se introduce pe pia ca

miere sau cnd se utilizeaz n orice produs destinat consumului uman, se

interzice adugarea n miere a oricrui ingredient alimentar, inclusiv a aditivilor

alimentari, sau a oricrui alt adaos cu excepia mierii.

Mierea alterat i cea care conine flor patogen se confisc i se distruge.