Microorganismele patogene/toxinogene transmisibile prin carne.

Prin consum de carne contaminată (de vită, porc,pui,pește) există riscul de trasmitere a următoarelor grupe de microorganisme:-Microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vieții și vehiculate prin carne, microorganisme care produs stări de infecție, după ingerare și învingerea foețelor de apărare a organismului, dînd boli ca de exemplu bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza.-Microorganisme patogene și facultativ patogene ce provin din contaminarea externă prin contact direct la manipularea cărni, din diferite surse sol, insecte, sursă umană. Din acest grup fac parte specii ale genurilor Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Eschirichia. Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de alimente contaminate iar riscul crește atunci cînd se fac prelucrarea manuală. În carnea crudă și mai ales încarnea tocată stafilococii sunt întotdeauna prezenți. Îmbolnăvirea se produce cînd sunt ingerate enterotoxinele produse în aliment. Ingestia de celule de S. Aureus nu este absolut esențială, motiv pentru care se consideră că boala este o intoxicație mai mult decît o infecție. În mod normal se poate admite că nu este nici un risc pentru sanatatea pînă cînd se atinge un nivel > sau egal cu 10⁶*g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantități riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1ϻg toxină poate produce îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentrație de 10ϻg vor da intoxicații după o perioadă scurtă de incubare de 1/2oră. În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat fără dificultate prin aplicarea căldurii. La temperaturi între 60 și 67 °c timpul de reducere decimală este între 41,2.... și 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile și rezistența la inactivare termică depinde de numeroși factori ca tipul de alimente, ph conținut de sare și tipul de toxină.

Indicatori microbiologici a calită ț ii cărnii. Indicatori microbiologici a produselor din carne.

Pentru a reflecta calitatea microbiologica a produselor alimentare in timpul fabricatiei, fie în timpul conservării cît si pentru a asigura protecția față de microorganisme patogene transmisibile prin alimente se pot folosi microorganisme indicatori care trebuie să îdeplinească următoarele condiții :- să fie prezente în toate alimentele a căror calitate este cercetată în vederea aprecierii;- cresterea acestora și numarul lor trebuie sa reprezinte o corelație directă, negativa, cu calitatea- să fie usor si rapid detectate, ceea ce presupune ca acestea să se diferentieze de alte microorganisme prezente in produsul analizat, iar creșterea să nu fie influentata de alte microorganismeTermenul de organism indicator poate aplicat oricarui grup taxonomic, fiziologic sau ecologic, a carei prezenta sau absenta fumizeaza o evidenta indirecta privind o caracteristica a modului de prelucrare, a istorici probei (sursi, durata). Acest termen a fost introdus ca un marker, care sa indice eventuala prezenta a unor patogeni similari ecologic cu organismul indicator.Organismele indicator sunt grupe (sau specii) bacteriene a caror prezenta in alimente peste o anumita limita numerica se considera a indica expunerea la astfel de conditii, care purea introduce organisme de hazard si/ sau inmulțirea de specii patogene sau toxicogene. Acesti indicatori au valoare in asigurarea atît a calitatii cît și a siguranței în consum a alimentului (fara tisc de imbolnavire).Interpretarea din punct de vedere igienic a prezentei in produse alimentare a unui grup sau altul de microorganisme este condiționată de prezenta microorganismelor indicatori ai contaminarii cu materii fecale, prezenta si caracteristica unor microorganisme - indicatori tehnologici, rolul microorganismelor in formarea calitatii, influenta enzimelor eliberate de aceste microorganisme asupracompozitiei si valorii biologice a produsului. Indicatori ai calitatii biologice . Pot fi utilizati indicatori ai calitatii, microorganisme de alterare, care In urma cresterii in aliment duc la alterarea alimentului. Prezenta lor poate fi detectata prindeterminarea prin metode chimice a produselor lor de metabolism. Astfel se pot determina diamine (cadaverina, putresceina, histamina) în produse de carne. În sucul de portocale, diacetilul produce modificări de aroma chiar la concentratii de 0,8 ppm și denota initierea alterării. In conserve de somon, prezenta alcoolului in concentrati mai mari de 75 ppm presupune alterarea.Toti reprezentanti genului Protenus au proviniență fecală și deși se află în numar mai mic decat coliformii, pot avea valoare de indicator pentru

evaluarea eficientei proceselor tehnologice fermentative (in brînza numărul crește crește in primele 48 ore de maturare si are loc reducerea si moartea acestora dupa aproximativ 25 zile), pentru aprecierea duratei și a conditiilor de păstrare a alimentelor (in came tocată, păstrată la rece, se mentine gradul innițial de contaminare, iar la temperature camerei numurul lor a la crescut de la 10^5 g-1 dupa 24 ore si 10^8 g-1 peste 72 ore.Indicatori ai siguranței alimetelor. Se folosesc pentru a confirma siguranta in consum si gradul de inocuitate microbiana a alimentului. Microorganismele utilizate in acest scop trebuie fie ușor de detectat, să se distinga de microorganisme insoțitoare, sa prezinte asociatie constanta cu microorganismele patogene a căror prezenta ar treb o poata indica, sa persiste mai mult decat patogenii și drept conditie suplimentara sa fie absenti, sau in numar minim.Au rol de microorganisme indicatori igienico-sanitari urmatoarele grupe:- Bacteriile coliforme, conform definitiei ISO sunt bacterii Gram negative nesporulate, oxidazo negative, aerobe sau facultativ anaerobe, ce pot sa se inmulteasca in prezenta sărurilor biliare (care inhibă dezvoltarea bacteriilor Gram pozitive sau a altor agenti cu proprietati echivalente), capabile de a fermenta lactoza cu producere de acizi si gaze, in 48 ore la temperaturi de 35-37◦C. Pe baza acestei definiti, grupul coliformilor cuprinde speciile : E.coli, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella oxytoca, Enterobacter aerogenes, Citrobacter freundii, Citrobacter diversum, Citrobacter amaalonatica.Din punct de vedere fiziologic si in functie de sursa, coliformii pot fi :- Coliformi fecali (CF) caracterizati prin crestere rapidă in 16 ore in mediu de bulion nutritiv. Nu se inmultesc la 44 ◦C și sunt coliformi mezofili.- Coliformi nonfecali (CNF) de origine acvatica sau telurica, se inmultesc la 4 ◦C in 2-4 zile, sunt incapabili sa creasca la 44◦C si sunt coliformi Psihrotrofi. Astfel pentru testul de comportare la temperaturi ridicate, temperatura adecvata pentru separarea coliformilor si stabilirea sursei de contaminare a alimentelor este de 44 -44,5 ◦C deoarece la aceasta temperatură timpul de generatie este cel mai scazut pentru coliformi fecali, in timp ce la coliformii nonfecali cresterea este absenta.Escherichia coli este un indicator al poluarii fecale (se elimina pe aceiașicale ca și bacterile patogene de origine intestinală, prezente la indiviai bolnavi). Supravietuieste un timp mai indelungat în alimente cu pH acid, comparativ cu bacteriile patogene sau moare odată cu acestea in alte medii. E.coli are un domeniu al temperaturilor de creștere intre -2 +50◦C și valori pH 4.4-9 ve poate înmulți în Enterococii fecali cu speciile Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium sunt de origine fecală dar se gasesc și în microbiota naturală a vegetalelor,încît prezența lor în aliemente nu are semnificație sanitară. Spre deosebire de coliformi nu se pot înmulți în apă și se caracterizează printr-o

rezistență superioară la temperaturi negative, ( deoarece numărul de enterococi nu se schimbă în timpul congelării ), și prin supraviețuirea în alimente congelate.În timp ce E.coli moare în alimente după 2 luni, enterococii pot supraviețui peste 2 ani. Datorită acestei proprietăți, metoda de determinare a enterococilor fecali care este recomandata în controlul microbiologic al produselor congelate și a produselor gata preparate, păstrate în stare congelată. Pentru cultivare se folosește bulionul nutritiv glucozat cu 0,75% sare și adaos de azidă de sodiu de 20 mg %

care înhiba bacteriile însoțitoare și nu influențeaza dezvoltare enterococilor.Bifidobacteriile. Pot fi folosite ca indicatori ai unei contaminări fecale recente, deoarece frecvența lor în materiile fecale umane este de 10-100 de ori mai mare decît a coliformelor și enterococilor. Se cunosc 25 de specii , de prezintă sub forma de bastonase imobile, domeniul de temperaturi de crestere 25-45 grade și pH 5-8. Bifidobacterii sunt exclusiv de origine fecala și supraviețuesc în aliment un timp mai scrut decit coliformii.Limite microbiologice propuse de ICMSF ( Comisia Internationala pentru specificatii Microbiologice pentru Alimente) pentru carte sau preparate cu gelatina, concentrate proteice din peste:- Cl.perfringens – valoare care nu provoaca nici un prejudiciu 10^2, maximum 10^4 adm/gram sau cm3.- Staph.aureus - valoare care nu provoaca nici un prejudiciu 10^2, maximum 10^4 adm/gram sau cm3.- Salmonella – NU se admite.

Intoxica ț ii alimentare cu E.coli, Salmonella.

Bacterii care produc toxiinfecții alimentare sunt patogene sau facultative patogene. Ele se dezvoltă pe alimente fără a produce modificări senzoriale care să avertizeze consumatorul și produc îmbolnăviri la om atunci cînd gradul de contaminare a alimentului respective, este mare.Starea de boală apare în scurt timp de la îngerarea alimentului (2-12h) și se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri abdominale acute, care detrmina scaderea capacității de muncă a omului în fucție de cantitatea de substanță toxică îngerată și de starea organismului, efectul poate fi letal. În general starea de toxiinfecție poate dura cîteva zile după care are loc vindecarea.Dintre agenții toxiinfecțiilor alimentare, fac parte bacterii aparținînd urmatoarelor specii/clase:- Salmonella, cuprinde specii care sunt agenți principali a toxiinfecțiilor: S.enteridis, S. dublin, S.virchow, S.typhymurium ș.a.Aproape toate alimentele pot fi contaminate in condiții neigienice de manipulare. Aceste bacterii se pot înmulți pe alimente, darn u produc

modificări senzoriale. Frecvent întilnite pe ouă proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, în lapte praf, pe carnea de pui, cîrnați, scoici etc. Bacterii din genul Salmonella frecvent contamineaza laptele nepasteurizat și carnea de pui, ouă.Peste 40% din puii tăiați și comercializați pot fi contaminați cu bacterii. De la aceștea, indirect pot contamina alte alimente în timpul păstrării sau preparării, încît este o cale majoră pentru Salmonella de a pătrunde în hrană. Toxinele sunt intracelulare, deci se formează și rămîn în celula bacteriei. După consumul produsului contaminat are loc sub acțiunea HCl din stomac distrugerea celulei bacteriene și eliminarea toxinei din celulă. Cea mai frecvent întîlnită specie este S. enteridis, și este termorezistentă față de alte specii. În cazul fierberii ouălelor dacă galbenușul a rămas fluid salmonelele pot supraviețui.În gastroenterite bacteriile se multiplică în lumenul intestinal și sindromul este evident dupa incubare 12-14 (7-72) ore după consum. Controlul infecțiilor cu salmonelele este dificil deoarece ele pot crește la temperature scăzute de 6◦C , mor lent în timpul păstrării alimentelor prin congelare, dar rezistă în produsele uscate și pot fi eliminate din alimente numai prin tratament termic adecvat.- E.coli. Poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice - agenți ai enteritei ifantile, enteropatogene, care se pot dezvolta pe epiteliu intestinal, verocytotoxice – produc colite hemoragice, ( se transmit prin alimente și produc infecția chear cînd numărul de celule este foarte redus), și serototipuri enteroinvazive – asemănătoare toxonomic cu bacterii din genulEnterotoxinele produse de E.coli sunt endotoxine legate de ferm de peretele celular., pot fi proteinele termolabile care se inactiveaza la 60◦C în 30 de minute și se distrug complet la pH 3,5-5, rezistente la acțiunea tripsinei. Enterotoxinele termostabile cu masa moleculară redusă nu își pierd activitatea la 100◦C, în timp de 2 minute și sunt rezistente la pH 1-9, fiind inactivate la pH mai mare de 11. Majoritatea tulpinilor normal întîlnite în microbiota intestinală aparținînd lui E.coli sunt lipsite de risc și pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari în controlul microbiologic a alimentelor. Se transmite pe alimente prin intermediul apei contaminate cu materii fecale și supraviețuesc, indiferent dacă alimentul e conservat prin frig.