CUPRINS1.Componenta microbiotei : microorganismele utile ,microorganismele care induc

alterari sau riscuri microbiologice.2.Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in alimente in

timpul procesarii sau conservarii.3.Controlul microbiologic :indicatori recomandati in evaluarea calitatii

microbiologice,tehnici de evaluare , normative nationale si internationale.

Oule sunt alimente valoroase din punct de vedere nutritiv. Sunt folosite ca atarepentru consum sau n industrie, la fabricarea pastelor finoase, a produselor depatiserie, n obinerea maionezelor, a prafului de ou etc.

Ouale conin o microflor facultativ patogen transmis de la psrile bolnave i omicroflor de alterare care ajunge n ou prin contaminare extern.

Din punct de vedere structural oul prezint la suprafa un strat de mucin, solubil nap, cu efect bactericid. La 1-2 sptmni de la obinere, efectul bactericid sepierde. Sub stratul de mucin se gsete coaja poroas, cu pori suficient de mari,pentru a permite trecerea celulelor microbiene (110 pori/cm2).

Sub coaj se gsete membrana cu coninut ridicat n cheratin, permeabil pentruvaporii de ap i pentru celulele de dimensiuni mici. Sporii de mucegai cudimensiuni mari nu trec prin membrana intern.

COMPONENTA MICROBIOTEI

Contaminarea intern este ocazional i poate fi dat, n special, demicroorganisme patogene i facultativ patogene ce ptrund n ou n perioadade formare (la psri bolnave), sau de apa contaminat care ptrunde noviduct, contaminare ntlnit n special la gte i rae. Dintremicroorganismele de contaminare intern amintim:- genul Salmonella cu speciile: Salmonella enteridis, Salmonellagalinarium, bacterii nesporulate, Gram-negative, facultativ patogene care sepot nmuli n glbenu, deoarece pot aciona asupra glucozei cu formare deacizi i gaze. Nu fermenteaz lactoza i zaharoza, se prezint sub form debastonae scurte, mobile; pot s foloseasc n nutriie aminoacizi i potproduce hidrogen sulfurat. Acestea pot s provin fie de la psri care ausuferit mbolnvirea, fie din contaminare extern (dejecia altor psri).

MICROORGANISMELE CARE PRODUC ALTERARI

Bacteriile din genul Salmonella care se rspndesc prin ou pot produceendotoxine; de aceea, prin ingerarea preparatelor din ou insuficient tratatetermic, acestea ajung pe cale digestiv n organism, sub aciunea suculuigastric are loc liza pereilor celulari i eliberarea de toxine, producndu-sestarea de toxiinfecie alimentar caracterizat prin diaree, dureri de cap ichiar moarte. n timp ce oule de gin au o contaminare redus (0-7%),oule de rata pot fi contaminate n proporie de 1-26 %; de aceea, laprelucrare i comercializare se impun condiii de fierbere de minimum 10minute, pentru a avea certitudinea distrugerii salmonelelor i a inactivriitoxinelor (posibil la 62...64C n cteva minute);

- genul Proteus, cu specia Proteus mirabilis; n concentraii mariproduc boli infecioase i toxiinfecii alimentare (gastroenterite). Bacteriile senmulesc n ou i produc hidrogen sulfurat prin degradarea proteinelor. Prininocularea de bacterii (103 g-1) n praf de ou, dup 2 luni de pstrareacestea nu au mai fost detectate n 10 grame produs;- genul Clostridium, cu specia Clostridium perfringens, care poateproveni din contaminare externa. n prezena fosfolipidelor din glbenu potproduce toxine (6 tipuri de enterotoxine). Prin dezvoltarea acestor bacterii ncremele preparate cu ou contaminate, se produce eliberarea de toxine imbolnvirea dac aceste toxine nu sunt distruse prin tratament termic;- genul Mycobactehum tuberculosis (tip aviar); se produce ocontaminare a oulor provenite de la psri bolnave.

Contaminarea extern are loc prin intermediul apei poluate, a aeruluidin cuibarul contaminat cu dejeciile psrilor. Dup expulzare, oul are otemperatur de 35...37C, iar dac n cuibar este rece, prin contraciaconinutului, aerul este aspirat i ptrund microorganisme din stratul de aer

nconjurtor.

Pe suprafaa oulor: salmonele, coliformi, enterococi, pseudomone, stafilococi,micrococi.Mai frecvent: genurile Pseudomonas i Proteus. Au fost izolate mucegaiuri dingenurile: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Geotrichum.n coninutul oulor vechi: bacterii coliforme (Proteus vulgaris), sarcine, streptococi(Streprococcus fecalis), stafilococi, pseudomone, Bacterium pyrocianeum,

mucegaiuri(Mucor, Penicillium), drojdii (Saccharomyces).Cele mai obinuite bacterii patogene pe coaj i n ou sunt salmonelele. La oul de

ra:Salmonella breslau, S. typhi murium, iar la gin S. galinarum. Mai rar a fost izolat

bacilul tuberculozei de tip aviar.

MICROBIOTA OUALOR

Alterri microbiene ale oulorn timpul pstrrii oulor, ca urmare a activitii microorganismelor de contaminare se pot

produce diferite alterri:

Mucegirea, produs de mucegaiurile Alternaria, Cladosporium, Mucor, Penicillium,Thamnidium, determin modificri biochimice, organoleptice, alternd coninutul.

Bacteriile coloreaz coninutul n verde, rou, negru, de unde provine denumirea deputrefacia neagr, roie i verde a oulor.- mucegirea sub coaj, n camera de aer ce se formeaz prin pierderea apei; este dat

de reprezentani ai genurilor Penicillum,Cladosporium.Pentru industrializare se folosesc numai oule de gin care sunt dezinfectate prin

splare, iar spargerea se face sub control, pentru a nu permite introducerea de oualterate n procesul tehnologic.

Putrefacia verde a oulor are loc la temperaturi sczute sub influena bacteriilor deputrefacie din genul Pseudomonas. coninutul oului capt o culoare verzuie iprezint un miros de varz acr; este datorat microorganismelor din genul:Pseudomonas cu speciile: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas ambigua,Pseudomonasconvexa. Ele produc pioverdina, pigment de culoare verzuie,cu proprieti fluorescente;

PROCESE MICROBIOLOGICE

- putrefacia neagr, care este profund, cu modificarea culorii idegajarea puternic de hidrogen sulfurat datorat bacteriilor din genulProteus, cu speciile: Proteus vulgahs, Proteus melanovogens;Are loc la pstrarea la temperatura camerei, sub influenabacteriilor din genurile Proteus, Escherichia, Enterobacter, Alcaligenes.

- putrefacia portocalie, atunci cnd oul se pstreaz la temperaturacamerei i este dat de Bacillus megatherium ce produce pigmenti portocalii,gaze, amine toxice;- putrefacia roie, dat de bacterii din genul Serratia, care produc unpigment rou, denumit prodigiosin;

Pentru a se evita alterarea oulor:Splarea cu soluie cu 3% clorur de var, 15 minute, previne transmiterea pesteiaviare.Pstrarea la 0-2 oC i 80-88% umiditate relativ inhib microorganismele, permindpstrarea timp de 6 luni.Imersarea n ulei de parafin (50-60% vscozitate), la temperatura de 60 oC, 10minute, prelungete perioada de conservare.Consumate sub form de ou ochiuri: temperatura n albu 70 oC, iar n glbenu 45oC, unde salmonelele supravieuiesc, conducnd la toxiinfecii.Consumate sub form de jumri, scrob, temperatura ajunge la 75-80 oC, dar existriscul toxiinfeciilor.Oul de ra trebuie fiert timp de 10 minute.

Refrigerarea oualelor in coaja pentru o conservare de scurta durata se face la otemperature de 8 grade Celsius.Depozitarea se face la aceeasi temperature pentrucateva zile.In cazul conservarii de lunga durata a oualelor in coaja temperature trebuiecoborata pana in apropierea pragului crioscopic (-3 pana la -5 gradeCelsius).Depozitarea in acest caz se face la o temperature de 0-0.5 grade Celsius.

In cazut refrigerarii si depozitarii oualelor in coaja trebuie sa se tina seama deurmatoarele:

Oualele se aseaza in ambalaje alveolare in pozitia vertical cu camera de aer in sus pentruca galbenusul sa nu atinga coaja,el fiind impiedicat in flotarea sa de membranecochilifera a camerei de aer.

Camera de refrigerare sau depozitare trebuie sa fie prevazuta la o temperature a aeruluide 0 grade Celsius.

In timpul depozitarii pot aparea pierderi de 0.3-0.5 % in cazul oualelor neuleiate saupierderi mai mari 1.5-2% din alte motive cum ar fi alterarile.

Practic ,nu exista aliment steril ,alimentele sunt conaminate cu microorganisme ; celecare produc alterarea trebuie sa fie intr-un grad de contaminare redus sau sa seasigure conditii de conservare care sa nu permita cresterea gradului decontaminare.

Controlul microbiologic are ca sarcina de a testa calitatea microbiologica aalimentelor .Prin calitatea microbiologica a alimentelor se intelege respectareaunor limite si indicatori microbiologici in acord cu standardele impuse delegislatia nationala si de cea internationala.

Standardele sunt elaborate la nivel national si international .Principalele organizatii lanivel international sunt : Comisia Internationala pentru Specificatii Microbiologicepentru alimente (ICSMF) si Organizatia nationala de standardizare : ISO.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL OUALOR

Specificatii microbiologice:- Indicatori ce trebuiesc testati pentru a garanta calitatea microbiologica pe grupe

de alimente- Limite de indicatii a indicatorilor microbiologici pe perioada termenului de

valabilitate- Numarul de probe ce trebuiesc analizate- Numarul de probe admis din totalul probelor de analiza

VA MULTUMIM PENTRU ATENTIE