RACARU RALUCAPETRE SIMONA

CEPA ,AN 3.

Componenta microbiotei: microorganisme utile,microorganisme care induc alterari sau riscurimicrobiologice.

Procese microbiologice utile sau care induc transformarinedorite in aliment in timpul procesarii sau conservarii

Controlul microbiologic-indicatori recomandati in evaluareacalitatii microbiologice, tehnici de evaluare, normative

nationale si internationale.

Microbiologia conservelor

Prin conserve intelegem produse alimentare gata preparatepentru consum,de origine vegetala,animala sau mixta,ambalate inrecipiente ermetic inchise si care au fost supuse unui tratamenttermic(pasteurizare sau sterilizare).Regimul termic aplicat inscopul conservarii este conditionat de natura produsului,denumarul si natura microorganismelor pe care le contine inainte detratament si in functie de aceasta se foloseste si ambalajulcorespunzator

Surse de microorganisme in industria conservelor

Principala sursa o reprezinta materiile prime.In cazulproduselor vegetale contactul cu solul mareste numarulbacteriilor sporogene termorezistente.

Dintre ingrediente o sursa importanta demicroorganisme o pot prezenta condimentele de aceease recomanda sterilizarea chimica cu oxid de etileninainte de folosire

Influenta temperaturii asupra unor bacterii agentide alterare a conservelor

Bacterii sporulate Tempoptima decrestere

Temp desterilizare/pasteurizare

Valori D,minute

Bac.stherothermophillus 55 D121,1 4-5

Cl.thermosaccharolyticum 55 D121,1 3,4

Cl.Botulinum tip A si B 37 D121,1 0,1-0,23

Clostridium sporogenes 37 D121,1 0,1-1,5

Bacillus coagulans 37 D121,1 0,01-0,07

Cl.Botulinum tipE 30-35 D82,2 0,3-3

Alterarea conservelor

Se cunosc 5 cauze majore care pot reduce eficienta sterilizarii sau saconduca la alterare:

O populatie microbiana ridicata in produs inainte de tratamentul termicavand drept consecinta o alterare incipienta.Prezinta risc dezvoltarea luiStaphylococcus aureus a bacteriilor producatoare de histamina sau amucegaiurilor toxicogene.

Alterarea histminica este datorata activitatii unor bacterii de putrefactie careproduc enzima histidin-decarboxilaza in produse ce contin histidina libera deexemplu:in peste,sardina.

In produse de carne,peste prin procese de proteoliza autocatalitica sau subactiunea bacteriilor de putrefactie mezofile se poate elibera histidina dinproteinele tisulare.

Subprocesarea,respectiv nerespectarea regimului temperatura/timp,prezinta riscul de a ramane in stare vizibila endosporii de Clostridium botulinum si apoi prin pastrare acestia pot

germina si sa produca neurotoxine.

Alterarea cauzata de bacterii termofile

Sunt bacterii nepatogene provenite din sol,amidon,zahar si alte materiiauxiliare folosite la fabricarea conservelor si care dau alterari atuncicand pastrarea conservelor se face la temp mai mari de 40 de gradeCsau cand racirea in domeniul 70-40 de gradeC se face lent.

Alterarea conservelor

Conservele acide cu pH 4,5-3,7(tomate)sau foarte acide cupH<3,7(marinate)sufera alterare plat acida produsa de Bacillus coagulans sialterari cu bombaj prin dezvoltarea bacteriilor:Clostridiumpasterianum,B.polymixa

Conserve cu aciditate scazuta cu pH>5(preparate de carne,peste)si cuaciditate medie cu Ph 5-4,5(conserve de carne cu vegetale,cu sosuri)suferaalterarea plat-acida produsa de Bacillus sthearothermophillus si alterari cubombaj datorate bacteriilor aerobe:Bacillus cereus si bacteriilor anaerobetermofile:Clostridium thermosaccharolyticum produc prin fermentare acidbutiric,CO2,H2 si prin degradarea aminoacizilor cu sulf,H2S.

Factorii de productie cu rol in reducereanumarului de microorganisme

Pentru reducerea numarului de microorganisme,in cazul produselor deorigine vegetala se face spalarea cu apa si substante dezinfectante.

Una din operatiile tehnologice cu rol in reducerea numarului demicroorganisme aflate pe produsele vegetale este blansarea,latemperatura de 50-60 de gradeC care realizeaza atat inactivareaenzimelor cat si a unor microorganisme in stare vegetativa.

Pentru igienizarea instalatiilor se face dupa dezinfectie clatirea cu apapotabila la temp de 43-49 de gradeC.

Analiza clasica a conservelor

Pentru a fi completata,aceasta analiza necesita cel putin 3 cutii deconserva identice(anumiti autori recomanda folosirea a 5 cutii,pentru anu folosi aceeasi cutie pentru determinarile fizic-chimice si biologice):

-o cutie va fi examinata imediat si serveste drept martor;

-una sau doua cutii sunt incubate timp de 7 zile la 55 grade C,dupa caresunt examinate;

-una sau doua cutii sunt incubate timp de 21 de zile la 30 grade C,dupacare sunt examinate.

Analiza clasica a conservelor

Pentru conservele pe baza de alimente de origine animala serecomanda ca termostatarea prevazuta a se efectua la 30 grade Csa fie inlocuita de:

-incubare a catorva cutii la 37 grade C,timp de 7 zile;-incubarea mai multor cutii la 35 grade C timp de 10 zile.

In toate cazurile se va efectua:-un examen preliminar;-un examen microscopic;-un examen microscopic si senzorial(determinarea aspectului si

mirosului,nu si a gustului);-determinarea pH-ului;

Dupa incubare,cutiile sunt racite si pastrate la 4 grade C,pana inmomentul deschiderii si examinarii lor.

NORME SI REGLEMENTARI EUROPENE

In practica,conservele trebuie sa treaca testele de stabilitate.Referitor la aceasta,se poate diferentia cazul conservelor destinatetarilor temperate,pentru care este necesar doar sa fie stabilite la30 grade C fata de cel al conservelor destinate tarilor calde,pentrucare stabilitatea trebuie sa fie buna la 30-55 grade C.In ce priveste componenta microbiotei,se distinge cazulconservelor acide si al conservelor neacide.

Pentru conservele acide trebuie sa fie indeplinite urmatoareleconditii:

-absenta microorganismelor acidofile(lactobacili,drojdii,mucegaiuri);-absenta bacteriilor sporulate termofile;-absenta germenilor patogeni(Salmonella,Staphylococcus)Este tolerata prezenta sporilor de bacillus inerti.Pentru produsele slab acide,trebuie indeplinite,in plus,urmatoarele

conditii:-absenta speciilor toxicogene de Clostridium.-absenta toxinelor.

In unele tari se impune si existenta sterilitatii biologice. In toatecazurile,examenul microscopic direct nu trebuie sa puna in evidentaexistenta a mai mult de 30 de bacterii in 20 de campurimicroscopice.

BIBLIOGRAFIE

Microbiologia produselor alimentare vol2-dr.ing.DANVALENTINA

Microbiologia produselor alimentare-Tehnici si analize delaborator:

CLEMANSA TOFAN,GABRIELA BAHRIM,ANCA NICOLAU,MARGARETA ZARA.