MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SUPORT CURS

NARCISA NEGOESCU

Cuprins

Pag.1. Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă………………………………………………………………………..….4Specificul, obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare…………………………..4Clasificarea mărfurilor alimentare………………………………………………………………...5Politici nutriţionale şi alimentare……………………………………………………………...…..6Piaţa mărfurilor alimentare………………………………………………………………………..8Siguranţa alimentară şi protecţia consumatorilor…………………………………………………92. Compoziţia chimică a produselor alimentare……………………………….10Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare……………………………….10Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare…………………………11Apa……………………………………………………………………………………………….11Substanţele minerale……………………………………………………………………………..11Substanţele azotate……………………………………………………………………………….14Glucidele ………………………………………………………………………………………...15Lipidele…………………………………………………………………………………………..16Vitaminele………………………………………………………………………………………..17Enzimele…………………………………………………………………………………………19Acizii……………………………………………………………………………………………..19Pigmenţii…………………………………………………………………………………………20Aditivii alimentari………………………………………………………………………………..203. Proprietăţile mărfurilor alimentare………………………………………….21Proprietaţi psihosenzoriale……………………………………………………………………….22Proprietăţi fizice………………………………………………………………………………….23Proprietăţi chimice……………………………………………………………………………….25Proprietăţi tehnologice………………………………………………………………….………..25Proprietăţi biologice…………………………………………………………………….………..25Proprietăţi estetice……………………………………………………………………….……….264. Calitatea mărfurilor alimentare……………………………………….……..27Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii……………………………………..….27Factorii calităţii produselor alimentare………………………………………………………..…28Sistemul HACCP……………………………………………………………………………..….30Păstrarea calităţii produselor alimentare…………………………………………………………32Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător - consumator………………………………………………………………………...33Perisabilitatea produselor alimentare…………………………………………………………….38Garantarea calităţii produselor alimentare……………………………………………………….395. Conservarea produselor alimentare…………………………………………39Elemente de microbiologie alimentară…………………………………………………………..39Principiile biologice ale conservării produselor alimentare……………………………………...41Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare………………………………………………………………………………………...41

2

6. Ambalarea şi etichetarea produselor alimentare………………………………………………………………………...45Definirea şi clasificarea ambalajelor……………………………………………………………..45Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare……………………………………………………………………………………...…45Metode moderne de ambalare a produselor alimentare………………………………………….46Etichetarea produselor alimentare – etichetarea nutriţională…………………………………….47

3

1. Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă

Specificul, obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare

Merceologia, ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice, tehnice, sociale şi ecologice pe care le implică producerea, comercializarea şi utilizarea mărfurilor. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia, realizarea, comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant.

Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, având propriile sale noţiuni, principii, tehnici, metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor.

Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economico-social mărfurilor, în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică.

Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei, Expertize merceologice, Informatică merceologică, Standardizare, Estetica mărfurilor, Managementul calităţii.

Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina (morfologie, fiziologie, microbiologie, parazitologie, igiena alimentară), economie, drept. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar.

Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice, fizice, chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice, bine determinate.Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii:- conţine substanţe nutritive (trofine);- satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul);- este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile, inclusiv apa, introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării, fabricării sau altor tratamente. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale, animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman, plantele înainte de recoltare, tutunul şi produsele din tutun, reziduuri şi contaminanţi).Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori.

Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive. Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine, îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor.

4

Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative.

Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape:- etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi, reţete de fabricaţie, etc);- etapa fabricaţiei (materii prime, procese tehnologice, utilaje, personal direct productiv);- etapa transportului (tipuri de transport, metode şi materiale de ambalare, mijloace de transport, condiţiile de mediu pe durata transportului);- etapa depozitării (incinte de depozitare, metode de depozitare, condiţionarea produselor alimentare, manipularea loturilor de mărfuri, parametrii de microclimat în decursul depozitării);- etapa comercializării (spaţii de comercializare, condiţii de prezentare – desfacere);- etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor, moduri de preparare culinară, interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare);- etapa post consum (efecte post consum - satisfacţie, efecte asupra sănătăţii).

Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ.

Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară, de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu.

Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă, în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate.

Clasificarea mărfurilor alimentare

Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării, creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei.

Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea, ordonarea) mărfurilor alimentare într-un mod unitar, logic, sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil.Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii:1- în funcţie de originea produselor:- produse vegetale- produse animale- produse minerale- produse de sinteză (chimică, biotehnologică).2 - în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică:- materii prime- semipreparate- produse finite3 - în funcţie de modul de ambalare:

5

- produse prezentate vrac- produse prezentate semivrac- produse preambalate- produse ambalate4 - după funcţia nutriţională de bază- produse preponderent proteice- produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice)- produse echilibrate energo – proteic- produse dietetice- produse (alimente, suplimente) nutriţionale.

Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii:1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor2. Legume, fructe şi produse prelucrate3. Carne şi preparate din carne4. Lapte şi produse din lapte5. Ouă şi produse din ouă6. Peşte, produse acvatice şi pproduse derivate7. Produse zaharoase8. Grăsimi alimentare9. Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. Stimulente alimentare, condimente şi concentrate alimentare.

Politici nutriţionale şi alimentare

Politicile nutriţionale şi alimentare reprezintă un ansamblu de norme şi măsuri menite să asigure întregii populaţii o alimentaţie care să conducă la o stare bună de sănatate individuală şi publică.Preocuparea pentru asigurarea condiţiilor unei alimentaţii sănătoase trebuie să se găsească în centrul atenţiei fiecărui guvern al lumii care are şi datoria morală de a dezvolta şi aplica politici eficiente în funcţie de specificul alimentar naţional, resursele alimentare disponibile, caracteristicile stării de sănătatea populaţiei.

Abordarea ştiinţifică a alimentaţiei umane pe plan mondial are este de dată relativ recentă, anul 1937, după o perioadă îndelungată de timp faţă de momentul în care s-au pus pentru prima dată probleme legate de existenţa, suficienţa şi accesibilitatea resurselor de hrană, calitatea alimentaţiei şi relaţia acesteia cu starea de sănătate a populaţiei umane. În urmă cu 200 de ani Th. Malthus a emis o teorie comform careia populaţia mondială creşte într-un ritm inegal faţă de cel al resurselor de hrană (progresie geometrică în comparaţie cu ritmul de progresie aritmetică). Teoria aceasta a fost luată în serios în secolul XX când s-a constatat că într-o perioadă de timp de numai 100 ani populaţia a crescut cu 50% (de la 4 miliarde la 6 miliarde). În 1937 Comitetul pentru Nutriţie a ONU cu atribuţii în monitorizarea domeniul alimentaţiei umane se pronunţa în legătură cu necesitatea dezvoltării şi aplicării în mod concertat pe plan mondial a unor politici specifice domeniului. Materializarea în practică a acestor iniţiative s-a realizat numai după anul 1970 prin contribuţia celor două organisme specializate ale ONU, FAO şi OMS.

6

Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO – Food and Agricultural Organization, fondată 1945) este cea mai mare instituţie specializată a ONU, formată din 174 ţări membre. FAO are ca obiective principale îmbunătăţirea alimentaţiei pe glob, creşterea nivelului de viaţă al omenirii, în special a populaţiei rurale, diminuarea sărăciei şi a foametei, dezvoltarea agriculturii, asigurarea accesului nemijlocit al întregii populaţii umane la produse alimentare sigure.FAO coordonează activităţi referitoare la producţia mondială de alimente, constituirea rezervelor de hrană, structurarea şi adaptarea consumului şi ofertei mondiale de produse alimentare, monitorizarea statelor şi regiunilor geografice confruntate cu grave probleme ale alimentaţiei, comerţul internaţional cu alimente, etc.

Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS – Organization mondiale de la sante, fondată 1948) are ca scop “îmbunătăţirea stării de sănătate a lumii”. OMS facilitează cooperarea tehnică a ţărilor în problemele sănătăţii, realizează programe de combatere a maladiilor, precum şi de îmbunătăţire a calităţii vieţii, unul din mijloacele necesare atingerii acestui deziderat fiind promovarea unor modele de alimentaţie sănătoasă bazate pe dietă şi recomandări nutritive standard, determinate şi validate ca optime pe baza cercetărilor ştiinţifice.OMS oferă directive mondiale în domeniul sănătăţii, elaborează standarde internaţionale şi cooperează cu guvernele pentru îmbunătăţirea programelor naţionale de sănătate

Comisia Codex Alimentarius,a fost fondată în anul 1963 de către FAO şi OMS în scopul implementării Programului Comun al FAO/OMS Standarde Alimentare. Scopurile Comisiei sunt protecţia sănătăţii consumatorilor, facilitarea comerţului internaţional cu alimente prin asigurarea unor practici oneste, coordonarea lucrărilor de elaborare a standardelor alimentare internaţionale şi publicarea acestora în Codex Alimentarius.

Codex Alimentarius este o colecţie de norme alimentare adoptate şi acceptate pe plan internaţional care conţin cerinţe pentru obţinerea de produse alimentare de calitate, salubre, nutritive, nefalsificate, corect marcate si prezentate. Normele se referă la toate grupele de produse alimentare, finite semifinite sau materii prime. Prevederile se referă la igiena alimentelor, aditivii alimentari, substanţele reziduale, contaminanţi, marcare şi prezentare, metode de analiză şi recoltare a probelor. Există şi prevederi cu caracter consultativ sub forma de coduri de bună practică, îndrumări sau alte măsuri care au scopul de a proteja sănătatea consumatorilor şi asigurarea de practici oneste în comerţul alimentar..

Politica alimentară vizează obiective specifice precum: asigurarea necesarului total de hrană şi evitarea stărilor de dezechilibru (insuficienţa hranei), aprovizionarea populaţiei cu produse alimentare într-o cantitate şi calitate adecvată, monitorizarea evoluţiei preţurilor, asigurarea siguranţei alimentare, etc. Politica alimentară se operaţionalizează prin intermediul unor instrumente specifice precum acordarea de către stat a subvenţiilor pentru consumatori pentru a asigura accesul la hrană a populaţiei cu venituri reduse şi măsurile de protecţie a consumatorilor.În acelaşi context se încadrează şi actualizarea permanentă a legislaţiei privind alimentaţia populaţiei în funcţie de evoluţiile tehnologice şi noile cerinţe ale protecţiei sănătăţii precum şi adoptarea de reglementări internaţionale. Uniunea Europeană are ca obiective şi realizarea unei politici alimentare commune, Aquis – ului comunitar conţinând numeroase prevederi în domeniul agroalimentar.

7

Politica nutriţională reprezintă o treaptă superioară a politicii alimentare întrucât este axată pe obiectivul major al satisfacerii cerinţelor fiziologice ale organismului uman având ca suport nutriţia (aportul de substanţe nutritive). Politicile nutriţionale au la bază norme privind nutrienţii (necesarul zilnic şi cantităţile în care aceştia se găsesc în produsele alimentare). Conţinutul acestor politici este format şi din elemente care reprezintă expresia preocupării autorităţilor în formarea unei conduite alimentare sănătoase (acţiuni de educaţie a consumatorilor) şi promovarea alimentaţiei ecologice.Politicile nutriţionale sunt mai dezvoltate în ţările unde nu există probleme deosebite în asigurarea necesarului de hrană.Politicile nutriţionale sunt diferite în funcţie de ţară, regiune geografică, nivel de dezvoltare, modele şi comportamente de consum, condiţii climatice, necesităţi locale ( exemple: în ţările europene în care apa potabilă este deficitară în Iod, se procedează la comercializarea sării de bucătărie iodată pentru a preîntâmpina apariţia maladiei “guşa endemică”; în SUA, alimentaţia înalt proteică datorată consumului de carne a determinat declanşarea unor campanii publice de stimulare a vegetarianismului).

Piaţa mărfurilor alimentare

În mod similar altor tipuri de pieţe, piaţa produselor alimentare poate fi definită fie ca ansamblul relaţiilor de vânzare – cumpărare a produselor alimentare sau locul de întâlnire a cererii cu oferta globală pentru aceste tipuri de produse. Din interacţiunea cererii cu oferta se formează preţurile şi ia naştere concurenţa.

Cererea de produse alimentare reflectă consumul manifestat din partea populaţiei, adică totalitatea nevoilor de consum de produse alimentare dublate şi de putere de cumpărare. Cererea de produse alimentare este practic continuă dar variabilă din puct de vedere cantitativ, calitativ şi sortimental.Consumul de produse alimentare prezintă câteva caracteristici:1 – consumul este puternic influenţat de necesităţile, dorinţele, preferinţele şi pretenţiile oamenilor;Necesitatea produselor alimentare este una vitală.Dorinţele sunt manifestări ami mult sau mai puţin subiective ale oamenilor.Preferinţele sunt dorinţe selective.Pretenţiile sunt cerinţe sporite în legătură cu anumite produse alimentare.Pentru a fi satisfăcute aceste elemente trebuie cunoscute: sursele şi procedeele tehnice utilizate în producerea alimentelor, sortimentul precum şi caracteristicile produselor alimentare2 – consumul se află în strânsă legătură cu oferta de produse alimentare de pe piaţă;3 – consumul este determinat într-o mare măsură de factori economici (puterea de cumpărare, nivelul preţurilor) si noneconomici (demografici, fiziologici, sociali, religioşi, culturali, etc);4 – deţine o pondere variabilă în consumul gospodăriilor (pe măsura creşterii veniturilor familiilor scade procentul cheltuielilor destinate achiziţionării produselor alimentare);Consumul populaţiei de produse alimentare trebuie să aibă la bază principiile alimentaţiei raţionale şi echilibrate din punct de vedere nutritive. Nerespecatrea regulilor igienei alimentare determină frecvent apariţia stărilor de boală cu substrat nutriţional.La nivel macroeconomic, calitatea alimentaţiei este strâns legată de calitatea vieţii. Ţările în care nivelul de viaţă este ridicat se caracterizează şi printr-un consum de produse alimentare de

8

calitate. În ţările slab dezvoltate, cu un nivel de viaţă scăzut şi calitatea produselor alimentare este redusă.

Oferta de produse alimentare are ca şi caracterististică principală “explozia” sortimentală determinată de apariţia de produse noi, semifabricate sau finite, dar şi de utilizarea unor materiilor prime neconvenţionale (aditivi alimentari), înglobând tehnologii noi de producere, prelucrare, prezentare, şi având efecte nutritive modificate. În prezent, oferta de produse alimentare cunoaşte şi o diferenţiere accentuată (există o personalizare a produselor ca sortiment, ingrediente, proprietăt, calitate, sisteme de ambalare, servicii).Mărfurile alimentare moderne se caracterizează printr-un înalt grad de prelucrare, încorporând într-o măsură din ce în ce mai mare progresul tehnico-ştiinţific şi un număr extins de servicii. Marfa alimentară modernă este un sistem bicomponent produs – ambalaj, sistem în care cele două componente se intercondiţionează şi influenţează reciproc. Marfa alimentară modernă încorporează Toate aceste aspecte impun o abordare managerială complexă a comercializării produselor alimentare.Corelarea cererii cu oferta de produse alimentare constituie un obiectiv al politicii alimentare pe plan naţional. Totuşi oferta de produse alimentare nu este în perfect echilibru cu cererea de consum alimentar rezultând un deficit/ excedent raportat la producţia de alimente a unei ţări ceeace impune importuri sau exporturi de produse alimentare.Din punctul de vedere al concurenţei, piaţa produselor alimentare este una pe care se manifestă aspectele specifice concurenţei imperfecte.

Siguranţa alimentară şi protecţia consumatorilor

Protecţia consumatorilor, ca latură a politicii sociale a statului şi componentă a programelor de protecţie socială se realizează prin aplicarea în practică a “ ansamblului normelor destinate iniţiativelor private şi publice în scopul asigurării, ameliorării şi respectării intereselor consumatorilor”.

Într-o societate democratică, oamenii în calitate de consumatori manifestă interese specifice şi deţin o serie de drepturi a căror respectare este garantată de catre stat: - dreptul de a fi protejaţi înpotriva riscului de a achiziţiona un produs sau serviciu care să le afecteze viaţa, sănătatea şi integritatea;- dreptul de a fi informaţi corect şi complet în legătură cu caracteristicile produselor alimentare, premisă a alegerii în cunoştiinţă de cauză a acelor produse şi servicii care să le satisfacă cel mai bine necesităţile;- dreptul de avea acces liber la pieţe care să le ofere produse şi servicii de calitate ;- dreptul de a-şi exprima în mod liber nemulţumirea în legătură cu calitatea necorespunzătoare a produselor achiziţionate şi de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile suferite prin consumul sau utilizarea lor;- dreptul de a se asocia în organizaţii care să le apere interesele.

În domeniul produselor alimentare, sistemul protecţiei consumatorilor este centrat pe conceptul siguranţei alimentare – obţinerea şi comercializarea unor produse sigure care nu prezintă riscuri pentru viaţa şi starea de sanătate a consumatorilor. Asigurarea siguranţei alimentare a populaţiei este un demers complex şi vizează respectarea cerinţelor igienico-sanitare pe întreg circuitul logistic al produselor alimentare.

9

Pot fi puse în evidenţă o serie de prevederi specifice acestui domeniu:- interzicerea comercializării produselor alimentare care conţin substanţe toxice sau în orice alt mod periculoase pentru sănătate, a produselor falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înşelătoare sau care sunt preparate, ambalate, depozitate, transportate sau comercializate în condiţii improprii;- declararea valorii nutritive reale a produselor mai ales în zonele geografice defavorizate, confruntate cu malnutriţie ;- respectarea normelor privind utilizarea aditivilor alimentari, limitarea conţinutului în reziduuri de pesticide sau alte substanţe chimice, în contaminanţi microbiologici sau de altă natură, iradierea alimentelor;- adoptarea unui model de etichetare specială a produselor alimentare.

2. Compoziţia chimică a produselor alimentare

Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente.Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare

Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine, glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmenţi).

Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri:- substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor;- substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic, nutriţional sau comercial (aditivii alimentari);- substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide, fungicide, insecticide, metale grele, substanţe radioactive, particole de praf, substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare, fracţiuni medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe.

Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima:- gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs);- procentual (%);- sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0,1 mg substanţă/100 g produs).Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine), unităţi de activitate enzimatică (enzime).

După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: - substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, etc.);

10

- substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei, acidul oxalic – blochează absorbţia calciului, solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic, amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric, substanţe iritante, etc.).

Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare

Apa

Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de apă variază foarte mult de la 0,1% apă (zahăr, grăsimi, sare) până la 98% apă (apa minerală, ceaiuri). Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial), 10-15% (seminţe oleaginoase, boabe cereale, leguminoase), 25-45% (produse panificaţie), 55-75% (carne şi preparate din carne), 65-97% (legume, fructe), 87-90% (lapte, bere).

În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe.

Apa provine din materiile prime utilizate, prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate, lipsa substanţelor toxice, a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice.

Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării). Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare.

Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă, gust, frăgezime, suculenţă, consistenţă, confirmă starea de prospeţime, determină un anumit aspect estetic).Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor.Conţinutul în apă este indicator de calitate. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale, brânzeturi, preparate carne, etc.).

Substanţele minerale (anorganice)

Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale, transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea.

În organism, SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice:- rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului - Ca, Mg, P sunt componentele principale ale ţesutului osos);- asigură menţinerea echilibrului acido-bazic;- asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară;- asigură excitabilitatea neuromusculară;- sunt factori activatori a sistemelor enzimatice.

11

Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. Spre deosebire de acestea, excesul de SM se realizează mai greu, stările respective fiind relativ rare.

După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) - Ca, Mg, Na, P, K, Cl, S) şi microelemente (sub 100 ppm) - Fe, Mn, Zn, I, Mo, Fl, Se, Al, Cu, Co, etc.

Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C, timp de 8-10 ore). Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM; ea include atât SM native (proprii), SM adăugate cât şi cele de impurificare. Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ, nisip, pietriş, etc.).

Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal.

Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1,5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1,5). Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic, fitic, malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal.Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului.Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză, lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor, rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi, rahitism la tineret, osteomalacii, osteofibroză), hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate, involuntare – tetanii şi mioclonii), pareze, creştere şi dezvoltare întârziată, tulburări de fertilitate, deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui, hipoactivitate enzimatică, etc.Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase, calculi cu diverse localizări, etc).Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate, seminiţele de leguminoase, pătrunjelul, spanacul, varza, guliile, etc.).

Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi.

Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice:- element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare;- menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale);- sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP, ADP şi ATP (adenozin mono, di şi trifosfat);- sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat, tiaminopirofosfat)- implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic, lipidic şi proteic.Alimente bogate în fosfor sunt peştele, ouăle, ficatul, laptele, tărâţele de cereale.

Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0,5% din greutatea corporală.

12

Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni, stimulează biosinteza proteinelor, inhibă procesele de carcinogeneză, împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate, este cofactor al activării multor enzime, intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor), proteinic (stimularea peptidazelor), are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară.Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi, leguminoasele, carnea şi ficatul.

Sodiul, potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice.

Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism.Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie, produse alimentare de origine marină, legume, fructe, cereale.

Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii), transferină şi siderofilină (plasmă), feritină şi hemosiderină (ficat, splină, măduvă osoasă), mioglobină (ţesut muscular), enzime ( catalază, peroxidaze, citocromi).Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere.Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă).Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul, splina, măduva osoasă, spanacul şi urzicile.

Cuprul reprezintă 0,02% din masa corporală, la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. Distribuţia Cu este variabilă, cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. În sânge Cu se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină, ceruloplasmină, Cu legat de albumine şi aminoacizi).

Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice, esenţial în hematopoieză (sinteza hematiilor), în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari, în formarea structurii osoase, în procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase, în creştere, în fertilitate, în pigmentarea părului (carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate), în imunogeneză, etc.

Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în prevenirea tiroiditei (guşa endemică). Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul guşogen) şi în fertilitate.Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina).Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte, scoici, alge). În mod usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată.

Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub această formă în ficat. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în hematopoieză. A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea Mn în creştere, reproducţie, dezvoltarea scheletului, metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferază, arginază, dezoxiribonucleaze, fosfataze).Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului. Concentraţia de Mn din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement în organism.

Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful şi cuprul.

13

Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este - sulfitoxidaza şi xantinoxidaza.

Substanţele azotate

Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează “proteina brută”. Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică. Conţinutul total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă – metoda Kjeldahl.

Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi, albumoze, peptone şi proteide (denumite în mod uzual proteine).

Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii, nitraţii şi amoniacul.Orice proteină, indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot. Admiţând acest procent se poate determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul 6,25.

Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură, denumită prostetică (heteroproteide).

Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii :- albumine (lactalbumina – lapte, ovoalbumina – ouă, leucozina – grâu, legumelina – mazăre);- globuline (lactoglobulina, ovoglobulina, miozina –ţesut muscular, faseolina – boabe leguminoase);- gluteline (gluteina – grâu, glutenina – secară, orizeina – orez);- prolamine (gliadina – grâu, zeina –porumb, hordelina – orz)- protamine;- histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic; intră în componenţa ADN-ului cromozomial.- scleroproteine (colagenul, elastina, cheratina).Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe :- nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici, histone şi protamine. Se găsesc în carne, peşte, drojdii, alge);- fosfoproteide (cazeina - lapte, vitelina - gălbenuş de ou);- cromoproteide (hemoglobina - hematii, mioglobina – ţesut muscular);- glicoproteide (mucoproteide);- lipoproteide.

Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de degradare. AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi moleculă a grupărilor amino şi carboxil. Unii AA conţin şi sulf (cistină, cisteină, metionina). AA se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono, di, tri, polipeptide).

În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism, AA se clasifică în esenţiali, semiesenţiali şi neesenţiali.

AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă comparativ cu cerinţele manifestate. Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană, alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare biologică mare. Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină, fenilalanină, histidină, leucină, izoleucină, lisină, metiononă, treonină, triptofan, valină.

14

AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină, tirozina este sintetizată pe bază de fenilalanină).

AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic, acid aspartic, alanină, prolină, serină, glicină, etc.).Proteinele deţin importante roluri în organism:- rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor);- rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor);- rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4,1 4,3 Kcal).Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente :- lipsesc în majoritatea băuturilor, cu excepţia vinului, berii şi a băuturilor energizante ;- proporţii foarte mici (1 - 5%) în legume, fructe, tuberculi, rădăcini;- proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate ;- proporţii medii (20 - 30%) în seminţele de leguminoase ;- proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 - 60% din SU, ouă cca 50% din SU în lapte cca 20% din SU).

Glucidele (zaharurile)

Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil, hidrofile şi higroscopice, uşor fermentescibile, la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide, produşi de condensare şi polimerizare).

În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză, zaharoză, glucoză, xiloză, maltoză, lactoză).

În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4,1 – 4,3 Kcal).

Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază, maltază, amilază, etc.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză, fructoză, etc.).

În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe:- monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză, xiloză, riboză) şi hezoze (glucoză, fructoză, galactoză);- oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză, maltoză, lactoză) şi triglucide (rafinoză);- poliglucide ( amidon, glicogen, celuloză, hemiceluloză, pectine, lignină, inulină).

Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză, hemiceluloză, pectine, lignină, pentozani, araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze, hexoze, amidon, glicogen).

Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism. Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare.

Fructoza este mai dulce glucid. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte.

15

Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.

Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează, proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi, brânzeturi).

Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji, scoarţe) conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare, motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului (motricităţii) intestinal.

Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. Se prezintă sub formă de granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior). Este degradat de şi - amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. La temperaturi ridicate cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în evidenţă a falsurilor smântânii).

Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale. Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi.

În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume, 5 –20% în fructe, 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase, 4 –5% în lapte, 1% în carne, 1% în ouă.

Lipidele (grăsimile)

Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter, benzen, acetonă, cloroform).

În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9,3 Kcal); sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile.

Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare, gust şi miros neplăcut.

În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate:- lipide simple (acizi graşi, gliceride);- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).

Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C (ac.acetic) şi 24 C (ac. lignoceric). Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. acetic, butyric, caprilic, stearic, palmitic, etc.) sau nesaturaţi (oleic, linoleic, linolenic, arahidonic, etc.). Grăsimile care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. Grăsimile lichide, conţinând acizi graşi nesaturaţi au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui catalizator (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). Acizii linoleic, linolenic şi arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană.

Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât în regnul vegetal cât şi animal. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de

16

necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale).

Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli, de origine vegetală – ergosterolul şi zoosteroli, de origine animală – colesterolul). Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina.

Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi, glicerină (alcool), acid fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC.

Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori, specifice regnului vegetal. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific (lucios, cerat).

În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile:- cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi);- 1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni);- 20 – 50 % în seminţele de oleaginoase;- proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %, lapte 2 – 8 %, carne 2 – 45 %).

Vitaminele

Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică, substratul asupra căruia acţionează, durata acţiunii, prezenţa în materiile organice, gradul de asimilare, rolul în organism, legătura cu enzimele şi hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de vârstă, sinteza pe cale chimică.

Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor care au loc).

Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice, cuprinse în general între 0,2 – 5 mg/zi, excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 - 60 mg/zi.

Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine), hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). În patologia medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este deficitar într-un singur factor, prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice, sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi.

În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B, vitaminele C şi P) şi liposolubile (A, D, E, K, F).

Vitamina A (retinol, vitamina de creştere, vitamina antiinfecţioasă, vitamina antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale tegumentelor), în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară, în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară, în consolidarea sistemului imunitar, în fertilitate, osteogeneză, hematopoieză, procese regenerative, procese metabolice.Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten.

17

Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte, gălbenuşul de ou, laptele, vegetalele de culoare galben – portocalie (morcov, ardei, etc.).

Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări). Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). Vitamina D se sintetizează din provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli.Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte, untul de vacă, laptele, gălbenuşul de ou, icrele.

Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α, β şi γ – tocoferolul. O altă denumire este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor germinative. Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic, al acizilor nucleici, al unor acizi graşi şi aminoacizi, hormoni. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor de protecţie, antioxidant. Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni, gălbenuşul de ou.

Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1, K 2 şi K 3. Supradenumirea de vitamina antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen, proconvertină, factorul Stuart). Carenţele dermină cuagulopatii. Provitamina K este coenzima Q10. Vitamina K2 este sintetizată în principal în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. Este rezistentă la temperaturi ridicate însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului.Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi.

Complexul de vitamine B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B4

(colina), B5 (niacina, acidul nicotinic, nicotinamida), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B8 (acidul folic), B12 (ciancobalamina).Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului, în buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră în compoziţia multor sisteme enzimatice.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a ţesuturilor specializate.

Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale, legumele (morcov, spanac, conopidă), leguminoasele boabe, drojdia de bere, gălbenuşul de ou, laptele, ficatul.

Vitamina H (biotina, factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi, orez, tărâţe de grâu, drojdie de bere, carne, lapte, peşte. Biotina stimulează direct diferenţierea celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor cornoase ale pielii (păr, unghii).

Vitamina C (acidul ascorbic, vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu proprietăţi reducătoare şi pH acid.

Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât aportul exogen este indispensabil la om, primate, specii de laborator.

Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând celulele care produc colagen; mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge), are acţiune antiinfecţioasă, antitoxică şi antialergică, participă la sinteza oseinei şi dentinei, intervine în metabolismul aminoacizilor, sinteza hemoglobinei, metabolizarea fierului, tirozinei, în apărarea antistres. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională, pe termen scurt putând suplini carenţele în alte viatmine. Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină, măceşe, citrice, ardei gras, pătrunjel, spanac. Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C.

18

Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi sfingomieline, răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic.

Enzimele

Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare). Enzimele acţionează în cantităţi infime, nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie. Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează, lipază, maltază, amilază). Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul 35 – 600 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina - 1,2…1,5; maltaza – 4,5). Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează amilaza salivară, enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină). Enzimele sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care s-au aplicat tratamente radicale de inactivare. Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot determina îmbunătăţirea calităţii produselor.Principalele grupe de enzime sunt:- hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze, esteraze, lipaze, glucidaze şi poliaze. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul, pepsina şi tripsina.- oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere);- transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice);- liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule);- ligaze (catalizează reacţii de biosinteze);- izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare).

Acizii

Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic, formic, citric, lactic, tartric, succinic, izosuccinic, etc. Unii acizi anorganici (ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi răcoritoare). Acidul clorhidric, sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici.

Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii, putrefacţii, oxidări, procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi.

Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi. Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric, tartric, succinic, lactic, acetic. Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele).

19

În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric, tartric), ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic, acidul lactic) sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic).

Pigmenţii

Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi.Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică. În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde), carotenoidici (galben – portocaliu), flavonici (galben – xantina), autocianici (roşu, violet, albastru). Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc.

Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică).

Aditivii alimentari

Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe scară largă a producţiei de alimente procesate. Companiile producătoare din industria alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară.

Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare, creşterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică.Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă.Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară, cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. Această listă este este în conformitate cu lista aditivilor admişi în UE. Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200, E 325, E 123, etc.) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi.Principalele grupe de aditivi alimentari sunt:- conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic, benzoat de sodium, acid sorbic, sulfit, metasulfit şi bisulfit de sodium, etc.);

20

- antioxidanţi - substanţe care protejează împotriva oxidărilor - râncezirea grăsimilor, schimbarea culorilor (tocoferolii, esterii acidului galic, butyl-hidroxianisolul, butyl- hidroxitoluenul);- acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere gust acru (acid citric, tartaric, lactic);- substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331- E 333, E 335-E 337, etc.);- antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465, E 900A, ulei din nucă de cocos);- emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332, E 470, E 473, etc.);- agenţi de gelifiere - substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor;- stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico - chimice ale alimentelor, menţinând omogenitatea dispersiilor, culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea alimentelor);- agenţi de afânare - substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500, E 503, E 504, E 530, E 550, etc.);- amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor alimentare (tartrazina, nitriţii respectiv aspartam, ciclamaţi, zaharina)- amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală), identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale, componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze)- amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa produselor alimentare (agar-agar, alginat de sodium);- enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze, alfa - amilazele carbohidraze, avianpepsin, amiloglucosidaza, catalaza, celulaza, chimosin B, glucosoizomeraze, hemicelulază, lipază.

3. Proprietăţile mărfurilor alimentare

Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate.

Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă, determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă, determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele.

Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii:1 - în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare:- proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive)- proprietăţi importante (gust, miros, culoare, masă, aptitudini de prelucrare);- proprietăţi secundare şi minore (formă, modele).

21

2 – în funcţie de natura proprietăţilor:- proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale)- proprietăţi fizice- proprietăţi chimice- proprietăţi tehnologice- proprietăţi biologice- proprietăţi estetice3 – în funcţie de modul de exprimare:- proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor)- proprietăţi exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).

Proprietăţi psihosenzoriale

Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare, determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei.

Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi. Orice persoană integră morfo - funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ.

Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparenţa, opalescenţa sau opacitatea produselor lichide. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului, contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă, mărime, aspect general, grad de maturitate şi sănătate. Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare.

Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător, înţepător (acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc. Mirosul este un indicator al stării de prospeţime, prezenţa proceselor de alterare exteriorizându-se şi prin mirosurile modificate, neplăcute exalate de către produsele alimentare. În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare.

Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă. Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii, gustul sărat pe vârf şi părţile laterale, gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză, fructoză, zaharoză), sărat (conferit de clorura de sodiu), acru (soluţiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) şi amar (săruri de magneziu, chinina).

22

Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă:- concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi;- starea fiziologică (foame, saţietate);- gradul de masticare a alimentelor;- experienţa în apreciere;- contrastul stimulilor gustativi.

Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului.

Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistenţa (tare, moale, vâscoasă, fluidă), conţinutul în apă (uscat, umed, apos), conţinutul de grăsimi (uleios, unsuros).

Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica.

Proprietăţi fizice

Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului.Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă, legume, fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie, brânzeturi, preparate carne).

Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii.

Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare, depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare.

Masa produselor are două semnificaţii:- cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. În acest caz reprezintă masa netă. Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa. Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară, dara). Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic. În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice. Se calculează în funcţie de masa netă (Mn), umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur):

MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur)

- cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase), unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale)

23

sau în raport de bucată (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă, fructe, legume). În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum, caracteristica se numeşte densitate sau masă specifică. Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C).

Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie).Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale, făină, fructe).Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică.

Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură, de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora.Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea.

Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii).Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri), lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui), mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe).

Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă, gaze, lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor.

Sorbţia se poate realiza sub formă de:- absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa.- adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa.- chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi.

Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate. Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător.Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea), prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe, condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului).

În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare, desicare). În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire).

Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). Umiditatea legală poate

24

să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar), din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii, prin calcularea masei comerciale.

Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică.În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic.Culoarea este influenţată de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sănătate, maturitate şi prospeţime, gradul de impurificare, tehnologia de obţinere, metoda de conservare, sau starea de degradare.Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor.În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. Astfel albul semnifică prospeţime, puritate, igienă; albastrul este folosit pentru produse dietetice, roşul simbolizează forţa, potenţialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice, etc.

Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi, uleiuri, lapte, băuturi alcoolice), concentraţia în zahăr (sucuri, siropuri, marmelade). Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor.

Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului, păstrării sau utilizării determină procese de alterare.Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă, cu gust şi miros specific, de rânced. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate, utilizarea substanţelor antioxidante.

Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare, capacitatea de încorporare a unor substanţe, stabilitatea amestecurilor, gradul de hidratare, durata de fierbere, etc.

Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. Alimentele sunt

25

poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om. Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare. Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză, lipoliză şi glicoliză. Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, etc.

Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet, listerioză, febra Q, tuberculoză, febră aftoasă, leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus).

Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari.

Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3  , “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor), “prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte), “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului).Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator.NTG are semnificaţii multiple:- furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite.- indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor;- furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare;- într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută.

Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”, “Streptococi din grupa D”, Streptococi din grupa mitis – salivarius”, Clostridium perfringens.Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe:- substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale);- substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide);- substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele).

26

Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare.

Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut, atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară. Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat, individualizat şi dorit.Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă.Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă, culoare, modele, ornamente.

4. Calitatea mărfurilor alimentare

Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii

Noţiunea de “CALITATE” va reprezenta în permanenţă un domeniu de interes major a teoriei şi practicii economice.

Literatura de specialitate aferentă acestui domeniu este exhaustivă. În prezent, problemele calităţii reprezintă domenii de studiu de sine stătătoare de natură tehnică, economică, juridică, sociologică, estetică, aflate într-un permanent proces de evoluţie.

Abordarea economică a calităţii este cea mai interesantă şi pertinentă : definiţii, caracter, ipostaze, măsurare, factori determinanţi, realizare şi asigurare continuă, transformări, efecte, etc.

Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă preocupările constante ale societăţii. Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în utilizare, aptitudine de utilizare, conformitate cu cerinţele, conformitate cu specificaţiile.

Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie, sau gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului, măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale, psiho-senzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică, protecţia mediului natural şi social’’. În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”.

Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice, sociale, economice şi de protecţie a

27

mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate sau implicite”. În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. Relaţia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu producătorul hotărăşte ce este calitatea. În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor. Este nevoie de calitate extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea produsului sau serviciilor, livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit, la un cost cât mai redus pentru client, în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ fără erori, începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii’’. Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne. SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000).

Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie. Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi, obiective specifice, produsele şi serviciile pe care le furnizează, procesele desfăşurate, mărimea şi structura organizaţiei. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă, eforturi importante (financiare), timp. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de calitate, ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei. Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final, atitudine eronată care demonstrează o insuficientă cultură a calităţii. Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate finală. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. O activitate utilizează resurse elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie, în mod direct, elementele de intrare în procesul următor.

Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere, începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a realizat certificarea.Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul 2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. Standardul 9001: 2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC. Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea, implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii SMC, în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe realizarea satisfacţiei clienţilor, certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri.

Factorii calităţii produselor alimentare

28

Calitatea produselor alimentare este influenţată de o multitudine de factori. Cea mai utilizată clasificare a factorilor calităţii este aceea după natura lor, existând următoarele categorii: factori naturali, tehnici şi tehnologici, sociali şi factorul uman.

Factorii naturali au o influenţă deosebită şi în multe cazuri puţin controlabilă asupra calităţii produselor alimentare. Factorii naturali acţionează direct sau indirect şi sunt reprezentaţi de factorii de mediu (caracteristicile solurilor, cantitatea de precipitaţii, gradul de expunere la soare, temperatura mediului ambiant, calitatea apei şi a aerului) şi de factori genetici (transmiterea pe cale ereditară a însuşirilor care determină mari randamente productive sau o calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare).

Factorii tehnici şi tehnologici acţionează în sfera producţiei bunurilor alimentare şi sunt reprezentaţi de clădirile în care se desfăşoară procesele de producţie (caracteristici constructive care permit buna desfăşurare a fluxurilor tehnologice, parametrii de microclimat), utilaje de producţie (performanţe, fiabilitate), tehnologii de obţinere (etape, metode de prelucrare, reţete de fabricare), materii prime şi auxiliare utilizate (calitatea acestora condiţionează în mod direct calitatea produselor alimentare finite), ambalaje şi sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor şi aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecţie a calităţii şi integrităţii produselor pe perioada depozitării, transportului şi comercializării, asigurarea condiţiilor pentru prezentarea estetică a produselor), sisteme de marcare şi etichetare a produselor (identificarea produselor, informarea consumatorilor), metode şi mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare, metode şi condiţii de păstrare (incinte speciale de depozitare, condiţii de microclimat, igiena, respectarea regulilor de depozitare).

Factorii sociali au o importanţă aparte implicarea lor în asigurarea calităţii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat şi evaluat. Cei mai relevanţi sunt cultura organizaţională precum şi cultura individuală a calităţii manifestată din partea personalului şi a clienţilor firmelor.Cultura organizaţională determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de management al calităţii ca modalitate de a controla şi orienta organizaţia către realizarea calităţii totale, în direcţia obţinerii maximului de satisfacţii din partea clienţilor interni şi externi. Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este un proces condiţionat de elementele culturale preexistente la începerea procesului, de disponibilitatea de a integra noi valori, orientări, principii şi norme renunţând la mentalităţi retrograde, nefavorabile, dar şi de creştere a implicării personale.Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări organizaţionale find un proces de durată. Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se formează o cultură organizaţională puternică, o cultură în care valorile, credinţele, rolurile şi normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice, intelectuale, grad de pregătire profesională.

Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv, multifazic, cu repetare ciclică, la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus menţionaţi.

29

Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică sunt cercetarea pieţei, cercetarea ştiinţifică, proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic, procurarea materiilor prime, asigurarea resurselor umane, desfăşurarea producţiei, controlul procesului tehnologic, comercializarea produselor, realizarea intervenţiilor post vânzare.Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională superioară dată de experienţa acumulată anterior, aspect care constituie premisa îmbunătăţirii continue a calităţii.

Sistemul HACCP

Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea, servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control).

Cerinţele HACCP sunt descrise în următoarele reglementări pe plan internaţional: Directiva 91/43/CEE privind peştele şi 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor îtoate etapele de viaţă ale produsului alimentar valabile în ţările Uniunii Europene, legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) în Germania, legea BRC (British Retail Consortium) în Marea Britanie, standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate în Danemarca şi Olanda, standardul IFS (International Food Standard) în Germania şi Franţa, Codex Alimentarius, reglementările USFDA privind companiile naţionale şi străine care produc şi exportă produse alimentare în SUA.

Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar, OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H.G. 924 din 11.08.2005.

HACCP este o metodă sistemică, interactivă de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă.

30

Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor.

Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate şi îmbunătăţite permanent, în cadrul unui sistem structurat de management, încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii.

Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt:- evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare.- determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate.Un punct critic este reprezentat de orice etapă, acţiune, procedură, spaţiu fizic, material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spaţiu de producţie, personal implicat, etc)- stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control);- stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide, eficiente care furnizează informaţii utile);- stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control;- stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor;- stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect.

Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore:Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP, se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare, se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare, obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilindu-se riscurile potenţiale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea componentelor sistemului, formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemuluiEtapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie, i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagării riscurilor, determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control.Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control.Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice, instrucţiuni de lucru şi proceduri, formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză.

31

Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice, documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP.Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase:- realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor;- creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere;- creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional;- înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare. Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente.

Păstrarea calităţii produselor alimentare

Păstrarea calităţii reprezintă ansamblul măsurilor tehnico – organizatorice care au ca scop menţinerea nivelului calitativ al produselor alimentare în toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenţelor dăunătoare. Pentru unele produse alimentare măsurile întreprinse în acest scop au rolul şi de a favoriza procesele care determină îmbunătăţirea însuşirilor calitative existente precum şi dobândirea altora noi (maturarea legumelor şi fructelor, a făinii, brânzei, etc).

În timpul păstrării produsele suferă modificări determinate de factori interni şi externi. În categoria factorilor interni merceologia include compoziţia chimică, proprietăţile fizice şi biologice ale produselor iar în categoria celor externi sunt incluşi parametrii atmosferici (temperatura şi umiditatea relativă a aerului), compoziţia aerului, radiaţiile luminoase, microoorganismele din mediul exterior, ambalajele produselor alimentare, modul de transport şi de depozitare.

Ambalarea. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale având ca scop menţinerea calităţii şi integrităţii produsului. Ambalajul garantează direct salubritatea şi calitatea produsului alimentar (protecţia faţă de contaminarea cu microorganisme, degradarea sub influenţa factorilor de mediu, menţinerea integrităţii, etc) În cazul produselor alimentare cerinţele privind ambalajele şi condiţiile în care se realizează ambalarea sunt mult sporite în comparaţie cu cele impuse pentru produsele industriale. Transportul şi manipularea. Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului, modul de ambalare, destinaţia şi durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice, conservarea pe durata transportului, evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare, o poziţie corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului.Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu, peştele întreg se transportă în lăzi sub formă de brichete îngheţate, peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de maxim

32

40 C, carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile), se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia acestora iar operaţiile de încărcare - descărcare se realizează de către personal instruit, echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni.

Depozitarea. Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în scopul concentrării, condiţionării anterioare comercializării sau consumului.Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare, vecinătate), manipulări, examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare. Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante, de cele mai multe ori nedorite, de degradare. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi. Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare.Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină o gamă largă de modificări nedorite (încingerea, îngheţarea, deshidratare, etc).Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor. Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor).Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare (respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea grăsimilor, vitaminelor).Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice, într-o anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor, depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor.Impurităţile din aer (particolele de praf, fumul, gazelle toxice) dăunează procesului de păstrare a mărfurilor alimentare.Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de depozitare. Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/oră.

Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător - consumator

Modificări fiziceModificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi umidităţii aerului. Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare, motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a acestora. Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor (legume, fructe, produse de panificaţie), modificarea stării de agregare (grăsimile de constituţie se topesc, devin lichide şi extravazează), modificarea consistenţei (uleiuri),

33

intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de hemibioză, favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare.Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea produselor lichide) şi reducerea stabilităţii, contractarea produselor. Variaţiile mari de temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe).Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale, legume şi fructe uscate, sare, biscuiţi, lapte praf).Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine, legume, fructe, preparate carne).

Modificări chimiceTransformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se

datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor mecanice. Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel, se formează sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină.

Modificări biochimiceModificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează

echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea, factorii favorizanţi fiind oxigenul din aer, temperatura şi umiditatea. Unele transformări biochimice sunt benefice întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor.

Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor aflate în stare hemibiotică, sub influenţa enzimelor de respiraţie, folosindu-se oxigenul din aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). În urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol, dioxid de carbon, apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea ţesuturilor. Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora. Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor. Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă.

Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (culoare, gust, aromă, frăgezime, suculenţă, etc), structurale şi tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale, legume, fructe, brănzeturi, caren şi preparate din carne, băuturi alcoolice, etc). În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate). Procesul de

34

maturaţie este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor, durata de păstrare, condiţiile de temperatură, umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului.

Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni. Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze, peptone, polipeptide şi aminoacizi. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă şi organele intens producătoare de enzime (ficat, pancreas, stomac, intestin, glande). Procesul este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei bacteriene. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului, mirosului şi consistenţei produselor. Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid.Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat). La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine fragedă, moale, negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. Mirosurile speciale se anulează cu baiţuri şi condimente. Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea conţinutului, culoare verzuie-negricioase, gust acru-amar, miros putrid, respingător).

Modificări microbiologiceModificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi

acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. În urma desfăşurării proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe nutritive producându-se altele noi. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se soldează cu alterarea produselor.Fermentaţia. Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o serie de altele, secundare, în cantităţi mai reduse. În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic), butirică (acid butiric). Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie şi uneori de gaze. O parte din energia produsă este utilizată de către microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete, a cărnii). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse în cantităţi mari (grămezi, stive) şi în incinte neaerisite. În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează procesele fermentative strict dirijate.Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză, fructoză, galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. Fermentaţia alcoolică este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus), drojdii (Saccharomyces) şi mucegaiuri (Penicillium, Mucoraceae). Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete, dulceţuri, gemuri, siropuri, etc) în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr, fierbere insuficientă). Factorii care

35

favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului, temperatura între 25-300C, o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid.

În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor, berii, alcoolului, produselor de panificaţie afânate biologic.Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. Se produce în prezenţa oxigenului şi la temperaturi de 25-300C.

Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare; de cele mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului, alterarea berii, alterarea produselor lactate acidifiate).

Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. Bacteriile acetice atacă în special vinurile slab alcolizate. Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie la început fină care ulterior se îngroaşă, se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul, transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific, înţepător.Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis, Bacillus lactis, Bacillus casei, Bacillus helveticum, Bifidus esensis, etc) şi constă în transformarea zaharurilor în acid lactic.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt, lapte bătut, smântână, brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. Acidul lactic prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare, în special a celor de putrefacţie. Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul lactic mediul devine alcalin, favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. Fermentaţia lactică poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă).Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare (temperaturi peste 300C şi condiţii igienice precare) a produselor murate, brânzeturilor, laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. Brânzeturile fermentate butiric sunt balonate, prezintă coaja crăpată, consistenţă moale, gust şi miros de acid butiric.

Putrefacţia (alterarea putrifică)Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer, lumină, temperatură, compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii, levuri, mucegaiuri). Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, Bacterium putrificus, Bacterium sporogenes, Clostridium perfringens, Cl. Bifermentans, Cl. putrefaciens, etc. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. Procesul de putrefacţie constă în special în transformări ale tuturor substanţelor, în special a celor proteice (decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). În produsele alimentare apar noi compuşi, mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici, acizi aromatici, amine (putresceina, cadaverina, histamină, tiramină) şi ptoamine (marcitina, putrina, sepsina, etc), fenoli, indol, scatol, mercaptani, gaze (CO2, NH3, H2S, CH4). Aceste substanţe imprimă produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător împreună cu toxicitate ridicată.Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. Procesul de încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă.

36

Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). Carnea cu fermentaţie acidă apare decolorată şi cu consistenţă redusă. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. PH-ul cărnii este acid.Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime.Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. Suprafaţa cărnii se acoperă cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă, alb-verzuie sau alb-gălbuie. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime de 1-2 mm. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Se emană un miros sulfhidric-amoniacal, dezagreabil datorită compuşilor volatili care s-au format.Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor adipoase (grase), colorarea într-o nuanţă de verde a acestora, dilacerarea straturilor musculare de către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen sulfurat. La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii bacteriilor proteolitice. Apar pete albe, lucioase cu aspect granular, diseminate la suprafaţa şi în profunzimea produselor. Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în urma hidrolizei proteinelor. Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele sunt la limita conservabilităţii. Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi poate fi uşor lizată. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în aceste condiţii. La temperaturi de 0-0,50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea.Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure, opac sau colorat variabil: roşu, verde, negru în funcţie de speciile bacteriene prezente.Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul produselor alimentare. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive.Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine, brânză, legume, fructe, etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed.Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii, hidrolize), pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de specie pot apare coloraţii de negru-cenuşiu, cafeniu, galben- verzui, verde, alb-cenuşiu).Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând miezul şi degradându-l. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat.Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos, lipicios, coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. La preparate în stadii avansate de mucegăire membrana este cenuşie sau verzuie, se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor. Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie. Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare.Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. În vecinătatea

37

acestora albuşul este gelifiat. Conţinutul oului este tulbure, opac, colorat în roşu, negru sau verde. Este perceptibil mirosul specific de mucegai.Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium, Mucor, Aspergillus, Oidium, Cladosporium şi Thamnidium.Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor. Compoziţia devine lipicioasă şi foarte moale cu aspect marmorat, verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat.Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice superioare.

Perisabilitatea produselor alimentare

Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare. Perisabilităţile sunt pierderi inerente care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare, transport, depozitare şi comercializare, motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea.Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt:- procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume, fructe, cereale, carne, preparate din carne, brânzeturi, etc;- volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice);- fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase, brânzeturi, legume şi fructedeshidratate, etc);- debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi, salamuri, cafea, etc);- difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi, halva);- aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră, lapte praf, concentrate alimentare sub formă de pulberi);- impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină, griş, zahăr, etc);- spargerea şi scurgerea (ouă, produse lichide ambalate în recipiente de sticlă). Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii:- dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor atmosferici;- gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor;- sisteme de ambalare şi materiale utilizate;- felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare, debitare, preambalare efectuate;- durata de păstrare a produselor.

Garantarea calităţii produselor alimentare

Garantarea calităţii produselor alimentare se face prin acordarea de către producători a termenului de valabilitate şi a datei durabilităţii minimale.Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare depozitate şi transportate în condiţiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie să-şi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale putând fi consumate în siguranţă deplină.

38

Termenul de valabilitate începe să se scurgă din momentul fabricaţiei. Se indică sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dată limită de utilizare “expiră la data de…” menţionându-se în ordine ziua şi luna sau ziua, luna şi anul. Este obligatorie prezentarea condiţiilor de păstrare şi conservare. Directivele europene în domeniul etichetării mărfurilor alimentare prevăd introducerea alături de termenul de valabilitate şi a “datei durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile, fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor.Data durabilităţii minimale este limita de timp în care produsul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare.Data durabilităţii minimale se poate indica fie sub forma “A se consuma de preferinţă înainte de…” menţionându-se ziua, luna şi anul sau “A se consuma de preferinţă până la sfărşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul. Sunt prezente de asemenea condiţiile de păstrare şi conservare.Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilităţii minimale după caz pe produs, ambalaje individuale sau în documentele însoţitoare ale marfurilor.

5. Conservarea produselor alimentare

Elemente de microbiologie alimentară

Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acţiunea factorilor interni şi externi fiind supuse fenomenelor de alterare, aspect care reduce posibilităţile de consum, prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor şi provoacă pierderi economice.

În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare. Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de valabilitate.

Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele, asupra cărora se intervine inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul mijloacelor bactericide.

Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate in:- microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul tehnologiilor alimentare (panificaţie, vinificaţie, obţinerea brânzeturilor etc.);- microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii) care produc modificări nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare;- microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau chiar mortale.

39

Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă.

Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile, mucegaiurile si drojdiile.

Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană, citoplasmă (masă protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Unele bacterii prezintă la exterior o capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile. Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice; în funcţie de numărul şi poziţia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene.

Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramură) monocelular sau pluricelular, alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat. Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria). Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică; micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la oxidare. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi, obţinerea de preparate enzimatice, antibiotice. Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară). Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi; au posibilitatea de a supravieţui în sol mult timp, acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare.. Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaţie), dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare. Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză, simbioză şi antagonism. Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. Bacteriile aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe; unele bacterii descompun proteinele până la compuşi metabolizabili de altele. Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii). Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhibă bacteriile de putrefacţie). Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a substratului şi favorizată de factori externi (umiditate, temperatură, lumină, pH - ul mediului. Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene.

40

Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente. În funcţie de temperatura la care sunt active, bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC), psihrofile (0…5oC), mezofile ( 15…35oC), termofile (50…75oC).Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC)Drojdiile tolerează variaţii termice largi. Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare, radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare). Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un pH de 6,5 - 7,5; drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide - pH 2 - 3.

Principiile biologice ale conservării produselor alimentare

Bioza. Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale. În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii, peşte viu broaşte, raci, etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale, leguminoase, rădăcini, tuberculi, ouă). La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură, o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată.

Anabioza (viaţa latentă). Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor, dezvoltarea microorganismelor, paraziţilor). Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute, deshidratare parţială, creşterea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi.

Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare; în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare.

Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor.

Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare

Metode de conservare bazate pe principiul biozei

41

Aceste metode se aplică în special fructelor şi legumelor la care trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. Acest lucru se poate realiza asigurând o temperatură, o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată.În tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanţi parametri precum şi duratele maxime de păstrare pentru câteva tipuri de legume şi fructe.

Produsul Temperatura optimă Umiditatea relativă a aerului

Durata maximă de păstrare

Căpşuni 0 85-90 3-8 zileCaise -0,5…+0,5 90 1-2 săpt.Piersici -1…+2 90 2-6 săpt.Cartofi 3-5 85-90 6-8 luniCeapă uscată -1…+1 75-80 6-7 luniMorcovi 0,5-1 90-95 4-6 luniUsturoi 0-1 70-75 6-8 luniVarză 0-1 85-90 2-4 luniMere 0-4 85-90 5-8 luniPere -1…+2 85-90 2-6 luniStruguri de masă -1…+1 75-85 3-4 luniLămâi 2-5 85-90 6-8 săpt.Portocale 2-4 85-90 8-16 săpt.Mandarine 4-8 85-90 4-6 săpt.Grapefruit 8-12 85-90 6-12 săpt.

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene, diminuarea reacţiilor enzimatice, îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă, suculenţă, frăgezime). Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui, a cărnii, a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor, fructelor, ouălor. Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC.

Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene. S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10oC…..-12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu

42

mari consumuri de energie, neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor.Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … - 40 oC. Tipuri de congelare:- congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC, timp de cca 80 ore;- congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore;

- congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore;- congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC…- 40 oC o durată de cca 3 ore.Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular. O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe, legume, carne, preparate, etc.).

Deshidratarea parţială (uscarea, desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor.Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală, deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald, cu radiaţii infraroşii, deshidratare în pat fluidizat, liofilizarea (ambalare sub vid, congelare şi sublimarea apei). Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare).O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă.

Conservarea prin sărareSărarea, ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării). Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată, are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă.Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă:- determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze;- inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură;- inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare).Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură, lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu, fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs.Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată, umeda sau mixtă.

Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr

43

Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea.

Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerteDioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare.Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf, praf de ouă) dau pentru creşterea duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%).

Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare. Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare).În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (2-5%).

Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt, smântână, brânzeturi, legume şi fructe murate). Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0,5%. Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie.O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică.

Metode de conservare bazate pe principiul abiozei

Utilizarea temperaturilor înalte.Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene, unele toxine bacteriene, virusurile sau paraziţii animali. Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare. Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor.

44

Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare. Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor, gemurilor, berii, etc. Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, timp de 1 minut), înaltă (85-90oC, timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă)Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor, a virusurilor şi a paraziţilor. În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale, coagularea substanţelor proteice, distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor). Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve, semiconserve, făinuri proteice, cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare).

Conservarea cu substanţe antiseptice

Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise. Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale, crearea de suşe antibiorezistente, inducerea de stări alergice la consumatori.Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe), acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi, conserve de legume şi fructe, margarină), acid sulfuros şi dioxid de sulf.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic, furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromate, particule de cărbune (funingine) şi cenuşă.Fumul, ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii, acizii şi aldehidele), antioxidantă (fenolii), aromatizantă (fenoli, acizi, aldehide şi cetone) şi colorantă. Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte, la 90-170oC, operaţie denumită şi hiţuire. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului, înlăturându-se compuşii nedoriţi. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare.

45

6. Abalarea şi etichetarea produselor alimentare

Definirea şi clasificarea ambalajelor

Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mărfurilor.

Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor.

Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii:- după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton, din lemn, din metal, din materiale plastice, din materiale textile, materiale complexe;- după forma de prezentare: lăzi, cutii, pungi, saci, borcane, butelii, flacoane, tuburi, bidoane, butoaie, canistre, caserole;- după domeniul de utilizare: ambalaje de transport, ambalaje de prezentare şi desfacere;- după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile;- după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile.

Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare

Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea diferenţiindu-se între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile de obţinere.Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de hârtie şi carton.Hârtia poate fi netratată (inferioară, obişnuită sau superioară), tratată (cerată, metalizată, acoperită cu polimeri) sau specială (creponată, anticorosivă).Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu, carton tip Pevimax Well (hârtie tratată cu un amestec de polietilenă, vinil, ceară rezistent la umezeală şi grăsimi), carton tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu, rezistent la lovire, fisurare, umezeală precum şi pretabil la prelucrare), carton caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak).

Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică, anorganică sau mixtă formate din compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare, policondensare sau alte procedee similare şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune.

46

Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate, masă redusă, supleţe sau rigiditate, opacitate sau transparenţă, posibililitate de reutilizare şi reciclare, proprietăţi igienico - sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat. Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri, pungi, folii, saci, dopuri, capace, pahare, recipiente de capacitate mare, lăzi, navete, material de umplere), policlorura de vinil (folii şi butelii), polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate, preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi termoizolant), polipropilena (recipiente pentru dulciuri, gustări, lăzi de transport), polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon), materiale plastice complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă natură.

Materialele metalice sunt folosite la ambalarea băuturilor şi alimentelor. Costul materialelor este ridicat, în schimb oferă avantajul rigidităţii eliminând riscurile de distrugere în timpul transportului, etanşeitate perfectă, impermeabilitate, asigurarea salubrităţii produselor. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea “gustului metalic”, a declanşării reacţiilor chimice între produs şi metal, dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului.Se utilizează pentru ambalare oţelul, aluminiul şi materialele combinate (material plastic, carton şi metal). Aluminiul manifestă o serie de proprietăţi deosebite: maleabil, uşor, netoxic, impermeabil, rezistenţă termică, opacitate

Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecţionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitările mecanice şi la uzură. În ambalajele din lemn se formează cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltării microorganismelor şi insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor. De asemenea, lemnul are un conţinut ridicat în substanţe organice şi anorganice (răşini, substanţe tanante, uleiuri eterice) care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor.

Sticla se utilizează în general pentru realizarea buteliilor şi borcanelor. Este considerată ca material ideal în acest scop deoarece asigură o foarte bună protecţie, este impermeabilă, inertă din punct de vedere chimic, neexistând riscul declanşării unor reacţii chimice cu constituenţii produsului, rezistentă la presiuni interne ridicate, permite vizualizarea sau nu a produsului, uşor de igienizat, relativ ieftină.Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii. Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară, subţire şi rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii momentane.

Metode moderne (neconvenţionale) de ambalare a produselor alimentare

Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la bază tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime, creşterea productivităţii muncii, creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produselor, combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul

47

creşterii performanţelor ambalajelor, reducerea impactului asupra mediului înconjurător. Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaţii speciale. Metoda are drept scop înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului asupra produsului.Ambalarea cu gaze inerte (în atmosferă modificată) se realizează prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon, azot). Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic.Azotul este inert, indor şi puţin solubil în apă şi grăsimi; scopul utilizării sale este reducerea oxidării grăsimilor.Se practică în special pentru produsele sensibile la acţiunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării, există şi cazuri în care este utilizat în amestecuri gazoase. La ambalarea cărnii oxigenului menţine culoarea roşie a produsului şi împiedică apariţia germenilor anaerobi din genul Clostridium.Ambalarea cu pelicule aderente constă în plicarea pe produs a unui stat rezistent şi impermeabil dintr-un material peliculogen (brânzeturi).Ambalarea în folii contractibile. Folia contractibilă este o folie de material plastic, etirată (alungită în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială). În cazul produselor alimentare, se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalare tip “skin”).Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalarii în vid. Produsele introduse în pungi din plastic vidate anterior prin aspiraţie sunt scufundate timp de o secundă într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97C) ceeace determină contragerea foliei cu 50-80%, etanşeizând produsul. Pungile de tip Cryovac sunt de două tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen, gaze sau vapori de apă, rezistenţă bună la rupere şi străpungere, contractibilitate, transparenţă perfectă) şi folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensională la variaţiile de temperatură, sudare foarte bună, cost rezonabil).

Etichetarea mărfurilor alimentare - etichetarea nutriţională

Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa:- caracteristicilor alimentului, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, cantităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei sale, metodelor de fabricaţie sau de producţie;- atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă;- sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici.- atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi medicale.

48

Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora.

Declararea conţinutului în proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine şi săruri minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor. Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman, integratori dietetici sau suplimente alimentare.

Cea mai recentă reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea alimentelor, aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene:

- introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor;- introducerea prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de valabilitate”;- introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;- introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi modul de inscripţionare a acestuia;- menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la indicarea concentraţiei alcoolice.Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:- denumirea sub care este vândut alimentul;- lista cuprinzând ingredientele;- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;- cantitatea netă pentru alimentele preambalate;- data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;- condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;- numele şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;- locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului;- instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;- concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;- o menţiune care să permită identificarea lotului.Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii minimale, lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor, lista cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei.

49