1

INTRODUCERE

Conservarea alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un timp cât mai îndelungat alimentele bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, aromă, prospețime, textură cât și din punct de vedere chimic și microbiologic să fie apte consumului uman.

Produsele de conservare a alimentelor au fost grupate pe baza principiilor biologice ce le caracterizează astfel:-anabioza, care reprezintă pricipiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) şi chimice (chimioanabioza) ;-cenoanabioza, care constă în crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau în producerea unor substanţe care împiedică dezvoltarea microorganismelor şi se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimio-cenoanabioza);-abioza (lipsa de viaţă), care se realizează prin procedee fizice (fizioabioza), chimice (antiseptoabioza) şi mecanice (mecanoabioza).

Legumele şi fructele prezintă funcţii alimentare foarte variate, valoarea lor nutritivă fiind imprimată de aportul de vitamine C, A, B şi K, de elementele minerale pe care le furnizează organismului (potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf, clor şi toate oligoelementele biogene- fier, cupru, iod, zinc, mangan, cobalt, etc.) şi de glucide uşor asimilabile de către organism (glucoză, fructoză, zaharoză, amidon). Proteinele furnizate sunt în proporţie mai mică decât la alte alimente, însă acoperă 5-10 % din necesarul organismului. În general, structurile legumelor şi fructelor sunt uşor metabolizate şi asimilate de organismul uman.

Legumele şi fructele, în cea mai mare parte a cazurilor, se obţin în structuri funcţionale potrivite pentru a fi consumate ca atare. Pentru a le spori valoarea alimentară, pentru a reduce efectele ce se produc, în timp, asupra calităţii, datorită nivelului ridicat de perisabilitate a acestora şi pentru a le spori utilităţile prin asocierea lor, legumele şi fructele sunt supuse unor procese de conservare.

Sortimentele de alimente rezultate din prelucrarea industrială a legumelor şi fructelor sunt de o mare diversitate. După tehnologia de conservare se remarcă următoarele grupe de alimente:

legume şi fructe proaspete, care se pregătesc pentru comercializare prin condiţionare (spălare, sortare, porţionare, ambalare, etc.); în aceeaşi grupă se cuprind şi alimentele care au fost păstrate în atmosferă de aer condiţionat, pentru a li se menţine calitatea ( conservarea prin bioza);

legumele şi fructele conservate fără a li se altera structura, folosind metodele anabiozei, rezultând:

legume şi fructe conservate la rece (prin psihroanabioză); legume şi fructe conservate în stare congelată (prin crioanabioză); legume şi fructe conservate în stare uscată (prin xeroanabioză); legume şi fructe conservate cu ajutorul sării sau a zahărului (prin haloosmoanabioză şi

respectiv prin osmoanabioză); legume şi fructe conservate cu ajutorul acizilor (prin acidoanabioză); legume şi fructe conservate în condiţii anaerobe cu ajutorul oţetului ( prin anoxianabioză) legume şi fructe conservate în atmosferă de CO2 (prin narcoanabioză); legume şi fructe conservate folosind metodele cenoanabiozei, rezultând:

2

legume şi fructe conservate cu ajutorul alcoolului (prin alcoolocenoanabioză); legume şi fructe conservate prin sărare (halocenoanabioză); legume şi fructe conservate prin metodele abiozei, rezultând: legume şi fructe conservate cu ajutorul căldurii care cuprinde pasteurizarea şi sterilizarea(

prin termoabioză); legume şi fructe conservate cu ajutorul antisepticilor (prin chimioabioză sau

antiseptoabioză); legume şi fructe conservate cu radiaţii ionizante (prin radioabioză, procedee atermice); legume şi fructe conservate prin acţiune mecanică respectiv îndepărtarea

microorganismelor prin filtrare sterilizantă (mecanoabioză sau sestoabioză); legume şi fructe conservate ambalate în condiţii aseptice (aseptoabioză).

3

STUDIU DE LITERATURĂ

Principiile conservării prin congelare

Congelarea este o metodă modernă de conservare prin care se păstrează aproximativ integral calitatea fructelor şi legumelor. Principiul metodei este dat de faptul că la temperaturi scăzute are loc inactivarea microorganismelor saprofite şi o reducere a activităţii enzimatice. Odată cu inactivarea microorganismelor se reduce şi cantitatea de toxine produse de acestea.

Totodată cu scăderea temperaturii, se înregistreaza o creştere a vâscozităţii protoplasmei, cu efectul încetinirii metabolismului microorganismelor până aproape de zero.

Temperatura scăzută acţionează diferit asupra sistemelor enzimatice din celulele vegetative şi din celule microorganismelor, fapt care cumulat cu creşterea vâscozităţii protoplasmei, determină moartea celulelor microorganismelor.

Trebuie luat în considerare şi faptul că, prin formarea şi creşterea cristalelor de gheaţă, creşte presiunea osmotică a mediului asupra membranelor celulare şi se reduce spaţiul vital de dezvoltarea al microorganismelor.

De menţionat că o parte dintre organisme mor iar o altă parte devin inactive, nefiind distruse, cu posibilitatea de a-şi relua activitatea chiar mai viguros după decongelare deoarece, în urma congelării- decongelării, structura pereţilor celulelor vegetale, este degerată, ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor.

Enzimele rezistă mai bine la temperaturi scăzute faţă de microorganisme. De exemplu, lipooxidaza poate să activeze până la temperatura de – 20 grade C, producând decolorarea produsului şi un miros dezagreabil de oxidat. Din această cauză, înaintea operaţiilor de congelare, produselor vegetale li se aplică anumite tratamente care să mărească eficienţa congelării.Faţă de temperatura produsului, în mediu trebuie să avem o temperatură cu circa 5 grade C mai mică. De exemplu, pentru a avea o temperatură a produsului de 0-4 grade C, trebuie să avem o temperatură a mediului de -3 grade C.

La refrigerare, se respectă intervalul de temperatura 0-4 grade C iar la congelare se respecta intervalul ( -18) – (-25) grade C, putându-se admite şi (-15) grade C.Opărirea se poate realiza prin imersie în apă fierbinte( 62-90 grade C), prin aburire, sau chiar cu gaze de ardere.

Cea mai eficienta este aburirea care de cele mai mici pierderi de substanţă solubilă dar are dezavantajul unor construcţii mai scumpe şi mai greu de controlat din punct de vedere termic faţă de imersia în apă fierbinte care este procedeul cel mai întâlnit.

4

Schema tehnologică de congelare la legume

Curba de congelare

În timpul răcirii se disting o serie de puncte semnificative:t1 = temperatura numita critică, temperatura la care începe apariţia cristalelor de gheaţă în lichidul celular = punctul crioscopic;Fenomenul se produce după o prealabilă subrăcire a sucului celular, la o temperatură mai joasă decât punctul de congelare a apei pure propriu-zise. Din această cauză produsele vegetale pot fi păstrate şi la temperaturi mai joase decât punctul de congelare al apei dar deasupra punctului de subrăcire, fără ca la decongelare lentă acestea să se degradeze.Se va produce o absorbţie a apei, produsele având o structura permeabilă.t2 = temperatura ce corespunde congelării apei legate biologic şi fiziologic. În acest caz la decongelare procesele biologice nu mai sunt reversibile.

5

t3 = - 25 grade C şi este considerată temperatura limită până la care se poate merge cu congelarea şi care permite refacerea ţesuturilor la decongelare, punct sub care substanţele coloidale nu mai pot absorbi apa în urma decongelării.t4 = temperatura critică ce corespunde punctului eutectic, la care teoretic întreaga cantitate de apă congelează.

Curba de congelare

Ti = temperatura iniţială a produsului;Tcr =temperatura punctului crioscopic, temperatura relativ constantă la care începe formarea cristalelor de gheaţă, având o valoare cuprinsă între ( - 1,5 ) - ( - 5 ) gradeC;Tsr = temperatura de subrăcire pe care sucul celular o înregistrează în faza iniţială a congelării prin inerţie termică până la formarea primelor cristale de gheaţă, ea fiind cu câteva grade mai scăzută decât Tcr;Tc = temperatura de congelare ( mai mică sau egală – 15 grade C) la care se consideră că s-a produs îngheţarea.

În evoluţia curbei de congelare se întâlnesc în timp următoarele etape : r-perioada de răcire la refrigerare ; sr-perioada de subrăcire ; c-perioada de congelare ; pc-perioada de postcongelare .

Temperatura punctului crioscopic se situează sub 0 grade C care ar corespunde îngheţării apei pure, deoarece sucul celular vegetal reprezintă o soluţie în care faza dispersată (substanţele hidrosolubile) coboară punctul de îngheţ al apei pure.Teoretic, schimbarea de stare fizică (de la lichid la solid în cazul congelării) se produce la o temperatura constantă egală cu temperatura punctului crioscopic. În realitate, în perioada de congelare c palierul curbei nu este paralel cu abscisa, ci este uşor înclinat, şi el durează până îngheaţă toată apa disponibilă.

În continuare, curba congelării coboară spre temperaturi foarte scăzute în etapa postcongelare, fără ca din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic sau biochimic, în produs să se producă transformări semnificative (deci vom avea un consum energetic neeconomic).În procesul de congelare se urmăresc în principal trei parametri : regimul sau temperatura de congelare ; durata congelării ; viteza de congelare.Din punct de vedere al vitezei de congelare întâlnim trei regimuri :

1.Regim de congelare lentă – în care frontul de congelare avansează cu viteze mici cuprinse între 0 – 4 cm/h când se formează cristale mari de gheaţă ca urmare a creşterii treptate, strat cu strat, a cristalelor de gheaţă în urma formării iniţiale a unui nucleu de cristalizare.

6

Aceste cristale mari de gheaţă presează şi determină mărirea membranelor celulelor vegetale, deformarea lor până la rupere.

În faza de decongelare se va realiza o reabsorbţie a apei îngheţate parţial de către ţesutul vegetal, iar restul de apă va fi expulzată sub formă de suc înglobând în el o parte din substanţele nutritive dizolvate. Apar modificări de aspect, în sens nefavorabil pentru produsul de congelare.

2.Regim de congelare rapidă – are loc la viteze cuprinse între 4 – 8 cm/h formându-se cristale de dimensiuni mici iar spre deosebire de congelarea lentă, când acestea se localizeaza în spaţiul intercelular, în acest caz, acestea se vor localiza atât în spaţiul intercelular cât şi în spaţiul intracelular.Aşadar, la congelarea lentă primele centre de cristalizare apar în spaţiul intercelular (faza I), în timp ce în faza a II-a creşte mărimea cristalului şi, sub presiunea lui, are loc deformarea celulelor ducând uneori la spargerea pereţilor celulari.La congelarea rapidă are loc formarea de nuclei ai centrelor de cristalizare tot în spaţiul intercelular, dar urmată imediat de formarea de centre şi în zona intracelulară, instantaneu, cu viteza mare şi în număr mai mare, astfel încât în final vor exista o mulţime de cristale mici plasate în zona inter şi intracelulară.Se crează un echilibru al presiunilor ce se nasc la creşterea cristalelor care duce la o menţinere intactă a membranelor celulare astfel încât la decongelare să nu se realizeze scurgeri semnificative de suc.

3.Regim de congelare ultrarapidă – în care viteza de congelare este mai mare de 8 cm/h, la care întâlnim cristale foarte mici iar pierderile de suc la decongelare sunt de asemenea foarte mici.

Acest regim se aplică la instalaţiile moderne de congelare în strat fluidizat şi sub acţiunea vidului.

Sisteme de congelare a legumelor şi fructelor

Operaţia de congelare poate avea loc pentru produse vegetale asezate în vrac, în cutii, tăvi sau lădiţe, ce sunt distribuite pe rafturile unor rastele de congelare sau pentru produse ambalate în hârtie, în cutii de carton, în folie de material plastic sau în ambalaje metalice recuperabile.

Primul sistem prezintă avantajul unor pierderi mari prin evaporare dar şi unele avantaje legate de productivitatea ridicată a operaţiei şi a unei distribuţii rapide a temperaturii într-o masă mare de produs. La cel de-al doilea sistem, pierderile prin evaporare sunt minime.

Principalele sisteme de congelare sunt:1.Congelarea în aer care poate fi:a.in flux discontinuu care la rândul său poate fi lentă sau rapidă în funcţie de viteza de distribuţie a aerului în încăpere. Acest sistem se realizează în tunele de congelare, la care parametrii agentului de congelare ajung la ( - 35 grade C) iar temperatura produsului coboară până la ( - 18 ) - ( - 25 ) grade C. La congelare lentă avem o circulaţie naturală a aerului, cu viteza sub 1 m/s. Avantajele acestui sistem constau în valoarea redusă a construcţiei şi simplitatea ei.

b.în flux continuu în tunele de congelare cu circulaţie forţată a aerului, cu viteze cuprinse între 1,5 - 5 m/s, în care produsul intră printr-un capăt al tunelului şi iese prin celălalt capăt. Congelarea continuă poate fi realizată şi pe benzi cu viteze variabile, în congelatoare la care

7

viteza de deplasare a produselor se reglează şi este corelată cu viteza de circulaţie a aerului răcit.

2. Congelarea în pat fluidizat  este cel mai modern sistem datorită congelării rapide şi a pierderilor foarte mici, cu dezavantajul că este valabilă numai pentru produse de dimensiuni mici. Principiul funcţionării unui astfel de congelator este dat de echilibrul dintre forţa portantă ascendentă dată de un curent de aer răcit, insuflat de un ventilator, care trebuie sa fie cel puţin egală cu forţa gravitaţională a particulelor produselor răcite. Se permite în acest fel o 'plutire' a produselor sub forma unui pat fluidizat a cărui grosime este reglată de un distribuitor înainte de alimentarea pe bandă.

Banda de transport este confecţionată din plasă de sârmă inoxidabilă ce permite accesul aerului răcit în drumul său ascendent.

3.Congelare prin contact direct între produse şi suprafeţe metalice răcite. Avantajul sistemului este dat de o transmitere a căldurii cu un coeficient ridicat, având ca rezultat un randament termic superior. Sistemul este valabil pentru produse ce pot fi aşezate într-un strat subţire astfel încât durata de congelare să fie foarte scurtă. Se recomandă o grosime a stratului de 5 - 10 cm.

Plăcile de congelare pot fi aşezate orizontal sau vertical, între ele se aşează produsele ambalate ce urmează a fi congelate şi sunt alimentate în interior cu agenţi frigorifici sub formă de lichide criogene.

4.Congelarea prin imersie este utilizată în special pentru legume şi se realizează într-o soluţie de răcire în care se adaugă sare, dacă răcim legume, şi zahăr, dacă răcim fructe. Acest sistem are avantajul unei congelări rapide dar şi dezavantaje legate de greutatea menţinerii unor temperaturi scăzute constante a lichidului de congelare în care se face imersia.

5.Congelarea cu gaze lichefiate se realizează prin pulverizarea unor lichide criogene asupra produsului aşezat pe o bandă transportoare. Congelarea este ultrarapidă şi se obţine o calitate superioară a produselor, dar este o metodă scumpă.

GENERALITĂŢI

8

Istoricul, originea, importanţa mazării

Originară din Asia Mica şi Asia Centrala, mazărea a fost cultivata în antichitate de greci şi romani în sudul Europei, de unde apoi s-a răspândit în tot continentul, în ţara noastră este adusă în secolul al XVII-lea.   Mazărea (Pisum sativum L.) nu se întalneste în flora spontană şi, din această cauză, se presupune că provine din formele evoluate ale hibrizilor naturali dintre speciile Pisum elatius (M.B.) Stev. şi Pisum fulvum Sibth. et Sm. sau dintre Pisum elatius (M.B.) Stev. şi Pisum arvenseL.

Favorita regilor: Mazărea este una dintre legumele cunoscute încă din antichitate. A fost una dintre primele legume domesticite, la început a fost cultivată în Orientul Apropiat şi în Balcani. Până în secolul al XVI-lea era consumată sub formă de seminţe uscate, până când grădinarii italieni au reuşit să obţină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare crudă. Un mare iubitor de mazăre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta să fie cultivată în grădinile din Versailles.

Mazărea şi Preşedintele :Mazărea era una dintre legumele preferate ale lui Thomas Jefferson, acesta organiza în fiecare an un concurs pentru recolta de mazăre culeasă cel mai din timp. Învingătorul concursului îi invita pe ceilalţi participanţi la masă, declarând că mazărea este gata de consumat.

Asistentul profesorului :Datorită mazării J. Mendel a descoperit legile geneticii. Un pionier conservat :Mazărea a fost prima legumă care a fost ambalată în cutii de

conserve.  Mazărea se cultiva pe suprafeţe mari pentru seminţele sale bogate în proteină (23 -

28%), hidraţi de carbon (46 - 50%), lecitină, vitamine şi săruri minerale de calciu, fosfor, potasiu etc. Ele sunt folosite ca aliment pentru oameni şi ca furaj concentrat pentru animale. De asemenea, mazărea se seamănă în cultura pură sau în amestec pentru nutreţ verde, fin sau siloz. Ambele specii se însămânţează de cele mai multe ori în amestec cu ovăzul, pentru a se obţine un nutreţ verde timpuriu, mai bogat în proteină .

Mazărea face parte din grupa leguminoase pentru boabe ,cuprinzând plante ce aparţin ordinului Leguminosales ,familia papilonaceae. Cultura de mazăre este importantă pentru satisfacerea necesarului de proteine a omenirii . Leguminoasele pentru boabe au capacitatea de a forma simbioze cu bacteriile fixatoare de azot din genul Rhizobium , astfel încât îşi asigura cea mai mare parte de azot pe aceasta cale .

9

Leguminoasele sunt bune premergătoare pentru alte culturi , îmbogatiind solul în azot , datorita substanţelor organice rămase sub formă de rădăcini şi mirişte , cât şi acţiuni simbiotice cu Rhizobium.

Cultivarea mazăriiBune premergătore sunt culturile care părăsesc terenul devreme , îl lasă curat de buruieni şi fără resturi vegetale. Dă bune rezultate după cereale păioase şi după prăşitoare ( porumb,mazăre , sfecla). Datorită rezistenţei la efectul remanent al atrazinului , mazărea se cultivă cu prioritate după porumb , când acesta a fost erbicidat cu atrazin . Nu se recomandă amplasarea culturii de mazăre după alte leguminoase datorită înmulţirii bolilor, iar din punct de vedere agrofitotehnic ar fi neraţional , întrucât efectul ameliorator al leguminoaselor asupra solului este mult mai bine valorificat de plante din alte grupe . Cultura repetată de mazăre determina fenomenul de ,,oboseală a solului” care induce tulburări de creştere şi dezvoltare . Mazărea este la rândul ei , o foarte bună premergătoare pentru majoritatea culturilor .Din considerente tehnologice după mazăre se cultivă cu prioritate grâu , pentru care este o excelentă premergătoare părăsind terenul devreme , lăsându-l structurat , bine aprovizionat cu azot. După mazăre se poate semăna cu rezultate bune o cultură succesivă .

Cerinţele ecologice ale culturii de mazăre Mazărea este cultivată pentru boabe, care se pot folosi în alimentaţia umană sau în furajarea animalelor. În alimentaţia umană se folosesc boabele provenite de la soiuri care aparţin mazării de gradină, care se recoltează la maturitatea verde. În această fază boabele se folosesc ca legumă în stare proaspătă, congelate sau în conserve şi de regulă se asociază cu alte alimente. Ajunse la maturitate boabele sunt decorticate, măcinate şi intră în compoziţia unor supe, piureuri sau ca adaos în sortimentul de pâine proteinizată.

Consumul boabelor mature de mazăre este specific pentru Europa Centrala şi de Vest, în estul Europei se foloseşte fasolea, iar în Orient se folosesc cu precădere năutul şi lintea.

Mazărea intră în compoziţia borceagurilor alături de secară sau ovăz şi se consumă în stare verde, fân sau siloz.

Importanţa agronomică este dată de faptul că este foarte bună premergătoare pentru toate culturile ( cu excepţia orzului şi orzoaicei pentru bere ), deoarece eliberează terenul devreme, îl lasă curat de buruieni şi resturi vegetale, îmbogăţit în substanţă organică şi azot, lasă solul structurat şi cu umiditate suficientă pentru a fi arat devreme şi a obţine o arătură de calitate.Cultura este integral mecanizată şi datorită recoltării foarte timpurii în zona de câmpie pot fi înfinţate culturi succesive.

Caractere morfologice şi  biologice Genul Pisum L. are mai multe specii, însă importanţa practică prezintă numai Pisum salivum L. şi Pisum arvense L. Mazărea, Pisum sativum L., posedă numeroase varietăţi şi forme. Soiurile de mazăre cultivate în ţara noastră aparţin varietăţilor grandisemineum Gov., glaucospermum Gov. şi vulgatum Korn. Rădăcina este pivotantă şi puternic dezvoltată, cu numeroase ramificaţii laterale

10

pe care se găsesc nodozităţile. Zona perilor radiculari are o mare capacitate de solubilizare, ceea ce permite plantei să folosească fosforul şi alte substanţe nutritive din compuşii greu solubili. Tulpina are o lungime de 35 - 200 cm şi poate fi simplă sau ramificată de la bază. Frunzele sunt paripenate, cu 2 - 3 perechi de foliole alungit-ovoide sau rotunde. La baza frunzei se afla doua stipele mari, amplexicaule, de formă semi-cordată. Florile, de culoare alba sau puţin violet-roşcată, sunt dispuse la subsuoara frunzelor, câte una la soiurile timpurii şi câte 2-5 la cele tardive. Este o plantă autogamă, însă nu este exclusă şi polenizarea încrucişată. Fructul este o păstaie dehiscentă, cu 3 - 7 seminţe globuloase, netede, de culoare galbenă, verzuie, brună sau albă. Masa a 1 000 seminţe diferă după varietate, soi şi condiţiile de creştere, fiind cuprinsă între 40 şi 500 g. Mazărea furajeră, Prisum arvense L., cuprinde forme de primăvară şi de toamnă. Tulpinile sunt de 30 - 150 cm lungime, foliolele ovate sau eliptice, dinţat-crenate, iar stipelele au la baza o pată violetă. Florile sunt solitare (rar câte 2 - 3), pestriţe: vexilul violet-deschis, aripile roşu -purpurii şi carena alba-verzuie. Păstaia, de culoarea ocrului, conţine 3 - 7 seminţe globuloase, verzi-cenuşii, cu puncte brune până la negre. Masa a 1000 seminţe variază între 80 şi 150 g .

Mazărea şi efectele ei benefice asupra organismuluiBogată în proteine, glucide, vitamine şi săruri minerale, mai ales substanţe azotoase, este

o leguma ieftină, usor de gătit şi se prepară în multe feluri. Mazărea are o combinaţie inedită de elemente nutritive. Datorită amestecului de vitamine B1, B2, B6 şi C precum şi a conţinutului de fier constituie un medicament împotriva oboselii, a anemiei, a problemelor cu învăţatul, şi a funcţionări slabe a sistemului imunologic imunitar al organismului. Bogată în fibre, vitamina A, B3, B6, C, K, folaţi, fier, zinc, fosfor, mangan, magneziu, potasiu, proteine. Conţinutul de fibre o face utilă în curăţarea intestinelor. Conţine beta-caroten şi luteină, benefice pentru sănătatea ochilor. Eficienţa în anemie, datorită fierului. Combate oboseala, contribuie la intărirea sistemului imunitar.

Cercetatorii canadieni au publicat un studiu potrivit căruia mazărea conţine proteine, fibre dietetice şi vitamine cu un conţinut scăzut de colesterol şi grăsimi, iar consumată în cantităţi moderate, poate regla presiune arterială şi bolile cronice de rinichi.Proteina are efecte benefice ajutand pacienţii să menţină tensiunea arterială în valori normale. Studiul realizat de cercetatorii canadieni este primul care demonstrează ca un produs alimentar 100% natural poate atenua efectele bolilor renale.ScienceLine.ro - martie 2009 . Oamenii de ştiinţă planifică de a crea din mazăre un supliment alimentar, folosirea căruia timp de 6-8 luni va reduce riscul de hipertensiune arterială şi boli de rinichi cu 20% . Acest studiu va fi prezentat la conferinţa organizată de American Chemical Society şi este primul care stabileşte faptul că un produs alimentar natural poate să atenueze semnificativ simptomele maladiilor renale . Este , de asemenea , cea mai bogată sursă de vitamina B1 şi ajută totodată în reducerea riscului de a dezvolta afecţiuni cardiace .Mazărea ajută la menţinerea nivelului optim al zahărului din organism .

Tocmai datorită amestecului de vitamine şi minerale, mazărea constituie un medicament natural impotriva oboselii, a anemiei, a problemelor de memorare şi a sistemului imunitar slabit. De asemenea, mazărea verde ajuta în prevenirea afecţiunilor cardio-vasculare, în întărirea oaselor, oferind printre multe altele şi o stare generala de bine. Mai mult decât atât, conţinutul de vitamina C protejează organismul de răceală şi alte infecţii respiratorii.

11

În ceea ce priveşte cantitatea de mazăre pe care trebuie să o mănânce un adult, nutriţioniştii recomandă să se consume între 100 şi 150 de grame de mazăre proaspătă sau congelată în fiecare zi.

Această cantitate de mazăre îi asigură unei persoane doza zilnică de tiamină, jumătate din cantitate necesară de fibre şi aproximativ o cincime din doza zilnică recomandată de fier.. În 100 de grame de mazăre gătită se află 69 de calorii şi 5,1 grame de fibre. Mai mult, în aceeaşi cantitate se găsesc 16 mg de vitamina C, 27mcg de folaţi, 1,6 ng de fier, 6g de proteine, 0,7 mg de vitamina B1 şi 0,7 g de zinc.

Despre mazărea dulce se spune că este un zahăr sanătos.100 g de mazăre dulce înseamnă 42 Kcal, conţine amidon, vitamina C, vitamine din grupa B, vitamina E precum şi potasiu, fosfor, magneziu şi calciu. Transferă energie organismului, dar nu face să crească nivelul de zahăr din sânge. 

Mazărea galbenă decorticată vindecă tusea şi fluidifică secreţiile, spun medicii naturişti. Dar, consumată în exces, mazărea are un efect uşor constipant, care poate fi eliminat dacă în timpul fierberii se adaugă dovlecei sau o altă legumă moale din aceeaşi categorie. Mazărea conferă multă energie şi ajută la formarea muşchilor şi a tesuturilor.

12

Capitolul 1

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA CONGELAREA MAZĂRII

1.1. MAZĂREA

Mazărea este o plantă ierboasă, cultivată şi leguminoasă. Rădăcina sa este pivotantă, cu nodozităţi. Tulpina este ierboasă şi volubilă, însă fără ţesut de susţinere. Frunzele sunt compuse şi se termină cu cârcei. Florile sunt pe tipul 5 pedunculi, 5 sepale verzi, 5 petale inegale, 9 stamine unite, şi un pistil. Fructul se numeşte păstaie.

Originară din Asia Mica şi Asia Centrala, mazărea a fost cultivata în antichitate de greci şi romani în sudul Europei, de unde apoi s-a răspândit în tot continentul, în ţara noastră este adusă în secolul al XVII-lea. Mazărea (Pisum sativum L.) nu se întalneste în flora spontană şi, din această cauză, se presupune că provine din formele evoluate ale hibrizilor naturali dintre speciile Pisum elatius (M.B.) Stev. şi Pisum fulvum Sibth. et Sm. sau dintre Pisum elatius (M.B.) Stev. şi Pisum arvenseL.

Favorita regilor: Mazărea este una dintre legumele cunoscute încă din antichitate. A fost una dintre primele legume domesticite, la început a fost cultivată în Orientul Apropiat şi în Balcani. Până în secolul al XVI-lea era consumată sub formă de seminţe uscate, până când grădinarii italieni au reuşit să obţină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare crudă. Un mare iubitor de mazăre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta să fie cultivată în grădinile din Versailles.

Clasificare ştiinţifică

Regn:PlantaeIncrengatura:MagnoliophytaClasa:Magnoliopsida Ordin:FabalesFamilie:Fabaceae Gen:PisumSpecie:P.sativumNume binomial:Pisum sativum L.

13

Pentru conserve se folosesc boabele imature ale mazării de grădină din varietăţile:- cu bobul încreţit (var.medullare) de forma poliedrică neregulată;- cu bobul neted (var.vulgare) de formă aproximativ sferică şi în general de dimensiuni ceva mai reduse decât cele din prima varietatate.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească mazăre indiferent de modul de conservare aplicat sunt următoarele:boabe cu epiderma subţire,de culoare verde uniformă,gust plăcut,raport zahăr amidon cât mai mare(respectiv insolubil în alcool cât mai mic),maturizarea prelungită şi uniformă a plantelor în epoca de recoltare,productivitate ridicată,raportul între boabe şi păstăi (recoltarea manuală) sau între boabe şi masa verde (recoltarea mecanizată) cât mai ridicat.

Cultura se orientează în prezent din ce în ce mai mult asupra acelor varietăţi care se pretează în mod special la recoltarea directă a mazării cu vrej.Totuşi culegerea manuală a păstăilor se execută încă pe scară destul de mare şi uneori precede cu câteva zile, cosirea mecanică pentru a se obţine mai multă omogenitate în ce priveşte maturitatea boabelor.

Tabelul 1. Principalele soiuri de mazăre folosite în prezent sunt:Varietatea şi soiul Caracteristici principaleTimpurii de mai(var.vulgare)

Soi timpuriu,port pitic,păstăi de culoare verde închis,drepte cu vârfuri ascuţite(7cm).Păstaia cuprinde 5-7 boabe mici sferice verzi-gălbui.

Minunea de Kelvedon(var.medullare)

Soi timpuriu,port pitic,păstaie verde închis 7 cm lungime,15 lăţime.Păstaia are 7-9 boabe poliedrice verzi-gălbui.

Minunea Americii(var.medullare)

Soi semitârziu,port pitic.Păstaie de 6cm lungime,şi 1,4 lăţime.Păstaia cuprinde 8 cm boabe turtite mult de culoare verde-cenuşie.

Lincoln(var.medullare)

Soi târziu,port mijlociu,soi rezistent la boli si productiv.Păstaia de 8cm lungime cuprinde 7-8 boabe.

Folger(var.vulgare)

Soi târziu,port înalt,păstaie de 9 cm lungime cu vârf bont.Păstaia cuprinde 9 boabe sferice.

Telephon(var.medullare)

Soi târziu cu forme pitice şi înalte,cu 10-14 cm lungime,dreaptă,puţin curbată.Bob mare de culoare verde deschis.

Tabelul 2. Compoziţia chimică a mazării este dată în tabelul de mai jos (mg/100 g.):VarietateMedullare VulgareSubstanţă uscată % 16,95 Substanţă uscată % 18,15Zaharuri totale % 7,02 Zaharuri totale % 5,28Amidon % 3,16 Amidon % 4,54

14

Proteine la 100 g produs

4,2 Proteine la 100 g produs 4,0

Lipide la 100 g produs 0,2 Lipide la 100 g produs 0,1Carbohidraţi la100g produs

12,6 Carbohidraţi la100g produs

10,8

Fibre la 100 g produs 4,1 Fibre la 100 g produs 4,3Calorii la 100 g produs 69 Calorii la 100 g produs 72Grăsime % 1-2 Grăsime % 0,3-1,5Celuloza brută % 4-5 Celuloza brută % 5-5,5

Săruri minerale % 2-3 Săruri minerale % 1,02-2,66

Proprietati organoleptice conform STAS 8947-78- Pastaile trebuie sa prezinte forma dezvoltarea si culoarea tipica soiului.Ele trebuie sa fie proaspete si turgescente, intregi, cu peduncul, fara funze, sanatoase, neatacate de boli sau daunatori, fara vanatai mecanice,sa fie curate, fara urme de produse fitofarmaceutice,fara umiditate exterioara anormala, fara gust si miros strain,sa fie pline, sa contina in medie 5 boabe si sa nu prezinte semen de incendiere,sa nu fie atacate de ger si grindina.- Boabele trebuie sa fie proaspete, fragede, suculente, suficient de bine formate,sa fie sanatoase,nefainoase,de culoare tipica solului, suficient de dezvoltate si fara defecte provocate de atacuri ale insectelor si bolilor.- Starea produsului trebuie sa fie astfel incat sa permita transportul manipularea si pastrarea in conditii bune pana in momentul consumului si sa corespunda exigentelor la locul de destinatie.

1.2. APA

În industria conservelor vegetale apa are intrebuinţări multiple în procesele tehnologice,ca materie primă sau auxiliară,ca apă de spălare,la sortare,la răcire şi transport al diverselor materii prime.

Obligatoriu apa utilizată în tehnologia de fabricaţie a conservelor vegetale trebuie să fie potabilă şi să corespundă STAS 1342-84,este vorba de apa potabilă utilizată în scopuri tehnologice:spălare,opărire,sterilizare,etc.

În industria conservelor duritatea apei poate influenţa consistenţa produselor vegetale conservate.Astfel sărurile de calciu şi magneziu prezente în apă formează cu substanţele pectice din legume produşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărirea ţesuturilor vegetale şi la formarea în jurul lor a unei pelicule care să influenţeze negativ calitatea conservelor.

Tabelul 3. Limitele principalelor substanţe chimico-biologice ale apei sunt înscrise în tabelul următor:

Denumirea Unitatea de măsură LimitepH - 6,5-8,5

Reziduu fix mg/l max 1000Duritate totală grade max 20

15

Duritate permanentă grade max 12Calciu mg/l max 180Magneziu mg/l max 0,3Fier mg/l max 400Cloruri mg/l max 400Sulfaţi mg/l max 20

Nitraţi mg/l max 0,5Clor liber mg/l max 0,1Fosfaţi 0,1Hidrogen sulfurat 0Metan 100Nitriţi,ammoniac mg/l 10Coli(surse individuale) max l

Coli(surse centrale) max l

1.3. AMBALAJELE

Ambalajele primare trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie inerte față de produs și să nu degaje în timp mirosuri sau substanțe toxice să fie impermeabile la lichide, grăsimi, vapori de apă, oxigen, mirosuri, etc. penetrabilitate cât mai redusă la luminaă (în special ultra violete) elasticitate, rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității, în condiții normale de

producție, transport și desfacere să aibă rezistență termică redusă daca se foloseşte ambalaj primar înainte de congelare, în

scopul îmbunătățirii transferului de căldură în timpul răcirii să aibe comportare satisfăcătoare în timpul ambalării în mașinile de format-ambalat și în

timpul imprimării să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs în cazul expunerii la vânzare să aibă cost redus să aibă aspect cât mai atrăgător.

Tipuri de ambalaje:1.mici (pentru desfacere):

pungi (0,3-1kg), pungi de polietilenă (PE) (3-5kg), saci hârtie parafinată(20kg)2.mari (de transport):

lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg), palate-lăzi sau containere (500kg)Ambalajele de transport trebuie să fie întregi,curate şi uscate şi să asigure integritatea

conţinutului.

16

Capitolul 2

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A MAZĂRII CONGELATE

2.1. ReceptiaInfluenţa calităţii materiei prime asupra produsului finit Valoarea alimentară a produselor conservate depinde la mare măsură de calitatea materiei prime folosite şi în primul rând de varietatea şi stadiul de maturitate. La stabilirea varietăţilor destinate culturii legumelor pentru conserve, va trebui să se ţină seama pe de o parte de caracterele agrotehnice, iar pe de altă parte de caracterele chimico-tehnologice. Caracterele chimico-tehnologice interesează mai ales industria, deoarece acestea determină valoarea alimentară şi calităţile organoleptice ale produsului obţinut.

Principalele caractere chimico-tehnologice ale legumelor care influenţează calitatea conservelor sunt;Culoarea influenţează aspectul produsului. Se recomandă să fie uniformă şi bine pronunţată pe toată suprafaţa legumei.Dimensiunile şi forma influenţează atât aspectul cât şi celelalte calităţi ale produsului, deoarece s-a constatat că la aceeaşi varietate de legume, dimensiunile medii indică în general o maturitate optimă pentru industrializare, când toate însuşirile organoleptice şi nutritive ale materiei prime sunt cel mai bine exprimate (de exemplu la mazăre, fasole, vinete etc.). Materia primă trebuie să prezinte şi o uniformitate în dimensiuni, asigurându-se prin aceasta atât posibilitatea mecanizării procesului tehnologic, cât şi un aspect mai plăcut produsului finit.

Structura ţesutului influenţează calitatea produsului prin mărirea sau micşorarea rezistenţei materiei prime la acţiunile mecanice şi termice din timpul transportului şi procesului tehnologic. Se menţionează că structura este influenţată nu numai de varietate, ci şi de stadiul de maturitate.

O condiţie deosebit de importantă, de care trebuie să se ţină seama la stabilirea varietăţii, este aşa-numita viteză de supramaturare. Această caracteristică determină durata cât poate fi ţinută materia primă, de la apariţia maturităţii optime şi până la recoltare, fără să prezinte modificări importante caracteristice supramaturării, care să influenţeze în rău calitatea produsului finit. În general, este recomandabil ca viteza de supramaturare să fie cât se poate de mică (du-rata până la apariţia supramaturării să fie cât mai mare) ceea ce asigură o oarecare continuitate a producţiei pe o perioadă mai îndelungată de timp, fără a se influenţa în rău calitatea produselor obţinute. Se menţionează că prelungirea campaniei de producţie este realizată, în primul rând, prin cultivarea varietăţilor cu perioade diferite de vegetaţie. Un exemplu în această privinţă îl constituie diferenţa dintre vitezele de maturizare la mazăre, unde s-a constatat că, la varietăţi cu bobul creţ, maturizarea (respectiv trecerea zaharurilor în amidon) se produce mult mai lent faţă de varietăţile cu bobul neted.

Compoziţia chimică determină în cea mai mare măsură atât proprietăţile organoleptice cât şi valoarea nutritivă a probelor obţinute. Dintre indicii chimici cei mai importanţi sunt : conţinutul în substanţă uscată, cantitatea de zahăr, amidon, substanţe azotoase, vitamine, săruri minerale (cenuşă), substanţe pectice, celuloză, aciditate şi activitate fitoneidă (care asigură rezistenţa materiilor prime la acţiunea microorganismelor în timpul depozitării).

17

Influenţa depozitării materiei prime asupra calităţii În timpul depozitării, materia primă suferă o serie de modificări, mai mult sau mai puţin pronunţate, în funcţie de condiţiile şi durata depozitării, al căror rezultat este atât o reducere a calităţilor ei, cât şi a valorii alimentare. În funcţie de natura lor, modificările din timpul depozitării pot fi fizice, biochimice şi microbiologice. Dintre modificările fizice, cea mai importantă este pierderea apei datorită evaporărilor, având ca rezultat scăderea greutăţii şi vestejirea legumelor. În acelaşi timp, o dată cu scăderea cantităţii de apă, se produc schimbări în structura protoplasmei, care au ca rezultat reducerea proprietăţilor de absorbţie a acesteia. Pierderile în greutate la legume, datorită evaporărilor în timpul depozitării, variază între limite foarte mari în funcţie de felul legumei, durata şi temperatura de depozitare, umiditatea relativă şi viteza de circulaţie a aerului. Totodată se constată că la mazărea depozitată sub formă de păstăi pierderile de vitamină C în primele 24 ore de la recoltare sunt relativ scăzute (2—5%), crescând apoi brusc la prelungirea duratei de depozitare. La mazărea boabe, însă, se constată pierderi mari de vitamină C (20—25%) chiar în primele 24 de ore de la recoltare. Faţă de această situaţie, se poate trage concluzia ca din punct de vedere al conţinutului în vitamină C, mazărea păstăi nu trebuie să fie depozitată un timp mai îndelungat de 24 de ore, iar mazărea boabe trebuie prelucrata în primele 2—3 ore de la recoltare. Transformările microbiologice sunt determinate pe de o parte de temperatura şi durata depozitarii, iar pe de alta parte de condiţiile igienico-sanitare ale depozitului şi ambalajului materiilor prime. Printre transformările microbiologice, cele mai des întâlnite la legumele depozitate sunt mucegăirea şi fermentarea alcoolică, acetică, lactică, butirică, etc., ambele ducând la degradarea substanţială a calităţii legumelor, facandu-le adesea inutilizabile. În concluzie, pentru asigurarea menţinerii calităţii legumelor în timpul depozitării trebuie respectate următoarele condiţii :- depozitarea să se facă în timpul minim necesar asigurării continuităţii producţiei, deoarece orice prelungire a timpului de depozitare duce la micşorarea calităţii şi a valorii alimentare a legumelor;- temperatura de depozitare este recomandabil a fi cât se poate de mică, neadmiţându-se în nici un caz depozitarea sub acţiunea directă a razelor solare ;- depozitarea legumelor se va face numai în lăzi, care vor fi stivuite în aşa fel, încât să asigure circulaţia aerului intre ele (accesul aerului evită autoîncălzirea legumelor şi înlătura acumularea substanţelor rezultate la respiraţia anaeroba);- spălarea şi dezinfecţia atât a rampelor de depozitare cât şi a ambalajelor trebuie executate permanent.

2.2. Curăţirea O influenţă tot atât de importantă asupra calităţii produselor obţinute o are şi curăţirea materiei prime, care constă în îndepărtarea părţilor necomestibile. Deficienţele cele mai frecvente care apar la această operaţie şi care influenţează calitatea produselor sunt: îndepărtarea incompletă a părţilor necomestibile, vătămarea materiei prime, pierderile mari de părţi comestibile. Îndepărtarea incompletă a părţilor necomestibile (porţiuni de pieliţă, peduncul etc.) care dau un aspect urât produsului finit este cauzată fie de o curăţire superficială şi neatentă, atunci

18

când aceasta se face manual, fie de o alimentare neuniformă a maşinilor sau la debite mai mari decât capacitatea lor de curăţire. Vătămarea materiei prime la curăţirea mecanica,termica sau chimică este o altă deficienţă. Astfel, la baterea mazării, datorită distantelor prea mici dintre paletele batozei şi sită sau din cauza vitezei prea mari a paletelor, se poate produce spargerea boabelor, având drept urmare intensificarea fenomenului de amidonare şi aspectului necorespunzător al boabelor sparte. Acest defect se înlătură prin mărirea distanţei dintre palete şi sită, iar, atunci când această măsură nu este eficace se va reduce viteza batozei. Pierderile mari de părţi comestibile cauzează în special o creştere a consumului de materie primă. De exemplu, la baterea mazării, se constată uneori eliminarea din batoză a unui procent destul de însemnat de păstăi nebătute. Pentru remediere se recomandă a se micşora înclinaţia paletelor şi distanţa dintre acestea şi sita tamburului batozei. Dacă acest lucru nu este posibil din cauza creşterii procentului de boabe sparte, atunci se va reduce debitul de alimentare a batozei, avându-se grijă ca alimentarea să fie cât mai uniformă.

2.3. Sortare De obicei, materia primă intrată în fabrica prezintă neomogenităţi din punctul de vedere al formei, dimensiunilor stadiului de maturitate, aspectului exterior, gradului de infecţie microbiologică etc. Acest lucru determină executarea, înaintea oricăror operaţii tehnologice, a unei clasări a materiei prime după aspect, dimensiune, stadiu de maturitate etc., eliminându-se totodată şi legumele necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic. Această clasare este impusă în primul rând de necesitatea aplicării corecte a proceselor tehnologice şi în special a celor termice (determinate de dimensiunile şi stadiul de maturitate), iar în al doilea rând de aspectul şi calitatea produselor finite obţinute. În funcţie de felul materiei prime, operaţia de sortare se poate executa fie manual, fie mecanic prin folosirea diferitelor tipuri de trioare, benzi de sortare, maşini pentru sortarea gravimetrică etc. La folosirea maşinilor, o condiţie generală care se impune pentru obţinerea unei bune sortări este alimentarea ritmică şi uniformă a maşinii cu materie primă. Nerespectarea acestei condiţii duce pe de o parte la o folosire incompletă a capacităţii maşinii, iar pe de altă parte la o sortare neuniformă a materiei prime.

2.4. Spălarea După efectuarea curăţirii şi sortării, legumele sunt supuse operaţiei de spălare, al cărei scop este îndepărtarea impurităţilor de pe suprafaţa lor şi reducerea substanţială a numărului de microorganisme. Se menţionează că nu este recomandabil ca spălarea să se facă înaintea sortării şi curăţirii, deşi uneori se practică acest lucru, deoarece prin spălarea împreună a legumelor sănătoase cu cele atacate de microorganisme, se pot produce infectări ale întregului lot de materie primă, obţinându-se la spălare efecte contrare celor scontate. În general, se consideră că s-a efectuat o bună spălare atunci când numărul microorganismelor a scăzut de cel puţin zece ori. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materia primă în această fază se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se uşurează sarcina sterilizării; creându-se posibilitatea utilizării unor timpi mai mici de sterilizare.

19

Spălarea se face de obicei cu apă curată , rece. Dintre sistemele de spălare cele mai des utilizate se menţionează :spălarea manuală în bazine cu apă curentă (cel mai simplu sistem de spălare, însă şi cel mai necorespunzător din punct de vedere al eficacităţii şi igienei) ;spălarea cu duşuri de apă sub presiune (sistemul cel mai des utilizat); aparatele de spălare sunt de diferite tipuri, în funcţie de caracteristicile materiei prime. În ultimul timp se încearcă în mod experimental folosirea ultrasunetelor la spălarea legumelor şi fructelor.

Avându-se în vedere importanta spălării pentru obţinerea unor produse de calitate superioara, este necesar a se efectua un control riguros al spălării, atât de către personalul de producţie, cât şi cel de laborator.Pentru efectuarea unui control obiectiv al spălării, se recomandă determinarea nisipului rezidual sau a cenuşii insolubile în HCl, iar acolo unde este posibil şi un control microbiologic, prin stabilirea numărului de germeni dintr-un gram de produs înainte şi după spălare .

2.5. Transport hidraulic Descărcarea boabelor din cisterne se face după cântărire în bazine tampon cu apă rece, după care circulaţia boabelor se face hidraulic cu pompe centrifuge. Apa folosită este recirculată iar raportul de recirculare se reglează cu ajutorul unui flotor care acţionează ventilul de apă proaspătă. Se evită astfel infectarea mazării în timpul transportului cât şi formarea unei cantităţi mari de spumă datorită substanţelor tensioactive extrase din mazăre.Influenţa transportului materiilor prime asupra calităţii Orientarea actuală a producţiei este caracterizată prin reducerea la minimum a duratei dintre recoltarea şi prelucrarea materiilor prime. O importanţă deosebită trebuie acordată transportului şi distanţei dintre zonele de producţie şi fabrică, care de regulă nu trebuie să depăşească 40—50 km. Pe de altă parte, condiţiile specifice de rezistenţă a fiecărei materii prime impun luarea anumitor măsuri pe timpul transportului, în vederea asigurării menţinerii calităţii, prin evitarea vătămărilor mecanice care duc la formarea petelor pe suprafaţa legumei şi pot favoriza apariţia proceselor microbiologice. Majoritatea legumelor se transporta ambalate în lăzi din şipci de lemn, cu o, capacitate de 10—30 kg, în funcţie de rezistenţa legumei respective.

Din aceste motive, o atenţie deosebita a fost acordata găsirii unor metode obiective de stabilire a calităţii, care sa poată fi aplicate cu uşurinţa de către laboratoarele întreprinderilor.

Dintre determinările chimice mai importante care caracterizează stadiul de maturitate şi calitatea materiei prime sunt substanţă uscată ,zahărul total, amidonul, aciditatea totala şi aciditatea volatile. Primele patru determinări dau indicaţii asupra stadiului de maturitate ,iar ultima ne indica eventualele începuturi de fermentare microbiologica.

Printre aparatele bazate pe determinarea diferitelor caractere fizice, utilizate la stabilirea stadiului de maturitate şi la aprecierea calităţii materiilor prime şi în special a mazării, se indică următoarele : 1. Tenderometrul determină tăria texturii ţesuturilor vegetale, prin măsurarea forţei necesare stivuirii legumelor prin forfecare într-un dispozitiv special cu grile. Este folosit curent pentru aprecierea calităţii şi maturităţii mazării, deoarece rezistenţa boabelor la forfecare este

20

direct proporţională cu stadiul de maturitate şi cantitatea de insolubil în alcool şi invers proporţională cu frăgezimea boabelor. 2.Suculometrul este folosit la stabilirea maturităţii prin determinarea suculentei boabelor. Suculenta se măsoară prin volumul de lichid eliberat de boabe sub acţiunea unei presiuni determinate şi este în strânsă legătură cu conţinutul în apă şi insolubilul în alcool. 3.Refractometrul este utilizat la determinarea extractului solubil al legumelor şi fructelor şi se bazează pe principiul măsurării unghiului limită la refracţia totală a luminii care trece prin lichidul de cercetat.

2.6. Calibrarea Se realizează în trioare cu site cilindrice având orificii de diametre diferite care permit calibrarea boabelor de mazăre pe trei, patru sau cinci categorii astfel [8]:

mazăre extrafină, cu Ø< 7,5 mm; mazăre foarte fină, cu Ø între 7,5 şi 8,2 mm; mazăre fină, cu Ø între 8,2 şi 8,75 mm; mazăre semifină, cu Ø între 8,75 şi 9,3 mm; mazăre boabe cu Ø 9,3 mm.

2.7. OpărireaÎn mod obişnuit opărirea se realizează în aparate continue sistem tambur cu apă fierbinte

parametrii de opărire fiind reglaţi în funcţie de dimensiunile boabelor (mai îndelungaţi pentru boabele mari). Eficienţa opăririi este urmărită prin controlul inactivării enzimelor, în special a peroxidazei. Datorită pierderilor în substanţă uscată (proteine solubile, zaharuri, acid ascorbic etc.) se aplică opărirea cu abur care reduce aceste pierderi de la circa 25-30 % până la circa 5 %. Acest procedeu are însă şi un dezavantaj şi anume faptul că mazărea poate căpăta un gust fad ce poate fi îndepărtat prin spălare cu soluţie de 0,1-0,2 % nacanol sau 0,3-1 % hexametafosfat de sodiu, timp de un minut.

Opărirea mazării se face la temperatura de 98°C timp de: 4-6 minute pentru boabele de categorie mică (extra şi foarte fină); 7 - 9 minute pentru boabele de categorie mare (mijlocie şi boabe normale)

În instalaţiile de opărire cu funcţionare continuă temperatura de opărire variază între 90 - 95°C iar durata în funcţie de mărimea bobului (3 - 4 minute la mazărea foarte fină, 4 - 5 minute la cea fină, 6 - 7 minute la semifină şi 7 - 1 0 minute la mazărea boabe). Trebuie să se evite supraopărirea deoarece are loc o înmuiere foarte pronunţată a boabelor şi se favorizează fenomenul de amidonare. Operaţia de opărire prezintă o importanţă deosebită asupra calităţii produsului finit, din care cauză opăritoarele din liniile tehnologice sunt prevăzute cu dispozitive de control automat a temperaturii. Apa pentru opărire nu trebuie să fie dură, deoarece sărurile de calciu formează o peliculă de pectaţi de calciu care împiedică eliminarea aerului, iar la sterilizare aceste boabe crapă, datorită presiunii interioare ce se formează. Pentru dedurizarea apei se prevăd instalaţii cu schimbători de ioni. Înainte de dozarea mazării se recomandă să se facă o sortare finală pentru îndepărtarea tuturor impurităţilor, a boabelor de mazăre furajeră şi mazăre imbătrînită care ies în evidenţă după opărire, deoarece se colorează în negru şi respectiv în galben. Liniile complet automatizate sunt prevăzute cu foto-camere cu mare capacitate de selecţie .

21

Influenţa opăririi asupra calităţii produselor Scopul principal al opăririi în industria conservelor de legume constă în inactivarea tuturor proceselor enzimatice şi in special a enzimelor oxidative. Totodată, însă, în timpul opăririi, se produc o serie de alte procese şi fenomene, a căror intensitate variază cu condiţiile de opărire şi care, în funcţie de proces, pot fi favorabile sau defavorabile calităţii produselor obţinute. Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare la inactivizarea enzimelor, se menţionează eliminarea aerului din ţesuturi, înmuierea ţesuturilor vegetale, reducerea volumului acestora şi distrugerea microflorei epifite. Eliminarea aerului din ţesuturi are drept urmare accentuarea culorii produselor şi stabilizarea mai bună a vitaminei C în timpul proceselor următoare. Totodată este înlăturată, într-o oarecare măsură, acţiunea corozivă a oxigenului asupra tablei şi este redusă presiunea din recipiente în timpul sterilizării. Înmuierea ţesuturilor vegetale şi reducerea volumului lor uşurează operaţia de umplere şi creează posibilitatea introducerii unor cantităţi mai mari de legume în recipiente. O supraînmuiere a ţesuturilor influenţează însă în rău calitatea produsului. Distrugerea unei mari părţi din microorganismele care însoţesc materia primă are o deosebită importanţă. Referitor la aceasta, s-a stabilit că numărul microorganismelor ce rămân după opărire depinde nu numai de condiţiile de opărire, ci şi de gradul de infectare a materiei prime. În general , microorganismele ramase după opărire sunt termorezistente, din care cauză se impune o premiere permanentă a apei de opărire, având în vedere că acumularea germenilor termorezistenţi, în cazul opăririlor în aceeaşi apă, poate provoca infectarea întregului lot supus opăririi.

În ceea ce priveşte efectele defavorabile ale opăririi trebuie menţionate în primul rând pierderile de exact solubil în apa de opărire şi de vitamine hiposolubile, datorita degradării şi solubilizării acestora în timpul opăririi. Aceste pierderi variază în funcţie de condiţiile de opărire, în special de durată, temperatură, grad de diviziune şi raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de material supus opăririi .

2.8. Răcirea După opărire, materia prima trebuie imediat răcita cu apa rece, pentru întreruperea procesului termin şi spălarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa ei în timpul opăririi(spuma). Răcirea mazării se face în aparate rotative continue, cu duşuri puternice de apă. În unele fabrici s-au înlocuit aceste răcitoare cu spălătoare cu flotaţie, care realizează o bună răcire şi suplimentar, eliminarea cojilor şi a boabelor sparte. Totuşi, răcitorul prin flotaţie implică un consum ridicat de apă atunci când nu se foloseşte recircularea, iar analiza microbiologică a arătat că în timpul campaniei ei poate deveni o sursă importantă de infecţie, astfel că oportunitatea folosirii acestor utilaje este discutabilă.Răcirea se executa fie prin imersia legumelor opărite în bazine cu apă rece curentă, fie prin stropirea lor sub duşuri de apă rece. Răcirea sub duşuri de apă prezintă avantajul unei spălări mai bune a impurităţilor şi înlătură pericolul infectării materiei prime în timpul răcirii.

22

S-a constatat că, faţă de răcirea în aer, pierderile de extract solubil şi vitamină C la răcirea în apă sunt mai mari cu aproximativ 10—15%. Cu toate acestea, răcirea în apa fiind mai rapidă este preferată din următoarele motive:- înlătură pericolul supraopăririi (accident ce se manifestă prin înmuierea excesivă a texturii, intensificarea fenomenului de amidonare la mazăre, dezlipirea pieliţei etc.) ;- asigură un grad de infectare redus, faţă de răcirea în aer, datorită trecerii rapide prin zona periculoasă de temperatură de 30°—40°C, temperatura legumelor răcite să fie însă sub 30 C;- produce o dată cu răcirea şi o spălare a materiei prime opărite.Se realizează imediat după opărire prin duşare până la temperatura de 30°C pentru a se evita dezvoltarea unor microorganisme care produc acrirea produsului. Concomitent se realizează spălarea boabelor de amidonul cu care se încarcă apa de opărire, boabele opărite şi răcite sunt supuse unui examen vizual îndepărtându-se boabele înnegrite, albite.

2.9. Dozarea Operaţia cuprinde dozarea boabelor ,fază care se execută cu maşini dozatoare

prevăzute cu cap dozator şi locaşuri dozatoare a căror volum este egal cu greutatea boabelor de dozat. Controlul produselor înainte de congelare – are ca scop îndepărtarea exemplarelor necorespunzătpare, a resturilor needibile și a corpurilor străine. Se execută pe benzi transportoare.

2.10 Prerăcirea - constă în reducerea la temperaturi sub 10°C pentru a preveni modificări microbiologice și să asigure funcționarea mai eficientă a aparatelor de congelare.

2.11..Congelarea propriu-zisăCongelarea constă în răcirea produsului alimentar până la temperaturi inferioare

punctului de solidificare a apei constituite în produs, adică o răcire cu formare de cristale de gheață. Temperatura produsului se scade în general aproape de -18°C, astfel încât produsele își mențin proprietățile câteva luni și chiar mai mult.

Aspecte generale privind congelarea produselor de origine vegetalăCongelarea mărește perioada admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5

până la 50 de ori față de conservarea prin refrigerare. Mărirea conservabilității prin congelare (și depozitarea corespunzătoare) se bazează ăe

efectele temperaturilor scăzute de încetinire puternică sau inhibare completa a dezvoltării microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice în cazul produselor cu viață și de reducere a reacțiilor chimice și biochimice.

Avînd în vedere nivelele minime de înmulțire a microorganismelor psihrofile, valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10°C. Sub această temperatură, dezvoltarea microrganismelor este neglijabilă. În cadrul tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetală, se folosesc însă temperaturi mai scăzute și se utilizează metode de inactivare a enzimelor, în vederea reducerii activităților tuturor agenților modificatori.

23

Condiții de congelareCongelarea necesita respectarea următoarelor condiții:

utilizarea unor materii prime și produse de calitate corespunzătoareș introducerea apoi a acestora în spațiile sau aparatele de congelare cât mai repede posibil;

asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminării cu microorganisme înainte de congelare, sau după congelare;

asigurarea unor temperaturi de refrigerare aecvate în cazuirle în care produsele nu sunt introduse direct în spațiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat după decongelare.

evitarea congelării produselor improprii consumului; această metodă de conservare nu îmbunătățește calitățile inițiale.

Fazele congelăriiÎnainte de a fi supuse congelării propriu-zise, produsele alimentare se tratează preliminar

în funcție de specificul produslui, metodei de congelare și scopul căruia îi este destinat. Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea. Operatii preliminareȘ îndepărtarea părților needibile, spălare, sortare, calibrare, blanșsare, răcire, dozare, ambalare, etc,Congelarea se poate executa înainte sau după ambalare.

Elemente specifice procesului de congelareCongelarea unui produs alimentar este un proces de răcire în care are loc: solidificarea

într-o anumită proporție a apei din produs, mărirea volumui produsului și întărirea consistenței. Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de căldura de la produsul ce urmează a fi congelat către mediul de răcire, care în cazul mazărelor poate fi aer, agent frigorific sau criogen intermediar. Temperatura mediului de răcire trebuie sa fie mai scăzută decât media finală a produsului supus congelării.

Clasificarea sistemelor de congelare congelare discontinuă sau în șarje congelare semicontinuă congelare continuă

Congelarea cu aer răcit – poate fi la rândul său:1. cu poziție fixă a produselor2. cu strat fluidizat

Sistemele de acest fel pot funcționa: continuu și discontinuu (celule și tunele).

Avantajele sistemelor de congelare cu aer răcit: evitarea aglomerării particulelor de produs la solidificarea apei rămase la suprafaața

acestora în urma spălării preliminare viteze mult mai mari de răcire și implicit durate mult mai mici de congelare productivitate sporită gabarite mai mici și greutăți specifice ale aparatelor mai reduse posibilitatea mecanizării și automatizării procesului, care poate fi realizat în acest caz, în

flux continuu.

24

Congelarea cu agent intermediar - prezintă avantaj față de răcirea cu aer ce constă în durate mai mici de congelare, cu coeficient de convecție termică de minim 10 ori mai mare decât în cazul răcirii cu aer.

2.12. AmbalareaAmbalara se poate face înainte sau după congelare, folosind 2 tipuri de ambalaje:

primare – care vin în contact direct cu produsul; de transport - care conțin mai multe ambalaje primare.

Ambalajele primare trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie inerte față de produs și să nu degaje în timp mirosuri sau substanțe toxice să fie impermeabile la lichide, grăsimi, vapori de apă, oxigen, mirosuri, etc. penetrabilitate cât mai redusă la luminaă (în special ultra violete) elasticitate, rezistență mecanică și stabilitate la acțiunea umidității, în condiții normale de

producție, transport și desfacere să aibă rezistență termică redusă daca se folosețte ambalaj primar înainte de congelare, în

scopul îmbunătățirii transferului de căldură în timpul răcirii să aibe comportare satisfăcătoare în timpul ambalării în mașinile de format-ambalat și în

timpul imprimării să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce pătrunderile de căldură spre

produs în cazul expunerii la vânzare să aibă cost redus să aibă aspect cât mai atrăgător.

Tipuri de ambalaje: mici (pentru desfacere): pungi (0,3-1kg), pungi de polietilenă (PE) (3-5kg), saci hârtie

parafinată(20kg). mari (de transport):lăzi carton căptușit cu PE (12-20kg), palate-lăzi sau containere

(500kg).

2.13. DepozitareaDepozitarea în stare congelată a produselor alimenatare de origine vegetalăPe lângă asigurarea unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puțin

egal cu temperatura finală a produsului, este necesar să se asigure o serie de condiții referitoare la:

umiditatea relativă a aerului ventilația și distribuția aerului la nivelul produsului congelarea prealabila a produsului introdus în depozit compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse gradul de încărcare cu produse a depozitului ambalarea și așezarea produselor în depozit asigurarea igienei oe tot parcursul depozitării produselor mod de funcționare și exploatare a instalației frigorifice rulajul și manipularea produselor

Depozitarea se face în spaţii uscate şi răcoroase.

25

Calibrare

Spălare

Recepţie

Curăţire

Congelare

Prerăcire

Dozare

Răcire

Opărire

Sortare

Ambalare

Depozitare

Figura 1. Schema tehnologică de congelare a mazării

26

2.13.1.Depozitarea produselor congelate

Depozitarea produselor congelate, ca operaţie distinctă, face parte dintr-un lanţ de operaţii, întrucât tehnologia produselor congelate presupune în mod obligatoriu existenţa unei succesiuni neîntrerupte de procese:

prerăcirea; refrigerarea; congelarea propriu-zisă; depozitarea produselor congelate; păstrarea temporară a produselor pe timpul transportului spre reţeaua comercială; păstrarea la congelare în reţeaua comercială; păstrarea la congelare la utilizatori.

Depozitarea fructelor şi legumelor congelate trebuie să ţină cont de următorii factori: frigul nu realizează o distrugere totală a tuturor microorganismelor ci doar o blocare a

activităţii lor ; degradările calitative ale produselor congelate variază funcţie de temperatura de

depozitare şi de durata acestei depozitări. Se spune că la o creştere în sens pozitiv a temperaturii în progresie aritmetică, degradările calitative au loc în progresie geometrică;

degradările calitative sunt cumulative, astfel încât la sfârşit ele reprezintă o însumare a pierderilor calitative suferite de-a lungul lanţului frigorific;

durata de păstrare a produselor variază în funcţie de nivelul de temperatura din depozitele de păstrare. De exemplu, la ( - 18 grade C ), timpul de păstrare este de 12 luni, la ( - 9 grade C ), timpul de păstrare este de 9 luni, iar la ( - 6 grade C ), timpul de păstrare este de 3 - 6 luni. Cele mai utilizate temperaturi pentru depozite sunt ( - 15 ) - ( - 18 ) grade C cu o umiditate relativă 95 - 98%.

Dintre instalaţiile de răcire, cele mai întâlnite sunt sistemele de distribuţie a aerului rece prin difuzoare montate pe tubulatură în legatură directă cu bateriile de răcire ale unei instalaţii de congelare.

Sistemul de ventilare este recomandabil sau nu, în funcţie de sistemul de depozitare al produsului (vrac sau preambalat). Pentru produsele în vrac vom avea pierderi prin evaporare mari, însoţite de degradări oxidative şi enzimatice. Ele se manifestă prin modificări de culoare şi de gust ale produselor. Pot apărea situaţii de brunificare a produselor datorită acţiunii polifenoloxidazei la fructele cu pulpă de culoare deschisă (mere, pere, gutui) în prezenţa oxigenului atmosferic. Din punct de vedere fizic se produce o creştere a volumului produselor până la un nivel de circa 6 %. Dacă la congelare se produce o rupere prin presare a pereţilor celulari, imediat la decongelare va avea loc o intensificare atât a acţiunii microorganismelor cât şi a reacţiilor de îmbrunare.

2.13.2.Decongelarea

27

În practică se recomandă întotdeauna o congelare rapidă şi o decongelare lentă. Acestea favorizează păstrarea structurii produsului cât mai apropiată de a celui iniţial şi pierderi cât mai reduse de substanţe nutritive. Pentru legume se poate grăbi decongelarea în situaţia în care sunt utilizate pentru gătit, folosindu-se decongelarea în apă. La fructe, cea mai bună formă de decongelare este cea în trepte folosindu-se un refrigerator înainte de răcirea lentă în mediul înconjurător.Transformări fizice - pierderi de greutate - se produc la fructele şi legumele neambalate, păstrate în ambalaje neermetice sau în ambalaje care nu aderă la suprafaţa produselor. Ele pot ajunge până la 2 % din greutatea iniţială şi sub 1 % pentru produsele ambalate ermetic ; - pierderi de arome caracteristice produsului - datorită degajării unor substanţe volatile din componenţa aromelor. - pierderea aspectului strălucitor şi 'de proaspăt' - în special la fructe, explicat prin evaporarea apei de la suprafaţa acestora. Trebuie menţionat că la o păstrare foarte îndelungată în depozitele frigorifice pot avea loc transformări de culoare către cenuşiu, defect care poartă numele de 'arsură de frigorifer'.

Transformări chimice şi biochimice Cele mai profunde transformări sunt datorate enzimelor şi ele diferă în funcţie de nivelul de temperatură şi de durata de păstrare. Acţiunea cea mai importantă este cea a enzimelor de oxidare care distrug acidul ascorbic şi provoacă modificări de culoare.

S-a constatat în practică o corelaţie între pierderile de acid ascorbic şi intensitatea apariţiei brunificării. Aceste pierderi sunt influenţate şi de natura ambalajului folosit, fiind mai reduse la ambalajele metalice decât la cele de carton. Aceste fenomene se previn prin metode de inactivare a enzimelor (opărire la legume, adăugarea unor substanţe antioxidante la fructe, cum ar fi vitamina C în siropul de zahăr, sau folosirea unor metode de ambalare în vid sau în atmosferă de gaz inert).

Pe lângă enzimele de oxidare mai pot acţiona şi unele enzime hidrolitice rezistente la temperaturi scăzute. Astfel se explică apariţia unor gusturi de migdale amare la fructele din categoria sâmburoaselor care conţin amigdalina în sâmburi, ca urmare a unor reacţii de hidroliză.

28

Capitolul 3

BILANŢUL DE MATERIALE

Precizați prin răspunsuri și calcule tehnologice următoarele:

a) ce cantitate de mazăre congelată se poatet obține din 3000 kg mazăre dacă:- la receptie se constată că 2% sunt impurități mecanice, iar randamentul(η) la recepție este

de 100%- la curățare se înregistrează pierderi de 3% , iar η la curățare este de 95%- la spălare se pierd 1% din cantitate, η la spălare fiind de 100%- apa folosită la spălare este direct proportională cu cantitatea de mazăre, fiind dublă

cantității de mazăre spălată, pierderile de apă fiind de 1% și η apei fiind de 100%- la sortare au loc pierderi de 1,5%, cu η de sortare de 99,5%- la calibrare sunt pierderi de 3,25%, η de calibrare fiind de 95%- la opărire se pierd 0,25%,opărirea este una mecanizată și se realizează sub vid ceea ce

determină un η la opărire de 100%- la congelare se pierd 0,25, iar η de congelare este de 99,99%- la ambalare se pierd 1%, iar η la ambalare este de 99,3%- la depozitare se pierd până la 2%, având η de depozitare de 98%

b) Întocmiţi bilanţ de materiale parțial și total.

29

Rezolvare

a)

1. Recepție

100 kg mazăre impură___2 kg impurități mecanice___98 kg mazăre pură

3000 kg mazăre impură__________X____________________Y

X= 60 kg impurități mecanice

Y= 2940 kg mazăre pură

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre impură 3000 Impurități mecanice 60

Mazăre pură 2940

Total 3000 3000

2. Curățire

100 kg mazăre pură___3 kg pierderi la curățare___97 kg mazăre rămasă la curățare

2940 kg mazăre pură___________X_________________Y

X= 88,20 kg pierderi la curățare

Y= 2851,80 kg mazăre rămasă la curățare

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre pură 2940 Pierderi la curățare 88,20

Mazăre rămasă 2851,80

30

Total 2940 2940

2.b. Randamentul la curățire

100 kg mazăre rămasă___95 kg mazăre curățată___5kg mazăre necurățată

2851,80 kg mazăre rămasă _____X___________________Y

X= 2709,21 kg mazăre curățată

Y=142,59 kg mazăre necurățată

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre rămasă la curățire

2851,8 Mazăre curățată 2709,21

Mazăre necurățată 142,59

Total 2851,8 2851,8

3. Spălarea

100 kg mazăre curățată ___1 kg pierderi la spălare___99 kg mazăre spălată___200 kg apă

2709,21 kg mazăre curățată_________X_________________Y_____________Z

X= 27,09 kg pierderi la spălare

Y= 2682,11 kg mazăre spălată

Z= 5418,42 kg apă pentru spălare

3.b Apa reziduală

100 kg apă de spălare____1 kg apă pierdută_____99 kg apă reziduală

5418,42 kg apă de spălare___X___________________Y

X= 54,18 kg apă pierdută

31

Y=5364,23 kg apă reziduală

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre curățată 2709,21 Pierderi la spălare 27,09

Mazăre spălată 2682,11

2 Apă de spălare 5418,42 Pierderi apă 54,18

Apă reziduală 5364,23

Total 8127,63 8127,63

4. Sortare

100 kg mazăre spălată___1,5 kg pierderi sortare___98,5 kg mazăre rămasă

2682,11 kg mazăre spălată____X___________________Y

X= 40, 23 kg pierderi la sortare

Y= 2641,87 kg mazăre rămasă la sortare

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre spălată 2682,11 Pierderi sortare 40,23

Mazăre rămasă 2641,87

Total 2682,11 2682,11

4.b Randament la sortare

100 kg mazăre rămasă la sortare____99,5 kg mazăre sortată___0,5 kg mazăre nesortată

2641,87 kg mazăre rămasă la sortare _____X___________________Y

X= 2628,66 kg mazăre sortată

32

Y= 13,20 kg mazăre nesortată

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre rămasă la sortare

2641,87 Mazăre sortată 2628,66

Mazăre nesortată 13,20

Total 2641,87 2641,87

5. Calibrare

100 kg mazăre sortată____3,25 kg pierderi la calibrare____96,75 kg mazăre rămasă la calibrare

2628,66 kg mazăre sortată ________X________________________Y

X= 85,43 kg la pierderi la calibrare

Y= 2543,22 kg mazăre rămasă la calibrare

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre sortată 2628,66 Pierderi la tcalibrare 85,43

Mazăre rămasă 2543,22

Total 2628,66 2628,66

5.b Randament calibrare

100 kg mazăre rămasă ___95 kg mazăre calibrată___ 5 kg mazăre necalibrată

2543,22 kg mazăre rămasă________X_____________________Y

X= 2416,59 kg mazăre calibrată

Y= 127,16 kg mazăre necalibrată

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre rămasă 2543,22 Mazăre calibrată 2416,59

33

Mazăre necalibrată 127,16

Total 2543,22 2543,22

6. Opărire

100 kg mazăre calibrată____0,25 kg pierderi la opărire___99,75 kg mazăre opărită

2416,59 kg mazăre calibrată________X__________________________Y

X= 6,04 kg pierderi la opărire

Y=2410,54 kg mazăre opărită

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre tăiată 2416,59 Pierderi la opărire 6,04

Mazăre opărită 2410,54

Total 2416,59 2516,59

7. Congelare

100 kg mazăre opărită___ 2 kg pierderi la congelare____98 kg mazăre rămasă la congelare

2410,54 kg mazăre opărită_________X______________________Y

X= 48,21 kg pierderi la congelare

Y=2362,32 kg mazăre rămasă la congelare

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre opărită 2410,54 Pierderi la congelare 48,21

Mazăre rămasă 2362,32

Total 2410,54 2410,54

34

7.b Randament la congelare

100 kg mazăre rămasă __ 99,99kg mazăre congelată___0,01 kg mazăre necongelată

2362,32 kg mazăre rămasă___________X_________________Y

X=2362,08 kg mazăre congelată

Y=0,23 kg mazăre necongelată

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre rămasă la congelare

2362,32 Mazăre congelată 2362,08

Mazăre necongelată 0,23

Total 2362,32 2362,32

8. Ambalare

100 kg mazăre congelată___1 kg pierderi la ambalare____99 kg mazăre rămasă la ambalare

2362,08 kg mazăre congelată_________X_______________________Y

X= 23,62 kg pierderi la ambalare

Y= 2338,45 kg mazăre rămasă la ambalare

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre congelată 2362,08 Pierderi la ambalare 23,62

Mazăre rămasă 2338,45

Total 2363,08 2362,08

35

8.b Randament ambalare

100 kg mazăre rămasă la ambalare___99,3 kg mazăre ambalată___0,07 kg mazăre neambalată

2338,45 kg mazăre rămasă la ambalare_______X________________________Y

X= 2322,08 kg mazăre ambalată

Y= 1,63 kg mazăre neambalată

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre rămasă la ambalare

2338,45 Mazăre ambalată 2322,08

Mazăre neambalată 1.63

Total 2338,45 2338,45

9. Depozitare

100 kg mazăre ambalată____2kg pierderi la depozitare____98 kg mazăre rămasă la depozitare

2322,08 kg mazăre ambalată ________X_______________________Y

X= 46,44 kg pierderi la depozitare

Y= 2275,63 kg mazăre rămasă la depozitare

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre ambalată 2322,08 Pierderi la depozitare 46,44

Mazăre rămasă 2275,63

Total 2322,08 2322,08

36

9.b Randament la Depozitare

100kg mazăre rămasă la depozitare_______98 kg mazăre depozitată__2kg mazăre nedepozitată

2275,63 kg mazăre rămasă la depozitare________X__________________________Y

X= 2230,11 kg mazăre depozitată

Y= 45,51 kg mazăre nedepozitată

Nr. Crt.

Materiale intrare Cantitate (kg)

Materiale ieșite Cantitate (kg)

1 Mazăre rămasă la depozitare

2275,63 Mazăre depozitată 2230,11

Mazăre nedepozitată 45,51

Total 2275.63 2275,63

37

b) Bilanț total de materiale

Nr. Crt. Materiale intrate Cantitatea (kg)

Materiale ieșite Cantitatea (kg)

1. Mazăre impură 3000 Impurități mecanice 60

Pierderi la curățare 88,20

Mazăre necurățată 142,59

Pierderi la spălare 30,09

Mazăre nesortată 15,20

Pierderi la calibrare 85,43

Mazăre necalibrată 127,16

Pierderi la opărire 8,04

Pierderi congelare 48,21

Mazăre necongelată 4,23

Pierderi ambalare 23,62

Mazăre neambalată 1,63

Pierderi la depozitare 46,44

Mazăre nedepozitată 45,51

Mazăre depozitată 2240,11

2. Apă de spălare 5418,42 Pierderi apă 54,18

Apă reziduală 5364,23

TOTAL 8418,42 8418,42

38

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. si colab. – Manualul inginerului de industrie alimentara vol I,Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

2. Banu C. si colab. – Manualul inginerului de industrie alimentara vol II,Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

3. Banu C. , Oprea Al., Danicel G. – Indrumator in tehnologia produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1985

4. Banu C. si colab. – Principiile conservarii produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 2004

5. Banu C. și colab. - Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, I și II, Editura TEHNICĂ, București 1992

6. Ciobanu Aurel, Gabriela Lascu, Vasile Bercescu, Lidia Nicolescu, Frigul artificial și conservarea produselor alimentare, editura TEHNICĂ, București 1971

7. Ionescu D. si colab. – Cultura leguminoaselor pentru boabe, Editura Agrosilvica, Bucuresti, 2007

8. Marinescu I. , Segal B. – Tehnologii moderne in industria conservelor vegetale , Editura Tehnica, Bucuresti, 1976

9. Muntean L.,Borcean I., s.a. – Fitotehnie, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995

10. Niculiță Petru, Nicolae Purice, Tehnologii frigorifice în valorificarea produselor alimentare de origine vegetală, Editura Ceres, Bucuresti, 1986

WEBOGRAFIE

1. http://agroromania.manager.ro/articole/gradina-de-legume/tehnologia-de-cultivare-a-mazarii-cultura-de-mazare-avantajoasa-si-profitabila-465.html

2. http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/M/mazare_verde/3. http://www.gradinamea.ro/

Mazarea___cerintele_plantei_si_tehnica_culturii_7799_580_1.html