MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE N INDUSTRIA CRNIIMATERII PRIMECarnea Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se nelege carcasa mamiferelor n condiiile n care rezult dup sacrificarea animalelor, adic dup ndeprtarea subproduselor comestibile i necomestibile i a prilor utilizabile n alte domenii de activitate dect industria alimentar. Carnea reprezint de fapt musculatura striat a carcasei mpreun cu toate esuturile cu care vine n legatur natural, adic mpreun cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura striat. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare i de regiunea anatomic considerat. Comercializarea ctre consumator a crnii se face ns sub forma tranat, dezosat, porionat i ambalat. Pe tot traseul de la sacrificare pn la consum, frigul artificial are un rol esenial n conservarea crnii. Clasificarea crnii Dupa starea termic, carnea de bovine poate fi: - cald; - zvntat; - refrigerat; - congelat. Carnea de porc i ovine poate fi: o zvntat; o refrigerat; o congelat. Carnea cald este reprezentat de carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor. Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafaa o pojghi uscat (durata de pstrare de la livrare max. 12 h) (t 100C). Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de 0...40C (durata de pstrare de la livrare este de maximum 72 h) (t 100C). Carnea congelat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os) temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congeleaz la -120C la os). Durata de pstrare poate fi mult mai mare, n funcie de temperatura de pstrare. Carnea de pasre Speciile de psri cu valoare mai important n alimentaia uman sunt: ginile, curcanii, raele i gtele. Dintre acestea, n consumul intern i mondial, ponderea cea mai mare o dein ginile. Cea mai mare parte din producia de psri conservate prin frig o reprezint puii, n special cei de 9...12 sptmni. Carnea de pasre, adic muchii care acoper scheletul, prezint o serie de proprieti i o anumit compoziie chimic, dependente de specie, de vrst, de gradul de ngrare, de poriunea anatomic .a. Subprodusele comestibile:1

a) organele limb, creier, inim, plmni, ficat, splin i uger; b) subprodusele propriu-zise capete, picioare, urechi, cozi i orici, burt, mure, ghemuri de labovine, slung de la porcine, carne de pe beregi la bovine, mae de miel, snge. Organele au valoare alimentar foarte ridicat, datorit coninutului n proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul vitaminic i mineral. Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi n fabricaie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin srare. Grsimi Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistea tare (slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscata cu 2% sare, durata de pstrare fiind de minimum 24h la 2...40C. Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne: a) uleiuri vegetale utilizate la obinerea unor preparate din carne dietetice, parizer i cremvurti dietetici precum i la obinerea unor conserve dietetice sau pentru copii; b) legume utilizate pentru obinerea conservelor mixte, dietetice i a celor destinate copiilor. Legume folosite: tomate, castravei, vinete, dovlecei, ciuperci, rdcinoase (morcovi, pstrnac, ptrunjel, elin), mazre verde, fasole psti, mazre i fasole boabe uscate, cartofi, ceap, varz, conopid, ardei, bame, spanac. c) paste finoase pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods) i pot fi obinuite sau superioare, n cadrul fiecrei categorii putnd s existe diverse sortimente. d) orez decorticat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate impuse de standardul de firm sau de norma tehnic pentru acest produs. Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete i uleiurile vegetale se pstreaz n spaii cu temperaturi de 4...80C, n timp ce pastele i orezul se depoziteaz n magazii uscate, dezinfectate i bine aerisite.

MATERII I MATERIALE AUXILIAREMaterii auxiliare:

1. Apa potabil este apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare,condiii ce-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii. n industria produselor din carne, apa potabil se folosete la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziiilor pentru diverse tipuri de produse din carne, splarea materiilor prime de origine animal i vegetal, membranelor, recipientelor, utilajelor, blanare sau oprire, fierbere materii prime etc. Sarea (clorura de sodiu) se livreaz n mai multe tipuri de caliti i trebuie s corespund din punct de vedere calitativ standardului care reglementeaz aceste caliti. Zahrul. Pentru industria crnii se folosete zahrul cristal de culoare alb-nchis, care s corespund cerinelor impuse de standardul de firm. Gelatina alimentar este de dou tipuri i anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele); i cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a se hidrata n ap la rece (absoarbe de 5-10 ori ap fa de masa sa). n ap la cald (50-600C) gelatina se solubilizeaz, soluia formnd la rcire un gel a crui trie (exprimat n grade Bloom) este dependent de concentraia n gelatin. Oetul alimentar este oetul de fermentaie din vin sau oet de distilare, obinut prin diluarea cu ap a acidului acetic pur.2

2. 3. 4.

5.

6. Fina de gru este folosit pentru pregtirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Seutilizeaz fina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba). 7. Bulionul i pasta de tomate se livreaz sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubil, tip 18 cu 18% s.u. solubil sau tip 24 cu 24% s.u. solubil; tip 36 cu 36% s.u. solubil). Bulionul i pasta de tomate se depoziteaz n magazii uscate i ferite de nghet, la temperatura de maximum 200C i la = 75%. 8. Azotai i azotii. n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de sodiu sau potasiu. Azotaii i azotiii sunt substane chimice utilizate de mult vreme n industria crnii pentru aciunea lor antimicrobian i mai ales pentru formarea culorii roie. 9. Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprieti oxidoreductoare. 10. Glucono- -lactona (C6H10O6) este un compus care rezult din ciclizarea intramolecular a acidului gluconic. 11. Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant. 12. Polifosfaii. Pentru preparatele din carne i semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare i reinere a apei mare, se utilizeaz: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12 molecule de ap; pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) (Na5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16). 13. Aromatizanii: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Oleorezinele sunt produse obinute prin extracie cu diferii solveni volatili, n special cu alcool i eter etilic. Acestea dau arom dar au i o aciune de fixare a aromei prin rinile pe care le conin. Aromatizanii folosii n industria crnii mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne. n plus, majoritatea aromatizanilor au efect antimicrobian i antioxidant, contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a produselor din carne. 14. Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri, fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Sunt clasificate n: picante (piper, mutar, boia, capere); aliaceae (usturoi, ceap, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar, cuioare, anason etc.). 15. Oleorezinele se obin prin extracie cu solvent organic din condimente i plante aromatizante. 16. Uleiurile eseniale se pot obine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin extracie cu solveni organici cu recuperarea solventului sau prin extracie cu fluide supercritice (CO2) din condimente i plante aromatizante. 17. Poteniatori de arom. Principalii poteniatori de arom sunt glutamatul monosodic, 5nucleotidele i hidrolizatele proteice. a. Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne ambalate n recipiente metalice, precum i la intensificarea gustului de srat al produselor. b. Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) i guanilatul de sodiu) cunoscute i sub denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite Ribotid. Se folosesc pentru potenarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor. c. Hidrolizatele proteice se utilizeaz n mare msur la obinerea crnurilor de imitaie (analogi de carne) precum i n produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine animal (carne tocat n amestec cu texturat de soia pentru chiftele, perioare i alte tocturi).3

18. Culturile pure de microorganisme. n industria crnii se utilizeaz culturi pure de bacterii imucegaiuri. a. Culturile pure de bacterii se folosesc n industria crnii la fabricarea preparatelor din carne crude i uscate. Se utilizeaz culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici, pediococi i lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice i micrococi. Culturile pure de bacterii au aciune acidifiant, proteolitic i catalazic, au capacitatea de a reduce azotaii contribuind astfel la formarea culorii i manifest prin competiie un efect de inhibare a dezvoltrii microorganismelor de degradare i patogene prin elaborarea de metabolii de origine peptidic denumii generic bacteriocine. b. Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum i Penicillium nalgiovensis) care nu produc micotoxine, se utilizeaz n producia crnailor i salamurilor crude cu scopul realizrii unei maturri uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format acoper toat suprafaa batoanelor; mpiedic eliminarea rapid i neuniform a apei care ar putea duce la deformri ale batoanelor i la apariia inelului de culoare nchis la periferia compoziiei. Materiale auxiliare:

1. Membrane: a. Membrane naturale - poriuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine i ovine; b. Membrane artificiale sau semisintetice - se obin din cruponul de bovine, dup otehnologie special;

c. Membrane sintetice - pot fi din celuloz sau din materiale plastice; 2. Materiale de acoperire: a. Materiale care formeaz o pelicul impermeabil la suprafaa produselor fr mucegai pemembrane (parafin, acetat de polivinil) n amestec cu citrat de triacetil ca plastifiant i cu substane fungicide, ca acid benzoic, benzoat de sodiu, acid sorbic etc. b. Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafaa salamurilor crude uscate cu sau fr mucegai pe membran. Pot fi: de natur organic (fina de orez, fina de gru) sau de natur anorganic (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat de magneziu, talc, caolin i argile coloidale lavabile). 3. Materiale pentru ambalare a. Materiale celulozice: hrtia inferioar de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent, celofanul i hrtii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare. b. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul oc; polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii; complexele obinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare. c. Materiale metalice sunt utilizate n industria conservelor i semiconservelor i sunt cutii cilindrice din tabla de oel i aluminiu. d. Materiale pentru legare i lipire: sfoara; banda adeziv de diverse tipuri, cleiul de amidon, cleiul de dextrin. e. Etichete - constituie un element obligatoriu n producia i comercializarea de alimente. Mesajul informaional al etichetei n funcie de modul de ambalare este variabil, ns anumite meniuni sunt obligatorii, cum ar fi: Tipul produsului; Marca fabricantului i eventual adresa;4

f.

Cantitatea net de produs din ambalajul respectiv; Data fabricaiei; Termenul de garanie sau valabilitate; Temperatura de pstrare sau condiiile de depozitare; Standardul de firm care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului n cauz; Ingrediente i aditivi constitueni ai produsului; Valoarea energetic a produsului; Instruciuni de utilizare. Combustibili tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Cele mai indicate esene de lemn sunt: stejarul, ararul, arinul, fagul, frasinul.

5