Materii prime folosite in industria moraritului

Grupa cerealelor utilizate in industria moraritului este formata din grau, secara, ovaz, orz, porumb, mei, sorg si hrisca. In principiu toate au insusiri anatomice -fiziologice comune si un continut mare de amidon fapt pentru care poarta si numele de produse agricole amidonoase.

Materia prima supusa maruntirii este formata din boabe, iar rezultatul procesului il constituie granulele avand diverse dimensiuni in functie de gradul de maruntire.

Cerealele constituie o grupa de plante ce apartin familiei Gramineae cu cel mai mare areal de raspandire in toate zonele de cultura pe glob, implicit in Romania.

Boabele acestor plante au largi utilizari in hrana omului(ca aliment de baza sub forma de paine, paste fainoase,etc) sau ca materie prima pentru diferitele industrii.

Suprafata arabila a lumii, estimata de FAO este de 1,4-1,6 miliarde hectare, iar ocupata de cereale 720-750 milioane hectare.

In tara noastra cerealel ocupa 6,2-6,5 milioane hectare, ceea ce reprezinta 62-65% din suprafata arabila. In Romania se produc cca. 18-20 milioane tone cereale.

Graul este acea cereala, cea mai importanta si planta care ocupa pe glob cele mai intinse suprafete in intreaga lume cu exceptia climatului rece si a zonelor tropicale. Rusia, S.U.A. si China sunt cele mai mari producatoare de grau.

Exista doua varietati de baza ale graului: graul tare sau dur (Triticum durum) contine cantitati mai mici de proteine si este folosit la fabricarea pastelor fainoase si graul moale sau comun(Triticum aestivum) folosit pentru fabricarea painii si a produselor de patiserie.

Graul este cereala ideala pentru paine nu doar datorita continutului de amidon cat si cel in proteina.

COMPOZITIA CHIMICA A GRAULUI:

Graul, contine lipide 1,8-2,6%, substante minerale 1,5-2,3% si apa 10-14%.

Valoarea biologica a boabelor de grau este ridicata, intrucat,ea contine toti cei 10 aminoacizi esentiali, acizi pe care organismul uman nu-i poate sintetiza.

Continutul boabelor in substante proteice, mai este influentat si de factorii de mediu, si bogatia solului in azot.Ingrasamintele cu azot, pe langa sporirea continutului in substante proteice, imbunatatesc calitatea glutenului.

In comparatie cu proteina animala sau cu proteina din soia, proteina graului este evident mai saraca in aminoacidul lizina(cu cca. 60%), aminoacidul vital cresterii (bobul de grau contine in medie 2,7grame lizina la 100 grame proteina totala,cea din ou contine 6,96 grame,iar cea de soia intotdeauna peste 5,5 grame).

Substantele minerale sunt localizate in cea mai mare parte in partile periferice ale bobului, din care cauza, faina integrala este mult mai bogata in aceste substante decat faina alba.

Boabele de grau mai contin cantitati insemnate de vitamine,in special B la fel si ele la partile periferice ale bobului.

Graul este cea mai importanta planta pentru ca ocupa pe glob cele mai intinse suprafete din intreaga lume.

COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU:

Substante proteice(8-24% din totalul substantelor nutritive)

PROTEINE AGLUTENICE(15% din total proteine)

-Albumine: 3-5% solubile in apa; se gasesc in embrion. Reprezentant important: leucozina.

-Alobuline: insolubile in apa,solubilein solutii saline 6-10%.

PROTEINE GLUTENICE(85% din totalul proteinelor)

-Prolamine: 40-50% glianida;

Glianida+Glutenina absorb apa, se umfla,se unesc => GLUTEN;

Glutenul inglobeaza granulele de amidon si alte particule.

GLUCIDE: (61-75% din totalul substantelor nutritive)

-Amidon- 90% din total glucide;

-Zaharoza-2,35% din total glucide;

-Glucoza(dextroza) 2,3% din total glucide.

Porumbul

Importanta deosebita a porumbului se datoreste nu numai potentialului productiv mai ridicat decat al tuturor celorlalte cereale si multiplelor utilizari ale boabelor si anume:

-contribuie la productia totala de cerelale cu 56-59%;

-in alimentatia omului mai ales sub forma de faina, din care se obtin diferite preparate culinare, boabe din care se prepara floricele, pentru fiert sau copt.

-cca. 15% din productia mondiala actuala de porumb se foloseste direct in hrana omului;

- in furajarea animalelor;

-in industrie boabele deporumb au multe si variate utilizari. Dintr-o 100 kg boabe, de la care se separa embrionii, rezulta 77kg faina sau 44 litri spirt, 63 kg amidon sau 71 kg glucoza la care se adauga 1,8-2,7 litri ulei comestibil.

Extinderea porumbului a fost favorizata si de urmatoarele insusiri: comparativ cu celelalte cereale s-a dovedit mai productiv, mai rezistent la seceta si cadere, cu mai putine bolisi daunatori, valorifica din plin precipitatiile din a doua jumatate a verii, gunoiul de grajd si ingrasamintelechimice.

Suprafete si productii: cel mai mare cultivator de porumb este S.U.A. (25 milioane hectare), urmeaza China (19 milioane hectare), Brazilia(13 milioane hectare), Mexic (7 milioane hectare), India( 6 milioane)

COMPOZITIA CHIMICA A PORUMBULUI:

Substante proteice 10%

Dispunere proteine: -73% in endosperm;

-23% in embrion;

-4% in pericarp.

Prolamine: (45%) reprezentate in mare parte prin zeina.

Gluteline: 35%

Globuline: 20%

GLUCIDE: 70,7%

-Amidon 61% din total glucide;

-Amilopectina 72% din total amidon;

-Amiloza 28% din total amidon.

Dispunere amidon: -98% in endosperm; -1,3 % in embrion; -0.7 in pericarp.

GRASIMI: 6%

Dispunere grasimi:

-83% in endosperm;

-1,5% in embrion;

-1,2 in pericarp

Secara

Ca importanta este considerata a doua cereala panificabila,dupa grau,cu care se aseamana prin compozitia chimica a boabelor,utilizarile acestora si tehnologia cultivarii; secara avand radacina mai dezvoltata, valorifica terenurile mai sarace,nisipoase si acide, improprii graului. Datorita rezistentei sale pronunate la intemperiile sezonului rece, secara desi a inceput sa se cultive mult mai tarziu decat graul si-a extins arealul mai alesin nordul Europei unde s-a mentinut ca principala cereala panificabila.

Boabele secarei au compozitia chimica asemanatoare cu a boabelor de grau si anume:

-proteine 9%;

-hidrati de carbon 7,7%;

-lipide 1,7%;

-celuloza 1,9%;

-substante minerale 1,7%;

-apa 15%.

Compozitia chimica a bobului de secara:

Apa: este un element important in pastrare. Umiditatea secarei nu trebuie sa depaseasca 14% pentru ca sa se pastreze in conditii bune timp indelungat.

Glucidele: reprezinta partea cea mai mare a bobului de secara. Dintre glucide cel mai important component este amidonul. Acesta se gaseste numai in endosperm si se afla sub forma unor granule ovale mai mari decat cele ale bobului de grau,cu diametrul de 30-33 mm.

Continutul de zaharoza, dextrine, trifructozani este mai mare decat la bobul de grau. Bobul de secara contine in cantitate mare pentozani, substante numite mucine sau substante gumoase care micsoreaza capaciataea de gliferare a amidonului si activit enzimelor emilolitice.

Zaharoza, trifructozanii,pentozanii, celuloza sunt repartizate neuniform in diferite parti anatomice alebobului si se gasescin mod deosebit in invelis, in stratul aleuronic, embrion.

Proteinele: sunt in proportie mai mica decat la grau. In bobul de secara se gasesc urmatoarele grupe de proteine:

-Albuminele: se gasesc in stratul aleuronic sub formalibera si in embrion sub forma de combinatii cu acizi nucleici. Continutul de albumina al bobului de secara este mai mare decat la grau,respectiv 30% la secara fata de 10-15% la grau.

-Globulinele: sunt repartizate in cea mai mare parte in embrion sub forma de combinatii cu acizi nucleici, in stratul aleuronic si in spermoderma in stare libera. Globulinele reprezinta 20% din total proteinelor.

-Prolaminele: dintr-e care gliadina este cea mai importanta.

-Glutelinele: cea mai importanta este glutenina care se gaseste in endosperm.

-Gliadina si glutenina secarei nu au proprietatea de a forma gluten. Acest aspect este pus pe seama prezentei mucinelor in proportie mare.

Lipidele: din bobul de secara au aceeasi natura si repartizare ca in bobul de grau. Ele reprezinta 1,5-2% din grutatea bobului si 10% din greutatea embrionului. Lipidele simple sunt hidrolizate de catreenzimele lipaze cu formare de acizi grasi. Acest fenomen duce la rancezirea boabelor de secara.

Substante minerale: se gasesc in proportie mai mare la secara decat la grau. Bobul intreg are 1,95% substante minerale repartizate astfel:

- in embrion 5,54%;

-in stratul aleuronic 7,2%;

-in invelis 4%;

-in endosperm 0,65-0,70%.

Enzimele: se gasesc in bobul de secara ca si in cel de grau repartizate neuniform. Se gasesc in proportie ridicata in embrion si la periferia endospermului.

Vitaminele: care se gasesc in bobul de secara fac parte din complexul B si se gasesc in embrion, stratul aleuronic, spermoderma.

Secara se foloseste industrial la fabricarea amidonului, dextrinelor,spirtului. Prin macinarea secarei se obtine faina utilizata in panificatie, iar tarata constituie un furaj valoros pentru ovine si bovine.