Margarina este un amestec de uleiuri vegetale naturale cu o cantitate redus de grsime vegetal i ap. n funcie de tipurile de uleiuri vegetale folosite i de proporia acestora, margarina conine grsimile eseniale Omega 3 i 6 n cantiti variabile.

A fost preparat pentru prima dat n 1869 de Hippolyte Mge-Mouris n Frana.

Cuprins [arat] Procesul de fabricare[modificare | modificare surs]Pentru obinerea margarinei sunt folosite uleiuri vegetale naturale rafinate precum: uleiul de floarea soarelui, de rapi, de soia sau de in. Aceste uleiuri conin n mod natural vitamina E i acizii grai eseniali Omega 3 i Omega 6. n uleiuri se adaug vitaminele liposolubile A i D. Uneori se suplimenteaz i cantitatea de vitamina E, dac este necesar. Pentru a face uleiurile tartinabile, acestea se amestec cu o cantitate mic de grsime vegetal (de palmier sau de cocos). Grsimea vegetal are n mod natural o consisten solid, iar pentru a se putea amesteca cu uleiurile se nclzete la 60 65 C, devenind astfel lichid. Pentru o mai bun palatabilitate i stabilitate, se folosete ntr-o proporie mic i grsime vegetal interesterificat.[1] ntregul amestec de ulei i grsime vegetal se mixeaz apoi cu ap, n prezena emulsifianilor (cum ar fi lecitina). n timpul mixrii, amestecul se rcete treptat, cptnd astfel structura i consistena cunoscut.

Margarina este, aadar, o emulsie de ap n uleiuri vegetale, stabilizat cu ajutorul grsimii vegetale.

Tipuri de margarin[modificare | modificare surs]Exist dou tipuri de margarin: margarina tartinabil, cu un coninut ridicat de Omega 3 i Omega 6, recomandat pentru consum zilnic (margarina de generaie nou) i margarina pentru gtit care are un profil nutriional similar cu al untului i se folosete n principal pentru aluaturi i prjituri. Exist, de asemenea, i grsimea vegetal industrial cunoscut n mod eronat sub denumirea de margarin industrial, dei compoziia, profilul nutriional i modul de obinere difer de cel al margarinei. Produsul este folosit exclusiv n industria de patiserie i fast-food, fiind cunoscut i sub numele de shortening (n englez) sau grsime pentru frgezirea aluatului (cum este tradus uneori).

Margarina de generaie nou[modificare | modificare surs]De la nceputul anilor 90, cei mai muli productori de margarin la nivel internaional au reformulat acest produs, eliminnd grsimile parial hidrogenate, responsabile pentru producerea de grsimi trans. Astfel, au aprut margarinele de calitate superioar, de generaie nou, care practic nu conin grsimi trans.

Margarina de generaie nou este un produs cu un profil nutriional bun, fr grsimi trans (din grsimile parial hidrogenate), cu un coninut sczut de grsimi saturate i cu un aport semnificativ de grsimi nesaturate i eseniale (Omega 3 i 6). De aceea, instituii de sntate internaionale, (Organizatia Mondial a Sntii,[2] Federaia Internaional a Inimii[3]), dar i naionale (American Heart Association[4], Fundaia Romn a Inimii[5] recomand consumul de margarin tartinabil de generaie nou ca parte a unei alimentaii echilibrate.

Melanjuri (amestecuri de margarin cu unt)[modificare | modificare surs]O parte dintre produsele tartinabile existente astzi pe pia sunt melanjuri obinute din margarin cu unt sau alte produse din lapte. Acestea reprezint o alternativ pentru aceia care i doresc un produs uor tartinabil, cu coninut de grsimi eseniale, dar cu un gust ct mai mai apropiat de cel al untului. n multe ri europene, produsele tartinabile pe baz de unt i margarin sunt cunoscute sub denumirea de melanj de unt. Melanjurile de unt reprezint astzi o parte important a pieei de produse tartinabile.

Folosirea margarinei la gtit[modificare | modificare surs]Margarina tartinabil de generaie nou este un produs destinat n special prepararii sandwich-urilor i tartinelor. De asemenea, cu ajutorul ei, pot fi preparate mncruri pe baz de legume (coapte, preparate n aburi, gratinate), paste i brnz. Datorit profilului nutriional, margarina tartinabil este recomandat pentru consum zilnic, aa c poate fi folosit pentru o mare varietate de preparate. Margarina de gtit are un profil nutriional similar cu al untului i, n consecin, poate fi folosit pentru pregtirea prjiturilor- att la blaturi ct i la creme. Melanjurile sunt produsele cu cea mai mare versatilitate, att pentru sandwich-uri, legume si paste, ct i pentru prjituri.

Nutriie[modificare | modificare surs]Discuiile cu privire la valoarea nutriional a margarinelor i a celorlalte produse tartinabile au dou puncte principale: cantitatea total de grsime i tipurile de grsime (nesaturat, esenial, saturat, trans) din compoziie. De obicei se fac comparaii ntre beneficiile consumului de unt vs. beneficiile consumului de margarin. Cele dou produse sunt ns diferite ca ingrediente, ca profil nutriional i inclusiv ca beneficii pentru sntate.

Cantitatea de grsime[modificare | modificare surs]Rolul untului i rolul margarinei tradiionale (aceea cu 80% grsime) sunt similare dac lum n calcul aportul de energie[6]. Pe pia exist ns margarinele tartinabile cu un procent mult mai sczut de grsime. Astfel, cantitatea de grsime din margarin poate varia ntre 20 i 80%, n funcie de reet, astfel i profilul caloric al produsului este diferit (1g de grsime aduce 9 kcalorii).

Calitatea grsimilor (Tipurile de grsimi)[modificare | modificare surs]Exist mai multe tipuri de grsimi, dintre care cele mai importante sunt: grsimi nesaturate (mononesaturate i polinesaturate), grsimi saturate i grsimi trans. Cercetrile realizate pn n prezent arat c grsimile nesaturate au un efect favorabil asupra organismului, n timp ce grsimile saturate i trans, consumate n exces, au un efect nefavorabil.

Recomandrile OMS cu privire la consumul de grsimi[7]: Cantitatea total de grsimi: 30% din aportul caloric zilnic (chiar 35% n cazul persoanelor foarte active) Grsimi saturate: maxim 10% (7% n cazul persoanelor cu risc cardio-vascular) Grsimi polinesaturate: 6-10% din aportul caloric zilnic: Omega 6 PUFA: 5-8%, Omega 3 PUFA: 1-2%. Grsimile mononesaturate (MUFA) n completare, pn la totalul de 30 -35% din aportul caloric zilnic.

Acizii grai nesaturai[modificare | modificare surs]Exist studii care confirm c acizii grai nesaturai scad nivelul de colesterol LDL i l cresc pe acela al colesterolului HDL i contribuie astfel la reducerea riscului de apariie a bolilor cardiovasculare [8],[9].

Sunt dou tipuri de grsimi nesaturate: mono i polinesaturate, ambele variante fiind recunoscute ca fiind benefice pentru sntate, n comparaie cu grsimile saturate. Anumite uleiuri vegetale, precum uleiul de rapi, cel de floarea-soarelui i uleiul de msline, conin grsimi nesaturate n cantiti semnificative[10].

Acizii grai Omega 3[modificare | modificare surs]Acizii grai Omega 3 fac parte din familia acizilor grai polinesaturai, care, potrivit numeroaselor cercetri, sunt benefici pentru sntate. Omega 3 sunt cunoscui ca fiind acizi grai eseniali, datorit rolului lor fundamental pentru sntate i a faptului c organismul nu i poate produce. Omega 3 sunt acizi grai obinui n special din ulei de pete oceanic. Un anume tip de Omega 3, cel alfa-linoleic (ALA) poate fi gsit n uleiuri vegetale. Uleiul de in conine 30-50% ulei alfa-linoleic i tocmai de aceea a ajuns s fie consumat ca supliment alimentar, rivaliznd astfel uleiul de pete. O plant folosit nc din vechime pentru prepararea uleiului- camelina sativa- a nceput s fie tot mai popular n ultima perioad datorit coninutului crescut de Omega 3 (30-45%) i de aceea este folosit i pentru prepararea unor margarine. Uleiul de cnep conine aproximativ 20% ALA. De asemenea, cantiti mici de ALA se gsesc n: uleiul de soia (7%), n cel de rapi (7%) i in uleiul de germeni de gru (5%).

Acizii grai Omega 6[modificare | modificare surs]Acizii grai Omega 6 sunt de asemenea importani pentru sntate. Acetia conin acidul linoleic (LA) care se regsete din belug n uleiuri obinute din plante crescute n zone climatice temperate. Anumite uleiuri, precum cel de cnep (60%), cel de porumb (60%) folosit frecvent n prepararea margarinei, uleiul de floarea soarelui (50%) conin cantiti semnificative de LA, dar majoritatea uleiurilor obinute din plante cultivate n regiuni cu clim temperat conin n medie 10% acid linoleic.

Margarina conine cantiti nsemnate de acizi grai Omega 6. Alimentaia societii moderne conine n general cantiti mai mari de Omega 6, dar este deficitar n Omega 3. Raportul obinuit de Omega 6- Omega 3 variaz ntre 5:1 i 10:1, ns cantiti mari de Omega 6 scad efectul benefic pe care l au acizii grai Omega 3. n consecin, se recomand ca raportul s fie de cel mult 4:1, dar ideal ar trebui sa fie de 1:1[11], [12]

Grsimile saturate[modificare | modificare surs]Grsimile saturate sunt n principal grsimi de origine animal, dar exist i surse vegetale de grsimi saturate (ex: grsimea de palmier, cea de nuc de cocos). Consumate n exces, grsimile saturate au potenial aterogen, adic cresc colesterolul sanguin. Studiile realizate pe aceast tem nu sunt ns consistente. nlocuirea grsimilor saturate i a celor trans cu grsimile mononesaturate i polinesaturate are un aport mai mare n prevenirea bolilor cardiovasculare la femei, dect reducerea consumului total de grsime [8],[13] .

Grsimile trans[modificare | modificare surs]Spre deosebire de grsimile eseniale, grsimile trans nu sunt indispensabile organismului, mai mult chiar, nu aduc beneficii pentru sntatea uman. Exist o legtur evident ntre consumul de grsimi trans, creterea nivelului de LDL colesterol (colesterol ru[8], scderea de HDL colesterol (colesterol bun) i implicit creterea riscului de a dezvolta boli ale inimii[14]. Studii ample au artat o legtur ntre consumul ridicat de colesterol i dezvoltarea unor afeciuni cardiovasculare. Tocmai de aceea, diferite organisme internaionale au recomandat scderea consumului de grsimi trans. n alimentaie, grsimile trans au origini diferite. Ele apar n mod natural n organismul animalelor rumegtoare (vac, oaie, capra) i implicit n produsele obinute de la acestea (carne, lapte, unt).

n industrie, grsimile trans se formeaz ca urmare a hidrogenrii pariale a uleiurilor vegetale. De asemenea grsimile trans apar n procese care implic nclzirea uleiurilor la temperaturi nalte, de peste 200C (prjire, coacere, etc). Drept consecin, n Europa, muli productori din industria alimentar au reformulat produsele, eliminnd grsimile parial hidrogenate din acestea.

Colesterolul[modificare | modificare surs]Un nivel crescut de colesterol, n special LDL colesterol este asociat cu un risc mai mare de arterioscleroz sau plci de aterom. Aceste afeciuni ngroa vasele de snge i ngreuneaz circulaia sngelui ctre organe- creier, inim, rinichi i altele. Colesterolul, dei este necesar pentru buna funcionare a organismului, nu este esenial n diet. Organismul uman produce colesterol n ficat, adaptnd necesarul n funcie de diet. Astfel, n mod normal, ficatul produce aproximativ 1g de colesterol zilnic, ceea ce reprezint 80% din necesarul organismului. Restul de 20% provine din alimentaie. Aadar, organismul nu are nevoie de mult colesterol din alimentaie. Tocmai de aceea este important ca dieta s fie srac n grsimi saturate i trans (acelea care cresc colesterolul ru) i bogat n grsimi nesaturate (acelea care cresc colesterolul bun).

Cu toate astea, unele persoane sunt mai afectate dect altele de aportul de colesterol din alimentaie. FDA recomand ca persoanele sntoase s consume cel mult 300 mg de colesterol n fiecare zi. Majoritatea margarinelor sunt produse vegetale i nu conin colesterol, asta n timp ce 100 g unt aduc un aport de 178 mg colesterol[15].

Esteri de steroli din plante[modificare | modificare surs]Esteri de steroli din plante au fost adugai n unele margarine datorit efectului lor asupra colesterolului. Mai multe studii arat c LDL colesterolul scade cu proximativ 10% cu un consum zilnic de 2 grame de esteri de steroli din plante.

Interesterificarea[modificare | modificare surs]Interesterificarea este un proces folosit de peste 75 ani n industria alimentar, pentru o palet foarte larg de alimente. Este un proces similar cu acela care are loc n tractul digestiv (duoden) unde anumite enzime (lipaze) mpart molecula de grsime (trigliceride) n 3 pri: monogliceride, digliceride i acizi grai. Ulterior, moleculele de grsime se vor suda n mod natural la loc, ntr-o ordine aleatorie. Practic, interesterificarea este procesul de rearanjare a acizilor grai din moleculele de grsime, fr a modifica structura acizilor grai