Manual Privind Control Oficial

of 166

Manual privind

efectuarea controlului oficial

n unitile care fac obiectul ANSA

of 166

CUPRINS

1.Introducere. 4

Partea a I-a Manual privind efectuarea controlului oficial

1. Cadrul legislativ ... 7

2. Definiii aplicate n controlul oficial 8

3. Formarea personalului implicat n controlul oficial 16

4. Principii generale n domeniul controalelor oficiale 19

5. Categorii de uniti supuse controlului oficial .. 22

6. Cerine generale de igien pentru autorizarea, nregistrarea i funcionarea unitilor

cu profil alimentar 31

7. Activiti, metode i tehnici de control 54

8. Etape n autorizarea/nregistrarea unitilor 69

9. Clasificarea unitilor pe baza riscului i definirea prioritilor n efectuarea controalelor

oficiale 71

10. Aciuni ntreprinse n caz de neconformare .. 92

Partea a II-a Ghid de buna practica i igien- linii generale

11. Ghid de buna practica i igien- linii generale.. 94

12. Bibliografie 164

13. Anexe

of 166

REZUMAT

Controalele oficiale ar trebui s aib loc pe baza unor proceduri documentate care s asigure

uniformitatea efecturii acestor controale i calitatea ridicat constant a acestora. Autoritile

competente ar trebui s se asigure c, n cazurile n care efectuarea controalelor oficiale presupune

participarea unor uniti de control diferite, se aplic i se pun n aplicare cu eficacitate proceduri de

coordonare corespunztoare. Tipul i frecvena controalelor oficiale trebuie s aib la baz

evaluarea riscurilor. Tipul i frecvena controlului oficial pentru fiecare unitate depind de riscul

evaluat, categoria de risc a unitii indus de pericolele generate de alimente, avnd n vedere

potenialul de a cauza un efect negativ asupra sntii, pe baza datelor toxicologice i

epidemiologice. Multe riscuri sunt legate de pericolele prezente n alimente: fie c este vorba de

agenii chimici, biologici, fizici. Riscurile pot fi de multe ori diminuate printr-o reproiectare

judicioas a echipelor de munc, fluxurilor de materiale, folosirii echipamentelor a forei de munc

i nu n ultimul rnd prin aplicarea unor criterii severe la recepia materiilor prime i a celor

auxiliare. Controalele oficiale ar trebui efectuate prin tehnici corespunztoare, concepute n acest

scop, inclusiv controale de rutin i controale cu un caracter mai intensiv, cum ar fi inspecii,

verificri, audituri, prelevri de probe i controale de eantioane. Frecvena controalelor oficiale ar

trebui s fie regulat i proporional cu riscul, lund n considerare rezultatele verificrilor

efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar n cadrul

programelor de control bazate pe tehnica HACCP sau al programelor de asigurare a calitii, n

situaiile n care aceste programe sunt concepute astfel nct s ndeplineasc cerinele legislaiei

privind hrana pentru animale i produsele alimentare, dispoziiile privind sntatea animal i

bunstarea animalelor. n cazul suspiciunilor cu privire la existena neconformitii, ar trebui

efectuate controale ad hoc. n plus, ar putea fi efectuate controale ad hoc n orice moment, chiar n

cazul n care nu exist suspiciuni cu privire la existena neconformitii.

n acest sens, pentru a veni n sprijinul personalului cu atribuii n controlul oficial, au fost

elaborate urmtoarele documente:

- Procedur privind efectuarea controlului oficial

- Fiele de evaluare a unitilor de comercializare a produselor alimentare de

origine animal i nonanimal congelate, depozitelor alimentare, unitilor de

alimentaie public (restaurante, baruri, cantine, catering, bufet i alte

unitai de preparare a hranei), a unitilor de comer cu ridicata i

amnuntul (comer en-gros, magazine alimentare, supermarketuri i alte uniti

de comer cu amnuntul), a unitilor de depozitare a seminelor de consum,

- Procedura de nregistrare a unitilor de producie i comercializare,

- Ghid de buna practic i igien- linii generale

of 166

1. NTRODUCERE

Sigurana alimentului reprezint o prioritate de vrf pentru UE. Acest nou mod de abordare

este integrat- furajele i alimentele sunt urmrite cu mare grij de LA FERM LA FURCULI.

Conform Uniunii Europeane i Organizaiei Mondiale a Sntii sigurana alimentelor este o

responsabilitate a tuturor, ncepnd de la originea lor pn n momentul n care ajung pe mas (2).

Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul lanului amintit, este nevoie att de

proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt integre, precum i de proceduri de monitorizare

care s asigure ducerea la capt a operaiunilor n bune condiii. Consumatorul reprezint punctul

final al lanului alimentar. Un aliment care s-a aflat n bune condiii la momentul achizitionrii

trebuie s fie tratat cu atenie pentru a se evita contaminarea n gospodrie.

Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile celor implicai n lanul complex

care include: producia, procesarea, transportul i consumul. Sigurana alimentelor nu poate deveni

un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesioniti la consumatori.

De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de control, care

se asigur c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i c riscul

contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor

aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim

contieni de faptul c cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja

ntru totul mpotriva celor care au intenii rele .

Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine

informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi

acas.

Oricare ar fi constrngerile, sigurana alimentar trebuie s rmn obiectivul principal al

unei societi civilizate.

n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel nalt de protecie

a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se bazeaz pe analiza riscului.

Evaluarea riscului este bazat pe informaiile tiinifice disponibile i este realizat n mod

independent, obiectiv i transparent .

Managementul riscului ia n considerare rezultatele evalurii riscului i ali factori relevni

pentru managementul riscului i principiul precauiei, n scopul realizrii obiectivelor generale

privind legislaia n domeniul alimentelor.

Legislaia n domeniul alimentelor urmrete s protejeze interesele consumatorilor i s le

furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n cunotin de cauz alimentele pe care le consum,

i vizeaz prevenirea:

a) practicilor frauduloase sau neltoare;

of 166

b) falsificrii alimentelor;

c) oricror practici care pot s induc n eroare consumatorul .

Legislaia n domeniul alimentar interfereaz cu principalele ramuri de drept: drept penal,

drept administrativ, drept internaional, drept civil.

Unii autori consider c se desprinde o nou ramura de drept intitulat Drept alimentar

care spre deosebire de celelalte, are o anumit specificitate, n sensul c este constituit dintr-un

ansamblu de reguli, bazate pe consideraii tiinifice i de igien, care instituie o anumit ordine ce

protejeaz santatea consumatorului .

Prin produs alimentar, putem defini acel aliment care nglobeaz toate substanele destinate

a fi ingerate, elaborate sau neelaborate, pregtite culinar sau ca atare, folosite ca hran de cel ce o

consum i avnd caliti nutritive i senzoriale. Definiia dat de Codex alimentarius este aceea

c aliment nseamn orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau

neprelucrat, dac se intenioneaz sau dac este ateptat s fie consumat de oameni .

Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de

producie i are n vedere garantarea santii populaiei prin consumul de alimente sigure din

punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a alimentelor .

Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte

directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n

centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor.

Abordarea problemei calitii produselor alimentare, trebuie direcionat pe tot parcursul

activitilor derulate pentru procesarea lor, n drumul materiilor prime de la productor la

consumator.

Este nevoie de o abordare sistematic i controlat pe tot traseul alimentelor, pentru a evita

contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri de pericole posibile, ce pot apare de la ferm

ctre fabricile din industria alimentar. Lanul alimentar beneficiaz de o legislaie internaional

privind standardele de calitate, printre care amintim:

Legislaia UE transpus n legislaia naional privind igien i sigurana alimentelor,

referitoare la modul de transport i depozitare;

Normele Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) care conin un capitol

referitor la depozitarea i livrarea produselor alimentare;

Codex Alimentarius, nfiinat nc din anul 1962 de Organizaia Mondial a Sanatii

World Health Organization (WHO) i Organizaia Mondial pentru Alimentaie i Agricultur

Food and Agriculture Organization (FAO). Industria procesrii alimentelor trebuie s corespund

ateptrilor consumatorilor i se bazeaz pe sisteme moderne de management al calitii pentru a

asigura calitatea i sigurana produselor .

Principalele sisteme utilizate n sigurana alimentelor sunt:

of 166

Sistem de Bune Practici de Producie Good Manufacturing Practices (GMP), ce

impun condiiile i procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o calitate

constant i o siguran ridicat a alimentelor.

Sistem de Bune Practici de Igien- GHP.

Analiza riscurilor de alterare a alimentelor i stabilirea Punctelor Critice de Control

Hazard Analyis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentreaz asupra identificrii

riscurilor poteniale i a controlului acestora, n timpul procesului de producie.

Aplicarea unui sistem de Standarde de Asigurare a Calitii Quality Assurance

Standards stabilite de ctre Organizaia Internaional de Standardizare International Standards

Organization (ISO). Aceste sisteme de management al calitii include i etapele de proces privind

relaia fabricanilor cu furnizorii de materii prime, materiale auziliare (fermieri i vnztori en-gros

de materie prim), ageniile de transport, vnztorii en-gros i en-detail de produse finite .

Implementarea sistemelor managementului calitii printr-o abordare integrat a siguranei

alimentelor, implic dezvoltarea legislativ adecvat a domeniului.

Principiul de baz privind sigurana alimentar este aplicarea unei abordri integrate, de

tipul de la ferm la consumator", care s acopere toate sectoarele lanului alimentar - inclusiv

producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor, bunstarea animalelor, producia primar,

procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vnzarea cu amnuntul, precum i importul i

exportul acestora. Aceast abordare cuprinztoare i integrat, n cadrul creia responsabilitile

operatorilor din sectorul produselor alimentare i al furajelor, precum i cele ale autoritilor

competente sunt clar definite, reprezint o politic alimentar mai coerent, mai eficient i mai

dinamic. Consumatorul are dreptul de a fi informat, de a alege i de a beneficia de produse igure:

alimentare, nealimentare sau de uz ndelungat .

Consumatorul, care ar trebui sa fie suveranul pieii, este beneficiatul direct al produselor

care trec prin lanul alimentar, sigurana acestora fiind vital pentru sntatea fiecaruia dintre noi.

Productorii trebuie s urmreasc realizarea corect a trasabilitii - adic verificarea

produsului alimentar de la origine pn la procesare, ambalare, transport, comercializare, deoarece

aceasta joaca un rol major n asigurarea siguranei alimentare. Crearea unei agriculturi durabile va

ine cont de noile tehnici ale ingineriei, pentru eliminarea anumitor factori de risc care s-ar putea

regsi n anumite puncte ale lanului alimentar.

of 166

Patrea a I-a

Manual privind efectuarea controlului oficial

1. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR

Legea 50/2013 stabileste delimitarea funciilor la efectuarea controlului oficial, astfel,

Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n calitate de autoritate competent, efectueaz

controlul oficial al hranei pentru animale i al produselor alimentare la toate etapele lanului

alimentar.

La articolului 9 sunt stabilite metodele i tehnicile de control - Atribuiile ce in de

controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de control precum

monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevrea de probe i analiza de

laborator.

Organizarea controalelor oficiale:

Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor (n continuare autoritate competent)

exercit cu regularitate, n funcie de riscuri i cu o periodicitate corespunztoare controalele

oficiale astfel nct s realizeze obiectivele prezentei legi i lund n considerare:

a) riscurile identificate asociate cu hrana pentru animale, produsele alimentare sau animalele,

ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale sau n sectorul alimentar, utilizarea

hranei pentru animale, a alimentelor sau orice proces, material, substan, activitate ori operaiune

care ar putea influena sigurana hranei pentru animale, a produselor alimentare, sntatea i

bunstarea animalelor;

b) antecedentele operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar cu

privire la respectarea cerinelor privind hrana pentru animale, produsele alimentare i a normelor

privind sntatea i bunstarea animalelor;

c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate,

d) orice informaii ce indic neconformitatea.

Controalele oficiale se efectueaz fr informare prealabil, cu excepia cazurilor precum

auditul, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din

sectorul alimentar.

Controalele oficiale se efectueaz pe ntreg lanul alimentar. Acestea includ controale la

ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale i n sectorul alimentar, controale

privind utilizarea i depozitarea hranei pentru animale i a produselor alimentare i controale asupra

oricrui proces, material sau substan, activitate sau operaiune, inclusiv al transportului aplicat

of 166

hranei pentru animale i produselor alimentare i al animalelor vii, necesare pentru realizarea

obiectivelor legii.

n cazul n care n timpul efecturii unui control la locul de destinaie sau n timpul

depozitrii ori transportrii lotului de marf pe teritoriul Republicii Moldova autoritatea competent

constat o neconformitate, aceasta ia msurile necesare care pot include scoaterea din ar sau

distrugerea lotului neconform, att a celui de import, ct i a celui de provenien autohton.

Exist transpus n legislaia naional pachetul de igien european, conform tabelului de

mai jos.

Nr. crt.

Numar act normativ

Titlul

1 Legea nr. 78/2004

Legea nr. 113/2012

Legea privind produsele alimentare

Cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor

2 HG nr. 412/2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor alimentare

3 HG nr. 435/2010 privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor alimentare de origine animal

4 HG nr. 1112/2010 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal

5 Legea nr. 50/2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animalei produsele alimentare i cu normele de sntate i de bunstare a animalelor

6

HG nr. 221/2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

7 HG nr. 51/2013 privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale pentru Sigurana Alimentelor

8. HG nr. 520 din 22.06.2010

cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanii din produsele alimentare

Atribuiile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin utilizarea de

metode i tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul,

inspecia, prelevrea de probe i analiza.

2. DEFINIII APLICATE N CONTROLUL OFICIAL

Pentru a determina dac un produs de origine animal / nonanimal este procesat sau

neprocesat este important sa se aib n vedere toate definiiile relevnte coninute n legislaia pentru

igien, n special definiiile procesare, produse neprocesate i produse procesate. nrudirea

dintre aceste definiii va avea impact asupra lurii deciziei.

n sensul HG 435/2010, se nelege prin:

1.1 carne- prile comestibile din animalele menionate la punctele (1.2) (1.8), inclusiv sngele;

of 166

1.2 ungulate domestice- animalele domestice din speciile bovin (inclusiv Bubalus i Bison),

porcin, ovin i caprin, precum i solipedele domestice;

1.3 psri de curte- psri de cresctorie, inclusiv psrile care nu sunt considerate domestice, dar

care sunt crescute ca nite animale domestice, cu excepia acarinatelor;

1.4 lagomorfe- iepuri de cas i iepuri de cresctorie i roztoare

1.5 vnat slbatic- ungulatele slbatice i lagomorfele, precum i celelalte mamifere terestre care

sunt vnate n vederea consumului uman i sunt considerate vnat n conformitate cu legislaia

aplicabil, inclusiv mamiferele care triesc n spaii mprejmuite n condiii de libertate

asemntoare cu cele ale vnatului slbatic i - psrile slbatice vnate n vederea consumului

uman.

1.6 carcas- corpul unui animal crescut pentru carne dup sacrificare i eviscerare;

1.7 carne proaspt- carne care nu a fost supus nici unui tratament n vederea conservrii, cu

excepia refrigerrii, congelrii, congelrii rapide, inclusiv carnea ambalat prin vacuumare sau n

atmosfer controlat;

1.8 organe comestibile- carnea proaspt alta dect carcasa, inclusiv viscerele i sngele;

1.9 viscere- organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian, precum i traheea i esofagul,

iar n cazul psrilor gua;

1.10 carne tocat- carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai

puin de 1% sare;

1.11 carne separat mecanic sau CSM- produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele

acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care

determin distrugerea sau modificarea structurii fibroase a muchilor;

1.12 preparate din carne- carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost secionat n fragmente,

creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supus unei prelucrri

insuficiente pentru a modifica n esen structura fibroas a muchilor i a determina astfel dispariia

caracteristicilor crnii proaspete;

1.13 abator- unitate utilizat pentru sacrificarea i eviscerarea animalelor a cror carne este

destinat consumului uman;

1.14 secie de tranare- unitate de dezosare i/sau tranare a crnii;

2. PRODUSE PESCRETI

2.1 produse pescreti- toate animalele marine sau de ap dulce (cu excepia molutelor bivalve,

echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine vii i a tuturor mamiferelor marine,

reptile i broate), slbatice sau de cresctorie, inclusiv toate formele i prile comestibile ale

acestor animale;

of 166

2.2 produs pescresc proaspt- orice produs pescresc neprelucrat, ntreg sau preparat, inclusiv

produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu a fost supus nici unui alt

tratament n afar de refrigerare n vederea conservrii;

2.3. produs pescresc preparat- orice produs pescresc neprelucrat care a fost supus unei

operaiuni care i modific integritatea anatomic, de exemplu eviscerarea, decapitarea, tranarea,

filetarea i tocarea.

3. LAPTE

3.1 lapte crud- laptele produs de secreia glandei mamare a unor animale de cresctorie i care nu

a fost nclzit la o temperatur mai mare de 40oC sau supus unui tratament cu efect echivalent;

3.2 exploataie de producie a laptelui- o unitate unde sunt deinute unul sau mai multe animale de

cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii ca aliment.

4. OU

4.1 ou- oule n coaj cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte care sunt produse de

ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman direct sau preparrii produselor din

ou;

4.2 ou lichid- coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii;

4.3 ou crpate- ou a cror coaj este spart i ale cror membrane sunt intacte;

4.4 centru de ambalare- o unitate unde sunt claificate oule n funcie de calitatea i de greutatea

acestora.

5. PRODUSE PRELUCRATE

5.1 produse din carne- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii sau din prelucrarea

produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare permite constatarea dispariiei

caracteristicilor de carne proaspt;

5.2 produse lactate- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui crud sau dintr-o

tratare ulterioar a acestor produse prelucrate;

5.3 produse din ou- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor

componente sau amestecuri ale acestora sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;

5.4 produs pescresc prelucrat- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea produselor

pescreti sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate;

5.5 grsimi topite de origine animal- grsimile rezultate din topirea crnii, inclusiv a oaselor,

destinate consumului uman;

5.6 jumri- reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea parial a grsimilor de ap;

6. ALTE DEFINIII

6.1 produse de origine animal:

produsele alimentare de origine animal, inclusiv mierea i sngele;

of 166

molutele bivalve, echinodermele, tunicatele i gasteropodele marine vii destinate consumului

uman i

celelalte animale destinate preparrii pentru a fi furnizate vii consumatorului final.

6.2 pia cu ridicata- ntreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai multe uniti separate

care au n comun instalaii i seciuni unde sunt vndute produsele alimentare unor operatori din

sectorul alimentar.

n sensul HG 412/2010:

1. igien produselor alimentare, denumit n continuare igien, nseamn msurile i condiiile

necesare pentru a combate riscurile i a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs

alimentar innd seama de utilizarea prevzut;

2. produse primare - produse rezultate din producia primar, inclusiv produse ale solului,

creterii animalelor, vntorii i pescuitului;

3. unitate - oricare unitate a unei ntreprinderi din sectorul alimentar;

4. echivalent -, cu privire la sisteme diferite, capabil de a atinge aceleai obiective;

5. contaminare - prezena sau introducerea unui pericol;

6. ap potabil - ap care este conform cu cerinele minime privind calitatea apei destinate

consumului uman;

7. mpachetare - introducerea unui produs alimentar ntr-un pachet sau recipient aflat n contact

direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipientul nsui;

8. ambalare - introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpachetate ntr-un al doilea

recipient, precum i recipientul n sine;

9. recipient nchis ermetic -un recipient proiectat i realizat pentru a fi etan la orice aciuni

vtmtoare;

10. prelucrare - orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial, inclusiv prin

nclzire, afumare, srare, coacere, uscare, marinare, extragere, extrudare sau o combinaie a acestor

procedee;

11. produse neprelucrate - produsele alimentare care nu au fost prelucrate i include produsele

care au fost divizate, separate, tranate, decupate, dezosate, tocate, jupuite, mcinate, tiate,

curate, decorticate, mcinate, rcite, ngheate, congelate sau decongelate;

12. produse prelucrate - produsele alimentare care rezult prin prelucrarea produselor

neprelucrate. Aceste produse pot s conin ingrediente necesare fabricrii lor sau care le confer

caracteristici specifice.

In sensul Legii 113/2012:

analiz a riscului proces care cuprinde trei componente interconectate: evaluarea riscului,

gestiunea riscului i comunicarea riscului;

autoritate competent autoritate central care dispune de competena de a organiza controale

of 166

oficiale;

buiness alimentar orice afacere, indiferent dac activeaz pentru a obine profit sau nu i

indiferent dac este public sau privat, care se desfoar n orice etap a lanului alimentar;

comer cu amnuntul manipulare sau operare a unui punct de depozitare, comercializare sau

livrare ctre consumatorul final a alimentelor, care include i distribuia prin terminale, operaiuni

de catering, cantine de pe lng instituii, catering instituional, restaurante i alte operaiuni similare

n domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distribuie i puncte de comercializare

angro, supermarkete;

comunicare a riscului schimb interactiv de informaii i de opinii, pe ntreaga durat a

procesului de analiz a riscului, cu privire la pericole i la riscuri, la factori corelai riscului i la

percepia riscului dintre evaluatorii riscului, gestionarii riscului, unitile care opereaz n sectorul

hranei animalelor i cele cu profil alimentar, comunitatea academic i alte pri interesate, inclusiv

explicarea constatrilor evalurii riscului i a bazei deciziilor de gestiune a riscurilor;

consumator final ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folosete produsul ca

parte a unei operaiuni sau activiti din domeniul de activitate al unei ntreprinderi din businessul

alimentar;

control oficial orice form de control organizat de autoritatea competent n vederea verificrii

conformitii cu legislaia a ntregului lan alimentar;

evaluare a riscului proces cu baze tiinifice constnd din 4 etape: identificarea pericolului,

caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i caracterizarea riscului;

gestiune a riscului proces, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor alternative prin

consultare a prilor interesate, lundu-se n considerare evaluarea riscului i ali factori legitimi i,

dac este necesar, selectndu-se opiunile de prevenire i de control adecvate;

lan alimentar proces cuprinznd etape, inclusiv importul, ncepnd cu i incluznd producia

primar a unui produs alimentar, pn la i incluznd depozitarea, transportul, vnzarea sau

furnizarea ctre consumatorul final i, dup caz, importul, fabricarea, depozitarea, procesarea,

transportul, distribuia, vnzarea i furnizarea hranei pentru animale;

legislaie alimentar acte legislative, decrete ale Preedintelui Republicii Moldova, hotrri

ale Guvernului, reguli i norme sanitare, igienice, sanitar-veterinare, fitosanitare, standarde, alte

documente normative pertinente referitoare la produse alimentare n general i la sigurana

produselor alimentare n special, la nivel naional, ce acoper ntregul lan alimentar i hrana

pentru animale produs sau folosit pentru hrnirea animalelor de la care se obin produse

alimentare;

operator din businessul alimentar persoan fizic sau persoan juridic responsabil de

respectarea cerinelor legislaiei alimentare n unitile cu profil alimentar aflate sub controlul ei;

operator din domeniul hranei pentru animale persoan fizic sau persoan juridic

of 166

responsabil de asigurarea conformitii cu legislaia alimentar n unitatea care opereaz n

sectorul hranei pentru animale aflat sub controlul su;

organ de control organ cruia autoritatea competent i-a delegat anumite atribuii de control

oficial;

pericol agent biologic, chimic sau fizic aflat n produse alimentare sau n hrana pentru

animale sau o stare a acestora, avnd potenialul de a cauza un efect negativ asupra sntii;

punere pe pia deinere a produselor alimentare sau a hranei pentru animale n scopul

comercializrii, inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alt form de transfer, indiferent dac este

gratuit sau nu, comercializarea, distribuia i alte forme de transfer;

producie primar producere, cretere sau cultivare a produselor primare, incluznd

recoltarea, mulsul i producia de animale de cresctorie nainte de sacrificare, de asemenea

vntoarea i pescuitul, precum i colectarea produselor de la animale i plante slbatice;

produs alimentar sau aliment orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat,

parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod rezonabil a fi ingerat de oameni.

Produsele alimentare includ buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa,

ncorporat n mod intenionat n produse alimentare n timpul producerii, preparrii sau tratrii

lor. Ele includ apa dup punctul de conformitate, aa cum este definit n continuare:

1) n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, n punctul din interiorul unei incinte sau

al unei uniti n care aceasta curge din robinetele folosite n mod normal pentru consumul uman;

2) n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, n punctul n care aceasta curge din rezervor;

3) n cazul apei mbuteliate n sticle sau recipiente destinate comercializrii, n punctul n care

aceasta este mbuteliat n sticle sau recipiente;

4) n cazul apei folosite ntr-o ntreprindere alimentar, n punctul n care apa este utilizat n

ntreprindere.

Produsele alimentare nu includ:

a) hrana pentru animale;

b) animalele vii, n afr cazurilor n care snt pregtite spre a fi puse pe pia pentru consumul

uman;

c) plantele nainte de a fi recoltate;

d) medicamentele;

e) cosmeticele;

f) tutunul i produsele din tutun;

g) substanele stupefiante sau psihotrope;

h) reziduurile i substanele contaminante;

risc funcie a probabilitii unui efect negativ asupra sntii i gravitatea acestui efect,

determinat de un pericol;

of 166

trasabilitate capacitate de a depista i a urmri anumite produse alimentare, hrana pentru

animale, un animal de la care se obin produse alimentare sau o substan destinat ncorporrii

sau care este de ateptat s fie ncorporat n anumite produse alimentare sau n hran pentru

animale, pe parcursul ntregului lan alimentar; operaii sau activiti din domeniul de activitate al

unei ntreprinderi cu profil alimentar.

In sensul HG 221/2009 :

1. microorganisme: bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite, viermi

intestinali parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora;

2. criteriu microbiologic: un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al

unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau numrului de

microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate(uniti) de mas,

volum, suprafa sau lot;

3. criteriul siguranei alimentare: un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs

sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia;

4. criteriul igienei procesului: un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al funcionrii

procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta

stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective

destinate s menin igien procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar;

5. lot: un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui anumit proces n

condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie

determinate;

6. perioad de conservare: fie perioada corespunztoare celei care preced data limit de consum,

fie data de valabilitate minim;

7. produse alimentare gata pentru consum produse alimentare pe care productorul sau fabricantul

le atribuie consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt transformare necesar

pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase;

8. prob: un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate

prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop

furnizarea de informaii cu privire la o anume caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i

oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu

privire la procesul din care a rezultat;

9. prob reprezentativ: o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din care a fost

prelevt. Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele sau prelevrile elementare

din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate de a face parte din prob;

10. respectarea criteriilor microbiologice: obinerea rezultatelor satisfctoare sau acceptabile

prevzute n anexa I atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevrea de

of 166

probe, efectuarea de analizele i aplicarea de msuri corective, n conformitate cu legislaia n

domeniul alimentar i cu instruciunile date de ctre autoritile competente.

3. FORMAREA PERSONALULUI CU ATRIBUII N CONTROLUL OFICIAL

Referitor la personalul care efectueaz controale oficiale, autoritatea competent se asigur

c toi membrii personalului care efectueaz controale oficiale:

(a) primesc, pentru domeniul lor de competen, formarea adecvat care s le permit s-i

ndeplineasc atribuiile cu competen i s efectueze controale oficiale ntr-un mod coerent;

(b) sunt informai permanent cu privire la domeniul lor de competen i beneficiaz periodic de

formarea suplimentar necesar;

(c) dispun de aptitudini pentru cooperare multidisciplinar.

Personalul care efectueaz controale oficiale trebuie sa aib cunotinte n urmtoarele

domenii:

(a) legislaia naional privind sntatea public i animal, sigurana alimentelor, sntatea

animal, bunstarea animalelor i substanele farmaceutice;

(b) principiile politicii agricole comune, msurile de susinere a pieelor, restituirile la export i

detectarea fraudelor (inclusiv pe plan mondial: OMC, SPS, Codex Alimentarius, OIE);

(c) cunotine de baz n domeniul prelucrrii alimentelor i tehnologiilor alimentare;

(d) principiile, conceptele i metodele bunei practici de fabricare i de gestionare a calitii;

(e) gestionarea calitii nainte de recoltare (buna practic privind cultivarea);

(f) promovarea i utilizarea igienei alimentare i a siguranei alimentelor (buna practic privind

igien);

(g) principiile, conceptele i metodele de analiz a riscurilor;

(h) principiile, conceptele i metodele sistemului HACCP i utilizarea acestui sistem pe tot

parcursul lanului de producie a alimentelor;

(i) prevenirea i controlul riscurilor de origine alimentar pentru sntatea uman;

(j) dinamica rspndirii infeciilor i intoxicaiilor;

(k) epidemiologia diagnostic;

(l) sistemele de monitorizare i de supraveghere;

(m) auditul i evaluarea regulamentar a sistemelor de gestionare a calitii alimentelor;

(n) principiile i modul de aplicare n diagnosticare a metodelor moderne de examinare;

(o) tehnologiile informaiei i comunicrii legate de msurile veterinare n legtur cu sntatea

public;

(p) prelucrarea datelor i aplicaiile biostatisticii;

(q) anchetele asupra apariiei bolilor de origine alimentar la oameni;

of 166

(r) bunstarea animalelor n timpul creterii, transportului i sacrificrii;

(s) problemele ecologice legate de producia alimentar (inclusiv gestionarea deeurilor);

(t) principiul de precauie i preocuprile consumatorilor;

(u) principiile formrii profeionale a personalului care intervine n lanul de producie.

Autoritatea competent se asigur c toi membrii personalului care intervin n efectuarea

controalelor oficiale sunt formai corect i particip:

(a) la un program naional de instruire i

(b) la o evaluare periodic a cunotintelor dobndite.

n stabilirea programul naional de instruire a personalui cu atribuii n controlul oficial, se

va avea n vedere: a. domeniile de competen a personalului cu atribuii n inspecie i control;

b. depistarea necesitilor de instruire avnd n vedere numrul i profilul de activitate a

unitilor nregistrate, rezultatele auditurilor, conduita controalelor, recomandri, rezultatele

testrilor i evaluarea personalului n anii anteriori, obiectivelor generale propuse pentru

anul curent;

c. Rezultate urmrite: realizarea unui corp profesional bine pregtit, dezvoltarea capacitatii

de a lua decizii potrivite; vor ti s delege eficient sarcinile; vor ntelege conceptul de munc

n echip, precum i rolul fiecrui membru n echip; vor ti ce tip de management trebuie

s aplice, n funcie de situaie; de a dobndi cunotine n gestionarea prioritilor;

of 166

d. Posibiliti de formare a personalului: cursuri i instruiri, accesul la programe de legislaie

i informare on line; activitatea practic desfurat; colaborarea cu alte autoriti de

control; specializri pe domenii de activitate.

4. PRINCIPII GENERALE N DOMENIUL CONTROALELOR OFICIALE

Exist patru elemente importante care compun strategia n domeniul siguranei alimentului:

reglementrile privind sigurana alimentelor i furajelor;

asigurarea informaiilor tiinifice independente i disponibile pentru public;

activitile de verificare a implementrii reglementrilor i a mecanismelor de control al

proceselor;

recunoaterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informaie complet n ceea ce

privete originea alimentului i coninutul su.

Crizele care au afectat sigurana alimentelor din anii90 au subliniat c era necesar

nlocuirea a ceea ce devenise un set de norme amestecate, haotice, referitoare, mai ales, la alimentul

pentru consum uman, cu o abordare mai simpl i mai acoperitoare. Noua abordare a acordat o

atenie deosebit i riscurilor pe care le comport nutreurile contaminate utilizate pentru hrana

animalelor. Rezultatul a fost crearea unei noi bucate din umbrela de acte normative, cunoscut

sub numele de Legea Generala a Alimentului (transpusa n RM n Legea 78 2004 i 113/2012.

Principiile generale de reglementare a sigurantei alimentului cuprinse n Legea 113/2012

sunt:

- Abordarea de la ferm la furculi protejarea sntii i a vieii umane pornete de la

protejarea surselor alimentare: animale, plante i mediul nconjurtor;

- Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sntii i la o informare

corect asupra provenienei alimentului i a proceselor tehnologice, prin care a fost obinut sau

transformat;

- Trasabilitatea reprezint posibilitatea de a identifica originea alimentului sau a ingredientelor

sale, pentru a se asigura informarea corect a consumatorului, precum i posibilitatea de a scoate

of 166

din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezint riscuri asupra sntii

consumatorilor.

n concluzie, aceast lege nu stabilete doar principiile care se refer la sigurana

alimentului, ci ntroduce i conceptul de TRASABILITATE. Cu alte cuvinte, activitile

economice din domeniul alimentelor i nutreurilor (fie ele de producere, procesare, import), trebuie

s asigure c toate alimentele, nutreurile i ingredeientele s poat fi trasate, urmrite de-a lungul

ntregului lan alimentar, de la ferm la furculi. Fiecare operator trebuie s poat s-i identifice

clar furnizorii pentru fiecare materie prim sau material furnizat de acetia, dar i pe cei crora le

furnizeaz produsele sale. Aceast cerin este cunoscut sub numele de abordare un pas napoi, un

pas nainte.

Principiile Legii Generale a Alimentelor:

Siguran

Corectitudine

Responsabilitate

Transparen

Trasabilitate

Retragere

Colaborare

Precauie

Flexibilitate

Obiectivitate

Confidenialitate

Siguran

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s garanteze c alimentele satisfac cerinele

tuturor legilor n domeniul alimentar i s implementeze permanent aceste cerine, pentru a pune pe

pia numai alimente igure.

Corectitudine

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar nu trebuie s mediatizeze, prezinte sau eticheteze

alimentele ntr-un mod care poate induce n eroare consumatorii.

Responsabilitate

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt responsabili de sigurana alimentelor pe care le

produc, transport, depoziteaz sau le vnd.

Transparen

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s informeze imediat Agenia Naional

pentru Sigurana Alimentelor, n cazul n care au motive s considere c alimentele puse pe pia

prezint un risc pentru sntatea public.

of 166

Trasabilitate

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pstreze nregistrrile materiilor prime,

materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intr n contact i a produselor pe care le furnizeaz

(exceptnd consumatorul final), n scopul de a asigura trasabilitate i de a fi n stare s pun la

dispoziie rapid aceste informaii Autoritii competente.

Retragere

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s iniieze retragerea alimentelor nesigure i

s informeze consumatorii despre motivele retragerii, dac este cazul. Operatorii trebuie s

informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de retrageri.

Colaborare

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar vor colabora cu ANSA i ali operatori, n scopul de a

reduce sau de a nltura riscurile privind sntatea uman.

Principiul precauiei

n mprejurri specifice n care, n urma unei evaluri a informaiilor disponibile, se identific

posibilitatea unor efecte duntoare asupra sntii, dar persist incertitudinea tiinific, pot fi

adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de

protecie a sntii, pn la apariia unor noi informaii tiinifice pentru o evaluare mai

cuprinztoare a riscului.

Flexibilitate

Ct de eficient comunicm cu partenerul?

Ct de eficient rezolvm probleme i cum lum decizii?

Ct de eficient realizm managementul conflictului?

Simplu spus, ntr-un sistem, piesa cea mai flexibil are cel mai bun control asupra rezultatelor.

Confidenialitate

Se interzice folosirea informaiilor obinute n scop personal sau ntr-o manier care poate fi

contrar legii ori n detrimentul obiectivelor legitime.

Competitivitate

S se comporte ntr-o manier profesional n toate activitile pe care le desfoar, s aplice

standarde i norme profesionale i s manifeste imparialitate n ndeplinirea atribuiilor de serviciu;

Obiectivitate

Obiectivitate i imparialitate n redactarea rapoartelor, care trebuie s fie precise i obiective;

concluziile i opiniile formulate n rapoarte trebuie s se bazeze exclusiv pe documentele obinute i

analizate conform standardelor.

5. CATEGORII DE UNITI SUPUSE CONTROLULUI OFICIAL

of 166

5.1. UNITI DE VNZARE CU AMNUNTUL SUPUSE NREGISTRRII OFICIALE PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR I CONTROLULUI OFICIAL PENTRU

SIGURANA ALIMENTELOR

1.Uniti de alimentaie public i uniti de comercializare a alimentelor:

a)Restaurant, indiferent de specific - local de alimentaie public care include spaii i dotri

corespunztoare n care se desfoar activiti specifice pentru recepia produselor de origine

animal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial pentru sigurana alimentelor i a

produselor de origine nonanimal, depozitarea, prepararea i servirea n incinta localului a

preparatelor i semipreparatelor culinare sau livrarea la comand a preparatelor i semipreparatelor

culinare, a produselor de patiserie/cofetrie i a altor produse similare. Aceast categorie include i

restaurante cu autoservire, vagoane-restaurant, rulote, fast-fooduri, baruri, precum i alte uniti n

care se prepar i se servesc alimente.

b)Pizzerie - unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia i

depozitarea materiilor prime de origine animal din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i

pentru sigurana alimentelor i a produselor de origine nonanimal, prepararea, ambalarea, dup

caz, i vnzarea, inclusiv la comand, a diferitelor sortimente de pizza i a altor alimente preparate.

c)Cantina - unitate cu spaii amenajate n care se desfoar activiti pentru recepia i depozitarea

materiilor prime de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate

oficial i pentru sigurana alimentelor, prepararea de meniuri i servirea mesei ctre consumatorul

final.

d)Secii de cofetrie i/sau patiserie - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se

desfoar activiti pentru recepia de materii prime de origine animal i nonanimal, depozitarea

i prelucrarea acestora n produse de cofetarie/patiserie, depozitarea i livrarea acestora ctre alte

uniti de vnzare cu amnuntul sau prin magazinul propriu.

e)Cofetrie/Patiserie - unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, prezentarea i

vnzarea de produse de cofetrie/patiserie.

f)Peniune turistica, indiferent de specific - unitate cu spaii i dotri corespunztoare n care se

desfoar activiti pentru obtinerea, recepia i depozitarea materiilor prime de origine animal i

nonanimal, provenite din exploataia agricol familial, precum i din uniti autorizate i/sau

nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, prepararea i servirea alimentelor gtite n incinta

proprie.

g)Magazin alimentar - unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, prezentarea i

vnzarea separat de produse de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau

nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, ambalate i/sau preambalate de productor.

h)Hipermarket/Supermarket - unitate cu spaii i capaciti de depozitare i vnzare distincte n care

se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea distinct i vnzarea n raioane separate a

of 166

produselor de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate

oficial i pentru sigurana alimentelor, incluznd activiti de tip mcelarie sau carmangerie,

desfurate n spaii separate nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, n conformitate cu

prevederile legale n vigoare, n acest categorie sunt incluse i unitile de tip cash & carry, care

vnd alimente ctre comercianii nregistrai n vederea comercializrii directe ctre consumatorul

final prin alte uniti de vnzare cu amnuntul.

i)Uniti de vnzare prin internet - unitate cu spaii i dotri fixe sau mobile pentru depozitarea,

transportul catre consumatorul final i vnzarea numai prin comanda prin internet de alimente de

origine animal i nonanimal ambalate i/sau preambalate de productor,

2.Uniti care desfoar alte activiti supuse nregistrarii oficiale i pentru sigurana

alimentelor i controlului oficial i pentru sigurana alimentelor;

a)Depozit alimentar - unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru

recepia produselor de origine animal i nonanimal cu sau fr regim termic, provenite din uniti

autorizate/nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor de pe teritoriul national, depozitarea i

livrarea acestora ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul sau direct consumatorului final.

b)Catering - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru

recepia de materii prime de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau

nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, depozitarea i prelucrarea acestora n produse

destinate valorificarii ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul i/sau ctre consumatorul final.

c)Staie splare i dezinfecie mijloace de transport - unitate cu spaii i echipamente

corespunztoare n care se desfoar activiti de curare, splare i dezinfecie a mijloacelor de

transport al produselor de origine animal.

5.2. ACTIVITI SUPUSE NREGISTRARII I CONTROLULUI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR

I.Activiti de prelucrare i conservare a fructelor i legumelor

1.Uniti de prelucrare a cartofilor preparai sau congelai - unitate cu spaii i dotri adecvate

pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor preparai sau prevzut cu spaii

frigorifice pentru prelucrarea cartofilor congelai, precum i alte spaii de depozitare, livrare a

produselor vegetale,

2.Uniti de producie a piureului de cartofi deshidratai - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate

pentru recepia, depozitarea, prelucrarea de cartofi deshidratai, n vederea obinerii piureului de

cartofi.

of 166

3.Uniti de producie de gustri din cartofi - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru

recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii produciei de gustri

i servirea acestora.

4.Uniti de producie pentru fabricarea cartofilor crocani - unitate cu spaii, dotri, instalaii

adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii

produciei de cartofi crocani, precum i pentru ambalarea i livrarea acestora.

5.Uniti de producie pentru fabricarea finei de cartofi - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate

pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii finei de

cartofi, precum i ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea acesteia.

6.Uniti de fabricare a sucurilor de fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate

pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor, n vederea obinerii

sucurilor din acestea, precum i cu spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii,

pstrrii i livrrii acestora.

7.Uniti de fabricare a concentratelor din fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii

adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor, n vederea

obinerii concentratelor din acestea, precum i cu spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii,

depozitrii, pstrrii i livrrii acestora.

8.Uniti de conservare a fructelor, nucilor sau a legumelor - unitate cu spaii, dotri, instalaii

adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea (congelarea, uscarea, conservarea

n ulei sau n otet, fabricarea conservelor etc.) n vederea conservrii fructelor i legumelor, precum

i cu spaii, inclusiv spaii de frig, i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i

livrrii acestora.

9.Uniti de fabricare a produselor alimentare din fructe i legume - unitate cu spaii, dotri,

instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor n

vederea obinerii produselor alimentare, precum i cu spaii necesare depozitrii i livrrii acestora.

10.Uniti de fabricare a gemurilor, marmeladelor i jeleurilor - unitate cu spaii, dotri, instalaii

adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor n vederea

obinerii gemurilor, marmeladelor i jeleurilor, precum i pentru ambalarea, depozitarea i livrarea

acestora.

II.Activiti de fabricare a uleiurilor i a grimilor vegetale i animale

1.Uniti pentru producia de uleiuri vegetale brute (ulei de msline, floarea-soarelui, soia, rapi, in,

semine de dovleac, porumb etc.) - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia,

depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiilor prime n vederea obinerii de uleiuri i grimi

brute, precum i cu spaii pentru depozitarea i livrarea acestora.

of 166

2.Uniti pentru producia finei oleaginoase nedegresate - unitate cu spaii, dotri, instalaii

adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiei prime, n vederea

obinerii, depozitarii i livrrii finei oleaginoase nedegresate.

3.Uniti pentru producia uleiurilor vegetale rafinate (ulei de msline, ulei de soia etc.) - unitate cu

spaii, dotri, instalaii pentru recepia, depozitarea i prelucrarea materiilor prime n vederea

obinerii produselor finite, precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora.

4.Uniti pentru prelucrarea uleiurilor vegetale - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru

depozitarea i prelucrarea uleiurilor vegetale (prin suflare, fierbere, oxidare, polimerizare,

deshidratare, hidrogenare etc.), precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea

acestora.

5.Uniti pentru fabricarea margarinei - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia,

depozitarea i prelucrarea materiilor prime pentru fabricarea margarinei, precum i cu spaii pentru

depozitarea i livrarea acesteia.

6.Uniti pentru fabricarea amestecurilor pentru tartine - unitate cu spaii, dotri i instalaii

amenajate pentru recepia i depozitarea separata a materiilor prime de origine vegetal i animal,

n vederea fabricrii amestecurilor pentru tartine, precum i pentru depozitarea i livrarea acestora.

7.Uniti pentru fabricarea grasimilor de gtit combinate - unitate cu spaii, dotri i instalaii

amenajate pentru recepia i depozitarea materiilor prime, n vederea fabricrii grasimilor de gtit

combinate, precum i pentru depozitarea i livrarea acestora.

III.Activiti de fabricare a produselor de morrit, amidonului i produselor din amidon

1.Uniti de morrit - unitate specializat prevazut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice

pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de cereale i prelucrarea lor n materie prim

pentru unitile de panificaie (producie de fina, arpaca, crupe sau pelete din gru, secar, ovz,

porumb sau alte cereale), precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului

finit.

2.Uniti pentru mcinarea orezului - unitate specializat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i

instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de orez n vederea obinerii de

orez mcinat, glazurat, semifiert sau producie de fina de orez, precum i cu spaii pentru

depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.

3.Uniti pentru mcinarea legumelor - unitate specializat prevzuta cu spaii, amenajri, dotri i

instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, sortarea, prelucrarea i mcinarea legumelor n

vederea obinerii de fina sau pudr de legume uscate ori fructe comestibile, precum i cu spaii

pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.

4.Uniti pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun - unitate specializat prevzut cu spaii,

amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea prin tratare termic a

of 166

cerealelor prin expandare, n vederea obinerii de cereale pentru micul dejun, precum i cu spaii

pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.

5.Uniti pentru fabricarea premixurilor - unitate specializat prevazut cu spaii, amenajri, dotri

i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, omogenizarea finii n vederea obinerii de fina

n amestec pentru pine, prjituri, biscuii sau cltite, precum i cu spaii pentru depozitarea,

pstrarea i livrarea produsului finit.

6.Uniti pentru fabricarea amidonului - unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii

specifice pentru recepia materiei prime (orez, cartofi, porumb, gru etc.), depozitarea, prelucrarea

prin mcinare, germinare, extracie, purificare-rafinare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de

amidon, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.

7.Uniti pentru fabricarea glucozei, siropului de glucoza, maltozei - unitate specializat prevzut

cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (suspensie de

amidon), depozitarea, prelucrarea prin hidroliza n vederea obinerii de irop de glucoza, zahar total,

dextroza cristalizata anhidra, izoirop, dextroza cristalizata monohidrat, fructoza, maltoza, precum

i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.

8.Uniti pentru fabricarea glutenului- unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii

specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea prin extractie, separare,

concentrare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de gluten, precum i cu spaii pentru

ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit.

IV.Activiti de fabricare a altor produse alimentare

1.Uniti pentru fabricarea pinii, produselor proaspete de patiserie, placintelor, specialitilor de

panificaie, checurilor, tartelor etc. - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii

specifice, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea finei i a

ingredientelor de origine vegetal i animal, n vederea obinerii produselor proaspete de patiserie,

plcintelor, specialitilor de panificaie, checurilor, tartelor etc., precum i cu spaii de depozitare i

livrare corespunztoare.

2.Uniti pentru fabricarea biscuiilor, piscoturilor, a produselor uscate de panificatie, a produselor

de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru gustri dulci

sau srate - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice, inclusiv spaii de frig,

pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea materiilor prime de origine animal i

vegetal, n vederea fabricrii biscuiilor, piscoturilor, a produselor uscate de panificaie, a

produselor de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru

gustri dulci sau srate, precum i cu spaii de depozitare, pstrare i livrare corespunztoare.

3.Uniti pentru fabricarea sau rafinarea zahrului i a nlocuitorilor din sfecla de zahr, suc de

trestie de zahr, arar i palmier - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice

of 166

adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea acesteia, n vederea obinerii,

depozitarii i livrarii zahrului.

4.Uniti pentru fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt

de cacao, grsime i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor

pri ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome - unitate prevzut cu

spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (cacao, ciocolat, zahr,

fructe), depozitarea, prelucrarea materiilor prime de origine vegetal i animal, n vederea obinerii

produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, graime i ulei de

cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor pri ale plantelor, dropsurilor,

drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome, precum i cu spaii de depozitare i livrare

corespunztoare.

5.Uniti pentru fabricarea macaroanelor, tieilor, cuscusului, pastelor finoase i altor produse

finoase similare - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru

recepia, depozitarea, prelucrarea materiilor prime i a ingredientelor de origine vegetal i animal,

n vederea obinerii macaroanelor, tieilor, cuscusului, pastelor finoase i altor produse finoase

similare, precum i cu spaii de depozitare i livrare corespunztoare.

6.Uniti pentru prelucrarea cafelei - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii

specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, cu spaii pentru prelucrarea cafelei prin

decafeinizare i prjire, n vederea obinerii de cafea mcinat, cafea solubil, extracte i

concentrate din cafea, fabricarea nlocuitorilor de cafea, precum i cu spaii de ambalare, depozitare

i livrare corespunztoare.

7.Uniti pentru prelucrarea ceaiului- unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii

specifice pentru recepia i depozitarea materiei prime, cu spaii pentru prelucrarea ceaiului i a

frunzelor de plante, ambalarea ceaiului, inclusiv n doze (pliculee), fabricarea infuziilor din plante

(ment, mueel, verbin etc.), precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare

corespunztoare.

8.Uniti pentru fabricarea condimentelor - unitate specializat cu spaii pentru recepia i

depozitarea materiilor prime, cu spaii i instalaii pentru fabricarea mirodeniilor, ketchupului,

sosurilor picante, condimentelor, maionezei, finei de mutar, mutarului i oetului, precum i cu

spaii pentru ambalarea, depozitarea i livrarea produselor finite.

9. Uniti de fabricare a produselor alimentare congelate - unitate cu spaii, dotri i instalaii

adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produselor congelate, precum i

cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru

consumatorul final.

10.Uniti de fabricare a produselor alimentare confiate/deshidratate (legume, fructe, coji de fructe

i alte pri de plante, confiate - uscate, glasate sau cristalizate) - unitate cu spaii, dotri i instalaii

of 166

adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produselor confiate/deshidratate,

precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i

pentru consumatorul final.

11.Uniti pentru producia, procesarea i comercializarea ciupercilor - unitate prevzut cu spaii,

prevzut, dotri i instalaii specifice pentru producia, ambalarea, depozitarea i livrarea

produsului finit.

V.Activiti de fabricare a buturilor

1. Uniti pentru fabricarea vinului - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i

depozitarea materiei prime, semifabricatelor i prelucrarea acestora n vederea obinerii vinului, a

vinului de mas, vinului de calitate produs n anumite regiuni, vinului spumant, vinului din must de

struguri concentrat i vinului slab alcoolizat sau fr alcool, precum i cu spaii adecvate pentru

mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul

final.

2. Uniti pentru fabricarea cidrului i a altor vinuri din fructe - unitate cu spaii, dotri i instalaii

adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea cidrului, cidrului de pere,

miedului i a altor vinuri din fructe, precum i a buturilor mixte ce conin alcool, precum i cu

spaii adecvate pentru depozitarea, mbutelierea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i

pentru consumatorul final.

3.Uniti pentru fabricarea altor buturi nedistilate obinute prin fermentare - unitate cu spaii, dotri

i instalaii adecvate pentru recepia i depozitarea materiei prime, semifabricatelor i prelucrarea

acestora n vederea obinerii vermutului i a altor bauturi similare, precum i cu spaii adecvate

pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru

consumatorul final.

4.Uniti pentru fabricarea berii - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i

depozitarea materiilor prime i ingredientelor pentru obtinerea berii, precum i cu spaii pentru

mbutelierea, depozitarea i livrarea acesteia, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.

5.Malaria - sectia din cadrul fabricii de bere n care se face germinarea orzului i a altor cereale n

vederea obinerii malului.

6.Uniti pentru fabricarea bauturi racoritoare nealcoolice - unitate cu spaii, dotri i instalaii

pentru captarea, carbogazeificarea, mbutelierea apei minerale, fabricarea buturilor rcoritoare

nealcoolice, buturilor nealcoolice aromatizate i/sau ndulcite: limonada, oranjada, cola, buturi

energizante, buturi din fructe, ape tonice, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea,

depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.

VI.Alte activiti

of 166

1.Uniti de ambalare i/sau mbuteliere a produselor alimentare de origine nonanimal - unitate cu

spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea,

ambalarea i livrarea produselor alimentare de origine nonanimal.

2.Depozit pentru semine de consum - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se

desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea de semine de consum.

3.Depozit alimentar pentru produse de origine nonanimal - unitate cu spaii, dotri i instalaii

adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea de produse proaspete

i/sau preambalate de origine nonanimal, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.

4.Depozit frigorific pentru produse alimentare de origine nonanimal - unitate cu spaii i instalaii

de frig adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea produselor de

origine nonanimal congelate i/sau refrigerate ori care necesit temperaturi sczute de depozitare,

att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.

5.Uniti de comercializare a produselor alimentare de origine nonanimal congelate - unitate cu

spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i/sau prelucrarea

produselor congelate, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att

pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final.

6.Uniti de producere a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact cu alimentele -

unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru fabricarea n condiii corespunztoare a

ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact cu alimentele, precum i cu spaii de

ambalare, depozitare i livrare corespunztoare a acestora pentru unitile care le utilizeaz.

7.Mijloc de transport produse de origine nonanimal - orice nave, aeronave, mijloace auto etc.

nregistrate pentru sigurana alimentelor ca mijloace de transport dotate corespunztor pentru ca

produsele de origine nonanimal sa nu i modifice caracteristicile pe timpul transportului,

caracteristici prevazute n documentele nsoitoare conform legislaiei n vigoare.

6. CERINE GENERALE DE IGIEN PENTRU AUTORIZAREA,

NREGISTRAREA I FUNCIONAREA UNITILOR DIN DOMENIUL

ALIMENTAR

n vederea nregistrrii oficiale pentru sigurana alimentelor a activitilor de vnzare cu

amnuntul a produselor alimentare de origine animal/nonanimal, operatorii din sectorul alimentar

sau reprezentantii legali ai acestora trebuie s depun la Direcia raional pentru sigurana

alimentelor, un dosar cuprinznd urmtoarele documente:

a)o cerere scris n care sunt precizate:

(i)denumirea i adresa unitii;

(ii)activitatea desfurat;

of 166

(iii)tipurile i cantitile de produse supuse vnzarii cu amnuntul;

(iv)locurile de vnzare cu amnuntul a produselor obinute n unitatea proprie;

(v)numrul personalului lucrtor, cu excepia stnelor;

b)schia obiectivului unde se desfoar activitile de producie, cu precizarea utilitilor a

fluxului i amplasarea pe flux a echipamentelor frigorifice sau alte echipamente; la schi se va

anexa un refert tehhnic n care vor fi descrise activitile care se desfoar n unitate , dotarea

unitii, programul de funcionare, igien personalului, modul de aprovizionare, etc.

c) copia certificatului de nregistrare eliberat de autoritatea local n a crui raz teritorial

i desfoara activitatea.

Operatorii din sectorul alimentar din unitile de vnzare cu amnuntul de produse de origine

animal i nonanimal trebuie sa se asigure c produsele obinute i comercializate ctre

consumatorul final nu prezint risc pentru sntatea public i c sunt ndeplinite toate condiiile

stabilite de legislaia n vigoare referitoare la:

a)etichetare;

b)asigurarea trasabilitii;

c)parametrii de calitate i siguran ai materiilor prime i ai produselor finite;

d)controlul potabilitii apei;

e)instruirea personalului;

f)controlul strii de sntate;

g)eliminarea dunatorilor (insecte, roztoare, psri etc.);

h)eliminarea deeurilor;

i)ntreinerea i igien spaiilor i a echipamentelor;

j)aplicarea procedurilor de bune practici de igien, bazate pe principiile siguranei alimentului

stabilite prin ghidurile de bune practici n cazul producatorilor agricoli cresctori de animale sau,

dup caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului i punctelor critice de control (HACCP),

avnd n vedere tipul unitii, capacitatea de producie i specificul unitii.

n vederea eliberrii documentului de nregistrare oficial pentru sigurana alimentelor

pentru activitile din unitile de vnzare cu amnuntul, Direcia raional pentru sigurana

alimentelor, nregistreaz cererea depus i, prin inspectorii autoritii pentru sigurana alimentelor,

verific att documentaia depus, ct i, la faa locului, ndeplinirea cerinelor n domeniul specific

i a celor prevzute n HG 412/2010.

Cerine pentru unitile de vnzare cu amnuntul anexa 1

Cerine pentru unitile de alimentaie public conform ghidului de bune practici aprobat de

ANSA prin Ordinul cu nr. 79 din 08.07.2013 anexa 2

Anexa 1

of 166

Proiectarea, designul, construcia, localizarea i mrimea obiectivelor din domeniul

alimentar trebuie:

a)s permit ntreinerea, igienizarea i/sau dezinfecia adecvat, pentru a se evita ori a reduce la

minimum posibilitile de contaminare pe calea aerului, i s asigure spaiu de lucru adecvat care s

permit efectuarea igienic a tuturor operaiunilor;

b)s fie astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu materiale toxice,

cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mucegaiuri pe suprafee;

c)s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protecia mpotriva

contaminrii i, n special, controlul duntorilor; (ECHIPAMENT DE PROTECIE CURAT I

COMPLET)

d)s ofere, dup caz, condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la o temperatur

controlat, s fie de capacitate suficient pentru meninerea produselor alimentare la temperaturi

corespunztoare i s fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi s fie monitorizate i,

dup caz, s fie nregistrate.

(3)Trebuie s fie disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de

canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care sunt manipulate

alimente.

of 166

(4)Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasate i concepute n

mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure lavoare pentru curarea

minilor, prevzute cu ap curent cald i rece, cu materiale pentru splarea minilor i pentru

uscare igienic. Atunci cnd este necesar, utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie

separate de cele pentru splarea minilor.

Processing

area

Toilets Change room

Processing

area

Corridor

Toilets

Change room

Processing

area

Toilets

Change room

of 166

(5)Trebuie s se asigure mijloace potrivite i suficiente de ventilaie natural sau mecanic.

Trebuie s fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat. Sistemele

de ventilaie trebuie s fie construite astfel nct s permit ca filtrele i alte componente ce necesit

curare sau nlocuire s fie uor accesibile.

(6)Grupurile sanitare trebuie s aib ventilaie natural sau mecanic.

(7)Obiectivele din domeniul alimentar trebuie s aib iluminare natural i/sau artificial.

(8)Facilitile pentru drenaj trebuie s fie adecvate destinaiei de utilizare. Acestea trebuie s fie

concepute i construite n aa fel nct s se evite riscul de contaminare. Atunci cnd canalele de

drenaj sunt deschise total sau parial, acestea trebuie s fie concepute pentru a se asigura c nu se

scurg deeuri dintr-o zon contaminat spre sau ntr-o zon curat, n special n zona n care sunt

manipulate alimente ce pot s prezinte un risc ridicat pentru consumatorul final.

(9)Dup caz, trebuie s fie asigurate vestiare pentru personal.

(10)Agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie s fie depozitate n zone unde se

manipuleaz alimente.

n special:

of 166

a)suprafeele pavimentului trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere i s fie uor de

curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui material impermeabil,

nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul

alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup

caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat al suprafeelor;

b)suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s fie uor de

curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unor materiale

impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa neted pn la o nlime

adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n

domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt

corespunztoare;

c)plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului i accesoriile

suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acumularea de murdrie i s

se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule;

d)ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acumularea de

murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie echipate cu plase

mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curare. Atunci cnd deschiderea ferestrelor

ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixate n timpul produciei;

e)uile trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este

necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia cazului n care operatorii cu

of 166

activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt

corespunztoare;

f)suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt manipulate alimente i,

n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fie meninute n stare bun de

ntreinere i trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru

aceasta este necesar utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu

excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii

competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare.

(3)Trebuie s fie asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezinfecia i

depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie s fie construite

din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s fie aprovizionate n mod adecvat cu

ap fierbinte i rece.

CERINE SANITARE VETERINARE

Condiii generale:

Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al activitii

(producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia ncperilor

se stabilesc n funcie de profilul unitii.

Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap

potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise

n actele normative n vigoare.

n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis

folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar,

cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.

Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar

a acestora i controlul calitii apei utilizate.

of 166

Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea

igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i ntreinute

permanent n bun stare de funcionare.

Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de producie, preparare, depozitare, servire i

desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s fie prevenit orice

posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a produselor.

n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor

lichide vor fi adaptate la condiiile locale, aigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea

instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel nct s se previn contaminarea

spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor.

Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente

etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i de dezinfectat.

Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate

i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului mutelor i

roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere, i dotate cu

posibiliti de splare.

Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de

curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de

depozitare sau s intre n descompunere.

Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi confecionate din

materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze

proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea microbian a

alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi

amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de ntreinere igienic.

Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de

reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu

uurin.

of 166

n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asigure

desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre.

Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a

produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor, nct s

nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea.

Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile vor fi

dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit

preparare termic, separat cele care eman mirosuri specifice de cele care mprumut mirosuri), cu

volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi

depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii.

Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura

realizat n interior va fi nregistrat.

Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i instalaii

care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare.

Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor fi pstrate permanent n stare de curenie, iar

periodic vor fi curate, reparate, dezinsectizate i deratizate.

Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i n cantitate

suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare

(splare i dezinfecie).

of 166

Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie numai cele

avizate de Ministerul Sntii.

Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate separat,

n spaii special destinate i marcate corespunztor.

ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nct s nu permit accesul

insectelor i al roztoarelor.

n toate unitile alimentare trebuie s fie asigurat dotarea cu anexe social-sanitare

corespunztoare ca numr i capacitate normativelor de proiectare i protecia muncii n vigoare.

Pentru pstrarea echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei

individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i dimenionate n funcie de profilul unitii.

Se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i igienizare.

Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i

termice, impermeabile, neputrezibile, netede, rezistente la acizi i baze de origine animal;

materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacid, plci de ceramic, mozaic toate avnd

finisaje antiderapante, cu o panta de inclinare de 2 cm/m liniar indreptat spre gura de canal.

Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,

neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci din gresie antiacid, plci

din faian alb; n spaiile pentru producie n care temperatura este ntre 8 i 10 C i o umiditate

de 60 75%, pereii vor fi dricuii fin, faianai pn la 2,10 m, iar pn la tavan vor fi zugrvii; la

racordarea pereilor ntre ei la coluri, la racordarea lor cu pavimentul i tavanul se vor executa scafe

rotunjite cu raza de 0,6 m.

Tavanele vor fi netede i plane, construite din materiale impermeabile. Instalaiile electrice,

aparatura i corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate pentru a nu

contamina produsele comestibile existente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu este posibil

schimbarea amplasrii lor n afr zonelor pentru produse comestibile se vor lua msuri de protecie

a tuturor utilajelor suspendate n partea inferioar.

Iluminatul va asigura o intensitate general luminoas n spaiile tehnologice i grupurile

sociale de minim 220 luci/m2.

of 166

Iluminatul va fi realizat att natural ct i artificial. Este obligatorie utilizarea unei intensiti luminoase egal pe tot parcursul procesului de producie i al aciunilor de igienizare. n general, intensitatea luminoas n spaiile tehnologice i grupurile sociale va fi de minimum 220 luci/m2. n anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar veterinar, sau cele de primire-expediie produse este necesar un iluminat de minimum 550 de luci/m2. n seciile pentru procesarea brnzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului optim va fi de 1000 luci/m2.

Becurile i/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie s fie protejate la partea inferioar, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea n caz de spargere (a elementelor de iluminat). Luminozitatea suprafeei terestre

i a construciilor se apreciaz sub raportul intensitii, uniformitii i a

duratei. Iluminarea poate fi natural sau artificial. Iluminarea natural este dat de

radiaia solar direct i de cea reflectat.

of 166

n spaiile de producie, ambalare i depozitare s se asigure o ventilare corespunztoare i eficient pentru a se preveni apariia condensului i a mucegaiului.

Pe lng sistemele clasice se pot utiliza i instalii de climatizare sau aer condiionat, cu rcire sau cu nclzire, cu uscare sau cu umidificare, cu filtrare de pulberi i gaze prin utilizarea de filtre microbilologice.

-s menin posibilitatea contaminrii aerului din ncperiile de producie;

-s menin constant temperatura i umiditatea;

-s previn contaminarea ncruciat ntre zonele murdare i cele curate;

-s previn pdrunderea dunatorilor folosind plase cu ochiuri mici;

-s previn apariia prafului, vaporilor i excesul de cldur;

-s previn apariia condensului

Ce trebuie sa ndepineasc sistemele de ventilaie?

Ferestrele construite din tmplrie metalic, cu o sticl incolor, cu posibilitatea de a se fixa

plase de protecie mpotriva insectelor, avnd glafurile nclinate spre interior cu 45, fiind amplasate

la minim 1,5 m de paviment.

Uile se vor construi din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat, fr coluri

sau proeminene, cu mbinri rotunjite. Uile exterioare vor fi prevzute cu sasuri, destinate s

reduc diferenele mari de temperatur nregistrate ntre aerul din interior i exterior. Uile de la

anticamerele grupurilor de W C

Manual Privind Control Oficial

Documents

Transcript of Manual Privind Control Oficial