EVALUAREA PERICOLELOR SI RISCURILOR.

MANAGEMENTUL RISCURILOR.

TQM

ISO 22000

Cerinte generaleCerinte specifice

Asigurarea sigurantei

Alimentare

Plan HACCP

HACCP

GMP/GHPGMP

Managementul

sigurantei

alimentare

Managementul

calitatii

Strategii

manageriale pe

termen lung

Cerinte totale

Sistemul

calitatii

. Sisteme ale calitatii si interrelatiile dintre ele

Valoare nutritiva, notiune care induce valoarea energetica, continutul de nutrienti, gradul lor de asimilare (biodisponibilitatea), raportul dintre continutul de nutrienti si calitatile senzoriale

Valoare energetica, energia pe care o dau produsele alimentare prin oxidarea in organism a glucidelor, lipidelor si proteinelor

Valoare biologica, data, in principal, de calitatea nutrientilor, incluzand si substantele biologic active (vitaminele).

ANALIZA RISCURILOR PREZENTE IN ALIMENTE

Managementul

riscului

Comunicare

a riscurilor

Evaluarea

riscului Monitorizare si

evaluare

Caracterizarea

riscului

Caracterizarea

pericolelorCaracterizarea

efectului doza-

raspuns

Analiza expuneriiLimita de aparitie a

efectelor negative

Consumul specific

Analiza

socio/economica si

politicaRiscuri / beneficii

Costuri / beneficii

Optiuni

Reglementari

Actiuni voluntare

Non-interventie

Identificarea

pericolelor

Consum

Preparare Materiale de prelucrare

Temperare Vanzare

Transport Contaminare incrucisata

Materiale de ambalare, AmbalareCerneala pt. etichetare

Apa Procesare Scaparea procesului de sub

controlContaminarea accidentala

DepozitarePoluarea mediului

Substante chimice folositein agricultura Lapte, oua

Micotoxine

CerealeNutreturi Animale de ferma

Sol si apa

1. Identificarea si caracterizaea pericolelor chimice

in industria de morarit-panificatie

2. Caracterizarea doza – raspuns

Limita de aparitie a efectelor negative asupra sanatatii

PTWI (mg/kg-corp/saptamana) = NOAEL (mg/kg-corp/saptamana) x UF1 x UF2 x 7

NOAEL = nivelul la care nu se observa un efect negativ,

UF1 = factorul de incertitudine care permite extrapolarea de la speciile animale la oameni

UF2 = factorul de incertitudine care permite variabilitatea inter-individuala la oameni

Aparitia efectelor negative fara a putea identifica o limita de la care acestea pot aparea

Evaluarea cantitativa a riscurilor (QRA –quantitative risk assessement)

3. Analiza expunerii (1)Incidenta (mg/kg) x Consum (kg/saptamana)

Aport (mg/kg-corp/saptamana) = -----------------------------------------------------------

Greutate corporala (kg)

Consumul mediu anual, pe locuitor, la principalele materii prime din industria de morarit-panificatie

U.M. 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Cereale si produse din

cereale

kg

- in echivalent boabe 225,0 221,1 220,1 219,7 221,2 225,0 215,0

- in echivalent faina 169,8 166,7 166,2 165,8 166,9 169,8 162,2

Zaharsi produse din zahar

(in echivalent zahar)

kg 19,9 20,5 20,9 23,0 24,0 23,5 24,3

Grasimi vegetale (greutate

bruta)

kg 9,3 10,0 11,2 13,1 13,7 13,0 13,8

Lapte si produse din lapte,

in echivalent lapte

(exclusiv untul)

litri 192,4 194,4 194,0 193,0 197,4 215,0 225,0

Oua bucati 186 201 206 208 227 238 239

3. Analiza expunerii (2)

Aportul estimativ de contaminant (cantitatea

de contaminant) ingerata

Modelarea probabilistica a aportului (a

cantitatii ingerate de contaminant) - « Modelul

Monte Carlo »

4. Evaluarea riscului

5. Managementul riscului

Contaminantii pentru care se poate stabili o

limita peste care pot aparea efecte negative

asupra sanatatii

Contaminanti chimici care pot provoca efecte

negative asupra sanatatii, fara a avea insa o

limita de ingerare de la care apare acest

efect

Perceptia consumatorilor privind riscurile

chimice

Analiza privind decizia

Comunicarea riscurilor

Contaminanti anorganici

Metale si metaloizi: Pb, Cd, As, St, Al,

Hg, Cu, Zn, Sb, CrContinutul mediu (mg/kg) in metale grele si As in

cateva esantioane de alimente in Romania (zona de

sud), 1992-1998

Alimentul Pb Cu Cr Ni Zn As

Lapte de vaca 0.31 0.15 0.06 0.18 3.09 0.05

M.L. 0.10 0.50 5.00 0.10

Branza 0.73 0.86 0.15 1.81 12.29 0.12

M.L. 0.50 2.5 25.00 0.15

Faina de grau si de

porumb

0.38 1.08 0.37 0.43 6.32 0.08

M.L. 0.50 5.00 15.00 0.20

Continutul mediu (mg/kg) in metale grele in cateva

esantioane de alimente din zona de vest a Romaniei

Alimentul Pb Cu Cd Zn

Paine alba 0.2247 2.197 0 13.966

Paine de casa 0 1.310 0 0

Briose 0 1.404 0 0

Chifle 0.752 1.805 0 0

Produse de panificatie umplute cu

ciocolata

0.6245 3.146 0 7.2615

Chifle frantuzesti 0 1.216 0 14.402

Chifle umplute 0 4.1 0. 8 9.57

Produse de panificatie umplute cu

nuci

0 5.449 0 22.11

Contaminanti organici

Hidrocaburi aromatice

Hidrocarburi policiclice aromatice

Dioxina si PCBs

Pesticide

Alimentulα+β

HCH

γ HCH

Lindan

Total

HCHDDE DDT

Total

DDT

Lapte de

vaca0.015 0.027 0.042 0.127 0.378 0.505

M.L. 0.020 0.010 0.030 0.050

Branza 0.770 0.075

M.L. 0.100 0.050 0.150 0.200

Alimentul α+β

HCH

γ HCH Lindan Total

HCH

DDE DDT Total

DDT

Lapte de vaca 0.003 0.003 0.006 0.005 0.009 0.014

Lapte uman 0.001 0.004 0.005 0.065 0.007 0.072

M.L. 0.020 0.010 0.030 0.050

Branza 0.042 0.049 0.091 0.015 0.078 0.093

M.L. 0.100 0.050 0.150 0.200

Continutul mediu (mg/kg) in pesticide organoclorurate

DDT, DDE si izomeri HCH, in Romania (zona de Sud) 1986-1990

1992-1998

Substante chimice provenite din migrarea din

materialele de ambalare sau din alte materiale

care vin in contact cu produsul alimentar

Material plastic, inclusiv cernelurile si substantele de acoperire

Hartia si cartonul

Metale si aliaje

Sticla

Celuloza regenerata

Ceramica

Caucicul si elastomerii

Cerurile parafinice si cerurile microcristaline

Lemnul si pluta

Materialele textile

Micotoxinele

Specia Toxina

Aspergillius flavus

Aspergillius parasiticus

Aspergillius ochraceus

Aspergillius versicolor

Penicillium verrucosum

Penicillium purpurogenum

Penicillium expansum

Fusarium sporotrichioides

Fusarium moniliforme

Fusarium graminearum

Alternaria alternata

Stachybotrys altra

Aflatoxina B1 B2, acidul ciclopiazonic

Aflatoxina B1, B2, G1, G2

Ochratoxina A, acidul penicilic

Sterigmatocistina, acidul ciclopiazonic

Ochratoxina A,, citrina

Rubrotoxina

Patulina, citrina

Toxina T-2

Fumosina B1

Deoxinivalenol, nivalenol, zearalenona

Acid tenuazonic

Satratoxina

Fenomene toxice asociate micotoxinelor

NECROZA HEPATICA

e.g. Sterigmatocistina

Aspergillius versicolor EFECT CANCERIGEN

e.g. Aflatoxina

Aspergillius flavus

HEMORAGII

PULMONARE SI

CEREBRALE

e.g. Patulina

Aspergillius

clavatus

DEZORDINI GASTRO-

INTESTINALE

e.g. Austdiol

Aspergillius ustus

EFECT

ESTROGENIC

e.g. Zearalenona

Fusarium

graminearum

EFECT

NEFROTOXIC

e.g. Ochratoxina

Aspergillius

ochraceus

FRISOANE

e.g. Penitrem

Penicillium

crustosum

MICOTOXINE

HEMORAGII

HEPATICE

e.g. Rubrotoxina

Penicillium rubrum

Alimentul Nr.

esantioane

Ochratoxin A (ppb)

Incidenta Valoare

medie

Limite de

variatie

Porumb 60 31/60 9.64 0.01 -

291.6

Faina de grau 64 35/64 0.908 0.02 - 5.0

Paine 21 21/21 4.43 0.04 -

34.0

Branza 40 38/40 0.324 0.04 –

3.25

M.L. 20.0

Continutul de Ochratoxina A (μg/kg produs) in cateva esantioane de

Alimente in Romania (zona de sud), 1993-1999