5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 1/53

I. TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELOR  

Include următoarele operaţii:

  1.  Pregătirea animalelor pentru sacrificare

  2.  Suprimarea vieţii animalelor 

  3.  Prelucrare iniţială (jupuire, opărire, depilare, pârlire)

  4.  Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare, toaletare) 

5.  Controlul cărnii (control tehnic de calitate, control sanitar-veterinar, marcarea) şi cântărirea

  6.  Tehnologia de sacrificare a bovinelor 

  7.  Tehnologia de sacrificare a porcinelor 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 2/53

1.1. Pregătirea animalelor pentru sacrificare 

Cuprinde următoarele etape:

1.1.1.  Recepţia cantitativă şi calitativă a animalelor

 Recepţia cantitativă constă în stabilirea greutăţii vii a animalelor în scopul calculării randamentului la carne la sacrificare şi aprecieriieconomice a rezultatelor tăierii.

 Recepţia calitativă constă în stabilirea şi încadrarea animalelor în clase de greutate.

•  Importanţa operaţiei: gestionarea materiei prime din abatoare.

•  Criterii şi metode de apreciere a calitaţii animalelor în stare vie:

Specia animalelor Criteriul Metoda folosită

 

Bovine

a. stadiul de îngrăşare 

 b. gradul dedezvoltare aţesutului muscular 

a. palparea maniamentelor - timpurii- semitimpurii- târzii

 b. examen vizual- calitatea I- calitatea a II-a- calitatea a III-a

 

Porcine

a. stadiul de îngrăşare 

 b. greutatea

a. măsurarea grosimii stratului de slănină- cu rigla- cu dispozitiv electric

- cu ultrasunete b. observarea dezvoltării corporale cântărire – 5

categorii de greutate:80 – 89 kg - producţie de carne90 – 100 kg - producţie de carne

101 – 120 kg - producţie de carne şi grăsime

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 3/53

121 – 130 kg - producţie de carne şi grăsime peste 130 kg - producţie de carne şigrăsime

Faze de lucru Subfaze de lucru1. Descărcarea mijloacelor de transport a

animalelor - supraveghează descărcarea animalelor - verifică documentele de transport aanimalelor 

2. Recepţia cantitativă - supraveghează cântărirea animalelor  - confruntă rezultatele recepţiei cantitative cudocumentele de transport

- calculează caloul- interpretează valorile caloului

3. Recepţia calitativă - supraveghează palparea maniamentelor labovine

- participă la examenul vizual al animalelor - participă la utilizarea dispozitivelor pentrumăsurarea grosimii stratului de slănină laporcine

- contribuie la stabilirea rezultatelor recepţieicalitative

Echipamentele necesare efectuării recepţiei animalelor cuprind:

  •  Bascula rutieră•  Rampa de descărcare auto•  Ţarcuri de recepţie – triere•  Dispozitive pentru recepţie calitativă (riglă, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric).

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 4/53

Pe parcursul operaţiilor de recepţie a animalelor se impune respectarea unor norme de protecţie a muncii , dintre care menţionăm:

- recepţionerii de animale sunt obligaţi să aibă cunoştinţe teoretice şi practice de comportare generală a speciilor de animale ;- este interzisă intrarea personalului între animale, pe timpul cât stau pe cântar;- numărarea porcilor se face stând lateral, pentru a evita răsturnarea sa de către animale.

1.1.2. Examenul sanitar – veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli (antrax, morvă, rujet, pestă porcină, febrăaftoasă), a căror carne nu poate fi dată în consum. Animalele sănătoase se vor prelucra normal, în sălile de tăiere, iar cele bolnave se vor tăia însala sanitară.

1.1.3. Regimul alimentar (dieta). Prin dietă se goleşte tubul digestiv, ceea ce contribuie la uşurarea procesului de prelucrare a maţelor rezultate din tăiere. Se opreşte hrana animalelor cu 24 de ore înainte de sacrificare, iar adăparea se continuă până cu 3 ore ore înaintea sacrificării.

1.1.4. Odihna. În perioada de odihnă, animalele sunt ţinute în grajduri, în condiţii de curăţenie.

1.1.5. Spălarea  se face cu apă călduţă la 20 0C vara şi 25 0C iarna. În afară de scopul igienic, spălarea contribuie şi la activareacirculaţiei sângelui, ceea ce influenţează pozitiv sângerarea.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 5/53

1.2. Suprimarea vieţii animalelor

Cuprinde următoarele etape:

1.2.1. Asomarea  este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central care dirijează senzaţia de durere fizică

(sistemul nervos al vieţii de relaţie), fiind păstrat sistemul nervos al vieţii vegetative, care dirijează organele interne (inima, plămânii).

Metode de asomare

a)  Asomarea mecanică  se bazează pe producerea unei comoţii cerebrale şi se poate executa cu ajutorul unor dispozitive: pistol, tijă perforantă, animalul fiind lovit în regiunea frontală a capului. Aceasta metodă se practică în principal la bovine.

 b)  Asomarea electrică  se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric de o anumită tensiune şi intensitate, asupra

sistemului nervos central, care este paralizat prin şoc electric. Durata aplicării curentului electric depinde de specie, vârstă, greutate şi sex.Metoda se aplică în special la porcine.

c)  Asomarea chimică  se bazează pe acţiunea CO2 asupra sistemului nervos şi a aparatului circulator. CO2 se combină cu hemoglobinadin sânge, rezultând carboxihemoglobina, care produce pierderea cunoştinţei animalului.•  Importanţa operaţiei: - insensibilizarea animalului

- evitarea senzaţiei de frică- uşurarea abordării animalului pentru sacrificare- îmbunătăţirea sângerării. 

Metode de asomare Specia animalului Principiul asomării

Mecanică BovineComoţie cerebrală provocată prin şocmecanic

Electrică Bovine şi porcine Depolarizarea neuronilor din sistemul nervoscentral

Chimică PorcineAcţiunea unor substanţe chimice asuprasistemului nervos şi aparatului circulator 

Tensiunea de lucru şi durata asomării electrice pentru bovine:

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 6/53

Vârsta animaluluiTensiunea de lucru, V Durata asomării,

secundeI = 1A I = 1,5 APână la 1 an 125 – 170 70 – 90 6 – 7Până la 3 ani 150 – 170 90 – 100 9 – 10Peste 3 ani 170 – 200 100 – 120 10 – 12

1.2.2. Jugularea  constă în secţionarea cu cuţitul a venei jugulare şi a arterei carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracică, iar la animalele mici, sub maxilar, în locul de unire a capului cu gâtul.

1.2.3. Sângerarea  constă în eliminarea sângelui din corp şi colectarea lui în scopul valorificării.

Jugularea – sângerarea se pot executa pe animale în poziţie orizontală sau atârnate, în poziţie verticală. Sângerarea este foarte importantădeoarece de ea depinde în mare măsură conservarea şi aspectul comercial al cărnii.

•  Importanţa operaţiei: eliminarea unei cantităţi mari de sânge din corpul animalului (sângerare cât mai completă), ceea ce conduce la:

- aspectul comercial al cărnii- conservabilitatea mai bună a cărnii

•  Caracteristici de lucru

Utilaje şi unelte recomandate pentru realizarea sângerării:

- instalaţia pentru recoltarea sângelui;- cuţitul pentru jugulare;- linia aeriană pentru transportul şi prelucrarea bovinelor;

- linia aeriană pentru transportul şi prelucrarea porcinelor.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 7/53

  Caracteristici de lucru

 

1.

Poziţia animalului VerticalăOrizontală

2.

Modul de suspendare aanimalului pe linia aeriană

Bovine – cele două membre posterioarePorcine – unul din membrele posterioare

3.

Punctul de sângerare Punctul de unire a gâtului cu trunchiul secţionând vena jugularăşi artera carotidă (procedeul obişnuit)Direct în inimă (procedeul cu cuţit tubular)

4.

Durata sângerării 6 – 8 minute (bovine)5 – 7 minute (porcine)

5. Condiţii de realizare asângerării corecte a. evitarea tăierii esofagului b. evitarea tăierii traheiic. evitarea rănirii inimiid. evitarea împlântării prea adânci a cuţituluie. tăierea vaselor de sânge sub un unghi drept

(tăietură rotundă, nu ovală)6.

Efectele nerespectăriicondiţiilor de sângerare

a. scurgerea conţinutului intestinal în plaga desângerare

 b. asfixierea animaluluic. moartea instantanee, fără eliminarea suficientă a

sângelui

d. provocarea hemoragiilor internee. astuparea cu cheaguri de sânge a vaselor,

îngreunând sângerarea

 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 8/53

1.3. Prelucrarea iniţială a carcasei

Cuprinde următoarele operaţii tehnologice:

1.3.1. Jupuirea

  1.3.2. Opărirea

  1.3.3. Depilarea

  1.3.4. Pârlirea

  1.3.5. Răzuirea de scrum şi finisarea porcinelor

1.3. Prelucrarea iniţială a carcasei

1.3.1. Jupuirea  este operaţia tehnologică care constă în îndepărtarea pielii de pe carcasa animalului tăiat, menţinând integritateastratului subcutanat de acoperire a cărnii şi a pielii.

Este precedată de detaşarea capului şi a picioarelor.

Metode de jupuire

a)  Jupuirea manuală  se execută cu ajutorul unui cuţit de formă curbată. La ovine, se insuflă sub piele aer comprimat. Jupuirea manualăîncepe prin operaţia de croire a pielii, continuându-se incizia de la plaga de sângerare pe linia mediană a gâtului şi apoi pe abdomen. Sesecţionează pielea din regiunea picioarelor şi se continuă jupuirea de la linia mediană a cavităţii toracice şi abdomenului spre spate, până ladetaşarea completă a pielii de carcasă.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 9/53

b)  Jupuirea semimecanică  se execută cu ajutorul unor cuţite acţionate electric. Acestea sunt formate din două discuri care au pecircumferinţă dinţi ascuţiţi pe muchii şi neascuţiţi la vârf.

c)  Jupuirea mecanică se execută în regiunea flancurilor şi a spinării şi se bazează pe ruperea legăturilor dintre dermă şi hipodermă, prinaplicarea unei forţe de tragere mai mare decât limita de elasticitate a acestor legături.

Viteza de jupuire trebuie aleasă în funcţie de aderenţa pielii la carcasă. Pentru ca la jupuire, în locurile de aderenţă mare, să nu sedesprindă o dată cu pielea şi ţesutul adipos şi muscular, viteza de jupuire nu trebuie să depăşească 4 m/minut; în celelalte locuri, se poate atinge10 –12 m/minut.

Jupuirea mecanică prezintă următoarele avantaje:  Operaţia se execută în flux continuu  Calitatea pieilor este mai bună  Creşte productivitatea muncii (se micşorează timpul de jupuire).

•  Calitatea operaţiei influenţează :

- aspectul merciologic al carcasei- randamentul în carne şi grăsime- calitatea pielii

•  Factorii care influenţează jupuirea:

- biologici: - gradul de aderenţă- grosimea pielii- calitatea pielii

- mecanici: - unghiul de tragere- viteza de jupuire

•  Procedee de jupuire:

Procedeul de jupuire Principiul de lucru Dotarea tehnicăManual Tăierea legăturilor dintre dermă

şi stratul subcutanatCuţitul

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 10/53

 Semimecanic Tăierea legăturilor dintre dermă

şi stratul subcutanatCuţitul discoidal

Mecanic Ruperea legăturilor dintredermă şi stratul subcutanat

Instalaţia de jupuire

•  Defecte frecvente ale jupuirii:

- Rupturi ale pielii pe laturi- Ruperea piei în zona iiei- Rupturi de carne şi grăsime- Tăieturi

Instalaţii şi dispozitive de jupuireDotarea tehnică pentru jupuire cuprinde:

a. Instalaţia cu funcţionare discontinuă pentru jupuirea taurinelor 

b. Instalaţia cu funcţionare discontinuă pentru jupuirea porcinelor 

c. Cuţitul discoidal 

 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 11/53

1.3. Prelucrarea iniţială a carcasei

1.3.2. Opărirea are ca scop uşurarea smulgerii părului. Temperatura de opărire trebuie să fie de 63 – 65 0C, iar timpul de 3 – 5 minute.

Temperaturi mai mari de 650

C conduc la crăparea pielii, deci se va infecta carcasa cu microorganismele din apa de opărire. La temperaturi maimici de 63 0C, smulgerea părului se face greu.

•  Metodele de opărire se impart după:

-poziţia corpului animalului : - opărire verticală- opărire orizontală

-mărimea suprafeţei opărite: - opărire totală- opărire parţială (cap, picioare, abdomen, părţi laterale)

- procedeul aplicat: - opărire prin imersie în apă caldă- opărire prin duşare

- agentul termic: - opărire în apă caldă- opărire prin aburire

•   Defectele de calitate determinate de :

- temperatura şi durata prea mare: - crăparea pielii- ruperea firelor de păr, datorită pierderii elasticităţii

- temperatura şi durata prea mică: - îngreunarea operaţiei- ruperea firelor de păr.

Utilaje pentru opărirea porcinelorPrincipalele utilaje pentru opărirea porcinelor sunt:

a. Bazinul de opărire orizontal, prin imersie

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 12/53

b. Bazinul de opărire integrală verticală, prin imersie

c. Instalaţia de opărire integrală verticală, prin duşare

 Bazinul de opărire integrală verticală, prin imersie

Principalele părţi componente ale bazinului sunt:

1)  Cazanul de opărire din tablă de oţel inoxidabil

2)  Linie aeriană pentru deplasarea carcaselor 

3)  Cârlig

4)  Zona de evacuare a carcaselor opărite

Opărirea porcinelor se poate face parţial (cap, picioare, abdomen, părţile laterale), sau total, când se doreşte obţinerea carcaselor de porc cuşoric.

a) Opărirea parţială se face în bazine cu conveiere prevăzute cu locaşuri speciale pentru aşezarea porcinelor.

b) Opărirea integrală (totală) se face prin imersarea porcinelor în apa de opărire, în poziţie orizontală sau verticală. În poziţie verticală,opărirea integrală se poate realiza şi prin stropire. Se pot folosi bazine simple sau tuneluri de opărire prin stropire, în care porcinele suntdeplasate în stare suspendată. Apa din bazinele de opărire se încălzeşte prin barbotarea directă a aburului sau indirect, cu abur care circulă prin serpentine.

 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 13/53

1.3. Prelucrarea iniţială a carcasei

1.3.3. Depilarea este operaţia tehnologică care are ca scop îndepărtarea părului de pe carcasă.

•   Importanţa operaţiei: prelucrarea exterioară a carcasei de porc în vederea industrializării.

•  Metodele de depilare se impart după următoarele criterii:

Criteriul Metodele de depilareMărimea suprafeţei depilate a) depilare totală

 b) depilare parţialăPoziţia animalului în timpul depilării a) depilare verticală

 b) depilare orizontală

Mijlocul de depilare folosit a) depilare manuală b) depilare mecanică

•  Condiţii de calitate impuse la execuţia operaţiei:

- evitarea degradării şoriciului- rămânerea în cât mai mică măsură a părului nedepilat.

Utilaje şi unelta pentru depilare:

În funcţie de metoda de depilare folosită, echipamentul poate fi:

a. Conul (clopotul) de depilareb. Depilatorul orizontal c. Depilatorul vertical 

Metode de depilare

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 14/53

1.  Depilarea manuală se execută cu ajutorul cuţitului.

2.  Depilarea mecanică se execută cu ajutorul maşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor în poziţie verticală sau orizontală. Smulgerea părului se face cu ajutorul unor raclete din oţel, montate la capătul liber al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tamburi care serotesc în sens invers.

1.3. Prelucrarea iniţială a carcasei

1.3.4. Părlirea are ca scop îndepărtarea tuturor resturilor de păr rămase după depilare, având ca efect frăgezirea şi sterilizarea şoriciului.Temperatura flăcării ajunge până la 1000 oC, iar durata părlirii este de 12 – 15 secunde.

Metode de pârlire

a)  Pârlirea manuală  se execută cu arzătorul cu lemne sau cu gaz.b)   Pârlirea mecanică  se execută intr-un cuptor cu funcţionare discontinuă, format din doi cilindrii deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă

refractară.

•  Metodele de pârlire:

Metodele diferă atât după modul de realizare prealabilă a opăririi şi depilării, cât şi după nivelul de dotare a intreprinderii, astfel:

Criteriul Metodele de pârlireMărimea suprafeţei a) pârlire totală

 b) pârlire parţialăGradul dotării tehnice a) pârlire manuală

 b) pârlire mecanică

Poziţia corpului animalului pe parcursul pârlirii este verticală.

•    Defectele de calitate provocate de nerespectarea parametrilor de lucru :

- degradarea şoriciului;

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 15/53

- rămânerea resturilor de păr nearse.

Utilaje şi dispozitive pentru pârlirea porcinelor. În funcţie de metoda de pârlire aplicată se pot folosi:

1.  Arzătorul de mână

2.  Cuptorul de pârlire

1.3. Prelucrarea iniţială a carcasei

1.3.5. Răzuirea de scrum şi finisarea porcinelor

Descrierea operaţiei tehnologice

•   Definiţia operaţiei: operaţie tehnologică de finalizare a prelucrării exterioare a corpului, prin indepărtarea de pe piele a resturilor rămasede la pârlire.

•   Importanţa operaţiei: asigurarea aspectului exterior al corpului.•  Metodele de lucru : depind de modul de desfăşurare a operaţiilor anterioare, de prelucrare exterioară a corpului şi de dotarea unităţii

industriale, conform următoarelor criterii: 

Criteriul Metodele de lucruMărimea suprafeţei prelucrate a) prelucrare totală

 b) prelucrare parţială (pe suprafeţele opărite,depilate şi pârlite)

Dotarea tehnică a) prelucrare manuală b) prelucrare mecanică

•   Conţinutul operaţiei tehnologice:

- răzuirea scrumului rămas pe piele după arderea firelor de păr - spălarea pielii

  •   Principalele defectele de calitate:

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 16/53

- prelucrare insuficientă- prelucrare neuniformă, ceea ce conduce la aspectul necorespunzător al suprafeţei corpului.

1.4. Prelucrarea carcasei

Cuprinde următoarele operaţii tehnologice:

1.4.1. Eviscerarea  este operaţia tehnologică prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală şi organele interne din cavitateatoracică.

Trebuie efectuată cel mai târziu la 30 – 40 de minute de la tăiere pentru a nu deteriora interiorul carcasei şi calitatea intestinelor.Eviscerarea se execută pe carcasa suspendată (la verticală) şi cuprinde următoarele etape:

La bovine:

♦  Deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea sternului şi a oaselor bazinului♦  Scoaterea organelor genitale♦  Legarea vezicii urinare şi a rozetei (parte terminală a bumbarului = rect) pentru a preveni murdărirea carcasei♦  Desprinderea pancreasului♦  Desprinderea stomacelor împreună cu intestinele♦  Desprinderea ficatului, având grijă să nu se spargă vezica biliară♦  Secţionarea diafragmei şi scoaterea inimii, plămânilor, esofagului. Rinichii rămân la carcasă până la operaţia de toaletare când se scot

împreună cu seul aderent.

La porcine:

♦  Secţionarea peretelui abdominal de la pubis la stern♦  Desprinderea intestinului gros de la rect♦  Tragerea afară din carcasă a întregului tract gastro-intestinal, împreună cu limba, traheea, plămânii, inima, ficatul.

Condiţiile impuse la executarea operaţiei şi efectele nerespectării lor, sunt:

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 17/53

-  Păstrarea intactă a fiecărui organ;-   păstrarea intactă a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial şi a calităţii merceologice ;-  evitarea perforării stomacului şi intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu conţinutul lor;-  evitarea întârzierii eviscerării (peste 30 – 40 minute de la tăiere), conduce la dăunarea calităţii intestinelor, a carcasei de carne, precum şi la

scăderea activităţii unor glande ;

-  evitarea secţionării vezicii biliare, conduce la transmiterea gustului amar.1.4.2. Despicarea  este operaţia tehnologică care are ca scop uşurarea manipulării ulterioare a cărnii şi grăbirea procesului de răcire aacesteia . Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se face o incizie de-a lungul muşchiului spinal, astfel încât muschiul să fie desprins pe o parte de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrică de muşchi rămâne lipită de apofizele spinoase, (pe partea stângă).

Coloana vertebrală se secţionează longitudinal, de sus în jos, pe linia corpurilor vertebrelor. Secţionarea se execută puţin lateral pemarginea canalului medular, fără a deteriora măduva.

În cazul semicarcaselor de bovină, pentru uşurarea manipulărilor, acestea se sfertuiesc prin secţionare între coastele 11 şi 12. Pentrudespicarea carcaselor de bovine se utilizează fierăstraie mobile lamelare, iar pentru cele de porcine, fierăstraie mobile circulare.

•  Condiţii de realizare a operaţiei:

- realizarea unei tăieturi drepte;- evitarea degradării măduvei;- evitarea aşchierii vertebrelor.

•  Caracteristicile de calitate ale carcasei despicate:

- linia de despicare să fie pe marginea canalului medular;- aspectul vertebrelor este lucios;- muşchiul este neted;- linia de despicare este dreaptă.

•   Fazele de lucru la executarea despicării sunt:

1. tăierea oaselor bazinului; 2. incizia de-a lungul muşchiului spinal; 3. secţionarea coloanei vertebrale de sus în jos, pe marginea canalului medular; 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 18/53

4. sfertuirea între 11 şi 12 (pentru bovine).

Utilaje pentru despicare:

Pentru despicarea carcaselor se pot folosi:

a. fierăstrăul mobil lamelar 

b. fierăstrăul mobil circular 

c. platformă mobilă pentru despicarea carcaselor de bovine.

1.4.3. Toaletarea carcasei  are ca scop îmbunătăţirea aspectului comercial. Operaţia se poate realiza în două moduri: toaletare uscată şitoaletare umedă.

a) Toaletarea uscată  constă în curăţirea cu cuţitul a chegurilor de sânge, a eventualelor murdării, a diferitelor aderenţe. După toaletareauscată se scot rinichii şi seul aderent – la bovine, respectiv rinichii şi osânza – la porcine.

b) Toaletarea umedă  se face după cea uscată şi constă în spălarea carcaselor cu un jet de apă la temperatura de 30 –35 0C, îndreptat desus în jos.

•  Importanţa operaţiei: - obţinerea aspectului merceologic corespunzător;- asigurarea rezistenţei mai mari la păstrare.

•  Fazele şi subfazele operaţiei de toaletare:

Fazele operaţiei Subfazele operaţieiToaletare uscată a) curăţă de:

- aderenţe- cheaguri de sânge- murdării b) finisează carcasa prin:- îndepărtarea secţiunilor - tăierea diafragmei

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 19/53

- scoaterea măduvei spinării- scoaterea rinichilor - scoaterea seului la bovine, respectiv a ozânzei la porcine- curăţarea contuziilor 

Toaletare umedă a) spală cu apă la 40 0C în jet descendent

 b) controlează zvântarea carcaselor de carne

Dotarea tehnică pentru toaletarea carcaselor de carne:

Cuprinde:

• Cuţite• Dispozitive de sterilizare a cuţitelor • Tăvi pentru porţiunile separate în timpul operaţiei•  Instalaţia pentru spălare (cu jet de apă sau cu duşuri).

Norme de protecţie a muncii. Înainte de începerea lucrului se controlează cuţitele, care trebuie să fie bine fixate în coadă.

1.5. Controlul cărnii

Cuprinde următoarele etape:

1.5.1. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) 

1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) 

1.5.3. Marcarea

  1.5.4. Cântărirea

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 20/53

1.5.1. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.)  urmăreşte modul în care au fost executate operaţiile tehnologice, respingând carcasele cudiverse defecte de prelucrare şi trimiţându-le la remediere.

Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de fabricaţie, începând de la recepţia materiei prime şi până la livrarea produsului finit.

Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească fiecare produs sunt precizate în standardele de firmă, norme interne şi caiete desarcini. Pentru carne, condiţiile de calitate se referă la:

- starea termică la livrare;- caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare);- condiţiile de recepţie, marcare, depozitare, transport;- examen organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic.

Activitatea de control tehnic de calitate se încheie cu livrarea produselor finite, când organul C.T.C. eliberează certificatul de calitate, careatestă că produsul respectiv a fost realizat respectând instrucţiunile tehnologice de prelucrare şi standardele sau normele interne.

Importanţa operaţiei:

- asigurarea calităţii cărnii şi subproduselor de abator;- gestionarea cărnii şi subproduselor de abator.

Echipamentul necesar executării acestor operaţii tehnologice cuprinde:

- aparatură de măsură şi control pentru măsurarea unor parametrii de lucru (presiune, temperatură, durată, intensitate şi tensiune electrică);- cântare pentru carcasele de carne (pe linia aeriană);- cântare pentru subprodusele de abator.

Fazele şi subfazele de lucru

Controlul senzorial al cărnii şi aprecierea culorii:

Denumirea Mod de lucru

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 21/53

caracteristiciicontrolate

Culoarea - observă culoarea la exterior şi în secţiune- observă diferenţele de nuanţe în funcţie de specie

Controlul senzorial al cărnii şi aprecierea consistenţei:

Denumireacaracteristicii

controlateMod de lucru

Consistenţa - apasă cu degetul pe suprafaţa cărnii şi observă urmele digitale- apreciază elasticitatea ţesutului

Controlul senzorial al cărnii şi aprecierea mirosului:

Denumireacaracteristiciicontrolate

Mod de lucru

 

Miros

Apreciază prin mirosire directă:- la suprafaţa exterioară- la suprafaţa unei secţiuni proaspete- straturile profunde din imediata apropiere a osului

Pentru analiza senzorială a produsului finit (a semicarcaselor) se examinează următoarele caracteristici:

Aspect - la suprafaţa cărnii

- în secţiune- grăsime- măduva oaselor - tendoane- articulaţii

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 22/53

- ţesut conjuctiv- lichid sinovial

Culoare - pelicula suprafeţei- în secţiune- ţesut conjuctiv

- măduvaConsistenţă - ţesut muscular  - grăsime- măduva- tendoane

Miros

1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se execută în scopul stabilirii salubrităţii cărnii, în funcţie de care se hotăreşte destinaţia şiutilizarea acesteia. Constă în examinarea carcaselor, a organelor, a căpăţânilor şi a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin secţionare şi prin examen de laborator.

Carnea de porc este supusă şi examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei.

Controlul tehnic de calitate şi controlul sanitar-veterinar sunt operaţii foarte importante; în funcţie de rezultatele lor se stabileştedestinaţia cărnii.

1.5. Controlul cărnii

1.5.3. Marcarea  se face obligatoriu după controlul tehnic de calitate şi controlul sanitar-veterinar şi constă în aplicarea unei ştampile pediferite regiuni anatomice.

Carnea şi organele admise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă cu diametrul de 3, 5 cm, pe care se înscrie denumireaabatorului. Aplicarea ştampilei se face în următoarele locuri: gât, spete, pulpe, regiunea lombară a spinării, limbă, inimă, ficat, plămâni.Carnea de porc, după examenul trichinoscopic, se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară de 5x2 cm, care poartă inscripţia “Fără

trichină” .

Locurile de marcare a carcaselor de carne:

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 23/53

 Porcine   laturile gâtului  spetele  spinarea  abdomenul  suprafaţa exterioară a pulpelor    pleura între coasta 10 şi 11  între coasta 6 şi 8 (în apropierea sternului)   pe fiecare lob pulmonar    pe inimă   pe ficat

 Bovine   laturile gâtului   pe partea posterioară a antebraţului   pe spete   pe spinare în regiunea lombară   pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor    pe muşchiul masticator extern   pe limbă   pe inimă   pe ficat   pe lobul pulmonar 

Ştampilele se aleg în funcţie de rezultatele controlului sanitar veterinar:

Tipul cărnii ŞtampilaCarne confiscată Ştampilă triunghiulară cu latura de 5 cm.Carne admisă condiţionat la consum

Ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.

Carne cu valoarenutritivă redusă

Ştampilă pătrată cu latura de 5 cm, cu un cerc înscris, cudiametrul de 5 cm.

Carne bună de consum Ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 24/53

Carne admisă la export  Ştampilă ovală cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de4,5 cm, purtând inscrpţia “Roumanie Service Veterinaire d’Etat”.

 Pentru controlul trichinoscopic

Ştampilă dreptunghilară cu latura de 5x2 cm, purtând inscripţia“Fără trichină”.

Echipament de protecţie:

Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protecţie suplimentar:

- mănuşi de cauciuc chirurgicale- mască de tifon pe faţă.

Echipamentul de protecţie trebuie sterilizat în etuve în secţia respectivă, apoi trebuie trimis la spălătorie.

Norme de protecţie a muncii:

-  operatorul care efectuează marcarea nu trebuie să aibă zgârieturi sau răni pe mâini;

-  după terminarea lucrului sunt obligatorii spălarea şi dezinfectarea mâinilor.

Pentru marcarea jumătăţilor de porc se parcurg următoarele etape 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 25/53

Pentru marcarea jumătăţilor de porc se parcurg următoarele etape:

Măsoară grosimea stratului de slănină

Calculează media grosimilor măsurate la prima şi a zecea vertebră dorsală

Sortează carnea

Execută marcare jumătăţilor cu cifrele 1,2,3,4,

1. gras

de la porcii cu

slănina de minim 6cm grosime

2. semigras

de la porcii cuslănina de minim 6cm grosime

3. de şuncă

de la porcii cu

slănina de minim 6cm grosime

4. slabă

de la porcii cu

slănina de minim 6cm grosime

4. slabă

de la porcii cuslănina de minimPe pulpă

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 26/53

1.5.4. Cântărirea este operaţia tehnologică care încheie procesul tehnologic de sacrificare a animalelor şi se excută pe cântare montate pe liniile aeriene la ieşirile din sala de tăiere, în scopul stabilirii randamentului în carne la tăiere.

în care:

GC = greutatea cărnii obţinute după tăierea animalelor, [kg];GV = greutatea vie a animalelor, [kg].

1.6. Tehnologia de sacrificare a bovinelor

  Schema tehnologică de sacrificare a bovinelor

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 27/53

 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 28/53

1.6.1. Tăierea pe orizontală a bovinelor

Se execută pe animalul aşezat în poziţie orizontală (după asomare), pe un grătar de pe pavimentul sălii de tăiere. Pe măsura prelucrării,carcasa animalului este ridicată cu ajutorul unei macarale cu cârlige, acţionată manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut subdenumirea de “tăiere la macara” şi se utilizează în abatoarele mici sau nemecanizate.

Toate operaţiile tehnologice, începând cu suprimarea vieţii, sunt executate în acelaşi loc de muncă şi de către acelaşi muncitor. Din acest

motiv, procedeul se mai numeşte şi “tăiere în sistem individual” . Există şi posibilitatea ca începând cu jupuirea mecanică, procesul tehnologicde tăiere să fie continuat la verticală, în flux continuu.

1.6.2. Tăierea pe verticală a bovinelor

Se execută pe animalul suspendat în poziţie verticală de picioarele posterioare, agăţat de cârligele unor transportoare care circulă pelinia aeriană.

Procedeul permite diviziunea muncii şi specializarea muncitorilor în executarea unui grup mai restrâns de operaţii. Astfel munca poate fiorganizată în flux continuu.

1.6.3. Pregătirea pentru tăiere a bovinelor

A fost descrisă anterior.

1.6.4. Asomarea bovinelor

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 29/53

Se execută asomarea mecanică şi electrică.

Asomarea mecanică se face cu ajutorul pistolului, în felul următor: se leagă animalul la belciugul din podea; se aşează ţeava pistoluluiîn mijlocul frunţii Prin explozia cartuşului, tija metalică a pistolului este împinsă în exterior, perforând oasele cutiei craniene şi înţepând creierul pe o adâncime de 2 – 3 cm. Locul unde se aşează pistolul pentru asomare este la intersecţia diagonalei care uneşte cornul stâng cu orbita dreaptă,

cu diagonala care uneşte cornul drept cu orbita stângă.Asomarea electrică se face cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 125 – 200 V şi intensitatea de 1 – 1,5 A; durata electrocutării

este de 7 – 30 secunde. Asomarea electrică se execută în boxe de asomare, formate dintr-un perete glisant (1), un perete rabatabil (2) şi duşumea(3).

1.6.5. Jugularea bovinelor

Se execută în felul următor: se face de-a lungul esofagului o incizie în piele de 20 – 30 cm. Pentru evitarea scurgerii conţinutului stomcal prin esofag, acesta se leagă sau se blochează cu o clemă specială. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă.

1.6.6.  Sângerarea bovinelor

În cazul tăierii bovinelor pe orizontală, sângele este colectat într-o tavă de colectare aşezată sub plaga de sângerare. În cazul tăierii peverticală, recoltarea sângelui se face deasupra jghebului de sângerare.

Durata sângerării este de 6 – 8 minute.

1.6.7. Jupuirea bovinelor

Este precedată de detaşarea coarnelor, a capului şi a picioarelor. 

Detaşarea coarnelor se realizează prin tăiere cu ajutorul fierăstrăului electric, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutieicraniene.

 Detaşarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebră cervicală. Capul este numerotat cu acelaşi număr ca şi

carcasa şi organele, pentru identificare la expertiza sanitar-veterinară.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 30/53

 Detaşarea picioarelor se face după o prealabilă jupuire a piciorelor posterioare, pentru a premite agăţarea de tendonul lui Ahile. Apoi se

 jupuiesc şi piciorele anterioare. Jupuirea manuală

Se continuă prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia mediană a abdomenului, până la plaga desângerare. Jupuirea se excută mai întâi pe abdomen, apoi pe piept, desprinzându-se poalele pielii, apoi flancurile şi spinarea.Operaţia de jupuire manuală se face cu ajutorul unui cuţit obişnuit sau cu un cuţit discoidal acţionat electric.

Jupuirea mecanicăConstă în desprinderea pielii din regiunea dorsală prin tragere cu ajutorul instalaţiei de jupuire mecanică.

Se execută în două etape:-  Se jupoaie partea anterioară a carcasei, forţa de tragere fiind aplicată perpendicular pe carcasa suspendată-  Se jupoaie partea posterioară a carcasei, forţa de tracţiune fiind aplicată aproape paralel cu poziţia animalului.

Viteza de jupuire mecanică a bovinelor este de 5 – 6 m/minut. Operaţia este supravegheată de muncitori care urmăresc desprinderea

 pielii, intervenind cu cuţitul unde pielea aderă puternic la carcasă, pentru a evita desprinderea seului de carne şi rupturile de carne 

1.6.8. Eviscerarea bovinelor

Este operaţia tehnologică prin care sunt scoase din carcasă masa gastro-intestinală, organele interne, vezica urinară şi grăsimile interne.Se execută o incizie pe linia mediană dinspre bazin spre stern şi se taie osul sternului folosind fierăstrăul electric sau toporul. Scoaterea

masei gastro-intestinale şi a organelor interne se face în următoarea ordine: -  Se scot intestinele groase şi subţiri-  Se scot prestomacul şi stomacul glandular -  Se scoate praporul

-  Se detaşează splina şi pancreasul-  Se detaşează ficatul cu vezica biliară-  Se secţionează diafragma şi se scot organele din cavitatea toracică: plămânii cu esofagul şi inima

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 31/53

Tacâmul de maţe se transportă la măţărie pentru prelucrare, iar organele interne se agaţă în cârlige şi se numerotează pentru identificare laexpertiza sanitar-veterinară.

Rinichii rămân la carcasă şi sunt detaşati numai după efectuarea expertizei sanitar-veterinare.

1.6.9. Despicarea bovinelorÎn sistemul de tăiere la macara, operaţia de despicare se face cu toporul, iar în cel de tăiere în flux continuu, se face cu fierăstrăul electric.Se execută despicarea în două jumătăţi a şirei spinării, astfel încât vertebrele să se desfacă în jumătate, dezgolind canalul măduvei

spinării, fără a deteriora măduva. După porţionarea în jumătăţi a carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin secţionarea transversală între coastele11 şi 12.

1.6.10. Toaletarea bovinelor

Constă în eliminarea chegurilor de sânge, îndepărtarea impurităţilor de pe suprafaţa carcasei şi fasonarea marginilor. Toaletarea se excutăatât prin metoda uscată cât şi prin cea umedă.

1.6.11. Controlul cărnii bovinelor

Se execută pe întregul flux tehnologic, urmărind calitatea executării operaţiilor tehnologice şi aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.

Controlul priveşte atât produsul principal, cele 4 sferturi de carcasă, cât şi subprodusele şi organele rezultate din tăiere.După controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin ştampilare şi apoi, cântărite. Cântărirea se execută pe cântare obişnuite, pe

cântare montate pe linia aeriană sau pe cântare cu înscrierea automată a datelor.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 32/53

 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 33/53

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 34/53

RECUNOAŞTEREA PORŢIUNILOR ANATOMICE A SFERTURILOR ANTERIOARE ŞI POSTERIOARE DE BOVINE

1- sfertul anterior 

2 - sfertul posterior 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 35/53

Porţiune anatomicăMuşchi şi oase

SFERTUL ANTERIOR DE BOVINĂ

Spata Musculatura ce acoperă oasele scapulum, humerusGâtul Musculatura ce acoperă vertebrele cervicaleCoşul pieptului Musculatura ce acoperă şira spinării, musculatura

intercostală şi sternulRasolul anterior Musculatura ce acoperă oasele radius şi cubitus

SFERTUL POSTERIOR DE BOVINĂ

Coada Musculatura ce acoperă vertebrele coccigieneMuşchiul Muşchii psoaşi din regiunea sublombarăVrăbioara cu fleica Regiunea spinării dintre coastele 11 şi 12 până la ultima

vertebră lombarăPulpa Musculatura ce acoperă oasele bazinului şi femurulRasol din spate cu cheia Musculatura ce acoperă tibia şi peroneul

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 36/53

1.7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor

1.7.1.   Schema tehnologică de sacrificare a porcinelor 

1.7.2. Tăierea pe orizontală a porcinelor 

1.7.3. Tăierea pe verticală a porcinelor 

1.7.4.   Asomarea porcinelor 

1.7.5.   Înjunghierea porcinelor 

1.7.6.   Sângerarea porcinelor 

1.7.7. Opărirea porcinelor 

1.7.8.   Depilarea porcinelor 

1.7.9.  Pârlirea porcinelor 

1.7.10.   Jupuirea porcinelor 

1.7.11.   Eviscerarea porcinelor 

1.7.12.   Despicarea carcaselor porcinelor 

1.7.13.   Detaşarea osânzei porcinelor 

1.7.14. Toaletarea porcinelor 

1.7.15. Controlul cărnii porcinelor 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 37/53

1.7.16.  Examenul trichinoscopic

1.7.17.   Marcarea cărnii porcinelor 

1.7.18.   Detaşarea slăninii porcinelor 

1.7.19. Cântărirea porcinelor 

1.7.1.  Schema tehnologică de sacrificare a porcinelor

În funcţie de dotarea tehnică a abatorului, tăierea porcinelor se execută în două moduri: tăierea pe orizontală şi tăierea pe verticală.Tăierea pe orizontală se aplică în abatoarele mici, nemodernizate.

La ambele metode, porcinele se pot prelucra prin opărire parţială sau prin opărire totală (integrală).

1.7.2. Tăierea pe orizontală a porcinelor

Se execută pe o platformă la nivelul solului, iar prelucrarea se face în întregime manual.

1.7.3. Tăierea pe verticală a porcinelor 

Permite organizarea procesului de muncă în flux continuu, cu diviziunea muncii şi executarea mecanică a unor operaţii tehnologice,asigurându-se o igienă corespunzătoare.

1.7.4. Asomarea porcinelor

Se execută asomarea electrică şi chimică.

Asomarea electrică se face cu ajutorul unui cleşte care are montaţi la capete electrozi sub formă de rozete dinţate, căptuşite la interior cu burete. Pentru asigurarea unei bune conductibilităţi electrice, buretele se îmbibă cu o soluţie de 5% sare. Asomarea electrică impune şi unelemăsuri speciale de protecţie a muncii, necesitând purtarea echipamentului dielectric corespunzător.

Asomarea chimică se face cu CO2, a cărui concentraţie depinde de greutate, vârstă şi sex.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 38/53

După asomare, porcii sunt ridicaţi pe o linie de tăiere au ajutorul elevatorului montat în boxa de asomare.

1.7.5. Înjunghierea porcinelor 

Se realizează prin înfigerea cuţitului oblic, în jos, în locul de unire între gât şi piept. Astfel se secţionează transversal vasele mari desânge: vena jugulară şi artera carotidă, printr-o mişcare de rotire a cuţitului. Înjunghierea se face dintr-o singură mişcare, fără a atinge inima.

1.7.6. Sângerarea porcinelor

Constă în eliminarea sângelui din corp şi colectarea lui în jgheaburi de sângerare, montate sub linia aeriană pe o porţiune de 4 – 6 m.După sângerare se execută o spălare prin duşare, în scopul îndepărtării impurităţilor de pe corpul animalului.

1.7.7. Opărirea porcinelor

Se execută în scopul uşurării smulgerii părului.

Opărirea totală se face în scopul obţinerii cărnii de porc cu slănină şi şoric. Operaţia se realizează prin introducerea carcaselor în cazanecu apă încălzită la o temperatură de 63–65 oC, durata opăririi fiind de 3 – 6 minute.Carcasele sunt coborâte de pe linia de tăiere şi introduse în cazanele de opărire.Opărirea totală se mai poate realiza şi în poziţie verticală; carcasele rămân suspendate pe linia de transport aeriană fiind cufundate în

cazan.Opărirea integrală se poate realiza şi prin duşare într-un dulap izolat termic. În dulapul de opărire se găsesc montate conducte de

alimentare cu apă şi duze. Instalaţia este echipată cu automat de reglare a temperaturii apei. Opărirea parţială se aplică în  procesul de prelucrare a porcinelor prin jupuire, în scopul obţinerii cărnii de porc cu slănină, fără şoric.Operaţia se execută prin scufundarea capului într-un cazan de formă alungită, cu apă la temperatura de 63 – 65 oC.Opărirea se mai poate realiza în cazanul de opărire, folosind o masă convexă care permite scufundarea capului şi a picioarelor în apă.

Opărirea se consideră terminată atunci când părul se smulge uşor.

1.7.8. Depilarea porcinelor

Constă în îndepărtarea părului de pe suprafaţa carcasei opărite. Poate fi totală sau parţială şi se execută manual sau mecanic.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 39/53

Depilarea totală se execută mecanic, cu ajutorul depilatorului, format din 2 –3 tamburi, pe care sunt fixate plăci de cauciuc. Pe plăci suntmontate răzătoare metalice, care realizează depilarea prin frecare şi răzuire. În timpul răzuirii, carcasele sunt duşate continuu cu apă caldă.

Depilarea manuală se face cu cuţitul, ca o completare la cea mecanică, pentru îndepărtarea resturilor de păr.Depilarea parţială cuprinde depilarea capului şi a picioarelorşi se face cu ajutorul clopotului sau a depilatorului cu perii-tambur.

1.7.9. Pârlirea porcinelor

Părlirea  are ca scop îndepărtarea tuturor resturilor de păr rămase după depilare.Pârlirea totală se face manual, cu arzătorul cu lemne sau cu gaz sau mecanic în cuptoare de pârlit, unde porcii sunt menţinuţi sub flacără

2 – 10 secunde, la o temperatură de 1500 – 2000 oC.Prin pârlire se realizează sterilizarea şi frăgezirea şoriciului.Pârlirea parţială se execută manual, la capul şi picioarele detaşate.

 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 40/53

II. PRELUCRAREA CARCASELOR 

2.1.  Recepţia calitativă şi cantitativă a carcaselor de carne 

2.1.1. Starea termică.

2.1.2. Condiţiile de prelucrare 2.1.3. Proprietăţile organoleptice2.1.4. Poprietăţile fizico-chimice2.1.5. Proprietăţi bacteriologice

2.2.  Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii pe calităţi 

2.2.1. Tranşarea2.2.2. Dezosarea 2.2.3. Alegerea pe calităţi 2.2.4. Tranşarea, dezosarea şi alegerea semicarcasei de bovine2.2.5. Tranşarea, dezosarea şi alegerea semicarcasei de porcine2.2.6. Controlul procesului tehnologic de prelucrare a carcaselor2.2.7. Controlul produsului finit

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 41/53

2.1. Recepţia calitativa şi cantitativă a carcaselor de carne

Carnea în carcasă obţinută în abatoare prin sacrificarea animalelor vii va fi prelucrată în continuare prin operaţiile de tranşare, dezosare şialegere pe calităţi. Gradul de prelucrare diferă în funcţie de destinaţia finală a cărnii şi anume.

-  obţinerea produselor din carne – industrializare-  valorificarea ca atare pentru consumul intern-  valorificarea la export.

Înainte de a fi introdusă la tranşare, carnea în carcasă va fi recepţionată cantitativ prin cântărire şi calitativ printr-o recepţie calitativăcompletă. Cântărirea se face pe loturi sau bucată cu bucată, pe măsura prelucrării.

Din punct de vedere calitativ trebuie să fie corespunzătoare ca stare termică, condiţii de prelucrare, proprietăţi organoleptice (senzoriale) proprietăţi fizico-chimice şi proprietăţi microbiologice .

2.1.1. Starea termică.Din punct de vedere termic carnea în carcasă destinată tranşării va avea temperatura 0 ÷ 40C la os refrigerată.

2.1.2. Condiţiile de prelucrare sunt prezentate în continuare în tabelul 1 şi pentru carnea de porcine şi în tabelul 2 pentru carnea de bovine

Condiţiile de prelucrare a semicarcasei de porcineCondiţiile de prelucrare a carcaselor de bovine

2.1.3. Proprietăţile organoleptice – conform standardelor profesionale în vigoare sunt următoarele:

 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 42/53

 Proprietăţile organoleptice ale cărnii de porcine destinate tranşării 

CaracteristiciStarea termică: refrigerată 0÷ 40C

Condiţii de admisibilitate

Aspect

În suprafaţă peliculă uscată

În secţiune, uşor umedă, tendoane articulare lucioase

La carnea refrigerată, la atingerea cu degetul senzaţie de rece, fără a se lipi

CuloareLa suprafaţă culoare normală, de la roz până la roşu închis

În secţiune culoare caracteristică

Consistenţă

Fermă şi elastică atât la suprafaţă cât şi în secţiune

Urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin repede

Sucul din carne se obţine greu şi este limpedeMiros Plăcut caracteristicCaracteristicile grăsimii Grăsimea de culoare albă, moale la frecare senzaţie de unsuros

Caracteristicile măduveioaselor 

Umple în întregime canalul medular al oaselor 

Culoare variabilă cu vârsta animalului de la roz - gălbui la galben cenuşiu

Elastică pe secţiune cu aspect lucios

Caracteristice bulionului decarne

Limpede, aromat

La suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 43/53

Proprietăţile organoleptice ale cărnii de bovine destinate tranşării

CaracteristiciStarea termică: refrigerată 0÷ 40C

Condiţii de admisibilitate

Aspect

În suprafaţă peliculă uscată

În secţiune, uşor umedă, tendoane lucioase, elastice şi tari; suprafeţe articulare lucioase;

Lichid sinovial limpede

Ţesutul conjunctiv alb-sidefiu şi elastic;

La carnea refrigerată, la atingere cu degetul senzaţie rece, fără a se lipiCuloare La suprafaţă, peliculă de culoare roz până la roşu; în secţiune, culoare caracteristică speciei

Consistenţă

Fermă şi elastică, atât la suprafaţă, cât şi în secţiune;

Urmele care se formează la apăsare cu degetul revin repede;

Sucul de carne se obţine greu şi este limpedeMiros Plăcut caracteristic specieiCaracteristicile seului Seu de culoare alb-gălbuie; la bivol culoare albă; consistenţă tare, prin frecare se sfărâmă

Caracteristicile măduvei oaselor 

Umple în întregime canalul medular al oaselor 

Culoare variabilă cu vârsta animalului de la roz - gălbui la galben cenuşie; elastică în secţiune cu aspect

lucios

Caracteristice bulionului de carneLimpede, aromat

La suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 44/53

  2.1.4. Poprietăţile fizico-chimice conform standardelor profesionale în vigoare, atât pentru carnea de bovine cât şi pentru carnea de porcinesunt următoarele:

CaracteristiciStarea termică

Metode de analizăCaldă şi

zvântată

Refrigerată Congelată

Azot uşor hidroizolabil,mg NH3/ 100 g. Max

20 35 35 STAS 9065-7-74

PH - 5,6…6,2 STAS 9065-8-74Reacţia pentru hidrogensulfurat

 Negativă STAS 9065-11-75

Reacţia Krels Negativă STAS 9065-7-74Reacţia pentruidentificarea amoniacului(Metoda cu reactiv Nessler)

- - Negativă seadmite slab pozitivă

STAS 9065-7-74

Factorii nutritivi Respectiv conţinutul de proteine

Prin examinarea microscopică se determină, de regulă şi numărul total de germeni / gram de carne, se identifică şi se localizeazămicroorganismele.

2.1.5. Proprietăţi bacteriologice

Analiza bacteriologică se face în laboratoare de microbiologie autorizate cu personal calificat de obicei la cererea beneficiarilor sau în cazuride litigii conform STAS 2356-73.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 45/53

Condiţiile de prelucrare a semicarcasei de porcine

Tabelul 1

Semicarcasa trebuie să fie fără cap, guşă şi fără extremităţile membrelor de la articulaţiile carpometacarpieme şi tarsometatarsiene la carnea congelatătipul 1 se admite ca piciorul posterior să fie nedataşat; semicarcasa să fie fără coadă (se admit maxim 2 vertebre ca zale la tipul 1), fără resturi deorgane interne, fără osânză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană) şi fără porţiuni anatomice depreciate sau lipsă.Despicarea la jumătăţi se face prin secţionarea corpului vertebrelor astfel încât să fie deschis canalul medular pe toată lungimea lui şi să fie scoasămăduva spinării, se admite frângerea coloanei vertebrale care nu depreciază masa musculară adiacentă.Suprafaţa cărnii trebuie să fie curată, fără cheaguri, nemurdărită de conţinut intestinal sau alte impurităţi, curăţită de contuzii sau părţi hemoragice.

Plaga de sângerare care trebuie să fie curăţită, fără cheaguri de sânge sau porţiuni infiltrate cu sânge.

Semicarcasele de tip 2 vor fi bine fasonate, putând prezenta la suprafaţă un strat discontinuu de grăsime sau cel mult 0.5 cm., fără să aibă bucăţi degrăsime desprinse parţial de suprafaţa semicarcasei.La semicarcasele tip 1 destinate fondului pieţii şi consumului colectiv, stratul de slănină (inclusiv şoricul) nu trebuie să depăşească 5 cm, în dreptulvertebrelor dorsale 5-6.

Condiţiile de prelucrare a carcaselor de bovine

Tabelul 2

Carcasele de carne de mânzat şi vită adultă se împart în sferturi. Carcasele de carne de viţel se livrează întregi sau împărţite în jumătăţi (semicarcase)Sferturile de carcase sau semicarcasele trebuie să fie fără cap, cu coadă, fără extremităţile membrelor de la articulaţiile carpometacarpiene şitarsometatarsiene, fără resturi de organe interne, de uger şi de grăsime aderentă (seu de la rinichi şi din bazin) şi fără regiuni anatomice depreciate saulipsăDespicarea în jumătăţi trebuie să se facă prin secţionarea corpului vertebrelor, astfel încât să fie deschis canalul medular pe toată lungimea lui şi să fiescoasă măduva spinării.

Suprafaţa cărnii trebuie să fie curată, nemurdărită de conţinut intestinal sau alte impurităţi, curăţită de contuzii sau părţi hemoragice.Plaga de sângerare trebuie să fie curăţită, fără cheaguri de sânge sau porţiuni infiltrate cu sânge .Sferturile şi semicarcasele vor fi bine fasonate, fără să aibă bucăţi de carne sau grăsime desprinse parţial de suprafaţă.

OBSERVAŢIE  – prin înţelegere între părţi, semicarcasele pot fi livrate şi fără unele porţiuni anatomice.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 46/53

2.2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii pe calităţi

2.2.1.  Tranşarea este operaţia de împărţire a carcaselor, semicarcaselor sau a sferturilor de carcasă în regiuni anatomice mari.

Metode de tranşare:

Efectuarea corectă a tranşării presupune cunoaşterea aparatului locomotor (oasele şi muşchii) la fiecare specie în parte.Metodele de tranşare, pentru toate tipurile de carne în carcasă se diferenţiază după dotarea tehnică şi anume: tranşarea în poziţia verticală şi tranşarea în poziţiaorizontală.

În practică se aplică sisteme de tranşare combinate pe verticală şi orizontală. Pentru tranşarea pe verticală, semicarcasa de porcine esteagăţată de piciorul posterior.Semicarcasele de bovine se agăţată astfel: sfertul posterior de jaret (rasolul din spate) iar sfertul anterior de coşul pieptului.

Pentru tranşarea pe orizontală carcasa este aşezată în poziţie orizontală iar prelucrarea este discontinuă.Faţă de tranşarea pe orizontală, tranşarea pe verticală are următoarele avantaje:

 o  reducerea efortului fizic

o  asigurarea calităţii optimeo  creşterea vitezei de execuţie a operaţiilor o  reducerea gradului de contaminare cu microorganisme

2.2.2. Dezosarea este operaţia tehnologică de separare a oaselor din carnea tranşată. Este operaţia prin care muncitorul dă măsura deprinderilor şi priceperilor sale. Controlul dezosării constă în: aprecierea integrităţii cărnii obţinute (fără franjuri, fără înţepături şi tăieturi) şi examinareaoaselor rezultate care trebuie să fie albe, fără carne rămăsă pe ele.

2.2.3. Alegerea pe calităţi este operaţia tehnologică prin care se separă din carnea dezosată ţesuturile cu valoare nutritivă redusă şi anume:cartilagii, flaxuri aponevroze, cordoane vasculare, fascii de acoperire şi o parte din ţesutul gras şi resturile de oase, sângerăturile şi porţiunile cuştampile. La alegere se face şi porţionarea cărnii în bucăţi.

După alegere, în raport cu gradul de prelucrare al cărnii, respectiv după proporţia de ţesuturi străine care rămân în aderenţă la masamusculară, carnea se porţionează după criterii tehnologice, ţinând cont de destinaţia cărnii rezultate. În funcţie de delimitarea anatomică şi degrupele de muşchi aferente, carnea aleasă obţinută se împarte pe calităţi

Calităţile de carne obţinută se diferenţiază între ele după compoziţie şi în consecinţă după valoarea nutritivă.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 47/53

Aceste diferenţieri trebuie să se evidenţieze cât mai corect şi în preţuri.Prezentăm operaţiile de prelucrare a carcaselor (traşare, dezosare şi alegere pe calităţi) destinate fabricilor de preparate şi conserve din carne

 – industrializare.

2.2.4. Tranşarea, dezosarea şi alegerea semicarcasei de bovine

Rezultatele tranşării şi dezosării semicarcasei de bovine

 În tabelul de mai jos sunt prezentate rezultatele tranşării şi dezosării sfertului anterior şi posterior de bovină în următoarea ordine:-  denumirea pieselor -  delimitările anatomice-  destinaţia cărnii alese

Denumirea piesei Delimitarea anatomică Destinaţia cărnii aleseSfertulanterior 

Spata

Osul scapulum cu musculaturaaferentă

Muşchii dintre spată şi antebraţ Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală”

Rasolul dinfaţă

Are bază osoasă humerus, radius,ulna şi cuprinde musculatura care leacoperă

GâtulVertebrele cervicale 1,2,3,4,5,6, cumusculatura aferentă

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală ”

GreabănulAre bază osoasă primele 5 vertebredorsale şi treimea superioară acoastelor cu musculatura aferentă

Pentru consumul populaţiei ca piesă anatomică distinctă

AntricotulAre bază osoasă vertebrele 6-11dorsale şi treimea superioară acoastelor cu musculatura aferentă

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală ” , carne vită I

Pieptul şi bletul

Cuprinde treimea superioară şi mediea coastelor, cu musculatura aferentă

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală ”

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 48/53

Denumirea piesei Delimitarea anatomică Destinaţia cărnii aleseCapul de piept Are baza osoasă osul stern cu

musculatura aferentă şi treimeainferioară a primelor 5 coaste

Pentru consumul populaţiei ca piesă anatomică distinctă

Sfertul posterior 

 

Muşchiul

Musculatura din regiunea

dorsolombară sub apofizeletransverse este reprezentată demuşchii psoasul mare, psoasul mic şililiacul

Pentru consumul populaţiei ca piesă anatomică distinctă

Vrăbioara cuos

Musculatura cu os de la vertebra 12dorsală şi toate vertebrele lombare

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală ” ,carne vită I

Pulpa cu osAre ca bază osoasă oasele bazinuluişi femurul cu musculatura respectivă

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală ” ,carne vită I

Rasolul dinspate

Musculatura aferentă oaselor tibia şi peroneu. Zona de la articulaţiafemuro-tibială şi articulaţia tarso-

metatarsiană

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală ”

Fleica cu osPeretele abdominal cu musculaturaaferentă

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală ”

CoadaAre ca bază osoasă vertebrelecoccigiene, începând cu cea de adoua, cu musculatura respectivă

Pentru fabricarea preparatelor din carne, utilizându-se drept „carne vită integrală ”

 

 Alegerea pe calităţi a cărnii dezosate de bovine

Această operaţie se execută aşezând piesele dezosate cu aponevrozele în jos, separând de pe această carne, cu ajutorul cuţitului care seţine foarte mult înclinat, lipit de aponevroze, trăgând carne şi împingând cuţitul dinspre muncitor spre exterior. Se îndepărtează din carnetendoanele, aponevrozele, cartilagiile, resturile de oase, părţile sângerate, ştampilele. Pentru industrializare (preparate şi conserve din carne) înfuncţie de regiunea anatomică şi de proporţia de ţesuturi conjunctive şi seu rămas se pot obţine următoarele tipuri de carne:

-  carne vită I care conţine carne macră fără seu şi maxim 6% ţesut conjunctiv

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 49/53

-  carne vită II care conţine carne macră şi maxim 20% ţesut conjunctiv-  carne de vită III care conţine carne fără seu şi peste 20% ţesut conjunctiv-  carne vită integrală conţine carne vită I+II+III la un loc.

Aprecierea proporţiei de ţesut conjunctiv rămasă se face vizual. Din acest motiv operaţia la alegere pe calităţi se mai numeştestandardizare vizuală.

 

2.2.5. Tranşarea, dezosarea şi alegerea semicarcasei de porcine

  Schema tranşării semicarcasei de porc

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 50/53

 

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 51/53

Rezultatele tranşării şi dezosării semicarcasei de porcine

În tabelul următor sunt prezentate rezultatele tranşării şi dezosării semicarcasei de porcine, în următoarea ordine:

•  Denumirea piesei•  Delimitarea anatomică•  Destinaţia cărnii alese 

Denumirea piesei Delimitarea anatomică Destinaţia cărnii alesePieptul - zona delimitată de osos osul stern, linia care trece între a 3-a şi a 4-a ocastă

şi linia care trece între ultima vertebră lombară şi prima sacralăPentru fabricarea preparatelor din carne

Slănina - stratul de grăsime de pe spinare şi părţile laterale Pentru sortimentul slănină sărată, afumatăSpata cu rasolul dinfaţă

- zona delimitată de oasele scapulum, humerus, radius şi cubitus şimusculatura aferentă

Pentru fabricarea preparatelor din carne

Muşchiuleţul - muşchii psoas major, psoas minor şi iliacGarful

 

•  Ceafa

•  Antricotul

 

•  Cotletul

- zona coloanei vertebrale din regiunea cervicală până la cea lombară şitreimea superioară a coastelor 

- musculatura din regiunea cervicală delimitată de prime vertebră cervicală şităietura care trece între coastele 5- 6

- musculatura dorsală şi suportul osos, delimitat anterior de tăietura care treceîntre coastele 5 – 6, posterior între ultima vertebră dorsală şi prima vertebrălombară, iar inferior piesa de linia imaginară care trece între treimea superiorăşi medie a coastelor.

- musculatura dorsală şi suportul osos delimitat anterior de ultima vertebrădorsală şi posterior de tăietura care trece între ultima vertebră lombară şi prima vertebră sacrală

Pentru fondul pieţii, preambalate

 

Pentru sortimemtele: muşchi file, muşchi picantAzuga, cotlet haiducesc sau pentru fondul pieţii preambalate

Pulpa - zona corespunzătoare oaselor bazinului, femurului şi rotulei, delimitată deultima vertebră lombară, linia de separare de fleică, iar la partea inferioară de

Pentru fabricarea produselor din carne

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 52/53

articulaţia ce separă pulpa de rasolul din spate cu musculatura aferentăRasolul din spate -zona delimitată în partea superioară de articulaţia grosetului iar în partea

inferioară de articulaţia jaretului, cu musculatura aferentă oaselor tibia, peroneul şi oaselor tarsiene

 

2.2.6.Controlul procesului tehnologic de prelucrare a carcaselor 

FIŞA DE CONTROL

Operaţia Parametrii verificaţi

Recepţia cantitativă a carcaselor - conformitatea cantitativă înscrisă în avizele de expediţie

Recepţia calitativă - constatarea efectuării controlului sanitar veterinar - starea termică- starea de prospeţime- integritatea carcaselor 

 Tranşarea - respectarea delimitărilor anatomice conform standardelor profesionale în vigoare

 pentru fiecare piesă şi calitate

Dezosarea - integritatea pieselor dezosate- lipsa franjurilor - lipsa degradării pieselor, tăieturi, înţepături

- gradul de îndepărtare a cărnii de pe oase Alesul cărnii - încadrarea calităţi obţinute conform standardelor profesionale în ceea ce priveşte:  lipsa oaselor şi a altor corpuri străine  procentul de ţesut conjuctiv sau gras, admis pentru fiecare calitate.

5/13/2018 MACELAR - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/macelar-55a755cd47bbb 53/53

2.2.7. Controlul produsului finit

Acest control reprezintă activitatea complexă de determinare a indicatorilor de calitate pentru fiecare produs sau pe grupe de produse,având ca bază de grupare procesle tehnologice asemănătoare sau chiar identice