Lucrari de Laborator La MPAOA

Academia de Studii Economice din Moldova Colegiul National de Comert al ASEM

Catedra "Comerf, Merceologie, Tehnologii"

MARIA BULGAC OLGA TABUN$CIC

CULEGERE DE LUCRARI APLICATIVE LA

MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

DE ORIGINE ANIMALIERA(pentru elevii §i studen{ii specialitatilor

„Merceologie si Comert”)

E d t t t e A s AChisinau, 2011

c z u з з 9 .Ш )М (т& &)В 91

Lucrarea metodico-didactica „Culegere de lu aplicative la merceologia produselor alimentare de or animalier&” a fost examinata, anrobata si recomandat a spre e<

C U P R IN S

NotS introductiv& 4Tema 1: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare a

calitatii laptelui 6Tema 2: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare a

calitatii smdntanii 18Tema 3: Clasiflcarea, sortimentul $i metodele de verificare

a calitatii untului 24Tema 4: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare a

calitatii branzeturilor 30Tema 5: Clasiflcarea, sortimentul ?i metodele de evaluare a

calita|ii grSsimilor alimentare 46Tema 6: Clasiflcarea, verificarea calitatii §i gradului de

prospetime a oualor 58Tema 7: Tran§area comerciala a carcasei de came 71Tema 8: Evaluarea calitatii carnii animalelor de macelarit 82 Tema 9: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare a

calitatii mezelurilor §i produselor de carne 93Tema 10: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare

a calitatii conservelor §i semiconservelor de came 111 Tema 11: Kecunoa§terea principalelor familii de pe§ti cu

valoare economica 124Tema 12: Evaluarea calitatii §i gradului de prospetime a

pestelui 130Tema 13: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare

a calitatii pestelui s&rat §i pestelui afumat 143Tema 14: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare

Й calitatii semiconservelor §i conservelor de pe§te 156 BibliograFie 172

3

Nota introductiv&

Culegerea de lucrari aplicative la disciplina „Merceologia produselor alimentare” a fost elaborate in conformitate cu programa acesteia §i contine metodica de evaluare a calitatii produselor de origine animaliera.

in lucrare este expusa metodologia studierii sortimentului §i metode lor de determinare a calitatii produselor alimentare de origine animaliera, precum: lapte; smantanfi; unt; branzeturi; grSsimi alimentare; ou5; camea animalelor de macelarit; mezeluri §i produse de came; conserve de came; pe§te §i conserve de pe§te.

Lucrarea include modelul comercial de tran§are a carcaselor de bovine, porcine ?i ovine.

Materialul metodico-didactic expus in prezenta lucrare este structurat pe teme §i permite pregatirea elevilor/studentilor in utilizarea metodelor §i tehnicilor de evaluare a calitatii produselor alimentare, de identificare a unora dintre proprietatile mai importante pentru etapele receptiei, pastrarii, distribuirii §i comercializarii produselor alimentare de origine animaliera.

Pentru fiecare grupa de produse alimentare este prezentat sortimentul; de asemenea, sunt descrise caracteristicile organoleptice, fizice, chimice, microbiologice, in conformitate cu standardele calitatii in vigoare sau cu alte documente de calitate (de exemplu, acte normativ-tehnice, normative etc.).

Culegerea inglobeaza pentru fiecare din grupele de produse alimentare, indicate mai sus, tabele ce includ caracteristicile de calitate prescrise, in conformitate cu standardele §i normele de calitate in vigoare. in scopul ajutorarii elevilor/studentilor sa inteleaga cat mai bine corelatiile reciproce dintre diferitele aspecte abordate, precum §i aplicabilitatile acestora in practica.

4

LucrSrile aplicative la merceologia produselor alimentare de origine animaliera favorizeazS procesul de preg&tire a speciali§tilor din domeniul produselor alimentare.

Lucrarea poarta caracter atat informativ, cat §i formativ §i permite aprofundarea cuno§tintelor teoretice §i practice, contribuind astfsl la pregatirea speciali§tilor din domeniul comertului §i industriei alimentare.

Autorii

5

Lei 585

ISBN 973-30-3*. LUCRARE DE LABORATOR

Tema 1: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare a calitdtii laptelui

La fmele lucrarii de laborator elevul/studentul va fi capabil sa:■ enumere principiile de clasificare a laptelui;■ identifice sortimentul;■ aplice metodele de recoltare a probelor pentru

evaluarea calitatii laptelui;В evalueze calitatea laptelui prin metodele organoleptice,

fizice §i chimice;■ identifice defectele posibile;в compare indicii de calitate efectivi cu ceii prescri§i Tn

documentele de calitate;* concluzioneze despre calitatea laptelui supus analizei.

^^^Definitii ^Laptele este un lichid produs de glandele mamare ale

ffiamiferelof fenfliie. Confirte majefitotea substahteiot Mtritive necesEtre organisriiulllii intr-o prdportie echilibratli, care sliht bine asimilate de catre organism.

Laptele constituie sursa principals pentru a fi consumat de oameni direct sau dupa pasteurizare, fie procesat in produse lactate.

6

EDITURA DIDACYlCA $Г РЁЪАЙГОЙТСА, R.A., - BUCOTLQII,

Laptele crud este considerat laptele obtinut prin filtrare, nici re rapida, depozitat in tancuri izolate termic, sau transmis automat pe liniile de procesare.

Laptele pasteurizat este considerat laptele curatit de impuritati mecanice, adus la un anumit continut de grasime, prelucrat termic la temperatura de 63-95° С §i urmat de о nici re brusca la temperatura de 4° C.

Aplicafia practicd nr. 1Studiaza principiile de clasificare :ji sortimentul laptelui,

in baza manualelor, prospectelor, actelor normativ-tehnice §i completeaza tabelul 1.

Tabelul1ParticularitStile laptelui Conditiile

depastrare

Termenulde

valabilitate

Sortimentullaptelui

continutul de grasime,

%

metoda de prelucrare:

termica/mecanica

Aplicafia practica nr. 2

Recoltarea probelor pentru evaluarea calitdtii laptelui

Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii laptelui sunt prevazute in standardul GOST 26809-86.

Pregatirea corecta a probelor sunt conditiile de baza pentru obtinerea unor rezultate obiective.

Probele se selecteaza dupa examinarea ambalajului §i stabilirea omogenitatii lotului de marfa.

La recoltarea probelor (din vase voluminoase) laptele se amesteca bine §i se recolteaza proba unitara. Cantitatea probei unificate alcatuie§te circa 1 litru.

Pentru laptele portionat in pungi se recolteaza a§a-numita proba medie, exprimata in uni tad de transport.

7

Lei 595

I6BN 973-30-:Marimea probei medii alcatuie^te 5% din numaml

unitatilor de transport; daca lotul de marfa este mai mic de 20 de locuri, atunci se ia о unitate a ambalajului de: transport.

Numarul unitatilor de transport selectate depinde de volumul lotului de produs, care sunt specificate in tabelul 2.

Tabelul2

Volumul lotului de marfS, unitati de transport

Numarul unitatilor de transport selectate

Pana la 100 2De la 101-200 3De la 201-500 4

De la 501 $i mai mult 5

Aplicafia practicA nr. 3

^ Determinarea calitatii lapteluiPentru stabilirea calitatii laptelui prezinta importanta

caracteristicile organoleptice, fizico-chimice §i microbiologice.Ф Examinarea organoleptica

Scopul examenului organoleptic consta in aprecierea starii ambalajului, analiza continutului etichetei §i in evaluarea calitatii indicilor senzoriali: aspectul, culoarea, consistenta laptelui, mirosul §i gustul.

AspectulSe urmare§te prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul;

laptele normalizat trebuie sa se prezinte sub forma unui lichid

8

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., — В и С С П ^ Т Г Ш ^ д

omogen, far;4 impuritati vizibile §i f&ra sediment.>■ CuloareaSe examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la

lumina zilei. Laptele are culoarea alba, cu nuanta u§or galbuie, uniforma in toata masa. Laptele smantanit are culoarea alba, cu nuanja u§or albastruie.

>■ Consistenta >Se observa scurgerea laptelui. Un produs de calitate este

fluid §i nu formeaza la scurgere un §uvoi gros continuu.> Mirosul §i gustulGustul se apreciaza la temperatura camerei, iar mirosul se

stabile§te asupra unei probe de lapte incalzit la temperatura de 50-60° C. Laptele normal prezinta un miros §:i gust placut, dulceag, caracteristic laptelui, filrS gust §i miros strain. Laptele pasteurizat prezinta, uneori, un u§or gust de fiert. Caracteristicile de calitate ale laptelui pasteurizat sunt expuse in tabelul 3.

Tabelul3Laptele pasteurizat

Standardul GOST 13277-79 (conditii tehnice)

C aracteristicile C onditiile de adm isibilitate

Aspectul exterior Lichid omogen, fara sediment §i f&ra impuritati vizibile.

Gustul si mirosulMiros §i gust placut, dulceag,

caracteristic laptelui. Laptele pasteurizat prezinta, uneori, u§or gust de fiert.

CuloareaAlba, cu nuanta galbuie, uniforma m

toata masa. Laptele degresat are culoare alba, cu nuanta u§or albastruie.

Densitatea, g/cm3, minimum 1,027Aciditatea, C’T, maximum 21Gradul de puritate dupa

ctaloane, nu mai jos de grupa puiitatii

I

Temperatura °C, maximum + 4Prezenta peroxidazei Lipsft

9

Aplicatia practicd nr. 4

Ф Determinarea densitatii lapteluiDeterminarea densitatii laptelui permite formarea unei

imagini privind compozitia chi mica a laptelui, aceasta fiind influentata de natura substantelor componente §i de proportia lor. Adaosul de apa mic§oreazii densitatea, extragerea de grasime о mare§te, iar efectuarea ambelor operatiuni, in anumite ргорофк о menfine constanta. Din aceste considerente, densitatea, chiar daca are valori normale, poate ascunde modific5rile compoziitiei, determinate mai ales de eventualele falsificari ale laptelui. La evaluarea densitatii laptelui se utilizeaza metoda picnometrului sau areometrului. In practica comerciala frecvent se aplica metoda areometrului expusa in standardul GOST 3525-85.

Pentru dererminare, se utilizeaza areometre speciale numite lactodensimetre (figura 1).

Figura 1. Lactodensimetrul

Lactodensimetrul este alcatuit dintr-un corp de sticla cilindric. Partea de jos a acestuia include о greutate - haltera (a) --

10

pentru mentinerea echilibrului densimetrului in stare plutitoare. Partea din mijloc (b) este gradate in uniteti (grade) lactodensimetrice -1 ,015; 1,020; 1,025; 1,030; 1,035; in partea de sus se alia termometrul (c) pentru determinarea temperaturii laptelui. Temperatura laptelui in momentul aprecierii trebuie sa nu fie mai joasa de 10° С §i nu mai inalta de 25° C. Pentru calcule densitatea laptelui poate fi exprimate in grade Keven 0 A.

Densitatea laptelui se poate exprima §i prin grade lactodensimetrice, care reprezinta ultimele doua zecimale ale densitatii laptelui §i arata cu cate grame este mai greu un litru de lapte, fata de un litru de apa.

Modul de lucrulntr-un cilindru cu volumul de 250 ml, cu diametrul §i

inaitimea mai mari decat ale lactodensimetrului, curat §i uscat, se toama laptele analizat, care are temperatura intre 10-25° C, in prealabil omogenizat, evitand formarea spumei. Se introduce incet lactodensimetrul pana ce sijunge la diviziunea 30 §i, apoi, se lasa sa pluteasca liber, fara sa atinga peretii cilindrului.

Citirea temperaturii §i a densitatii se face dupa un timp de 1-2 minute, cand pozitia lactodensimetrului §i a mercurului termometrului devin stabile. Diviziunea citita la partea superioara a meniscului prezinta densitatea aparenta la temperatura la care s-a facut citirea. Daca temperatura lapteluieste diferite de 20° C, valoarea densitatii se corecteaza cu1 50,0002 g/cm" sau cu 0,2° A in minus pentru fiecare grad de temperatura mai mic de 20° С §i se adauga cand aprecierea s-a facut la temperatura, care depa$>e§te 20° C. Corecpa densitatii, iti funcfie ele temperatura, poate fi efectuata, utilizandu-se tabele speciale de corectie, indicate in standardul GOST 362584 ..Metode de verificare a densitatii”.

Ca rezultat, daca valorile densitatii determinate sunt mai mici decat cele normale, atunci se poate evalua §i gradul de dilutie cu apa, conform formulei:

11

Lei 595 D -D ,A pa ad2.ugata., % = — —— x 100 , in care:

I8BN 973-30- D - densitatea laptelui normal, in grade lactodensimetrice; Dj — densitatea laptelui analizat, in grade lactodensimetrice.

Ф Determinarea aciditatii laptelui Principiul metodeiAciditatea laptelui se analizeazJL prin titrarea cu solutie de

NaOH 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, pana la virarea brusca a culorii roz persistente, minimum 30 de secunde.

Modul de lucruIntr-un balon conic se iau cu pipeta 10 ml de lapte, se

adauga 20 ml de apa distilata §i 3-4 picaturi de solutie alcoolica de fenolftaleina. Continutul colbei se amesteca bine §i se titreaza cu о solutie de NaOH 0,1 T ^ a n a la aparitia unei culori slab-roz.

Aciditatea laptelui in grade Thomer este egala cu cantitatea de NaOH 0,1 N necesara pentru neutralizarea acizilor care se contin intr-o 100 ml de lapte. Deci, cantitatea de NaOH0,1 N cheltuita pentru titrare se inmulte§te cu cifra 10. Aciditatea laptelui proaspat variaza in limitele 16-21° T.

Ф Determinarea gradului de impuriflcare prin metoda lactofiltrului

Metoda serveijte pentru determinarea impuritatilor mecanice. Determinarea impuritatilor mecanice se face prin filtrarea §i compararea filtrului standard prin care s-a trecut laptele cu etaloanele standard.

^ Materialele necesare:— lactofiltrul: о butelie de sticla sau metal, fara fund,

la gura careia este fixata о sita metalica cu

12

РШТ1ШД П1ПДПТ1Г.А fil D C H A n n /l ir i Q д __ di ioi iB e a n 1

diametrul de 28±2 mm;- rondele de vata;

•3- cilindrul de 250 cm-';- etaloanele pentru aprecierea gradului de

impurificare conform figurii 2.Modul de lucru

Se a§eaz3 rondelele de vata curate §i uscate pe sita metalica bine fixata in prealabil, se toarna in butelia aparatului 250 cm3 lapte §i se filtreaza, se scot rondelele de vata, se usuca la aer §i se compara cu etaloanele (figura 2).

ОG n i jna I

L a p te b u n

Figura 2. Etaloanele pentru gradul de impurificare

Proba pentru identificarea peroxidazei este folosita ca indice al gradului de prelucrare termica a laptelui. Fosfataza se distruge prin incalzirea laptelui la temperatura de 63° С in timp de 30 minute. Deci, aceasta reactie calitativa permite a identifica laptele crud de cel pasteurizat.

Ф Identificarea substantelor neutralizatePentru corectarea aciditatii laptelui, se pot utiliza, in mod

fraudulos, substante le neutralizatoare (carbonat de sodiu), care reduc pH-ul. Mentinerea artificials a unei aciditati reduse, prin uiilizarea substantelor neutralizatoare, creeaM conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor tip ColL putandu-se diminua valoarea igienicl a laptelui,

Utilizarea neutralizatorilor este interzisa de normele sanitar-veterinarc in vigoare.

G ru.j)a I I G rupa II IL ap te sa tb fA cito r L ap te im p iu ific a t

13

Prezenta substantelor neutralizatoare (carbonatilor) in lapte se identified cu indicatorul albastru de brom-timol, care i§i modifies culoarea, Tn functie de cantitatea de carbonati adaugata in lapte, in scopul neutralizarii aciditatii.

Modul de lucruPentru identificare, se introduc 5 cm3 lapte intr-o

eprubeta, se adauga pe marginea acesteia 5 picaturi de solutie alcoolica de albastru de brom-timol §i se urmare?te culoarea inelului care se formeaza.

Laptele care nu contine carbonati, formeaza in prezenta indicatorului о coloratie galbuie. Laptele, care contine carbonati, formeaza cu indicatorul о coloratie care variaza intre slab verzuie §i albastra intensa, in functie de concentratia carbonatilor.

Cantitatea de carbonati c o n ^ i ta in lapte poate fi determinata. Pentru aceasta se formeaza о scara din lapte, care are un continut de carbonati cunoscut, folosindu-se eprubete de aceleasi dimensiuni in care se introduc cantitati de lapte identice cu proba de analiza. in fiecare eprubeta, inclusiv in cea cu proba de analiza, se introduce cantitatea de indicator prevazuta mai sus.

Ф Determinarea continutului de gr&simiContinutul de grasime este principalul indicator de

calitate al laptelui §i al produselor lactate. Pretul laptelui, la preluarea de la producatori, se calculeaza in functie de continutul de grasime; e&fe se efectueaza periodic. Laptele |i pfodusele laitate шш au continut d i gftislfflte mai mare* pe langa valoar'ea l6f nutritivS mai ridigatEs pfezintl |1 pFoprietati organoleptice superioare.

Continutul de gr'isime se determina prin:— metoda acido-butirometrica;— metoda prin extractie cu solventi.

Metoda acido-butirometrica, din cauza rapiditatii sale, se utilizeaza in controlul curent al calitatii laptelui.

Ф Determ inarea grasimilor din lapte prin metoda GerberGrSsimea din lapte este о emulsie cu substantele care о

insotesc, la care contribuie, in mare masura, cazeina.Prin tratamentul probelor de lapte cu acid sulfuric la cald

(t° 65° C) se solubilizeaza cazeina, se modifies echilibrul lizico-chimic al emulsiei §i se elibereazS, in acest fel, grasimile, fa vorizdndu-se separarea lor cantitati v&.

Pentru determinare se folosesc butirometre, special construite pentru lapte (figura 3).

Aparatele §i reactivii:- butirometrul pentru lapte (figura 3);- pipeta de 10 cm3 pentru acid sulfuric;- pipeta pentru lapte (de 11 cm3);- pipeta de 1 cm3 pentru alcool izoamilic;- centrifuga tip Gerber cu 800-1200 rot/minut;- acidul sulfuric concentrat, d = 1,815-1,820;- alcoolul izoamilic, d = 0,810-0,812.

Figura 3. Butirometrul

15

Lei 595

I6BN 973-30-

M odul de lucruSe introduc in butirometru cu pipeta 10 cm3 de acid

sulfuric fara a atinge gatul butirometrului, apoi, se introduc cu pipeta 11 cm3 de lapte, lasandu-se sa se prelinga incet pe peretele interior al butirometrului. Se adauga 1 cm3 alcool izoamilic. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, prin in§urubare, §i se agita prin rastumare pana la completa dizolvare a continutului, apoi, se centrifugheaza timp de 5 minute.

Dupa centrifugare se las2 butirometrul timp de 5 minute in baia de apa, la 65-70° C. La aceasta temperatura se citegte continutul de grasime pe portiunea gradata a butirometrului, luand in considerare partea inferioar^% meniscului. Daca este nevoie, atunci se manevreaza dopul pentru aducerea coloanei de grasime la о diviziune fixa, eventual la punctul zero. Scara butirometrului este gradata - in procente ce inclica grasimea.

in cazul determinarilor in serie, pentru citire, butirometrele se tin, inainte de centrifugare, timp de 5 minute intr-o baie de apa, la temperatura de 65-70° C.

Masurile de precautie in timpul evalu&rii:• manipularea acidului sulfuric se face numai cu

pipeta gradata semiautomata;• respectarea ordinii de introducere: acid sulfuric,

lapte, alcool izoamilic;• mentinerea butirometrului de corp, cu ajutorul unei

bucati de panza umezita, din cauza incalzirii (solubilizarea acidului in арй este insotita de cre§terea temperaturii);

• introducerea dopului uscat in butirometru se face prin injurubare dupa stergerea peretilor interiori ai gatului, cu hartie de filtru, pana la uscarea completa;

• fixarea butirometrului bine in centrifuga;• introducerea in centrifuga a unui nunmr par de

butirometre.16

Datele obtinute, ca rezultat al cercetarii laptelui, se includ in tabelul 4.

Tabelul4

Denumirea indicilor de

calitate

Caracteristica indicilorConcluziiledup&

standard proba reala

1. Clasifica laptele, in functie de principiile de clasificare studiate.

2. Enumara caracteristicile de calitate ale laptelui.3. Explica metodica determinarii densitatii laptelui.4. Comenteaza corelatiile:

a) gradul de prospetime - aciditatea;b) densitatea - continutul de grasime.

5. Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a laptelui.

Lei 585LUCRARE DE LABORATOR

ISBN 973-30-; Tema 2: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de evaluare a calitdtii smantanii

9

ObiectiveLa finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa:

• defineasca notiunea de smantana;• enuinere principiile de clasificare a smantanii;• verifice calitatea prin metode organoleptice §i fizico-

chimice;• identifice tipurile de falsificjiri;• concluzioneze despre calitatea smantanii cercetate.

Ш

Smantana - produsul obtinut din lapte, ca rezultat al procesului de degresare sau smantanire, cu continut de grasimi de 10-40%.

Aplicatia practica nr.lStudiaza principiile de clasificare, sortimentul smantanii,

in baza manualelor, standardelor, actelor normativ - tehnice, prospectelor §i completeaza tabelul 1.

Tabelul1

Particularitfltile Materia de obtinere

Continutulde grSsime Sortimentul

(%)

\ Termenul de j valabiiitateprim3 smantana smantana

dulce fermentata

18

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., — BUCURESTI, 1094


t k

Verificarea calitdtii smantanii

Examinarea caracteristicilor organolepticePrincipalele caracteristici organoleptice utilizate pentru

aprecierea calitatii smatanii sunt urmatoarele:Ф Aspectul, consistenta §i culoarea. Smantana se cerceteaza

la temperatura de 8-12° C. Proba de smantana se introduce intr-un cilindru de sticla incolor §i se examineaza direct la lumina zilei.Pentru determinarea consistentei, se toarna smantana

dintr-un vas in altul §i se observA modul de curgere.Smantana trebuie sa prezinte aspect uniform, consistent

omogena, fluida la smantana dulce §i vascoasa la smantana I'ermentatci, fara aglomerari de grasime sau de substante proteice, culoare alba sau slab galbuie, uniforma.

SmSntana poate prezenta о serie de defecte legate de consistenta. Astfel, fluiditatea prea mare a produsului indica un continut de grasimi redus. Acest lucru se poate compensa prin cre§terea aciditatii produsului panS se obtine о consistenta normala, care reprezinta о metoda de falsificare a smantanii.

+ Aroma. Factorii care influenteaza aroma sunt: calitatea laptelui (este superior ace la care provine de la animalele card pa§iineaza), maturared biologicfi a smantanii (trebuie sa s i ioloseasca eulturi de bacterii pure), gradul de infectare a laptelui (trebuie sa fie foarte redus). Smantana dulce poseda aroma specifica laptelui proaspat,

smantana fermentata - aroma specifica smantanii maturare.•Ф" Gustul. Produsul adus la temperatura de 18-20° С

19

LSI OWO

I8BN 973-30- trebuie sa prezinte gust dulceag, placut, aromat, slab acri§or, fara miros §i gust strain.

Aplicatia practicd nr. 3 Examinarea flzico-chimicS consta tn aprecierea calitatii

smantanii pe baza urmitorilor indicatori de calitate:•/ Aciditatea;•f Continutul de grasime;■S Gradul de iinfectare.

M odul de lucru Determinarea aciditatiiAciditatea caracterizeaza gradul de prospetime al

produsului, se exprima in grade Thomer. Aciditatea smantanii fermentate constituie maximum 100° T, iar la smantana dulce- maximum 20° T.

Aciditatea reprezinta volumul de solutie de hidroxid de sodiu, cu concentrafia 0,1 N Tn cm3, necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 cm3 de produs.

Aciditatea (°T) = 10 x V, undeV - volumul de NaOH 0,1 N, consumat pentru

neutralizarea acizilor din 10 grame smantana, cm3

Determinarea continutului de grasime prin metoda acido- butirometricd Gerber

Modul de lucruSe introduc tn butirometru cu pipeta 10 cm3 de acid

sulfuric fara a atinge gatul butirometrului, apoi, se introduc cu fjipeta 11 cffi3 de produs, lasandu-se SS se prelinga incit pe peretele interior al butirometrului. Se adauga 1 cm3 alcool izoamilic. Sg astupa butiromertrul cii un dop uscat de cauciuc, prin 1n§urubare. §i se agita prin rastumare рйп& la dizolvarea completa a continutului, apoi, se centrifugheaza timp de 5 minute.

20

EDITURA DIDACTICA §1 PEDAGOGICA, R.A., — BUCURESTI, 1&Q4

Dupa centrifugare se lasa butirometrul timp de 5 minute in baia de apa la temperatura de 65-70° C. La aceasta temperatura se cite§te continutul de grasime pe portiunea gradata a butirometrului, luand in considerare partea inferioara a meniscului. Daca este nevoie, se manevreaza dopul pentru aducerea со I о an ei de grasime la о diviziune fixa, eventual la punctul zero. Scara butirometrului este gradata in procente, indicand grasimea.

In cazul determinarilor in serie, pentru citire, butirometrele se tin inainte de centrifugare timp de 5 minute intr-o baie de арй la temperatura de 65-70° C.

Aplicatia practicd nr. 4Identificarea falsificdrilor la smantaniiSmantana se poate falsifica prin adaos de lapte batut,

laina, amidon, geiatina, agar-agar, albus de ou, creta, materii minerale, coloranti etc.

Modul de lucruReactivii:

S Iodul in iodura de potasiu, solutia cu concentratia de 0,1 N;

^ Acidul acetic, solutia cu concentratia de 5%;•f Taninul, solutia cu concentratia de 5%;J Hidroxidul de sodiu, solutia cu concentratia de 0,1

N; ' 'S Sulfaiul de cupru, solutia cu concentratia de 5%;S Alcoolul etilic.

Identificarea substanlelor amidonoaselntr-о eprubeta se dilueaza cea 5 cm3 smantana cu 5 cm3

apa, se fierbe §i se raceste. Se adauga una sau doua picaturi de iod in iodura de potasiu. Aparitia unei coloratii albastre ne

21

im 505

r ~indica prezenta substantelor amidonoase. Smantana care nu contine amidon sau fSina гйтапе incolorS sau galbuie.

(•BN 973-30-' Identificarea substantelor albuminoaseSe dilueaza circa 5 cm3 smantana cu cca 5-10 cm3 apa, se

adauga cateva picaturi de acid acetic §i se fierbe amestecul. Daca smantana contine substance albuminoase, acestea vor coagula §i vor fi separate prin filtrare.

Identificarea gelatineiFiltratul de la identificarea substantelor amidonoase se

trateaza cu 1 cm3 solutie de tanin de 5%. in prezenta gelatinei (daca aceasta exista in smantana) se formeaza un precipitat galben.

Identificarea agar-agarului §i a tragantului (guma tragantd)

Se fierb 5 cm3 smantana cu 25 cm3 apa distilata, se amesteca cu 25 cm3 sulfat de cupru §i 1 cm3 hidroxid de sodiu0,1N §i se filtreaza amestecul obtinut. Filtratul se concentreaza pana la un volum de 10 cm3 prin evaporare pe baia de apa §i se adauga 20 cm alcool. Precipitatul depus dupa filtrare se fierbe cu 2-3 cm3 apa timp de 2 minute §i se filtreaza in stare calda. Filtratul se concentreaza pana la un volum de 1-2 cm3. Dac& smantana contine, cel putin, 0,2% agar-agar sau tragant, atunci smantana se transforma intr-o masa gelatinoasS tare.

Generaliz&riIn baza rezultatelor obtinute completeaza tabelul 2.

Tabelul2


Calitdte

Carpcterist ca indicilordupa

standard proba realsConclliziile

22

!. ClasificS. smantana, in functie de modul de obfinere §i utilizare.

2. Enumfira caracteristicile de calitate ale smantanii.3. Explica metodica determinarii continutului de grasime.4. Hnumara substantele care pot fi utilizate la falsificarea

smantanii fermentate.5. Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a

smantanii dulci §i fermentate.

23

Lm ovo

(•BN 073-30-;

a*

LUCRARE DE LABORATOR Tema 3: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de

veriflcare a calitdtii untului


• defineasc& notiunea de unt;• enumere principiile de clasificare a untului;• aplice metodele de recoltare a probelor pentru

evaluarea calitatii untului;• evalueze calitatea untului prin metode organoleptice,

fizice §i chimice;• identifice defectele posibile;• compare indicii de calitate obtinuti cu cei prescri§i in

standardul GOST 37-91.

% DeflnitieUntul de vaca - produsul alimentar gras, ce

confine intr-o forma concentrata grasimea laptelui u§or asimilabila.

2:4

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A., — В и С и П Е & т Г Т Щ ^ ^ И


Clasifica untul, utilizand standardul GOST 37-91 §i (ompleteaza tabelul 1.

Tabelul1

F ractia masica (% ) Term enulgrasim i ap& de valabilitate


Sortimentul

Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii untului

Metodologia recoltarii §i pregatirii probelor pentru evaluarea calitatii sunt prevazute in standardele GOST 3622- hX. GOST 5867-69, GOST 3626-73.

Analizeaza continutul standardelor §i descrie concis mctodica recoltHrii §i pregdtirii probelor pentru evaluarea calitdtii untului.

Aplicafia practica nr. 3

Verificarea calitdtii untului Calitatea untului se apreciazS prin examinarea

c;iracteristicilor organoleptice §i fizico-chimice. Indicii de c:i liLate a caracteristicilor analizate se compara cu indicii prescri§i in standardul GOST 37-91.

25

Ц«1 ovo

ItBN 07Э*ЭО*!

/ • /'Л-

I1 .f *»•* /» . ft

EOITURA bltw o n o *

Examinarea organolepticaExaminarea organoleptica se efectueaza asupra

produsului adus la temperatura de 10-20° C, direct la lumina zilei. Caracteristicile organoleptice ale untului sunt:❖ Aspectul §i culoarea: in secfiunea proaspata culoarea

variaza de la alb-galbui рапй. la galben deschis; trebuie sa fie uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata §i in sectiune. Suprafata sectiunii nu trebuie sa prezinte picaturi de apii vizibile, goluri de aer sau impuritati (unt cu calitati superioare). La untul de calitatea I, se admit picaturi mici de apa limpede, rare goluri mici de aer accidentale, fiira impuritati, culoarea este alba sau galbena cu luciu slab sau mat.

❖ Consistenta la temperatura de 10-20° C, masa onctuoasa, omogena, nesfaramicioasa (unt cu calitati superioare). Pentru restul sortimentelor - masa pupn onctuoasa, suficient de compacta, in sectiune mai putin omogena, putin unsuroasa, nesf&ramicioasa.

❖ Aroma se formeaza in tiimpul maturarii untului obtinut din lapte de calitate superioara. Untul de calitate prezintaо aroma foarte bine evidentiata, fma.

❖ Mirosul placut, cu aroma bine exprimata (unt cu calitati superioare), sau cu aroma satisf&catoare, fara nuante straine la restul sortimentelor.

❖ Gustul placut la untul de calitate superioara, gust satisfacator, suficient de aromat, la untul de calitatea 1. Caracteristicile organoleptice ale untului se evalueaza

prin sistemul de punctaj (20 puncte), conform cerintelor din standardul GOST 37-91.

Punctaj ul acordat caracteristicilor organoleptice ale untului pe clasele de calitate sunt indicate in tabelele 2-3.

26

у r e u w o w r a w , w .* .. p u u u n g y u , i

Tabelul2Punetajul acordat caracteristicilor de calitate

Indicii de calitate Punetajul maxim1. Gustul §i mirosul 102. Consistenta §i aspectul exterior 53. Culoarea 24. Ambalarea. §i marcarea 3

Total 20

Tabelul3Punetajul acordat pe clasele de calitate

Clasa de calitate Numarul de puncte

Gustul §i mirosul, puncte

minime1. Calitatea superioara 13-20 62. Calitatea I 6-12 2

Produsul care nu intrune^te numarul minim de puncte sau una din caracteristici nu a acumulat nici un punct, se apreciaza ca produs necorespunzator.

Aplicatia practicd nr. 4 Examinarea fizico-chimica

Cei mai important! indicatori fizico-chimici pentru aprecierea calitatii untului sunt:

■ Continutul de grasime;■ Continutul de apa;■ Gradul de repartizare a apei Tii Unt;■ Gradul de prospetime;■ Aciditatea;■ Continutul de substanta uscata fSra grasime;■ Gradul de impurificare.

27

(.•I 696

ISBN 973-30- Determinarea gradului de repartizare a apei in unt

H'Wi:

' ' К»

Л

M odul de lucruProba de unt supusa evaluarii (bloc sau pachet) se aduce

la temperatura de 14-16°C. Temperatura se apreciaza prin introducerea termometrului in masa de unt.

Se sectioneazS blocul sau pachetul de unt cu dispozitiv special sau cutit §i se aplica pe sectiunea proaspata foita de filtru, se apasa u§or §i se mentine timp de 30 secunde. Picaturile de apa, in functie de marime, vor sensibiliza, in mod diferit, hartia de filtru.

Inteirpretarea rezultatelorClasiflcarea untului, dupa gradul de

picaturilor de apa, se face astfel:

A B C

repartizare a

D

foarte bun bun satisfacator nesatisf&cator

Determinarea aciditdtiiAciditatea caracterizeaza gradul de prospetime al untului.

Se exprima in grade de aciditate, prin raportarea la continutul de grasimi. Se determina prin titrarea cu о solutie alcalina, in prezenta unui indicator. Untul obtinut prin fertmenlatie trebuie sa contina aciditate maxima de 2 grade de aciditate.

Determinarea continutului de арй Continutul de apa se determina din relatia:

Арй, % =100% - Grasimea (%)Untul de calitate poate contine 16-25% apa, in functie de

28

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAQOQICA, R.A.. — BUCURESTI, 1094

sortiment. Determinarea apei se efectueaza prin uscare in flacara sau uscare in etuva la 103-105° С (metoda lenta).

Metoda lenta a uscarii in etuva la 103±2°CPrincipiul metodei consta in determinarea pierderii de

masa, prin inciilzire in etuva la temperatura de 103±2°C, pana la masa constanta a amestecului (diferenta dintre douH cantariri consecutive sa nu depayeasca 2* Iff4 grame).

Aceasta metoda este cea mai exacts, fiind standardizata in loate tSrile §i se aplicS obligatoriiu in caz de litigii.

Aplicatia practicH nr. 5 Defectele untului

Studiaza defectele untului, in baza notelor de curs, §i completeaza tabelul 4.

Tabelul4

D efectele p osib ileC aracteristic ile

d efecte lorC auza ap aritie i

GeneralizdriIn baza rezultate lor obtinute la evaluarea calitatii untului, completeaza tabelul 5.

Tabelul 5In d ic ii de

ca lita teC aracteristica in d icilor

C on clu ziiledup£ stan d ard p roba reala

Concluzioneaza despre calitatea untului analizat.

1. Clasiflca untul, in funcfie de principiile de clasificare.2. EnutMra caracteristicile de calitate ale untului.3. Explicit metodica determinarii continutului de apa.4. Caracterizeaza defectele untului.5. Expune conditiile de pSstrare si termenul de valabilitate a

untului.

I.VI 0 9 0

IMN 973-30- LUCRARE DE LABORATORTema 4: Clasiflcarea, sortimentul §i metodele de

evaluare a calitdfii branzeturilor

hi

V, г, у Obiective

i Г]/ ^ La finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa:■ ' '$ ! * • ' 1 * defineasca no|iunea de branzeturi;

*' "" ‘ “ clasifice branzeturile;. ± ® enumere caracteristicile de calitate a branzeturilor, in

conformitate cu cerintele specificate in standard;* 8 explice metodica recoltarii probei pentru analiza;

. „ * identifice tipul §i sortimentul branzeturilor;i ? 7 У Г 61 determine gradul de prospetime a branzeturilor;

a evalueze calitatea branzeturilor prin metode:' ''organoleptice;

s fizice; s chimice;Л,

identifice defectele branzeturilor\

concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii branzeturilor.

% D efiniteBranzeturile sunt produsele alimentare obtinute prin

coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului §i supuse procesului de maturare.

30

L■DITUAA DlDACtlCA $1 PEDAQOQICA, R.A., — BUCURESTI, 1004

Aplicatia practica nr. 1 Studiaza principiile de clasificare a brdnzeturilor, in

baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor, §i completeaza tabelul 1.

Tabelul1

Particularit&tile Continutul

Tipul de branzeturi

branzeturilor de gr&sime,Sortimentul

maturate neinaturateraportat la substanta uscata, %

Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea calitdtii brdnzeturilor

Metodologia recoltarii §i preg&tirii probelor pentru evaluarea calitatii branzeturilor sunt prevSzute de standard.

Aplicatia practica nr. 2

Verificarea calitatii brdnzeturilor

Calitatea branzeturilor se apreciaza, Tn special, cu ajutorul caracteristicilor organoleptice §i, apoi, prin intermediul indicatorilor lizico-chimici.

31

L * l OVQ

liBN 07Э-ЭО*

4 *» V •

Examinarea caracteristicilor organoleptice

, Examinarea organoleptica a branzeturilor se efectueazaasupra produsului adus la temp-eratura de 15-20° С §i direct la lumina zilei.

Caracteristicile organoleptice:❖ Starea ambalajului: se examineaza starea de curatenie iji

. • integritate a ambalajului, existenta §i claritatea ,, у marcajului.

' *** Aspectul exterior: se examineaza forma bucatilor,existenta deformarilor, cr;5paturilor, a petelor de mucegai §i a altor semne de atac microbian al cojii, balonarea,

■ culoarea cojii, daca produsul prezinta scurgere de zer,I* j prezenta §i gradul de dezvoltare a mucegaiurilor (la

г .. W • branzeturile fermentate cu mucegaiuri nobile).■, д ‘. ❖ Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune

proaspata, efectuata cu un cutit, urmarindu-se omogenitatea miezului, existenta sau absenta desenului

, caracteristic (format din ochiuri de fermentare §i goluri de' presare) pentru tipuri §i sortimente de branzeturi

fermentate, prezenta gradului de dezvoltare a mucegaiurilor (la branzeturile fermentate cu mucegaiuri

■* nobile), nuanta culorii §i uniformitatea acesteia, prezentaimpuritatilor.

❖ Desenul branzeturilor este un indice de calitate foarte important pentru aprecierea calitatii branzeturilor maturate cu pasta tare §i semitare, Desenul este caracteristic unui anumit tip de branzeturi §i se apreciaza diferentiat pentru fiecare sortiment, in parte.

❖ Consistenta cojii §i a pastei: se stabile§te daca32

EDITURA В1ВА Ш 1РЯ у г с и я н ш л с к г W.M7, -^ -puu u ffgg i l,

consistenta cojii este elastica, tare, daca pasta este moale, semitare sau elasticS, caucicoasa sau nisipoasa §i daca corespunde tipului §i sortimentului examinat.

❖ Mirosul $i gustul: se apreciaza aroma, gradul de expresivitate §i intensitatea acesteia, autenticitatea mirosului §i a gustului pentru fiecare tip si sortiment, existenta defectelor de gust §i miros (acid, amarui, ranced, de nutret, de mucegait, de statut, de putrefactie etc.).

/. Verificarea calitatii branzeturilor maturate cu pastil tare:

I

Aspectul exterior: coaja neteda, uniforma, rezistenta, elastica, fiira cute sau crapaturi deschise, complet aderenta la miez, unsuroasa la pipait. Coaja la suprafata este acoperita cu un strat aderent §i continuu de parafina.

Aspectul interior: branza Schweizer prezinta un miez curat, f&ra crapaturi, cu ochiuri de fermentare, avand diametrul cuprins intre 1,5 §i 2 cm, uniform raspandite, incepand de la distanta de 2 cm sub coaja. Prezenta ochiurilor mai mari de 2 cm care incep imediat sub coaja §i prezenta crapaturilor indica un produs de calitate inferioara. Branza Cedar in sectiune are о masa compacta, fara ochiuri de fermentare, se admite prezenta ochiurilor alungite, provenite din presare.

Culoarea: galbena cu diferite nuante, uniforma m toata masa, cu nuanta mai inchisa spre coaja.

Consistenta: u§or elastica §i fina,, omogena, nesfaramicioasa, la m asticate nu se tope§te in gurii, putin grasa la pipait, se indoaie, se rupe §i se preseaza u§or intre degete.

33

ISBN 073-30-.'

1 * Г- /■W ,

' '-'' 4 . ■ *

Gustul §i mirosul: placate, fara nuanta strains; gustul prezinta о aroma specifica de branza fermentata, bine exprimata, avand о u§oara nuanta de gust de miez de nuc&.

II. Verificarea calitatii branzeturilor maturate cu pastasemitare

Aspectul exterior: branza olandeza se comercializeaza in bucati sferice, paralelipipedice sau cilindrice, cu о masa de 0,52,5 kg, coaja este neteda, uniforma, elastica, subtire fara cute sau goluri, fara crapaturi. Sunt admise urme u§oa.re de sedila sau urme provenite de la formele utilizate. Au coaja acoperita cu un strat aderent de parafina.

Culoarea miezului: variaza de la alb-galbui la galben- portocaliu, uniforma in toata masa §i prezinta un u§or luciu la suprafata ochiurilor.

Consistenta: elastica, fma, omogena in toata masa, gras a la pipait, in fa§ie se indoaie fara sa se rupa.

Gustul §i mirosul: placute, bine exprimate, fera nuan|e straine; gustul putin acid, cu aroma caracteristica, potrivit de sarat.

III. Verificarea calit&tii branzeturilor in saramurii(telemea din lapte de oaie, vac§, bivolita, branza Fetta din lapte

Saramura: trebuie sa fie curata, cu nuanta verzuie, fara corpuri straine; se admit sfaramaturi de branza in suspensie;

de oaie §i vac3).

34

EDITURA DIDACTIC A ~gT РЕВАОВОТСА, R A .7 — BUUUWig n , 1

gustul trebuie sa fie sarat, placut, acri§or, de fermentatie lactica. 1’c masura depozitarii, aspectul saramurii poate deveni alb- Ifiptos. Nu se admit impuritati, nuante de gust §i miros strain, de iod, amar, de mucegai etc. Jetul de saramura nu trebuie sa lie filant (sS nu se intinda).

Aspectul exterior a l branzei: bucati intregi, de forma prismatica, cu baza patratfl ori triunghiularS (telemea) sau sector de cerc (Fetta), fara coaja, cu suprafata curata, neteda. Se ;idmit urme de sedila. La calitatea II se admit bucati deformate cu crapaturi rare la suprafata. Nu se admit bucati cu suprafata mucegaita, inmuiata, mucilagirioasa, inro§ita, ingalbenita sau cu urme de sare neagra.

Aspectul interior: uniform, curat, desen format din goluri, ochiuri mici §i rare de presare slab pronuntat sau fara dcsen. Nu se admite о pasta neomogena, cu impuritati, cu mucegai §i un aspect buretos.

Culoarea: pasta de culoare alba, uniforma in toata masa, in ruptura cu aspect portelanos (la telemea de oaie) §i alb- galbuie, uniforma in toata masa la telemea de vaca §i de hi vol ita.

Consistenta: masa legata, compacta, densa, uniforma, se гире u§or fSira a se sfarama; la telemea proaspata consistenta este moale, fina, ujor elastica, asemanatoare capului proaspat.l.a calitatea a II-а se admit bucati deformate ?i crapaturi rare la suprafata.

Mirosul §i gustul: placute, specifice branzei maturate din lapte de ba.ie, vac2, biVdlita, aeri|oare. Giistul u |o r sfitat siit specific: brtnzei jttbaspete, Шга huailte straine, Шпаг, iod; de Icrrtieritatie BbtiHcd, Йё substante cHiffiice.

35

I9SN 973*30*;

f / 1 ■p%- y*

. * 1

IV. Verificarea calitatii branzeturilor proaspete din lapte devaci

(branza de vaci fhrh adaosuri, branza de vaci cu adaosuri, creme din branza de vaci).

jk- Aspectul: pasta omogena, curata, f&ra scurgere de zer," fma, cremoasa, nesfaramicioasa; la sortimentele cu ingrediente,

•, acestea trebuie sa fie raspandite uniform in pasta; la branza cu' smantana, stratul inferior de branza se prezinta ca о masa

v-, “J? omogena cu eliminare de maximum 1 % zer, stratul superior desmantana trebuie sa fie omogen, fara aglomeratii de grasime §i substante proteice. Se admite о structura slab grunjoasa la tipuri de branzeturi sernigrase §i grase.

Culoarea: alba pana la alb-galbuie, uniforma in toata masa; la cele cu adaosuri (gem, cacao) trebuie sa prezinte culoarea ingredientului adaugat; condimentele se observa in masa de culoare alba sau galbuie a pastei.

Consistenta: pasta fina, nesfaramicioasa, onctuoasa, cremoasa asemanatoare smantanii (la crema de lapte), nesfaramicioasa, u§or grunjoasa (la branza slaba dietetica).

Mirosul §i gustul: placut, caracteristic fermentatiei lactice; aromate, dulci, corespunzatoare ingredientului, slab acri$dare; Uhele scrtimente u§or sarlte, cafacteristice condimentului (la brSrtza aperitiv), Шга nuante straine de acru, amar, mucegai, afumat etc.

36

EDITURA u

V. Verificarea calitatii brfinzeturilor topite

Aspectul exterior: bucati sub forma prismatica,l ilindrica, sectoare cilindrice, tronconice, cuburi, cu masa variind intre 0,1 §i 2 kg, cu suprafata neteda, lucioasa si fSra coaja. Se ambaleaza in foita de aluminiu, avand partea lacuita in contact cu suprafata branzei, in foi de material plastic.

Aspectul interior: pasta fina, omogena, bine legata, Йгй ochiuri de fermentare sau cristale de saruri.

Culoarea: alb-galbuie pana la galbena, uniforma in toatamasa.

Consistenta: moale, u$or elastica.Mirosul §i gustul: placute, potrivit de sarat, caracteristice

sortimentului. La branzeturile afumate se simte un miros §i gust ujjoare de afumat. La branzeturile topite cu adaosuri trebuie sa lie bine pronuntat gustul ingredientului folosit.

VI. Verificarea calitdtii br&n7.eturilor opdrite

Aspectul exterior! roti cu masa de 2-8 kg sau chiar 11 kg (ca§caval Dobrogea), cu coaja de culoare cenu^iu-galbuie, neteda, curata, fara cute sau goluri, fara pete sau crapaturi. Se admit crapaturi u§oare la suprafata, pete mici de mucegai, de

37

Lm М б

>UN ШТЫЫ

\ r

,P У .. t

culoare verde, denivelari u§oare, la un питйг de maximum 5% din lot.

Aspectul interior: miez omogen, compact, curat, fara urme de mucegai, f&ra ochiuri de fermentare; este permisa prezenta unor spatii libere rare de forma alungita provenite de la presare, prezenta incluziunilor de grasime §i a grunjilor de tirozina.

Culoarea: alb-galbuie, uniforma in toata masa.Consistenta: u§or elastica, fina; miezul presat tntre

degete este putin sfaramicios, insa suficient de gras, la rupere se desface in felii.

Mirosul §i gustul: placute, caracteristic branzeturilor oparite §i fermentate, fara nuante straine, gustul potrivit de sarat.

VII. Verificarea calitdtii brdnzeturilor frdmantate

Aspectul exterior: se prezinta ca un bloc fara urme dezer.

Aspect ill inteiloh grantilfe mSruntite, presate in ambalaj, fara goluri.

Culoarea: alb-galBuie: .CoHsisfenta: flha; Ш la jtfesai-e intre degefe iie iritiride ca

о pasta grasa.Mirosul §i gustul: placute, caracteristic branzeturilor

framantate; gustul este potrivit de sarat, iar pasta poate da senzatia ca se tope§te in gura.

38

EDITURA DIDACTICA 91 PEDAQOQICA, R.A., — BUCURESTI, 1

VIII. Evaluarea calitatii branzeturilor maturate prinsistemul de punctaj

Evaluarea calitatii branzeturilor fermentate cu pasta tare si semitare se efectueaza in baza caracteristicilor organoleptice specificate in standardul GOST 7616-85, utilizand metoda punctajului. In continuare sunt exemplificate caracteristicile de calitate §i notate prin punetajul maximal, utilizand sistemul de 100 puncte (tabelul 2).

Tabelul2

C aracteristic ile de ca lita te Scara d e n otare (p u n ctaj)( iustul §i mirosul 45Consistenta 251 )csenul m sectiune 10Culoarea mesei 5Aspectul exterior 10Ambalarea $i marcarea 5

T otal 100

Caracteristicilor de calitate le revin urmatoarele limite de reduced (tabelul 3).

Tabelul3

Caracteristicile de calitate Limita admisibila de reduceri (punctaj)

Gustul §i mirosul 45-35C onsistent 25-15Desenul in sectiune 10-6Culoarea masei 5-3Aspectul exterior 10-6Ambalarea §i marcarea 5-4

39

Tabelul4

« • N t?M O *

' S

EDITURA DIDACTICA

Aprecierea calitdtii branzeturilor cu pasta tare ____________ (metoda punctajului)____________

Calificative §i defecteBranzd cu pasta tare

Se reduce din punetajul maxim

Aprecierea 111 puncte

1 2 1 3Gust §i miros (maximum 45 puncte)

Excelent 0 45Bune 1-2 | 43-44Satisfacatoare 6-8 37-39Gust slab de nutret 9-12 33-36Gust amarui 9-15 30-36Acru pentru branza olandeza

7-10 35-38

Consistent^ (maximum 25 puncte)Excelent 0 25Buna 1 24Satisfacatoare 2 I 23Tare, putemica 3-9 16-22Afanata 5-8 | 17-20Sfaramicioasa 6-10 15-19Cauciucoasa 5-10 15-20

Culoare (maximum 5 puncte)Normala 0 5Neuniforma 1-2 3-4

Desen (maximum 10 puncte)Normal pentru acest tip de branza

' 1 0 10

Neuniform 1-2 8-9Ochiuri mici numeroase 3-4 5-6Buretos 5-7 3-5Crapacios 3-4 6-7

40

91 PEDAQOQICA, R.A., — BUCURESTI, 1904

Aspect (maximum 10 puncte)Format normal, corespunzator standardului 0 10

Format satislScator 1 9( oaja crapati §i cu mucegai

1-4 6-9

Parafina desprinsa sau crapata 1-2 8-9

1 )Uormare slaba 2-4 6-8Ambalaj (maximum 5 puncte

( orespunzator, bun 0 5Satisfacator 1 4

Suma punctajului total, obtinut cu reducerile prevazute, slabilesc clasa de calitate a branzeturilor. In tabelul 5 sunt reprezentate: clasa de calitate, punetajul maxim al branzeturilor cu pasta tare §i semitare stabilite de standard.

Tabelul 5Clasa de calitate a branzeturilor

Clasa de calitate Gustul §i mirosul, punetajul___

Punetajul total, maxim

Hranzeturile cu pasta, tare si semitare de calitate superioara______________

37 100-87

Mranzeturile cu pasta tare $i semitare ele calitatea 1 34 86-75

Branzeturile ce au acumulat 87-100 puncte, inclusiv pentru gust ji miros peste 37 puncte, sunt apreciate ca fiind de calitate superioara, cele ce au obtinut 75-86 puncte - de calitatea I.

Branzeturile, apreciate sub 75 de puncte, nu corespund standardului §i sunt supuse prelucrarii suplimentare, iar cele cu

41

ii

/X '

modificari de alterare - nu se admit spre livrare §i consum.Caracteristicile branzeturilor cu pasta tare §i semitare,

dupa forma, dimensiune §i masa sunt expuse in tabelul 6.Tabelul 6

Caracteristicile branzeturilor cu pasta tare §i semitare dupd forma, dimensiune §i masa

Denumireabranzeturilor Forma

Lungimea(cm)

L3ti-mea(cm)

* • Iralti-mea(cm)

Diametrul(cm)

M asa

(kg)1 2 3 4 5 6 7

Elvctian

Cilindru cu о suprafata neteda,

cu margini rotunjite. Se

admit mici devieri la suprafata.

- - 12-18 65-80 4090

Olandezsferic Sferica. - - 10-16 12-16 1,8

2,5

Olandezparalelipiped

Dreptunghiular, paralelipiped, cu о suprafata neteda

cu muchii rotunjite.

24-30 1215 9-12 2,5

6

Costroma

Cilindru, jos cu о suprafata neteda,

marginile rotunjite.

- - 8-11 24-28 5,57,5

Tabelul 7Caracteristicile fizico-chimice pentru branzeturi

C aracteristic i C on d itii de ad m isib ilita te

B ran zetu ri tari §i sem itariFractia masica de grasime in substanta uscata degresata, % 20-55

42

EDITURA

ractia masica de substanta uscata legresata. %, minimum________ 45,0

ractia masica de umiditate, % 30-55ractia masica de sare, NaCl, % 1,5-4,0

Branzetiu ri top iteractia masica de grasime in substanta

iscuta, %20,0-70,0

ractia masica de substanta uscata logresata, %, minimum_________ 34,0

ractia masica de amiditate, % 35,0-70,0ractia masica de sare, NaCl, % 2,0-4,0

B ran zetu ri m oiractia masica de amiditate, % 30,0-80,0ractia masica de grasime in substanta

iscata degresata, %1,0-60,0

se admite gi mai susractia masica de sare, NaCl, % 0,4-5,0

Pentru branzeturi in saramura:

5,0-7,0In branzeturile cu fractia masica de grasime mai mare de 36%, fractia masica de proteine trebuie sa fie de minimum 16%.

B ranza proasp ataI ractia masica de grasime in substanta uscata degresata, % ________________ 0,1-35,0

I ractia masica de proteine in substanta uscata degresata, %, minimum 8,0

I ractia masica de substanta uscata degresata, %, minimum

13,5

Aplicafia ргасйсй nr, 2Determinarea continutului de clorurd de sodiu Utilaje $i reactive:

• micro biuretS;• azotat de argint, solutie 0,1 N;• cromat de potasiu, solutie 10 %;• balanta tehnica.

43

Modul de lucru intr-o capsula de iportelan se cantaresc la balanta tehnica 2 g

produs cu precizie de 0,01 g §i se omogemzeaza cu cca 30 cnr apa distilata , pana se obtine о suspensie cat mai fin&. Proba se lasa in repaus 10-15 minute, amestecand de cateva ori in acest timp. Se decanteaza lichidul de la suprafata §i se trece printr-un filtru umectat intr-un pahar. In filtratul decantat se adauga cca 0,5 cm3 solutie de cromat de potasiu §i se titreaza cu azotat de argint, sub agitare contimm, pana ce culoarea vireaza de la galben la portocaliu.

Calculul:V

Clorura de sodiu, % = — , unde:m

V - volumul de solutie de azotat de argint intrebuintat la titrare, in cm3;

m - masa produsului analizat, in grame.Continutul de sare din sortimentele de branzeturi variaza

astfel: branza telemea contine intre 2,5 §i 4 %, branzeturile cu pasta semitare 2-3 %, cele cu pasta tare - 1,5-2,5 %, cajcavalurile- 3-3,5 %.

Determinarea continutului de grasime Se efectueaza prin metoda acido-butirometricd, folosind

butirometrul Van Gulik. Rezultatul se exprima prin raportarea la substanta uscata, astfel:

gContinutul de gr&simi, % = -----------, in care:

' 100- UG - continutul de grasime citit pe tija butirometrului, in %;U - continutul de apa determinat, in %.

Con{intitul de grasime raportat la substanta UScata variaza, in limitele, de exemplu, branza proaspata de vaca grasa- minimum de 27%, branza telemea - minimum de 50%, branzeturi cu pasta semitare - minimum de 35-45%, cu pasta tare - minimum de 35-55%.

Aciditatea branzeturilorAciditatea, ca §i la alte produse lactate, caracterizeaza

gradul de prospetime. Se determina dupa aceea§i metoda prezentata la evaluarea calitatii laptelui.

Aciditatea principalelor tipuri de branzeturi variaza astfel: branza proaspata de vaci grasa - maximum de 200° T, branza Idemea - minimum de 150° T, branza Cedar - 200°-250° T.

Umiditatea branzeturilorLa determinarea umiditatii branzeturilor se utilizeaza

metode directe §i indirecte. Branzeturile proaspete de vaci confin intre 60 §i 80% apa, branzeturile cu pasta semitare - 45-50%, cele cu pasta tare - maximum 30%, ca§cavalurile - 43-56%.

Continutul de proteineBranzeturile proaspete de vaci confin intre 14 §i 17%

proteine, branzeturile cu pasta semitare - 20-23 %, i'n$cavalurile - 19-25%.

Concluzioneaza despre calitatea branzeturilor supuse cvalu&rii §i connpleteazS tabelul 8.

Tabelul 8

Indicii de Caracteristicile admisibile

calitate dupastandard proba reals

Concluziile

1. Clasifica branzeturile, indicandu-se tipul §i sortimentul.2. EnumSra caracteristicile de calitate a branzeturilor.3. ExpliciS metoda verificarii calitatii branzeturilor, prin

sisternul de punctaj.4. Caracterizeaza metodele de determinare a continutului de

sare §i de grasime.5. Enumara defectele branzeturilor.6. Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a

branzeturilor.45

LUCRARE DE LABORATORTema 5: Clasificarea, sortimentul metodele de

evaluare a calitatii grasimilor alimentare

Cl defineasca notiunea „grasimi alimentare” ;• clasifice grSsimile alimentare;■ identifice sortimentul grasimilor alimentare;■ explice metodica recoltarii probei pentru analiza;■ enumere caracteristicile de calitate a grasimilor

alimentare, in conformitate cu cerintele specificate in standard;

■ determine gradul de prospetime a grasimilor;■ evalueze calitatea grasimilor alimentare prin metode:

organoleptice;У fizice; f chimice;

» identifice defectele §i falsificarile grasimilor alimentare;

■ concluzioneze despre calitatea grasimilor alimentare supuse cercetarii.

D e f i n i t eGr&simile alimentare sunt produse cu

preponderenta lipidicS, care se obtin, prin extracpe §i raflnare, din partile grase, recoltate de la rnai multe specii de animale (bovine, porcine, ovine, pe§ti) sau de la diverse plante oleaginoase. Din punct de vedere chimic, grasimile sunt constitu te din amestecuri de gliceride, steride, ceruri, pigmenti, protide, ra§ini, vitamine §i enzime.

A p lie (фа practical nr. 1 StudiaziS principiile de clasificare §i sortimentul

grasimilor alimentare, in baza standardelor, actelor normativ- tehnice, mariualelor, prospectelor §i completeaza tabelul 1.

Tabelul1

Sortimentulgrasimilor

Materiap r im a

Particularitatile grasimii

vegetale animale hidrogemate

Conditiilede

pastrare

Termenulde

valabilitate

Recoltarea §i pregatirea probelor pentru evaluarea саИЩи grhsimilor alimentare

Metodologia recoltarii §i preg&tirea probei pentru evaluarea calitatii grasimilor alimentare sunt prev&zute in standardele GOST 8285-74, GOST 11254-85.

Pregatirea probei pentru analiz&Probele de ulei se iau din vasele voluminoase, folosind

sondele speciale, care permit extragerea acestora de la diferite adancimi (nivelul inferior, mijlociu §i superior al vasului).

Probele recoltate sunt ambalate in vasele de sticla curate, uscate §i in volum de 500 cm3, se inchid etan§, aplicand о eticheta pe care se indic5 numarul lotului §i data extragerii. In laborator proba se pSstreaza maximum 2-3 zile la temperatura de 8° C,

47

ferita de luminfi. Inainte de analiza probele se exlrag diin frigider §i se lasa circa 3 ore la temperatura camerei, apoi, se efectueaza cercetarea propriu-zisa.

Aplicafia pmcticd nr. 2Examinarea organolepticd a uleiului vegetal

Proprietatile organoleptice ale grasimilor alimentare stau la baza verificarii corectitudinii tehnologiei de oblinerc, procesului de rafinare, precum §i identificarea proceselor de rancczire, mai ales in fazele avansate, sau partial, identificarea substituentilor grasimilor.

Examinarea organolepticd a uteiurihr vegetaleAspectul uleiului se examineaza cand proba a atins

temperatura de 15° C, in ceea ce prive?u: probele, prin transparenta in lumina difuza. Aspectul produsului poate fi limpede, tulbure, emulsionat, cu sedimente, impurita(i in suspensie.

Mirosul uleiului se examineaza printr-o u§oara agitare a paharului. Pentru aceasta, proba se scoate din f rigider, se lasa la temperatura mediului ambiant si se examineazil mirosul degajat de componentii volatili. Mirosul trebuie sa (it placut, specific, fora nuante straine (de ranced, initepator).

Gustul. Pentru analiza, se toarna din fiecare proba cca 5 g intr-o lingurita, se introduce uleiul in cavitatea bucala §i se deplaseaza, prin mi§cari obi;>nuite de masticate, pana la perceperea clara a gustului probei, apoi, se elimina. Ciuslul trebuie sa fie placut, fora nuante straine.

48

Limpiditatea. Uleiurile trebuie sa fie Iimpezi, fara suspensii, sediment.

Culoarea uleiurilor se datoreazS pigmentilor materiilor prime §i se finalizeaza prin operatiile de rafinare. Ea variaza de la galben deschis la brun sau verzui.

Uleiurile, obtinute prin extractie, cu solventi organici, sau prin presare la rece §i rafinate ulterior, au о culoare mai deschisa decat uleiurile obtinute prin presare la cald §i nerafmate.

Prezenta impuritati lor (substance proteice, rS^ini) dau uleiurilor о culoare mai inchisa. Culoarea uleiului se poate schimba §i in functie de conditiile de pastrare. Astfel, uleiurile care nu sunt ferite de actiunea aerului §i de razele solare se decoloreaza putemic. Culoarea se apreciaza la lumina zilei, pe starturi uniforme §i compacte (in eprubete incolore §i uniform calibrate), prin comparare cu scara etalon.

Tabelul2Caracteristicile calitatii uleiului de floarea-soarelui

Standardul GOST 1129-93 (comditii tehnice)

Caracteristicile de calitate

Caracteristica uleiuluirafinat hidratat nerafinat

dezo-dorizat

nedezo-doiizat

calitateasuperi-

oarScalitatea I calitatea

П

calitateasuperi-

oarScalitatea I

calitateaП

Transparent» Transparent

Transparent, fara sediment

Transparent

Transparent

Transparent, cu

sediment

Transparent

Transparent

Semitransparent

Mirosul $i gustul

Fara miros, cu

gUit de ulei

Specific uleiului,

lara miros $1 gust strain

Specific florii-

soarelui, fara miros

§igust strain

Specific florii-

soarelui, farfl miros

51 gust strain

Se admite un miros

pufin inchis .>1

gustusor amar

Specific florii-


51 gust strain

Specific florii-


$igust strain

Se admite un miros

putin inchis $i

gustu$or amar

Indicele culorii, tn mg 10 12 15 20 30 15 25 35Indicele de aciditate, in mg, KOH 0,4 0,4 0,25 0,5 6 2,25 2,25 6Indiceledeiod 125-145 125-145 125-145 125-145 125-145 125-145 125-145 125-145Temperatura de ardere 234 234 225 225 225 225 225 225

49

Aplicatia practic'd nr. 3 Examinarea organoleptica a grasimii de origine animala

Culoarea se apreciazS, trecand gr&simca intr-o eprubeta de sticla, cu diametrul de 1,5 cm, curata §i usuitA. Grasimca se introduce in stare topita §i se examineaza la luminn de /i, iar, apoi, se introduce in apa rece sau intr-un spavin rece intunecos, pentru a se solidifica. Grasimile alterate au о culoare cenu§ie, bruna sau verzuie, in functie de gradul de alterare.

C onsisten t se examineaza la temperatura camerci, prin apasare cu о spatula.

Mirosul se determina prin punerea grasimii in strat subtire pe о lamela de sticla sau prin frecarea Tntre degete ori prin incalzirea intr-o eprubeta.

Gustul se apreciaza pe о cantitate mica de grasime. Cele alterate au gust amar sau ranced.

Untura de porePentru a fi corespunzatoare untura trebuie sa satisfacii

urmatoarele cerinte:— La temperatura de 20° С untura de pore, inciilerent de calitate,

se prezinta ca о masa alifioasa, omogena sau granulatfi;- In stare topita untura este: transparent, I'ara impuritati; la

untura de pore de calitatea a l-a se admite о u^oara opalescenta;

- Culoarea la temperatura de 20° С trebuie sa lie alb imaculata la untura de calitate superionra; .'ji pentru calitatea I-а se admite о пиаЩа u;>or gfllbuie sail cenu^ic.

— Mirosul §i gustul trebuie sa He canirleristicc unturii proaspate de pore, fara nuance straine; 11 unliira de pore

50

de calitatea I-а se admite miros §i gust slab de pra j it.Seul alimentar topit

— La temperatura de 15-20° С se prezinta ca о masa omogena, alifioasa sau slab granulata;

— Culoarea alb-gSlbuie pan'i la galbena;— C onsistent tare;— Dupa topire grasimea trebuie sa fie limpede;— Mirosul §i gustul specific seului de bovina, f5rS nuante

straine de prajit sau de jumari.Tabelul3

Grasimiie alimentare de origine animala topite Standardul GOST 25292-82 (condi{ii tehnice)


Caracteristica, normele grasimiibovine ovine porcine

calitateasuperio.ira calitatea I

calitateasuperioara calitatea I

calitateasuperioara

calitatea I

Culoarea la temperatura de 15-20° С

De la galben deschis pana la galben

De la alb pana la galben deschis

Alba, dar se admite

nuanta sinilie

Alba, dar se admite nuanta griSe admit nuante verzui

Mirosul fi gustul

Caracteristic sortimentului grasimii topiteF9ra miros

gust strair

Se admite о usoara prajire

Fara miros 5i gust s.ram

О usoara prajire

Fara miros 51 gust strain

O ujoaraprajire

Ttansparenta tin stare topita

Transparent

Transparenta, fn unitSti, scara fotoelectro- calorimetro, maximum

- - 40 - - -

Consistenta la temperatura de 15-20° С

Densa sau tareDensa sau tare pentru

grasimea de „Kurdiuc”- onctuoasa

Onctuoasa, granulata

IJmiditatea, % maximum

0,20 0,30 0,20 0,30 0,25 0,30

Indicele acid mu KOH, maximum

U 2,2 1,2 2,2 1,1 2,2

lia c t ia masicSdeantioxidanfi, % maximum

- - - - - 0,02

51

Examinarea organoleptica a margarinei

Se iau probe de 20 g de margarinfl $i se inlroduc in capsula Petri pe care se inscrie in prealabil mimilrul codului. Examinarea se face la temperatura de 20° ( cu exceptia consistentei, care se examineaza la tempertilurii ill* I 5" (

Consistenta se determine la tempeniluni de 15" C, considerandu-se corespunzatoare atunci cAiul. prin inlinderea margarinei pe о felie de paine, cu ajutorul tinui cu(iI. mi trebuie netezita de mai mult de 3 ori cu eu|iUil.

Gustul Se iau 3-5 g din proba de mnrpiinfl. cu lingurita, se introduc in gura ?i se depluscu/,ft prin obi^uiite dem asticate pana la perceperca elurft a yuNtiilul, apoi, sc climina.

Mirosul se examinea/.ft, conform melodci nplicate, la determinarea mirosului grasimilor dc orlglne ttnlmiilA, ( inslul §i mirosul trebuie sa fie placute, uromale, stpecllke, lArfl nuante straine.

Suprafata este lucioasS, omogcnA, Iw In Ni4|iunea proaspat taiata este uscata.

Culoarea este alb-galbuie, mi se mltlilU’ culoarea provocata de mucegai sau alte microorgHnUme,

La temperatura de 15° С se pre/.intA си о шймА nm luoasa, compacts, omogena, plastica, neslftrflmicioNNll.

Tabelul4Caracteristicile organoleptice ale margarinei

Caracteristici Conditii de admisibilitateAspectexterior

Masa omogena, lucioasa, fara picaturi de apa in sectiune.

Culoare Alba pana la galbuie; se admite о usoara Jnchidere a culorii la suprafata, pe о adancime de maximum 1 mm, Tn perioada 1 noiembrie - 31 martie; §i de maximum 2 mm in perioada 1 aprilie - 31 octombrie (la descrierea culorii nu este considerata utilizarea colorantilor).

Miros §i gust Placut, aromat, specific, fara miros §i gust strain (amar, ranced etc.).

Tabelul 5Caracteristicile organoleptice ale grasimilor vegetale

culinare, de cofetarie §i patiserie

Caracteristica grasimilor

culinare decofetarie/destinatie de patiserie/consistenfa

Caracteristicile

decalitate

pentru produsele din cioco-

lati, bomboane

concentratealimentare

pentru napolita-

ne .si umplu-

turi racori- toare

tari lichide

1 2 3 4 5 6Gustul ?i mirosul

Gustcaracteri stic individual grSsimii, f m gust §i miros striiin. In cazul acUvugin i grSsimii animale sau a altor

Gust caracteristic individual grasimii, fara gust §i miros strain.

Laintroducerea aromatizati- lor — aroma pronuntata, corespunzatoarearomatiza-toruJuiintrodus.

53

adaosuri, cu gustcaracteristicrespectivgrasimiianimale $iadaosurilorcorespunza-toare.

Culoarea De la alb panft la galben deschis.

De la alba pana la galbena deschisi. Se permite о nuanta cenusie sau crema la folosirea uleiului hidrogenat, uleiului de ibumbac sau de soia, uniforma in toata masa.

De la alb la crema.

De la galben- deschis pana la galben.

Consistentalatemperatura de 18° С

Omogena, tare, plastica sau fluida.

Omogena,tare,perforanta.

Omogena, tare. Se permite plastica.

Omogena,tare,perforanta

Omogena,mobila.

Transpa-renta

Transparenta.

Aplicafia ргасйсй nr. 3 Examinarea fizico-chimicd a grasimilor

In v e d e rea stabilirii cu precizic a naturii grrisimii, nu este su f ic ien ta e x a m in a re a o rgano lep tic^ a aces te ia , ci .so recurge la iden tif ica rea §i d o za rea unor c o m p o n e n t specil ic i (acizii: l inole lc , linoleftic; gOsipoiul).

Principal!! indicator! fi/.ico-ehimlel, cm re permit aprecierea Calitatii grflsimilor alim entare sunt:

- con tinu tu l de apa;- punctu l de lopirc;- densi ta tea rclativa;

54

- aciditatea libera;— indicele de saponificare;— indicele de refractie;— indicele de iod;- indicele de peroxid;- reactia Kreiss.

Identificarea continutului de apa

Apa tn cantitati mai mari decat cele prev&zute in standarde se pune m evidenta la temperatura obi§nuita, prin aspectul tulbure sau emulsionat al grasimii. Prin incalzirea intro eprubeta, in cazul in care exista cantitati apreciabile de apa, apar emulsii, se formeaza spuma sau se aud pocnituri.

Determinarea continutului de apa se face prin metoda uscarii in etuva, la temperatura de 103 ± 2° C, in cazul uleiurilor si margarinei sau prin metoda uscarii in flacara.

Metoda uscarii in flacara se bazeaza pe uscarea unei cantitati cunoscute de margarina la flacara unui bee de gaz §i determinarea pierderii de masa prin cantor ire.

Grasimile alimentare trebuie sa con^ina maximum 0,1% apa. Margarina ce contine minimum 80% grasime are un continut de apa maximum 16%, iar cea cu un continut de grasimi de 15-70% confine apa intre 16,1 §i 47%.

Determinarea culorii de iodCuloarea uleiurilor vegetale este data de prezenta in

compozi{ia acestora, intr-o cantitate mai mare sau mai mica, a pigmenplor (clorofila, xantofila). О cantitate insemnata de pigmenti este inlaturata in procesul de rafinare a acestora.

55

Marea majoritate a grasimilor pure, rafinate sunt incolore (albe) sau numai slab colorate in galben sau verde.

Culoarea uleiurilor se exprima prin numarul de mg de iod liber din 100 cm3 solutie de iod Tn iodura de potasiu, care are aceea$i culoare cu uleiul cercetat.

Determinarea aciditatii libereAceastS analiza este importanta pentru a descoperi

grasimile alterate sau in curs de alterare.intr-un vas Erlenmayer (figura 4) se cantaresc 5 g

grasime, care se dizolva in 40 ml amestec de alcool eter 1:2 neutralizat. Amestecul se titreaza cu solu(ie de NaOH 0,1 N in prezenta fenolftaleinei pana la aparitia culorii roz, care persista un minut.

Indicele de aciditate reprezinta cantitatea de NaOH in ml, necesarS pentru a neutraliza acizii gra§i liberi dintr-un gram de produs.

Figura 4. Vasul Erlenmayer

Identificarea grasimilor rancede (r c a c j ia Kreiss)Reactivii: acidul sulfuric concentrat $i о soluiie de 0 , 1%

floroglucina in acetona.La 5 ml solute floroglucina se adaugfi 5 ml ulei sau

grasime topita §i 2-3 picaturi de H2SO4 concentrat dupa care se agita.

Grasimea nealterata da о colora|ie ro>c;il;'i. In caz de rancezire apare о coloratie violeta.

in baza rezultatelor obtinute la evaluuroa calitatii grUsimilor alimentare, completeazii tabelul 6.

56

Tabelul 6

Denumirea Caracteristica indicilorindicilor

de calitatedupa

standard proba геа1й Concluziile

Л

1. Define §te notiunea „gr&simi alimentare” .2. Clasifica grasimile alimentare, indicand sortimentul.3. Enumara caracteristicile de calitate a grasimilor alimentare.4. Explica metodele de verificare a calitatii grasimilor

alimentare.5. Caracterizeaza metoda de determinare a gradului de

prospetime §i autenticitatea grasimilor alimentare.6. Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a

grasimilor alimentare.

57

LUCRARE DE LABORATOR Tema 6: Clasificarea, verificarea calitatii §i gradului

de prospetime a oualor

'■'y La frnele lucrarii de laborator elevul v a fi capabil sa:Ш enumere caracteristicile de calitate a oualor, in

conformitate cu cerintele specificate in standard;* explice metodica recoltarii probei pentru analizfi;В identifice tipul oualor $i produselor din ou&;ш determine gradul de prospetime a oualor;■ evalueze calitatea oualor §i produselor din oua prin

metode:•' organoleptice;• fizice;/ chimice;

* identifice defectele, falsificarile oualor §i produselor

Ш concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii ouilor.

Oul - produsul de origine animala, cu valoare biologica sporita, caracteri/.ata prin continut de substante nutritive esentiale §i proteine valoroase, care au in structura aminoacizi esentiali m proportii optime.

Obiective

din ou3;

Definitie

58


it

Clasificarea oualor1. In functie ele prospetime. ouale de gaina pentru consumul

alimentar se clasifica in:V Qua de gaina dietetice (foarte proaspete);У* Oua de gaina de masa (proaspete).

2. In functie de masa, ouale de gaina se impart in trei categorii:

> - Oua rna§cate, cu masa de peste 50 g;Оий mici, cu masa de 40-50 g;

>■ Oua rnarunte, cu masa sub 40 g.


Recoltarea §i pregatirea probelor pentru analizaMetodologia recoMrii §i pregatirii probelor pentru

aprecierea calitatii oualor sunt prevazute de standard. Proba de evaluare se recolteaza pentru fiecare lot, in parte, difercntiat, in functie de modul lor de ambalare. Fiecare ou din lot este analizat bucata cu bucata.

Pentru verificarea categoriei oualor din proba de analiza, se preleva 10 oua dintre cele mai rnarunte. Fiecare ou se cantare§te cu precizie de 1 g, folosind balanta, conform GOST 24104-80, cu clasa de precizie 3 §i limita maxima de cantarire de 1 kg §i valoarea diviziunii de 0,5 mg.

59

Aplicatia practicd nr. 3 Evaluarea gradului de prospetime a oualor

Modificarile care au loc Tn oua in timpul pSstrarii pe durate mari sau Tn conditii necorespunzatoare, care afecteaza continutul, structura §i aspectul componentelor structural, sunt considerabile. Aprecierea calitatii oualor presupune, Tn primul rand, stabilirea starii de prospetime a acestora. Examenul organoleptic §i cel fizico-chimic, Tn vederea evaluarii starii de prospetime, se efectueaza atat asupra oului Tntreg, cat §i asupra componentilor, dupa spargere sau fierbere.

Verificarea prospefimii oualor crudeSe efectueaza prin examinarea exterioara a oului,

verificarea raportului clintre masa §i volumul oului, examinarea la ovoscop, proba densitatii Tn apa rece §i Tn solutii de saramura de diferite concentratii, determinarea indicelui vitelinic §i indicelui de albu§.

Examinarea aspectului exterior al ouluiExaminarea oului consta Tn aprecierea aspectului §i

culorii cojii, a prezentei unor eventuale crapaturi sau deformari ale cojii, in aprecierea formei oului.

# Aspectul cojii. Ouale proaspete au coaja Tntreaga, nefisurata, curata, mata, aspra, fara pete sau pori vizibili, cuticula intacta. Ouale vechi sau alterate prezinta coaja lucioasa, unsuroasa, patata, cu porii mariti. Ouale cu defecte ale cojii se exclud din vanzare.

Ф Forma oudlor. Oul normal are forma ovala cu un pol mai rotund §i celalalt mai ascutit. Forma se poate cxprima prin indicele formatului, care reprezinta raportul dintre lungimea oului §i diametrul lui. La oul de gainS lungimea variaza Tntre 5,5 §i 6,2 cm, iar diametrul Tntre 4 §i 4,5 cm.

Dimensiunile se masoara cu §ublerul.

Ф Culoarea cojii oualor, Culoarea cojii oualor de gaina poate fi alba, galbena sau bruna. Nu este permisa spSlarea oualor proaspete. Pentru comercializare se admit 1,5% oua u§or p&tate.

Examinarea la ovoscop Examinarea se bazeazS pe cercetarea prospetimii oului,

prin transparent;! fata de un fascicul de lumina, provenit de la uri bee electric, montat intr-un cilindru metalic prevazut cu о fanta de 3,5 cm. Acest utilaj este numit ovoscop (figura 5). Determinarea se face intr-o camera intunecoasa. La ovoscopie se pun in evidenta integritatea cojii, marimea §i mobilitatea camerei de aer, starea albu§ului §i a galbenu§ului, prezenta mucegaiului, cheagurilor de sange sau a altor impuritati.

Figura 5. Ovoscopul

Modul de lucruSe regleazi fanta ovoscopului la 25-30 cm sub nivelul

ochilor analistului. Oul se tine indreptat cu capatul bont spre sursa de lumina. in pozitie u§or inclinata, §i acoperind complet fanta ovoscopului. Se traseaza conturul camerei de aer cu un creion §i, apoi, cu о rigla speciala se masoara inaitimea acesteia. Se imprima oului о mi§care brusca de rotatie in jurul axei sale longitudinale, pentru a pune in evidenta continutul oului.

Prospetimea oului se apreciaza astfel:♦ dupa marimea camerei de aer (inaitimea, conturul); & dupa starea albu§ului (софип straine, pete de mucegai); Ф starea galbenu§ului (conturul, culoarea, mobilitatea);

4 integritatea cojii.La ouale proaspete lumina patrunde u§or prin ele,

facandu-le transparente (interiorul oului apare clar). Camera de aer este mica §i fixa, cu inaitimea de maximum 4 mm la ouale foarte proaspete, la ouale proaspete - maximum 7 mm §i maximum 10 mm din inaitimea oului - la cele conservate. Albusul este transparent, de culoare alba pana la roz deschis, dens sau putin fluid. Galbenusul are culoarea galben-deschisa, este compact, sferic, a§ezat central, bine delimitat, fata de albu§, putin mobil §i apare ca о umbra fara contur precis. Discul germinativ nu se vede.

Pe masura ce ouale se invechesc, transparenta scade, camera de aer create, ajungand pana la 1/3 din inaitimea oului. Viscozitatea albu§uluii §i cea a galbenu§ului scad, dispare separarea dintre cele doua componente, iar continutul oului devine tulbure, chiar opac. Galbenu§ul devine vizibil, este mobil, cu forma neregulata, uneori, este aplatizat de coaja.

La ovoscop se pot observa ?i ouale cu diferite defecte: corpuri straine, cheaguri de sange, pete de culoare inchisa pe fata interna a cojii, produse de diferite mucegaiuri sau bacterii, crapaturi ale cojii. Examinarea la ovoscop permite masurarea concomitenta a camerei de aer, folosind §ublerul (figura 6) sau о rigia gradata, speciala.

Figura 6. §ubleru!

Examinarea masei §i volumul ouluiMasa §i volumul oualor permite aprccicrcn prospc(imii

atunci cand intre acestea nu exista о еопсоп1лм|;'| sliicla. I)e

62

exemplu, о masa mica §i volum mare indica un ou vechi.Pentru determinarea masei se fac, cel putin, 4 cantariri cu

precizie de 1 g.Determinarea volumului se poate face prin masurarea de

aer dislocuit intr-un cilindru gradat sau prin calcul.Pentru calculul volumului oului se aplica formula:

V - 0,524 a x b2, unde: a - diametrul mare;

b - diametrul mic.Diametrul se masoara cu §ublerul sau cu inele metalice

de diametrul cunoscut.

Proba densitdtiiIn urma desfa^urarii proceselor de respiratie, substantele

componente sunt hidrolizate sau chiar oxidate. Din aceste considerente, camera de aer create, iar ouale i§i reduc densitatea, in functie de vechime. Ele ocupa pozifti diferite la scufundari in apa rece sau in solutii de sare de diferite concentratii.

De exemplu, la introducerea oualor in apa rece sau solutie de clorura de sodiu, cu concentratie de 12%, ouale i§i schimba pozitiile.

In apa rece ouale foarte proaspete ocupa pozitie orizontala pe fundul vasului. Pe masura invechirii unghiului format de diametrul longitudinal al oului §i suprafata fundului vasului create pana la 90°, dupa care oul incepe sa pluteasca:

oul de 4 zile formeaza un unghi de circa 30° oul de 8 zile formeaza un unghi de circa 45° oul de 15 zile formeaza un unghi de circa 60° oul de 21 zile formeaza un unghi de circa 75° ou! de 30 zile formeaza un unghi de circa 90°

Ouale mai vechi de о luna iau pozitie verticala cu varful ascutit in jos §i incepe sa pluteasca la diferite Tnaltimi in lichiditate.

63

Solutia de dorur# de sodiu de 12% are aproximativ aceeaiji densitate ca cea a oualor proaspete. In aceasta solutie ouale foarte proaspete, de 1-3 zile, iau pozitie verticala camerei de aer §i sunt cu varful sprijinit de fundul vasului.

Oul de 3-5 zile plute^te in pozitie verticala la egala distanta de fundul §i suprafata apei, iar oul de 6-7 zile plute§te tn pozitie verticals, atingand cu cap&tul bont suprafata apei.

Cu cre§terea vechimii capatul bont depa§e$te suprafata apei. La ouale proaspete densitatea variaza Tntre 1,078 g/cm3 §i 1,097 g/cm3. Pe masura ce ouale se Tnvechesc camera de aer create §i densitatea scade sub 1,078 g/cm3.

Dupa efectuarea probelor de mai sus, pentru completarea analizei, se trece la examinarea organoleptica si fizico-chimica a continutului oului.

Verificarea prospetimii oualor prin examinarea continutului dupa spargerea cojii

s#Continutul oului se trece cu grija pe о placa de sticla

(capsula Petri), examinandu-se mirosul, starea albu§ului sau galbenu§ului.

Oudle proaspete - albu$ul este incolor, dens, ocupa о suprafata mica Tn jurul galbenujului §i se poate face diferenta Tntre albu§ul consistent §i cel fluid. Galbcnu.^ul are forma globulara, se afla Tn centru, are inaltime mare iji diametru redus, membrana vitelina neteda, bine Tntinsa lucioasa. Mirosul $i gustul sunt specifice oului. §alazclc an un colorit §i un aspect lipicios.

Ouale vechi - albu§ul capata о culoare giUbuie, dispare separarea dintre albu§ul consistent §i cel Пик1, care ocupa о

64

suprafata mai mare Tn jurul galbenu§ului. Galbenu§ul este turtit, membrana zbarcita, §alazele se prezinta ca ni§te benzi subtiri cu aspect zbarcit. Ouale vechi au un miros specific de statut sau mucegai, uneori, continutul este branzos, cu miros ranced sau de hidrogen sulfurat.

Ouale fierte - pentru evaluare se fierbe oul pfina cand obtine consistenta tare. Ouale proaspete se cojesc usor, albu§ul este omogeri, elastic, de culoare alba, galbenu§ul este plasat Tn centrul oului, are conturul regulat §i gust placut. Oul nu prezinta miros neplacut, iar camera de aer este mica.

Verificarea prospetimii se poate realiza §i prin determinarea viscozitatii albu§ului - proportia dintre albu§ul dens §i cel fluid, la oul proaspat aceasta proportie este de circa 2/1, iar pe masura Tnvechirii acest raport ajunge la 1/2 §i a indicelui vitelinic - care scade de la 0,41 la ouale proaspete pana la 0,25 la cele vechi.

Determinarea indicelui vitelinicIndicele vitelinic reprezinta raportul Tnaltimii catre

diametrul g£lbenu§ului.

Modul de lucruGalbenu§ul separat de albu§ se amplaseaza pe о sticla plata.

Cu ajutorul §ublerului se masoara Tnaltimea §i diametrul lui. Pentru ouale proaspete indicele vitelinic este de 0,41-0,25 mm.

Determinarea indicelui de albu§Indicele de albu§ reprezinta raportul dintre volumul

albu§ului dens §i volumul lui total.

Modul de lucruOul se strica §i albu§ul se toama Tntr-o sita cu diametrul de 5

cm. Sita este instalata deasupra unei palnii introduse Tntr-un cilindru. Se filtreaza 5 minute §i se determina volumul de albu§

65

adunat. Dupa aceasta se aduna albu§ul §i se determina volumul total. Pentru ouale proaspete indicele de albu§ este de 0,68.

Tabelul 1Caracteristicile de calitate ale oului, conform standardului

SM 89:1997

CATEGORIACARACTERISTICI1LE

Camera de aer, inaitimea Albu$ul Gaibenu^ul

Oua de gaina dietetice (foarte proaspete)

Imobila, inaitimea p&na la 4 mm

Transparent, dens, fara miros §i gust nespecific, de culoare alba

Compact, centrul fara contur precis, se mentine m pozitie centrala, imobila, de culoare galben- oranj

Oua de gaina de masa (proaspete)

Imobila, Inaitimea pana la 7 mm

Transparent, se admite о fluiditate nemsemnata, fara miros §i gust strain, de culoare alba

Compact vizibil. se admite putin mobil, de culoare galben-oranj

Examinarea organoleptica §i identificarea defectelor Se considera defecte abaterile de la forma normala,

ovala, cu un capat rotund §i altul mai ascutit, cum ar fi ouale rotunde sau cele cu lungime mare §i diametru redus. Acestea sunt considerate defecte, fiindca creeaza diilcultati la ambalare, sporind riscul de spargere in timpul transportului.

Din cauza unor boli ale pasarilor, ouale pot prezenta §i alte modificari: oua fara coaja sau cu coaja suln ire, oua cu doua galbenu§uri, oua cu corpuri straine Tn interior.

Sunt considerate cu defecte majore:• ouale patate, la care murdaria aderenta !;i supra In la cojii

nu depase§te 1/3;• ouale murdare, la care murdaria dcpa^cslc 1/3;• ouale cu pete sau cheaguri de sange in inlerior;

66

• ouale Tncai zite. cu discul germinativ vizibil, care capata о culoare albicioasa, cu marginile brun-rojcate (defectele apar prin pilstrare la cald 2-3 zile);

• ouale de iarba, cu galbenu§ul colorat in brun sau verde, sau cu aroma straina, defectele cauzate de hr&nirea pasarilor cu furaje neadecvate.Pentru garantarea prospetimii, se procedeaza la marcarea

oualor.

Л isMarcarea oualor se face, dupa caz, direct pe coaja sau

pe ambalaj. Pentru marcarea pe coaja se folose§te tu§ alimentar persistent.

1. Marcarea de transport, conform GOST 14192-77, cu aplicarea semnului de aveitizare „Fragil, a se manipula cu grija”.

2. Pe partea frontala a cutiei de transport cu oua de gaina de masS (proaspete) se lipe§te о eticheta cu specificatiile din Anexa B, conform standardului SM 89:1997 „Oua de gaina pentru consum alimentar”, notand data ouatului. Asemenea eticheta se pune in interiorul cutiei. Caracterul de litere pentru notarea intreprinderii producatoare §i data ouatului pe eticheta trebuie sa fie minimum de 5 mm.

3. Ouale de gaina dietetice (foarte proaspete) vor fi marcate prin indicarea pe coaja fiecaruia a datei ouatului. Marcarea se efectueaza prin cifre arabe cu inaitimea maximum de 5 mm, folosind vopsea rosie admisa de Ministerul Sanatatii al Republicii Moldova pentru marcarea produselor alimentare. Pe cutii se lipe§te о eticheta similara celei prevazute la punctul 1 al standardului SM 89: 1997.

67

4. In cazul livrSrii prin reteaua de comert a oualor de gaina dietetice, dupa expirarea termenului pastrarii, acestea din urma se tree in categoria oualor de gaina de masa, schimband eticheta pe cutie.

Ambalarea oudlor1. Ouale de gaina pentru consum alimentar se ambaleaza in

cutii speciale de carton, conform GOST 13513-86, cu capacitatea de 360 oua, folosindu-se gofraje.

2. Fiecare unitate de ambalaj trebuie sa contin& oua de aceea§i categorie.

3. Ambalajele pentru oua trebuie sa fie in store perfects: curate, uscate, fara miros de mucegai sau alte mirosuri straine. Folosirea. repetata a ambalajelor se admite numai dupa dezinfectarea acestora, asigurand posibilitatea aplicarii marcajului repetat.

4. In cutiile cu gofraje ouale se a§eaza in pozitie verticala, cu varful ascutit Tn jos.

5. incheieturile cutiilor de carton gofrat, in care se p&streaza sau se transporta ouale, trebuie sa fie incleiate cu о banda speciala de hartie, asigurand astfel integritatea ambalajului §i a continutului acestuia.

6. Ouale cu coaja murdara, cele curatite §i cele rnarunte cu masa pana la 40 g se aleg §i se ambaleazS separat, aplicand pe eticheta ambalajului mscripfiile „Putin murdare”, „Curatite”, „Marunte”. Inscriptiile se aplica cu о §tampila cu caracterul literelor minimum de 5 mm.

7. De pe cutiile de transport, care urmea/.a a li relblosite, in mod obligatoriu, trebuie sa fie inlaturata etichcta prcccdenta.

68

Evaluarea caracteristicilor prin metode fizico-chimiceExamenul fizico-chimic presupune determinarea

umiditatii, pH-ului, aciditatii, a continutului de substante grase §i a celui de substante proteice. Se folosesc metodele standardizate.

PH-ul galbenu$ului proaspat este slab acid (6), iar pe masura invechirii tinde spre 6,8-7. Albu§ul are un pH alcalin (7,8-8,2), pe masura invechirii alcalinitatea create. Melanjul de ou trebuie sS aiba pH-ul minimum de 7.

Aciditatea oualor se exprima in grade de aciditate §i trebuie sa fie de a 10 pana la 15° aciditate.

Verificarea calitdtii melanjului de оий congelatSe efectueaza prin examinarea organoleptica (aspect,

consistenta, culoare, miros, gust) §i fizico-chimica.

Aprecierea calitafu oului deshidratatSe face pe baza examinarii organoleptice (aspect, miros,

gust), fizico-chimice (solubilitate, umiditate, aciditate, continut in grasimi) §i prin verificarea proprietatilor culinare specifice (formarea de emulsie, capacitatea de imbibare).

Solubilitatea trebuie sa fie minimum de 70%.

Determinarea oualor conservate cu apa de varSe efectueaza prin introducerea acestora in apa la о

temperatura mai mare de 70° C. Ouale conservate cu apa de var plesnesc in linie dreapta de la un pol la altul, in timp ce la ouale cu coaja slaba cr;ipatura are un aspect neregulat.

In baza rezultatelor obtinute la evaluarea calitatii oualor, completeaza tabelul 2.

_ _ _ _ _ ____ Tabelul 2Denumirea Caracteristica indicilor

Concluziileindicilor de dup& calitate standard proba reala

69

1. Enumara principiile de clasificare a oualor §i produselor din oua.

2. Expune metoda recoltarii §i pregatirii probei pentru analiza calitatii oualor.

3. Explica metodele de verificare a calitatii oualor.4. Caracterizeaza metoda de determinare a gradului de

prospetime a oualor si produselor din oua.5. ArgumenteazS defectele posibile a oualor.6. Comenteaza modul de marcare a oualor.7. Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a

oualor §i produselor din oua.

70

LUCRARE DE LABORATOR Tema 7: Тгащагеа comerciald a carcasei de carne

Obiective4 La fmele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa:

® argumenteze importanta tran§arii carcaselor de carne;• explice procesul de tran§are comerciala a carcaselor de

carne;• divizeze portiunile cftpState in urma tran§arii pe clase de

calitate;» determine randamentul portiunilor anatomice obtinute;• stabileasca raportul dintre tesutul muscular §i celelalte

tesuturi.

Ш НН DefinitieTran§area carnii constituie operatia de

im pSrti re a carcasei in portiuni dupa anumite scheme, cu о delimitare anatomicS bine conturata.

Aplicatia practica nr. 1In standarde si scheme de tran§are sunt indicate

portiunile anatomice, randamentul portiunilor obfinute pe clase de calitate, raportul dintre tesutul muscular §i celelalte tesuturi.

La tranijarca carcasei de came se tine cont de zona anatomica, compozitia chimica, valoarea nutritiva a tesuturilor §i proprietatile organoleptice.

1. StudiazS schema tran^arii carcaselor de carne, in baza standardelor GOST 23219-78, GOST 7595-79, GOST 7596-81.

2. Contureaza in caietul de lucru schemele tran§3rii carcaselor de came.

3. Descrie particularitatile cantitative §i calitative ale parti lor obtinute.

I. Tran§area carcasei de bovina (standardul GOST 7595-79)

In reteaua comerciala cu amanuntul camea de bovina se livreaza transata in jumatati §i sferturi de carcase.

In functie de valoarea nutritiva, jumatatile de carcase se sectioneazS in 11 portiuni si se sorteaza in 3 clase de calitate (figura 1; tabelul 1).

Figura 1. Schema tran$&rii carcasei de bovinaPartile tran§ate sunt urmatoarele:

1) partea femurala (pul pa);2) partea lombara (vrabioara);3) partea dorsala (blet);4) partea scapulara (spata);5) partea subhumerala (subspata);6) partea toracica (piept);

7) partea de la gat (cervicala)8) fleica;9) junghietura;10) cheia din fata;11) cheia din spate.

Not a mufchiuletul reprezinta portiunea de cam e care se inlatura inainte de tran$are.

Tabelul1

Repartizarea portiunilor de carne pe clase de calitateClasa de calitate Portiunile de carne

Calitatea IMu^chiuleL partea femurala (pulpa), partea Iombara (vrabioara), partea dorsala (blet), partea scapulara (spata), partea subhumerala (subspata), partea toracica (piept).

Calitatea II Partea de la gat (cervicala), fleica.Calitatea III Junghietura, cheia din fata, cheia din spate.

Caracteristica portiunilor de carne1. Partea femural£:

- frontiera anterioarS trece pe linia de delimitare a partii lombare, cea posterioara - de-a curmezi§ul osului tibia la nivelul 1/3 de jos;

- frontiera de jos - pe linia de despSrtire a fleicii.In aceasta portiune intrS oasele bazinului, vertebrele

sacrale, a 6--a vertebra Iombara §i 2 vertebre codale, femurul, rotula §i 2/3 din osul tibia. Toate aceste oase sunt de tMrimi mari §i contin о cantitate inalta de grasime.

2. Partea Iombara - frontiera arterioarS trece pe linia intre coastele 11 §i 12, cea posterioara - intre vertebrele lombare 5 §i 6.

Frontiera de jos - pe linia de despartire a fleicii §i a pieptului.

3. Partea dorsal& - frontiera anterioarS trece prin a 5-a vertebra dorsala si a 5-a §i a 6-a coasta, cea posterioara - prin a11 -a §i a 12-a coasta, cea de jos - pe linia de despartire a partii toracice.

4. P artea scapular3 - frontiera anterioara trece prin vertebrele cervicale 5 ?i 6, cea posterioara - prin a 5-a vertebra dorsala, de jos - pe linia ce trece de la treimea de sus a coastei intai, prin jumatatea coastei a 5-a pana la treimea de jos a coastei a unsprezecea.

73

5. Partea subhumeralS - frontiera de sus trece pe linia de despartire a partii scapulare, cea de jos trece de-a curmczisul prin jumatatea oaselor - radiusul §i ulna.

6. Partea toracicS - frontiera anterioai'5 trece pe linia de despartire a partii femurale, cea de sus - pe linia ce trece prin treimea de sus a primei coaste, jumatatea coastei a 5-a §i treimea de jos a coastei a U -a mai departe la punctul intersectiei partilor adevarate §i false a coastei a 13-a, apoi, de- a lungul arcului costal pana la osul toracic.

7. Partea de la gat - frontiera anterioarS trece pe linia de despartire a junghieturii, cea posterioara - intre vertebrele cervicale 5 §i 6.

8. Fleica - frontiera acestei buc&ti trece pe linia de la articulatia genunchiului pana la intersectia coastei a 13-a §i de- a lungul arcului costal la osul toracic.

9. Junghietura, se delimiteaza de la trunchiul de came printr-o sectiune intre a 2-a §i a 3-a vertebra cervicala.

10. Cheia din fata, se delimiteaza pe linia de trecere de-a curmezi§ul prin jumatatea setului de oase - radiusul si ulna.

11. Cheia din spate, se delimiteaza de-a curmezi§ul osului tibia la nivelul treimei de jos, preventiv inlatur&nd tendonul lui Ahile.

II. Tran§area carcasei de vitel (standardul GOST 23219-78)

In reteaua comerciala cu amanuntul carnea de vitel se tran^eaza in 9 bucati, care se impart in 3 clase de ca iitate (figura 2).

PSrtile tran§ate sunt urmatoarele:1) partea femurala (pulpa); 6) peptul cu fleica;2) partea Iombara (vrabioara); 7) partea de la gat (cervicala);3) partea dorsala (blet); 8) cheia din la(a:4) partea scapulara (spata); 9) cheia din spate.5) partea subhumerala (subspata);

NotA: mu§chiuletul reprezinta portiunea de carne care se mlitlura inainte de tran^are.

74

Figura 2. Schema tran§arii carcasei de vitel

Tabelul 2

Repartiizarea portiunilor de carne pe clase de calitate

Clasa de calitate Portiunile de carne

Calitatea I

Partea femurala (pulpa), partea Iombara (vrSbioara), partea dorsala (blet), partea scapulars (spata), partea subhumerala (subspatS).

Calitatea II Pieptul cu fleica, partea de la gat (cervicala).

Calitatea III Cheia din fata, cheia din spate.

III,, Tran§area carcasei de porcinaIn functie de valoarea nutritiva, camea de pore se

tran§eaza Tn 7 bucati, fiecare din ele se refers la unul din cele 2 clase de calitate (figura 3).

75

Figura 3. Schema tran$drii carcasei de porcino.

Partile tran§ate sunt urmatoarele:1) spata; 5) pulpa;2) antricot; 6) rasol din fata;3) piept; 7) rasol din spate.4) cotlet cu fleica;

Tabelul3

Repartizarea portiunilor de carne pe clase de calitateClasa de calitate Portiunile de carne

Calitatea I Spata, antricot, piept, cotlet cu fleica, pulpa.

Calitatea II Rasol din fata, rasol din spate.

Caracteristica portiunilor de carne1. Spata, se delimiteaza de la trunchiul de carne pe о linie

dreaptS intre a 5-a §i a 6-a vertebra toracicfl, partea de jos a bucati trece prin articulafia umflrului. In aceasta bucata se confin vertebrele cervicale §i 5 vertebre toracice cu oasele coastelor.

2. Antricotul, se delimiteaza de la trunchiul do came in felul urmStor: frontiera anterioar;i linia anlricotului

76

corespunde cu linia de despartire a spatei. Frontiera posterioara - linia de delimitare trece maintea primei vertebre lombare. Frontiera de jos - de-a curmezi§ul coastelor, gproximativ la jumatatea lor. In aceasta bucata intra vertebrele toracice de la a 6-a pana la a 14-a §i coastele respective.

3. Pieptul - frontiera anterioara - linia de delimitare a spatei, frontiera posterioara - dupa ultima coasta. Frontiera de sus - pe linia de despartire a pieptului. In aceasta bucata intra partea posterioara a osului toracic §i portiunile de jos a coastelor.

4. Partea Iombara (cotlet cu fleicS) - frontiera anterioara - pe linia de despartire a pieptului §i capul pieptului, cea posterioara - pe linia de despartire a ultimei vertebre lombare.

5. Pulpa - frontiera anterioara - pe linia de despartire a partii lombare cu fleica, cea posterioara - de-a curmezi§ul oaselor gambei la 1/3 din lungimea lor. Aceasta bucata contine oasele gambei, ultima vertebra Iombara, vertebrele sacrale §i 2-3 vertebre codale, femurul §i 1/3 din osul tibia.

6. Rasolul din fata, se desparte de trunchi pe о linie dreapta, care trece prin oasele gambei.

7. Rasolul din spate, se desparte de-a curmezi§ul femurului. In aceasta bucata intra 2/3 din oasele femurului.

IV. Tran§area carcasei de ovina (standardul GOST 7596-81)

In reteaua comerciaia cu amanuntul carcasele de ovine se tran§eaza in 8 bucati, fiecare din ele se refera la unul din cele 2 clase de calitate (figura 4).

7 4

Figura 4. Schema tran§drii carcasei de ovind

2)3)4)

Tabelul 4

Repartizarea portiunilor de carne pe clase de calitate

1)Parti le tranjate sunt urmatoarele:partea femurala (pulpa cu partea de la rinichi); partea scapulars (spata); partea dorsala; pieptul cu fleica;

5) partea de la gat;

6) junghietuira;7) rasolul din fata;8) rasolul din spate.

Clasa de calitate Portiunile de carne

Calitatea I Partea femurala, partea scapulara, partea dorsala, pieptul cu fleica.

Calitatea II Partea de la gat, junghietura, rasolul din fata, rasolul din spate.

Caracteristica portiunilor de carne1. Partea femurala - frontiera anterioara trece pe linia de

separare a partii dorsale, cea posterioara - de-a curmezi^ul prill jumatatea osului tibia, iar cea de jos - pe linia de despartire cu fleica,

2. Spata cu cap de piept - frontiera anterioara - pe linia de separare a partii de la gat, cea posterioara - intre a 5-a §i a 6-a coasta perpendicular coloanei vertebrale, iar cea de

78

3.

4.

6.

jos - pe linia de despartire cu pieptul.Parteai dorsala - frontiera anterioara trece pe linia de separare a partii scapulare, cea posterioara - perpendicular exact dupa ultima coasta.Pieptul cu fleica - frontiera anterioara trece prin articulatia humerala, frontiera de sus este reprezentata de linia, care trece prin mijlocul coastelor §i continua pana la frontiera ce trece prin jumatatea osului tibia.Partea de la gat - frontiera anterioara trece printre vertebrele cervicale 2 §i 3, iar frontiera posterioara trece prin a 8-a §i a 9-a vertebra cervicala.Junghietura - se desparte de trunchi printr-o taietura intre a 2-a §i a 3-a vertebra cervicala.Rasolul din fafa - frontiera trece pe linia articulatiei humerale, care include oasele: radiusul, ulna §i carpiene. Rasolul din spate - se separa prin jumatatea osului tibia, cu separarea preliminara a tendoanelor lui Ahile.

Tabelul5Randamentul parfilor rezultate la tran$area carcasei de bovina

Nr.crt.

Denumirea analomica a buc-Atilor

Clasa de calitate

Randamentul parfilor

tran$ate catre masa

carcasei, %

Randamentul p3r(iIor pe

clase de calitate, %

1. Partea femurala 35,52. Partea Iombara 7,03. Partea do rsala I 9,0 884. Partea scapulara 19,55. Partea subhumerala 5,06. Partea toracica 12,07. Partea de la gat 5,0 7

28. Fleica II 2,09. Junghietura 2,010. Cheia din fata III

1,33

11. Cheia din spate 1,7

5.

79

Randamentul partilor rezultate la trangarea carcasei de vitel_____________

Tabelul 6

Nr.crt.

Denumirea anatomica a bucatilor

Clasa de calitate

Randamen tul partilor

tran$ate catre masa

carcasei, %

Randamentul partilor pe


1. Bazinul femural

I 71 582. Partea Iombara3. Partea dorsala4. Partea scapulara5. Partea subhumerala6. Pieptul cu fleica II 17 347. Partea de la gat8. Cheia din fata

III 12 89. Cheia din spate

Tabelul 7Randamentul par{ilor rezultate la trangarea carcasei de porcina

Nr.crt.

Denumirea buc3{ilor tran$ate

Clasa de calitate

Randamentul partilor

tran$ate csitre masa

carcasei, %

Randamentul p£rtilor pe


1. Spata

I

34

94

2. Antricotul 9,03. Pieptul 5,04. Cotletul cu fleica 7,55. Pulpa 38,56. Rasolul din fata 11 2,8 67. Rasolul din spate 3,2

80

Randamentul рйг(11ог rezultate la tran$area carcasei de ovinS_____________

Tabelul 8

Nr.crt.

Denumirea anatomica a bucatilor

Cla sa de calitate

RandamentulСЙГПП, %

1. Partea femuralaI 932. Pieptul cu fleica

3. Partea do rsala §i scapulara4. Junghietura §i partea de la gat

[I 75. Rasolul din fata6. Rasolul din spate

1. Explica im portan t procesului de tran§are a carcaselor de carne.

2. Delineate notiunea de tran§are.3. Enumara portiunile rezultate la tran§area carcaselor de:

a) bovina, inclusiv vitel;b) porcin&;c) ovina.

4. DivizeazS portiunile de came a animalelor de macelarie in clase de calitate.

5. Analizeaza raportul portiunilor de came rezultate la tran§are.

81

LUCRARE DE LABORATOR Tema 8: Evaluarea calitatii camii animalelor

de macelarit

• enumere caracteristicile de calitate ale c£rnii, in conformitate cu cerintele specificate Tn documentele de calitate;

• explice metodica de recoltare a probei pentru analiza:• identifice tipul camii animalelor de mace larit;• determine gradul de prospetime a camii;• evalueze calitatea camii animalelor de macelarit prin

metode:a) organoleptice;b) fizice;c) chimice;

• identifice defectele, falsificarile c&rnii proaspete, refrigerate §i congelate;

• concluzioneze rezultatele obfinute la evaluarea calitatii carnii animalelor de mScelarit.In circuitul comercial verificarea calitatii camii se face

prin examenul organoleptic. Se verifica starea carcaselor §i a semicarcaselor, sferturilor de carcase, a camii tran§ate §i preambalate. Prin examinarea organoleptica trebuie sa se constate daca sacrificarea, formarea carcaselor .■ji tran.?area s-au fScut corespunzator, astfel Tncat carnea sa corespunda normelor sanitar-veterinare.


82

Se veriflca existenta §tarnpilelor care atesta efectuarea controlului sanitar-veterinar al animalelor Tnainte de sacrificare ?i a carnii obtinute.

Asigurarea salubritatii carnii care ajunge in reteaua comerciala cu amanuntul se face prin actiuni preventive care intra in sarcina abatoarelor §ii unitatilor comerciale §i se desfa§oara sub supravegherea organelor sanitar-veterinare.

Fluctatia cererii determina, uneori, pSstrarea carnii perioade mai mari deceit termenul de valabilitate sau in conditii improprii, care pot conduce la alterare. In consecinta, controlul calitatii camii se orienteazS, in principal, spre verificarea starii de prospetime.


Recoltarea §i pregatirea probelor pentru analizdProbele de came se recolteaza pentru fiecare lot,

in parte, in conformitate cu cetin|ele specificate in standardul GOST 7269-79.

Prin lot se subintelege camea provenita de la aceea§i specie, aceea§i categorie §i aceea?i stare termica, destinatacomercializarii. i ». • .In caz de dubn asupra prospe^imii sau salubritatii camiise recolteaza probe pentru analiza fizico-chimica §i microbiologica.

Proba de laborator trebuie sa fie de 250-350 g §i sa se prezinte sub forma unei felii, care trebuie sa contina toate straturile musculare pana la os. Dupa necesitate se pot recolta §i oase lurigi sau portiuni de oase cu maduva. Recoltarea probelor se face din zonele, care prezinta modificari (in cazul probelor suspecte) sau din zona musculaturii cervicale, dintre vertebra a 4-a §i a 5-a, din musculatura spatei pentru sfertul anterior §i din musculatura interna a pulpei pentru sfertul

83

posterior (la probele care nu prezinta modificari). Probele recoltate se pSstreaza la temperatura de refrigerare §i se supun imediat analizei.

Proba de analiza se trece de 2 ori prin ma§ina de tocat carne sau se toaca marunt cu cutitul in bucati cu dimensiuni de 2-3 mm, dupa care se omogenizeaza bine.

Aplicatia practice nr. 2 Examinarea organoleptic^

Din punct de vedere al starii termice, camea poate fi:> caldS;> zvantata;> refrigerate!;^ congelata.

In functie de starea de prospetime, camea se divizeaza in:> proaspata;> relativ proaspata;> alterata.

Verificarea calitatii se face prin examinarea fiecarei carcase sau ambalaj atat in ceea ce prive§te modul de prezentare §i marcare, cat §i caracteristicile organoleptice.

Se realizeaza la lumina naturala, examinand culoarea suprafetei camii, grasimii, tesutului muscular, conjunctiv, tendoanelor §i a cartilajelor. In sectiune se urmareste culoarea, mirosul §i umiditatea camii.

Sunt supuse examenului organoleptic urmatoarele caracteristici:• aspectul exterior;• culoarea;• Mlfosill;• consistenta:,• rllifOsttl §i aspectul grasimii;• aspectul maduvei oaselor §i al bulionului obtinut

prin fierbere;

84

• aspectul tendoanelor §i suprafetei or articulare. Consistenta se apreciaza prin apSsare cu degetul pe

suprafata camii sau in sectiune. In cazul carnii congelate consistenta se apreciaza prin lovire cu un obiect tare.

Mirosul se apreciaza la temperatura de 15-20° С asupra straturilor superficiale ale carnii, in sectiuni si, indeosebi, asupra sectiunilor din straturile profunde, in imediata apropiere a oaselor.

Stabilirea mirosului se poate efectua prin urmatoarele metode:

a) proba fierherii, se recolteaza 150 g came cu tesut gras §i conjunctiv din straturile superficiale §i profunde, se taie in bucati, se adauga trei parti de apa rece §i se fierb intr- un vas acoperit. Determinarea mirosului se va face de cateva ori din momentul incalzirii §i pana la fierbere;

b) proba frigerii, care consta in frigerea aceleia§i cantitati de came, intr-o tigaie, fara grasime. In procesul frigerii se sesizeaza mirosul carnii;

c) proba acului de lemn consta in introducerea in carne in straturile profunde §i in regiunea osului a unui ac din lemn de fag sau de stejar, de lungimea unei andrele, bine ascutit, care, apoi, se scoate §i se miroase;

d) proba cutitului consta in incalzirea lamei unui cutit, intr- un vas cu apa fierbinte, care, apoi, se introduce in grosirnea carnii, dupa care se scoate §i se miroase. Aspectul maduvei oaselor se face prin sectionarea

transversala a osului §i scoaterea maduvei din canalul medular, apoi, se examineaza starea maduvei.

Umidiiatea ie apreciaza vizual prin palpare sau cu ijutorul Uttfi Mttii de flltfU, cars: se aplicfl pe suprafata cSrnii.

Examinarea grdsimil consta iti apreeiefea conslstentei, prin frecarea intre degete, culorii si mirosului atat la suprafata, cat si in straturile profunde.

Bulionul se obpne prin fierberea, timp de 30 minute, a 100-150 g de came cu trei parti de apa, intr-un vas acoperit. Dupa sedimentare se apreciaza transparenfa, culoarea, gustul, mirosul §i aspectulgrdsimii de la suprafata lui.

Pentru a fi acceptata spre consum, carnea proaspata trebuie s& reprezinte caracteristicile organoleptice prezentate Tn tabelul 1.

Tabelul1Proprietatile organoleptice ale carnii


Carnea zvantata

§i refrigerate

Carneacongelata

Carneadeconge-

lata

Modiflcarea caracteristi

cilor pe m&sura

alterarii cdrnii

Aspectul La suprafata Bloc La suprafata Peliculaexterior pelicula compact §i m sectiune exterioara se

uscatS; in acoperit, umeda; la umezejte, sesectiune - uneori, cu un apasare cu acopera

umedi; strat subtire degetul se partial cu untendoane de cristale elimina mucusluciose, fine. relativ u§or lipicios;

elastice §i sue tendoanele setari; tesutul opalescent; tnmoaie, i$iconjunctiv tesutul pierd luciul,este alb §i conjunctiv lichidul

elastic; camea este fara sinovial serefrigerat;! la luciu cu tulbura.atingere da elasticitateasenzatia de mic?orata.

rece f&ra a selipi.

Culoarea La suprafata La suprafata La suprafata La suprafatade la roz pinS culoare de la roz culoarea

la ro§u; in specifica, pana la ro§u capata nuantasectiune deseori mai inchis; de cenu§iuculoare inchisa; la tesutul sau verzui; m

caracteristica locul de conjunctiv sec{iune se

speciei (pentru came de bovine de la ro§u pana

la ro§u inchis; porcine - de la roz pana la ro§u; ovine -

de la ro§u pana la ro§u caramiziu).

atingere cu un cutit apare

о pata de culoare ro§ie pronuntata.

de culoare ro§ietica;

suculopalescent

rojietic.

decoloreaza sau capata culoarea

cenu§ie sau verzuie.

Consistenta Ferma §i elastica atat la suprafata, cat §i m sectiune;

urmele formate la apSsare cu

degetul revin repede, sucul se obtine greu

§i este limpede.

Tare, prin lovire cu un obiect da un sunet clar.

Elasticitate redusa, urmele

formate prin apasare cu

degetul revin greu fi

incomplet.

Elasticitatea scade, urmele

formate la apasare

dispar foarte greu.

Mirosul Placut,caracteristic

speciei.

Fara miros. Caracteristicspeciei.

Miros acid de came

neaerisita, in timp treptat se formeaza

miros specific de

putred.Aspectulgrasimii

La camea de porcine - alb- roz, moale, la

frecare produce

senzatia de unsuros; la

bovine alb-galbui: la

ovine §i

Consistenta tare, culoarea caracteristica

speciei.

Consistenta u$or

mic§orata; grasimea intrafas-

ciculara de culoare

ro§ietica.

Grasimea devine mata,

capata о colorape cenu§ie.

87

caprine - alba §i sfSrami-

cioasa.Aspectulmaduveioaselor

Umple in Sntregime

canalul medular, este

elastica, aspect lucios, culoare de la roz-galbui la

galben- cenu§iu, m functie de

varsta animalului.

-

U§or desprinsa de

canalul medular; lichidul sinovial

putin lichefiat, nuanta

rojietica.

Consistenta neelastica;

umple din ce in ce mai

putin canalul medular; capata о coloratie cenu^ie.

Aspectulbulionului

Limpede, la suprafata

plutesc stelufe de grasime cu miros §i gust

placute.

U§or tulbure cu prezenta unor insule de grasime.

TJ§or tulbure; mirosul §i gustul mai

putin pronunmte.

Devine tulbure, cu

miros neplacut.

La sortimentele de carne tran§atd si preambalata, in afara caracteristicilor organoleptice mentionate, se mai examineazS:

• Integritatea §i starea ambalajului, prezenta etichetelor;

• Masa bruta §i neta;• Modul in care a fost realizata fasonarea (ponderea

grasimii, {esutului conjunctiv §i osos).Temperatura de livrare trebuie sa fie de +5°C pentru

carnea refrigeratS §i -18° С pentru cea congelata (temperatura se masoara in mijlocul ambalajului).

88

Aplicatia practic'd nr. 3Examinarea fizico-chimicaExaminarea se efectueaza asupra unei probe bine

omogenizate (tocata marunt) sau asupra unui extract de came.Pregatirea extractului de carne se obtine prin

introducerea a 10 g de carne Tn 100 cm3 de apa distilata la temperatura camerei. Amestecul se omogenizeaza prin agitare cu bagheta timp de 10-15 minute, dupa ce se filtreaza.

Filtratul obtinut este supus analizei fizico-chimice.Prezinta importanta pentru aprecierea calitatii camii

proaspete urmatorii indici fizico-chimici:• reactia camii §i pH-ului;• identificarea amoniacului;• identificarea hidrogenului sulfurat;• azotul u§or hidrolizabil.

Determinarea reactiei cdrniiMetoda este simpla fi rapida §i permite identificarea

eventualelor alterari.

Reactia cdrnii se poate realiza cu ajutorul hartiei de turnesol

Hartia de turnesol, u§or umezita cu apa distilata, se aplica pe о sectiune proaspat realizata Tn proba, presandu-se pe ambele parti, dupa 2 minute se observa coloratia. Reactia camii proaspete este slab acida (hartia de turnesol capata culoarea ro$ie), reactia camii alterate este alcalina (hartia de turnesol capata о coloratie albastra).

Metoda cu hartie indicatoare de pHPH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al

concentratiei ionilor de hidrogen dintr-o solutie. Determinarea pH-ului camii si preparatelor din came, pentru stabilirea prospetimii acestora, se face prin metoda potentiometrica (electrometrica), obligatorie in caz de litigiu sau prin metode colorimetrice (metoda cu h&rtie indicatoare de pH).

Se umecteaza hartia indicatoare de pH cu cateva picaturi din extractul apos preparat §i se compara culoarea obtinuta cu culorile din scara, care insote§te hartia indicatoare respectiva, apreciindu-se pH-ul corespunzStor culorii evidenfiate.

Pentru carnea proaspata pH-ul variaza intre 5,5 la carnea de bovine §i maximum 6,2 - la camea de ovine.

Pentru camea relativ proaspata pH-ul poate ajunge la 6,6 la camea de ovine §i - 6,7 - la camea de bovine.

Camea refrigerata are pH-ul cuprins intre 5,8-6,2, iar camea congelata - intre 6,2-6,4.

Identificarea amoniaculuiCamea proaspata contirie amoniac in cantitati foarte

reduse. Alterarea carnii se datoreaza proceselor de putrefacfie a substantelor proteice. in procesul de putrefactie are loc hidroliza proteinelor p§na la aminoacizi §i degradarea acestora.

Identificarea amoniacului se realizeaza prin reactiile Nessler §i Eber.

Reactia NesslerAmoniacul formeaza cu reactivul Nessler (tetraiodo-

mercuriatul de potasiu in solute de hidroxid de sodiu) un precipitat galben pana la portocaliu, in functie de concentratia acestuia in proba. Reactia este foarte sensibila. purtand in evidenta chiar urmele de amoniac. La un continut de 0,0030,005 mg amoniac in 100 cm3 extract se formeaza о solutie coloidala galbena.

90

M odul de lucruIntr-o epritbeta se introduce 10 cm3 extract de came,

peste care se adauga, agitand continuu 1-10 picaturi de reactiv Nessler, Se urmare§te modificarea coloratiei §i a gradului de limpiditate al solutiei.

Reactia este:• negativa, cand dupa adAugarea celor 10 picaturi de

reactiv claritatea extractului nu se schimbS;• slab pozitiva , cand dupa adaugarea a 6 picaturi apare un

precipitat cu о coloratie galbena intense.• pozitivd, cand dupa primele picaturi de reactiv adaugate

apare о tulbureala vizibila §i о coloratie galbena pronun{ata, iar la adaugarea ultimelor picaturi se formeaza un precipitat abundent galben-portocaliu. Carnea proaspata da о reactie negativa.

Aplicatia practica nr. 4 Determinarea falsificarilor

Falsifkariile carnii se identifica prin:• stabilirea speciei animalului de la care provine

camea;• adaosul de apa in carnea tocata;• came congelata comercializata drept came proaspata,

dupa decongelare;• utilizarea conservantilor etc.

Generalizariin baza rezultate lor obfinute la evaluarea calitatii camii

animalelor de macelarit, completeaza tabelul 2.Tabelul 2

Indicii de calitate

Caracteristi ca indicilordupa

standard proba reaia Concluziile

91

Сотрагй rezultatele obtinute cu cele din actele normative de calitate §i concluziioneazS despre gradul de prospetime §i calitatea camii supuse examin&rii organoleptice §i fizico- chimice.

1. EnumSra principalele caracteristici de calitate ale camii animalelor de macelarit.

2. Explica metodica formarii probei pentru analiza.3. Enumara caracteristicile de calitate prin intermediul

carora se poate identifica tipul camii.4. ExplicS diferenta dintre camea proaspata §i relativ

proaspata.5. Descrie metodele de evaluare a calitatii carnii

congelate §i decongelate.6. Caracterizea2 a metodele de falsificare a camii.7. Argumenteaza conditiile de pastrare §i comercializare

a camii proaspete, refrigerate §i congelate.

92

LUCRARE DE LABORATOR Tema 9: Clasificarea, sortimentul §i metodele de

evaluare a calMtii mezelurilor §i produselor de carne

ObiectiveLa irinele lucrSrii de laborator elevul va fi capabil sS:

• clasifice mezelurile §i produsele de carne;• enumere caracteristicile de calitate a mezelurilor, in

conformitsite cu cerintele specificate m standard;• explice metodica recoltarii probei pentru analiza;• identifice tipul mezelurilor;• determine gradul de prospetime a mezelurilor;• evalueze calitatea mezelurilor prin metode:

/ organoleptice;^ fizice; s chimice;

« identifice defectele, falsificarile mezelurilor;• concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii

mezelurilor.

DefinifiiMezellurile - produsele de carne, care sunt fabricate din amesteciiri de came tocata sail miirUntita, cU

condimente §i alte componente. in cantitati, care sunt stabilite dupa retete, introduse in membrane sau forrhe speciale, pachete, plase, supuse unei prelucrari termice §i care sunt gata pentru consum.

93

Produsele de carne - fabricatele de carne din diferite parti ale carcasei, sub forma de tran§a sau muschi, separate cu/sau f&r& oase, supuse s&r&rii §i tratamentului termic pan5 in etapa de finalizare §i gata pentru consum.

Aplicafia practice nr. 1 Studiazd principiile de clasiflcare, sortimentul mezelurilor

in vigoare §i produselor de carne, in baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor §i completesiza tabelul 1.

Tabelul1

Mezelurile, salamurile, afumaturile

de carne

Sortimentul

Particularitatile deobtinere: T ratamentul Clasa Termenul

dupiretelai

tipulTnveli$ului

desenul termic la de detn

sectiunefinisare calitate valabilitate

Recoltarea §i pregdtirea probei pentru evaluareacalitdtii)

Metodologia recoltarii §i pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii salamurilor §i mezelurilor sunt prevazute de standardele GOST 9792-73 §i GOST 26928. Pentru recoltarea probei medii se selecteaza 10% din numarul ambalajelor din lot, dar nu mai putin de 2 ambalaje, examinand starea generals a lotului, ambalajul, marcarea.

Proba de analiza constituie 2% din numarul bucatilor din ambalaj (dar nu mai putin de 3 bucati).

94

ёVerificarea calitatii produselor de carne

Examenul organoleptic se executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la temperatura de 16-20° C. Probele pentru examinare se a§eazS pe farfurii albe, plate §i de aceea§i m&rime. Preparatele se examineaza in starea termica in care se livreaza. Ordinea examin&rii incepe cu preparatele mai putin condimentate §i continue cu cele care au condimentare deosebita sau pronuntata.

Preparatele din carne inainte de examinare se vor aduce la temperatura camerei.

Examinarea organolepticaExaminarea consta in aprecierea concordanjei dintre

caracteristicile determinate §i cele prescrise in normele de calitate; „Reglementarile tehnice”, nr.720 din 28.06.2007, „Produsele din carne”, specifice fiecSrui tip de produs. Se verifies urmatoarele caracteristici:

Forma §i dimensiunile produsului Se apreciaza concordanta acestora cu forma §i dimensiunile prescrise in normele de calitate. Se fac: masurarile pentru stabilirea dimensiunilor, stabilind lungimea (nu se iau in considerare capetele legate cu sfori) §i diametrul.

Aspectul exterior. La preparatele cu membrane se examineaza: gradul de umectare a membranei; luciul; integritatea si natura ei; culoarea membranei; uniformitatea culorii; modul de legare la capete; dimensiunile sforilor de ag&tare. Membrana trebuie sa fie neteda, continua, fara incretituri §i rezistenta la tractiune.

La preparatele fara membrana se verifica: integritatea bucatilor; modul in care s-a fScut fasonarea, prezenta rupturilor §i a franjurilor; gradul de uscare, starea sanitara a produsului, prezenta mucegaiului §i a impuritatilor.

95

*Aspectul in sectiune. Dupa sectionarea longitudinala si

transversala a probelor se apreciaza: aderenta membranei la continut; prezenta golurilor de aer sau a grasimii topite sub membrana; prezenta pungilor de lichid sau precipitat albuminic; prezenta in masa a cartilagiilor, bucatilor de oase, de flaxuri mari; uniformitatea raspandirii componentelor §i dimensiunile acestora (carne, grasime etc.); aspectul mozaicat.

Consistenta produsului se apreciaza prin cercetarea urmatoarelor caracteristici:

• fermitatea produsului (proba sa nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compozitie);

• uniformitatea in toata masa (fara zone de inmuiere);• gradul de fragezime;;• suculenta;• aderenta bucatilor de grasime la compozitie;• modul de comportare la taiere etc.

Culoarea se apreciaza atat la exterior, cat §i in sectiune, in ceea ce prive§te uniformitatea, prezenta zonelor de culoare modificata, in functie de specificul sortimentului.

Mirosul §igustul se determina asupra probelor prelevate, urmarindu-se autenticitatea acestora, eventualele modificari §i cauzele acestor modificari. Trebuie s& fie specifice sortimentului: placut, gustul potrivit de sarat §i condimentat, fara mirosuri §i gusturi modificate sau straine.

Mezelui ile fierteMezelurile fierte prezinta forme §i dimensiuni variate, in

functie de membranele utilizate.

Suprafata produselor trebuie sa fie curata, nelipicioasa, fara incretituri, cu inveli§ continuu, nedeteriorat, fara pete de mucegai. Culoarea membranei poate varia de la galben-ro§cat рапй la brun-ro§cat.

Consistenta este elastica, dupa о u§oara apasare revine la forma initiala.

Compozitia trebuie sa se prezinte bine legata, compacta, uniforma, suculenta, dar f&rS a exprima lichid la presare moderata, fara goluri de aer, fara aglomerari de apa sau grasime in masa produsului sau sub membrana, fara bucati de flaxuri peste 2 mm.

Mirosul §i gustul sunt specifice produsului §i condimentelor folosite, fSra modificari (de acru, de ranced §i de mucegai).

Culoarea in sectiune este de la roz-pal рапй la roz.

Tabelul2

Caracteristicile de calitate a mezelurilor fierte

C aracteristici de calitate

Conditii de adm isibilitate pen tru m ezelurile fierte

parizer crenvur§ti safalade,carnaciori

paine de carne

Aspectexterior Batoane

Batoanem ici

Batoanemici

Paine

cu suprafata curata, uscata.

fara pete §i rupturi ale

membranei, fara aderente $i afluente de com pozitie.

fara pete §i rupturi ale membranei, fara

aderente, scurgeri de bulion fi grasime.

neteda,coapta

uniform.

97

сц aplicarea pe mem brana (suprafata) a informajiei pentru consum ator (In form a de inscriptie pe membrana, eticheta adeziva, banderols, sau eticheta ata^ata) la un capat al batonului sau jiragului (pentru crenvurjti, safalade, carnaciori, care contine nu mai mult de 20 unitati de produs).

Consistenta Elastica

Fina, suculenta (in stare fierbinte)

Elastica. suculenta (in stare fierbinte)

Elastica

Aspect in sectiune

Com pozitie de culoare roz deschis pana la roz, fin maruntita, cu bucatele de m aterie prima (carne. subproduse, sl&nin& ?i alte ingrediente) cu dim ensiunile de maximum 25 mm - pentru parizer, maximum 6 mm - pentru safalade. maximum 8 mm — pentru carnaciori, maximum 12 mm - penlru paine, uniform am estecata, f&ra goluri si pete cenu§ii. Se admite prezenta porozitatii fine in forma de goluri £i prezenta neinsem nata a tesutului conjunctiv grosier, in functie de clasa de calitate.

Gust $i miros

Caracteristice tipului de produs dat, cu arom a de condimente, cu sau fara miros de usturoi, gust potrivit de sarat, fara gust si miros strain. Se admite prezenta gustului de aditiv de gust, in cazul utilizani, §i aromei fine de afum are - pentru produsele, supuse afumarii usoare.

Sortimentele de toMSortimentele de toba prezinta forme caracteristice

membranelor folosite sau procedeului tehnologic utilizat:

98

Sortimentele de tobS trebuie sS prezinte suprafefe curate, nelipicioase, cu inveli§ continuu, nedeteriorat, de culoare alb-galbuie pana la cenu§ie sau ro§ie-brun5 (sortimentele cu sange).

Masa produsului este formats din bucSti de carne si subproduse de diferite forme si dimensiuni.

Com pozitia trebuie sS fie moale, bine legatS, fara goluri de aer sau aglomerSri de grSsime topita, Шга fragmente de oase sau alte corpuri straine, fara lichefierea gelatinei. Se taie u$or in felii. Prin tSiere sau prin separarea inveli§ului compozi(ia nu trebuie s& se sfSrame.

Consistenta este elasticS.Mirosul $i gustul - placute, specifice condimentelor

folosite.

Preparatele din ficatSuprafata preparatelor trebuie sa fie curata, nelipicioasa,

farS pete de mucegai, de culoare cenu§ie-deschisS.In sectiune compozitia este о pasta uniforma cu о

culoare specifics, brunS.Consistenta este alifioasa.Mirosul §i gustul specifice de ficat, potrivit de sSrate,

fara modificari.

99

Tabelul3Mezelurile fabricate din ingrediente prin tratarea termiей

(lebsirviir$ti, pateu, aspicuri, piftie, tobS, sangerete)

Caracteristici

Conditii de admisibilitate pentru mezeluri

fabricate din ingrediente prin tratare termica

de calitate lebar-vur$ti

pate tobe aspicuri, piftiesangerete

Aspectexterior

Batoane cu suprafata curata, uscata, fara pete, aderente §i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrana a informatiei pentiu consumator (in forma de inscriptie pe membrana, eticheta adeziva, banderols sau eticheta ata^ata la un capat al batonului). Capetele membranelor batcianelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoara sau ata. Lungimea capetelor libere ale membranei ?i sforii (atei) - maximum 3 cm, a sforii pentru ata^area etichetei - maximum 7 cm.

sau in forma corespunzStoare

formei de tumare

Consistenta Unguenta Fina, unguenta Elastica

Compacta, elastica, la apasarea pe suprafata nu trebuie sa ramana

adancituri, fisuri

De la elastica pana la

unguenta

Aspect fn Sectiune

Compozitie de culoare cenu§ie рапй la roz- pal, fin maruntita sau fin mSrUntita cu buc&tele de ffiatefie priiiiade came (subproduse de categorial,

Masa omogena §i fin maruntita, nesfaramicioasd de culoare ccnujic pana la roz-pal, se admite un strat subtire de g fitsto sijeteu de nitixli'niiili 0,S em pesupfalktaprodusului.

Compozitie de culoare rojie inchisa, cenujie, cenu§ie cu ituatttade roz,utiifbffii ilniestccata §i contine bucafele de subproduse decategorial

Masa elastica, care contine bucatele de diferite forme :jii dimensiuni de materie prima de came fiaita (came. SUbpftiduse) maximum 10(1% de bulion =- pentru piffie §i peste 100%d<: bulion-pentru aspicuri.

Compozitie de culoare ro§ie inchisa panala calcnie. uniform amestecata GU/fara bucSlele de materie prima de came (slanina, piept, falci, subproduse cu

100

lirnlba, ficat, inima cu dimensiunile de maximum 25 |шп) §i vegetala (сшре) de maximum 30 %. Se admite un strat sublire de grasime submembrarai pe perime- trulbatonului $iprezentauneiporozitati fine sub forma de goluri, in functie de clasa de calitate.

§i categoria Ц, slaninacudimensiunilelaturilor de maximum 30 mm.

dimensiunile de pana la 25 mm)§i vegetala (crupe) de maximum 30%, sangele de maximum 50%.

Gust ji miros

Gustul caracteristic tipului respectiv de produs, potrivit de sarat, cu aroma pronuntata de condimente, fara gust §i miros strain.

101

Salamurile semiafumate

La exterior prezinta о membrana curata, nelipicioasa, cu mveli§ continuu, nedeteriorat, de culoare galben-carimizie pana la cenu§ie sau brun-ro§cata, fara mucegai sau mucilagiu.

In sectiune compozitia se prezinta bine legata, aderenta la inveli§, de culoare ro§ietica sau rubinie uniforma, fara nuanta evident intunecata la margine sau alte modificari de culoare in zona centrala, fara goluri de aer, filra aglomerSri de apa sau grasime, cu bucati de slanina de culoare alba §i uniform repartizate.

Consistenta produselor este semitare, elastica. Salamurile nesortate pot prezenta, uneori, о consistenta moale.

Mirosul §i gustul sunt placute, de afumat, specifice fiecarui sortiment, gusml potrivit de sarat §i filra modificari.

Salamurile crud-uscate

In exterior membrana are suprafata uscata, acoperita cu о pulbere de mucegai de culoare alb-cenu§ie sau alb-galbuie. Pe maximum 10% din suprafata probei se admite prezenta unui mucegai uscat.

102

In sectiune compozitia este compacta, bine legata, lucioasa, formata din bucati de came de culoare roz pana la ro§ie-rubinie, cu mici insule de grasime raspandite uniform (aspect mozaic). О felie subtire (1-2 mm), privita contra luminii trebuie sa fie translucida.

Consistenta trebuie sa fie de la elastica pana la tare, mai ales in zona periferica, prin apasare nu trebuie sa ramana urme.

Mirosul §i gustul salamurilor crud-uscate trebuie sa fte placute, fara sa lase la mestecatii senzatia de iute.

Tabelul4Salamurile semiafumate, fierte afumate, crude afumate,

crude afumate tartinabile §i crude zvSntate

Caracteristici

de calitate

C'onditii de admisibilitate pentru salamuri (carnaciori)

semiafumate fierteafumate

crude afumate, crude afumate

tartinabile

crudezvantate

Aspectexterior

Batoane (batoane mici) cu suprafata curata, uscata, fara pete, aderente, afluente de compozitie §i rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrana a informatiei pentru consumator (in forma de inscripitie pe membrana, eticheta adeziva, banderola sau eticheta ata§ata la un capat al batonului sau firagului (pentru carnaciori), care contine nu mai mult de 20 unitati de produs). Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoara sau ata. Lungimea capetelor libere ale membranei §i sforii (atei) - maximum 3 cm, a sforii pentru ata?area etichetei - de maximum 7 cm.

Consistenta Elastica CompactaCompacta; pentru

tartinabile - elastica

Elastica

Aspect in sectiune

Compozitie de culoare roz pana la ro§ie-cafenie, fin maruntita sau fin maruntita cu bucatele de materie prima de came cu dimensiunile de maximum 25 mm, uniform amestecata, fara goluri §i pete cenu^ii. Se admite

Compozitie de culoare roz pana la rojie-inchisa, uniform amestecata, fara pete cenu§ii, fara goluri, contine bucatele de materie prima (slanina, piept, grasime) cu dimensiunile de maximum 12 mm, cu incluziuni de condimente sau fara ele.

103

prezenta porozitatii fine, prezenta bucatilor unitare de slanina (in cazul utilizarii), cu nuanta galbena, fara semne de rancezire, prezenta nemsemnata a incluziunilor de tesut conjunctiv grosier, in functie de clasa de calitate.

Gust $i miros

Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aroma de condimente §i/sau afumare, gust u$or picant, potrivit de

sarate, fara gust §i miros strain.

Tabelul 5Caracteristicile de calitate a produselor din сагие gi slanina

Caracteristici de calitate

Conditii admisibile pentru produsedin carne: fierte, afumate fierte, fierte

afumate, afumate coapte, crud afumate, crud zvantate, coapte, prSjite

din sl3nina, s3rate $i sarate

afumatedin carne

macra, carne cu os

din carne presata

din carne tocatS

Aspectexterior

Suprafata curata cu/sau f&ra §orici, fara rupturi, franjuri, rama§ite de par, marginile taiate regulat, legate cu sfoara (ata) sau fara legaturi, cu ochi de agatat.In membrana (celofan sau alte pelicule) - suprafata curata, uscata, membrana f&ra leziuni, legate cu sfoara (ata) cu ochi de agatat.In plasa (sau in membrana deasupra careia se imbraca plasa) - suprafata curata, uscata, membrana Ша leziuni, cu ochi de agatat.Se admite prezenta condimentelor, mirodeniilor in stare intreaga sau maruntite pe suprafata produsului.

Consistent Elastica Compacta Compacta Compacta

Aspect in sectiune

Tesut muscular (cu $oiici sau fara jorici) de la diferite pSrti de caircasa a animalului sau mu§chi separati cu/sau ftr3 straturi de slanina, grasime intermuscular& sau bucatele de tesut muscular cu sau fara slanina de pore

Culoare alba sau cu nuanl;a de roz sau cu nuanta galbuie de afumare.

104

de diferite forme §i dimensiuni. Tesut muscular de culoare uniforma, fara pete cenu§ii: pentru produsele fierte - de la roz deschis pana la roz inchis sau ro§ie. pentru afumate fierte, fierte afumate - de la roz-pal pana la ro§ie; pentru afumate coapte - de la roz-pal pana la ro§ie; pentru coapte §i prajite - cenujie deschisa sau cu nuanta de roz; crud afumate - de la roz pana la ro:jie inchisa; pentru crude zvantate - de la roz pana la ro$ie inchisa.

Gust $i miros

Caracteristic tipului respectiv de produs cu aroma de condimente §i/sau afumare, gust potrivit de sarat.Fara gust $i miros strain.

Caracteristic slaninii de buna calitate cu aroma de condimente §i/sau afumare, potrivit de sarate.


Examinarea fizico-chimic&Principalele caracteristici fizico-chimice care se

analizeaza, m scopul stabilirii calitatii preparatelor din carne §i mezelurilor, sunt:

• Continutul de grasime;• Continutul de apa;

105

• Continutul de sare;• Continutul de azotiti.

Alterarea preparatelor din came §i mezelurilor este determinata in majoritatea cazurilor de bacteriile de putrefactie, care actioneaza, in special, asupra substantelor proteice.

In procesul putrefactiei se pun in libertate о serie de produ§i de degradare, de exemplu: aminoacizii in stare libera, amoniacul, hidrogenul sulfurat, aminele, indolul, scatolul, fenolii, crezolii §.a. Identificarea acestora, prin metode fizico- chimice, constituie criterii utile pentru aprecierea prospetimii produselor.

Determinarea fizico-chimica se efectueaza asupra unei probe medii recoltate din mijlocul unei treimi din numarul bucatilor luate pentru examenul organoleptic in masa totala de 300-500 g.

Determinarea pH-uluiDeterminarea se face prin metode colorimetrice §i

metode electrometrice (potentiometrice).Metoda cu hartie indicatorMetoda consta in umezirea hartiei indicator cu solutie de

filtrat, al carei pH este necesar de determina): §i se compara culoarea cu scara etalon.

Materialele necesare: hartia indicator pH cu scara colorata pentru comparare.

Modul de lucruIn paharul de laborator se cantaresc 10 g clin proba de

cercetare, se adauga apa distilata pana la volum de 100 ml, se lasa la temperatura camerei 30 minute, omogenizandu-se din cand in cand, cu о bagheta de sticla §i se filtreaza prin filtru curat.

Se umecteaza hartia indicator pH cu 2-3 picaturi din extractul apos (nu se recomanda introducerea hartiei indicator)

106

§i se compara culoarea obtinuta cu scara ce Tnsote§te hartia, citindu-se valoarea de pH corespunzatoare culorii respective.

Determinarea amoniacului in stare liberd Metoda Nessler Principiul metodeiAmoniacul in stare libera din extractul apos al probei de

cercetat formeaza cu reactivul Nessler un complex de culoare galbena-portocalie.

Extractul apos al preparatului din carne - se obtine din 50 g produs taiat in bucati mici, la care se adauga 100 ml de apa distilata §i se lasa timp de 10 minute (agitand vasul de trei ori). Extractul se prepara prin decantare §i filtrare.

Modul de lucruIntr-o eprubeta curata se Introduce 1 ml extract apos din

proba ce se cerceteaza, se adauga 10 picaturi de reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea flecarei picaturi, se urm&reste modificarea culorii, claritatea solutiei §i formarea precipitatului.

Reactia se considera negativa, daca, dupa adaugarea a10 picaturi de reactiv, nu s-a schimbat culoarea solutiei sau claritatea acesteia (absenta amoniacului in stare libera).

Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), daca, dupa adaugarea a 6 picaturi, culoarea devine galbena pronuntata §i apare un u§or precipitat.

Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoriiaeului in cantitate mare), daca culoarea devine galbena fcu nuantl porto ealie §ii apare precipitat abundent de aceea§i culoare, chiar de la adaugarea a 2-3 picaturi de reactiv.

Determinarea umiditatiiApa este un component predominant in majoritatea

produselor din carne. Apa influenteaza esential caracteristicile107

calitative ale produselor §i rezistenta lor la actiunea microorganismelor. Umiditatea variaza in limitele mari (2570%), in functie de materiile prime utilizate §i tratamentul tehnologic.

Determinarea umiditatii prin uscarea in etuvaPrincipiul metodeiMetoda se bazeazS pe scaderea in greutate a probei

analizate рапй la masa constants in urma evaporarii apei prin incalzire in etuva la temperatura de 93° C-95° C.

Aparatele §i materialele: etuva de uscare, balanta analitica, fiola de sticla sau de aluminiu cu capac, exicator, bagheta de sticla, nisip, cuart curatit, cleste pentru fiole, mojar cu pistil.

Modul de lucruFiola curata §i uscata ce contine 10-15 g nisip §i о

bagheta de sticla, se introduce in etuva §i se usuca la 105° С timp de 60 minute, apoi se race§te 10-25 minute in exicator si se cantaresc la balanta analitica cu о precizie de 0,001 g.

In fiola tarata se cantare§te 5 g de produs cu о precizie de 0,001 g. Se noteaza masa (mi). Apoi, se deschide fiola §i se introduce in etuva timp de 1-3 ore la temperatura de 93° C-95° C. Dupa acest interval de timp, se scoate fiola din etuva, se acopera cu capac, se race§te in exicator 20-25 minute §i se cantare§te la balanta analitica. Se noteaza masa (m2).

Umiditatea (X) se exprima in procente §i se calculeaza dupa formula:

A' = “ ^"-1*100% m,

Determinarea amidonului din produseLa identificarea amidonului se folose§te ca reactiv

108

solutia Lugol. Din proba pregatita se iau 10 g §i se fierb 2-3 minute in 100 cm3 de apa distilata. Dupa racire lichidul se decanteaza si se trateaza cu 3-4 picaturi de solutie Lugol, in prezenta amidonului lichidul, se coloreaza in albastru. Aparitia culorii mai intensive denota ca in produsul cercetat se contine amidon, faina, paine, cartofi. Amidonul se poate identifica direct §i pe produs, astfel meat se face о sectiune proaspata in preparatul supus analizei, picurandu-se pe suprafata solutia Lugol.

Aparitia petelor de culoare albastra indica prezenta substantelor amidonoase.

Determinarea continutului de clorurd de sodiuSarea se utilizeaza pentru favorizarea proceselor de

maturare a camii §i formarea caracteristicilor gustative. La produsele din came, care se consuma fara о pregatire prealabila, aceasta poate atinge valori mari de NaCl (10-20%).

Continutul de sare este limitat §i se verifica prin doua metode: metoda Mohr §i metoda Volhard (se utilizeaza in caz de litigiu).

Principiul metodei MohrTitrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al

probei de analiza, cu azotatul de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

Rezultatele obtinute se compara cu valorile prescrise in standarde sau alte norme de calitate in vigoare §i se completeaza tabelul 6.

Tabelul 6Denumirea

indicilor de calitate

Caracterist ca indicilordupa

standard proba геа1й Concluziile

109

Clasifica mezelurile §i produsele de came.ExplicS metodologia recolt&rii probei pentru analiza. Епитйгй caracteristicile de calitate a mezelurilor si produselor de came.Descrie metodele de evaluare a calitatii earn i i mezelurilor §i produselor de came.Expune metodica cu ajutorul cSreia se pot identifica falsificarile.Argumenteaza conditiile de pastrare si comercializare a mezelurilor §i produselor de came.

Lucrare de laborator Tema 10: Clasificarea, sortimentul §i metodele de evaluare а саЫЩи conservelor semiconservelor

de came'•л. „

p

ObiectiveLa finele lucrarii de laborator elevul va fi capabil s5:

■ enumere caracteristicile de calitate a conservelor §i a semiconservelor de came, in conformitate cu cerintele specificate in standard;

К explice metodica recoltarii probei pentru analiza;■ identifice sortimentul conservelor §i semiconservelor de

came;S determine gradul de prospetime a conservelor §i

semiconservelor;* evalueze calitatea conservelor §i semiconservelor prin

metode:' organoleptice;■' jizice;2 chimice;

* identifice defectele, falsificarile conservelor §i semiconservelor;

ii concluzioneze rezultatele obtinute la evaluarea calitatii conservelor §i semiconservelor.

I l l

DefinitiiConservele de cam e sunt produsele alimentare

ambalate in recipiente rezistente, Tnchise ermetic §i stabilizate prin sterilizare la temperaturi malte de peste 100° C.

Semiconservele de cam e sunt produsele alimentare obtinute dup& о anumita tehriologie, ambalate m recipiente metalice sau folie de polietilena, inchise in vid §i pasteurizate.

Aplicafia practica nr. 1 Studiaz& principiile de clasificare a conservelor §i

semiconservelor de carne, in baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor §i completeaza tabelul 1.

Tabelul1

Sorti- DupA DupSm entu l destinatie reteta

Particu larit3 tile

con servelor sem icon servelor

C onditiilede

pastrare

T erm en u lde

valah ilita te

Recoharea §i pregMrea probelor pentru evaluarea calitdtii conservelor §i semiconsen>elor de carne Metodologia recoltarii §i pregitirii probelor

pentru evaluarea calitatii conservelor §i semiconservelor de carne sunt prevazute de standard.

&112

Evaluarea calitdtii conservelor de carne

Aprecierea calitatii conservelor sterilizate de carne necesitS, ca §i in cazul celorlalte sortimente de conserve sterilizate, examinarea atat a recipientelor pentru stabilirea posibi 1 itatilor de pastrare in timp, cat §i a continutului pentru verificarea concordantei cu normele de calitate in vigoare.

Verificarea recipientilor metalici in care se ambaleazS produsele consta in examinarea aspectului exterior - marcarea, etichetarea, prezenta bombajului (forma capacelor), a deformarilor mecanice, a fisurilor sau pierderilor de continut, a punctelor §i petelor de rugina (aspectul tablei §i al falfului), forma lipiturii, verificarea ermeticitapi (prin proba scufundarii in apS incalzita la 95°C, controlul sterilizarii (proba termostatarii) §i examinarea aspectului interior al recipientelor (prezenta petelor de marmorare, culoarea acestora, aspectul lipiturii, existenta aglomerarilor de aliaj).

Examinarea aspectului exterior al recipientelor constain:

• identificarea marcarii, etichetarii;• verificarea formei capacelor (prezenta bombajului);• verificarea aspectului tablei §i al fal{ului (prezenta

deformarilor mecanice, a punctelor §i petelor de rugina, fisurilor §i pierderilor de continut, turtirilor);

• examinarea formei lipiturii (uniformitatea ei, prezenta aglomerarilor de aliaj).

113

* Verificarea ermeticitatiiDefectele de ermeticitate sunt cauzate initial de sistemul

de inchidere, faltuirea necorespunzatoare, discontinuitatea masei de etan§are, lipitura laterala defectuoasa, iar ulterior de loviturile puternice la nivelul falturilor §i lipiturilor, perforarea accidental cu cuie in timpul ambal&rii in liiz:i sau perforarea prin corodare, ca urmare a pastrarii indelungate in spatii umede. Pentru efectuarea acestei verific&ri se folosesc doua metode: cu vid §i cu арй calda.

Metoda ciii ap& cald&Se indeparteaza eticheta, dupa care recipientii se §terg cu о

bucata de panzS uscata §i se a^etiza intr-un vas cu apl incalzita la fierbere. Volumul apei trebuie sa fie aproximativ de 4 ori mai mare decat cel al recipientului, deoarece temperatura apei nu trebuie sa scada sub 95° С in timpul efectuarii determinarii. Recipientii se tin in apa timp de 5-7 minute.

Degajarea bulelor de gaz izolate sau in curent continuu, pomind de la suprafata recipientului, se interpreteaza ca lipsa de ermeticitate.

Verificarea sterilizariii (proba termo>tatarii)Pentru evidentierea microflorei mezofile este obligatoriu

a se exercita termostatarea tuturor conservelor, cu exceptia celor neermetice, scurse, cu bombaje biologice sau chimice evidente.

Proba termostatarii consta in menfinerea recipientelor la 40° C, timp de 7-10 zile, intr-un spatiu inchis §i examinarea zilnica.

Conservele mixte se termostateaza 5 zile la 55° C, pentru a se evidentia existenta microflorei termofile.

Pentru conservele destinate exportului in tarile cu clima tropicala, in paralel cu termostatarea la 37° C, se executa .si termostatarea la 55° C, timp de 5 zile.

114

Verificarea bombajului Bombajele sunt defecte majore, care fac conservele

inapte pentru valorificare in consumul public ca atare. Ele sunt urmari ale intinderii §i cedarii tablei la presiunea formata in interiorul cutiei din diferite cauze.

Loturile de conserve, unde se evidenfiaza bombaje fizice, chimice §i biologice, sunt excluse din circuitul alimentar (eonsum).

Bombaiul fizic. cauzat, printre altele, de supraumplerea recipientelor, inchiderea acestora la presiunea atmosferica (fara vid), oscilatii mari de presiune §i temperaturS, poate fi pus in evidenta atuinci cand:

• ambele capace sunt u§or concave, dar la exercitarea unei presiuni pe unul din ele, capacul opus se convexeaza u§or :ji revine la pozitia normala prin presare cu degetul;

• unul dintre capace este convex, iar prin presarea cu degetul bombajul se transmite capacului opus, schimbare insotita de un zgomot pocnitor, metalic;

• suprafata unuia sau ambelor capace prezinta ondulari, care cedeaza la presiuni usoare cu degetul, fara a se transmite capacului opus, dar cu zgomote pocnitoare discrete;

• ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul pot deveni concave. Imediat ce nu mai sunt presate, pot reveni la forma initiala.Bombaiul chimic, produs de unele gaze (hidrogen), care

se formeaz! in urma unor reactii chimice dintre con|:inutul conservelor §i tabla cutiilor, in special cand este putemic nmrmorata sau corodatfi, se pune in ev id en t astfel: se execute un orificiu la unul din capete, tindndu-se aproape о flacara. in cazul in care gazul care se exteriorizeaza arde cu flac&ra, acesta este hidrogen §i se considera ca bombajul este chimic.

115

Aceste bombaje se caracterizeazi prin pozitia concavS a ambelor capete, nerevenind la pozitia normala nici dupS presiuni putemice.

Bombaiul biologic, care apare ca urmare a dezvoltarii bacteriilor ce produc alterarea continutului, insotita de formarea unei cantitati abundente de gaze, se recunoa§te prin faptul ей este foarte pronuntat, afecteaza ambele capace §i chiar corpul cutiei, este ireversibil, fiind insotit de scurgeri de continut. La deschidere gazele §i lichidele ies cu presiune din cutie §i emana miros puternic de alterare.

Examinarea aspectului interior al recipientelor consta in:• verificarea culorii §i aspectului vemisajului (uniformitatea,

prezenta petelor de marmorare, a punctelor, petelor sau zonelor de corodare);

• verificarea aspectului lipiturii (prezenta aglomerarilor de aliaj, uniformitatea ei).

Se admit pete slabe de marmorare cu aspect violaceu, care, la palpare, dau senzatia de neted (sulfura de staniu).

Nu se admite excluderea pastei de cauciuc de la nivelul falfului §i nici prezenfa particulelor de aliaj de lipit in interiorul cutiei.

Anterior examinarii organoleptice, asupra continutului se poate determina masa neta, confinutul procentual de came §i grS.sime, continutul procentual de gr&sime. Determinarile se realizeaza prin separari §i cantariri ulterioare la balanta tehnica

116

(recipient plin, recipient f&ra sue, recipient cu carne fara grasime, recipient gol). Grasimea se separa prin r&cirea probei, pana la solidificarea acesteia.

Examinarea organoleptica se efectueaza asupra produsului rece sau incalzit, dupa cum acesta este destinat a fi consumat rece sau cald. Se are in vedere aprecierea calitatii continutului propriu-zis, precum ?i a lichidelor de acoperire (sos, ulei, sue). Se verifica urmatoarele caracteristici: aspect, miros, gust, culoare, consistenta continutului, starea de lirnpezime a sucului.

Conservele de came §i cele mixte (cu legume) trebuie sa corespunda urm&toarelor conditii:

Aspectul continutului. Continutul trebuie sa umple, in intregime, recipientul, sa nu adere la tabla, sa nu prezinte spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de came trebuie sa fie intregi §i sa-§i pastreze forma la scoaterea atenta din recipiente. In urma sectionarii, se examineaza culoarea §i consistenta produsului, observand daca se degaja bule mici de gaze.

Culoarea trebuie sa fie normala, caracteristica produsului fieri §i adaosurilor. La conservele cu adaos de nitri{i culoarea este roz-ro§ietica, specifica. Adaosurile vegetale trebuie sa aiba о culoare uniforma, normala, tipica produsului fiert.

Consistenta: normala, elastica, grosiera; se pastreaza forma la scoaterea din cutie dupa о incalzire moderata; pentru pateuri (in general, pentru conserve sub forma de pasta) consisten t trebuie sa fie uniforma, onctuoasa, fara goluri, fara separarea sucului sau gr&simii topite, iar pentru ha§euri - granulata.

Mirosul *ii gustul sosului §i ale camii trebuie sa fie placute, norma e, f lra nuantc strSine. Prin incalzire la temperatura de 80° C, produsul nu trebuie sa degaje un miros neplacut.

117

Lichidul de acoperire trebuie s& aiba consistenta §i culoare specifice, m functie de categoria conservelor examinate (sue, sos, ulei). Nu trebuie sa contina sfaramaturi abundente de carne, impuritati sau formatiuni de natura parazitarS.

Sucul, in cazul conservelor de came in sue propriu, la 14-15° C, trebuie sa fie limpede, de culoare galbena, cu sediment redus, compact, bine legat, gelatinos, nelichefiat.

Evaluarea calita{ii semiconservelor de carneSemiconservele se pastreaza о perioada limitata de timp

(6-7 luni) la temperatura de 0-4° C.• Examinarea semiconservelor presupune:

a) prezenta bombajelor, deformarile mecan ice, petele de rugina;

b) aplicarea vizibila §i corecta a §tantei;c) controlul lipiturii exterioare, care trebuie sa fie

neteda §i continua;d) verificarea prezentei vidului.

• Examinarea continutului.• Examinarea aspectului exterior al recipientului.

118

Examinarea organoleptic^

La semiconservele cu gelatina se apreciaza urmatoarele caracteristici:

Aspectul blocului de carne: la suprafata -culoare roz- ro:?iatic3, specifics sortimentului, uniforma; in sectiune - aspect uniform in toata masa, fara zone de alte nuante, fara tendoane, tesut conjunctiv, pungi de lichid sau bule de gaze.

Aspectul gelatinei: transparenta, bine legata (12-15° C), cu nuanta i§or galbuie, fara impuritati §i fara modificari de culoare.

Consistenta: ferma, suculenta, elastica, se taie u§or in felii fara a se sfarama.

Mirosul §i gustul: caracteristice, placute.La semiconservele fara gelatina se apreciaza:Aspectul blocului de carne: folia acoperitoare sa fie

mulata la continut §i sa acopere intreaga suprafata; blocul de came sa aiba forma regulata asemanatoare cutiei, cu marginile netede; la suprafata - culoarea uniforma, roz-ro§iatica, specifica sortimentului; in sectiune - compact, fara goluri, fara aglomerari de precipitat albuminic.

Aspectul sucului: fluid, in cantitate mica, u§or opalescent, lira sfaramaturi sau impuritati.

Consistenta: ferma, frageda, suculenta §i elastica, se taie u§or in felii Йга a se sfarama.

Culoarea: uniforma in toata masa.Mirosul §i gustul: caracteristice, placute.Calitatea conservelor se apreciaza in baza sistemului de

119

punctaj, utilizand scara de 5 puncte.Tabelul2

Sistemul de punctaj (Acte normative PG 29-02-98-99)

Calificativul Punctajul maximalExcelent 5

Bun 4Satisfacator 3

Nesatisflcator 2

Suma totala a punctajului obtinut stabilesc clasa de calitate a conservelor.

Aplicatia pmcticd nr. 2 Examinarea fizico-chimica

Examinarea fizico-chimica se refera la:Aprecierea integritajii:

■ determinarea masei nete §i a cantitatii de came, a proporfiei legumelor §i a celui de sos, sue, ulei;

■ determinarea continutului de grasime;■ determinarea continutului total de proteine;■ determinarea continutului de amidon (exprimat ca atare

sau in echivalent fSina), a continutului de faina de soia sau concentrat proteic de soia;

■ determinarea continutului de sare, nitriti, polifosfati.Aprecierea prospetimii:

• determinarea azotului u§or hidrolizabil;• determinarea hidrogenului sulfurat (reacifie negativa sau

slab pozitiva);• evidenfierea gradului de oxidare a grasimii (reactia

Kreiss - reactie negativa);

• determinarea aciditStii.Pentru indicatorul de azot u§or hidrolizabil. normele de

calitate in vigoare prevad urmatoarele valori nominale:• pentru conservele de carne: maximum 60 mg NH3 %, din

care:— pentru conservele de came de pore: maximum 50

mg NH3 %;- pentru conservele de came de vita: maximum 55 mg

NH3 %;• pentru conservele mixte: maximum 45 mg NH3 %.

Aprecierea salubrititii:• examinarea bacteriologicS;• determ inarea contaminantilor chimici (metale grele,

reziduuri biologice: pesticide, antibiotice, hormoni, contaminanti ai mediului ambiant),.Pentru determinarea continutului de sare, continutului de

grasime §i a aciditapi se folosesc metodele cunoscute.Tabelul3

Conservele din carne $i sulbproduse___________


Conditiile de admisibilitate pentru produsele conservate din came $i subproduse

dincarne

inbucati

dincarnetocatd

din subproduse

de carne

dincarne

tippate

Conserve pentru pranz:

decarne

mixtecarne-legume

mixtelegume-

carneFractia masica de carne §i grasime, %, la masa neta, minimum:• calitatea

superioara56,5 - - - 65,0 37,0 -

• calitatea I 54,0 - - - - - -

121

Raportul masei cArnii §i sosului, %, la masa neta

*

• carne - 80,0 - - - -

• sos sau jeleu - 20,0 - - - -

Raportulmaseisubproduselor (limbd) la greutatea neta stability, %, minimum

- - 70,0 - - - -

Fractia masicii de grasime, %, maximum

8,0 8,0 4,0 30,0 10,0 10,0 10,0

Raportul dintre masa de came, %, minimum $i masa de ingrediente vegeta I e

- - - - - 60:40 29:71

Fractia masic3 de sarealimentary, %, maximum

1,5 1,5 1,6 1,4 1,8 1,5 1,4

Determinarea masei nete §i a continutului de carneSe cantaresc conservele cle carne cu о precizie de 0,1 g $i

se mc&lzesc timp de 30 minute intr-o baie de apa. Apoi, se scoate cutia, se face о deschidere mica Tn capac §i se scurge sucul §i grSsimea intr-un pahar de laborator, §i se lasS sa se separe grasimea la suprafata, care se rSce§te, luand forma unui disc, care se inlatura. Se canl:&re§te sucul. De asemenea, se cantare§te cutia impreuna cu bucatile de came, apoi, se gole^tc continutul, se spala bine cutia, s-e usuca §i se cantare§te din nou.

Masa neta = m - m2„ , . л т. - т г + m , „Carnea plus grasimea in % = —5--------------- x 100 , in care:

m - m 2

m - masa recipientului cu continut, in g; mi - masa recipientului cu came, in g; m2 — masa recipientului gol, in g; m3 - masa grasimii, in g.

Rezukatele obtinute se compara cu valorile indicate in standarde, normele de calitate in vigoare §i se completeaza tabelul 4.

Tabelul4

Indicii de calitate

Caracteristicile indicilorConcluziiledupa

standard proba reaia

1. ClasificS conservele §i semiconservele de came.2. Explica metodica de determinare a crmeticitatii

conservelor de carne.3. Caraeterizeaza tipurile de bombaj specifice conservelor.4. Enumara caracteristicile organoleptice, fizico-chimice

§i bacteriologice ale conservelor §i semiconservelor de came.

5. Descrie rnetodele de evaluare a calitatii conservelor §i semiconservelor de carne*

6 . AfgUminteaza conditiile de pastrare ?i corherciaiizare a conservelor §i serrticonservelof de came.

123

Lucrare de laborator Tema 11: Recun oa$terea principalelor familii de

pe§ti cu valoare economica

1 *j Obiective

^ I .a fm ele lucrarii de laborator elevul va fi capabil sa:* enumere semnele distinctive ale principalelor specii de

pe§ti cu valoare economica;® explice principiile de recunoa§tere §i diferentiere la pe§tii

cu valoare economica;® identifice pe§tii cu valoare economica.

Aplicafia practicd nr. 1 Studiaza caracteristicile specifice speciilor de pe§ti cu

valoare economica, consultand manualele, prospectele §i completeazd tabelul 1.

Tabelul 1Pe§te Semne distinctive

Familiape$tilor Specia Desenul

pe§telui

Formacorpului,ciiloarea

Pozitiagurii

Aripioarele, numSrul Si locul

Prezenta liniei

U teri leDimensiunile

_ 1 . 2 _ 3 4 ..... 5. . . 6 . 7 8

Principalde csiracteristici morfulogice care stall la baza identific&rii speciei de pe$ti sunt urm&toarele:

Forma corpului poate fi: fusiform^ alungita (scrumbie albastra, sturioni), fusiforma u§or comprimata lateral (pastrav,

124

scrumbie de Dimare), fusiforrria comprimata lateral (platica, caracuda), fusiforma comprimata dorsoventral (somn, mihalt), sagitiforma alungita putin, comprimata lateral (§tiuca), serpentiforma (tiparul de balta, anghila), disciforma, asimetrica putemic turtita lateral (calcan, cambala).

Dimensiunile corpuluiDimensiunile corpului sunt stabilite in standardul GOST

1368-55 . Lungimea variaza in functie de specie §i varsta. Lungimea pe§telui se masoara fie de la varful botului la baza cozii (crap, §alaiii, platica, momn, nisetru, pastruga, scrumbie de Dunare), fie de la centrul ochiului pSna la varful cozii pentru celelalte specii.

Masa variaza in limite foarte largi, in functie de specie §i varsta.

л

Indlfimea corpului se masoara in dreptul primei radii de la inotatoarea dorsala. Raportul dintre inaltimea §i lungimea corpului este un factor important pentru determinarea speciilor de pe?ti §i mai ales a raselor de pe§ti. De exemplu, la crap raportul 1/4 indica о forma alungita, iar raporturile 1/3, 1/2 о forma negheboasa, cu un randament mai mare.

Diametrul ochiului este mai mare la §tiuca, platica, stavrid (care au si о capacitate vizuala mai mare) §i mai mic la somn, anghila.

Tabelul2Claisificarea pe$telui dupa lungime____________

L ungim ea (cm)m a^cat m ijlociu m aru n t

Deiiurilireapestuiui Proaspat,

re frigerat,Kingclat

S3 rat, m arinat, a tu n ia t, zvanfat

Proaspfit,re frig e ra t,corigelat

SSrat,m arinat,afurtlat,z v jn ta t

P ro asp a t,re frigera t,congelat

S ara t,m arin a t,afu tnat,zv an ta t

Caras Mai rmire de 16

Mai mare de

15

16 §1 maimic

15 §i mai mic

125

Scrumbie *pacifica:

a) cu cap Mai mare Mai - - 22 ?i mai 14 §i maide 22 mare de

24mic mic

b) ftra cap Mai mare Mai - - 17 ?i mai 16 §i maide 17 mare de

16mic mic

Scrumbieoceanicaatlantica:

a) cu cap Mai mare Mai 21-14 20-13 Nu rnai Nu maide 21 mare de

20mica de 14 mica de

13b) fara cap Mai mare Mai 17-11 16-10 Nu mai Nu mai

de 17 mare de 16

mica de 11 mica de 10

Scrumbie deMarea

Neagri:a) cu cap Mai mare Mai - - 53 §i mai 51 §i mai

de 53 mare de 51

mica mica

b) Йга cap Mai mare Mai - - 41 §i mai 39 51 maide 41 mare de

39mica mica

§alau Mai mare Mai - - 34 §i mai 33 §i maide 34 mare de

33mic mic

Stavrid Mai mare Mai - - 30 $i mai 28 §i rnaide 22 mare de

21mica mica

§tiuca:

a) cu cap Mai mare Mai _ _ 30 §i mai 28 fi maide 30 rriare de

2gmica fhica

b) fiira cap Mai mare Mai ** 21 $1 fflai 20 §1 rnaide 21 tflare de

20mica rtiica

126

Tabelul 3Clasificarea peftilor dupa masfr

Masa, kgM3$cat Mijlociu Vlarunt

pestelui Proas] >at refrigerat, congdat

SSrat,marinat

Alumat,zvantat

Proaspflt,refrigeratcongdat

Sarat,marinat

rilumat,irvSntat

Proaspatrefrigerat,congdat

Sarat,marinat

Ahimat,zvantat

Somonii (in atari! de caspic):a) rtatran^at mai mult

de8,0- - 8,0 §i mai

mic- - - - -

b)tran§at maimultde

6,0

6,0 $i mai mic

Nisetruevis:erat

mai rrtarede6,0

maimarede3,4

6,0 §i mai mic

3,4 51 mai mic

Scaimbie mai mare mai mai 0,13 §i 0,1 1 $i 0,09 51 mai mica mai maide Marea Neagra

de0,13 marede 0,11

marede 0,09

mai mica panala

0,10

mai micS

рапй la0,08

maimica

panala0,07

de0,10 micade0,08

mica de0,07

Batog eviscerat, farS cap

mai mare de 1,0

maimarede0,8

maimarede0,6

1,0 §i mai mica

0,8 §i mai mica

0,6 §i mai mica

Forma capului §i ornamentatiile lui Forma capului poate fi conicS, ascutita, u§or turtita,

rotunjita lateral, rotunjita §i alungita inaiinte in forma de sabie, pila. Ornamentatiile sunt specifice speciei: mustafi (somn, mreana), bui:oni senzitivi, plSci osoase.

Culoarea §i desenul corpului pe§telui Culoairea difera pe abdomen, spate sau aripioare. Ea se

datoreazS nnor pigmenti cromatofori din derma, care se dezvolta sub influenta factorilor fizico-chimici din mediu (lumina, cantitatea de oxigen din ap&). Unele specii de pe§ti prezinta un desen specific, puncte diverse colorate (p&str&v, §tiuca) sau dungi (scrumbie albastra, biban §i §al&u).

127

Pozitia guriiPozitia poate fi terminate (a§ezata in varful botului:

biban, crap, babu§c&), inferioara (a§ezata sub bot: mreana, morunas, hamsie, sturioni, platica) sau superioara (a§ezata deasupra botului: sabifa, oblej, gingirica, guvid).

Pozitia §i numarul шоШоаге1огDimensiunile, forma si pozitia motatoarelor sunt

caracteristice pentru diferite familii si speciii de pe§1:i. Inotatoarele pot fi perechi (pectorale, ventrale, cu pozifie jugulara, toracica sau ventrala) §i nepereche (dorsala, anal a, codala).

SolziiSolzii sunt formatiuni osoase care acopera. in general,

numai corpul pestelui. La unii se gasesc §i pe cap (chefalii), dar la alte specii §i rase de pe§ti pot lipsi complet (somn).

Solzii sunt dispusi in cateva randuri (sturioni, crap, oglinda) sau sub forma de butoni, in came (calcan). Numarul §irurilor de solzi, numarul lor total, forma §i aderenta la piele sunt caracteristice pentru fiecare specie de pe§ti §i constituie un criteriu pentru identificarea lor. Dupa forma lor, solzii pot fi: cicloizi rotunzi, rotunzi cu marginea libera neteda, regulata (crap, §tiuca, pastrav), ctenoizi cu marginea libera zimtata (§alau, biban, ghibort, guvid), placoizi, placi rombice sau rotunde, cu un tep la mijloc (rechin, calcan).

Linia lateralaEste organul tactil al pe§1;ilor, fiind formata dintr-un ratid

de solzi perforati care sunt in legatura cu celulele senzitive. Forma liniei laterale variaza pentru diferite specii, fiind: dreapta, curba, cu neregularitati, intrerupta, compusa din doua sau trei linii suprapuse.

1. Expurie principalele familii de pe§t;i cu valoare economics.

2. EnumSra semnele distinctive ale principalelor specii de pe§ti cu valoare economica.

3. ExplicS principiile de recunoa§tere §i diferentiere a pe§tilor cu valoare economica.

4. Clasifica pe§tii dupa lungime §i masa.5. Identiflca speciile de pe§ti expu§i mai jos.

129

LUCRARE DE LABORATOR

Те та 12: Evaluarea calitdtii §i gradului de prospetime a pe§telui

• determine speciile de pe§ti;• enumere caracteristicile de calitate a pe§telui proaspt'it,

refrigerat §i congelat specificate in standardul calitatii;• identifice gradul de prospetime;• evalueze calitatea pe§telui proaspat, refrigerat si congelat

prin metode:/ organoleptice;/ fizice; s chimice;

• identifice clasele de calitaite a pe§telui;• concluzioneze despre calitatea §i gradul de prospetime a

pe§telui proaspSt supus evaluSrii.Respectarea cerintelor igienico-sanitare, inclusiv a celor

de prospetime, constituie conditiile de baza pentru comerci- alizarea §i prelucrarea pestelui proaspat.

Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la pe§tele

130

destinat consumului in stare proasp&ta, conserv&rii sau prelucrarii.

Acesta include:S provenienta speciilor de pe§ti, urmSrindu-se provenienta,

identificarea modificarilor, conditiile de transportare §i depozitare, conditiile de prelucrare;

S identificarea eventualelor boli infectioase sau a unor boli parazitare;

S identificarea modificarilor traumatice, care sunt provocate de uneltele de pescuit sau a modului de manipulare, de transportare, precum §i de a§ezarea defectuoasa a lazilor, traumatismele majore ale pe§tilor, care favorizeaza procesele de alterare.

Aplicatia practicH nr. 1

Recoltarea §i pregdtirea probelor pentru evaluarea calitatii pestelui

Metodologia recoltarii si pregatirii probelor pentru evaluarea calitatii pe§telui sunt prevazute in standardul calitatii.

Probele sunt supuse examenului organoleptic, iar in caz de incertitudine asupra rezultatelor, se recurge §i la examenul fizico-chimic, care nu trebuie sa dureze mai mult de 4 ore.

Proba de laborator, in cazul examenului organoleptic, este formata din minimum doua exemplare din fiecare ambalaj sau cca 250 g pentru pe§tele marunt. Proba pentru examenul fizico- chimic trebuie sa fie de minimum 250 g, reprezentand mai multe exemplare, un exemplar sau felii, in functie de masa exemplarelor din lot.

131


Aprecierea gradului de prospetime a pesteluiVerificarea calitatii pestelui consta in determinarea

caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, in scopul stabilirii gradului de prospetime a acestuia.

Probele sunt supuse examindrii, utilizand caracteristicile organoleptice, iar in caz de incertitudini asupra rezultatelor, se recurge la examinarea indicilor fizico-chimici.

Examinarea organolepticaPentru aprecierea prospetimii, se analizeaza urmatoarele

caracteristici:Aspectul general. Pe§tele proaspat are aspect metalic,

este stralucitor §i prezinta о culoare bine exprimata, specifics. Pe masura alter&rii, culoarea devine mata, i§i pierde luciul, culoarea se intuneca §i i§i reduce mobilitatea in unitatea de ambalaj.

Mobilitatea. Pejtele proaspat la cea mai mica atingere se mi§ca (masa in mi§care).

Aspectul gurii: inchisa, cu excepfia pe§tilor rSpitori, la pe§tele proaspat §i mtredeschisS sau deschisa la pe§tele alterat.

Aspectul ochilor: limpezi, proeminenti, stralucitori, cu comeea transparenta, la pe§tele proaspat orbitele bine umplute. Pe m&sura evolu|iei, m timp, ochii i§i pierd stralucirea §i liitipiditatea, se retrag sub nivelul orbitei, comeea devine mats, albicioasi.

Aspectul branhiilor: la pe§tii proaspeti branhiile sunt ro§ii, cu nuante caracteristice speciei, stralucitoars, umectate, fara mucozitati. Operculele, care astupa cavitatea branhiala, sunt elastice si bine lipite de branhii.

132

Pe§tii alterati prezinta branhii de culoare inchisa, acoperite de mucozitati, cu miros neplacut, operculele sunt indepartate de branhii §i se desfac u§or.

Aspecltul pielii §i al solzilor. Pe§tele proaspat are pielea lueioasa, de culoare naturala, solzii lucio§i, bine fixati. Pe masura evolutiei spre alterare, pielea i§i pierde stralucirea, se acopera cu un strat mucilaginos urat mirositor, se desprinde u§or de mu§chi. Solzii §i aripioarele se deta§eaza cu u§urinta si i§i pierd luciul (devin mtunecati).

Aspecltul anusului: la pe§tele proaspat anusul este retractat, concav §i albicios, dar, pe masura alterarii, devine preeminent si capata о nuanta ro§ietica.

Aspecltul mu$chilor: bine legati de coloana vertebrala, tari, elastici, de culoare alb-cenu§ie sau u§or ro§cata, netezi §i stralucitori. Pe masura alterarii, ace§tia devin moi, i§i pierd luciul, capata о culoare mai inchisa (cenu^ie), se desprind cu uijurinta de vertebre, prezinta un miros neplacut.

Pentru a aprecia culoarea camii, se realizeaza о sectiune transversala in partea cea mai groasa a pe§telui.

Aspectul viscerelor. La pe§tele proaspat viscerele sunt stralucitoare, bine individualizate, fara lichid, cu miros caracteristic. Pe masura alterarii, ace§tia i§i pierd luciul, capata miros puternic de pe§te, neplacut, formeaza un lichid tulbure.

Consistenta carnii este densa §i suculenta la pe§tele de apa dulce, mai putin densa la pe§tele de mare. Se determina prin apSsarea partilor laterale ale pe§tilor, intre degetul mare §i cel aratator. Carnea trebuie s i prezinte elasticitate: la apasare nu ram an intarituri. Aseman5tor se prezinta §i spinarea. Pe masura alterarii, carnea devine moale §i neelastica.

Mirosiul se determina asupra mucusului acoperit §i asupra camii. Este nesesizabil, abia perceptibil la pe§tele proaspat. Se formeaza pe masura degradarii pestelui, prin descompunerea fosfatilor continuti de mucusul de pe solzi, cu eliminarea de trimetilamina (un compus cu miros de pe?te).

133

La pe§tele mic se examineazS о tSieturS transversals proaspStS. in cazul pestelui mare, stabilirea mirosului se realizeaza, folosind-se un cutit rotund, u§or incalzit sau un beti§or ascutit din lemn, cu ajutorul cSruia se face о incizie superficial in софи1 pestelui, se implants in mu§chi, rSsucind de cateva ori §i, apoi, se scoate §i se apreciazS imediat mirosul. Se identifica mirosurile strSine (de acru, de mucegai, de ranced, de putred, de mai, de petrol).

Mirosul §i gustul se pot determina si asupra pestelui fiert sau prajit.

Starea de ingra§are se apreciaza prin examinarea exterioara a pe§telui. Pe§tele gras are spinarea rotunjita, partile laterale §i burta ingro§ate. Cel slab are spatele subfiat §i capul disproportionat de mare.

Tabelul1Caracteristicile de calitate a pestelui dupa gradul de

prospetime

Caracteristici Pe§te proaspat Pe§te alterat

Aspect general §i culoare

Aspect metalic §i strSlucitor, culoare normals specifics speciei.

Aspect mat, fSrS luciu, culoare modifies Й, mai inchisa.

Rigiditatea corpului Соф rigid. Соф mo ale.Proba scufundarii (densitatea)

Se scufiindS in apS. Se scufundS in apS.

Pielea §i solzii Intinsa, lucioasS; solzii §i aripile se desprind greu; mucus transparent,

Are cute §i un depozit c leios; solzii se desprind Ufor; mucus cunu§iu.

Ochii Bombati, limpezi, orbita umpluta; comeea transparent^.

Adanciti in orbite, tulburi; comeea opacS.

134

Gura Inchisa, cu exceptia pe§tilor rapitori.

Deschisa.

Operculele branhiale Lipiti de branhii. Departati de branhii.Branhiile Roz-ro§ii; fara miros

strain.Roz-pale spre cenu^ii, verzii; miros neplacut.

Musculatura Elastica, bine legata de os; la apasarea cu degetul urma dispare.

Moale; la apasarea cu degetul urma nu dispare.

Mucusul In cantitate mica; transparent, fara miros strain.

Abundent, cenujiu, cu miros neplacut.

Ariusul Retractat (mfiindat) §i albicios.

Proeminent, de culoare ro§ie murdara.

Viscerele Lucioase, fara lichid m cavitatea abdominala.

Fara luciu; hidrolizate.

pH-ul camii 6,2-.6,4 >7,0Azotul u§or hidrolizabil, mg NH3/ 100 g

- §alau, §tiuca: maximum 25;

- ciprinide: maximum 30;

- cod, macrou, stavrid: maximum 35.

>5,0

Reactia Kreiss Negativa. Pozitiva.Aminoacizii, g % <0,1 >0,1

135

Aplicatia practicd nr. 3 Examinarea fizico-chimica

Se realizeazS prin verificarea indicilor fizico-chimici, determinarea marimii §i greutatii pe§telui, determinarea partii comestibile, determinarea amoniacului in pe§l:e proaspat, refrigerat §i congelat, determinarea hidrogenului sulfurat in pe§te.

Determinarea mdrimii §i greutdtii pesteluiLungimea софи1ш pe§telui se masoara in centimetri in

linie dreapta de la varful gurii рапй la inceputul razelor medii ale cozii. Se determina lungimea absoluta (totala) а софи!ш, lungimea corpului, inaltimea inotatoarelor. Greutatea se determina pentru fiecare pe§te, in parte. Masa rnedie stabilita ca media aritmetica a 100 exemplare la pe§ti mici, masa medie stabilita prin cantarirea fiecarui exemplar la peste de peste 3 kg.

Determinarea partii comestibiiePartea comestibila se stabile§te prin separarea camii dupa

fierberea probei §i cantarirea separata a viscerelor (in afara de icre §i lapti), solzilor, oaselor, cozii §i inotatoarelor.

Carcasa de pe§te se imparte in parti comestibile §i necomestibile. Din parfile comestibile fac parte: camea, icrele, laptii. Toate celelalte par|i se considera necomestibile (capul, oasele, inotatoarele, pielea, solzii, viscerele).

Modul de lucruComponenta de gramaj a pestelui, din partea comestibila,

se determina dupa cantarirea pe§telui intreg. Apoi, pe§tele se curata minutios de solzi, se reteaza inotatoarele, se decapiteaza, se evescireaza, separand, totodati, icrele, laptii, ficatul, vezica, inotatoarele. Dupa aceasta pe§tele se fileteaza, separand camea de oase, pielea de pe file, se cantaresc parti le comestibile §i necomestibile §i se calculeaza continutul partilor comestibile exprimat in procente.

136

f f l — ш .Partea comestibila, % = ---------- x 100, in care:

mm - masa pe§telui intreg, in g:;m\ - masa viscerelor, oaselor, solzilor, inotatoarelor,

ing.

Reactia cdrnii (determinarea pH-ului)Intr-o sectiune proaspat efectuata in софи1 pestelui se

introduc doua bucati de hartie de tumesol (una ro?ie §i una albastra) umezite cu apa distilata. Dupa cca 15 minute se scot §i se compara cu indicatorul initial (umezire cu apa distilata).

Pe§tele proaspat, fata de turnesol, da о reactie slab acida (pH = 6,2), neutra sau slab alcalina (pH =7,4). Pe§tele alterat prezinta о reactie alcalina.

In cazul in care examinarea organoleptica si reactia cu hartia de turnesol nu pot conduce cu certitudine la rezultatul - peste proasjiat, apt pentru consum, se trece la determinarea cantitativa a azotului u§or hidrolizabil. Metoda este similara cu cea folosita la carne.

Identificarea amoniacului in pe§teCarnea se caracterizeaza prin confinutul sau ridicat de

proteine §i grasimi. Glucidele sunt prezente in cantitap reduse. Substantele nutritive din came sunt insotite de apa, care predomina.

Alterarea camii se datoreaza proceselor de putrefactie a substantelor proteice. In procesul de putrefactie are loc hidroliza proteinelor pana la aminoacizi $i degradarea acestora.

Degradarea aminoacizilor are loc mai ales prin reactiile de dezaminare §i decarboxilare.

In urma reactiilor de dezaminare a aminoacizilor rezulta amoniacul, iar a celor de decarboxilare - aminele.

Confinutul de amoniac in camea proaspata este redus. Pe masura alterarii camii, continutul de amoniac create

137

substantial, dejpa§ind 30 mg/kg la carnea improprie consumului.

Pregdtirea probelorPejtcle recoltat pentru analiza de laborator se curata de

solzi si de impuritati. Nu este admisa spalarea pe§lclui. Probele de pe§te marunt se pregatesc prin maruntirea pestelui intreg. Pentru aprecierea starii de prospetime la pei-tele de marimi medii se indeparteaza capul, viscerele §i coada, iar la pe§tele mare - se separa camea prin tran§are §i eviscerare, probele fiind, apoi, maruntite sau supuse direct determinarilor fizico- chimice sub forma de bucaji (fa$ii late de 3-4 cm).

Pentru aprecierea starii de prospetime la pe$tele prelucrat §i neprelucrat se fac urmatoarele determinari: pH-ul, azotul u§or hidrolizabil, reactia Eber, reactia Nessler, reactia pentru hidrogen sulfurat.

Prezenta amoniacului in cantitati peste limitele normale poate fi pusa in evidenta prin reactiile Nessler si Eber.

Proba NesslerAmoniacul formeaza cu reactivul Nessler (tetracloro-

mercuriatul de potasiu, in solutie alcalina) un precipitat abundent, cu о mare putere coloranta.

Modul de lucruSe introduce intr-o eprubeta, 1 cm3 de extract de came,

peste care se adauga, agitand continuu, 1-10 picaturi de reactiv Nessler, urmarindu-se modificarea coloratiei §i a limpiditatii.

Reactia este:— negativa (camea este proaspata), cand dupa

adaugarea celor 10 picaturi de reactiv claritatea extractului ramane nemodificata;

— slab pozitiva, cand dupa adaugarea a 6 picaturi apare un usor precipitat §i coloratie galbena intensa;

— pozitiva, cand dupa primele picaturi de reactiv apare о tulbureala vizibila §i о coloratie galbena

138

pronuntata, iar la adaugarea ultimelor picaturi se formeaza un precipitat abundent, galben-portocaliu.

Reactia EberReactivul Eber (1 volum de acid clorhidric de 25%, 3

volume de alcool etilic de 96% §i un volum de eter etilic, ornogenizate in momentul utilizarii) reactioneaza cu amoniacul degajat de proba analizata §i formeaza un nor albicios de clorura de amoniu.

Modul de lucruintr-un balon Erlenmayer de 100 cm3 se introduc 10 cm3

de reactiv Etoer §i se agita bine. Se introduce о bucatica de came, din proba de analiza, care se fixeaza cu ajutorul unei bucati de sarma, in atmosfera de HC1 deasupra lichidului, fara a se umezi. Proba se menpne la 1 cm deasupra lichidului, astfel meat s3 nu atinga peretii vasului.

Reactia se considers negativa, cand in jurul probei nu apar vapori albi; slab pozitivii, cand apare un nor albicios discret §i pozitiva, cand se formeaza un nor vizibil, care tinde sa ocupe intregul flacon.

Determinarea cantitativa a azotului u§or hidrolizabilCresterea confinutului de amoniac si amine u?or

hidrolizabile, volatile din carne, pune in ev iden t desfa§urarea proceselor de alterare.

Azotul u§or hidrolizabil reprezinta suma bazelor azotate volatile, u§or hidrolizabile (amoniac §i amine) din came.

Intrucat predomina amoniacul, exprimarea sa se face in mg NH3/] 00 g produs.

139

Verificarea calit&tii pestelui congelatPe§tele congelat (indigen, marin sau oceanic), destinat

consumului alimentar sau industrializarii, dupa modul de prelucrare, se prezinta sub forma de:

> Pefte congelat intreg: §alaul, §tiuca, crapul de crescatorie, platica, moruna§ul;

> Pe$te eviscerat: §tiuca, crapul;> Pe$te decapitat §i eviscerat sauportionat: morunul,

nisetrul, pUstruga, somnul peste 10 kg.In functie de masa, pe§tele congelat se sorteaza in peste

mare, mijlociu §i mic. Congelarea se poate face individual sau in brichete cu masa de maximum 1 kg. Notarea pestelui congelat se face prin indicarea denumirii comerciale, a modului de prelucrare §i a marimii (de exemplu: hering congelat intreg mic).

Aprecierea calitatii pestelui congelat consta in verificarea masei, a temperaturii §i a caracteristicilor organoleptice,asupra probei, ca atare §i a probei decongelate.

Temperatura se determina cu ajutorul unui termometru cu tija metalica ascutita, care se introduce in partea cea mai groasa a corpului sau in centrul brichetei la pe§tele congelat. Citirea temperaturii se face la, cel putin, 5 minute de la introducerea termometrului.

Pe§tele bine congelat la lovire cu un obiect metalic ascujit emite un sunet clar, ceea ce indica inghefarea uniform^ in toata masa. Daca sunetul e:3te infundat, pe§tele nu a fost corect §i complet congelat. Temperatura de congelare trebuie sa fie de - 18°C.

140

Pe§tele congelat trebuie sa prezinte gura inchisa, ochii proeminenti, solzii stralucitori §i pielea lucioasS. Daca in momentul congelarii pe§tele nu s-a aflat in stare de prima prospetime, se constata gura intredeschisa, ochii infundati in orbite, solzii §i pielea intunecate.

In vederea decongelarii, pe§tele congelat se las& la temperatura camerei рапй ce glazura de gheata poate fi deta§at&, apoi, se; decongeleazS intr-un vas bine acoperit. Dupa decongelare, proba trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

Aspectul exterior: suprafata curata, fara rupturi sau deteriorari, se admit mici vatamaturi §i taieturi ale pielii maximum 5% din numarul pe§tilor dintr-un ambalaj. In cazul pe§telui eviscerat §i decapitat, nu se admite ingalbenirea suprafetei taiate, datorita oxidarii grasimii sau culoarea cenu§ie, datorita deshidratarii. Partea eviscerata trebuie s& se prezinte bine spilata §i curajata. fara resturi de organe sau pete de sange.

Culoarea suprafetei §i a camii dupa decongelare este cea caracteristica speciei. Nu se admite ingalbenirea provocata de oxidarea grasimii subcutanate si a musculaturii.

Consistenta camii dupa decongelare trebuie sa fie elastica, iar tesutul muscular bine legat de oase.

Mirosul trebuie sa fie specific pestelui proaspat, fara nuante straine.

Examinarea fizico-chimica, daca este necesara, se efectueaza dupa acelea§i metode ca §i in cazul pestelui proasp&t.

Examinarea bacteriologies §i parazitologica trebuie sa puna in evidenta absenta germenilor patogeni §i a parazitilor ifl musculatura.

Compara rezultatele ohfinute in urma cercetarilor cu valorile din standardele sau normele de calitate in vigoare si completeaza tabelul 2.

141

Tabelul2


calitate

Caracteristica indicilorC'oncluziiledupa

standard proba геа1й

1 2 3 4

1. Explica modul de apreciere a gradului de prospetime a pe§telui.

2. Enum&ra caracteristicile de calitate organoleptice §i fizico-chimice a pe§telui.

3. Caracterizeaza metodica evaluarii calitatii pestelui proaspat, refrigerat ?i congelat.

4. Expune conditiile de pastrare $i termenul de valabilitate a pestelui proaspat, refrigerat §i congelat.

142

LUCRARE DE LAHOKATOHTema 13: Clasificarea, sortimentul $1 M9UhM§ He

evaluare a calitdtii pestelui sHrat $1 pestelui


• determine sortimentul pestelui sarat §i afumat;• enurnere caracteristicile de calitate a pe§telui sSrat §i

afumat, specificate In standard;• identifice speciile de pe§ti utilizate pentru sSrare §i

afumare;• evalueze calitatea pestelui sarat §:i afumat prin metode:

■- organoleptice;? fizice;/ chimice;

• identifice clasele de calitate a pestelui sarat §i afumat;• concluzioneze despre calitatea pestelui saral §i afumat

supus evaluarii.

143

• DefinitiiPe§tele sHrat este produsul obtinut prin sarare, In

urma careia se formeaza noi calitati gustative, se reduce activitatea enzimelor, se inhiba dezvoltarea rnicroorganismelor §i se marejte rezistenta la pastrare.

Peqtele afumat este produsul obtinut prin impregnarea pestelui proaspat sau sarat cu fum natural sau prin imersare in lichid de fum.

Aplicatia practica nr. 1 Studiaza principiile de clasificare a pe§telui sSrat §i

afumat, In baza standardellor, actelor riormativ-tehnice, normelor, prospectelor §i completeaza tabelul 1 .

Tabelul1

\sarat\

Afu\ m at \

Speciide

pe$ti

Moil ul de prelucrare $i

tran jare

M etodade

sarare

Metodade

afumare

Continutulde sare, %

Clasade

calitiite

Term enulde

valabilitate

1 2 3 4 5 6 7 8

Recoltarea fi pregatirea probelor pentru evaluarea calitatii pestelui stir at §i afumat

Metodologia recoltarii §i pregatirii probelor pentru evaluarea calitatii pestelui sarat si afumat sunt prevazute de standardele GOST 7631; GOST 26668; GOST 26929-94.

144

Se.Verificarea calitatii pestelui sSrat

Probele recoltate pentru analiza sunt pastrate la temperatura de refrigerare §i se supun examinarii in maximum 12 ore de la recoltare.

Pentru aprecierea calitatii se examineaza starea pestelui si a saramurii.

Examinarea organolepticaAspectul exterior. Suprafata curata, nevatamata, cu culoare

specifica speciei fara pete Tngalbenite. La pe§tele intreg abdomenul este tare, elastic, branhiile sunt curate, de culoare bruna, ochii intregi, nedeteriorati, fara modificari in culori a carnii. Parazitii §i insectele nu se admit sub nici о forma. Se urmare§te, de asemenea, prezenta leziunilor §i a rupturilor, precum §i ponderea pe§tilor care prezinta astfel de defecte (maximum 5% la pe§tele intreg §i maximum 20% la cel marunt).

Aspectul m sectiune. Pe§tele trebuie sa prezinte о musculatura ferma, bine aderenta la oase, fara a prezenta culoare ro§ie de sange, in jurul coloanei vertebrale. La pe§tele intreg viscerele trebuie sa fie intregi, bine individualizate.

Culoarea este argintie sau cu nuante mai intunecate, in func{ie de specie.

Mirosul si gustul trebuie sa fie normal, de pe§te sarat, fara nuante straine (acru, ranced, mucegai, mai, petrol).

Consistenta camii trebuie sa fie densa §i suculenta la pe§tele de apa dulce §i mai putin densa la speciile de pe§te marin; nu se; admite consisten t inmuiata sau flasca.

145

Aspectul’ saramurii: curata, fara spuma, fara aspect filant, fara flacoane sau particule in suspensie.

Culoarea saramurii se determina prin comparatie cu apa distilata, folosind doi cilindri identici, la lumirta zilei. Culoarea saramurii variaza de la roz-tulbure pana la brun-vi§inie.

Mirosul saramurii se determina la temperatura camerei sau prin incalzire la 60°C, intr-un vas acoperit. Se urmareste in special identificarea mirosurilor improprii (de acru, de putrefactie).

Tabelul2Pe§tele sarat

Standardul GOST 7448-96 ( conditiile tehriice)Denumirea Caracteristiea $i norma clasei de calitate

indicilor Calitatea I Calitatea IIAspectulexterior

Suprafata curata, culoarea specifica spedei de pe§te.

Desprinderea partiala $i nelimitata a solzilor in functie de starea lor de aderenta.

Desprinderea solzilor nu se limiteaza

Suprafata mai inchisa se evidentiaza la merluciu argintiu, merluciu oceanic, somn.

Cu suprafata inchisaPe suprafata :?i in sectiunea pestelui foaite sarat poate sa se evidentieze nuance de culoare galbuie.La macroul atlantic, stavrid, saira, chefal se evidentiaza sub piele strat ingalbenit de grasime, dar nu oxidat.La scrumbie, stavrid in sectiune pot fi prezente culori ingaibenite.

La suprafata, sub piele §i in sectiune, este ingalbenita, dar nu patrunsa in came.

Prezenta petelor inchise la suprafata pe§tilor de culori deschise.Suprafata stavridului poate sa contina pete rojietice.

| Cheaguri de sange neesentialePrezenta icrelor sau laptilor la pe$tii netran§ati

146

Vatamari la exterior

Se admit: t&ieturi, desprinderea pielii, impuns&turi intr-o unitate de ambalaj, % maximum.

15% 30%Cu abdomen vatamat, dar fara ie§iri de viscere din interior

Tran§area In corespundere cu cerintele punctului 4.2.1 din standardConsistenta

pe§telui: slab sarat potrivit

sarat foarte sarat

frna §i suculenta

densa §i suculenta densa

Abdomen u§or slabit Abdomen dens, u§or slabit, dar nu flasc

La macrou, merluciu! oceanic stratificare neinsemnata.Gust 51

mirosSpecific pestelui s&rat, iSra semne de alterare.Miros de namol pentru unii pe§ti de ape dulci; iar la pe§tii oceanici - cu miros de iod §i gust usor acid

Se admite:miros u?or acid la branhii; suprafata de grasime oxidata; abdomenul macroului cu miros de grasime oxidata.

Fractia masica de sareNaC), %, pentru

pe§te: slab sarat potrivit

sarat foarte sirat

de la 6,0 pana la 9 inclusiv

9.0 рапй la 13,0 inclusiv13.0 pana la 17,0 inclusiv

Fractia masica de grasime a macro ului

oceanic, %, minimum

1 2 %

147

dVerificarea calitatii pestelui afumat

Pe§tele afumat se obtine prin metodele de afumare a pestelui la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea rumegu§ului de lemn, contine substance conservante - fenoli, acizi, formaldehida, ra§ini etc., care Tmbiba pielea §i carnea pestelui, conferindu-i culoare, gust, §i aroma specifica. in baza acestor substante conservante §i deshidratarii partiale a pestelui se mare§te termenul de valabilitate. La prepararea pestelui afumat la cald se folose^te pe§tele proaspat, refrigerat sau pe§tele congelat. Prin metoda de afumare la rece se utilizeaza pe^tele sarat.

Evaluarea calitatii pe§telui afumat consta in examinarea:■ marcarii §i ambalarii;■ caracteristicilor organoleptice;■ indicilor fizico-chimici.

Analiza bacteriologicS se efectueaz& la cerere,La examinarea marcarii, ambalarii §i determinarea

caracteristicilor organoleptice, se iau in mod arbitrar maximum 10% din lazile ce formeaza lotul (dar nu mai putin diri douS lazi).

Proba de analiza va fi selectata din fiecare lad a examinata dupa starea marcarii §i a ambalarii lotului prin recoltare a cca 2 kg de peste din stratul superior ?i median.

148

Examinarea organolepticSExaminarea pe§telui afumat la cald ?i cel afumat la rece

trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici:Aspectul exterior. Se apreciaza starea §i coloratia pielii

(solzilor), se constata integritatea, starea de prelucrare, daca pielea este curata, grasa §i zvantata, fara rupturi ale abdomenului, fera leziuni ale pielii, fara sare exsudata, fara urme de sange sau viscere. Se admit u§oare rupturi ale pielii maximum la 5% pe§te pentru о unitate de ambalaj.

Culoarea pestilor la exterior trebuie sa fie galben-aurie, uniforma, fara parti neafumate sau arse, iar batogul de culoare aurie care se comercializeaza in diferite forme, bine legate cu sfoara.

Consistenta carnii se stabilejte prin palpare. Aceasta trebuie sa fie densa in cazul pestelui afumat la rece §i suculenta la cel afumat la cald. La taierea in felii, batogul prezinta о consistenta nesfaramicioasa (morun, nisetru) sau putin sfSramicioasa (somon).

Gustul §i mirosul trebuie sS fie specific, de peste afumat, fara nuante straine sau ranced.

Tabelul 3Pe§tele afumat la rece

Standardul GOST 11482-96 (conditiile tehnice)Denumirea

indicilorCaracteristica $i normele clasei de calitateCalitatea I Calitatea II

Aspectul exterior Suprafata curata, zvantata.Se admite desprinderea partial^ a solzilor in functie de starea lor de aderenta.La pe§tele cu aderenta u^oara desprinderea este nelimitata.

Desprinderea solzilor nu se limiteaza

Se admit:urme de plasa, gauri la aripioara codala, sediment de sare cristalizata la osul opercul ?i in regiunea ochilor.

149

Sediment de sare in cantitati reduse pe suprafata carcasei.

Portiuni mici de proteine coagulate, urme de grasime. Suprafata u§or umeda pentru pe$tele cu schelet osos §i netran§at. Sardinelele au suprafata acoperita cu grasime.

Urme de proteirie coagulate 51

grasime.Sardinelele au suprafata acoperita cu grasime.

Pe§tele netran§at contine abdomen integru, dens. Macroul, merluciu! contine abdomen u§or slabit, dar nevatamat.

La pe§tele netrati§at abdomen slabit; cu vatamari numai in doua locuri §i fara iesirea viscerelor.

Deformari u§oare la sectionarea batogului, macroului.

La pe§tele eviscerat cu deformareapielii, abdomen u§or vatamat, oase pectoral e u§or vizibile.

Pe§tele cu vatamari (taieturi, leziuni, desprinderea pielii, osul opercul farmat) se admite intr-o imitate de ambalaj maximum (%).

10% 15%Tran§area Conform cerintelor standardului, punctul 3.3.1

Culoarea solzilor sau pielii

Speciile de pejti cu solzii argintii dupa afumare i§i schimba culoarea de la auriu deschis pana la auriu inchis; iar la restul speciilor cu solzii inchiji la culoare sau fara solzi obtin nuante mai inchise.

Suprafata de la galben pana la brun-inchis, cu pete de nuance deschise, neprelucrate de fum.

Poate sa contina un strat de grasime ingaibenita, dar nu oxidata $i nepatrunsa in carne.

Consistenta FinS, suculenta pdna la densa. La macrou poate fi u§or stratificata.

Poate fi u§or moale, f&ra semne de oparire sau uscata §i nu flasca.

Gustul $i mirosul Specific felului de pe§te cu aroma de afumaturi, fara mirosuri 51 gusturi alterate.Pot fi prezente: miros u§or de namol, iod, gust acid la scrumbie, macrou, stavrid, sardinela.

Se admite miros prommtat de afumat; la sardine

- miros u§or de grasime oxidata.

Fractia masica desare NaCl, %

pentru:macrou; 5-9 % 5-10%

alte specii; 5-9 % 5-11 %produse de batog 5-8 % 5-9 %Fractia masica deumiditate, %,pentru:macrou oceanic;; 36-55 %pe$te de iazurietc.; 42-52 %pe§te de taliem&runti grupaГН, sardinele 45-60 %Fractia masica degrasime in came,%, minimumpentru:macrou; 15%alte specii depe§te. de la 6 - 1 2 %Cota dehistamina incame, %,maximum 0 ,0 1 %

Aplicafia practice nr. 2 Examinarea fizico-chimica a pestelui sSrat §i a pestelui

afumatDupa continutul de sare, pe§tele sarat se livreaza in doua

sortimente: pe§te potrivit de sarat (continut de sare 9-13 %) si pe§te foarte sarat (continut de sare 13-17%). La pe§tele afumat la rece continutul de sare variaza Tritre 5% §i 11%. Pe§tele afumat la cald are continut de sare mai redus: 2-4 %.

Pe§tele sarat se livreaza dupa forma de prelucrare ca pe§te: intreg, spintecat, §i buca^i.

Determinarea umiditatiiDeterminarea umiditatii pestelui afumat permite;

• aprecierea valorii nutritive;• aprecierea posibilitatii de pastrare in timp;• controlul proceselor tehnologice ap icate.

Pentru evaluarea curenta se folosesc metode de uscare intensiva in etuva sau uscarea directa la о sursa de Incalzire.

Metoda prin uscare in etuva la temperatura de 130° С cu aducere la masa constanta.

Principiul metodeiDeterminarea umiditatii amestecului omogen supus

analizei prin uscare in etuva la temperatura de 130° C, timp de 45 minute.

Modul de lucruIntr-o fiola cu capac, in prealabil uscata §i cantarita cu

precizie de 0,001 g se introduc 5 g de pe§te tocat.Fiola cu proba de analiza se introduce neacoperita

impreuna cu capacul, intr-o etuva cu termoregulator, Tnc&lzita in prealabil la temperatura de 130° C.

Dupa 45 minute din momentul cand temperatura etuvei a revenit la temperatura constanta. de 130° С fiola se extrage, se acopera repede cu capacul §i se introduce pentru racire intr-un

1:52

exicator. Fiola dupa ce s-a racit la temperatura camerei se recantare§te.

Determinarea umiditatii se repeta in 2-3 probe paralele pana la obtinerea unor valori constante.

Umiditatea (U) exprimata in procente se calculeaza dupS formula:

M. - Л/, , „U = — -------- - x l0 0 % , in care:

M x- MM\ - masa fiolei cu capac §i pe$te inainte de uscare, g;М 2 - masa fiolei cu capac §i pe^te dupa uscare, g;M - masa fiolei cu capac, g.

Rezultatele analizelor se calculeazS cu 2 zecimale. Ca rezultat, se ia media aritmeticS a celor 2-3 determinari paralele.

Determinarea clorurii de sodiuDeterminarea continutului de clorura de sodiu se

realizeazi prin metodele:S Volhard, obligatorie in caz de litigiu;S Mohr, in cazul unor determinari curente.

Sarea se utilizeaza la conservarea produselor, favorizand procesele de maturare §i formarea caracteristicilor gustative a pe§telui.

Determinarea continutului de sare prin metoda Mohr.Principiul metodei consta in titrarea ionilor de clor din

extractul apos, neutralizat al probei de analiza, cu azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

Reactivii:— azotatul de argint, solutia cu concentratia de 0,1 N;— hidroxidul de sodiu, solutia cu concentratia de 0,1

N ; . ' . .— fenoftaleina, solutia alcoolic'i cu concentratia de 1 %; '

— cromatul de potasiu, solutia cu concentratia de 10%;

153

- permanganatul de potasiu (la nevoie);- azotatul de sodiu (la nevoie).

PregStirea probelorDin probele consistente supuse analizei se cantSresc 20 g,

se adauga 50 cm3 apa, se incalzesc la flacara pe о sita de azbest §i se fierb 2-3 minute, omogenizandu-se. Se acopera cu о sticla de ceas §i se racesc la temperatura de 20° С dupa care se tree cantitativ intr-un balon cotat de; 2 0 0 cm3, aducdndu-se la semn cu apa distilata, se omogenizeaza §i se filtreaza prin filtrul de hartie cutat cu porozitate mare.

La produsele colorate, care contin compu§i antocianici, pregatirea probelor se face in mod asemanator, cu deosebirea ca, dupa incalzirea la fierbere, se adauga 10 cm3 so lu te de permanganat de potasiu picatura cu picatura. E»aca solutia nu s- a decolorat, se adauga cateva cristale de azotit de sodiu sau de potasiu, pentru decolorarea completa.

Modul de lucruDin filtratele pregatite se recolteaza 20 cm3, se tree intr-

un vas conic de 200 cm3 §i se neutralizeaza prin titrare cu solutie de NaOIL 0,1 N, in prezenja fenolftaleinei ca indicator, pana la aparitia coloratiei roz-pal persistente minimum 30 de secunde.

Intr-un alt vas se introduc 20 cm' de filtrat, se neutralizeaza cu volumul de NaOH folosit la titrare, se adauga 1 cm3 solutie de cromat de potasiu ca indicator, se titreaza cu azotat de argint sub agitare pana la aparitia culoriii portocalii- ro§cate.

0,005844 x F x F. л яClorura de sodiu,% = ------------------------xlOO, in care:

mx V 20,005844 - cantitatea de clorura de sodiu corespun-

zatoare unui cm3 azotat de argint 0,1 N, in g

1:54

(titrul unei solutii de NaCl, 0,1 N);V - volumul solufiei de azotat de argint 0,1 N, folosit

la titrare, in cm3;V\ - volumul la care s-a adus proba luata pentru

determinare, in cm3;V2 - volumul de lichid, respectiv filtrat, luat pentru

titrare, in cmJ;m — masa probei luata pentru determinare, in g.

AzotuI u§or hidrolizabil: la produsele prelucrate din peste valorile sunt cuprinse intre 60-65 mg NH 3/IOO g de produs.

Rezultatele obtinute comparale cu valorile din standardele sau normele de calitate in vigoare, concluzioneaza despre calitatea produselor analizate §i completeaza tabelul 4 .

Tabelul 4

Indicii de calitate

Caracteristicile indicilorConcluziiledupS

standard proba reals

1 2 3 4

1. E num M sortimentul pestelui sarat si afumat.2. Expune etapele examindrii organoleptice a pestelui s&rat

§i afumat.3. Explica caracteristicile de calitate fizico-chimice a

pestelui sarat §i afumat.4. Expune conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a

pestelui sdrat §i afumat.

155

LUCRARE DE LABORATORTema 14: Clasificarea, sortimentul §i metodele de

evaluare a calitdtii semiconservelor §i conservelor de pe§te

• clasifice semiconservele §i conservele de pe§te;• enumere caracteristicile de calitate a conservelor §i

semiconservelor;• evalueze calitatea conservelor §i semiconservelor prin

metode:organoleptice;

P fizice;J chimice;

• identifice conservele ?i semiconservele;• concluzioneze despre calitatea conservelor §i semiconservelor

supuse cercetarii.

156

DeflnitiiConservele de pe§te sunt produsele obtinute prin

prelucrarea pestelui, dupa о anumita tehnologie, ambalate in recipiente inchise ermetic §i sterilizate.

Semiconservele de pe§te sunt produsele obtinute din pe§te s&rat, marinat, ambalate in recipiente, nefiind sterilizate.

Aplicafia practica nr. 1Studiaza principiile de clasificare, sortimentul

conservelor ?i semiconservelor de pe§te, m baza standardelor, actelor normativ-tehnice, manualelor, prospectelor §i completeaza tabelul 1.

Tabelul1Sortimentul Particularitatile de Clasa Defectele

posibile

Termenulconservelor $i obtinere de de

semiconservelor conserve semiconserve calitate valabffitate

Recoltarea, pregStirea probelor pentru evaluarea calif&tii conservelor §i semiconservelor de pe§te

Metodologia recoltarii si pregatirii probelor pentru evaluarea calitatii sunt prevazute in standardul GOST 8756070.

In vederea examinarii organoleptice se recolteaza о proba care reprezinta 1% din marimea lotului, insa nu mai putin de douS unitati de ambalaj sau, cel putin, 500g, care se examinea/a separat.

Pentru examenul fizico-chimic, se extrag doua probe a cate 300g, se omogenizeaza bine, inaintea efectuarii cercetarilor.

157

Verificarea calit&tii semiconservelor de pe§te Examinarea caracteristicilor organolept ice

Semiconservele de pe§te includ о gamfi variatS de produse, obtinute din pe§te sarat, afumat, marinate reci (in sos §i in ulei), pasta de: pejte, salata de icre, obtinute prin prelucrarea industrials, dupa о anumita tehnologie, ambalate §i destinate consumului direct, fara о prelucrare termiea.

Examinarea se efectueaza atat asupra ambalajului, cat §i asupra produsului ca. atare. Caracteristicile analizate sunt specifice fiecarui produs, in functie de sortiment. Se examineaza urmatoarele caracteristici:

Aspectul ambalajelor la exterior interior.Recipientele metalice fiira defecte, fSrS pete de rugina, cu locul de vemisare intact. Recipientele din sticla sau din material plastic trebuie sa fie intregi, curate, sa menfina uleiiul sau sosul produsului.

Aspectul §i aranjarea pestelui depind de tipul de produs. La sardele ajezarea pe§tilor este unifonna, cap la coada, nu se admit solzi, urme de viscere sau sange. Se admit maximum 10% cu pielea jupuita. Fileurile §i rulourile se a§eaza uniform, regulat, bine rulate §i ingrijit aranjate. Rolmopsurile contin pe§te fara os, avand abdomenul umplut cu ceapa, morcov §i castravefi murati. Pe§tele umplut cu legume este format din pe§tele fara os, avand abdomenul umplut cu ceapa, morcov, condimente. Ambele sortimente sunt legate cu fibre de tei. Semiconservele din pe§te tocat se prezinta sub forma unei paste fine, bine omogenizate, de culoare cenu§ie-ro$cata.

Aspectul continutului. La sortimentele de pe§te in ulei, pe§tele trebuie sa fie sub forma de bucati, cu dimensiuni apropiate, taiate ingrijit, fara capete, aripioare, solzi. viscere

158

sau cheaguri de sange. Uleiul de acoperire trebuie sa fie limpede, galben pana la galben-ro§cat, s5. acopere, in intregime, pestele §i sa nu prezinte sedimente.

La specialitfi^ile de pe§te in sos marinat, pestele este acoperit bine cu sosul marinat picant, cu adaos de condimente. Sosul de acoperire trebuie sa prezinte о consistenta fluida, omogena, fara sfaramaturi abundente de carne, fora impuritati.

La sortimentele de pe§te cu maioneza, maioneza trebuie sa fie de culoare galbena, uniforma. La salata de pe§te cu sos de lapti, sosul de lapti trebuie sa fie omogen, de culoare galbena, sa acopere continutul format din bucati de pe§te (taiate in cuburi), ceapa §i castraveti. Legumele din conserve trebuie sa fie proaspete, bine individualizate, de marime uniforma §i culoare specifica legumelor fierte.

Consistenta pestelui depinde de tipul produsului. La sortimentele de pe§te in sos marinat, camea trebuie sa fie frageda, suculenta, bine marinata, iar osul inmuiat. La celelalte sortimente, carnea se desface u§or de pe os. Pestele este fraged, suculent, iar bucatile i§i pastreaza forma la scoaterea din cutie. Pasta de pe§te are о consistenta moale, compacta, omogena, specifica produsului.

Gustul §i mirosul. Placute, specifice pe§telui §i adaosurilor (ulei, sos marinat, sos picant, legume), fara nuante straine. Sosul si uleiul de acoperire prezinta gust §i miros pronuntat de; condimente sau fum.

Tabelul2Semiconservele de pe§te tran§at

Standardul GOST 7453-86 (comdifii tehnice)

Denumireaindicilor Caracteristicile §i normele clasei de calitate

GustulPlacut, specific pestelui maturat, gam iturii, sosului sau marinadei. Sem iconservele de pe§te afumat - cu gust de afumaturi.

Mirosul Placut, specific pestelui maturat cu aroma de

159

condim ente, garnitura, sosului sau marinatei. Sem iconservele de pe§te afumat - cu aroma de afumaturi.

Consistenta:cam ii; fma, suculenta. Se admite: densa pentru semiconservele

din stavrizi, sardine.

legum elor §i fructelor;

densa sau m oale

stareape§telui

carcase intregi, fileu, bucatele de fileu, rulade intregi, cu taieturi corecte.Rulada i§i pastreaza forma cilindrica.

Se admite:la aranjarea mecaniziata: fileul, bucatele de fileu §i felii cu taiere oblica, iar pentru heringi, sardine, cu trei taieturi intr-o unitate de ambalaj;О u§oara desprindere a stratului de cam e la macrou §i somon;B ucatile de pe§te, fileul sau fe liile de pe§te pot fi alipite de recipient, iar la scoatere din recipient sa nu se deform eze.

Prezentaproteinelorcoagulate

Se admite.

Starea pieliiIntegra. Vatamari neesentiale la carcase, fileu, felii, rulade.

Prezentasolzilor

Se admite: unitati de solzi pe carcase.

Stareamarinadei,

sosului

Speciflce sortimentului dat. Se admite: gelificai/i pentru sem iconservele din heringi si la marinada cu scortisoara.

Latimea, inaitim ea

bucatelei de fileu

Egala cu inaitim ea interna a recipientului, la aranjarea m ecanica inaitim ea se reduce cu 4-5 mm mai jos.

Se admite:bucatele de fileu cu m altime mai jos de inaitim ea

160

recipientului, circa 20%.Cirosimea

bucati- fileurilor,

mm: pentru pe§te

pentru som oni restul

pe§tilor

de la 2 pana la 4

de la 3 pana la 5 bucati-fileurile §i ruladele trebuie sa contina aceleaji

dim ensiuni (inaltim e §i latime)Se admit devieri rietnsemnate

Lungim eacarcaselor

Uniforma Se admit devieri, m aximum 2 cm

Ordineaaranjarii:

carcaselor

fileurilor

Paralel, prin intersectare intre randuri sau inelar.In partea de jo s se aranjeaza cu spinarea tn jo s, al doilea §i urmatoarele randuri cu spinarea in sus.In recipientele de sticla bucatelele de pe§te se aranjeaza cu partile laterale spre sticla §i completarea restului randurilor, prin aranjarea orizontala §i paralela. Aranjarea partilor exterioare in sus; in recipientele cilindrice - aranjarea conform diametrului acestuia, in spatiul gol se umple cu fileu rasucit in form a de rulada.

Continutul aripioarei codale tn unitate de

ambalaj, %, maximum: pentru fileu 10

Fractia m asica de pejte, %, m inim um 65-75

Fractia m asica de marinada, sos (lichid 25

161

deacoperire),

%,m aximum

Fractia masicft de garnitura,

%,maximum 25Prezenta

impuritatilorstraine N u se admitFractia

m asica de N aC l in pe§te, % D e la 3,0 pana la 8,0Frac{ia

m asica de grasime in pe§te, %, minimum 12Aciditatea

in cam ea de pe§te

(raportata la acidul

acetic), % D e la 0,4 pana la 1,2

Tabelul 3Conservele naturale din peste

Standardul GOST 7452-97 (condi{ii tehnice)

Denumireaindicilor Caracteristica $i normele clasei de calitate

Gustul Placut, specific sortimentului de conserve, fara gusturi straine.

Mirosul Placut, specific conservei, fara mirosuri straine.

162

C onservele cu continut de legum e, condim ente prezinta aroma u§or pronuntata de condim ente sau legum e.

Consistentala:

pejte (tesutul muscular)

ficat

oase, aripioare, placi (la stavrid)

C om pacts, suculenta, fma.Se admite: u§or densa pentru unele conserve.

Compacta, suculenta, fma, uneori,densa.

M oiStarea

continutului:* pe§tele

* ficatul

* bulionul

bucati $i carcase de pe§te, fileu, bucati-fileu-intregi, la transvazare din recipiente, nu se farama, sunt evidentiate taieturi transversale netede, corecte, care s-au utilizat la scctionarea pestelui.

Pot fi prezente:depa§irea oaselor vertebrate; о u§oara alipire a p ielii §i a carnii pe pereti in interiorul recipientului. La transvazare se admit unitati de pe§te destramate (sfaramate), in sectiune - devieri de la taiere.Bucati de p iele, carne alipita la fund sau sub capac. Proteine coagulate sub form a de fulgi.

bucati intregi.

la suprafata cu sau fara grasime. Pot fi prezente particule de proteine coagulate, p iele sau faramaturi de carne.

Culoarea: * carnea

pejtelui specifica pe§telui fiert

163

* ficatul

* bulionul

de la bej pana la brun-deschis

deschisTransparenta

bulionuluiTransparent, uneori, u$or tulbure, cu particule de proteine in suspensie, p iele, faramituri de carne.

Caracteristicatran?arii

F ileu prelucrat fara: aripioare, p iele, viscere, proteine coagulate.

Pot fi prezente: la pejte de talie marunt cu lungim ea de m aximum 14

cm,scrumbie (macrou), sardinele - aripioare, placi, icre,

lapti.Prezentasolzilor

Lipsa.Pot fi prezente la sardinele, scrumbii.

Ordinea aranjarii bucati lor

Bucati de pejte, fileu com pact aranjat cu sectiunea transversal a catre fimdul sau capacul recipientului. Inaitim ea bucatilor de fileu este egala cu inalfimea recipientului, dar nu mai jo s de 4-5 mm. Se admite fasonarea bucatilor de pe§te §i a fileului in doua randuri cu partea exterioara a carcasei in sus.Carcasele de pe§te marunt sunt aranjate paralel in randuri cu abdomenul in sus, pe suprafetele exterioare sau sub form a de „inel” .Primul rand - cu spinarea in jo s, restul randurilor - cu spinarea in sus, partea de la cap catre cea de la coada. Fileul aranjat pe partea exterioara a carcasei este fasonat paralel sau incruci§at in r&nduri.

Prezen|a impuritati lor

N u se admite

Fractia m asica de N aC l, % 1,2 - 2 ,0 %

Aplicatia practicd nr. 2 Examinarea caracteristicilor flzico-chimice

Principalii indicatori fizico-chimici ai conservelor §i semiconservelor de pe§te sunt:

1. Determinarea masei nete §i a proportiei de pe§te cu adaosuri solide

Cutiile sau borcanele semiconservelor de pe§te se §terg cu grija §i se cantaresc la balanta tehnica, cu precizie de 0,5 g. Se decupeaza capacul §i prin inclinarea recipientului, se trece partea lichida intr-o capsule de portelan. Cutia sau borcanul (itnpreuna cu capacul) se cantaresc din nou, diferenta dintre cele doua cantariri consecutive reprezentand masa pa^ii lichide. Dupa golirea continutului in alt vas, se cant&re$te recipientul gol.

Proportia de pe§te cu adaosuri solide se calculeaza astfel:m, — m,

Confioutul de pe§te, % = —k------ - x 100, in care:m 1 - m 3

mi - masa totala a recipientului, in g; m2 - masa recipientului fara lichid, in g; m$ - masa recipientului (cu capac) gol, in g.

Determinarea se face, cel putin, pentru doua recipiente §i se ia media aritmetica a rezultatelor obtinute.

In cazul in care ne intereseaza §i proportia de legume, acestea se separa, se cantaresc §i. se raporteaza la masa neta.

De exempiu. la specialitatile de pe§te in ulei, proportiile sunt urmatoarele: 50% pe§te, 30% legume §i 20% sos. Proportiile de pe§te, legume §i sos variaza in functie de sortiment.

2, Determinarea acidit&tiiAprecierea starii de prospetime a semiconservelor de

pe§te se face prin determinarea aciditatii. Pentru aceste produse aciditatea se exprima in % acid acetic.

165

Principiul metodei: titrarea extractului apos al solutiei de analiza cu о solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei drept indicator.

Modul de lucruSe separa extractul apos din 10-15 g proba bine

omogenizata §i 150 cm3 apa distilata. Se trece ratul intr-un balon cotat de 250 cm ', se lasa in repaus 30 minute, se aduce la semn cu apa distilata, se agita §i se filtreaza.

Din filtrat se extrag 50 cm3 solutie, se adauga cateva picaturi de indicator §i. se titreaza in picatura cu NaOH solutie de 0,1 N, pana la virajul indicatorului intr-o coloratie roz, persistenta 1 minut.

Aciditatea, % acid acetic = —— x 100, in care:M

0,006 - cantilatea de acid acetic corespunzator la 1 cm3 NaOH 0,1 N, in g;

V - volumul solutiei de NaOH 0,1 N folosit la titrare,in cm3;

M - masa probei de analiza, in g.La semiconservele de pe§te in sos marinat sau in ulei,

aciditatea trebuie sa fie maximum 1,5-3% acid acetic (de exemplu, la pe§tele marinat cu maioneza, aciditatea trebuie sa fie maximum 1% acid acetic). Pentru semiconservele de pe§te cu ceapa, aciditatea trebuie sa fie maximum 1-2 % acid acetic, iar pentru salata de icre - maximum 1%.

3. Determinarea continutului de sare, in vederea aprecierii integritatii produsului, se efectueaza prin acelea§i metode mentionate anterior.

Continutul de sare variaza in limite destul de largi, in functie de sortiment: de exemplu, la sardelele tip „Lissa” maximum 12%, la pe§tele marinat cu maioneza - maximum 34%, la rulourile cu masline - maximum 9%, la semiconservele de pe§te cu ceapa - maximum 5-7%, in sos - maximum 2,5

166

5%, in ulei - maximum 2,5-5%, pentru pasta de pe§te - maximum 17%, pentru salata de icre 2,5-5%. Pentru multe sortimente, continutul de sare este normat diferentiat in camea pestelui §i in amestecul pe§te-legume.

4. Determinarea azotului u$or hidrolizabil se realizeaza dupa metodele descrise la carne §i la preparatele de carne. Pentru semiconservele de pe$te valoarea acestui indicator trebuie sa fie de maximum 65 mg % amoniac (exceptie fs.c fileurile de anchios - maximum 120 mg % amoniac).

Aplicafie practica nr. 3

кVerificarea calitatii conservelor de pe§te

Conservele de pe§te contin о garna destul de larga de produse. О pondere mai mare de produc^ie si consum о detin sortimentele: conservele de pe§te in ulei, conservele de pe§te in ulei picant, cu adaos de legume, conservele de pe§te in ulei cu sos picant, conservele de pe§te in sos de tomate, conservele sterilizate de: pe§te cu legume.

Fiind conserve sterilizate, verificarea calitatii acestora se realizeaza, la fel, ca in cazul celorlalte conserve sterilizate (din carne, legume), rezultatele obtinute fiind corelate cu normele de calitate in vigoare.

Verificarea calitatii consta in verificarea marcarii, controlul ermeticitapi, controlul sterilitatii, examinarea aspectului exterior §i interior al ambalajului, determinarea masei nete, a proportiei de pe§te, determinarea continutului de ulei (la cele in ulei), determinarea aciditatii sosului (la cele marinate), determinarea continutului de sare.

167

Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate de pe§te, respectiv conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca acestea, variaza in functie de tipul produsului (tabelul 4).

Tabelul 4Caracteristicile organoleptice ale principalelor tipuri de __________________ conserve de pe§te_________ ________

Caracteristicaindicilor

Conservele de pe§te in

ulei (scrumbii, sardele)

Conservele de pe§te in sos de

tomate

Conservele de pe§te in sue propriu

(rasol)

Conservele de pe§te

oceanic cu legume

Aspectulpe§tilor

Bucati intregi sau bucati de marime uniforma, taiate regulat §i acoperite cu ulei, fara capete, solzi, viscere cu pielea intreaga.

Bucap intregi cat mai egale, fara capete, solzi, aripioare, viscere, urme de sange.

Bucati taiate uniform, a§ezate ingrijit, fara capete, solzi, aripioare.

BucSti taiate uniform, a^ezate ingrijit.

Consistentacamii

Compacta §i suculenta, nu trebuie sa se sfarame la scoaterea din cutie.

Compacta §i suculenta, la scoaterea din cutie sa nu sa se sfarame. Nu se admite carne putemic prajita.

Compacta §i suculenta, nu se desface la scoaterea atenta din cutie.

Compacta sisuculenta,sa-§imeritinaforma lascoatereadin cutie.

A§ezarea pestelui in

cutie

Compacta, regulata, ingrijita, numarul variaza in

Regulata, ingriiira, numaml bucafilor 4 sau 8, in functie de

Legumele taiate in felii (ceapa) sau cuburi (vinete,

168

functie de gramaj, la sardelele de 140 g maximum 16, la cele de 205 g - maximum 26, lascrumbii de 140 g - maximum 68, pentru completarea gramajului se admite un adaos.

gramaj. morcovi) cat maiuniforme,consistentaomogena,culoareaspecificalegumelorslab prajite.

Aspectululeiului

Limpede,dupasedimentare se admit micidepuneri.

Se admit mici depuneri.

Culoareauleiului

Galbuie pana la galben- ro§cata.

Mirosul §i gustul

Placute, specifice pestelui conservat in ulei cu condimente.

Placute, specifice pestelui prajit, sosului de tomate §i condimentelor.

Placute,specificesortimentului.

Placute, specifice adaosului de legume.

Aspectul §i culoarea sosului

Omogen,ro§iatic.

Albicios,opalescent,cum icidepuneri.

Omogen,ro§iatic.

169

Continutul de sare, aciditatea, proportiile de pe§te sau legume se determina prin aceleasi metode, ca in cazul celorlalte tipuri de produse.

Caracteristicile fizico-chimice sunt prezentate in tabelul 5.

Tabelul 5Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor

tipuri de conserve de pe§te

Tipul conservei Caracteristica Conditiile de admisibilitate

Conservele de pe§te in Continutul de pe§te,sos de tomate raportat la masa neta,

%Aciditatea, % acid

6:5-75

acetic 0,2-0,5Clorura de sodiu, % Sn, m g/ kg produs,

1-2

maximum Cu, m g/kg produs,

100

maximumPb, m g/kg produs,

5

maximumAs, m g/kg produs,

0,5

maximum 0,5Conservele de pe§te ?n Continutul de pe§te,

ulei raportat la masa neta,% 75-85Clorura de sodiu, % Sn, m g/ kg produs,

1,5-2,5

maximum Pb, m g/kg produs.

100

maximum Sucul separat din uleiul de acoperire, raportat la volumul

lipsa

uleiului, %. maximum 3

170

Conservele de peste in Continutul de pejte, % 70-80sue propriu (rasol) Cantitatea de legume

raportata la masa neta,% 3-7Clorura de sodiu, % 1-2,5Sn, m g/ kg produs,maximum 100Pb, m g/kg produs,maximum lipsa

Compara rezultatele obtinute cu valorile indicate in standarde §i compieteaza tabelul 6 .

Tabelul 6


calitate

Caracteristica indicilorConcluziiledup&

standard proba reala

1 2 3 4

1. Clasific& semiconservele §i conservele de pe§te.2. Епитйгй caracteristicile de calitate organoleptice §i

fizico-chimice a conservelor §i semiconservelor de pe§te.3. Expune metodica de determinare a principalelor

caracteristici organoleptice §i fizico-chimice a conservelor §i semiconservelor de pe§te.

4. Explicii conditiile de pastrare §i termenul de valabilitate a conservelor §i semiconservelor de pe§te.

BIBLIOGRAFIE:

1. Re§etnic V. Merceologia produselor alimentare, Chi§iniu, 2003.

2. Prohorova N., Novicova A. Marfuri alimentare, Chi§inau, 1990.

3. Guzun V. §.a. Industrializarea laptelui, Editura Tehno- Info, Chi§inau, 2001.

4. Holban E. Metode modeme in asigurarea calitatii produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti,1979.

5. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare, Editura Tehnica, Chisinau, 1995.

6 . Dima D. Marfuri alimentare §i securitatea consumatorului, Editura Economica, Bucuresti, 2006.

7. Diaconescu М. I. Merceologie alimentara, Editura BEICIENT, Bucure§ti, 1999.

8 . Barbulescu G. Merceologie alimentara, Editura Didactica §i Pedagogica, Bucuresti, 2003.

9. Paunescu C. Lucrari aplicative la merceologia alimentara, Editura ASE Bucuresti, 2000.

10. Bologa Neicu, Barbulescu I., Burda A. Merceologie. Metode §i tehnici de determinare a calitatii, Editura Universitara, Bucuresti, 2007.

11. Dima D., Pamfile R. Merceologia produselor alimentare, Editura Bucuresti, 2000.

12. Dumitrescu H.:, Milu C. §.a. Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura Medicala, Bucuresti, 1997.

13. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. Товароведение пищевых продуктов, Издательство Экономика,1980.

14. Справочник товароведа, Издательство Экономика, Москва, 1987.

172

15. Standards; §i acte de calitate pentru produse de originc animal iera.

16. PG 29-02-98-99 Acte normative de calitate, Departa- mentul Moldova Standard, “Порядок проведения органолептической оценки качества пищевой и алкогольной продукции”, Chi§in&u, 2000.

173

Lucrari de Laborator La MPAOA

Documents

Transcript of Lucrari de Laborator La MPAOA