Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Republicii Moldova

Facultatea de Tehnologie si Management în industria alimentară

Tema:Elaborarea tehnologiei de fabricare a salamului fiert ‘’Liubiteliskaia și a semifabricatelor ‘’pelmeni congelate’’

Catedra:Tehnologia conservarii

Disciplina:Tehnologia carnii si a produselor din carne

A efectuat:St. Gr. TCr-121 Muha Iuliana

A verificat:Prof.universitar Scripcari Ion

Chișinău 2015

CUPRINS:

TEMA 1:Elaborarea schemei-bloc tehnologice de fabricatie a salamului fiert ’Liubiteliskaia’

TEMA 2: Elaborarea schemei-bloc tehnoogice de fabricare a ‘’Pelmenilor congelate’’

Bibliografie

Salam fiert ‘’Liubiteliskoe’’

Caracteristici organoleptice Indici fizico-chimici RetetaAspect exterior:Batoane mari cu suprafațăa curată, uscată, fară rupturi de membrană,fără eliminări de bradt,scurgeri de bullion și grăsime.Consistenta:ElasticaAspect in sectiune:Țesutul muscular de culoare roz,roz deschis,masă omogenă și conține:bucăți de șpic de culoare albă sau roz cu mărimea mai mare de 6 mm.Miros si gust:Caracteristice produsului dat,cuaromă de condimente,în măsură sărat fără gust și miros străin.Forma si mărimea batonului: baton drept sau încovoiat cu lungimea nu mai mare de 50 cm.Cele drepte cu legătura transversală la mijloc,în funduri cu legături transversale peste fiecare 5 cm.

Fractia masica (%, max) de:-sare de uz alimentar 2,4-nitrit de sodiu 0,005

Activitatea reziduala de fosfataza acida 0,006

Temperatura produsului livrat pentru comercializare 0-6 grade C.

Umeditatea-nu mai mult de 60 %

Materia prima:

-Carne de bovină de calitate superioară-Carne de porc deflaxată negrasă-șpic

Condimente si materiale:

-sare de uz alimentar-nitrit de sodiu (E250)-piper negru sau alb-cardamon sau nucșoară-puromix 41*-amitan tip pro-rondagam MП 10*- rumix ЭM*-grăsime

Kg(la 100 kg materie prima nesărată)35

40

25

G(la 100g materie prima nesarata)25007,5855525054,20,5Pt carne de porc-14,5-10(pt carne de porc)

Reteta Caracteristica organoleptică Caracteristicile fizico-chimiceDenumirea materialelor prime şi materiale auxiliare:Carne de vită, cal.ICarne de porc semigrasLapte praf degresatSare alimentarăNitrit de natriuZahăr tos ori glucozăPiper negru măcinat

Materie primă nesărată, kg (la 100 kg materie primă)4059124757,4150100

Aspect exterior: Suprafața curată, uscată, fără leziuni ale membranelor, fără urme de bulion, grăsime sau tocătură la suprafață, batoane drepte sau puțin încovoiate sau de forma ovală(la utilizarea vezicilor) sau de alte forme(la utilizarea formelor) legate cu sfoară sau nelegate,cu buclă pentru agățare.Se admit goluri unitare cu dimensiunea de maxim 0,5 cm.Consistenţa: compactaAspect în secţiune: Bucăți de țesut muscular de diferite mărimi și formă și (sau fără) țesut adipos, la tăiere nu se dezleagă țesutul muscular de culoare roz-roșu fără pete cenușii, țesutul adipos de culoare albă sau nuanță de roz.Miros şi gust: Plăcut, caracteristic salamului fiert, potrivit de sărat, fără gust și miros străin, produs suculent.Forma şi dimensiune: Batoane drepte sau încovoiate cu lungimea de 50 cm. Batoane drepte, puțin încovoiate, legate la ambele capete, ori clipsate la ambele capete.Tipul membranei: Artificială

-Fracţia masică de umiditate, % max-Fracţia masică de sare de uz alimentar(NaCl), %max.-Fracţia masică de proteine, % max.-Fracţia masică de nitrit de sodiu, % max.-Fracţia masică de amidon, % max.-Activitatea reziduală de fosfatază acidă, % max.- Temperatura produsului livrat pentru comercializare, oC- Grosimea stratului subcutanat de slănină la tăiere în secțiune, cm

- Fracţie masică de fosfaţi recalculată înPO2 , % max

65,02,3

14,00,001

5,00,006

De la 0 pînă la 64,0

0,4

Recepție materie primă

Tranșare,dezosare și alesul cărnii cărnii

Cîntăriere

Mărunțire la Volf,d=2..3 mm

мар 2015мар 2015

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

23 24 25 26 27 28 1

2 3 4 5 6 7 8

9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22

23 24 25 26 27 28 29

30 31 1 2 3 4 5

Maturarea ,timpul = 24h,t=2...3 grade C

Schema- bloc tehnologică de fabricare a prospăturilor „Liubiteliskoe„ şi „Liubiteliskoe de porc„

Umplerea membranelor

Indesarea t=2-8ᵒC, timp de 2-3 ore

Afumarea calda, tfum=50-120ᵒC, timp=60-120 min

Fierberea, t=75-85 ᵒC, tc. b,=71ᵒC, timp=60-180 min

Racirea, timp=4-8 ore, t=8ᵒC

Depozitarea t=8ᵒC,Timp=24 ore

Inmuierea membranelor

Receptive lazi

depozitare

comercializare

dezinfectare