Lili Salmonella

7/31/2019 Lili Salmonella

1/11

Universitateatefan cel Mare

Facultatea de Inginerie Alimentar

Program de studiu:Controlul si exprtiza produselor alimentare

Salmonella

Student:

JITARU LILIANA


2/11


3/11

Alimentele incriminante n producerea toxiinfeciei sunt: carnea de porc, carnea de

pasre, de vit, de cal, de pete, urmnd oule, laptele, preparatele din ou i lapte.O

particularitate important este aceea c alimentele contaminate cu Salmonella nu-i modific

dect foarte rar i foarte puin caracteristicile organoleptice.O alt particularitate este

repartizarea inegal a bacteriilor n alimente , de fapt de care trebuie inut cont la examenulde laborator, n sensul c trebuie fcute nsmnri din ct mai multe locuri.

Contaminarea alimentelor se poate face prin dou mecanisme principale:

-animalul bolnav, furnizor de produse alimentare;

-alimentul obinut de la un animal sntos a fost contaminat ulterior n timpul

procesrii i valorificrii.

Modalitile prin care alimentele se pot contamina n procesul de prelucrare,

depozitare sau valorificare pot fi urmatoarele:-contaminare de ctre purttori umani bolnavi , aparent sntoi;

-contaminare cu excremente de la animale sntoase purttoare;

-contaminare cu dejecii de la roztoare bolnave sau purttoare;

-contaminare prin vectori: mute, gndaci i alte insecte, cini, pisici, i alte animale

i psri ce triesc n anturajul omului

Manifestrile clinice n toxiinfeciile alimentare cu salmonele debuteaz brusc, dup

8-72 ore se la indigestia de alimente contaminate, cu alterarea strii generale: cefalee,

ameeli, transpiraie rece, frison, febr.Pe acest fond se declaneaz faza

digestiv,caracterizat prin grea, vrsturi, colici, crampe abdominale i diaree.

Stabilirea diagnosticului n toxiinfeciile alimentare cu Salmonella spp se bazeaz pe

corodarea mai multor elemente, dintre care cele mai importante sunt:

-stabilirea identitii morfologice, culturale, biochimice i serologice a germenilor

izolai din aliment cu cei izolai de la bolnav;

-pozitivitatea aglutinrii germenilor izolai din aliment cu serul bolnavilor.

Profilaxia n toxiinfeciile alimentare cu Salmonella spp ,se pot realiza prin aplicarea

unui complex de msuri igienico-sanitare i sanitar-veterinare, care s cuprind totalitatea

etapelor i circuitelor, care vizeaz obinerea , procesarea i desfacerea tuturor produselor

alimentare de origine alimentar destinate consumului public.

CLASIFICARE

Din punct de vedere patogenic sunt mprite n dou categorii:

-ageni ai febrelor tifoide:S.typhi, S.paratyphi A ,B, C, care au habitat uman;

3


4/11

-ageni ai toxiinfeciilor alimentare (salmoneloze):S.typhimurium, S.enteritidis, S.cholerae

suis, etc.,care habiteaz n intestinul animalelor.

HABITATUL

Salmonella enterica subspecia enterica este cea mai cuprinztoare, incluznd 1435serotipuri din 2435 descrise pna n 1997. Ea reprezint 90 din izolatele de la om i animale

cu snge cald. Celelalte subspecii, ca i Salmonella bongori, reprezint un procent redus i se

izoleaz mai ales de la pasri, animale cu snge rece i din mediul nconjurtor, de unde pot

contamina rareori omul i mamiferele.

Principalul habitat al salmonelelor este tractul intestinal al oamenilor i animalelor.

Toate serovarurile de Salmonella enterica subspecia enterica sunt patogene pentru om i

mamifere, n timp ce celelalte subspecii se ntlnesc preponderent la psri i animale cusnge rece. Cele dou surse majore, omul i animalele, vor determina poluarea solului,

apelor reziduale, apelor de suprafa n care pot supravieui de la cteva luni pn la civa

ani de zile, dac condiiile de temperatur, umiditate i pH sunt favorabile. n mediul

nconjurtor ele doar supravieuiesc, multiplicarea lor nefiind semnificativ. Majoritatea

serovarurilor nu au specificitate de gazd cu excepia serovarurilorS. typhi i S .paratyphi cu

specificitate pentru om, serovarul S.abortus ovis pentru ovine, serovarul S. typhi suispentru

suine, S. serovarul gallinarum i S. serovarul pullorum pentru psri.

Salmonelele ubicuitare cauzeaz diverse simptome clinice, de la infecii

asimptomatice pn la sindroame typhoid-like la copii sau la animale cu nalt

susceptibilitate (soareci). La persoanele adulte salmonelele ubicuitare sunt n marea

majoritate responsabile de toxiinfeciile alimentare.

Prezena salmonelelor este legat de starea de boal, sau de portaj iar prezena unei

salmonele izolate trebuie apreciat ca factor potenial patogen. Sub raport cantitativ sunt mai

reduse numeric, comparativ cu alte enterobacterii.

MEDII DE CULTURA

Salmonella spp. sunt bacili Gram negativi, nesporulai, prezentnd flageli peritrichi

care asigur mobilitatea (cu excepia salmonelelor imobile S. gallinarum i S. pullorum),

necapsulai.

Salmonella, enterobacterie aerob, facultativ anaerob, poate crete foarte uor pe

majoritatea mediilor de cultur. n bulionul nutritiv produce o turbiditate uniform destul deevident, cu depozit neaderent. Pe suprafaa agarului nutritiv formeaz colonii netede, cu

4


5/11


6/11

Salmonelele nu se multiplic la temperaturi 8-100C. Sunt relativ rezistente n mediu

cu pH moderat acid, dar nu se nmuleste n medii cu pH mai mic de 4,5 5,0. Sunt distruse

relativ repede n mediul extern sub influena luminii solare si a uscciunii.

Dezinfectantele obinuite le distrug n timp. Persist timp ndelungat pe alimentele

depozitate n condiii obinuite de pstrare.S-a demonstrat c aceast bacterie supravieuiesc procesului de deshidratare.Este de

remarcat c n cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpin de Salmonella poate s reziste muli

ani.

BOALA LA OM

Infeciile cu Salmonella la om variaz n funcie de serovar, de tulpin, de doza

infectant, de natura alimentelor contaminate i de statusul imunitar al gazdei. Anumiteserovaruri sunt foarte patogene pentru oameni; unele tulpini ale aceluiai serovar pot

prezenta patogenitate diferit. Pacienii imunocompromii i cei cu boli hematologice sunt

mai susceptibili la infecia cu Salmonella dect adulii sntoi.

Salmonelozele includ 4 sindroame:

1. gastroenterite;

2. febre enterice;

3. septicemie;

4. infecii locale;

Salmonelele se gsesc n tubul digestiv al omului i animalelor bolnave trecute prin

boal sau complet snatoase. Starea de purttor de salmonele la om i animale este foarte

frecvent, intereseaz cele mai diverse serotipuri i constituie o verig important n lanul

epidemiologic al salmonelelor n natur. Bolnavii, ca i purttorii snatoi, contamineaz

mediul exterior, solul, apa, furajele i alimentele.

Gastroenteritele determinate Salmonella

Salmonelele care determin enterite se gsesc att la om ct i la animale,

salmoneloza fiind o zoonoz.

Germenii ptrund pe cale digestiv i dac sunt ingerai ntr-un numr mai mare de

105 pot declana boala la adultul sntos. Aciditatea gastric face parte din mecanismul de

aprate a organismului fa de aceste bacterii fiind responsabil de distrugerea majoritii

germenilor ingerai. Contaminarea masiv se realizeaz prin ingestia alimentelor n care

germenii s-au multiplicat ca ntr-un mediu de cultur.

Contaminarea poate s mai aib loc i de la persoan la persoan pe cale fecal-oral.

Nou-nscuii i copii mici sunt mult mai sensibili la infecie care poate fi indus de ingerarea

6


7/11

unui numr mic de bacterii. Incubaia dureaz de la cteva ore pn la o zi,

microorganismele multiplicndu-se n epiteliul intestinal, provoac un sindrom inflamator

intestinal cu diaree muco-purulent i sangvinolent. La debut diareea este nsoit de greuri

i vrsturi; febra, colicile abdominale, mialgiile i cefaleea sunt simptome frecvent ntlnite

n perioada de stare a bolii.La nou nscui deshidratarea poate duce la o stare de toxicoz grav. n general, este

o boal benign. n mod normal nu apare septicemia, aceasta survenind exceptional ca o

complicaie la persoanele imunocompromise.

Sunt posibile localizri extraintestinale: meningita cu Salmonella la copii, osteite etc.

n convalescen persoanele care au fost infectate cu serovaruri nontifoidice de Salmonella

prezint contagiozitate 3 luni de zile.

n ara noastr marea majoritate a salmonelelor care determin gastroenterite suntreprezentate de serovarurile Typhimurium iEnteritidis.

Calea de ptrundere este digestiv, transmiterea fiind realizat de la persoan la

persoan. Nici un animal nu este rezervor de infecie pentru aceste serovaruri. Dup

ingerarea a 10 3 salmonele urmeaz o perioad de incubare lung de 1-3 sptmni timp n

care microorganismele traverseaz mucoasa intestinal i invadeaz plcile Peyer. De aici,

germenii trec n circulaia limfatic apoi n cea sangvin determinnd etapa septicemic a

bolii. Tabloul de septicemie se caracterizeaz prin febr crescut care se poate acompania de

stare general alterat, prostaie, obnubilare. Mortalitatea este crescut n aceste cazuri.

Pe lng simptomatologia general avem o simptomatologie digestiv la aceti

bolnavi reprezentat de anorexie, colici abdominale, constipaie sau diaree. Simptomatologia

digestiv este datorat agresiunii intestinale, hepatice i asupra vezicii biliare. Plcile Peyer

pot s ulcereze i s duc la perforaie intestinal i peritonit. Eliberarea endotoxinelor joac

un rol important n patogenia bolii de unde i pericolul administrrii unei doze foarte mari de

antibiotic prin care se risc provocarea unei distrugeri bacteriene masive, deci eliberarea n

cantitate foarte mare de lipopolizaharide ale membranei externe bacteriene, ducnd la

instalarea ocului endotoxinic. Dup vindecarea bolii, pacientul poate rmne purttor biliar

de germeni timp de aproximativ un an de zile.

Septicemiile apar asociate infeciilor oricrui organ sau sistem de ctre serovaruri

Salmonella. Dintre infecile focale mai frecvente sunt artrita reactiv aseptic postenteritic

i sindromul Reiter care au fost raportate dup aproximativ 3 sptmni de la debutul

enteritelor cu Salmonella spp. la indivizi cu sistem de histocompatibilitate HLA B27. Artrita

septic poate surveni ulterior sau o dat cu septicemia i este foarte greu de tratat. Dup cum

am mai precizat, n cazul infeciilor cu salmonele netifoide mai pot aprea meningite (la

7


8/11


9/11

ndeprtare a acesteia nsoit de tratament cu ampicilin. Aceast cale de tratare a

purttorilor prezint o eficacitate de 85%.

EPIDEMIOLOGIE. PREVENIRE. CONTROL

Salmonelozele fiind zoonoze, contaminarea prin alimente este modul principal detransmitere a salmonelelor non-tifoidice. Cele mai importante rezervoare animale sunt

ginile, curcanii, porcii i vacile; se pot ntlni ca rezervoare i alte animale domestice i

slbatice.

Datorit capacittii salmonelelor de a supravieui n ou, pulberi de ou, carne crud

i produse animaliere incomplet preparate termic, produsele animale reprezint cel mai

important vehicul de transmitere, toxiinfeciile alimentare fiind cele mai frecvente

salmoneloze.Epidemiologia febrelor tifoide sau a altor febre enterice implic n primul

rnd rspndirea de la persoan la persoan, deoarece aceste microorganisme nu au ca

rezervor semnificativ animalele. Contaminarea cu scaune umane este principala modalitate

de rspndire, iar cel mai frecvent vehicul este apa contaminat. Ocazional alimentele

contaminate datorit mnuiri lor de ctre purttori de S.serovartyphi pot fi un vehicul.

n febrele tifoide i salmonelozele netifoidice, mai sunt implicati alti doi factori

epidemiologici importanti. Primul este reprezentat de purttorul uman asimptomatic.

Aproximativ 3% din persoanele infectate cu S. serovar typhi i 0,1% a celor cu salmonele

netifoidice devin purttori cronici. Starea de purttor poate s dureze de la cteva sptmni

pn la un an. Deci rezervoarele de infecie existente sunt att umane ct i animale. Copiii

devin foarte rar purttori cronici ai agenilor febrei tifoide. Al doilea factor este folosirea de

antibiotice n alimentaia animalelor precum i folosirea lor, fr discriminare, la oameni,

ceea ce duce la creterea rezistenei la antibiotice a salmonelelor.

9


10/11


11/11

Lili Salmonella

Documents

Transcript of Lili Salmonella