Laborator6_Aprecierea Caracteristicilor Texturale Folosind Aparatul Bucal
-
Upload
gabriela-alexandra -
Category
Documents
-
view
219 -
download
1
description
Transcript of Laborator6_Aprecierea Caracteristicilor Texturale Folosind Aparatul Bucal
Laborator 6
APRECIEREA CARACTERISTICILOR TEXTURALE FOLOSIND
APARATUL BUCAL
Textura fiind o caracteristică apreciată senzorial, s-au dezvoltat metode de
analiză senzorială care folosesc un profil textural definit prin diferite atribute.
Terminologia standardizată este elaborată pe baza clasificării atributelor texturii
alimentelor în trei arii:
a. mecanice: cele care corespund răspunsului aplicării unei forţe;
b. geometrice: cele corelate cu dimensiunea, forma, orientarea particulelor,
aranjamentul geometric al matricei alimentului;
c. cele legate de compoziţie şi modificările ei, denumite şi caracteristici reziduale,
care apar după distrugerea structurii alimentului
Terminologie pentru proprietăŃi mecanice
• Duritate - rezistenţa la comprimare
– între molari-duritate mare
– Între limbă şi palat-duritate mică-corp semisolid;
• Fracturabilitate (denumită iniţial fragilitate). Este forţa necesară pentru
a distruge corpul solid prin spargere, sfărâmare, tăiere etc
– Alimentele care se fracturează sunt produse cu coezivitate redusă
– Pentru aprecierea fracturabilităţii alimentul se plasează între molari.
Se măsoară forţa orizontală care determină deplasarea alimentului
din zona de comprimare
– Un alt aspect relevant pentru aprecierea fracturabilităţii este
bruscheţea cu care produsul se fracturează
• Masticabilitatea - este dată de timpul necesar pentru masticaţia cu forţă
constantă până la atingerea consistenţei bolului alimentar. În locul unei
scale de intensitate se poate aprecia acest indicator prin numărul de
masticaţii cu frecvenţa de 1 masticaţie / secundă. Se aplică pentru
materialele solide
• Adezivitate - forţa necesară pentru îndepărtarea materialului care aderă
la dinţi şi palat. Tehnica este de plasare a alimentului în gură şi să-l
presezi de palat şi apoi să apreciezi forţa necesară să-l desprinzi de palat
cu limba. Dacă saliva afectează adezivitatea se clăteşte gura cu apă
înaintea determinării.
• Gumozitatea - reprezintă densitatea care persistă la masticare sau
energia necesară pentru dezintegrarea alimentelor semisolide până la
stadiul la care pot fi înghiţite. Se poate aprecia după timpul necesar
dezintegrării. Se aplică materialelor semisolide.
– Unele produse sunt iniţial solide-biscuiţii craker apoi devin
semisolide. La acestea se apreciază la început nmasticabilitatea şi
apoi gumozitatea
• Viscozitatea - forţa necesară pentru a extrage un lichid dintr-o lingură cu
limba
Caracteristicile geometrice caracterizează aranjarea constituenţilor fizici
pentru a realiza produsul :dimensiuni, formă, aranjare, caracteristicile suprafeţei.
Aceste caracteristici sunt mai ales calitative şi doar parţial cantitative. Pot fi
grupate în două categorii:
1. Mărimi dependente de mărime şi formă care sunt receptate ca particule
discrete care sunt mai tari decât mediul. Atribute: prăfos, cretos, granular,
nisipos, cu cocoloaşe, cu mărgele.
2. Mărimi dependente de formă şi orientare . Atribute: dulgos, fibros, cărnos,
celular, aerat, pufos, cristalin.
Caracteristicile reziduale măsoară modificările induse de caracteristicile
chimice, mecanice, geometrice care au loc începând de la masticaţie până la
înghiţirea alimentului. Acestea se referă la rata de descompunere, tipul de
descompunere, absorbţia apei, ataşarea de cavitatea bucală. Acestea nu se pot
aprecia cantitativ, dar nu sunt indicatori minori
Aparatură
- Aparat bucal
Mod de lucru
Se consumă diverse alimente și se completează tabelul de mai jos. Se
centralizează datele pe grupe de studenți și se clasifică alimentele după diverse
criterii texturale.
Fişa lucrării
Caracteristici Lays Tortilla chips BiscuiŃi Pufuleti Mere Ciocolata
I. IniŃiale
a.mecanice
duritate
fracturabilitate
viscozitate
b.geometrice
c.alte caracteristici
II Masticatoare
a.mecanice
gumozitate
masticabilitate
adezivitate
b.geometrice
c.alte caract.
III.Rezidual
rata de
descompunere
timp de
descompunere
absorbţie apă
ataşare la cavitatea
bucală