8/3/2019 Laborator 8_produse gelificate

1/3

Tehnologii generale n industria alimentar 1 lucrarea 8

PREPARAREA PRODUSELOR GELIFIATE CONSERVATE CU AJUTORULZAHRULUI. PREPARAREA GEMULUI DE FRUCTE.

1. ScopRealizarea principalelor etape tehnologice necesare conservrii fructelor cu ajutorulzahrului, calculul consumurilor specifice la obinerea gemului i analiza variaiei concentraiei dezahr a produsului pe parcursul tratamentului termic.

2. GeneralitiPentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaz calitile i

valoarea lor, iar prin adaosul de zahr, acizi etc.,se mrete valoarea energetic a acestora. Metodacea mai utilizat este fierberea cu adugarea unei cantiti determinate de zahr. n prezena unorconcentraii mari de zahr, microorganismele sufer fenomenul de plasmoliz datorit presiuniiosmotice a soluiilor de zahr.

Coninutul minim de zahr care asigur conservarea produsului este de 55%. Cu ctconcentraia va fi mai mare cu att presiunea osmotic va atinge valori mai mari. Aciuneaconservant a zahrului este favorizat de: coninutul redus de umiditate; creterea aciditii;temperatura i durata fierberii.

Produsele conservate cu zahr se mpart n dou categorii: produse negelificate (sirop idulcea) iproduse gelificate (marmelada, gemuri, peltele).

Gemurile. Reprezint produsele gelificate, ce se obin din fructe proaspete sausemiconservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de acizi i pectin, pn la concentraia stabilitde normativele n vigoare, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemul se prepardintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate dinamestec de fructe poart denumirea de gemuri asortate.

La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologic saupulpe conservate cu bioxid de sulf. Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructeledestinate industrializrii sunt: coninut ridicat n substan uscat solubil; raport optim ntre coninutul de zahr i acizi; culoare, arom i gust specifice i bine exprimate; coninut ridicat n vitamine i sruri minerale; procent redus de deeuri; grad optim de maturitate industrial; stare igienico- sanitar corespunzatoare

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze

principale: splaresortare curare divizare prepararea produsului condiionareaambalajelor dozare nchidere pasteurizare condiionarea recipientelor pline

depozitareAprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd seama de

condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definitprin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.

Proprietile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate n Tabelul 1.

Tabel nr.1 Proprieti fizico-chimice ale gemurilor

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Substane solubile, % minim 67Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025

8/3/2019 Laborator 8_produse gelificate

2/3

Aciditate total exprimat n ac. malic, % maxim 0,5

Cenu insolubil n ac. clorhidric, % maxim 0,1

Tabel nr. 2 Date tehnice privind fabricarea gemului cu substan uscat solubil de minimum 61

grade refractometrice (Costin, B., 2002)Sortimentul

Curare isortare

Divizare Metodade

prepararea

gemului

Reeta de fabricaie, n kg pentru 100 kggem

Fructe Zahr Pectin Acid citric

Gem demere

ndeprtareacaseiseminale idecojire

TieiCuburiBuci

Fierbereafructelorn siropde zahr

50 56 - 0,15

3. Materiale, metode i aparaturMateriale necesare

fructe ( mere) zahr tos lmie acid citric (sare de lmie/lmie) refractometru cntar

Mod de lucru

Se cntresc fructele. Se spal, se cur de partea necomestibil (coaj, smburi, csua seminelor). Fructele curate se cntresc. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia de

zaharuri din fructe. Se presar zahrul i se las s difuzeze tip de minim o or. Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahrul formnd un sirop de fructe. Se pune la fiert amestecul de zahr cu fructe, urmrind creterea concentraiei de zahr a

produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru prin creterea indicelui de refraciedatorit creterii substanelor dizolvate (substane solubile). Refractometrul Abbe este prevzutcu o scal gradat n concentraie de zahr.

Se iau probe din 5 n 5 minute i se urmrete variaia concentraiei de substane solubile n produs cu ajutorul refractometrului. Cnd concentraia gemului a atins 67-70% graderefractometrice, se oprete nclzirea.

Bilanul de materiale este forma cantitativ prin care se exprim transformarea materialelor ntr-un proces tehnologic. Se bazeaz pe legea conservrii masei, conform creia cantitile intrate ntr-un proces sunt egale cu cele rezultate, dac inem seama i de pierderile ce apar n timpuldesfurrii procesului tehnologic. Bilanul de materiale este expresia matematic a acestei legi i

poate fi redat, n general, printr-o relaie de forma:Mi = Mr + Mp, n care:Mi masele materiilor prime introduse n sistem;Mr masele produselor rezultate;

Mp masele pierderilor.

8/3/2019 Laborator 8_produse gelificate

3/3

Cantitile introduse n ecuaiile de bilan se exprim n uniti de mas (g, Kg, t) sau mas supratimp (kg / h, t /an etc.).

Indicatorii tehnico-economici folosii pentru aprecierea proceselor tehnologice sunt mrimiscalare cu sau fr dimensiuni, care caracterizeaz o substan, un dispozitiv, un sistem tehnic sauun proces tehnologic att din punct de vedere tehnic ct i economic. n aceast categorie intr

consumurile specifice i randamentele n produs.Consumurile specifice exprim cantitatea de materii prime, materiale, combustibili i energie

necesar pentru obinerea unei uniti de produs finit, ntr-un anumit proces tehnologic. Se exprimn uniti de msur specifice, ca de exemplu n tone materie prim /ton produs, tone materie prim/ buc. produs finit, kg catalizatori /t produs, m3 abur /t produs, kwh /t produs, tcc /t produs, etc.

Randamentul reflect gradul de utilizare a materiei prime, respective modul de transformare aacesteia sub aspect cantitativ.

4. Rezultate i concluzii4.1. Consumurile specifice i randamentul de fabricaie

4.2. Bilanul de materiale

4.3. Calculul economic