- 1 -

LIMPEZIREA VINULUI CU GELATINĂ

Noţiuni teoretice: Gelatina este o proteină animală ce se obţine din oase, cartilagii,

tendoane, piei şi solzi de peşte, adică materii prime cu un conţinut bogat de

colagen.

În practica vinicolă pentru limpezire, se foloseşte atât gelatina de uz alimentar,

cât şi cea de uz oenologic.

Gelatina de uz alimentar se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau

granule de diferite mărimi. Bine purificată, ea este transpartentă, inodoră, incoloră

sau uşor colorată în galben brun.

Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluţie coloidală, gata de

întrebuinţat sau ca pudră atomizată, solubilă în apă. Gelatina de uz oenologic poate

fi obţinută din cea alimentară în urma unui proces de hidroliză efectuat la fierbere

prelungită, prin tratare cu acid clorhidric, sau pe cale enzimatică.

Principalele însuşiri ale gelatinei sunt:

− introdusă în apă rece nu se dizolvă, dar se îmbibă, îşi măreşte volumul şi se

înmoaie;

− la uşoară încălzire, gelatina se solvă în apă formând soluţii vâscoase, care prin

răcire se gelifică;

− prin încălzirea gelatinei alimentare în autoclavă la 120-125 °C, aceasta îşi pierde

însuşirea de gelificare, dar îşi păstrează capacitatea de a flocula în prezenţa

taninului.

Criteriile de apreciere a calităţii gelatinei:

− puterea de gelifiecare;

− vâscozitatea;

− indicele de precipitare cu tanin, reprezintă cantitatea de tanin ce trebuie utilizată

pentru a precipita, în condiţii determinate, 1g de gelatină pură;

− masa moleculară medie.

- 2 -

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatină:

Gelatina introdusă în vin formează, prin unire cu taninul, flocule care se

sedimentează, antrenând în căderea lor şi alte particule responsabile de tulbureală.

Coagularea gelatinei cu taninul se datorează neutralizării sarcinilor electrice

de sens contrar cu care sunt încărcate particulele coloidale ale celor două substanţe,

precum şi faptului că taninul poate să micşoreze caracterul hidrofil al gelatinei.

Gelatina având punctul izoelectric la pH = 4,7 (când numărul sarcinilor pozitive

este egal cu numărul sarcinilor negative), introdusă în vin (al cărui pH variază între

2,8 şi 3,8), se încarcă cu sarcini electrice pozitive.

Se ştie că gelatina are o structură proteică în care aminoacizii sunt uniţi între

ei prin legături peptidice (–CO–NH–), iar o parte din grupările –COOH şi –NH2 sunt

rămase libere. Prin disocierea grupărilor –COOH rezultă grupările –COO- şi H+, iar

prin ionizarea grupărilor –NH2 se formează –NH3+şi HO-).

În vin, unde deja există o concentraţie ridicată de ioni de hidrogen, este

favorizată formarea a numeroase grupări –NH3+ şi apariţia a foarte puţine grupări

–COO-, fapt pentru care macromolecula de gelatină se încarcă din punct de vedere

electric cu sarcini pozitive, care vor fi cu atât mai numeroase cu cât pH-ul vinului este

mai scăzut faţă de punctul izoelectric (pH = 4,7).

Substanţele tanante introduse sau existente în mod natural în vin, au sarcina

electrică negativă datorită grupărilor –COO- ce rezultă din disocierea grupărilor

–COOH pe care le conţin.

La pH coborât, numărul sarcinilor negative este scăzut, deoarece disocierea

grupărilor –COOH este mult redusă.

Prezenţa simultană în vin a macromoleculelor de gelatină, încărcate pozitiv, şi

a substanţelor tanante încărcate negativ, determină atragerea, unirea şi descărcarea

reciprocă a sarcinilor lor electrice, respectiv precipitarea şi flocularea acestor

substanţe.

La tramentul cu gelatină există şi situaţii când vinul cleit rămâne tulbure,

deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mică de gelatină. În primul

caz, se produce aşa numitul fenomen de supracleire, iar în celălalt este vorba de o

subcleire.

- 3 -

Factorii ce influenţează procesul de cleire a vinului cu gelatină:

− influenţa acidităţii, se manifestă prin faptul că o anumită cantitate de tanin

precipită cantităţi variabile de gelatină, mai mici la pH coborât şi mai mari la pH

ridicat;

− influenţa temperaturii este evidentă, în sensul că flocularea gelatinei şi limpezirea

vinului sunt mult mai reuşite când cleirea se efectuează la temperaturi scăzute

(10 – 14°C), decât la cele ridicate (20 – 25°C);

− influenţa cationilor este destul de mare; complexul gelatină–tanin format

floculează mai bine şi mai repede în vin, unde sunt prezenţi cationii de K+, Na+,

Ca2+, etc., decât într-o soluţie apoasă în care aceştia lipsesc;

− influenţa oxigenului este indirectă, respectiv prin intermediul ionilor de fier ce sunt

oxidaţi de la forma bivalentă la cea trivalentă, formă care favorizează şi grăbeşte

procesul de floculare a complexului gelatină–tanin;

− influenţa coloizilor protectori se manifestă prin aceea că întârzie sau chiar

împiedică flocularea gelatinei cu taninul.

Tehnica cleirii vinului cu gelatină constă în introducerea taninului şi

gelatinei în vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul şi separarea vinului limpede

de pe depozitul rezultat, în urma sedimentării floculelor de gelatină–tanin.

Reuşita acestui tratament este dependentă de:

− alegerea momentului când vinul susceptibil a fi cleit şi modul cum acesta este

pregătit;

− calitatea şi dozele optime de tanin şi gelatină;

− tehnica cleirii propriu-zise.

Astfel, la alegerea momentului când vinul poate fi cleit este foarte important ca

acesta să nu prezinte nici un fel de activitate fermentativă (deoarece prezenţa CO2 ar

stingheri sedimentarea prin aderarea la floculele de tanin–gelatină). De aceea, vinul

tânăr trebuie tras cel puţin o dată în contact cu aerul, pentru a se îndepărta gazul

carbonic aflat în exces.

Pregătirea vinului în vederea cleirii mai vizează separarea acestuia de pe

depozit, sulfitarea şi tratarea acestuia când este bolnav sau prezintă vreun defect.

Dozele de tanin şi gelatină sunt următoarele:

Taninul, sub formă de soluţie (10–20%) în apă sau alcool, se introduce în

vasul cu vin, cu 24 ore înaintea gelatinei; când se dispune de mijloace eficiente de

- 4 -

agitare şi omogenizare timpul dintre momentul introducerii taninului şi cel al gelatinei

poate fi mult scurtat sau redus în totalitate. Gelatina, în doze de 2–8 g/hl pentru

vinurile albe şi 5–20 g/hl pentru cele roşii, se adaugă sub formă de soluţie apoasă în

concentraţie de 2–4% obţinută prin gonflarea prealabilă a gelatinei solide (plăci sau

granule) în apă rece şi încălzire la 40–45°C până la dispersarea completă. Această

soluţie se poate introduce fie direct în vasul cu vin (când se dispune de agitatoare),

fie într-o dejă prin care recirculă vinul sau în conducta de recirculare sau transvazare

a vinului dintr-un vas în altul. În toate situaţiile soluţia de gelatină se adaugă lent şi

într-o jet cât mai subţire.

Pentru realizarea unui amestec omogen se recomandă ca agitarea să înceapă

înainte de introducerea soluţiei, să se continue pe parcursul tratamentului şi încă 30–

40 minute după aceea.

Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face la circa 20 de

zile de la tratament. Durata repaosului dintre cleire şi tragere trebuie să fie suficient

de lungă pentru ca floculele să se sedimenteze în totalitate, dar nu mai mult de 20–

30 de zile, deoarece există pericolul unor alterări bacteriene ale gelatinei.

Recomandabil este de asemenea, ca tragerea să fie cuplată cu o filtrare, pentru a se

separa şi eventualele flocule ce au căzut de pe pereţii vasului în vin, în momentul

tragerii. Recuperarea vinului din depozitul rezultat la cleire este similară cu cea a

vinului din drojdie, adică prin presare, centrifugare sau filtrare (reprezintă în jur de

70–80%).

Avantajele tratamentului vinului cu gelatină sunt:

− Prin floculare cu taninul contribuie la:

• limpezirea vinurilor;

• reducerea astringenţei şi îmbinătăţirea calităţilor gustative (astfel vinul capătă

un plus de supleţe şi moliciune);

− Prin flocularea cu alţi coloizi electronegativi (fosfatul feric, unii compuşi fenolici

policondensaţi sau incolori) cleirea cu gelatină conduce la:

• micşorarea conţinutului de fier;

• restabilirea culorii vinurilor albe pătate, brunificate;

• atenuarea unor defecte cum sunt: gustul de doagă, gustul exegerat de lemn.

- 5 -

Scopul lucrării:

Stabilirea dozei optime de gelatină ce se administrează unui anumit tip de vin.

La stabilirea dozei optime de gelatină trebuie să se ţină seama de indicele de

precipitare cu tanin.

Astfel, în soluţii sintetice (de exemplu soluţie tampon citrat pH = 3), în raport

cu masa sa moleculară, 1 g de gelatină poate flocula între 1 şi 6 g tanin.

La vinuri, utilizând gelatină de aceeaşi calitate şi în doze variabile, cantitatea

de tanin antrenată în flocule depinde atât de cantitatea de gelatină introdusă, cât şi

de conţinutul de tanin din vin, fără să existe o proporţionalitate directă între aceste

mărimi.

Majoritatea autorilor recomandă ca pentru o parte gelatină să se utilizeze o

cantitate cuprinsă între 0,66 şi 3 părţi tanin (masic).

Doza optimă de gelatină se stabileşte separat pentru fiecare lot de vin cu

ajutorul microprobelor şi nu prin calcul.

Aparatură şi materiale:

− balanţă tehnică;

− butelii din sticlă de 250 şi 500 cm3, incolore;

− gelatină, tanin (substanţe pure sub formă de pudră);

− lingură dublă din metal;

− baloane Erlenmayer de 750 sau 1000 cm3;

− pâlnie din sticlă;

− cilindri gradaţi de 250 şi 500 cm3;

− pipete gradate;

− dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii.

Modul de lucru: Pentru a determina doza optimă de gelatină necesară la cleirea unui anumit

vin, în prealabil se face o încercare sumară cu eşantioane prelevate din vinul de

tratat şi din gelatina destinată cleirii. În acest scop, se iau 12 butelii din sticlă incoloră,

cu capacitatea de 250 sau 500 ml, prevăzute cu repere la volumul de 200 sau 400 ml

şi se numerotează de la 1 la 12.

Se toarnă în butelii vinul până la reper; apoi cu o pipetă gradată se introduc

cantităţi crescătoare dintr-o soluţie de gelatină cu concentraţia de 4 g/l (tabelul 1). În

- 6 -

vederea evitării oxidării, în prealabil se tratează vinul cu doze de SO2 în proporţie de

10–30 mg/l.

Soluţia de gelatină se prepară din 4 g gelatină sub formă de granule sau

pulbere, ce se dizolvă în 400–500 ml apă fierbinte. După răcire, pentru conservare,

se adaugă 2 g SO2 sub formă de soluţie 5% şi apoi se completează cu apă rece la 1

litru.

Microprobele, astfel pregătite, se dopuiesc, se agită şi se lasă apoi în repaus

24–48 ore, lângă vasul în care se află vinul de tratat.

Dintre probele limpezite, se alege cea mai limpede şi în care s-a introdus

cantitatea cea mai mică de gelatină. Procedând astfel se evită pericolul supracleirii,

iar consumul de gelatină va fi minimum. Tabelul 1 – Cantitatea de gelatină ce se administrează la cleirea de probă într-un vin roşu

Numărul microprobei 1 2 3 4 5 6 7 5 6 7 8 9 Volumul soluţiei de gelatină în ml

pentru 200 ml vin 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,5 5,0 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5

Volumul soluţiei de gelatină în ml pentru 400 ml vin 3 4 5 6 7 9 10 11 13 15 17 19

Grame de gelatină uscată ce revine la 1 hl vin 3 4 5 6 7 9 10 11 13 15 17 19

Calculul volumului de soluţie de gelatină 4 g/l corespunzător dozelor exprimate

în g/hl se face astfel (de exemplu, pentru microproba 4):

a) Dacă la 100 L vin ................. 6 g gelatină uscată,

atunci la 0,2 L vin ......................x g gelatină uscată x = 0,2 ∙ 6100 = 0.012 g

b) Dacă în 1000 ml se găsesc .................. 4 g gelatină,

atunci în y ml se găsesc...................... 012 g gelatină y = 0,012 ∙ 10004 = 3 ml

Cleirea de probă conform tabelului 1 se aplică de obicei la vinurile bogate în

tanin, aşa cum sunt cele roşii, precum şi la cele albe obţinute prin macerare-

fermentare în contact cu boştina. Pentru vinurile albe cu conţinut scăzut în tanin,

unde flocularea şi depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca în

prealabil să se introducă şi tanin în doze ce se stabilesc cu ajutorul aceloraşi

microprobe (se foloseşte soluţie de tanin de concentraţie 4 g/l).

- 7 -

Astfel, pentru un vin alb sărac în tanin, cantităţile de tanin şi gelatină ce se

administrează la cleirea de probă, în condiţiile în care indicele de precipitare este 1/1

sunt date în tabelul 2. Tabelul 2 – Cantităţile de tanin şi gelatină ce se administrează la cleirea de probă într-un vin alb,

în condiţiile în care indicele de precipitare este 1/1 Numărul microprobei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Volumul soluţiei pentru 200 ml vin 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

tanin (4 g/l) în ml pentru 400 ml vin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Volumul soluţiei pentru 200 ml vin 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

gelatină (4 g/l) în ml pentru 400 ml vin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grame de tanin substanţă uscată ce revine la 1 hl vin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grame gelatină uscată ce revine la 1 hl vin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Calculul se face conform exemplului de la tabelul 1.

Pentru a verifica dacă doza de gelatină este corect aleasă şi bine corelată cu

cea de tanin se recomandă să se efectueze un test privind o eventuală supracleire.

Astfel, din proba cea mai bună, sub raportul limpidităţii şi al cantităţii de

gelatină utilizate se prelevează 50 ml vin limpede, la care se adaugă 1 ml soluţie de

tanin. După agitare şi apoi repaus de câteva ore se examinează eventualele

modificări ce apar. Dacă se constată apariţia numai a unei opalescenţe, se consideră

că doza de gelatină folosită este bine aleasă; dacă însă proba se tulbură, atunci

cleirea de probă s-a executat folosind cantităţi mai mari de tanin.