Istoria Reţetelor Culinare Pe Înţelesul Tuturor

7/25/2019 Istoria Reetelor Culinare Pe nelesul Tuturor

1/39

Istoria reetelor culinare penelesul tuturor.

Cele mai vechi reete cunoscute dateaz din jurul anului 1600 .e.n., petableta akkadian din sudul abiloniei. !e asemenea, n hiero"li#elee"iptene se descrie prepararea m$ncrurilor. %e cunosc &i multe reetedin 'recia antic. Cartea de buctrie a lui (ithaecus este una din celemai vechi, dar multe din aceste documente s)au pierdut* +thenaeusscrie &i el o scurt reet n cartea sa !eipnosophistae. +thenaeusmenioneaz eistena multor altor cri de "tit, toate -ind pierdute ntimp. eetele romane sunt cunoscute ncep$nd cu sec. II .e.n., cu !e+"ri Cultura a lui Cato cel tr$n. (uli ali autori din aceast perioad

descriu buctria mediteranean n limbile "reac &i latin. %e cunosc&i unele reete punice traduse n limbile "reac &i latin. (ult mait$rziu, n sec. I/ sau /, apare vasta colecie de reete denumit+picius, sin"ura carte de acest "en care a supravieuit din aceaperioad. 2n ea se #ace re#erire la #elurile servite pe parcursul uneimese, respectiv 'ustatio 3aperitiv4, 5rimae (ensae 3m$ncareaprincipal4, &i %ecundae mensae 3desert4. omanii au introdus multeierburi &i arome n buctria occidental, printre care en#re enumerbusuiocul, mrarul, #eniculul, menta, ptrunjelul, cimbrul, etc. eetele

arabe sunt cunoscute ncep$nd cu sec. 7, con#orm lui al)8arra9 &i al)a"hdadi.

e"ele ichard II al +n"liei a comadat o carte de reetedenumit Forme of Curyn 1:;0, &i n aceeai perioad este publicato alt carte intitulat Curye on Inglish. +m$ndou cri dau o ima"ine am$ncrurilor preparate &i servite de clasele nobiliare din +n"lia n aceaperioad. ena&terea sistemului de clase european n perioadarespectiv permite o nou dezvoltare a divertismentului n palatele &icasele nobiliare &i, odat cu aceasta, ncepe ceea ce putem numiperioada modern a reetelor culinare. 2n sec. 7/ apar numeroasemanuscrise care detaliaz reete ale perioadei respective. (ulte dinacestea, precum ;,


2/39

publicat propriile lor cri detaliindu)&i reetele. (ulte din aceste crise "sesc n prezent traduse &i sunt disponibile pe Internet. !in sec.7I7, "titul devine o pasiune n ntrea"a lume. olosind ultimeletehnolo"ii &i un nou concept n publicistic, (rs. eeton 31D:6 E 1D6A4public #aimoasa sa carte Book of Household Managementn =? serii

lunare, ntre 1DA> &i 1D61. 2n aceea&i perioad aproimativ, buctarulamerican annie armer 31DA> E 1;1A4 public, n 1D;6, #aimoasa sacarte The Boston Cooking School Cookbook, care coninea unele reetedin 1D?;.

2ncep$nd cu mijlocul sec. 77, apar mii de cri pentru "tit &i cu reeteculinare. Frmtoarea revoluie n domeniu ncepe odat cu apariiaemisiunilor culinare la televiziune. 5rimul buctar al unei ast#el deemisiuni n +n"lia este annG Craddock, la C, urmat apoi de "rahamHerr 3cunoscut ca 'allopin" 'ourmet4. +ceste pro"rame culinare cresc

audiena reetelor prezentate &i dezvolt o nou modalitate de "tit. @anceputul sec. 77I, a reaprut tendina de "tit acas, datoritrecesiunii din anii =000. eele de televiziune precum ood etork, &idiverse reviste, sunt nc o surs important pentru reete, cu buctaride renume internaional precum Jamie Bliver, 'ordon amsaG, i"ella@ason &i achael aG n prim)plan, &i reluri &i arhivri pe siturile ebde pe Internet. Chiar &i televiziuni realitG precu Kop Che# sau Iron Che#preiau ideea unor ast#el de emisiuni culinare, cre$ndu)se adevratecompetiii ntre aceste televiziuni. %ituri eb pe Internet precum

+llrecipies.com o#er "ratuit reete culinare. 2ncep$nd cu =010, prinadoptarea tehnolo"iilor moderne inovative, apare o nou cre&tere ainteresului pentru reetele culinare prin apariia siturilor eb care#olosesc principii semantice, sociale &i comunitare n prezentareaacestora. 2n prezent, n ciuda Internetului, crile cu reete rm$n ncontinuare cel puin la #el de populare ca &i n trecut.

%F%+LhttpLMMbucataritza.roMistoria)retetelor)culinare)pe)intelesul)

tuturorM

Iat una dintre Marile ntrebri: cum au nceput oamenii s gteasc? Oare cum i-au dat seama cmulte dintre alimentele pe care, pn la un moment dat, le mncaser crude, ar putea fi maigustoase i mai uor de mistuit dac ar fi gtite?

Poate carea, n!dranul tribului, cel cu spirit aenturos i idei nstrunice "mai toate grupurile au

cte un asemenea specimen#, s fi aruncat pe $ar o bucat de carne crud, doar aa, ca s ad cese ntmpl? % fi fost orba, cum sugerea! o alt ipote!, despre animale moarte n incendii
http://bucataritza.ro/istoria-retetelor-culinare-pe-intelesul-tuturor/http://bucataritza.ro/istoria-retetelor-culinare-pe-intelesul-tuturor/http://bucataritza.ro/istoria-retetelor-culinare-pe-intelesul-tuturor/http://bucataritza.ro/istoria-retetelor-culinare-pe-intelesul-tuturor/


3/39

naturale, animale a cror carne oamenii primitii, mpini de o foame care nu le permitea mofturi, ogustaser, descoperind c e &mai bun& dect cea crud?

Oricum ar fi fost, pare logic s socotim cnt$ia metod de a "ti a #ost #ri"erea, care nunecesita e'isten(a unor recipiente)

Mult reme, pn la apari(ia olritului, n urm cu *+)+++ - *)+++ de ani, oamenii s-au mul(umit cutenici primitie de gtit: frigerea pe pietre ncinse "cnd nu de-a dreptul pe $ar#, poate un fel decoacere nbuit a unor alimente nfurate n frun!e ude, ncl!irea licidelor n recipienteimproi!ate din cranii, cocilii sau pietre scobite)

.eolu(ia neolitic a repre!entat un salt fantastic) Odat cu apari(ia primelor comunit(i stabile,lumea a nceput s gteasc, nu glum/ Domesticirea animalelor i cultivarea plantelorau nsemnat i apariia unor noi alimente, cum ar fi produsele lactate) Odat cu iireaaselor de pmnt, se putea orbi, n sfrit, despre fierbere, iar n cuptoarele din ce n ce maiperfec(ionate se putea, n sfrit, coace ca lumea ceea ce era de copt) Mul(i specialiti cred coamenii neolitici descoperiser i practicau diverse tehnici de conservare aalimentelor- srarea, afumarea, uscarea - pe care le-am pstrat pn n !iua de a!i)

%ursa noastr ma$or de informa(ii o constituie descoperirile areologice) 0stfel, tim c au fostgsite boabe de linte ntr-o ae!are datnd din 1poca 2ron!ului, de pe teritoriul actualei 1le(ii, i cn 3reta au fost descoperite migdale, datnd din aceeai perioad) 3unotin(ele n domeniuaansea! pe msura ce noi situri areologice sunt descoperite i cercetate, iar informa(iile, dei cumulte &goluri&, reconstituie ncet, dar sigur, modul de ia( al oamenilor preistoriei, cu tot cu felul lorde a se rni)

!e la austeritate la lu

4espre buctria 1uropei antice, cunotin(ele sunt destul de bogate n ceea ce priete obiceiurilegrecilor i ale romanilor i mult mai lacunare cnd e orba despre alte popoare) 5imic surprin!tor,ciili!a(ia greac i cea roman au fost cele mai de!oltate, acoperind cu influen(a lor o mare parte acontinentului)

6tim c dieta vechilor greci se sprijinea pe triada format din gru, ulei demsline i vin7 c n secolul al 8-lea )9r) pinea era un aliment comun, c oamenii mncau cu

degetele, lingura i cu(itul, c se mncau ar! i ceap, struguri, smocine i rodii) %e creteau oi,capre i porci, se na ce se putea - mai mult psri slbatice i iepuri -, se mnca brn!, iar nregiunile de coast ale reciei, mult pete)

3ea mai celebr mncare a remii a rmas ciorba neagr a spartanilor, fcut din carne de porc,sare, o(et i snge "trebuie s fi fost o minun(ie/#)

9rana aea o nsemnat component ritualic7 n Iliadai Odiseea, cele mai cunoscute scrieridespre remurile ecii recii, se fac numeroase referiri la $ertfele de carne, ulei i in pe care greciile ofereau, aa cum le impunea religia lor politeist, mul(ilor lor !ei)

recia era o (ar n care rana se procura greu, un (inut arid, cu foarte pu(in teren arabil)3umptarea era, de aceea, socotit o irtute, cel pu(in pn prin secolul al III-lea )9r) ;r a
http://www.descopera.ro/dnews/8412185-au-fost-descoperite-resturile-unui-gratar-pregatit-de-oameni-acum-8000-de-anihttp://www.descopera.ro/dnews/8412185-au-fost-descoperite-resturile-unui-gratar-pregatit-de-oameni-acum-8000-de-anihttp://www.descopera.ro/dnews/8412185-au-fost-descoperite-resturile-unui-gratar-pregatit-de-oameni-acum-8000-de-ani


4/39

dispre(ui plcerile mesei, grecii antici pre(uiau totui, pe remea aceea, simplitatea) ;astul npregtirea i serirea mesei era socotit un desfru oriental)

4ar, n perioada elenistic, grecii au nceput s dein gastronomi) 3el pu(in cei cu dare de mn,cci gastronomia era priilegiul claselor aute "i aa a rmas mai bine de dou milenii#) %e cunoscciar numele unor mari buctari ai remii, ca %oterides, cef al regelui 5icomede I al 2itiniei "+ ) 9r)# i al unor autori: poetul 0rcestratus a scris, n secolul al -lea ) 9r), cea dinti carte debucate, intitulat Hedypathia"n traducere liber: Plcerile !ie"ii#)

recii au nceput, treptat, s aprecie!e plcerea unor mese mai bogate, a distrac(iilor i conersa(ieice agrementau acele symposia- ntlniri sociale, cu mncare, butur, discu(ii i diertisment, careprefigurau fastuoasele bancete ale romanilor)

5lcerile mesei ) varianta roman

Ospe(ele romane au rmas, ntr-ader, de pomin) @otui,de unde tim ce mncau

romanii? Printre diersele scrieri, rmn de referin( #e $e Co%uinaria, !is i&picius"ocompila(ie de re(ete romane alctuit n sec) al I8-lea sau al 8-lea d)9r)#, Satyricon"oper atribuitlui Petronius, un apropiat al mpratului 5ero i un patrician cu gusturi alese#, $erum rusticarum,scris de Marcus @erentius 8arro "**A - < )9r)# - &cel mai n(at dintre romani& - i din #e $e$ustica, scris de 3olumella " -


5/39

aproape orice. +&a era &i cu "arumL se punea n &i peste toate cele, n combinaii de)

a dreptul derutante pentru noi, sosul srat &i neptor nes-indu)se nici de miere,

nici de #ructe, nici mcar de petalele de tranda-r.'arum era consumat n cantiti enorme &i cererea -ind #oarte mare, ast#el nc$t

eistau adevrate mici #abriciL la aelo Claudia, o a&ezare roman din sudul %paniei,

care &i)a atins apo"eul n secolul I al erei noastre, s)au descoperit vesti"iile uneiNinstalaii de mare capacitateN pentru producerea de "arum 3#oto4.

0!i, cnd sunt la mod combina(iile nstrunice, cartea ar putea fi o surs de idei nemaipomenit)Poate c de fapt, unele dintre re(etele ciudate de a!i nu sunt dect re(etele banale de acum doumilenii) 6i, la drept orbind, re(eta de curmale umplute cu nuci, apoi date prin sare i pr$ite n mierecarameli!at nu sun ru deloc) Parc-ar merita ncercatD

;elul n care a eoluat buctria roman timp de aproape un mileniu, de la perioada ecii .ome,ntemeiate n sec) IE ) 9r), i pn la opulen(a i rafinamentul decadent al .omei din remea

mpra(ilor de la nceputul erei noastre, este n sine un fenomen istoric fascinant) 4ou au fostcau!ele acestei scimbri: contactul cu cultura greac, mult mai aansat, ale creirafinamente au influen(at apucturile barbare ale ecilor romani, i extinderea ImperiuluiRoman, care a prile$uit atingerea cu numeroase culturi diferite i ptrunderea unui numr imens deinfluen(e, sub diferite forme)Ini(ial, diferen(ele ntre clasele sociale erau mici i s-au mrit pe msur ce se e'tindea imperiul) Fanceputurile .omei, alimentele erau i ele mai simple: se mncau turte din fin de cereale,mpreun cu miere, fructe, lapte i ou, legume i terci de cereale, la care se adugau carne ipete, dar n cantit(i modeste) Pe atunci, romanii mncau trei mese pe !i, cea principal fiind cina)0ceast mas de sear - cena- a fost masa care s-a transformat cel mai mult, cptnd o

conota(ie festi) 0supra cinei s-au e'ercitat influen(ele, inoa(iile, prefacerile, eolu(ia spre un lu'tot mai spectaculos, dar asta, eident, numai n rndul oamenilor au(i)Fu'ul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfritului de epoc, spre scimbarea demileniu) Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri de mncare rafinate i spectaculoase, ci imu!ic, dansuri, scamatorii, sclai i sclae frumoase n eminte stre!ii, perne de purpur,cununi de flori i aderate orgii de miresme - ploi de petale de trandafiri, porumbei cu aripilenmuiate n parfumD Oratorii i scriitorii epocii imperiale deplngeau, din cnd n cnd, dispari(iaacelei simplit(i care, dup ei, fusese semnul unei purit(i a moraurilor pe care .oma o pierduse,abandonndu-se unui lu' den(at) n ncercarea de a stili aceast alunecare, conductorii romanipromulgau, din cnd n cnd, legi somptuare, menite s restrng lu'ul) 0 rmas celebr legea dat

n *A* ) 9r) "i rennoit de ctea ori# prin care se inter!icea ngrarea ginilor) Fegea a fost dat,dar nu pare s fi aut prea mare efect, cci romanilor le plceau s mnnce psri &bine crescute&,iar rafinamentul consta n a le ngra cu pine nmuiat n lapte)

5$r&ii sunt unul dintre cele mai uimitoare in"rediente romane. 2n multe traduceri,

apare tlmcirea Nh$rcio"iN, dar speciali&tii sunt de prere c, de #apt, era vorba

despre micile mami#ere numite p$r&i 3n latin "lires4. +ceste mici roztoare triesccam n toat Ouropa, inclusiv n om$nia, &i dac puini le)au vzut vreodat, e

pentru c sunt arboricole &i nocturne. %pecia de care este vorba ar - #ost p$r&ul

mare 3Myo'us glis4, de mrimea unei veverie. 2n climatul temperat, p$r&ii

hiberneaz 6)> luni pe an, n lunile reci 3n rana eist chiar o epresie aplicatsomnoro&ilorL a dormi ca un p$r&4. 2nainte de a se retra"e pentru somnul de iarn,

p$r&ii mn$nc zdravn, pun$nd pe ei "rsime mult, care le va sluji ca rezerv de


6/39

hran, in$ndu)i n via n timpul lun"ii hibernri. 5e acest amnunt al -ziolo"iei lor

se baza utilizarea p$r&ilor n buctria roman antic. (icile roztoare erau inute n

incinte nchise cu perei lustruii 3ca s nu evadeze4 sau vase #oarte mari de lut &ierau n"r&ate, cu jir, castane &i "hind. 5$r&ii "tii cu sos &i condimente

reprezentau una dintre cele mai alese m$ncruri ale ra-nailor romani.

.omanii apreciau buctarii creatii, a cror pricepere consta n a degi!a mncrurile pna$ungeau s semene a cu totul altcea dect erau) ;aptul c un musafir nu reuea s spun din ceera fcut o mncare era un mare compliment la adresa buctarului) .oma imperial admira, nmaterie de mncare, pre!entrile spectaculoase) 3apitolul dedicat osp(ului oferit de @rimalcio,dinSatyricon, e reelator) @rimalcio era un fost scla eliberat, ulterior mbog(it i, ca to(i pareni(ii,nu cultia simplitatea rafinat, ci opulen(a den(at, punnd s se sereasc la masa sa, spre a-iimpresiona oaspe(ii, mncruri foarte alese, pre!entate n cip fastuos, ncercnd s cree!e oimpresie de elegan(, de!min(it ns de limba$ul i de apucturile amfitrionului)n forma sa cea mai decadent, buctria roman constituia o aderat amenin(are pentrubiodiersitate, cci preferin(a pentru feluri de mncare pe care a!i le-am numi "scu!a(i argoul, dar

aici ciar se potriete# &super-fi(oase& presupuneau sacrificarea unui mare numr de animale) 3inear mai aea a!i ndr!neala s mnnce tocan din limbi de flamingo sau de priigetoare?

'usturi medievalen 1ul Mediu, astfel de e'agerri nu mai erau la mod "din fericire#) 4ar asta nu nsemna c toatlumea se ntorsese la austeritatea propoduita de ecii greci) 1rau remuri n care deosebirilentre clase erau foarte bine marcate i pstrate) Pe atunci, hrana era un indicator al striisociale, ntr-un mod pe care ast!i nu ni-l mai putem imagina, cci nu se mai regsete nsocietatea noastr)

Pturile bogate, cele care de(ineau priilegii feudale, prin urmare i pmnturi, erau cele carebeneficiau primele de pe urma nout(ilor costisitoare introduse n alimenta(ie) 5obilii erau cei care-ipermiteau s cumpere i s consume, de pild, mirodenii e'otice, de care cei sraci erau att dedeparte nct orba de pe la noi &nu tie (ranul ce-i ofranul& aea un n(eles foarte limpede n sferaeconomic) 4iferen(ele nu (ineau ns numai de putin(a financiar de a procura alimente scumpe)Pentru a men(ine diferen(ele de clas, e'istau i legi care inter!iceau anumitor categorii socialeconsumul unor alimente considerate priilegiate)

3a norm general, oamenii consumau cereale, napi, ar!, nut i bob, ou, pete, carne de totsoiul de animale, domestice ori slbatice, ciuperci, brn!eturi i miere, fructe, bere, inD Pinea era

un aliment de ba!: e'presia &pinea cea de toate !ilele& se aplica ie(ii cum nu se poate maiconcret) 3ei din pturile srace se mul(umeau cu pu(in carne, aceasta fiind re!erat mai degrabmeselor de srbtori) .estric(iile de ntoare fiind mari, prindeau i ei ce puteau, mai degrabanimale mrunte, dispre(uite de seniorii feudali) 3ei au(i fceau din procurarea crnii o ndeletnicirenobil, dar numai cnd era orba despre mamifere mari "mistre(i, cerbi, uri# sau despre animale ceputeau fi nate cu oimi)

Fa mare pre( erau plcintele umplute cu tot felul de crneturi amestecate7 pare un mod ingenios de aalorifica tot felul de buc(ele mrunte, prefcndu-le ntr-o toctur gustoas, creia i se ddea unaspect atrgtor prin nelirea ntr-o coa$ rumen de aluat) 4ar era mai mult dect att: era un

mijloc de conservare ingenios i ecient) @otul era copt n cuptor un ceas-dou i astfelsterili!at, iar crusta de aluat, etan, $uca rolul unei cutii de consere) 1'perimente contemporane


7/39

reali!ate n laboratoare de microbiologie au artat c, in interiorul co$ii de aluat, carnea rmneabun de mncat reme de dou sptmni)

4ac mierea era oarecum mai la ndemn, !arulera rar i scump7 adesea, era utili!at maidegrab ca o doctorie dect ca aliment) Introdus n 1uropa de arabi "care au ptruns n PeninsulaIberic n sec al 8III-lea#, redescoperit i importat i de crucia(i, !arul, pe remea aceea e'trasnumai din trestia de !ar cultiat n 0sia, era un produs de lu') 0a cum erau i mirodeniile - piper,scor(ioar, cuioare - aduse tot din 0sia, din acele (inuturi necunoscute celor mai mul(i europeni,care i le imaginau doar ag, ca pe nite (ri pline de bog(ii fabuloase - nestemate, mtsuri imirodenii)

+saltul noutilor

4escoperirea 0mericii a aut un impact uria asupra uniersului culinar al continentului nostru) n

doar ctea decenii, o grmad de ingrediente noi au sosit n 1uropa i s-au amestecat cu cele de$ae'istente, ntr-o sinte! gustoas i durabil: buctria european, aa cum o cunoatem a!i, este,n esen(, ba!at pe aceast consecin( a descoperirii noului continent)

0!i ne e greu s ne imaginm dieta noastr fr cartofi, fr roii, fr ardei - or, toate acestea n-aue'istat n 1uropa nainte de 3olumb) 3e s mai spunem de porumb? 1l a nlocuit, ntr-o mare partea 2trnului 3ontinent, alte cereale tradi(ionale) n Romnia, traniia s!a petrecut nsecolul al "#II!lea,iar mmligii de mei i-a luat locul, n doar ctea decenii, mmliga deporumb)

3acaoa, la fel, este unul dintre importurile istorice n materie de ran, sosite n 1uropa din 0mericadescoperit de 3ristofor 3olumb)

Paralele cu nout(ile enite dinspre est, din nou-descoperitele 0merici, au inadat 1uropa i e'oticeimporturi de origine african i oriental) n secolul al E8II-lea, cafeaua i ceaiul, au deenit, alturide ciocolata licid, buturi rspndite7 ba mai mult, buturi &sociale&, i aa au rmas pn n !iuade a!i)

4espre fiecare dintre aceste alimente s-ar putea scrie cte o poeste, cci fiecare i-a aut istoria sa

Cartoful, de exemplu, a ptruns cu greu n hrana francezilor,i numai datorit unui agronomentu!iast) 4omnul 0ntoine 0ugustin Parmentier "*


8/39

1 unul dintre multele e'emple ce ilustrea! eolu(ia modului de a se rni al europenilor n secoleleal E8III-lea i al EIE-lea) Pentru c, n aceast perioad, oamenii de tiin( ncep s-i re nasul noalele din buctrie, dndu-i cu prerea, inentnd lucruri noi, interenind n preocuprile priindalimenta(ia) 1ste o epoc a marilor descoperiri tiin(ifice, o epoc n care cimia i biologia, dar ifi!ica i agronomia au modelat lumea mncrurilor, punndu-i amprenta asupra gustului modern)

3onserarea alimentelor, de pild, a beneficiat enorm de pe urma tiin(elor aplicate) Mult reme,conserarea s-a fcut cu a$utorul srii, al o(etului, al alcoolului, ori prin uscare, afumare sau pstraren grsime) 0semenea eci procedee stteau la ba!a preparrii a !eci de mncruri tradi(ionale, dela crnuri afumate la murturi, de la ciuperci i erde(uri uscate la fructe macerate n alcool)

Inventatorul conservelor, n sensul modern, este considerat franceul $icolas

%ppert"*


9/39

tenice care fceau ca rana s fie mai uor de ob(inut au estompat grani(ele dintre clase)astronomia deenea - financiar, cultural, social - accesibil, dac nu tuturor, oricum marii ma$orit(i)

Paralel cu aceast uria scimbare, secolul EE a cunoscut i ctea inoa(ii conceptuale n materiede gtit) 0stfel, anul *=


10/39

n marile orae, unde interesul pentru nout(i era mai accentuat, restaurantele fusion au prosperat,micarea mbrcnd dierse forme, de la combinarea inspirat, ntr-o sinte! sauroas, a maimultor ingrediente i metode de a gti regionale, pn la o de!ln(uire de fante!ie a crei trsturdominant este pur i simplu un eclectism inoator, ce mbin elemente ale feluritelor tradi(ii cu ideinoi, pentru a crea re(ete originale)

@aboratoare culinare &i buctari savani

uctria savant a zilelor noastre e caracterizat de mondializare, inte"rarea unorproduse &i metode de a "ti tradiionale din ntrea"a lume, alturi de o abordare

&tiini-c a proceselor care au loc n crati.

Kermenul "astronomie molecular a #ost lansat de $icholas )urti31;0D ) 1;;D4, un

om de &tiin de ori"ine ma"hiar, care, n 1;6;, a inut la oGal %ocietG, (area

ritanie, o prele"ere intitulat Fi(icianul *n buctrie, pe care a sprijinit)o ulterior cu

demonstraii ce artau modul n care -zica &i chimia pot interveni n preparareahranei.

!ac icholas Hurti este inventatorul conceptului &i al epresiei, adevratul suponti# este chimistul #rancez *erv+ his. 5rieten &i colaborator al lui Hurti, acesta e

autorul unor cri best)seller &i a nenumrate articole n reviste. !e dra"ul

anecdotei, amintim c Khis e omul care a reu&it s des)-arb un ou 3P4* procesul adurat trei ore &i a #ost realizat cu ajutorul boro)hidrurii de sodiu, care des#ace

le"turile #ormate n timpul nclzirii ntre moleculele de proteine. Kot el a calculat c

se pot produce =? de litri de maionez #olosind un sin"ur "lbenu& de ou &i ainventat #elurite m$ncruri etraordinare, cum ar - Nciocolata btutN, un #el deQ nu&tiu, ceva cum ar - #ri&ca, dar #cut din ciocolatP Cercetrile sale de 10 ani asupra

coloizilor l)au ajutat s #ac toate acestea, el susin$nd c rezultatele pot - #olosite

pentru a inventa un numr practic in-nit de noi m$ncruri.

-ran.ois /eni, un om de &tiin care lucra n cadrul unei cunoscute -rme

productoare de arome pentru industria alimentar &i cea cosmetic, a promovat laun seminar internaional de "astronomie un nou concept. Ol a presupus c dac

dou alimente conin aceea&i substan volatil principal, atunci cele dou s)ar

putea potrivi bine mpreun. + eempli-cat combin$nd -cat de porc cu iasomie,ntruc$t ambele conin indol. ezultatul a #ost c$t se poate de a"reabil &i, ast#el, s)adeschis un nou &i imens teren de eperimentare &i creaie pentru buctarii epocii

contemporane.

*eston /lumenthal, celebrul chefbritanic al restaurantului The Fat #uck, dinor&elul raG, este total mpotriva termenului de "astronomie molecular, n ciuda

#aptului c este un admirator &i discipol al lui


11/39

alimente, pe care adesea le mperecheaz pe criterii strict &tiini-c. Combinaia de

caviar cu ciocolat alb a mers per#ect 3. enzi a descoperit c ambele au n comun

mai multe substane din clasa aminelor, printre care trimetilamina4.

-erran %dri0e celebru pentru #elul n care deconstruie&te m$ncarurile,

reasambl$nd componentele n mod di#erit. ($ncrurile sale poart nume #oarte binecunoscute, totu&i, sunt altceva. %unt n&eltoare, ns nu dezam"esc. iecare #el e o

mic sculptur colorat, alctuit din spume u&oare, din jeleuri strvezii, din straturicu tot #elul de teturi &i arome, cu o n#i&are care te surprinde &i cu un "ust care

uneori te nc$nt, alteori nuQ oricum, ns, indi#erent nu rm$i, iar ideea de joc &i de

eperiment e mereu prezent.

1l 2ulli, restaurantul catalan unde, pn n iulie anul acesta, a oficiat ;erran 0dria, era descis doardin aprilie pn n septembrie, restul anului fiind dedicat crea(iei - inentrii unor noi felurideconstruite, cci meniul se scimba n fiecare an) .estaurantul aea doar >+ de locuri, iar pentruun loc e'istau ++ de cereri) 1l 2ulli impresiona i prin buctria sa futurist, prin esela itacmurile cu un design unic, prin po!i(ia sa e'traordinar pe coasta catalan a %paniei)ntr-un clasament de$a celebru i recunoscut, @e %) Pellegrino KorldLs >+ 2est .estaurants, 1l 2ullia ocupat n cinci rnduri locul frunta - cel mai bun restaurant de pe planet/8estitul local trece acum la un nou niel: anul acesta, a fost ncis, urmnd s se redescid n anul+*, sub forma unui &centru de creatiitate& n domeniul culinar, un spa(iu destinat ie'perimentelor, cercetrilor interdisciplinare, e'plorrii limitelor crea(iei n gastronomie)

1oonacL #ormarea crustei rumene, mbietoare, se datoreaz reaciei (aillard, n

care zaharurile se lea" de aminoacizi #orm$nd produ&i de culoare nchis, cu un

"ust speci-c.+luatul cre&te prin aciunea drodiei de bere, o ciuperc microscopic al crei

metabolism se eprim prin reacia de #ermentareL "lucidele din mediu 3n cazul de

#a amidonul din #in &i zahrul4 sunt descompuse cu ajutorul enzimelor speci-ce,produc$nd dioid de carbon.

ina de "r$u conine o #racie proteic, numit "luten* acesta #ormeaz o reeaelastic, n ochiurile creia sunt prinse moleculele de amidon din #in. erment$nd

sub aciunea amilazei din drojdie, acestea elibereaz dioidul de carbon, carerm$ne prins n ochiurile aceleia&i reele de "luten. +st#el, aluatul cre&te. Coacerea

la temperatur nalt coa"uleaz proteinele, reeaua ast#el stabilizat, n care rm$n

prinse bule de "az, #orm$nd miezul pu#os de cozonac.

-ripturL aceea&i reacie (aillard duce la #ormarea crustei, n timp ce, sub aciunea

apei, -e lichid, -e sub #orm de vapori, cola"enul coninut n carne se dizolv,

aceasta devenind #ra"ed.

2aioneae un #ascinant obiect de studiu pentru chimi&ti &i -zicieni. Oste o emulsie

) picturi #oarte -ne de "rsime 3uleiul4 dispersate ntr)o #az apoas 3apa coninutn "lbenu&ul de ou4. +ceast emulsie are secretele ei, mai de"rab un #el de capricii

-zico)chimice 3din punctul de vedere al buctarului4, destabiliz$ndu)se din te miri ceL


12/39

este #enomenul deprimant cunoscut sub numele de Ntierea maionezeiN.

3iftia, alctuit n cea mai mare parte din "elatin, se ncadreaz ntr)o tem clasic

de studiu pentru chimia -zic, ea -ind un "el, adic un sistem coloidal n care oreea poroas de particule interconectate se etinde n ntre" volumul unui mediu

lichid 3'rea e chimia astaP !aT e bun ru. 5i#tia, evident4.

'ustul noului mileniu0em n continuare neoie de mncare, asta e sigur) 1 sigur i c suntem departe "din fericire# deprei!iunile din scrierile %; din anii *=>+-*=A+) "3estiile ale cum c o s ne rnim cu pastileD Mrog, unii o fac de$a, rnindu-se mai degrab cu suplimente alimentare dect cu mncare) 1 unadintre problemele alimenta(iei de a!i)#

4ac tot am a$uns la probleme, care !ice(i c ar fi cel mai ru lucru care ne pate n materie deran? %porirea cantit(ilor de aditii alimentari, aproba(i acum +-G+ ani i care acum sunt de!-aproba(i, rnd pe rnd, pe msur ce li se descoper efectele nefaste, pe termen lung, asuprasnt(ii? Intrarea n rana noastr a unor ciud(enii care a$ung s fie considerate &bune& doar

pentru c grupuri puternice de interese au reali!at manipulri i presiuni asupra cui trebuie -organismele de deci!ie i opinia public? oono!e grae, cum sunt gripa aiar i boala aciinebune, care se e'tind alarmant de repede n sistemele moderne de cretere a animalelor destinateconsumului?

4a, toate acestea sunt ngri$ortoare) 4ar e cea i mai ru: dispari(iile) 3eea ce dispare, nu ncet isigur, ci ngro!itor de repede, sunt tradi(iile n materie de ran) 5u numai alimente ori feluri demncare, ci o ntreag cultur a mesei, a convivialitii, se pr'uete dramaticsu' ofensiva noului ritm de a mnca i de a tri4%igur, fiecare epoc i-a autmncrurile ei: unele s-au adugat, altele s-au pstrat, pe unele le-am pierdut) @otui, parc

niciodat nu ne-am luptat, ca acum, cu uniformi!area, cu standardi!area gustului n materie dealimenta(ie, cu pierderea diersit(ii culinare) 3ircula(ia ideilor a nlesnit importul de nout(i dinspreciili!a(iile bogate i influente spre cele mai srace i ulnerabile) 4intre toate aceste influen(e, unapare s fie cu deosebire agresi i eficient n a se rspndi: fenomenul fast-food) Ofensia acestuimod de alimenta(ie, corespun!tor ritmului rapid pn la frene!ie al ie(ii moderne ntr-o mare partea lumii, scimb profund concep(ia despre mncare i mas)%ingurul fapt care ne d cura$ e acela c aceast ofensi a declanat o contra-ofensi) mpotriafenomenului fast food a aprut (lo5 -ood ! o micare eco!gastronomic avnd casim'ol melcul, o reac(ie sntoas de reolt mpotria unei aderate &ocupa(ii inamice&, dinpunct de edere gastronomic)

Micarea %loN ;ood a aprut ca un protest) n *=HA, la .oma, !iaristul 3arlo Petrini a adunat c(iaprieteni i sus(intori pentru a protesta mpotria desciderii unui nou local al unui binecunoscut lan(de restaurante fast food) ;r scandal, fr ncierri cu poli(ia, Petrini i prietenii si au mncat puri simplu, liniti(i, cte o por(ie de paste finoase, gtite tradi(ional, n fa(a noului local) Protestul lorpanic, dar otrt, a fost o lec(ie, o declara(ie i o luare de atitudine)

1i deeniser de$a contien(i de faptul c industriali!area galopant a pie(elor alimentare iglobali!area distrug diersitatea culinar, parte a diersit(ii culturale) 4emersul lor se spri$inea pecifre elocente: n secolul EE, diersitatea culinar de pe continentul nord-american s-a redus cupeste =G, iar cea european cu mai mult de H+7 mii de rase de animale domestice i de soiuri de

plante alimentare au disprut, iar numrul alimentelor de ba! pre!ente n dieta obinuit aoamenilor e acum de *+ ori mai mic dect la sfritul secolului al EIE-lea)


13/39

Cn protest patetic, fr anse de reuit, pornit de c(ia nostalgici cu obsesii paseiste? 5ici orb/O micare ie, care, n dou decenii, s-a rspndit prin lume i a ob(inut succese notabile) 0!i,organi!a(ia %loN ;ood cuprinde *++)+++ de membri, actiea! n peste >+ de (ri, editea! buletine,reiste i giduri culinare "peste A+ de titluri, n A limbi#, organi!ea! manifestri interna(ionale demare anergur i cursuri pentru to(i cei interesa(i, inclusi prin nfiin(area unei Cniersit(i a6tiin(elor astronomice, n Italia)

4oad c se poate: unul dintre marile lor succese l-a constitui e'ceptarea Italiei de la cteapreederi ale legisla(iei europene n domeniul igienei alimentare, preederi care, dac ar fi fostaplicate, ar fi scos din curs, dintr-un foc, ctea mii de mici productori de specialit(i tradi(ionale)4e pild, reglementri conform crora nimeni nu mai are oie s produc brn!eturi altfel dect dinlapte pasteri!at ar fi omort, pur i simplu, tradi(ii eci de milenii) 3a re!ultat al strdaniei adep(ilormelcului, Italia e i a!i una dintre (rile cele mai bogate din punct de edere al diersit(ii culinare, cu!eci, sute, mii de tipuri de brn!eturi, inuri, me!eluri, fructe, uleiuri i multe alte specialit(idelicioase, fr de care o mare parte din ceea ce ne eoc a!i cuntul &Italia& ar fi disprut frntoarcere)

n acelai r!boi dintre tradi(ii i modernitate, i n .omnia se ntmpl lucruri nesntoase) 5epate aceeai ntlnire-oc, aceeai ciocnire distrugtoare ntre tradi(iile noastre, pe de o parte, itendin(ele nete!itoare ale ina!iei fast food i ale reglementrilor europene aplicate frdiscernmnt, pe de alt parte7 tendin(e care, cu o eficien( nspimnttoare, fac tabula rasa ocultur gastronomic ece, bogat i doar a noastr, cldit, piatr cu piatr, timp de milenii) 5oiaem, n acest r!boi, cel pu(in o e'perien( tragic, i asta ar trebui s ne slu$easc dreptaertisment: n secolul EE, prin plantarea negndit a mii de ectare de ii cu soiuri de import,superproductie i re!istente la filo'er, am pierdut, pentru totdeauna, !eci "poate sute# de soiurilocale de struguri, din care se fceau inuri crora a!i nimeni nu le mai cunoate gustul) ntrebareae: e'ist reo ra! de speran(? Poate faptul c micarea %loN ;ood a a$uns i n .omnia s fie debun augur)

(ai departe, ncotroU

Cite nc o ntrebare, care ar putea fi i ea una dintre Marile ntrebri: cum om mnca peste *++ deani? 4up prerea unor oameni serioi, profesioniti n domeniu, n iitor om depi sistemul celor> gusturi) 4e$a oamenii de tiin( au identificat pe limb * de tipuri de receptori diferi(i doar pentrugustul amar/ %e orbete tot mai mult despre gustul grsimii ca fiind unul distinct, aa c, n iitor,

gastronomia ar putea aea neoie i de un nou limba$, doad a faptului c ea e legat de multe altedomenii ale cunoaterii umane)6i om mai aea neoie de noi concep(ii n priin(a ranei) Poate o mbinare ntre noile informa(ii iecile tradi(ii?

9rana nu nseamn doar un aport de energie) 3eea ce mncm i felul n care mncm arelegtur tot att cu biologia i biocimia, cu fi!ica i cimia, ct i cu antropologia, istoria, ecologia,geografia, sociologia, politicaD 4up atta amar de timp de cnd eolum, s-ar cueni s fi n(atctea lec(ii)

Poate c problema noastr e c nu nvm toi aceleai lecii?


14/39

Cnii na( s fac bani n!nd amestecuri de cimicale sintetice pe post de mncare, n reme ceal(ii na( c diersitatea biologic, agricol i cultural pierdut nu se mai ntoarce i c suntemrspun!tori i fa( de trecut, i fa( de iitor) 4ac, n loc de a cuta n supermaret i!orul ranei,n standardi!area anost o garan(ie a calit(ii i n reclame aderul despre alimente, am ncerca sregsim, mcar n mintea noastr, legtura dintre ran i sursele ei aderate, i s-i $udecmcalit(ile dincolo de spoiala unei gndiri prefabricate?

4ac am n(a din nou s ne fie drag rana ca dar al pmntului, s ne gndim la ea dac nu cuadora(ia cu care a!tecii enerau porumbul, mcar cu respectul cu care bunicii notri cinsteau pineai cu bucuria cu care nsemnau fiece !i de srbtoare printr-un pra!nic? Merit ncercat/

ttp:QQNNN)descopera)roQculturaQHAA=G=-gastronomie-in-europa-o-istorie-sauroasa

ttp:QQNNN)reteteculinare)roQdictionarQ

ttp :QQNNN )dtst )ro QsocialQsanatate Qretete -culinare Q


15/39

4escoperireafoculuieste o mare etap n inentarea buctriei propriu-!ise)

O ipote! ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual: deorarea colecti a obiectului sacrificat,

dup mblsmarea par ial "asociat cu mblsmarea funerar#) 0ceast ipote! eiden ia!

ritualul puternic i dimensiunea colecti a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire

accidental nu-l face)

0dugarea produselor ce or aea s scimbe substan ial gustul i conserareaalimentelor, ciar i

ntr-o cantitate mic este o etap important n eolu ia alimentar i istoria buctriei)

%area, n special, a $uca un rol primordial n conserareaalimentelor, produs care a fi folosit n

acest scop pn la apari ia frigiderului, la nceputul secolului EIE)

Antichitate[modificare|modificare surs]

Inentarea i de!oltarea agriculturiiscimb aptitudinile alimentare ale omului)

8ecii egipteniau lsat n urma lor multe mrturii ale modului lor de alimenta ie) 0limentele de ba!

erau pinea i berea, reali!ate din or! i amidon) %e gseau sute de sorturi de pine n mai multe

forme i cu compo!i ie diers) .egimul alimentar egiptean era completat de pe te , carne "de obicei

de oaie, porc i de pasre#, fructe"curmale, smocine, rodii, pepeni i struguri# i

de legume"usturoi, ar!, castraete, alune, lptuci, ceap, pra! i ridici#) n sfr it, mierea,

produs n stupurile de pmnt, intra n numeroase deserturi i alte meniuri)

n recia, alimenta ia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe te'te : Pe tii de4orion,Arta

buctaruluide 3rBsippe de @Bane i Prjituride IatroclRs i de MendRs) 8enind in contact cu

popoarele asiatice, grecii au cptat gustul lu'ului i interesul pentru o alimenta ie saant i

rafinat) mbog i i prin naiga ie, comer i cuceriri, grecii mprumut de la orientali numeroase

obiceiuri i re ete) n remea lui Pericle i 0le'andru Macedon, buctria se afirm la niel de art)

0tena deine celebr pentru abunden a ospe elor, n contrast cu %parta, estit pentru supa sa

sold easc i greu comestibil) 0tenienii au i erau aproi!iona i din toate col urile Mediteranei cu

psri, pe te, animale domestice, nat, stridii, legume, fructe "mere, migdale, curmale, gutui,

smocine, msline#) Poporul consum mult pe te srat sau afumat i sardele cu arpagic) n patiserie

i buctrie se utili!ea! ca ingrediente fin de or!, miere, lapte, undelemn, carne de iepure i de psrele serite cu salat greceasc)

Fa .oma, odata cu cucerirea reciei, cettenii au mprumutat de la greci nu numai mitologia ci i

gastronomia care ncepe s se rafine!e) Fa trgurile de sclai, un buctarera cotat mai sus dect un

pedagog) n timpul ospe elor costisitoare, ntre feluri e'centrice, aeau loc lupte de gladiatori) Pentru

ase!onarea produselor culinare se folosea, drept principal condiment, un sos denumit garum,

sau liquamen"adic zeam, sucsau sos, n latin#S*T) Garumulera cunoscut, nc din

perioada etrusc i n recia antic,dinsecolul al 8I-lea )9r) i era pregtit din pe te macerat)

Originile sunt, se pare, babiloniene) %aoarea garumului se pare c ar fi apropiat de cea anuoc-

mm-uluiSTietname!)
https://ro.wikipedia.org/wiki/Fochttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fochttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ritualhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Sacrificiu&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Sacrificiu&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Gusthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Gusthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Sarehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XIXhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=4https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=4https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=4https://ro.wikipedia.org/wiki/Agricultur%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Egiptul_Antichttps://ro.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2inehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Berehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Orzhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Amidonhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pe%C8%99tehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pe%C8%99tehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fructhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Legumehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Miereahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Greciahttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dorion&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dorion&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Chrysippe_de_Tyane&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Chrysippe_de_Tyane&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Iatrocl%C3%A9s&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Iatrocl%C3%A9s&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mend%C3%A9s&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mend%C3%A9s&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Romahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tarhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tarhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Garumhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83rie#cite_note-1https://ro.wikipedia.org/wiki/Etruscihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Etruscihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Grecia_antic%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Grecia_antic%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Grecia_antic%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_al_VI-lea_%C3%AE.Hr.https://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_al_VI-lea_%C3%AE.Hr.https://ro.wikipedia.org/wiki/Babilonhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Nuoc-m%C3%A2mhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Nuoc-m%C3%A2mhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83rie#cite_note-2https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83rie#cite_note-2https://ro.wikipedia.org/wiki/Vietnamhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fochttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ritualhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Sacrificiu&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Gusthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Sarehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XIXhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=4https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=4https://ro.wikipedia.org/wiki/Agricultur%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Egiptul_Antichttps://ro.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2inehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Berehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Orzhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Amidonhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pe%C8%99tehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fructhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Legumehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Miereahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Greciahttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Dorion&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Chrysippe_de_Tyane&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Iatrocl%C3%A9s&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mend%C3%A9s&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Romahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tarhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Garumhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83rie#cite_note-1https://ro.wikipedia.org/wiki/Etruscihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Grecia_antic%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_al_VI-lea_%C3%AE.Hr.https://ro.wikipedia.org/wiki/Babilonhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Nuoc-m%C3%A2mhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Nuoc-m%C3%A2mhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83rie#cite_note-2https://ro.wikipedia.org/wiki/Vietnam


16/39

n remurile regale, alimenta ia era brut, consistnd din legumepreparate fr re et sau dintr-

o fierturde gru"numitpuls- strmoa a mmligiide ast!i#)

n perioada sa cea mai fast, ciili!a ia roman a de!oltat o serie de re ete i arta sa culinar a fost

purtat la apogeu) Ctili!area meniurilor mbog ite cu miere,aripi,fripturi,in, numeroase legume,

fructe, carne i mirodenii, enite din ntreg Imperiula contribuit la e'tinderea gamei de mncruri) %-

a recurs ciar i la trimiterea curierilor n 0peninipentru a cuta !pad n ederea gtirii unordeserturi reci pentru mprat) 0ceast idee a lu'ului culinar se a regsi la curtea luiFudoic al EI8-

lea, care cerea preparate nge ate))) ne putem imagina ite!a curierilor care reeneau din 0lpi la

8ersailles) @otu i, poporul folosea in alimenta ie o fiertur de graun e sfrmate, naut, ar!, i mai

putin carne, cerealele i grulfiind alimente de ba! att pentru romanii de rnd ct i pentru

armat) 2uctria roman este cunoscut prin te'tele lui0picius"Ars Magirica,Apicius Culinaris i

mai ales De Re Coquinarie#, prin ctea re ete ale lui Pliniu cel 2trncitate de 3ato cel 2trn, n a

lui Histoire naturelle, sau prin al i scriitori ca 8arron i 3olumelle)

3tea nume de familie romane au rmas n numele anumitor mncruri : actucinusde

la laptesau entulusde la linte)

!"ul Me#iu[modificare|modificare surs]

.e etele de gtit medieale ne sunt cunoscute nou datorit scrierilor leMesnagier #e

Paris i le$ian#ier #e %aille"ent)

Odat cucruciadele, Occidentul cunoa te o prim reolu ie alimentar prin introducerea fructelor i

legumelor orientale : alota , caisele)

Fa sfr itul eului mediu, occidentul era din plin aproi!ionat cu carne, cu pe te oceanic sau de apa

dulce) 1ra remea in care carnea de balen se consuma curent in ;ran a, dar necesita, ce e drept o

fierbere indelungat) .egii si principii aeau in castelele lor buctrii gigantice mobilate abundent si

cu un personal de specialitate numeros) In renumita carte despre Pantagruel, scriitorul .abelais

enumera GH> feluri de mncare si citea!


17/39

!poca mo#ern[modificare| modificare surs]

1poca Modern este marcat printr-o a doua reolu ie alimentar, introducerea n 1uropa a

alimentelor de pe continentul american : curcanul, porumbulciocolat, ro ia ,ardeiul i cartoful)

1pisodul introducerii cartofului n regimul alimentar de ctre0ntoine Parmentiern*


18/39

Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o surs de molecule necesare

corpului uman) 0limentele furni!ea! diferite elemente, dar ntr-un fel neadecate necesit iilor

umane)

4e e'emplu un brbat adult la o actiitate medie a aea neoie de +,H grame proteine peilogram,

pe !i 7 consumul decarnel a a$uta s a$ung la aceast cantitate foarte u or 7 din contr, consumul

e'clusi de salatnu-i a da nici o ans) @otu i omul a aea neoie pe durata !ilei de

ni te fibrepentru digestie i tran!it intestinal, fibre care i or fi oferite de salat i nicidecum de

carne)

Cn alt element important care ar trebui sa faca parte din alimentatia !ilnica sunt en!imele, elemente

esentiale pentru digestie) 1le nu pot fi obtinute dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele)5ou-

nscu ii i copiiau neoie deitamina 4,care ar trebui s le fie oferit la modul ideal

prinalimentare, dar a fi luat n form decomplemente alimentaredin cau!a disponibilit ii sale

reduse n !ilele noastre) n 1uropa, itamina 4 era primit pn de curnd prin uleiul crnii de ficat)

n aceea i idee, femeileau neoie de cu


19/39

%ecuritatea alimentarare dou n elesuri : este odat cercetarea acoperirii cantitatie i calitatie a

necesarului elementar din alimente i ap"pentru rile n care domne te lipsa acestora

i malnutri ia # i odat "n special n rile de!oltate# securitatea sanitara produselor destinate

alimentrii umane)

3onserarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igieneipentru a da o calitatebun acestora, sau pur i simplu cur enia la consumare)

3onsumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata preparate ntr-un restarurant, trebuie

s fie asigurat de calitatea acestora) @otu i, la sfr itul secolului EE,n 1uropa n special,

numeroasecri!e alimentareau alarmat consumatorii i au determinat autorit iile s pun ba!ele

unor noi organe de inspec ie a siguran ei alimentelor) n .omnia, OP3"Oficiul de Protec ie a

3onsumatorului# se ocup de separarea ntre ealuarea riscului alimentar i gestionarea acestui

risc) Pe plan interna ional, Organi!a ia 5a iunilor Cnite pentru 0limenta ie i 0gricultur ";0O#,

Organi!a ia Mondial a %nt ii "OM%# i Oficiul Interna ional de 1pi!ootie "OI1# au un rol

important n gestionarea securit ii alimentare) Politicile practicate de fiecare ar se ncadrea! n

diferite norme na ionale, europene i interna ionale)

4iferite cri!e sunt legate de normele de igin deficiente, sau de o lupt insuficient contra bolii acii

nebune "encefalopatie spongiform boin, 1%2# sau de controalele eterinare rare)

Fipsa camerelor frigorificedintr-un abatorsau o mcelrieindustrial pot spori riscul de contaminare

cu %almonella) 0nali!ele microbiologice ale alimentelor sunt des limitate) 3erealele, fructele i

legumele con in re!iduri de pesticide) 3a!uri de botulism, sau de contaminare cu dio'insunt au

aprut cteodat) O cri! alimentar poate cau!a unui indiid ce consum mult pui o diaree, poate

s duc la spitali!area i tratamentul cu antibiotice tuturor i!itatorului unui maga!in cu autoserire

infestat cu salmonela, sau ciar s produc moartea anumitor persoane) 3ontrolul calit ii

alimentelor, capacitea de a identificaun aliment contaminat, de a gsi agentul responsabil pentru a

putea informa despre stocurile de mncare periculoase, toate acestea sunt esen iale n

garantarea securit ii alimentare )

2uctarul nu trebuie s fie atent numai la ceea ce cumpr, ci trebuie s se supun i anumitor

reguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete ct de repede posibil, splarea pe mini nainte de

pregtirea meniurilor sau utili!area unor platouri diferite pentru legumele crude i carnea pr$it)

Pentru prepararea alimentelor pentru nou-nscu i i femei nsrcinate, trebuie adoptate norme

drastice, cum ar fi folosirea apei minerale sau mcar fieberea apei n biberoane, cltirea legumelor

cu o et pentru femeile nsrcinate)))

Plcerea i gtitul [modificare|modificare surs]

n acela i timp, consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, d o sen!a ie de plcere, care

prooac bunstare) n unele ri, ca i .omnia, buctria este ridicat la rang de art culinar)

Cnii prepar cu multe plcere mncrurile singuri, sau mpreun cu cei dragi, n special de srbtori,

cum sunt3rciunulsi Pa tele la cre tini, sau iua .ecuno tin ei n %tatele Cnite) %rbtorile audeenit prile$ de reunire a familiei, de ntlnire cu cei dragi, prile$ de cunoa tere sau petrecere a

timpului mpreun) 4e asemenea inita ia la mas a deenit un act social, de ntrunire, care rele
https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitate_alimenter%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitate_alimenter%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Alimenthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Malnutri%C8%9Biehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Malnutri%C8%9Biehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Malnutri%C8%9Biehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitate_sanitar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitate_sanitar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitate_sanitar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Igien%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XXhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XXhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XXhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Criz%C4%83_alimentar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Criz%C4%83_alimentar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/OPChttps://ro.wikipedia.org/wiki/Organiza%C8%9Bia_Na%C8%9Biunilor_Unitehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Organiza%C8%9Bia_Na%C8%9Biunilor_Unitehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Organiza%C8%9Bia_Na%C8%9Biunilor_Unitehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Encefalopatie_spongiform%C4%83_bovin%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Camer%C4%83_frigorific%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Camer%C4%83_frigorific%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Abatorhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=M%C4%83cel%C4%83rie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Dioxin%C4%83https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Etichetare&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Etichetare&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitea_alimentar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitea_alimentar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=11https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=11https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=11https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=11https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pl%C4%83cere&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Rom%C3%A2niahttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Art%C4%83_culinar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Cr%C4%83ciunhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Cr%C4%83ciunhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pa%C8%99tehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pa%C8%99tehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pa%C8%99tehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ziua_Recuno%C8%99tin%C8%9Beihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ziua_Recuno%C8%99tin%C8%9Beihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ziua_Recuno%C8%99tin%C8%9Beihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Statele_Unitehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitate_alimenter%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Alimenthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ap%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Malnutri%C8%9Biehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitate_sanitar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Igien%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XXhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Criz%C4%83_alimentar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/OPChttps://ro.wikipedia.org/wiki/Organiza%C8%9Bia_Na%C8%9Biunilor_Unitehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Encefalopatie_spongiform%C4%83_bovin%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Camer%C4%83_frigorific%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Abatorhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=M%C4%83cel%C4%83rie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Salmonellahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Dioxin%C4%83https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Etichetare&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Securitea_alimentar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=11https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=11https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pl%C4%83cere&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Rom%C3%A2niahttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Art%C4%83_culinar%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Cr%C4%83ciunhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pa%C8%99tehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ziua_Recuno%C8%99tin%C8%9Beihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Statele_Unite


20/39

educa ia grupului, posibilit ile materiale, interesele sale i ofer prile$ pentru etalarea obiceiurilor

spiritual-culturale ale grupului) 4e multe ori inita ia la mas premerge o iitoare ntlnire de afaceri)

Alimenta ie public [modificare| modificare surs]

$ezi i ' gastronomie) buctari celebri

n secolul EE,serirea mesei altundea dect n families-a de!oltat) Masa se ia n cantine, fast-

food-uri, sau n restaurante)

3antineleofer mncruri de obicei ieftine, ntr-un cadru colecti "de e'emplu la coal #)

0cestea se pot pre!enta caautoseriri)

;ast-food-urile propun mncruri care pot fi gtite i serite rapid n scopul economisirii

timpului)

.esturantele economice

0ceste restaurante se adresea! acelora care muncesc i care au acel pu in timp i bani ca s i

celtuiasc pe un prn!) Pe lng numeroasele cantine"ca cele studen e ti i cele pentru

personalul ntreprinderilor#, aceast categorie include i micile restaurante pentru oferi sau

restaurantele ce propun meniul !ilei)

.estaurantele de specialitate

3re terea preten iilor i ntrirea regionali!rii a dus la apari ia restaurantelor !ise #e

specialitate: plcintriile, pi!!eriile, restaurantele piscicole, restaurantele egetariene, dar i

restaurantele cu origini dierse: romne ti, ardelene ti, me'icane, indiene, grece ti, libane!e,

cine!e, etc)

ntr-un ora mare, precum 2ucure ti ,@imi oara sau3lu$-5apocatoate comunit iile strine sunt

repre!entate de propriul lor restaurant specific) 0ceste restaurante furni!ea! un punct de reper

pentru comunit iile strine, dar i o itrin de etalare a originilor lor)

.estaurante de lu'

0deseori mai ingenioase i mai scumpe, aceste restaurante se adresea! clientelei care are i

timpul i bani necesari seririi mesei aici) Mncrurile "dintre cele mai ariate# sunt aduse pe farfurii

de lu', cu un sericiu foarte rafinat) 0ceste restaurante sunt notate cu

a$utorul stelelor, margareteloretc) n giduri)

0rt i tenici culinare [modificare| modificare surs]

$ezi i ' +nit i #e msur pentru buctrie ) %ehnici culinare) gtit
https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=12https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=12https://ro.wikipedia.org/wiki/Gastronomiehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tari_celebrihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XXhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XXhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Familiehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cantin%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Fast-foodhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fast-foodhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Restauranthttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cantin%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/%C8%98coal%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/%C8%98coal%C4%83https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Autoservire&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Autoservire&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Fast-foodhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%A2nzhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cantin%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Meniul_zilei&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pl%C4%83cint%C4%83rie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pizzerie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Bucure%C8%99tihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Bucure%C8%99tihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Bucure%C8%99tihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Bucure%C8%99tihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Timi%C8%99oarahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Timi%C8%99oarahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napocahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napocahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napocahttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lux&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=13https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=13https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Unit%C4%83%C8%9Bi_de_m%C4%83sur%C4%83_pentru_buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Unit%C4%83%C8%9Bi_de_m%C4%83sur%C4%83_pentru_buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tehnici_culinare&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C4%83tit&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=12https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=12https://ro.wikipedia.org/wiki/Gastronomiehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tari_celebrihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Secolul_XXhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Familiehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cantin%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Fast-foodhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fast-foodhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Restauranthttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cantin%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/%C8%98coal%C4%83https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Autoservire&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Fast-foodhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%A2nzhttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cantin%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Meniul_zilei&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pl%C4%83cint%C4%83rie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pizzerie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Bucure%C8%99tihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Timi%C8%99oarahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Cluj-Napocahttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lux&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=13https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=13https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Unit%C4%83%C8%9Bi_de_m%C4%83sur%C4%83_pentru_buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Tehnici_culinare&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C4%83tit&action=edit&redlink=1


21/39

Persoana care se ocup degtitse nume te buctar)0cest termen desemnea! att persoana care

prepar mncarea acas, ct i o profesie)1'ist i ctea denominri specifice domeniului de

actiitate

Patiserulgte te o serie de aluaturi fcute din fin,unt i ou)

2rutarulfabric pinea i produsele din pine)

3ofetarulfabric pr$iturile i produsele de cofetrie, fursecuri, bomboane, fructe confiate,

nge ate)

n ma$oritatea restaurantelor e'ist o ierarie a buctarilor, care este cteodat foarte

precis)

Marile restaurante au de obicei un pinicer i un maestru de sosuri)

Buctria, loc al vie ii i al activit ii [modificare|modificare surs]

4e la focul de tabr la buctria aderat[modificare| modificare surs]

2uctria nu este dintotdeauna un spa iu anume n abitatuluman) @otu i, odat cu apari ia focului,

se obser crearea n $urul acestuia a unui loc colecti destinat saurrii alimentelor gtite) Odat cu

cre terea comple'it ii gtitului, apare necesitatea crerii unui spa iu distinct pentru gtit) 0cest

spa iu aea s stea la dispo!i ia tuturor membrilor unei societ i tribale , din cau!a tradi iei mpr irii

recoltei, natului, care domnea n ma$oritatea acestor societ i)

3um grupul uman s-a mpr it n celule din ce n ce mai mici "n final n celule familiale#, buctria a

nceput s se indiiduali!e!e i s apar n fiecare locuin )n unele ca!uri ns, ciar dac s-a

de!oltat o societate indiidualist "omul dispune de o anumit intimitate proprie#, gtitul alimentelor

a rmas o treab comunitar) Cn astfel de e'emplu ar fi ciili!a ia roman, ce dispunea de un

sericu eritabil de alimenta ie public la cerere "restaurante# n marile ora e)

1cipamentul unei buctrii[modificare| modificare surs]

n buctrie este neoie neaprat de ctea lucruri :

o surs de ap7

o surs de cldur pentru gtit7

ustensile de gtit7

surs de energie electric - utila$e: plit, araga!, frgider, congelator,mi'ere, oale sub presiune,

obiecte de inentar dierse etc)
https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C4%83tit&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C4%83tit&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C4%83tit&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tarhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tarhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tarhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Profesiehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Profesiehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Patiseriehttps://ro.wikipedia.org/wiki/F%C4%83in%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Unthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Unthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Unthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ouhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ouhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Brut%C4%83riehttps://ro.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2inehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Cofet%C4%83riehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pr%C4%83jiturile&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pivnicer&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Maestru_de_sosuri&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=14https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=14https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=15https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=15https://ro.wikipedia.org/wiki/Habitathttps://ro.wikipedia.org/wiki/Habitathttps://ro.wikipedia.org/wiki/Habitathttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fochttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fochttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Societate_tribal%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Societate_tribal%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Locuin%C8%9B%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Locuin%C8%9B%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Locuin%C8%9B%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=16https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=16https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Surs%C4%83_de_ap%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C4%83tit&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ustensile_de_g%C4%83tit&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C4%83tit&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83tarhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Profesiehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Patiseriehttps://ro.wikipedia.org/wiki/F%C4%83in%C4%83https://ro.wikipedia.org/wiki/Unthttps://ro.wikipedia.org/wiki/Ouhttps://ro.wikipedia.org/wiki/Brut%C4%83riehttps://ro.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2inehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Cofet%C4%83riehttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pr%C4%83jiturile&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Pivnicer&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Maestru_de_sosuri&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=14https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=14https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=15https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=15https://ro.wikipedia.org/wiki/Habitathttps://ro.wikipedia.org/wiki/Fochttps://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Societate_tribal%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Locuin%C8%9B%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&veaction=edit&vesection=16https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83rie&action=edit&section=16https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Surs%C4%83_de_ap%C4%83&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=G%C4%83tit&action=edit&redlink=1https://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ustensile_de_g%C4%83tit&action=edit&redlink=1


22/39

Filmografie[modificare|modificare surs]

Rzboi ,n buctriede Marius @eodor 2arna"++*#

a* la restaurantde .icard %epard"*==*#

Marea crpelni de Marco ;erreri"*=


23/39

Patiserul regal parizian, 0ntonin 3arVme

%ursa:ttps:QQro)Niipedia)orgQNiiQ2uc3HGt3HGrie

UNIVERSUL GASTRONOMIC AL LUMII RURALE ROMNETI DIN TRANSILVANIA,REFLECTAT N CRILE DE BUCATE I MANUSCRISELE CULINARE,

LA MIJLOCUL SECOLULUI AL XIX-LEA I NCEPUTUL SECOLULUI XX

Drd. Ioana uta

Cr!" #" $%&'("

Crile de bucate i manuscrisele culinare constituie dou surse fundamentale n vederea reconstituiriiperspectivei regimului alimentar al lumii rurale romneti transilvnene de la mijlocul secolului al XIX-lea i nceput de secol XX, ce fac posibil realizarea unei analize departajate prin intermediul opoziiilorconsacrate ntre "alimentaia cotidin"i "alimentaia de srbtoare", ntre "masa sracului"i "masabogatului", ntre "tipul urban"i "tipul rural"de alimentaie, care evideniaz multiplele tipurialimentare legate de clasele sociale, dar i modalitile de percepere ale ranei!

"# surs de supravieuire cotidian- cea dinti i inevitabil nevoie fiziologic a omului, ce implicmai multe reguli sociale, norme de comportament, interdicii i prescripii$ o sursbioenergetic necesar revitalizrii organismului$

%# surs de plcere, omul nzestrat cu raiune i sentimente vede n aliment nu numai un mijlocde a-i satisface foamea, ci i plcerea de a mnca$

component politic i cultural' $

'# )actul alimentar poate e(prima mai multe caracteristici ale identitii i alteritii culturale,alimentaia fiind apreciat ca un "element cheie" n structura culturii unui popor$ valoareacultural a actului alimentar depete valoarea biologic i ptrunde n spiritualitateapopular$

)# actul mncrii are i o semnificaie spiritual, ce are la baz credinele strveci privind

proveniena sacr a alimentelor, considerate ca fiind daruri ale divinitii pentru om$

*pre deosebire de tipul urban, caracterizat prin consumul zilnic de pine de gru, de carne i dealcool, tipul rural prezenta mari diferenieri, de la o clas social la alta, datorit inegalitilor cauzatede nivele economice diferite ntlnite la nivelul societii rurale romneti#

+iversele moduri de interpretare ale alimentaiei lumii rurale romneti din ransilvania, mijlocului desecol al XIX-lea i nceputul celui urmtor, impun o distincie clar ntre regimul alimentar al ranilornstrii, care dispuneau de posibiliti de producie i consum variate, i ranii sraci, caredepindeau, aproape n totalitate, de produsele oferite de "bucata"lor de pmnt, pe care o aveau nproprietate, la care se adaug situaia ranilor care erau lipsii n totalitate de pmnt, i care, demulte ori, se aflau la limita subzistenei#

n ceea ce privete evoluia crilor de bucate, implicit a manuscriselor culinare, se cunoate c nspaiul romnesc, prima carte de bucate, iniial aflat sub form de manuscris, dateaz de lajumtatea secolului al X.II-lea i a cunoascut o circulaie e(tins n vremea lui /rncoveanu# e(tulcrii s-a intitulat "Carte ntru care se scriu mncrile de pete i raci, stridii, melci, legume, erburi i
https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83riehttps://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83riehttp://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#1http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#1https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83riehttp://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#1


24/39

alte mncri de sec i de dulce despre ornduiala lor"*# 0cest manuscris a aparinut iniial /ibliotecii*tolnicului Constantin Cantacuzino#

1anuscrisul a fost valorificat n cunoscuta lucrare "O lume ntr-o carte de bucate...."+2a mijloculsecolului al XIX-lea, n spaiul .eciului 3egat apar o serie de cri de bucate, printre care unasemnat de 1iail 4oglniceanu i Costace 5egruzzi, alta de Crist Ionninns aceste cri cuprindreete din cadrul buctriei nalte 6la aute cuisine7, a elitelor i nu se refer la alimentaia populaiei

de rnd, din mediul rural#2a mijlocul secolului al XIX-lea, att n .eciul 3egat, ct i n ransilvania s-au despus eforturi pentrumbuntirea calitii vieii ranului romn prin alimentaie, n special prin nfiinarea unor coli careaveau rolul de a le nva pe tinerele fete modul de preparare al "bucatelor", al diferitelor sortimentede mncaruri, la care se adaug un program n care se realizau anumite activiti practice referitoarela curenie, pstrarea ordinii n buctrii, precum i n camere#

n ransilvania, dar i n .eciul 3egat, la finele secolului al XIX-lea au aprut mai multe cri debucate adresate n mod direct femeilor din mediul rural# 8rin coninutul acestora, s-a ncercatdiversificarea reetelor, a bucatelor consumate n mediul rural, precum i mbuntirea alimentaiei,implicit ridicarea calitii vieii prin alimentaie#

3elevana acestor cri de bucate rezid din faptul c ofer amnunte eseniale despre mentalitile itransformrile universului alimentar# 0nalizate din perspectiv demografic, acestea fac apel lamomentele eseniale din viaa individului! naterea, nunta, moartea, cu un traseu central n ceea ceprivete familia#.

8entru segmentul cronologic ancetat, am identificat doar cteva cri de bucate, se pare c numrulacestor publicaii a fost e(trem de redus pentru mijlocul secolului al XIX-lea, deoarece se cunoate c,mult vreme, cunotinele din buctria tradiional se transmiteau prin "viu grai", cum spuneubtrnii, pe cale oral, din generaie n generaie, de la mam la fiic# 0bia mai trziu, la final de secolXIX, aa cum am artat mai sus, reetele au fost adunate i publicate n cri#

0utorul primei cri de bucate n cadrul seciunii rezervat "buctriei regimului crud recepte"prezint%"' reete din buctria romneasc, printre care menionez! sup de afine, mncare de afine,

compot de afine, sup de agrie, mncare de agrie, sup de alune, mncare cu alune, mncare deananas, mncare de anginare, sos de arpagic, pine cu arpagic, bor-9cisli de tre9, bostan cuciuperci, bostan cu macri, brnz crud, brnz cu mere, mncare de caise, salat de cardam, pinecu cardam, tart de castane, piure de castane, castravei cu salat, castravei cu ptlgele, castraveiumplui, sos de ceap, ceap cu spanac, ciseli de prune, salat de cicoare, sos de cimbru, ciree cufulgi de ovz, ciuperci cu ptlgele, sos de ciuperci, sup de coarne, cocian de varz sau de conopid,piftii din coji de pine, salat de conopid, tart cu curmale, salat de fasole verde, salat de fetic,crem de fragi, gulii umplute, sos de rean cu mere, salat de lobod, mncare de macri, sos demcri, mncare cu msline, salat de mazre, salat de mere, prjitur de migdale, orez cu suc defructe i plante, ou cu brnz, sos de ou, mncare de pstrnac, sos de ptrunjel, ridici cu salatverde, salat verde, salat verde cu ceap i spanac, mncare se smocine, salat de spanac, sos despanac, sos de taron, salat de varz roie, vinete tocate, sup de zarzavat # /

n ":; adevrat carte de bucate o constituie i lucrarea 0nei .ictoria 2azr, adresatprioritar "gospodinelor de la sate", pentru a le prezenta concret modalitile de prepararea "mncrilor simple din ceea ce au la cas sau ar trebui sa aib fiecare"1# Cartea de mai sus este odovad cert a evoluiei buctriei rneti din prima jumtate a secolului XX#

8rintre reetele prezentate de 0na .ictoria 2azr, amintesc "supa cu carne de gin, supa de carne devac, tiei de sup, glute de gris, supa de chimen, eama de post cu fasole boabe, ciorba de fasole

verde, ciorba de ptlgele roii cu ore i fr carne, ciorb de salat, eama de cartofi cu legume fr
http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#2http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#3http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#4http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#5http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#6http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#7http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#8http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#9http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#2http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#3http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#4http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#5http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#6http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#7http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#8http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#9


25/39

carne, supa de carne de vit cu gulii, eam acr de cartofi cu carne, eam de morcovi, bor, bor

ruresc, bor de miel cu cartofi, bor de pete , diverse sosuri 6sos de usturoi, sos de ceap, sos deptlgele7$ mncri din legume 6morcovi cu pine pr#it, mncare de gulii fr carne, gulii umplutecu carne, cartofi pr#ii, piure de cartofi, budinc de cartofi cu brn i cu unt, mncare de cartofi

fr carne, glute de cartofi, var acr cu sarmale, var dulce cu carne de porc, sarmale de post,

ardei umplui, pilaf de ore7$ precum i reetele pentru fripturi, tocan, pete 6tocana de miel, glutepentru tocan, tocan de pui cu smntn, fripur de gsc sau de ra, pui fript n cuptor, pui pr#it,

friptur de miel, fripur de porc, friptur de carne de vit de sos, drob de miel, pete pr#it7$ salate6salat verde, salat de ardei, salat de patlagele roii, salat de cartofi7$ aluaturi 6cltite, uscele,coonac, strudel cu mere sau cu brn de vac, gogoi, glute cu prune, glute cu brn de vac,

tiei cu brn, budinc de tiei cu unc sau cu alt carne afumat, budinc de ore7, iar la sfritulcrii mai apar patru reete pentru mmliga pripit, cartofi cu unt, fabricarea brnzei de oaie i aoetului#

Cartea 0nei .ictoria 2azr a cunoscut o a dou editare n anul ":&%, fa de prima ediia din ":%?,conine reete noi pentru plcinta de mere, gogoi fine)2#

0lte reete au fost grupate n lucrarea "$oueci i patru de mncruri rneti")), printre reeteleprezentate n carte, oferite de mai multe informatoare din diverse zone ale ransilvaniei amintesc!9bor de gsc9-reeta oferit de =aur 1aria, din comuna /rsa, 0rad, ":


26/39

bnean cu carne de porc i glute$ zeam cu crnat$ varz cu carne ca-n /anat),n total peste &;de reete#

1edicul 0urel +obrescu, ntr-o carte cu privire la mncare i butur, prezint alte reete nsoite i demodul de preparare, printre care amintesc! varza cu carne de porc$ riptur de porc$ orez cu carne deporc$ melci prjii de post$ tocan cu fasole verde$ tocan de burei sau ciuperci cu glute$ omlet6pprad7 cu fin de porumb$ friptur de mlai$ mmlig cu brnz 6tope7$ friptur de broate

6de post7$ ardei dulci 6ciuc7 umplui i de post$ perioare 6umpluturi, sarmale7 pentru varz de post$iar n categoria alimentelor preparate din aluat include glutele de prune$ glutele de gris$ glutelede brnz de vac$ plcint cu brnz de oaie i mrar$ aluat dospit$ cornuri ori rotie de crumpene6cartofi7$ aluat pentru cltite$ nvrtit cu mere$ nvrtit cu lapte gros$ turt de ou, mere i zar$n total %% de reete)#

Crile de bucate reconstituie universul culinar tradiional, evideniind n mod cert diversificarea arteiculinare, cel puin, din ultima parte a secolului al XIX-lea i nceputul secolului XX, precum i nivelulcunotinelor din domeniul gastronomiei, la nivelul lumii rurale# 0m insistat cu precdere asupra celormai reprezentative cri de bucate ce conin reetele adresate rncilor i care s-au pstrat i s-autransmis de-a lungul timpului, aa cum o demonstreaz gidul gastronomic al rii, ce n decurs deaproape dou decenii a cunoscut mai multe ediii mbuntite, dintre care cea mai recent esteversiunea ce conine %#;;; de reete din toate regiunile istorice ale 3omniei, de la buctria dacic la

cea contemporan).

+in lipsa spaiului de publicare, fr a reproduce efectiv coninutul reetelor menionate anterior, sepoate desprinde un ansamblu de caracteristici regsite la nivelul lumii rurale transilvnene abordatdin persectivele alimentaiei#

> prim caracteristic const n caracterul predominant cerealier al alimentaiei populaiei rurale#0lturi de cereale, legumele erau pentru ranul romn cel mai uzitat "i totodat cel mai plcut adaos

pe lng pinea sau mlaiul de toate ilele")/, ns acestea nu erau cultivate suficient pentru arspunde cerinelor de consum ale romnilor# =asolea era consumat mai ales n timpul marilorposturi, sub form de psti sau de boabe uscate# .arza 6curechiul7 era "belugul casei", "a doualegum de cpetenie pentru ranii romni")0, fiind mncat proaspt, murat i acr, mai ales ntimpul postului# n afara postului, varza se consuma cu carne afumat i cu slnin# Castraveii i

ardeii erau consumai murai sau proaspei, fiind recomandai la mncruri grase sau la fasole$ prazulera consumat n stare proaspt$ dovleacul se consuma mai cu seama n postul Crciunului#

+in legume se fcea "fertura", adic ciorba, supa, zeama, care nu putea lipsi din alimentaia zilnic aranului, iar dac nu, se consuma lapte cu mmlig# *e gtea cu carne de porc sau de oaie sau celpuin cu cteva bucuri de slnin# n sup se puneau cartofi, psti, morcovi, arpaca, tiei sauorez)1# *upa de cartofi, morcovi, arpaca, tiei sau orez se mnca ntodeauna cu pine#

n rol important n alimentaia rural l avea cartoful, cunoscut sub denumiri diverse, de cartof,baraboi, pere n /anat i 0rdeal i de 9picioaic9 n 1aramure# +ei cartofii nu au o valoare nutritivbogat, n combinaie cu alte legume se utilizau destul de des# +intre verdeuri, se ntrebuinau nalimentaia rural urzicile, tirul, loboda, spanacul, dragaveiul i fasolea verde, ceapa, prazul, leorda#

n alimentaia cotidian, carnea avea un loc aparte, cu toate c se consuma ntr-o cantitate redus# nceea ce privete consumul crnii, n aproape toate gospodriile, carnea provenea din sacrificareaanimalelor crescute n gospodriile proprii# n alt produs important a fost slnina, care se se afuma 9larece9 sau 9la cald9 n podul caselor sau n afumtori special construite pentru aceasta sau se sra i seconserva# Consumul crnii varia de la o regiune la alta# 2a populaia srac de la sate, carnea era unaliment de srbtoare, ns n zonele bogate, unde creterea animalelor a constituit activitateaprincipal, carnea era inclus n cotidian#

tilizarea grsimilor animale 6slnin, untur de porc7, precum i a celor afumate 6crnai, unc7constituie o alt caracteristic a alimentaiei populaiei transilvane# 8entru prjelile cu fin i ceap,se foloseau n ransilvania acea"ngroeal"sau "chistur", adic rnta care ddea consistensupelor de zarzavat sau sosurilor grase adugate mncrurilor din legume i fructe#

3eetele disponibile n crile de bucate permit o apreciere a evoluiei regimului alimentar n perioadaancetat, care, cu toate c a cunoscut ritmuri lente, evideniaz un comportament alimentar aparte,destul de diversificat, n care produsele de origine vegetal 6legume, cereale, zarzavaturi7 se
http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#14http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#14http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#15http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#16http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#17http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#18http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#19http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#14http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#15http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#16http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#17http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#18http://www.bcucluj.ro/bibliorev/arhiva/nr17/cultura2.html#19


27/39

consumau alturi de cele de origine animal 6carne, pete etc#7#

M'3%4&r4"!" &%!3'r"

nul dintre manuscrisele inediteidentificate n cadrul fondurilor arivistice aleArhivelor NaionaleIstorice Centrale din Bucureti, dateaz de la sfritul secolului al XIX-lea i provine din *litea*ibiului# 1anuscrisul conine mai multe reete, de la prepararea mncrurilor din carne "unca de

porc", "tocan de viel", "prapor de miel umplut", pn la prepararea "cartofilor umplui", adulciurilor! "tart fraged", "tart cu nuci"i "pr#ituri", precum i reete pentru prepararea "siropuluide ciree" i a "siropului de coace" #

n alt 5'3%4&r4 3"#(, identificat n cadrul 0rivelor 5aionale Istorice Centrale din /ucureti,dateaz de la mijlocul secolului al XIX-lea, anul "?);, n cele %? de file conine reete pentru diferiteprjituri, cozonaci, dulceuri i erbeturi#

n alt manuscris de la sfritul secolului al XIX-lea, aparine nvtorului 1iai 2upescu, manuscriscare timp de mai bine de un secol s-a pstrat n fondurile /ibliotecii 0cademiei din /ucureti# n anul%;;;, coninutul manuscrisului a fost publicat integral#*2

Capitolul . conine "bucatele cunoscute de rani( facerea lor", vaste reete culinare din .eciul 3egat,

dar i din 0rdeal# 0utorul, de profesie nvtor, n manuscrisul su acoper ntreaga palet a reetelorculinare romneti! alivencile, azima, balmoul, bor sau udtur, bor cu fasole, bor cu linte, bor cupsat, bor cu tocmagi, bostnei umplui, brnz de oi topit, burei, carne fript, cap de miel, csrtofifieri cu mujdei, cartofi prjii, ciftele cu carne macr, cisli, cozonaci, fasole cu carne, sarmalesau glute, glute cu carne, ianie, mazre btut, mmlig pripit, mmlig cu cartofi,pastram, pinea, ptlgele sau vinete, tocan, saramura care n ransilvania era 9caul din lapte devac, tocat buci aezat ntr-o oal i srat9, slnin, tocmagii sau tiei, unsoare cu mmlig, varztiat mrunt cu moare, varz murat, varz cu carne, varz clit, varz prjit, varz cu slanin,vrzri, zam*)#

3eetele de bucate cuprinse n crile i manuscrisele consultate pentru acest demers, prin mbinareaalimentelor de origine animal i a celor de natur vegetal- cerealele, legumele i fructele, constituieo evideniere direct a evoluiei universului alimentar al populaiei rurale transilvnene#

n concluzie, sursele edite i inedite investigate pentru abordarea problematicii alimentaiei lumiirurale transilvnene, de la mijlocul secolului al XIX-lea i nceputul secolului XX, evideniaz pe lng9mutaiile9 datorate evoluiei economice i sociale, preocuparea pentru mbuntirea regimuluialimentar, i implicit, comportamentul lumii rurale fa de acest palier#

4%4

)1assimo 1ontanari, )oamea i abundena.O istorie a alimentaiei n *uropa, Iai, 8olirom, #pp#:'-

:)#*1ariana 5e, Crile de bucate- un studiu de mentaliti, /ucureti, @ditura 0cademiei 3omne, "::?,

p#B#+Constantinescu Ioana, O lume ntr-o carte de bucate+ manuscris din epoca brncoveneasc,

/ucureti, @ditura =undaiei Culturale 3omne, "::


28/39

/oate reetele sunt descrise n /aina vieii lungi. %uctria fr foc. 0egimul crud cu peste reete,

0rad, iparul ipografiei +iecezane, s#a, pp# B&-";


29/39

0cei dintre 4s), care doresc s complete!e registrul acestor re(ete W nu e!ita(i, trimite(i-ne re(etele din comunit(iledumneaoastr la adresa supportXmoldoenii)md, le om publica cu certitudine, indicnd localitatea)

Alimentatia traditional amoldoveneasca

9rana este condi ia ie ii i snt ii omului) 1a a fost i a rmne una din principalele gri$i i ocupa ii ale oamenilor pe ntregul parcurs al timpului)

Interdependen a dintre alimenta ie i sntate este una din cele mai eci preocupri ale omenirii i este strns legat de mediul natural i condi iile climaterice, de caracterul i nielul de de!oltare al economiei, de ocupa iile popula iei, de rela iile cu alte etnii)

9rana i componentele ei, procedeele tenice de preparare a bucatelor de fiece !i i anotimpurilor, de srbatori i pentru respectarea ritualurilor, regimul alimentar i modul de consumare a ranei, eticeta la mas i simbolurile etnosociale Y toate formea! un sistem de alori strns legate de istoria i cultura etnic a poporului moldoenesc)

n alimenta ia popular depistm preferin e gustatie i i!uale, care posed un anumit limba$ de comunicare a normelor tradi ionale, sociale i a urmelor de influen ) 3omparati cu alte domenii ale culturii materiale n alimenta ia tradi ional se pstrea! tradi iile i ntelepciunea popular, i!iunea conceptual priind originalitatea procedeelor de preparare, re etele de mbinare a produselor, modalitatea de utili!are

Istoria Reţetelor Culinare Pe Înţelesul Tuturor

Documents

Transcript of Istoria Reţetelor Culinare Pe Înţelesul Tuturor