IP SSM HoReCa

8/4/2019 IP SSM HoReCa

1/11

Instruciuni proprii pentru sectorul HORECA (hoteluri, restaurante i catering)

Prevederi generaleConinutArt. 1 In s t ruc i un i l e p rop r i i de s ecu r i t a t e a munc i i pen t ru s ec t o r u l HORECAcup r i nd msu r i de prevenire a accidentelor de munc i bolilor profesionale specifice acestoractiviti.ScopArt. 2 Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare existente ncadrul acestor activiti, proprii celor patru componente ale sistemului de munc (executant,sarcin demunc, mijloace de producie, mediu de munc).Domeniu de aplicareArt. 3 Prezentele instruciuni proprii se aplic tuturor salariailor societii.Legtura cu alte normativeArt. 4 Prevederile prezentelor instruciuni proprii se aplic cumulativ cu p revederileInst ru c iunilor Proprii Generale.Art. 5 Prezentele instruciuni proprii se vor revizui periodic i vor fi modificate ori decte ori este necesar, ca urmare a schimbrilor de natur legislativ, tehnic i de

standardizare etc., survenite la nivel naional.Art. 6 Pentru procesele tehnologice noi sau pentru utilajele pentru care prezentele instruciuni propriinu conin prevederi, vor fi ntocmite instruciuni proprii.ncadrarea i repartizarea personalului pe locuri de muncArt. 7 Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor i instalaiilor din dotare se vor executa dectrepersonalul specializat.Instruirea personaluluiArt. 8 In s t ru i r ea pe r s ona l u l u i ca re des f oa r ac t i v i t i n cad ru l s oc i e t i i s e vaf ace con fo r mInstruciunilor Proprii Generale.Art. 9 Personalul care manipuleaz i utilizeaz n activitate substane insecticide va fi instruit asupramodului de folosire i a pericolului pe care l prezint pentru organismul uman.

Dotarea cu echipament individual de protecieArt. 10 Acordarea echipamentului individual de protecie se va face n conformitate cu prevederileH.G.nr. 1.048 din 9 august 2006 privind cerinele minime de securitate i sntate pentru utilizarea dectre lucrtori a echipamentelor individuale de protecie la locul de munc.Repartizarea sarcinii de muncArt. 11 La repartizarea sarcinii de munc, conductorul locului de munc va indica procedeul corect delucru (nepericulos) i msurile de securitate a muncii ce trebuie respectate. De asemenea, vaverificastarea echipamentului individual de protecie i a echipamentului de lucru care va fifolosit de muncitori la lucrarea respectiv.Art. 12 Deservirea aparatelor i a dispozitivelor se va face de ctre personal specializat.

Msuri organizatoriceArt. 13 Se interzice aplicarea unui proces tehnologic sau introducerea n lucru a unorut ilaj e pentrucare nu exist cri tehnice sau instruciuni proprii de SSM.Art. 14 n cazu l p re s t r i l o r de s e rv i c i i ( cons t ruc i i , mon t a j i n s t a l a i i e t c . ) dec t r e d i f e r i i agen i economici, n contract se pot stabili clauze referitoare la obligaiile irspunderile privind SSM.Art. 15 Pe cile de acces unde se circul cu mijloace auto sau alte mijloace, precum i nlocuri lepericuloase se vor pune panouri cu semne de interzicere i avertizare potrivit reglementrilorn vigoare.Art. 16 Pe uile de intrare n ncperile n care sunt montate instalaii prin a cror


2/11

manevrare sau a t i n g e r e s e p o t p r o d u c e a c c i d e n t e , s e v o r f i x a t b l i e c ui n s c r i p i a " Intrarea interzispersoanelor strine".Art. 17 La locurile unde exist pericol de incendiu, explozii, intoxicaii i surse de zgomot sau vibraiise vor efectua msurtori pentru determinarea nivelului noxelor, n scopul anihilriisur selor acestora.Art. 18 Lucrtorii cu atribuii de ntreinere a utilajelor i instalaiilor din dotare sunt obligai ca naintede ncepe rea l uc ru l u i s ve r i f i ce dac une l t e l e pe ca re l e f o l os es c s un t n s t a rebu n i corespund din punctul de vedere al securitii muncii. Se interzice folosirea de unelte iutilajecare nu corespund acestor verificri.Art. 19 Zilnic, nainte de nceperea lucrului, conductorul locului de munc va verificastarea de sntate i oboseal a muncitorilor. Persoanele care au consumat buturi alcoolice nu vor fiadmise la lucru.Art. 20 Persoanele cu atribuii de serviciu vor urmri i vor interzice introducerea i consumulbuturi lor alcool ice n uni tate i la locul de munc, cunoscnd c rspundpersonal de starea icapacitatea de munc a personalului din subordine pe tot timpul lucrului.Art. 21 nainte de nceperea lucrului, persoanele cu atribuii de serviciu vor verifica funcionareatuturor instalaiilor, utilajelor i dispozitivelor de protec ie. De asemenea, vo r verificalegtura la centura de mpmntare a tuturor utilajelor acionate electric. n cazul n care

se cons tat defeciuni, se vor lua msuri pentru remedierea acestora.Protecia mpotriva incendiilor i exploziilorArt. 22 n ncperile cu pericol de incendiu i explozii sunt interzise: fumatul i intrarea cu focdeschis. n acest scop pe ua de la intrare se vor monta plcue avertizoare.

Structuri de primire turisticeOperaii i activiti desfurate zilnicArt. 23 Personalul de administraie i salariaii cu atribuii de control vor verifica zilnic:

prizele electrice;sistemul de aer condiionat;starea ascensoarelor;starea ferestrelor i a geamurilor;starea mobilierului;

instalaiile sanitare.Art. 24 Remedierea eventualelor defeciuni depistate n urma verificrilor vor fi executate de persoanecorespunztor calificate (electricieni, mecanici).Art. 25 Curenia i aranjamentul spaiilor de cazare, a slilor comune i a culoarelor ianexelor, schimbarea lenjeriei, prosoapelor, halatelor de baie i aprovizionarea zilnic cumateriale consumabile (spun, hrtie igienic, becuri, pahare etc.) se vor efectua de personal instruitnacest scop (cameriste).Art. 26 Substanele folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utilizaconform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor emise de furnizori. Este interziscurarea i dezinfect area obiectelor sanitare fr utilizar ea ech ipamentului de pro tecie i

lucru dindotare (mnui din cauciuc, halate etc.).Art. 27 Este interzis splarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului etc., precumi uscarea lor n interiorul spaiilor ce nu sunt destinate acestui scop.Art. 28 Substanele inflamabile i combustibile se pstrez n bidoane nchise indicndu-se pr inetichete coninutul acestora, asigurnd respectarea normelor PSI.Art. 29 Utilizarea substanelor insecticide se va face de ctre personal de la firme specializate sau depersonal propriu specializat n acest scop. Este interzis folosirea substanelor insecticidenecunoscute.Art. 30 Substanele insecticide se vor pstra n spaiu special amenajat, ventilat natural, n recipientesau cutii cu etichete care s semnalizeze pericolul pe care l prezint.


3/11

Art. 31 Camerele i locurile de odihn vor fi dotate cu scrumiere, iar holurile, coridoarele i scrile vorfi dotate cu scrumiere i vase cu picior pentru aruncarea resturilor de igri i chibrituri aprinse.Art. 32 Este interzis amplasarea ghivecelor de flori pe pervazul ferestrelor, lng balustradelescrilor sau pe cile de evacuare.Art. 33 Este interzis funcionarea lifturilor fr verificrile tehnice periodice, prevzutede ca rtea tehnic a instalaiei i prescripiile tehnice ISCIR. ntreinerea i reviziile tehnice alelifturilor se fac numai de ctre persoane specializate i autorizate n acest scop.Art. 34 Covoare l e ca re acope r s c r i l e vo r f i b i ne f i xa t e pe t r ep t e pen t ru a s eev i t a a l unec a r ea accidental a personalului i a chiriailor.Art. 35 Centralele termice proprii vor fi exploatate de ctre personalul calificat iautorizat, conform prescripiilor tehnice ISCIR.

Folosirea aparatelor de curaenieAspiratorul de prafArt. 36 Aspiratorul de praf, indiferent de tip i capacitate, trebuie s fie dotat cu cordon electric care saib conductor de nul. Utilizarea aspiratorului se va face dup o verificare a funcionriimotorului, a strii furtunului, a anexelor i a cordonului de alimentare cu energie electric. Dac seconstat defeciuni n funcionare, se va solicita intervenia persoanelor cu calificare.

Art. 37 Folosirea aspiratoarelor care efectueaz i alte operaii pentru care sunt prevzute o serie dedispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de exploatare, elaborate de ctre firmaproductoare.Art. 38 Este interzis utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substanelor insecticidesau a substanelor explozive.Maina de curat podeleArt. 39 Maina de curat podele se va utiliza conform prevederilor instruciunilor elaborate de firmaconstructoare.Art. 40 n a i n t e d e c o n e c t a r e a m a i n i i l a r e e a u a d e c u r e n t e l e c t r i c s e v av e r i f i c a d a c t o a t e dispozitivele sunt bine f ixate. Este interzis exploatarea mainiide curat pod ele fr a fi legat la nulul de protecie.Art. 41 Persoanele numite pentru manevrarea mainii de splat podele vor fi instruite n acest scop idotate cu echipament de protecie electroizolant.Art. 42 La terminarea lucrului, se vor demonta toate dispozitivele folosite i se vor cura, nlturndu-se toate impuritile colectate n timpul splrii.

Structuri de servire a meseiArt. 43 Structurile de servire a mesei sunt obligate s respecte prevederile reglementarilelegale nvigoare n domeniul sanitar.Art. 44(1) Activitile ce se desfoar n structurile de servire a mesei sunt legate de aprovizionarea cumarf, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor n buctrii i laboratoare de cofetrie-patiserie,precum i servirea acestora n saloane sau n alte locuri destinate acestui scop(2) Prevederile din prezentele instruciuni proprii privind structurile de servire a mesei se refer la

activitile de pregtire a alimentelor prin tratare termic i la rece.Art. 45 Pentru desfurarea activitii n condiii de igien, spaiile de producie pentruprepararea alimentelor trebuie organizate n funcie de volumul activitii i tehnologiiledin producia culinar.Art. 46 n structurile de servire a mesei, prelucrrile primare tranare, pregtirea crnii, petelui i alegumelor se pot efectua n cadrul buctriei propriu-zise, n locuri special repartizate sau n niedotate cu utilaje i mobilier adecvat acestor operaii. Fiecare loc de munc va fi marcatprin indicatoare i va fi dotat cu mese i ustensile separate pentru carne crud i carne fiart, pentrupete, zarzavat etc.Art. 47 Es t e ob l i ga t o r i e evacua rea r e s t u r i l o r de l a p re l uc ra rea c rn i i , pe t e l u i ,


4/11

za r zava tu lu i i legumelor, la fiecare preparare de meniuri sau ori de cte ori este nevoie.Art. 48 Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producie i dinoperaia de servire a clienilor se vor colecta n saci din material plastic, n recipiente etane,c o n f e c i o n a t e d i n m a t e r i a l e r e z i s t e n t e , e v a c u a r e a f c n d u - s e n a i n t e c aa c e s t e a s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere.Art. 49 La instalarea, exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor, aparatelor, precum i a a l tor echipamente t ehnice fo los i t e n res t aurante , can t ine , bufe te , barur i e t c .se vor respecta urmtoarele:- tehnologia stabilit prin documentaia elaborat de proiectant sau cea indicat prin cartea tehnic

privind exploaterea acestora;- p r e v e d e r i l e d o c u m e n t a i e i t e h n i c e e m i s e d e f u r n i z o r r e f e r i t o a r e l a

c u n o a t e r e a componenei, a caracteristicilor tehnice i funcionale, precum i acondi ii lor tehnice de execuie, montaj i recepie, a mijloacelor tehnice din dotare;- prevederile documentaiei tehnice referitoare la periodicitatea i condiiile tehnice de

efectuare a verificrilor i reparaiilor;- instruciunile tehnice specifice fiecrui mijloc de producie, privind exploatarea acestuia;- exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatura de msur, control i automatizare prevzut.Art. 50 Personalul din buctrii este obligat s poarte echipamentul individual de protecie i de lucru.

Art. 51 n buctrii sau alte spaii de pregtire la cald este interzis lucrul fr asigurareaven til rii ncperilor.Art. 52 Curarea locului de munc se va efectua ori de cte ori este necesar pentruprevenirea alunecrii persoanelor n zona de lucru.Art. 53 Lucrtorii din buctrie trebuie s fie instruii asupra modului de utilizare a agregatelor la carelucreaz (maini de gtit, roboi, marmite cu aburi, tigi basculante, friteuz, cuptoaredediferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor.Art. 54 Este interzis aprinderea focului la mainile de gtit la care se utilizeaz combustibil gazos sauinjectoare cu combustibil lichid de ctre persoane neinstruite.Art. 55 Eventualele defeciuni ce apar n funcionarea unor agregate etc. vor fi remediatenumai dectre persoane calificate de specialitate.Art. 56 Personalul din buctrie va purta nclminte bine fixat pe picior. Este interzisfo losi rea nclmintei tip papuc (neasigurat la clci).Art. 57 E s t e i n t e r z i s a e z a r e a p e p a r d o s e l i a v a s e l o r c u l i c h i d ef i e r b i n i , p e n t r u p r e v e n i r e a accidentelor prin oprire.Art. 58 Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor i ustensilele se vor pstra n mod ordonat perafturi.Laboratorul de cofetrie-patiserieArt. 59 Exploatarea utilajelor i instalaiilor cu care este dotat cofetria-patiseria se va face numaidectre persoane instruite, conform prevederilor crilor tehnice respective.Art. 60 Persoanele care manevreaz semipreparatele i preparatele n camerele saudu lapuri le frigorifice vor evita trecerea brusc de la cald la rece, pentru prevenirea mbolnvirilor.Carmangerie

Art. 61 Activitatea se va desfura n succesiunea operaiilor, n flux fr ncruciri(tranat, tocatcarne, malaxor, tras mici i crnai, afumat etc.).Art. 62 Este interzis folosirea utilajelor acionate electric din carmangerie fr aprtori la organele demicare.Art. 63 Ferstraiele acionate electric pentru tiatul oaselor se vor utiliza conformprevederilor din cartea tehnic, iar personalul va fi instruit n acest scop.Art. 64 Cu i t e l e u t i l i za t e l a t r an a rea c rn i i s e vo r pu r t a n s upor t u r i s pec i a l e( te c i ) . Es te in te r z is purtarea cuitelor n buzunare.Art. 65 Resturile rezultate din prelucrarea crnii i oasele nefolositoare vor fi colectate nrecipien te speciale cu care se vor transporta zilnic la punctul de depozitare a deeurilor menajere.


5/11

Art. 66 Pentru prevenirea riscurilor de alunecare, ct i a unui focar de infecie, pardoseala se va splazilnic, dup terminarea operaiilor respective.Pregtirea peteluiArt. 67 Baz i ne l e de ap vo r f i p revzu t e cu g r t a re de l emn ampl as a t e pepa r do sea l , pen t r u prevenirea riscurilor de alunecare. Tranarea petelui se va efectua cu atenie,folosind cuite speciale.Pregtirea preparatelor reciArt. 68 Utilizarea instalaiilor din dotare (instalaii frigorifice, vitrine frigorifice, dispozitive pentrustors fructe, main de tiat mezeluri) se va face cu respectarea prevederilor din criletehnice respective, cu privire la msurile de prevenire a accidentelor.Art. 69 La fiecare utilaj, instalaie, aparat din dotare se vor afia, n mod obligatoriu,inst ruc iuni deutilizare n condiii sigure, iar personalul care le exploateaz va fi instruit n acestscop.

Utilaje i instalaii pentru pregtirea alimentelor prin tratare termic.Utilaje i aparate care funcioneaz cu aburArt. 70 Este interzis prepararea unor compoziii fr fluiditate pentru prevenirea nclzirilor excesivei neuniforme a pereilor, utilajelor, agregatelor.

Art. 71 Utilajul nu se pune n funciune, dect atunci cnd este ncrcat complet.Art. 72 Al i men t a rea cu abu r s e va f ace n l i m i t e l e de p r e s i une j oas (0 ,4 -0 ,7ba r i ) , cu e xcep i a autoclavelor sau a altor aparate speciale, la care se indic presiunea maxim deregim.Art. 73 Introducerea aburului n mantaua de nclzire se controleaz pn la evacuareaaerului din acestea, respectiv pn la ieirea aburului.Utilaje alimentate cu energie electricArt. 74 Este interzis folosirea utilajelor fr echipamentul electric de comand-control nstare de funcionare, prevzut de proiectant.Art. 75 Manevrarea tuturor ntreruptoarelor sau comutatoarelor se va face cu minileuscate. n situaii de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu mnuielec troizolante i de pe platforme electroizolante sau covoare din cauciuc.Art. 76 Este interzis rcirea plitelor cu ap pentru a se evita fisurarea acestora iproducerea de scurtcircuite la instalaia electric.Utilaje acionate cu combustibil gazos i lichidArt. 77 Instalaiile trebuie s fie prevzute cu un sistem de obturare (clapet) care s rein gazul cndacesta revine pe conduct dup o eventual ntrerupere de la reea.Art. 78 Pentru spaiile nchise (cuptor, maini de gtit cu plit cu cuptor etc.) instalaiile vor fiprevzute cu sistem automat de ardere a gazului, cu flacr de veghe.Art. 79 n lipsa aparaturii de automatizare, instalaiile cu arztoare n spaii nchise, ct i mainile degtit cu mai multe arztoare, pentru siguran, vor fi prevzute cu o eav de fug aflcr ii ,care are controlul de reaprindere a arztorului stins din cauza manevrrii greite sau peste cares-a vrsat mncare.

Tipuri de utilaje pentru tratarea termic a alimentelorMarmit acionat cu aburArt. 80 Este interzis utilizarea marmitei fr manometru de presiune n stare de funcionare.Art. 81 La deschiderea capacului, lucrtorul care utilizeaz marmita trebuie s stea la o distan cares-i permit evitarea opririi cu abur sau cu lichid fierbinte. Scoaterea coninutului din marmit se vaefectua cu mult atenie, folosindu-se n acest scop polonice cu coad lung i vase de capacitate reduscare s permit o manevrare uoar.Art. 82 Defeciunile ce se constat n funcionarea marmitei vor fi remediate de persoane cu calificaren domeniul respectiv.


6/11

Oale sub presiuneArt. 83 Dup introducerea alimentelor n oal se verific dac capacul este bine nchis. Este interzisf o l o s i r e a o a l e i s u b p r e s i u n e f r d i s p o z i t i v e l e d e s e m a l i z a r e is iguran n s t a re de func ionare .Maini de gtit cu plitArt. 84 In s t a l a rea ma i n i l o r de g t i t cu p l i t s e va e f ec t ua de c t r e pe r s oane cuca l i f i ca re de specialitate. nainte de punerea n funciune a mainilor de gtit se va verifica stareasistemului de alimentare (electric, cu arztor cu gaze, injector pentru combustibil lichid).Art. 85 Punerea n f unc i une a ma i n i l o r de g t i t cu p l i t nc l z i t e e l ec t r i c , s e vaf ace con fo r mprevederilor din Cartea tehnic a instalaiei respective.Art. 86 Manevrarea comutatorului din tabloul electric se va efectua cu respectareamsuri lor de electrosecuritate pentru prevenirea accidentelor prin electrocutare.Art. 87 Acionarea butoanelor de la maina de gtit cu plit electric se va face numai cu mna uscat,stnd pe un covor de cauciuc.Art. 88 La mainile de gtit nclzite cu gaze naturale, nainte de aprinderea focului,ob liga t se va verifica dac nu sunt scpri de gaze, dac toate robinetele sunt bine nchise i etane.Art. 89 n cazul n care se constat scpri de gaze se iau msuri de ventilare a ncperii,nu se ac i oneaz n t r e rup t oa re l e de l a l umi n , nu s e u t i l i zeaz f oc des ch i s i s e

ev i t o r i c e posibilitate de iniiere a unui eventual amestec aer-gaz exploziv.Art. 90 Este interzis utilizarea mainilor de gtit cu plita fisurat sau spart.Maini de gtit tip aragaz cu cuptor sau reouArt. 91 Mainile de gtit tip aragaz cu cuptor sau reou se vor utiliza numai dac aucomplete toate capacele-ciuperc la arztoare.Art. 92 nainte de folosire se va verifica cu ap i spun dac sunt scpri de gaze la prile care sembin. Este interzis ca verificarea s se fac cu flacr.Art. 93 Este interzis folosirea buteliilor de aragaz fr regulator de presiuneArt. 94 Montarea regulatorului la butelie se face dup ce n prealabil s-a verificat dac robinetul estenchis, dup care se va deuruba buonul de siguran. Este interzis transportul butelieidearagaz fr buonul de siguran (piulia) i capacul de protecie al robinetului (corpul de bronz)montate.Art. 95 Amplasarea buteliei se va face n poziie vertical, la distana de cel puin 1m fa de sursa denclzire. Este interzis folosirea unor furtunuri de alte tipuri n locul celor specialrealizate, pentru racordarea buteliei la arztor.Art. 96 Furtunul de racordare trebuie s fie n perfect stare, s nu aib crpturi i scpri de gaze.Prinderea furtunului de cele dou capete, butelie i respectiv reou, se va efectua prin colier metalic.Art. 97 Este interzis utilizarea altor tipuri de butelii dect cele de construcie standardizat iverificate periodic de organizaiile abilitate.Art. 98 Apr i nde rea a ragazu l u i s e v a f ace de l a o s u r s de f oc ca re s e va ap r op r i ade arztor,deschiznd treptat robinetul (buonul) mainii ce urmeaz a fi pus n funciune.Art. 99 Pe timpul ct arztoarele sunt aprinse se va supraveghea ca lichidele ce fierb s nu curgdinvase i s sting flacra, producnd acumulri de gaze ce pot determina explozii.

Art. 100 Este interzis aprinderea focului n ncperile n care se simte miros caracteristicde gazeodorizate. n aceste situaii, imediat se va ventila ncperea prin deschiderea ferestrelor sau altesisteme de ventilare.Cuptoare pentru copt i fiertArt. 101 Cuptoarele electrice se vor exploata respectnd prevederile din cartea tehnic (n funciedetipul acestora).Art. 102 Dac la utilizare temperatura mnerelor de manevrare a diferitelor ui o depete pe ceadinmediile normale, acestea vor fi confecionate din materiale izolante.Art. 103 Manevrarea tvilor i a produselor supuse procesului de coacere la temperaturi ridicate, sevaefectua cu ajutorul materialelor izolante (mnui cu palm de azbest, buci de pnz).


7/11

Art. 104 ncperile n care sunt amplasate cuptoarele vor fi dotate cu instalaii de ventilareloca l igeneral, pentru asigurarea unui climat corespunzator.Cuptor cu microundeArt. 105 Este interzis: introducerea obiectelor din metal n cuptor, pornirea cuptorului cu uadeschis,scurtcircuitarea sau demontarea dispozitivelor de siguran, acoperirea cu diferite obiecte auiiacestuia.Art. 106 Defeciunile tehnice ce apar n funcionarea cuptorului cu microunde vor fi remediate numaidectre personal specializat.Tigaie basculantArt. 107 Pentru prevenirea accidentelor la folosirea tigii basculante, se vor respecta urmtoarelereguli: n momentul deschiderii capacului, buctarul trebuie s stea la o distan care s-i permitevitareaopririi cu abur;

alimentele ce se prjesc n grsimi nu trebuie s fie umede, iar introducerea i scoatereadin tigaie se va face cu spumtor plat sau cu furchet de buctrie;

grsimea folosit la procesul de prjire se va scoate din tigaie dup ce aceasta s-a rcit, prinap l eca rea t i g i i cu pa r t ea d i n f a n j o s , co l ec t a rea e f ec t undu-s e n vas ede capacitate mare.

Art. 108 Tigaia basculant va fi prevzut cu hot pentru captarea emanaiilor rezultate din procesuldeprjire.Grtar pentru prepararea fripturilorArt. 109 Grtarele pentru preparat fripturi i alte specialiti din carne, indiferent de sursa denclzirefolosit (mangal, gaze sau energie electric) trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie dotat cu hot pentru evacuarea emanaiilor rezultate din procesul de frigere;la grtarele cu gaze, fripturile nu vor veni n contact cu flacra, difuzarea cldurii sevarealiza prin intermediul unei plci de font aezat deasupra arztorului;

plcile (plitele) din font vor fi prevzute cu nervuri i cu sistem de colectare a grsimilor cerezult din procesul de frigere a preparatelor din carne.Art. 110 Grtarele cu rezisten electric sau raze infraroii se vor utiliza n conformitate cuinstruciunileprevzute de crile tehnice.Art. 111 Manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unei furci lungi din metal cu mnere izolate icuclete special confecionat.FriteuzaArt. 112 Se va respecta nivelul uleiului din cad (bazin) prevzut de cartea instalaiei, n limitele denivelmarcat pe bazin.Art. 113 Preparatele ce urmeaz a fi prjite n bazin trebuie s fie bine scurse de ap. Preparatele vorfiaezate n couri metalice, din srm, i nu direct n bazinul friteuzei.Art. 114 Curarea bazinului friteuzei se va face cnd uleiul are o temperatur nepericuloasproduceriide accidente prin arsuri. Este interzis nclzirea bazinului gol (fr ulei).

Maini pentru mecanizarea muncii n buctrii

Robotul universal pentru buctrii i cofetriiArt. 115 Este interzis montarea dispozitivelor-anexe pentru efectuarea operaiilor dorite,fr camaina s fie decuplat, n prealabil, de la reeaua de alimentare cu energie electric. Dupfixarea acestora, maina se pune n funciune n gol pentru a se verifica dac au fost montate corect.Art. 116 Pe timpul lucrului maina va fi supravegheat n permanen de ctre un lucrtor instruitpentrufolosirea acesteia, iar la apariia unei funcionri anormale va aciona butonul de oprire.Art. 117 Este interzis apsarea produselor cu mna spre sistemele active ale dispozitivelor.Malaxorul pentru frmntat i amestecatArt. 118 Amplasarea malaxorului se va face respectnd distanele care s permitalimentarea igolirea acestuia cu uurin.


8/11

Art. 119 Alimentarea sau golirea cuvei malaxorului se va face cu maina oprit. Estein terz is s se introduc minile sau alte ustensile n cuva malaxorului, n timpul funcionrii.Art. 120 Este interzis utilizarea malaxorului fr aprtoare de protecie la cuv.Art. 121 na i n t e de i n t roduce re n cuva ma l axoru l u i , compoz i i a ce u rmeaz a f ipr e lu c ra t va f i controlat pentru nlturarea eventualelor corpuri tari ce ar putea rmne nconinutul acesteia.Art. 122 Este interzis curarea mainii fr a fi deconectat de la reeaua de alimentare.Maina electric de tocat carneArt. 123 Intervenia la main, n cazul blocrii se va face numai dup oprirea ei.Art. 124 Este interzis a se utiliza maina fr plnie de alimentare i fr dispozitivul mner dinlemnsau material plastic, pentru presat carnea, legumele etc.Art. 125 Este interzis presarea crnii, legumelor, fructelor etc. cu mna n plnia de alimentare amainiide tocat carne acionat electric.Art. 126 Maina de tocat carne, antrenat prin curele de transmisie, va fi prevzut cuaprtor i deprotecie la prile n micare.Art. 127 Fixarea accesoriilor se va face dup ce maina a fost decuplat de la tabloul de alimentarecuenergie electric. Curarea i splarea mainii se va efectua conform prevederilor cuprinse incarteatehnica.

Art. 128 M a i n i l e de t oca t ca rne vo r f i conec t a t e l a nu l u l de p r o t ec i e . Es t ein te r z i s u t i l i z a re a decordoane electrice improvizate, cu izolaia defect.Maina de splat i curat cartofiiArt. 129 Maina va fi instalat de ctre persoane calificate corespunztor, respectndu-seprevederilestandardelor i normelor de electrosecuritate, innd seama de condiiile de exces, deumiditate n care lucreaz maina.Art. 130 La punerea n funciune a mainii se vor verifica urmtoarele:

dac discul pietrei abrazive este deteriorat sau prezint fisuri, iar n cazul mainii cu tambur se vaverifica starea acestuia;

starea fizic i ntinderea curelelor de transmisie; n cazul n care se constat c acestea s u n td e t e r i o r a t e ( r u p t e s a u l e j e r e ) s e v a a p e l a l a p e r s o a n e d e s p e c i a l i t a t ep e n t r u remedierea defeciunii.Art. 131 Este interzis introducerea minilor, paletelor sau a oricror altor obiecte n timpulfuncionrii,prin gura de alimentare a mainii.Art. 132 n cazul n care maina se blocheaz, aceasta va fi deconectat prin butonul de oprire i delare eaua e l ec t r i c p r i n au t omat u l de p ro t ec i e ( n t r e rup t o r ) i s e va ape l a l a ope r s oan calificat pentru deblocare (mecanic de ntreinere).Art. 133 n dreptul mainii se va asigura un grtar de protecie din lemn, pe care va sta lucrtorul careoutilizeaz.Art. 134 La terminarea operaiei de splare i curare a cartofilor, se va opri maina de la butonuldeoprire i se va deconecta de la reeaua de alimentare cu energie electric, prin ntreruptoruldeprotecie.Art. 135 Mainile dotate cu sisteme automate de programare a timpului de splare-curare a

cartofilor i microntr eruptoar e la capacul de alimen tare s e vor exploata conforminstruciunilor dincartea tehnic.Maina de tiat mezeluri sau pineArt. 136 Amplasarea mainilor de tiat mezeluri i a celor de tiat pine se va face n aa fel caaccesulla ele s se fac cu uurin.Art. 137 Fixarea mezelurilor pe masa mobil se face cu dispozitivul din dotarea mainiip revzut cumnere de presare a produselor i manevrare a masei mobile.Art. 138 Este interzis inerea mezelurilor i a pinii cu mna n timpul tierii acestora de cuitulmainii.Feliile de mezeluri sau de pine vor fi luate cu o palet destinat n acest scop.Art. 139 Curarea mainilor se va face dup ce acestea au fost deconectate de la sursa de curent


9/11

prinscoaterea techerului.Mixer fix pentru maioneze i cremeArt. 140 Maina se instaleaz de ctre un specialist care trebuie s respecte prevederile standardelor deelectrosecuritate.Art. 141 Es t e i n t e rz i s i n t e rven i a l a ma i n pen t ru n l t u ra rea unor de f ec i un i ,pr ecum i pe n t r u curarea acesteia n timpul funcionrii. Pentru remedierea unor defeciuni,precum i pentrumontarea i demontarea sculelor la axul de acionare, maina se va deconecta de lareeauade alimentare.Art. 142 Cuva malaxorului va fi prevzut cu mnere pentru manevrare i va fi bine fixatpe bat iu lmainii cu cleme basculante pentru mpnare.Art. 143 Sistemul de antrenare (motor - axul sculei) va fi protejat cu o aprtoare fixatpr in uruburicare nu se va ndeprta dect n situaia interveniilor pentru remedierea unor defeciuni.Maina de splat vase i pahareArt. 144 Maina de splat vase va fi amplasat ntr-un spaiu complet separat de buctrie.Art.145 Instalarea mainii de splat vase se va face de ctre persoane calificate care vorre spec tamsurile de electrosecuritate prevzute de standarde, innd seama de mediul umed ncarelucreaz.Art. 146 Respectarea modului de exploatare i ntreinere se va face potrivit instruciunilor

furnizorului.Art. 147 Instalaia electric i echipamentul aferent se vor verifica periodic de ctre personalautorizatdup deconectarea mainii de la reea.Art. 148 Este interzis funcionarea mainii cu prile laterale ale mainii nenchise complet.Art. 149 Personalul care deservete maina va purta echipamentul de protecie necesar (cizme, ortimnui din cauciuc).Art. 150 Curarea mainii se va face dup ce a fost deconectat de la reeaua electric,urmat degolirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire.Utilaje frigorificeArt. 151 Ampl as a rea ag rega t e l o r f r i go r i f i ce s e va f ace i nnd s eama de gaba r i t u lacestora, dedeschiderea uilor, de destinaia fiecruia n aa fel nct s se asiguredistanele necesarepentru desfurarea activitii n condiii normale.Art.152 Se va asigura rcirea condensatoarelor cu aer, prin curarea periodic de praf ineacoperireacanalelor de aerisire i a aripioarelor de rcire cu prosoape, materiale etc.Art. 153 Este interzis depozitarea diferitelor materiale pe instalaiile frigorifice iechipamenteleaferente.Art. 154 Evaporatoarele se vor dezghea prin oprirea utilajului, deschiderea uilor sau ageamurilor glisante i ndeprtarea gheii cu ap cald.Art. 155 Pentru prevenirea alunecrii i protecia lucrtorilor se vor folosi grtare din lemn depusepepardoseal n zona de lucru.Art. 156 Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalaiilor frigoroficencondiii de securitate, conform prevederilor crilor tehnice.Art. 157 Defeciunile ce apar n funcionarea instalaiilor frigorifice vor fi remediate

numai de ctrepersoane de specialitate calificate.VentilaieArt. 158 n s pa i i l e de p reg t i r e l a ca l d a p repa ra t e l o r s e va a s i gu rampr os p t a rea ae r u l u i p r inexhaustare, ct i prin introducerea de aer proaspt.Art. 159 Instalaiile de gtit vor fi prevzute cu hote pentru absorbia vaporilor, fumului, gazelornearse,precum i a diferitelor mirosuri ce se degaj din procesul de preparare a alimentelor.Art. 160 Hot e l e t r ebu i e s f i e f i xa t e deas upra i n s t a l a i e i de nc l z i t l a o n l i mede 1,20 m i sdepeasc cu 10-15 cm uile mainii de gtit, pentru asigurarea eficienei necesarepentruabsorbie, precum i pentru a permite efectuarea micrilor comode sub aceasta.Art. 161 Tirajul mainilor de gtit nclzite cu combustibil gazos, lichid sau solid, trebuie


10/11

real izat pr incouri de fum corespunztor dimensionate pentru a se asigura o evacuare complet afumuluii a gazelor nearse, rezultate din procesul de ardere.Art. 162 Spaiile destinate servirii alimentelor trebuie s aib aerisire natural sau mecanic attpentrumeninerea unui climat proaspt ct i pentru evacuarea aerului viciat.

C a r a c t e r i s t i c i c o n s t r u c t i v e a l e e c h i p a m e n t e l o r p e n t r u p r o c e s e l e d ep r e p a r a r e a alimentelor prin tratare termicArt. 163 Utilajele i instalaiile electrice folosite pentru gtit trebuie proiectate s corespund dinpunctde vedere calitativ, conform standardelor n vigoare privind: securitatea, pornirea,nclzirea,suprasarcina, scurgerea de curent, comportarea la umiditate, protecia mpotriva ptrunderiiapei, rezistena la izolaie n stare umed, rigiditatea electric, protecia cordonului, legarea lapmnt icomportarea n funcionare.Art. 164 Utilajele alimentate cu energie electric se vor instala n condiiile prevzute de standardelenvigoare. Aceste tipuri de utilaje vor fi prevzute cu echipamente de comand i controlcumsunt: ntreruptorul de curent sau, dup caz, comutatorul volumetric, lampa desemnal i zarecare ind ic porn i rea sub t ens iune a u t i l a ju lu i , au tomatu l de pro tec i et e rmic , s i s t eme le automate de programare i siguran etc.Art. 165 La utilajele i aparatele care funcioneaz cu abur, alimentarea cu abur se va face n limitele

depresiune joas 0,4-0,7 bari, cu excepia autoclavelor sau a altor aparate speciale, la care seind i cp re s i un i max i me de r eg i m i de p rob . D e a s emenea , i n s t a l a i i l e r e s pec t i ve vo r fiprevzute cu aparate de msur i siguran (manometre, supape de presiune, semnalizareetc.).Art. 166 Utilajele alimentate cu combustibil gazos sau lichid se vor proiecta i realiza innd seama deurmtoarele:

pentru prevenirea pericolului de explozii n cazul n care alimentarea cu gaze de la reea s-a ntrerupt pentru un timp i apoi este din nou pornit, instalaiile trebuie s fie prevzute cuo clapet de obturare, carenu se va deschide dect prin intervenia omului;pen t ru a s e ev i t a a s t f e l de s i t ua i i l a i n s t a l a i i l e cu s pa i i de a r de re i nc l us e ,t r ebu ie prevzute instalaii automate, cu flacr de veghe.

Caracteristici constructive ale mainilor pentru mecanizarea muncii n buctrieArt. 167 La transmisiile mecanice ale mainilor se vor prevedea aprtori fixe de protecie.Art. 168 Pentru prevenirea introducerii minilor la organele tietoare, abrazive sau de strivire, mobilesevor prevedea tampoane mpingtoare cu microntreruptoare, care prin ndeprtarea loraurolul de a decupla motorul electric de acionare.Art. 169 Mainile de gtit tip plit vor fi prevzute cu o bar metalic de protecie pe toate laturile, laodistan de 10-12 cm de marginea plitei.Art. 170 Elementele de comand ale mainilor de buctrie vor fi amplasate n zonele de observaiealeexecutantului pentru intervenia operativ i comod.Art. 171 Destinaia elementelor de comand trebuie s se indice prin simboluri sau inscripiiexecutateclar i vizibil. Elementele de comand trebuie s fie marcate n culori distincte pentru aeliminaconfuziile n timpul manevrrii.

Art. 172 Mainile i roboii de buctrie vor fi prevzui cu un dispozitiv de deconectare de lareeauaelectric, atunci cnd se fac intervenii pentru schimbarea sculelor, curat etc. Dispozitivuldedeconectare va fi amplasat pe reeaua de alimentare cu energie electric, ntre tabloul electricimain, aproape de poziia de lucru a executantului. Excepie de la aceast prevedere facmainile iroboii alimentai direct de la priz, prin techer.Art. 173 Cuitele mainilor vor fi protejate cu aprtori pentru prevenirea introducerii minilor nzonaactiv a cuitelor.Art. 174 Maina de tiat pine va fi prevzut cu dispozitiv de mpingere a pinii n zonaactiv acuitului.


11/11

Caracteristici constructive ale utilajelor pentru splarea vaselorArt. 175 Motoarele electrice care acioneaz pompele mainii de splat vase vor fi de tip etanpentruprevenirea ptrunderii apei la sistemele electrice.Art. 176 Pr i l e l a t e ra l e ( ap r t o r i l e ) a l e ma i n i i vo r f i p revzu t e cumic r o n t r e r up toa r e pen t ru ntreruperea funcionrii motoarelor cnd acestea se ridic.Art. 177 La mainile cu funcionare continu, deschiderea prin care se introduc vasele pentru splatvafi prevzut cu o perdea elastic de protecie pentru prevenirea stropirii executantului.Art. 178 Sistemele de comand vor fi amplasate n carcase etane, din material izolant i cuindicarea,pe fiecare buton, a comenzilor.Art. 179 Conductele de alimentare cu agent termic vor fi izolate i protejate pentru prevenireaarsurilor.

IP SSM HoReCa

Documents

Transcript of IP SSM HoReCa