Cerneţi făina într-un castron mai mare, faceţi în mijlocul ei o adâncitură în care puneţi drojdia dizolvată în puţină apă caldă şi amestecată cu zahărul şi cu puţină făină. Această plămădeală sau maia cum i se spune în unele părţi trebuie lăsată să crească bine, până îşi dublează volumul.

Plămădeala creşte mai bine dacă vasul este acoperit şi ţinut într-un loc mai cald, ferit de curenţi de aer. Când plămădeala a crescut, se începe frământarea pâinii. Adăugaţi câte puţină apă caldă în vas şi trageţi de pe margine făină. Coca obţinută nu trebuie să fie prea moale, dar nici prea tare. Frământaţi aluatul aducându-l de pe marginea vasului către centru.

Din când în când, stropiţi aluatul cu puţin ulei călduţ, ca să puteţi frământa mai uşor. Când aluatul se desprinde uşor de pe mâini şi de pe pereţii vasului de frământat, adunaţi-l în mijlocul vasului şi presăraţi deasupra puţină făină.

Acoperiţi vasul şi lăsaţi-l la dospit în loc cald. Din aluat, după ce a crescut cam un ceas, luaţi şi formaţi pâini rotunde sau lunguieţe. Le puteţi coace în tăvi.

Influenta metodei de preparare a aluatului asupra calitatii painii

preparata din faina F1 folosind metoda directa

Proba Apreciere organoleptica

Volum, cm3

Masa painii

Porozitate, %

Elasticitate,% Aciditate, grade

aciditateMartor (F1)P1P2P3P4P5

Factorii care influenţează încălzirea bucăţilor dealuat în timpul coacerii

Încălzirea bucăților de aluat ca proces hidrotermic este influențată de un număr mare de factori:

1. Dimensiunile și forma produsului

Produsele de formă alungită, care au centrul termic aproape de suprafața de recepție a căldurii, se coc mai repede decât produsele de formă rotundă la care această distanță este mai mare.

Produsele cu masă mai mare au o durată mai mare de coacere deoarece încășzirea tuturor straturilor de la suprafață către centru se face mai lent.

Graficul de modificare a temperaturii și miezului pâinii în funcție de forma ei:Baton, pâine rotundă în greutate de: I-100 g; II-200 g; III-400g.

Considerând încălzirea bucăților de aluat drept cauză, au loc ca efecte o serie de procese sau fenomene după cum urmează:

Temperatura de 35° C- se apreciază ca fiind granița dintre fermentația lentă și fermentația rapidă;

Temperatura cuprinsă între 30-45° C- corespunde unui proces de umflare a amidonului prin legarea apei, enzimele amilolitice activează intens descompunând amidonul, iar complexul enzimatic din drojdia de panificație determină energic fermentația alcoolică, cu formare, printre altele, de CO2 , care determină creșterea volumului bucăților de aluat;

Temperatura de 45° C- constituie pragul peste care activitatea fermentativă a drojdiilor încetează;

Temperatura cuprinsă între 50-55° C- corespunde unei consistențe minime a aluatului, determinată de modificarea capacității substanțelor proteice, în mod deosebit a glutenului de a lega apa. În acest interval de temperatură apare în aluat apa liberă.

Temperatura de 60° C- reprezintă începutul procesului de gelifiere, granula de amidon se umflă, crapă și în felul acesta este ușor de atacat de α-amilază.

Temperatura cuprinsă între 70-75° C- corespunde începutului inactivării α-amilazei. Procesul de coagulare a glutenului și gelifierea amidonului se desfășoară cu intensitate maximă.

Temperatura cuprinsă între 80-85° C- corespunde continuării și finalizării procesului de coagulare a glutenului și gelifierea amidonului. Are loc evaporarea apei în straturile exterioare și formarea cojii.

Temperatura de 95° C- marchează sfârșitul gelifierii amidonului și transformarea aluatului în miez.

Temperatura cuprinsă între 95-98° C în straturile centrale, și de 100-180° C între straturile periferice corespund terminării coacerii și brunificării cojii produsului.

2. Umiditatea aluatului

Umiditatea aluatului influenţează în mare măsură viteza de încălzire a bucăţilor de aluat. Între umiditatea aluatului şi viteza de încălzire există o relaţie de dependenţă directă.

Creşterea umidităţii aluatului determină accelerarea încălzirii bucăţilor de aluat, în timp ce scăderea umidităţii aluatului în timpul procesului de coacere. Coaja pâinii are o conductibilitate de căldură şi umiditate redusă, de aceea pâine a cu coajă mai groasă şi uscată determină o micşorare a fluxului termic spre interior.

Grafice de încălzire a aluatului cu umiditate diferită, în timpul coacerii

3. Influenţa temperaturii camerei de coacere

Influenţa temperaturii camerei de coacere asupra încălzirii bucăţilor de aluat a fost studiată prin coacerea aluatului în cuptoare cu temperaturi diferite, respectiv: 200° C, 210 ° C, 220° C, 230° C, 240° C, 250° C, înregistrându-se pentru fiecare temperatură curbele I, II, II, IV, V, VI.

Din analiza curbelor din figură se poate desprinde concluzia că aluatul se încălzeşte mai repede când temperatura în camera de coacere este mai ridicată. În cuptoarele industriale din unităţile de producţie, coacerea aluatului ca urmare a transferului de căldură din camera de coacere către bucăţile de aluat are loc în condiţiile unei temperaturi a camerei de coacere care scade continu.

În aceste condiţii s-a studiat câmpul de temperatură a aluatului în decursul procesului de coacere.

Variaţia încălzirii miezului pâinii, la coacerea aluatului la temperaturi diferite I -temperatura de 250° C; II-temperatura de 240° C; III-temperatura de 230° C;IV-

temperatura de 220° C; V-temperatura de 210° C;VI-temperatura de 200° C.

Din analiza curbelor de modificare a temperaturii rezultă că scăderea temperaturii camerei de coacere afectează puternic straturile exterioare şi mai slab straturile centrale. Scăderea temperaturii camerei de coacere în timpul procesului de coacere de la 280° C la 180° C modifică substanţial caracterul curbelor 1 şi 2 şi mai puţin caracterul curbelor 3 şi 4. Curbele de temperatură 5,6,7,8 ale miezului îşi păstrează forma, ajungând la temperatura de cca 100° C spre sfârşitul coacerii.

În zona de evaporare, zonă care se deplasează continuu de la exterior către interiorul bucăţii de aluat, în tot timpul coacerii temperatura se menţine constant la valoarea de 100° C, spre sfârşitul coacerii. În zona de evaporare, zonăcare se deplasează continuu de la exterior către interiorul bucăţii de aluat, în tot timpul coacerii temperatura se menţine constant la valoarea de 100° C.

Variaţia temperaturii diferitelor straturi ale bucăţii de aluat coapte la temperatura camerei de coacere redusă de la 280° C la 180° C.

Curbele de temperatură reprezintă: 1-suprafaţa pâinii; 2,3,4 –straturile de pâine distanţate de suprafaţă cu ¼, ½, ¾, din grosimea cojii; 5 -stratulde pâine dintre coajă şi miez; 6,7,8-straturile situate în centrul pâinii, la o distanţă de ¼,½, ¾ dintre coajă şi centrul miezului; 9-punctulsituat în centrul miezului pâinii.

4. Influenţa umidităţii relative a amestecului abur-aer al camerei de coacere

Întrucât în camera de coacere temperatura depăşeşte 100° C, vaporii de apă din mediu se găsesc sub formă de vapori supraîncălziţi care, în contact cu suprafaţa rece a bucăţilor de aluat, cedează prin convecţie căldura, îşi reduc temperatura şi condensează pe suprafaţa produselor, cedând căldura latentă de condensare.

Vaporii de apă din camera de coacere provin din apa care se evaporă din bucăţile de aluat şi din aburul suplimentar introdus în primele minute de coacere. Între mediul din camera de coacere şi suprafaţa bucăţilor de aluat se stabileşte un flux caloric prin intermediul unui schimb de masă. Energia acestui flux este proporţională cu debitul masic şi diferenţa de entalpii dintre vapori şi condens.

La introducerea în mediul încălzit şi umectat al camerei de coacere a bucăţilor de aluat relativ reci, a căror suprafaţă aretemperatura de 30-35° C, deci mai mică decât a unctului de rouă, începe procesul de condensare a vaporilor pe suprafaţa bucăţilor de aluat, precum şi în straturile superficiale.

Procesul de condensare a vaporilor de apă are loc în intervalul de timp corespunzător temperaturii mai mici a suprafeţei bucăţilor de aluat decât temperatura punctului de rouă determinată de parametrii amestecului de abur-aer al camerei de coacere. Când temperatura suprafeţei bucăţilor de aluat depăşeşte temperatura punctului de rouă, schimbul de masă, respectiv condensarea vaporilor încetează.

Variaţia temperaturii diferitelor straturi ale bucăţilor de aluat supuse coacerii în cuptor cu atmosferă umectată şi fără umectare; cu umectare

Durata procesului de condensare a vaporilor supraîncălziţi este de aproximativ 2-3 minute. Condensarea aburului pe suprafaţa bucăţilor de aluat influenţează transferul de căldură către acestea, datorită degajăriicăldurii latente de condensare. De asemenea, aceasta influenţează volumul, forma, aspectul şi caracterul cojii şi, implicit,calitatea produselor.

Umectarea camerei de coacere accelerează procesul de încălzire a suprafeţei bucăţilor de aluat modificând, de asemenea,şi alura curbei de temperatură a straturilor imediat următoare straturilor exterioare. Umectarea camerei de coacere determină reducerea pierderilor de masă care au loc în timpul coacerii.

5. Caracterul porozităţii pâinii

Porozitatea pâinii, rezultate prin coacerea aluatului sub aspectul dimensiunii porilor, a grosimii pereţilor, a canalelor formate prin distrugerea pereţilor porilor şi unirea lor, influenţează deplasarea umidităţii şi, implicit, viteza de încălzire a miezului pâinii.

6. Grosimea cojii

Coaja care se formează în procesul coacerii are o conductibilitate redusă de căldură şi umiditate, influenţând viteza de încălzire a straturilor de sub coajă. Cu cât grosimea cojii este mai mare cu atât încălzirea straturilor centrale are loc mai greu.

Iniţial, s-a considerat că cel mai elocvent parametru calitativ al făinii de grâu este

reprezentat de cantitatea de gluten umed (STAS 90-88). Ulterior, s-a constatat că gradul

de separare a proteinelor, prin spălare cu soluţie de clorură de sodiu 2 %, depinde de o

serie de factori precum: timpul de repaos al aluatului, capacitatea de hidratare,

temperatura soluţiei de spălare, pH, prezenţa electroliţilor sau a aditivilor. Pentru

eliminarea variaţiilor determinate de factorul personal s-a recurs la spălarea mecanică a

Ca o apreciere calitativă a glutenului este folosit şi indicele de deformare a

glutenului, care se obţine prin menţinerea unei sfere de 5 grame de gluten umed, separat

în urma spălării mecanice sau manuale, timp de 1 h, la temperatura de 30° C şi măsurarea

deformării acesteia (în plan orizontal), prin calcularea diferenţei dintre diametrul initial şi

final. Deformarea glutenului indică activitatea proteolitică a făinurilor. Deformarea

glutenului este mare dacă depăşeşte 15 mm. Dacă deformarea glutenului este sub 5 mm,

activitatea proteolitică este foarte mică, glutenul este foarte elastic şi făina necesită

ameliorare cu enzime proteolitice sau reducători.

Cantitatea de gluten umed şi indicele de deformare sunt influenţate în mare

măsură de factori de mediu (Tianu s.a., 1995; 1996). Conţinutul de gluten umed al făinii

se corelează pozitiv cu conţinutul de proteine, însă studiile efectuate au arătat că cei mai

puternici coeficienţi de corelaţie se obţin atunci când se utilizează cantitatea de gluten

uscat (obţinută prin uscarea la 1300 C a glutenului, separat prin spălare).

Calitatea glutenului se poate determina şi prin măsurarea directă a proprietăţilor

de fluaj, elasticitate, extensibilitate, capacitate de umflare. Pentru determinarea

proprietăţilor reologice ale aluaturilor sunt folosite diferite tehnici şi aparate bazate pe

diverse principii (Bloksma, A.H., 1972, 1988, 1990): comportamentul la malaxare:

malaxorul, farinograful, extrudograful, mixograful, valorigraful, reograful;

comportamentul la întindere: extensograful, alveograful, extensometrul, glutograful;

comportamentul la fermentare: fermentograful, maturograful, cabinetul cu microclimat,

zimotachigraful, reofermentometrul; determinări de vâscozitate şi penetraţie: amilograful,

vâscograful, reotronul, consistometrul, penetrometrul, vâscozimetrul; evaluarea

produsului finit obţinut în urma probei de coacere etc.

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal cu masă moleculară mare. El se formează la frămîntare, cînd cele două ptoteine glutenice (gliadina şi glutenina) absorb apa, se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frămîntare se unesc formînd o masă elastică şi în acelaşi timp extensibilă, numită gluten.Glutenul se obţine prin spălarea aluatului. Conţine 200 – 250 % apă faţă de substanţa uscată şi circa 70 % faţă de masa umedă a glutenului. Substanţa uscată a glutenului este formată din 75 - 90 % proteine glutenice, restul de 25 -10 % fiind substanţe aglutenice (lipide 2 – 4 %, albumine şi globuline 3 – 4 %, glucide 8 – 10 %, substanţe minerale 0,7 %). Proporţia substanţelor aglutenice depinde de condiţiile de spălare ale aluatului din care se obţine glutenul (durată şi minuţiozitate).Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limitele largi, 15 - 50 %. Pentru o făină bună, conţinutul minim de gluten este de 22 %. Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistenţă la întindere, fluaj. Cu cît glutenul este mai elastic şi mai rezistent la întindere, cu atît este mai puternic şi, cu cît este mai extensibil şi se deformează mai mult atunci cînd este lăsat în repaus, cu atît este de calitate mai slabă.Un indicator al calităţii glutenului este capacitatea de hidratare (CH). După capacitatea de hidratare glutenul se clasifică în: gluten foarte bun – 60 - 70 %, bun – 60 -65 % şi slab – 50 - 60 %.3.1. Determinarea glutenului umed (G.U.)Principiul metodei. Separarea sub formă de gluten a substanţelor proteice (gliadină şi glutenină), prin spălare cu apă curgătoare a aluatului pregătit din proba de făină şi apă.

Aparatura. Sită de mătase sau capron, mojar de porţelan.Modul de lucru. Într-un mojar de porţelan se introduc 25 g probă cîntărită cu precizie de 0,01 g, astfel ca randamentul glutenului brut să fie nu mai puţin de 4 g. Pentru frămîntarea aluatului se folosesc 12,5 ml de apă, în cazul în care umiditatea făinii este de 14,5 %. Se foloseşte apa din conductă, temperatura căreia trebuie să fie de 18 - 20 ºC. Aluatul se frământă cu pistilul timp de 3 - 4 minute pînă la obţinerea unui aluat omogen.Aluatul obţinut se spală imediat după frămîntare cu apă curgătoare deasupra sitei dese de mătase sau capron. În primele minunte, spălarea glutenului se face atent, cu debit mic, pentru ca împreună cu amidonul să nu fie aruncate bucăţele de gluten. Pe măsură ce spălarea progresează se micşorează debitul pînă ce acesta curge sub formă de jet subţire continuu. Temperatura trebuie să fie de 18 - 20 ºC.Bucăţele de gluten, care întîmplător s-au desprins, prin tamponare sunt minuţios adunate de pe sită şi alipite la masa comună de gluten. După terminarea spălării, glutenul se stoarce bine prin presare cu mîinile. Zvîntarea glutenului se consideră terminată în momentul cînd acesta începe să se lipească de degete. Glutenul este de cîteva ori deformat şi amestecat cu degetele, apoi iarăşi este presat cu mîinile, pînă cînd el va începe să se lipească uşor de mîini. Spălarea se consideră terminată atunci cînd picăturile ce se scurg la stoarcerea glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede nu tulbură apa şi cînd în masa glutenului rămas după spălare nu se observă tărîţa.Glutenul după presare în mod manual, este cîntărit, apoi din nou este spălat timp de 2 - 3 minute, presat cu mîinile şi iarăşi cîntărit. Dacă diferenţa dintre două determinări paralele de cîntărire nu depăşeşte 0,1 g, atunci spălarea glutenului se consideră finisată. Calculul rezultatelor. Conţinutul de gluten umed se exprimă în % faţă de făină şi se calculează cu formula:Gg.u. = = , [%] (3.1)unde: a – masa glutenului după zvîntare, g.25 – masa probei de făină luată pentru determinare, g.În timpul examinării de control şi de arbitraj divergenţa în determinarea greutăţii glutenului nu trebuie să depăşească 2 g, gluten umed la 100 g probă.Între calitatea şi cantitatea glutenului din făina de grâu şi însuşirile de panificaţie ale făinii există o dependenţă directă. De aceea, standardul de stat fixează pentru făină limite minime privind conţinutul de gluten tabelul 1.2 (vezi lucrarea de laborator nr. 1).Observaţii. Pentru a se obţine rezultate cît mai precise la determinarea conţinutului de gluten trebuie, ţinut cont de următoarele aspecte:- curentul prea puternic de apă la începutul spălării provoacă micşorarea procentului de gluten din cauza pierderilor în timpul spălării;- prelungirea timpului de spălare peste 30 minute produce o creştere a cantităţii de gluten, datorită absorbţiei unei cantităţi mai mari de apă, care degradează în acelaşi timp calitatea glutenului.- temperatura ridicată a apei de spălare produce creşterea procentului de gluten, întrucît cu creşterea temperaturii creşte şi cantitatea de apă absorbită, aceasta însă pînă la 35 ºC, peste care o parte din materiile albuminoase încep să coaguleze cedînd apa.- folosirea apei cu duritate mai mare duce la creşterea procentului de gluten obţinut prin

spălare. Pentru evitarea influenţei durităţii apei asupra glutenului se recomandă folosirea apei cu 2 % sare atât la formarea cocoloşului de aluat cît şi la spălarea glutenului.

Analiza senzoriala a fainii

Principiul metodei: Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a urmatorilor indici de calitate: culoare, gust, miros si infestare.

Materiale necesare:

        Culoare - lopatica de lemn

        spaclu sau placa de sticla

        balanta tehnica

        vas cu apa rece

Miros - pahar Berzelius

        termometru

        sticla de ceas

        balanta tehnica

Gust

        balanta tehnica

        Infestare

        lupa cu putere de marire de minimum 5x

        sita de matase sau de tesatura din fibre sintetice nr. 4xx

Mod de lucru:

Culoare

        se cantaresc 50g faina si 50g faina – etalon

        se intind pe o lopatica de lemn (straturi dreptunghiulare egale)- se preseaza straturile cu o placa de sticla

        - se compara cele doua straturi

        - se introduce lopatica intr-un vas cu apa rece circa 1 minut

        - se scoate lopatica si se lasa sa se zvante la temperatura camerei

        - se compara cele doua straturi

Miros:

Varianta I:

        Se cantaresc 10g faina

        Se pune faina intr-un pahar si se adauga 25 cm³ apa cu temperatura de 60 - 70˚C

        Se acopera paharul cu o sticla de ceas si se lasa circa 4 – 5 minute

        Se agita, apoi se lasa in repaus pana se depune faina

        Se ridica sticla si se miroase lichidul

        Se decanteaza lichidul si se miroase faina

        Varianta II

        Se cantaresc 5 g faina

        Se freaca in palme faina

        Se miroase faina

Gust:

        Se mesteca 1g de faina. Se stabileste si prezenta impuritatilor minerale