METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

Se folosesc dou metode de preparare a aluatului: Metoda direct Metoda indirect

I. METODA DIRECT

Implic amestecarea ingredientelor intr-o singur faz cu formarea aluatului.

Este considerat metoda cea mai rapid i mai simpla de preparare a aluatului, fiind folosit la obinerea majoritii produselor de panificaie.

Fin Ap DrojdieSare Materii auxiliare

Recepie cantitativ i calitativ

Depozitare, Pregtire, Dozare Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare aluat

Prelucrare (condiionare) aluat

Coacere

Rcire

Schema de operaii unitare n metoda direct de preparare a aluatului

Se sub-mparte n dou procedee de preparare a aluatului:

I.1. Procedeul clasic implic:

folosirea doar a ingredientelor tradiionale (fin, ap, drojdie, sare)

frmntarea aluatului cu malaxoare clasice o perioad de 10-15 minute

fermentarea aluatului la o temperatur de 30-32oC timp de 2-3 ore. Timpul de fermentare este mai lung pentru a asigura timpul necesar finalizrii proceselor ncepute la frmntare: hidroliza enzimatic a componenilor macromoleculari (amidon, proteine), fermentarea zaharurilor simple de ctre drojdie i formarea reelei glutenice.

I.2. Procedeul rapid implic:

folosirea unor amelioratori de panificaie

folsirea unui coninut mai ridicat de drojdie (cu 3-4%) ceea ce face ca parametrii frmntrii s se modifice: frmntarea decurge mai rapid timpul de fermentare este mai scurt (10-20 minute).

Folosirea amelioratorilor de panificaie asigur:

formarea reelei glutenice ntr-un timp mai scurt, creterea stabilitatea aluatului iar cantitatea mai ridicat de drojdie conduce la:

o cretere mai pronunat a volumului aluatului.

Metoda clasic Etapa Metoda rapid Durata 10-15 minute Frmntare Durata n funcie de Turaie bra malaxor turaia braului 30 rot/min. malaxorului: 2-3 minute la turaie ultrarapid 10-15 minute pentru turaie intensiv

Durata 2-3 ore Fermentare Durata 10-20 minute

Metoda clasic Etapa Metoda rapid

Durata relativ scurt Fermentare final Durat prelungit (toleran mic) (toleran mrit)

Coacere

Pine cu volum mediu, Pine cu volum mrit,miez de culoare glbuie, miez de culoare glbuie,textur bun, gust bun gust fad, miez cu textur fin

Avantajele metodei directe:

durata scurt a procesului tehnologic

utilaje mai puine

mai economicoas

pierderi mai mici la fermentare

Dezavantajele metodei directe de preparare a aluatului sunt legate de caracteristicile organoleptice reduse ale pinii:

gust i arome slabe

miez sfrmicios

nvechire rapid

fiind induse de coninutul redus de acizi, substane de arom i substane solubile.

II. METODA INDIRECT

Const n prepararea aluatului n mai multe faze i prezint dou variante:

metoda bifazic

metoda trifazic

II.1. Metoda bifazic implic:

prepararea iniial a unei maiele prepararea aluatului

Rolul maielei: introduce n aluatul final o parte de gluten deja format i n acelai timp de gaze de fermentare,

ceea ce contribuie la creterea volumului i porozitii aluatului.

De asemenea, ca urmare a proceselor de fermentaie care au loc n maia, se formeaz o cantitate mai mare de substane de arom i de gust, contribuind la imbuntirea caracteristicilor organoleptice ale pinii.

Maiaua se prepar din:

fin ap drojdie: - 0,6-1,5% n raport cu fina, pentru cazul folosirii drojdiei comprimate - 20-25% n cazul drojdiei lichide.

Pentru creterea aciditii maielei se poate aduga i o anumit cantitate de maia deja fermentat.

Parametrii tehnologici la care se obine maiaua au o importan deosebit asupra calitii aluatului i pinii, alegerea lor depinznd de calitatea finii folosite.

n funcie de consistena ei, maiaua poate fi:

1. Maia consistent, cu umiditate de 41-44%.

Aceast umiditate asigur hidratarea proteinelor i formarea glutenului, procesele hidrolitice enzimatice i solubilizarea substanelor nutritive necesare metabolismului drojdiilor.

La prepararea acestui tip de maia, se folosete aproximativ 30-60% din cantitatea total de fin prevzut de reet, n funcie de calitatea finii:

finuri de calitate bun - proporia este de 50%finuri slabe i hiperenzimatice proporia 30-40%finuri puternice - proporia este de 55-60%.

Cantitatea de ap folosit la prepararea maielei este n funcie de capacitatea de hidratare a finii:

25% pentru finurile slabe i hiperenzimatice 45-50% pentru finurile de calitate bun 60% pentru finurile foarte puternice.

Consistena maielei depinde de asemenea de calitatea finii: n cazul finurilor slabe, maiaua trebuie s fie mai consistent, pentru a consolida reeaua glutenic,

n cazul finurilor puternic consistena maielei poate fi i mai redus.

Temperatura maielei: este cuprins n intervaul 25-29oC

Timpul de fermentare: 90-180 minute.

Att temperatura ct i durata de fermentare trebuie s asigure o intensitate suficient a proceselor enzimatice i microbiologice, astfel nct s formeze o reea glutenic stabil i suficieni compui de gust i arom.

2. Maia semifluid are umiditate de 58-62% i se prepar folosind 40-50% din fina prevzut de reet.

Pentru a asigura fermentarea rapid, alturi de drojdie se poate folosi i maia deja fermentat (ba).

Temperatura optim a maielei este de 26-29oC,

Timpul optim de fermentare este de 3-4 ore.

3. Maia fluid (poli) cu umiditate de 63-75%

Ponderea finii este de 30-40% din fina total

Ponderea apei de 80-82% n raport cu capacitatea de hidratare a finii.

Coninutul de sare:0,7-1% n raport cu fina, sarea cu rol de: ntrire a glutenului (respectiv de mbuntirea calitilor reologice ale aluatului) de scdere a vitezei de cretere a aciditii (aspect favorabil n perioada cald) scade vscozitatea maielei (favoriznd transportul ei prin conducte) scade tendina de spumare a maielei.

Parametrul Maia Maia Maia consistent semi-fluid fluid

Fin 30-60%40-50% 30-40%

Umiditate 41-44%58-62% 63-75%

Timp de 8-10 min.8-10 min.8-10 min.frmntare

Timpul de 1,5-3 h3-4 h 3-4 hfermentare

Temperatura 25-29oC 26-29oC 26-29oC

Apa total capacitatea capacitatea capacitateapt. aluat de hidratare de hidratare+exces de hidrate + exces

Aluatul se prepar din:

maiaua fermentat restul de fin restul de ap restul de sare materii auxiliare

Parametrii tehnologici specifici etapelor de preparare i prelucrare a aluatului se aleg n funcie de calitatea finii, respectnd aceleai principii ca i la prepararea maielei.

II.2. Metoda trifazic include trei faze tehnologice: prosptur maia aluat

Metoda se recomand n cazul: finurilor de calitate slab finurilor de extracie mare finurilor hiperenzimatice obinerii pinii de secar.

Fin ApDrojdieSare Materii auxiliare

Recepie cantit. Recepie calitat. Depozitare. Pregtire. Dozare

Frmntare prosptur BaFermentare prosptur

Frmntare maia (frmntarea I-a) Fermentare maia (Fermentarea I-a) Frmntare aluat (frmntarea a II-a)

Fermentare aluat (fermentarea a II-a)Prelucrare aluat Coacere

Prosptura se prepar din: 5-20% fin n raport cu cantitatea total de fin ap drojdie (aproximativ 0,1% n raport cu fina) n unele cazuri ba (maia deja fermentat) sau zer, pentru creterea rapid a aciditii Timp de frmntare: 6-8 minute Timp de fermentare: 4-6 ore la temperatura de 27-28oC, n funcie de calitatea finii.

Rolurile prospturii: de a mri aciditatea iniial a maielei i aluatului ntrirea glutenului i limitarea degradrii lui enzimatice, asigurarea compuilor de arom i gust.

Maiaua se prepar din: prosptura fermentat fin ap sare drojdie timp de fermentare: mai mic dect cel al prospturii (90-120 minute).

Aluatul se prepar din: maiaua fermentat restul de fin ap sare drojdie materiile auxiliare.

Avantajele metodei indirecte: pinea obinut este de calitate superioar: porozitate mai bun, gust, arom plcute maturizarea complet a aluatului folosirea unei cantiti redus de drojdie flexibilitate tehnologic ridicat, permind adaptarea fluxului tehnologic i a parametrilor de proces n raport cu calitatea finii

Dezavantajele metodei indirecte: mai puin economicoas necesit operaii i implicit utilaje mai multe (cu 25-40% n raport cu metoda direct) pierderile la fermentare sunt mai mari ceea ce conduce la scderea randamentului n pine.

FRMNTAREA ALUATULUI.PROCESE CARE AU LOC LA FRMNTARE

Scopul operaiei: obinerea unui aluat omogen, cu structur i proprieti vscoelastice specifice, ca urmare a amestecrii profunde a componentelor folosite.

Ordinea n care se introduc ingredientele la frmntare este foarte important, ea trebuind sa asigure hidratarea tuturor componentelor i n special a proteinelor glutenice ale finii.

Procesele determinante sunt: hidratarea componenilor finii (n special a proteinelor i amidonului) absorbia energiei mecanice

Principalii componeni ai finii implicai n legarea apei: sunt substanele proteice amidonul

Sunt compui macromoleculari hidrofili, datorit gruprilor chimice polare cu caracter hidrofil: hidroxil HO- carbonil -CO carboxil COOH amino NH2 imidic NH sulfhidril SH

grefate pe grupri nepolare cu caracter hidrofob: (alchil: metil CH3, etil C2H5, etc.).

Legarea apei de ctre compuii macromoleculari se face prin mai multe mecanisme, determinate de structura acestor compui:

A. Legarea apei prin adsorbie

Moleculele polare ale apei reacioneaz numai cu gruprile polare ale componenilor finii. In jurul acestor grupri se formeaz pelicule de hidratare, meninute prin legturi de hidrogen (o pelicul de hidratare este format din 1-2 straturi de molecule de ap adsorbite).

Apa reinut prin adsorbie este supus aciunii unui cmp de fore foarte puternic (zeci de Mpa), ceea ce face ca apa reinut s i piard parial proprietile: densitatea apei adsorbite crete putnd ajunge la 2000-2500 Kg/m3, nu mai poate dizolva unele substane (zahrul, sarea).

Gruprile nepolare nu interacioneaz cu apa, dar pot s interacioneze ntre ele.

Interaciunea dintre gruprile nepolare sunt fore de coeziune, iar cele dintre gruprile polare sunt fore de adeziune.

fore de coeziune > fore de adeziune => substana se dizolv

fore de adeziune > fore de coeziune => substana se disloc n micelii (agregate macromoleculare)

[macromolecul] [micelii]

starea de echilibru depinde de numrul de grupri polare i nepolare, de concentraie i temperatur, etc.

B. Legarea apei prin osmoz Este principalul mecanism prin care apa este legat n aluat.

Prin acest mecanism apa ptrunde n interiorul micelei i determin creterea n volum a acesteia.

Legarea osmotic a apei nu se face cu degajare de cldur.

C. Legarea apei mecanic

n aceast categorie intr apa reinut n micro i macro-capilare i apa de umectare.

Apa reinut prin adsorbie poart numele de hidratare adevrat, iar apa reinut osmotic i mecanic hidratare structurat sau semihidratare.

Hidratarea adevrat + Hidratarea structurat = Hidratare total

Diferiii componeni ai finii se deosebesc ntre ei prin hidrofilie (capacitatea de a lega apa). De aceea, la hidratarea finii, exist practic o concuren ntre diferiii componeni pentru legarea apei.La frmntarea aluatului au loc procese fizice, coloidale, biochimice.

I. PROCESE FIZICE

Sunt legate de: aciunea mecanic din timpul frmntrii creterea temperaturii aluatului

I.1. ACIUNEA MECANIC

Procesul de frmntare include: un proces de amestecare i frmntarea propriu zis.

In timpul amestecrii, particulele de fin adsorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Ptrunderea apei n fin se face datorit aciunii braelor frmnttorului, care o fragmenteaz i creeaz spaiile goale necesare ptrunderii apei, astfel nct toate particulele de fin s se umecteze. Apar astfel, aglomerri de fin cu umiditi diferite.

La continuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile umede de fin sufer deplasri relative i, sub aciunea gradienilor de vitez care iau natere in masa lor, acestea se lipesc i formeaz o mas compact, omogen. Este etapa cnd ncepe framntarea propriu zis i care decurge n mai multe faze:

A. Faza de dezvoltare a aluatului (2-25 minute)

Masa omogen supus n continuare aciunii mecanice de frmntare, ncepe s capete nsuiri elastice, se dezlipete uor de pe pereii cuvei, suprafaa devine neted i lucioas.

B. Faza de stabilitateContinund frmntarea, datorit gradienilor de vitez care iau natere n masa aluatului, acesta este supus deformrii. n aceste condiii, n funcie de calitatea finii, aluatul i poate pstra proprietile reologice atinse la sfritul fazei de dezvoltare.

C. Faza de nmuiereFrmntarea peste momentul fazei de stabilitate, duce la modificarea caracteristicilor reologice, aluatul devine moale, lipicios, puin elastic i extensibil, ca urmare a distrugerii scheletului glutenic.

I.2. CRETEREA TEMPERATURII

Creterea temperaturii aluatului la frmntare are loc pe seama cldurii degajate n urma procesului de hidratare a componenilor finii i a transformrii unei pri din energia mecanic n energie termic.

Creterea temperaturii pn la un punct, accelereaz formarea aluatului. Odat depit o valoare optim a temperaturii, caracteristicile reologice ale acestuia se nrutesc, consecint a accelerrii activitii enzimelor, sau chiar denaturrii termice a proteinelor.

II. PROCESE FIZICE

Procesele coloidale cuprind: hidratarea componenilor finii formarea structurii glutenului i aluatului peptizarea proteinelor

II.1. HIDRATAREA COMPONENILOR FINII

Componenii finii leag apa n mod diferit, ntre diferitele forme de legare a apei existnd un echilibru mobil (unele forme trec reversibil n altele, n funcie de modificarea strii coloidale ale aluatului).

Componeni majori ai finii cu rol n legarea apei sunt: proteinele amidonul pentozanii

Substanele proteice

Leag apa n proporie de 200-250% n raport cu masa lor.

Cea mai mare parte (3/4) a apei este legat prin osmoz, prin ptrunderea apei ntre miceliile proteice, determinnd umflarea lor.

Restul de din ap este legat de proteine prin adsorbie prin intermediul gruprilor hidrofile n jurul crora se formeaz pelicule de hidratare.

AmidonulLeag apa n proporie de 30-35% fa de masa sa, mecanismele principale de legare ale apei fiind adsorbia i mecanic (microcapilare).

Prin osmoz, amidonul leag o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat, legarea fiind determinat de deteriorarea mecanic a granulei de amidon.

Ptrunderea apei are loc n zona amorf a granulei, deoarece zona cristalin, datorit structurii micelare foarte rezistente nu permite ptrunderea moleculelor de ap. Dei cantitatea de ap legat de amidon este mai mic comparativ cu cea legat de proteine, datorit ponderii mai mari (de aprox. 6 ori) n care se gsete amidonul comparativ cu proteinele, cantitile de ap legate de amidon i proteine sunt aproximativ egale.

Pentozanii solubili au capacitatea de a legat apa, cantitatea de ap legat fiind de aproximativ 300%, n timp ce pentozanii insolubili leag apa n proporie de 1000%. Ei leag ntre -1/5 din apa absorbit la frmntare.

Un rol mai redus n legarea apei, revine particulelor de nveli (trele) existente n finurile cu extracie mare. Ele rein apa prin capilare (mecanic).

Hidratarea finii are loc n dou etape: n prima etap, la amestecarea finii cu ap, particulele de fin rein apa prin adsorbie, prin intermediul gruprilor hidrofile de la suprafaa lor, n jurul crora se formeaz pelicule de hidratare.

n etapa a doua, are loc solubilizarea componentelor solubile n faza lichid a aluatului, concomitent cu legarea apei prin osmoz de ctre proteine i umflarea acestora; particulele de proteine umflate sunt nc independente, spaiul dintre ele fiind ocupat de soluia care conine componentele solubilizate; n aceast etap vscozitatea aluatului crete foarte mult.

II.2. FORMAREA STRUCTURII GLUTENULUI I ALUATULUI

n cazul aluatului format din fin de gru, formarea glutenului este procesul determinant. Glutenul se formeaz din proteinele glutenice, gliadina i glutenine, care n prezena apei se umfl i sub aciunea mecanice a braului frmnttorului se unesc ntre ele.

Cum se formeaz glutenul:

Potrivit cunostintelor actuale, se admite c proteinele glutenice n starea lor nativ au form globular, cu lanuri polipetidice puternic nfurate spaial care nu expun la exterior grupri reactive. Nu exist legturi ntre diferite molecule de proteine.

Buzunar cu H2O liber Legtur ionicLegturi de H ntre lanuriBuzunar cu H2O liber Puni di-sulfidiceLegturi de HLegturi de H ntre lanuriLegturi de H

Pentru formarea structurii caracteristice aluatului sunt necesare interacii intermoleculare, posibile n urma frmntrii, cnd, n urma hidratrii i umflrii proteinelor i a energiei transmise aluatului are loc modificarea conformaiei spaiale a moleculelor proteice.

Au loc ruperi a unor legturi intramoleculare, care determin distrugerea formei globulare a proteinelor, despachetarea moleculei i expunerea la suprafa a gruprilor reactive care vor interaciona ntre ele, cu formare de legturi: di-sulfidice, de hidrogen, hidrofobe, ionice, conducnd la formarea glutenului.

Rolul esenial n formarea glutenului l are glutenina: molecul extins suprafa mare favorizeaz interaciuni i asocieri cu alte proteine i ali constituieni ai finii.

Gliadinele bogate n sulf, cu grupri sulfhidril disponibile, pot forma legturi di-sulfidice ntre ele sau cu glutenina, precum i cu proteinele solubile. Gliadinele srace n sulf se asociaz la reeaua glutenic prin legturi ionice.

n reeaua glutenic intr i o serie de cantiti de amidon (8-10%) i sruri minerale. Amidonul este reinut n reeua glutenic prin legturi de hidrogen, iar lipidele prin interacii hidrofobe.

Pentru calitile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie legturilor disulfidice, un rol indiscutabil avndu-l celelalte tipuri de legturi, n special legturile de hidrogen.

Formarea legturilor disulfidice intermoleculare decurge dup urmtorul mecanism: o molecul de protein care are n structura sa o legtur disulfidic ajunge n apropierea unei alte molecule care conine o grupare sulfhidril, are loc ntre cele dou molecule o reacie de schimb, care are drept rezultat transformarea legturii disulfidice intramolecular din molecula primei proteine ntr-o legtur disulfidic ntre cele dou molecule de proteine (intermolecular), n locul primei legturi formndu-se o legtur sulfhidril, capabil la rndul ei s ntre n acelai tip de reacie.

n felul acesta, prin reacii de inter-schimb disulfid-sulfhidril, legturile disulfidice dispar dintr-un punct i apar n alt punct al aluatului.

Dac glutenul nu i modific coeziunea, numrul legturilor disulfidice care apar este egal cu cel al legturilor care dispar.

Se admite c pe parcursul frmntrii, printre legturile care se rup, facilitnd despachetarea spaial a moleculeor proteice, fac parte i legturile disulfidice intramoleculare.

Gruprile sulfhidril astfel eliberate pot participa la reformarea puntilor disulfidice intramoleculare sau la formarea de legturi disulfidice intermoleculare.

FRAMANTAREFormarea puntilor de sulf intre lanturile de prolamine reteaua elastica

Rezult o structur sub forma unei reele de filme proteice vscoelastice, care nglobeaz o granul de amidon i care determin obinerea unui aluat coeziv, capabil s se extind sub aciunea gazelor rezultate la fermentare. Aceast matrice proteic ine componenii aluatului ntr-un tot unic, constituind structura aluatului.

Rolul amidonului n formarea aluatului este minor, fiind considerat doar un component de diluia a glutenului.

Alturi de puntile S-S, toate celelalte tipuri de legturi: hidrofobe, hidrogen, ionice, contribuie la formarea glutenului.

Legturile de hidrogen, au rol important n agregarea fraciunilor proteice ale glutenului.

Interaciunile hidrofobe se formeaz datorit prezenei n structura proteinelor glutenice a aminoacizilor cu caten lateral hidrofob (leucina, izoleucina, prolina, valina). Ele reprezint acele fore care fac ca radicalii nepolari s adere unii la alii cu expulzarea moleculelor de ap dintre ei.

Legturile ionice se formeaz datorit prezenei n structura proteinelor glutenice a aminoacizilor ionizabili. Acetia sunt n numr redus (circa 8%) i rolul lor este redus.

n timpul frmntrii, n afara interaciunilor dintre proteine avnd ca i consecine formarea glutenului, apar i interaciuni dintre proteine i ali componeni, cu formarea unor compleci.

Formarea complecilor proteine-lipide

Pe parcursul frmntrii, cantitatea de lipide libere din aluat scade, ca urmare a legrii lor de proteine i formarea complecilor lipido-proteici. Lipidele se leag n special de glutenin (80%) prin legturi hidrofobe, i mai puin de gliadin (5%) prin legturi hidrofile.

Lipidele polare (acizii grai, di-poli gliceridele) formeaz cu glutenine compleci care nrutesc proprietile reologice. Glutenina devine mai puin elastic, mai extensibil, mai puin rezistent.

Lipidele polare (fosfo-lipide, glico-lipide) conin n structur:

grupri polare (hidrofile), cu care se leag de amidon (amiloz) i care formeaz n interiorul alfa-helixului un grup hidrofob complexul are rol n ntrzierea nvechirii pinii

grupri nepolare (hidrofobe) cu care se leag de glutenin.

Apar astfel legturi suplimentare n aluat, ce conduc la ntrirea rezistenei mecanice, a capacitii de reinere a gazelor.

Faza gazoas din aluat (aerul)

Este inclus o anumit cantitate de aer, sub form de microbule, pe parcursul frmantrii. Ele stau la baza formrii porilor n produs.

Rolurile aerului inclus n aluat se refer la:

formarea porilor n aluat:

Gazele de fermentare creeaz un numr redus de pori, neglijabil cu cel al porilor formai ca urmare a introducerii aerului n aluat; proprietile porilor formai sunt influenate de proteine, pentozani i lipide:

pereii porilor din aluat sunt formai dintr-o matrice proteic, acoperit cu un film lichid; ruperea matricii proteice nu produce pierderea gazelor dac filmul este intact

- pentozanii solubili imprim vscozitate filmului lichid care acoper matricea proteic; cu ct aluatul este mai vscos, cu att ncorporarea gazelor este mai dificil, iar reinerea gazelor mai bun;- lipidele finii conin diferite fraciuni cu proprieti emulsifiante diferite, constribuind la stabilizarea structurii aluatului

oxigenul din aer contribuie la procesele de oxidare din aluat:

Sub aciunea oxigenului din aerul inclus n aluat are loc oxidarea a aproximativ 50% din gruprile SH din aluat, pe care le scoate din reaciile de interschimb cu legturile S-S contribuind la mbuntirea calitilor reologice.

II.3. PEPTIZAREA PROTEINELOR

Pe parcursul frmntrii, pe lng formarea glutenului, proteinele sufer un proces de depolimerizare, n urma cruia solubilitatea lor n soluii de acid lactic i acid acetic crete, cretere influenat favorabil de creterea duratei de frmntare i de calitatea slab a finii.

La depolimerizare, se rup n principal legturile -S-S- (n special la glutenin), ceea ce conduce la diluarea aluatului.

III. PROCESE BIOCHIMICE

n timpul frmntrii, n aluat sunt declanate procese biochimice:

amiloliza

Ca urmare a activitii amilazelor, n aluat cresc cantittile de maltoz i dextrine (n special beta-dextrinele limit), care contrbuie la creterea vscozitii aluatului.

proteoliza Proteoliza conduce la creterea cantitii compuilor cu azot solubili n aluat.

activitatea lipooxigenazei

Lipooxigenaza, oxideaz, n prezena oxigenului nglobat n aluat, acizii grai liberi polinesaturai i monogliceridele acestora hidroperoxizi.

Se produc: modificri de distribuie a sarcinilor electrice la suprafaa proteinelor i a localizrii punilor-S-S modificri conformaionale ale micelei schimbri a zonelor polare ( hidrofile: favorizeaz reinerea apei) i nepolare (hidrofobe: interaciile hidrofobe ntre proteine cu eliberarea lipidelor legate)

FACTORII CARE INFLUENEAZ PROCESUL DE FORMARE A ALUATULUI

Condiiile de frmntare:

intensitatea frmntrii cantitatea de energie transmis aluatului durata de frmntare

Creterea intensitii frmntrii i a energiei de frmntare pn la anumite valori (critice), mbuntete caracteristicile reologice ale aluatului i implicit calitatea pinii.

Depirea valorilor critice conduce la nrutirea calitii aluatului, care poate fi reversibil sau ireversibil.

Aluatul frmntat optim, obinut dintr-o fin foarte bun, are o distribuie continu a reelei proteice n jurul granulelor de amidon.

n aluatul suprafrmntat, peliculele proteice sunt discontinue, conin vacuole care slbesc peliculele proteice (sunt zone cu rezisten mecanic minim).

II. Calitatea finii

n aluatul obinut din fini slabe, peliculele proteice se rup foarte uor, chiar nainte de distribuirea lor uniform n aluat. n aluaturile obinute din fin de calitate bun, pelicula proteic este elastic.

III. Cantitatea de ap folosit la frmntare

Creterea coninutului de ap este nsoit de reducerea proprietilor elastice ale aluatului i vascozitii lui. O umiditate sub 40% nu permite formarea optim a glutenului.

IV. Electroliii (n particular NaCl)

Modific natura i intensitatea reaciilor hidrofobe dintre proteinele glutenice. Srurile de Na, n concentraii mici, reduc solubilitatea proteinelor glutenice i favorizeaz agregarea lor. Aceast putere de agregare se datoreaz proteciei electrostatice a aminoacizilor de tip ionic i expuneri la suprafa a gruprilor hidrofobe, ceea ce are ca urmare formarea de asociaii hidrofobe.

V. Durata de frmntare este influenat de o serie de factori:

calitatea finii:- aluatul preparat din fin de calitate slab se frmnt un timp mai scurt dect cel obinut din fin de calitate mai bun- aluatul preparat din fin cu granulozitate fin i extracie mare sunt mai sensibile la frmntare dect cele obinute din fin de extracie mic i granulozitate mare

cantitatea de ap adugat: cantitatea mai mic sau mai mare dect cea necesar prelungete durata de frmntare

turaia braului frmnttorului: durata de frmntare scad cu creterea turaiei braului malaxorului

Aprecierea sfritului frmntrii se face senzorial.

Aluatul bine frmntat trebuie s fie omogen, bine legat, consistent, elastic, s se desprind uor de braul malaxorului i de peretele cuvei n care s-a frmntat.

La proba manual, ntins ntre degetul mare i arttor, aluatul trebuie s se ntind ntr-o fie transparent, elastic, subire, fr s se rup.

Aluatul insuficient frmtat este omogen, lipicios i vscos.

Aluatul suprafrmntat este foarte extensibil, fr tenacitate, la proba manual se rupe.

REFRMNTAREA

Este un proces de frmntare de scurt durat efectuat cu scopul de a mbunti structura i proprietile fizice ale aluatului, pentru obinerea unei pini cu volum maxim, miez omogen i perei subiri.

Condiiile n care se realizeaz refrmntarea:

aluatul din fin de gru se supune de obicei la 1-2 refrmntri, timpul i intensitatea refrmntrii fiind condiionate de:- cu ct fina este mai puternic, cu att nr. i durata refrmntrilor este mai mare- cu ct fina este mai slab, cu att nr. i durata refrmntrilor sunt mai reduse

- cu ct extracia finii este mai mare cu att nr. i durata refrmntrilor este mai sczut;

aluatul din fin integral i neagr nu se refrmnt

iar cel din fin se secar se refrmnt o dat

n cazul unei singure refrmntri, aceasta se execut de obicei dup un timp de aproximativ 2/3 de la inceputul fermentrii. La un numr mai mare, ultima refrmntare trebuie efectuat cu cel puin 20 minute nainte de nceperea divizrii aluatului.

ECHIPAMENTE FOLOSIRE LA FRMANTARE

manual

mecanizat