Prepararea aluatului Tehnologic

8/19/2019 Prepararea aluatului Tehnologic

1/17

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoareleoperaţii principale:-dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;

-frământarea aluatului;-fermentaţia aluatului!luatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută

în mod obişnuit discontinuu, folosind utila"e şi instalaţii cu funcţionareperiodică, principalele #ind frământătoarele, numite şi malaxoare

$n ultima %reme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în&ux continuu, cu a"utorul unor utila"e moderne, ceea ce reprezintă unimportant progres tehnic !cest procedeu se aplică în prezent în ţaranoastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să #egeneralizat pe măsură ce se %or construi instalaţiile necesare

Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătireamateriilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a

produsului finit. Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt

necesare următoarele operaţii premergătoare:• cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor

• îndepartarea aşchiilor metalice• încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic• depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi

temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie

• dozarea făinii.

Cernerea făinii . !e realizează pentru eliminarea e"entualelor impurităţi # sfori, hârtie #care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în "edereaîmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. $n urma procesului de amestecare şi trecerea făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.%& sau cu '#& ochiuri(cm.Pentru cernere se poate utiliza cernătorul # "ibrator sau cernătorul centrifugal care poate fiinstalat orizontal în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se foloseşte cernătorulnumit Pionier.


2/17

Figura 3.1. Cernătorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de făină , în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât maimult timp şi obţinerea pâinii de calitate constantă amestecarea urmăreşte compensarea

defectelor unei făini cu calităţile altei(altor făini pe baza mai multor proprietăţi )cantitatea şicalitate a glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.*amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină cetrebuie amestecate şi colectarea într#un timoc amestecător pre"ăzut cu paletă pentruomogenizarea amestecului.

Încălzirea făinii . !e face mai ales în perioada de iarnă )octombrie # martie *, cândfăina trebuie adusă la temperatura de lucru. +acă nu se respectă acest parametru foarteimportant, calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice # gust, miros,scad foarte mult.

Depozitarea tampon. constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max. %#

-ore de la începerea procesului tehnologic. Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţineriisemifabricatelor )prospătură şi maia* şi a aluatului operaţia se realizează mai greu, datorită

proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor dedozat şi din cauza "alorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă

Figura 3.3. Dozator de făină

Pregătirea şi dozarea apei tehnologice!e recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult

peste /

o

0, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de dro1die îşi reducacti"itatea.


3/17

Pregătirea apei constă din: aducerea apei )încălzire sau răcire* la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul

frământării semifabricatele )prospătura, maia, şi aluat* să aibă temperatura optimă. dozarea apei cu a1utorul dozatoarelor de apă pre"azute cu sistem de incalzire

Figura 3.. !nstala"ie de dozare a apei

Pregătirea şi dozarea dro#diei Pregătirea dro1diei implică următoarele etape: suspensionarea drojdiei, care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor

de dro1die în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene suspensionarea serealizează prin amestecarea dro1diei cu apă caldă )23/o0* în proporţie: dro1die(apă: %:,%:/ sau %:%2 sub influenţa agitării câte"a minute

filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scopreţinerea impurităţilor a1unse accidental în suspensie )hârtie de ambala1*

activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice

procesul constă în introducerea dro1diei într#un mediu nutriti" fluid )suspensie de făina în apă*îmbogăţit cu maia lactică folosirea unei dro1dii acti"ate are următoarele a"anta1e: reducereconsumul de dro1die cu -2#-/4, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor,îmbunătăţeşte calitatea pâinii parametrii optimi de acti"are sunt :

♦ concentraţia dro1diei în mediu: max. -4♦ aciditate mediu -#-/ grade♦ temperatura optimă 23/o0♦ durata de acti"are: - h♦ raport făină apă: %:-

dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la

dozarea apei.

Pregătirea şi dozarea sării +eoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se

poate adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiţii:

sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare aluatul să aibă umiditate suficientă frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizol"area sării.5n cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în

stare dizol"ată. 5n acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:


4/17

dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene soluţia de sare se prepară cât mai concentrată )aproape de pragul de saturaţie*, cu apă cu temperatura cât maiapropiată de cea folosită la prepararea aluatului

filtrarea pentru reţinerea e"entualelor impurităţi. dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de pani#caţie în ţara noastră are la bazăprepararea aluatului prin două metode: indirectă 'în mai multe faze(, careeste de bază şi directă 'monofazică(

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în preparareamai întâi a unor semifabricate intermediare, numite )prospătură* şi maia,care folosesc, apoi la obţinerea aluatului propriu-zis +ând se lucreazădupă ciclul prospătură maia aluat, metoda de preparare se numeştetrifazică, iar când se aplică ciclul maia aluat, atunci metoda se numeştebifazică repararea aluatului prin metoda indirectă se aplică înexclusi%itate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special laprelucrarea unor făinuri cu însuşiri inferioare de pani#caţie, la fabricareapâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după întrerupereasăptămânală a producţiei

Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şifrământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care seobţine aluatul .a prepararea aluatului prin această metodă, se consumă ocantitate aproape dublă de dro"die faţă de metoda indirectă; în schimb, se

reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea defabricare a produselor+omparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă

următoarele:-prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună 'cu gust şimiros plăcute, miez cu porozitate bine dez%oltată a%ând pori cu pereţisubţiri( /otodată aluatul astfel pregătit are o mai mare &exibilitatetehnologică, putându-se inter%eni în cursul fabricaţiei pentru îndepărtareaunor e%entuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitateslabă sau ale căror însuşiri de pani#caţie nu au fost su#cient de cunoscute în prealabil;

-cantitatea mai mică de dro"die care se foloseşte reprezintă de asemenea,un a%anta" al metodei indirecte;-ca deza%anta"e, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului deoperaţii tehnologice şi de utila"e 'dozarea, frământarea şi fermentarearepetându-se la #ecare preparaţie(, cum şi prelungirea ciclului defabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie-prin metoda directă procesul de fabricaţie se simpli#că reducându-se,totodată, şi numărul de utila"e 'în special cu%e, de malaxor( 0easemenea, se scurtează ciclul de fabricaţie

+a deza%anta"e ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii decalitate inferioară 'datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului,precum şi consum mărit de dro"die(


5/17

$ntrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitateaproduselor reprezintă un indice decisi%, este pe deplin "usti#catăaprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine

Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia seobţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat,cu o anumită structură şi însuşiri reologice 'rezistenţă, extensibilitate,elasticitate, plasticitate( $nsuşirile reologice ale aluatului in&uenţează%olumul şi forma pâinii, elasticitatea miezului şi a co"ii, menţinereaprospeţimii !tunci când aluatul are elasticitate şi extensibilitate su#cientde mari, rezultă pâine afânată, cu %olum dez%oltat şi miez a%ând pori cupereţi subţiri 0acă aluatul este prea rezistent 'tenace(, pâinea se obţinenedez%oltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesi% de extensibil,pâinea se aplatizează, are %olum dens şi porozitate grosieră1peraţia de frământare se realizează în cu%a malaxorului, în care materiileprime şi auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării,atât în stadiul de prospătură sau de maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis

Procesele care au loc în aluat, la frământare. Aceste procese sunt legate demodificările complicate ale substanţelor componente, mai importante fiind cele coloidale şifizico#chimice. Asemenea procese se desfăşoară în plinătatea lor în faza de aluat,imprimându#i însuşirile structurale caracteristice. $n practică se constată că aluatul ia naşteretreptat, în procesul de frământare şi îşi modifică continuu însuşirile fizice, astfel după cumarată şi farinograma făinii, care se obţine la determinarea însuşirilor tehnologice cu a1utorulfarinografului.

6a formarea aluatului se pot distinge faze: în prima fază, când are locamestecarea componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină şi aceasta sehidratează în faza următoare, sub acţiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii şiumflarea proteinelor generatoare de gluten în cea de#a treia fază, datorită umflării şi acţiuniiforţelor mecanice de frământare, proteinele din aluat îşi modifică structura.

Procesele esenţiale care au loc în aluat la frământare şi care alcătuiesc bazaînsuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei şimodificarea proteinelor.

6egarea apei din aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţilecoloidale ale proteinelor şi amidonului . principalii componenţi ai făinii.

Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic )'/4* şi în parte prin

absorbţie. Apa legată osmotic pro"oacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecerea lor înstare de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în 1urul lanţurilor proteice aşa#zisele pelicule de hidratare. 6a formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat completdacă, însă cantitatea de apă este mică şi nu satisface necesarul de gluten, structura acestuia nuse formează complet şi, ca urmare, calitatea pâinii "a fi slabă.

Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie )fixarea lasuprafaţa granulelor*, în micro#capilare. $ntrucât, datorită structurii solide a amidonului, nu se

pot lega osmotic cantităţi însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat lafrământarea aluatului.

7odificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şichimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare se micşorează

cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât ca urmare a acţiunii mecanice, creşte cantitateade proteine solubile, deci şi a acelora care formează glutenul. !#a constatat că scheletul


6/17

glutenic al aluatului care a fost preparat prin frământare clasică )lentă* este mult mai puţindez"oltat decât al aluatului preparat prin frământare rapidă şi intensi"ă.

+in punct de "edere tehnic, proteinele din aluat îşi modifică structura şicompoziţia prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, subacţiunea unor acizi şi enzime.

8egimul tehnologic al procesului de frământare. 8egimul de frământare se referăla durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. +e duratafrământării depinde calitatea aluatului )omogenitatea, însuşirile fizice*, iar de temperatură,modul în care se desfăşoară procesul de fermentaţie la care aluatul este supus dupăfrământare.

+urata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu "iteză lentă, reprezintă înmedie, '#9 minute la prospătură, %- minute la maia şi %-#%& minute la aluat. 0ând seutilizează făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbirezistenţa glutenului şi a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai

puţin, pentru a nu se degrada, prin acţiunea mecanică, structura existentă a glutenului.$n cazul utilizării malaxoarelor cu "iteză rapidă, durata frământării este de numai

%#- minute, iar la cele ultra rapide chiar de 2 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă aorganelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.

emperatura semifabricatelor trebuie să aibă în "edere scopul urmărit în fiecarestadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospături şi maia, urmărindu#se în primul rândînmulţirea dro1diilor, se obişnuieşte temperatura de -;#2o0, iar la aluat, urmărindu#se şiintensificarea fermentaţiei temperatura este de 2#-o0. !emifabricatele preparate din făinuride extracţie mai mare sau de calitate inferioară, a"ând o putere sporită de a forma gaze şi,deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, şi in"ers.

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului

2tila"ul pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care secompune, în principal din corpul cu organul de frământare şi cu%a în carese prepară aluatul entru realizarea frământării, braţul malaxoruluiexecută o anumită mişcare în masa de aluat Forma traiectoriei acesteimişcări, forma cu%ei în care se face frământarea, forma braţului şi %itezalui de mişcare reprezintă principalii factori de care depinde e#cienţa delucru a malaxorului

3alaxorul cu braţ planetar, la care braţul de frământare executămişcare compusă, deplasându-se în acelaşi timp pe %erticală, cât şi pelateral 4xistă, de asemenea, posibilitatea frământării cu două %iteze de

mişcare atât a braţului, cât şi a cu%ei, una mai lentă la începutulfrământării şi apoi alta mai rapidă 0urata frământării se #xează cua"utorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpulprestabilit +u%a, are formă cilindrică


7/17

Figura 3.5. Malaxorul cu braţ planetar

Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcţionare periodică

Tipulmalaxorului

Volumulcuvei l!

Turaţia rot"min! Productivitatea medie #galuat"$!%uvei &raţului de

frământare

0u braţramificat

/2222

;;

%<%;

;22


8/17

chiar după frământarea aluatului, dro"dia scindează zaharoza, cu a"utorulenzimei in%ertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conţinutul înzaharuri e de altă parte, din hidroliza amidonului ia naştere o altăcantitate însemnată de zaharuri fermentescibile 'reducătoare( entrucalitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în timpul fermentaţiei

aluatului este deosebit de importantă .a o cantitate prea mică rezultăpuţine gaze de fermentaţie, astfel că %olumul pâinii este redus, iar la ocantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reţine gazele defermentaţie se diminuează mult, ca urmare a scăderii însuşirilor reologiceprin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea,cu %olum redus $n plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, ni%elulpâinii este uscat şi se în%echeşte rapid

!supra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modi#carea reţelei, în sensul slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a graduluide solubilitate +a urmare, ochiurile pereţilor reţelei de gluten se subţiază în momentul în care producerea gazelor de fermentaţie este su#cientă şise compactizează din nou când porozitatea aluatului este prea mare

3odi#cările proteinelor in&uenţează fa%orabil capacitatea aluatuluide a reţine gazele de fermentaţie, întrucât glutenul de%ine mai extensibilşi elastic entru aceasta, aluatul insu#cient fermentat este mai puţinelastic, cu rezistenţă mică la întindere, ceea ce duce la pâine de %olumredus !luatul subfermentat însă îşi pierde extensibilitatea şi se rupe uşorsub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obţine cu %olum scăzut şiporozitate grosieră 5ntensitatea modi#cărilor proteinelor este în funcţie decalitatea făinii şi de regimul de fermentaţia adoptat

rocesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte deamiloliza amidonului şi de proteoliza glutenului !miloliza amidonului esteprodusă de către enzimele 6 şi 7-amilaza, care acti%ează în mod diferit: 6-amilaza rupe la întâmplare lanţurile glucozidice, indiferent dacă este %orbade lanţurile liniare de amiloză sau de lanţurile rami#cate de amilopectinăale amidonului, punând în libertate dextrine; 7-amilaza exercită o acţiunemult mai profundă şi diferă de cea a 6-amilazei 4a scindează înexclusi%itate extremităţile lanţurilor glucozidice, din care se detaşeazămaltoza, moleculă cu moleculă

3odul în care acti%ează aceste enzime este de mare importanţă laprepararea aluatului !stfel, 6-amilaza transformă amidonul formând mai

multe dextrine 'care dau aluatului însuşirea de lipicios( şi o cantitate micăde maltoză 0impotri%ă, 7-amilaza, transformă amidonul în mai puţinedextrine şi mai multă maltoză

0atorită acestui speci#c de acti%are a enzimelor amilolitice, trebuieca la fermentare să se creeze condiţii cât mai bune pentru acti%itatea 7-amilazei, concomitent cu dez%oltarea dro"diilor, şi la o aciditate care să nuducă la obţinerea produselor cu gust acru

roteoliza glutenului se datorează acti%ităţii enzimelor proteaze +aurmare a descompunerii hidrolitice a glutenului însuşirile elastice alealuatului se modi#că, înrăutăţindu-se $n făinurile normale, acti%itateaproteolitică este de obicei mică şi, de aceea, în aluat are loc numai oproteoliză slabă, ea determinând înmuierea glutenului şi o acumulareredusă de aminoacizi !cti%itatea proteazelor este mai accentuată atunci


9/17

când glutenul este de calitate slabă $n acest caz, aluatul se înmoaieexagerat şi nu mai poate # prelucrat, mai ales pe cale mecanizată,rezultând produse aplatizate şi cu %olum redus !tunci când se prelucreazăfăină de calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru ase obţine proprietăţile structurale optime ale aluatului şi, în #nal, calitatea

bună a produselor de pani#caţie 0egradarea enzimatică a glutenului estestimulată de temperatură şi de către glutationul din dro"dia comprimatăe de altă parte, ea poate # într-o oarecare măsură frânată sau,dimpotri%ă, accelerată atunci când este necesar, prin utilizarea unorsubstanţe oxidante, respecti% reducătoare 'amelioratori(,care producschimbări structurale în molecula proteinelor

rocesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie aaluatului se referă la înmulţirea dro"diilor şi a bacteriilor acidogene entrua se înmulţi dro"diile se hrănesc cu substanţele din mediul încon"urător'glucide, proteine, substanţe minerale(, care pot pătrunde prin porii foarte#ni ai membranei celulare 3odul în care sunt asimilate glucidelereprezintă în esenţă mecanismul fermentaţiei alcoolice care se produce înaluat !stfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonuluişi a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei,unde sub acţiunea complexului enzimatic zimaza din dro"die estedescompusă cu formare de alcool şi bioxid de carbon hrănind dro"dia

$n mod schematic, fermentaţia alcoolică poate # reprezentată prinurmătoarea ecuaţie chimică:

C6H12O6 drojdie !ima!ă 2CO2 2C2H"#

OH 2$cal

!lcoolul şi dioxidul de carbon se răspândesc în toată masa lichiduluiprotoplasmatic datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula dedro"die !lcoolul se dizol%ă în masa de aluat, iar +18 se adună sub formăde bule mici de gaze, care datorită difuziunii şi căldurii, tind să sedeplaseze şi să se dilate $ntâlnind însă rezistenţa glutenului, bulele nu potieşi decât numai parţial din masa aluatului, iar ma"oritatea se adună maimulte la un loc şi formează pori care afânează aluatul dându-i aspectburetos

$n procesul de fermentaţie, prin transformările care au loc în aluat seconsumă circa 8 9 din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituiescăzăminte prin fermentaţie Faţă de modul în care decurg proceselemicrobiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile şiconsistenţele, astfel încât să garanteze dez%oltarea su#cientă şi echilibratăa ambelor grupe de microorganisme, precum şi formarea de acizi şi +18

egimul de fermentaţie .a fabricarea produselor de pani#caţie,regimul de fermentaţie corespunde metodei folosite la preparareaaluatului !stfel fermentaţia prospăturii, a maielei şi a aluatului gatafrământat se produce după cum metoda este indirectă sau directă


10/17

!fânarea aluatului prin fermentaţia alcoolică se continuă şi dupăprepararea acestuia, în etapa de fermentaţie intermediară, în cea defermentaţie #nală sau dospire, precum şi în cuptor în prima fază a coacerii4tapa principală a fermentaţiei o reprezintă, însă, aceea care sedesfăşoară în faza de preparare a aluatului

egimul de fermentaţie a semifabricatelor se referă la temperatură,durată şi aciditate #nală /emperatura la care fermentaţia are loc esteaceea la care se prepară semifabricatul, şi anume 8-


11/17

camere de di"izat şi cuţit.

'(ansam)lu &(sc$ema principiului de funcţionare

Figura 3.6. Maşina cu camera de divizat

*(pâlnie de alimentare+ ,-(valţuri+ (cameră de divizare+ /(cuţit de divizare+0(cap divizor+ 1(clapetă, 2(mustiuc, 3()ucată de aluat+ *4()andă transportoare+ **(dispozitiv de presare făină.

Modelarea1peraţia de modelare permite să se obţină atât forma elastică a

produsului, cât şi p structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilormari formate în timpul fermentaţiei /otodată, forma regulată 'simetrică(

ce se dă aluatului prin modelare a"ută ca, în timpul coacerii produsele săse dez%olte uniform!cţiunea mecanică exercitată asupra autului în timpul modelării

reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice de frământare +a urmare,transformările suferite de proteine e%oluează, de#niti%ând structuraaluatului, ceea ce duce la îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci acalităţii pâinii entru aceasta, este necesar însă ca acţiunea mecanicăexercitată asupra aluatului să #e su#cient de intensă 1 acţiune mecanicăinsu#cientă sau exagerat de intensă conduce la obţinerea produselor cucalitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potenţialul maxim al însuşirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic

rin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iarbulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfelcă structura porozităţii pâinii se îmbunătăţesc mult $n aluatul modelatnecorespunzător, distribuirea gazelor de fermentaţie se face în modneuniform ceea ce dă naştere la goluri în interiorul produsului 0easemenea, dacă suprafaţa bucăţii modelate nu este bine închisă, continuă,iar încheietura bine lipită 'strânsă( în timpul coacerii se formează crăpăturişi deschideri, care, permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi a substanţeloraromate obţinându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact şineelastic, lipsite de gust şi aromă, care sunt greu asimilabile

entru pâine modelarea constă în rotun"irea bucăţilor de aluat 'încazul pâinii rotunde(, alungirea 'în cazul pâinii format lung( şi rularea 'încazul franzelei(


12/17

Predospirea 'i dospirea (nalăredospirea şi dospirea #nală reprezintă etape ale fermentaţiei

aluatului proces care de data aceasta are loc în bucăţile di%izate şipremodelate, respecti% în cele modelate în formă #nală redospirea

reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea fermentaţia #nalăPredospirea) !ceastă operaţie se realizează prin menţinerea în

stare de repaus, în condiţii corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor dealuat după di%izare sau premodelare redospirea exercită o in&uenţăfa%orabilă asupra calităţii produselor, care se manifestă în special prinsporirea %olumului Be recomandă predospirea aluatului, în primul rând lapâinea albă şi produsele de franzelărie 0urata predospirii este de A->minute, într-o atmosferă condiţionată , a%ând temperatura de circa


13/17

determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supuscoacerii +oncomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului#nit comportă o serie de modi#cări #zice, coloidale, biochimice şimicrobiologice, care se desfăşoară în câmpul de temperatură a camerei decoacere


14/17

Caracteristicile organoleptice ale pâinii

Caracteristici or*anoleptice Modul de e+primareForma produsului Be apreciază %izual forma,

%olumul proporţional cu masa şi prezenţaunor defecte posibile 'produsedeformate, aplatizate sau bombate,stri%ite, rupte(

Coaja# aspect

# culoare

Be obser%ă aspectul, grosimea,culoarea şi e%entualele crăpături,zbârcituri, lipituri, coa"ă groasă, băşicată +răpăturile se măsoară pelungime şi lăţime, cu a"utorul unei riglegradate, iar rezultatele se exprimă înmm Be examinează %izual culoarea la

suprafaţă şi se apreciază dacă estecaracteristic sortimentului analizatMie!# aspectul pe sectiune

# culoarea

# consistenţa

Be examinează %izual miezul însecţiune 'uniformitatea, forma şi #neţeaporilor(

Be examinează culoarea miezuluişi se obser%ă dacă este caracteristicăsortimentului analizat Be apreciază consistenţa, prinapăsare cu degetul, o singură dată într-un loc asupra miezului, obser%ând dacăacesta re%ine la forma iniţială Be mai obser%ă dacă miezuleste desprins de coa"ă, necopt, dens,fărâmicios, neelastic cu straturicompacte şi urme de făina, lipicios şi larupere se întinde în #re subţiri argintii

Miros entru aprecierea mirosului sesecţionează produsul, se presează decâte%a ori şi se miroase imediat Be

constată dacă are miros acru, rânced, demucegai sau alt miros necaracteristicprodusului

,ust Be degustă o porţiune din produs'miez şi coa"ă( şi se apreciază dacăgustul este caracteristic sortimentului şidacă apar unele defecte ca: gust străin,acru, amar sau prea sărat, cu impurităţiminerale


15/17

5eteta pentru fa)ricatie a *44 #g faina


16/17


17/17

Prepararea aluatului Tehnologic

Documents

Transcript of Prepararea aluatului Tehnologic