Influenta adaosurilor folosit in definitivarea calitatii vinului Cuprins: Cap.1. - Calitatea vinului -Aprecierea calitatii vinului

1.1       Aprecierea organoleptica a vinului 1.2       Aprecierea fizico -chimica 1.3       Bolile vinului

Cap.2-Adaosuri folosite in vinificatie 2.1 Antiseptici si autoxidanti 2.2 Tehnologia de obtinere a vinului -Schema tehnologica -Descrierea operatiilor

RITUALUL VINULUI-INTRE DEGUSTARE SI SEDUCTIE

Spune-mi ce vin bei, cum si cu cine-l bei si eu îti voi spune cine esti. (Norbert Got).  A stii sa bei vinul este o adevarata stiinta. (Voltaire) Cum aceste vorbe ating o parte sensibila a majoritatii barbatilor si prin extrapolare si a femeilor, e bine de stiut adevaratul "ritual" al consumului de vinuri, placerea savurarii fiind o adevarata experienta a simturilor si de ce nu, un "preludiu" spre alte senzatii. Ca o prima operatiune scosul dopului se face fara agitarea sticlei, dupa care se trece la cea mai importanta si placuta operatiune: degustarea.   La turnarea din sticla in pahar distanta dintre acestea trebuie sa fie cat mai mica, fara insa a sprijini gatul sticlei de buza paharului, pentru ca vinul sa curga in mod lin, placut. Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul.   Pregatirea paharelor este si ea importanta. Paharele trebuie sa fie usor mai stramte la gura, pentru o mai buna apreciere a aromei si a buchetulu 626c223g i. La paharele cu picior, mana nu atinge peretii exteriori, lucru care ar putea schimba temperatura vinului, incalzindu-l.   Pregatirea paharelor este si ea importanta. Paharele trebuie sa fie usor mai stramte la gura, pentru o mai buna apreciere a aromei si a buchetului. La paharele cu picior, mana nu atinge peretii exteriori, lucru care ar putea schimba temperatura vinului, incalzindu-l.

Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea, culoarea, degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne ale unor boli sau defecte. Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor, limpede, slab opalescent, tulbure. Pentru descrierea unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor, limpede, slab opalescent, tulbure.

 

Culoarea este legata, in primul rand, de tipul si varsta vinului. Se apreciaza atat intensitatea, cat si nuanta culorii, existand in acest domeniu o mare diversitate.

Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante galbui, iar aciditatea mai scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea brun-galbuie sau alb cenusie pune in evidenta semne de imbolnavire a vinului rezultate in urma contactului indelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10-12 grade Celsius (oxidare, maturizare).

Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante: rosu inchis, rosu rubiniu, caramiziu, acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite. Fluiditatea vinului se apreciaza inca de la turnarea lui in pahar sau la o usoara rotire a acestuia. Uneori, consistenta vascoasa este un indiciu al imbolnavirii vinului.  O buna temperatura de servire este esentiala pentru a putea aprecia cum se cuvine calitatile unui vin. Temperaturi prea scazute, de sub 6°C, anesteziaza literalmente vinul, facand sa dispara orice urma de aroma ori gust. Temperaturi prea ridicate, de peste 20°C, fac ca vinul sa devina plat, favorizand evaporarea rapida a alcoolului si, în consecinta, a aromelor. De aceea, atat vinurile albe seci cat si cele albe dulci se vor servi reci, la o temperatura de 8°C. Vinurile rosii lejere se vor servi relativ reci, la o temperatura de +12°C - 14°C pe cand vinurile rosii cu caracter, pline de tanin, se vor servi la o temperatura de 16 - 18°C. 

In nici un caz nu trebuie sa dai pe gat intreg paharul! Fiecare inghititura trebuie bauta incet si savurata! Pentru a aprecia cu adevarat gustul, ia o mica inghititura si "plimb-o" incet in gura pret de cateva secunde. Aromele se vor intensifica si vor elibera toate nuantele si calitatile subtile ale bauturii.

La masa, serviti vinul inainte de masa propriu-zisa, pentru a permite o mai buna apreciere a sa. Traditional, se servesc mai intai vinurile albe seci, apoi cele rosii, apoi cele albe dulci; vinurile lejere se servesc inaintea celor mai puternice; vinurile tinere se servesc inaintea celor mai mature. 

2.2 Aprecierea fizico-chimica

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR DIN VINPrincipiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa pâna la ½ din

volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.

Aparatura si reactivi:

-        cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.

-        NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.

Mod de lucru. Analiza se desfasoara în 6 faze:Faza I: Dezalcoolizarea Într-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se încalzeste pe

baia de apa pentru evaporare pâna la ½ din volum.

Faza II: Defecarea

Ceea ce s-a obtinut în prima etapa se introduce într-un balon cotat de 100 cm 3 unde se adauga si 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa distilata pâna la semn. Se lasa în repaus timp de 10 minute.

Faza III: Filtrarea

Amestecul obtinut se filtreaza într-un vas conic.

Faza IV: Precipitarea

Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza într-un balon cotat de 100 cm3, se adauga 5 cm3

Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa în repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar în repaus 10 minute.

Faza V: Filtrarea

Faza VI: Dozarea zaharului

Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.

Continutul de zahar variaza în functie de tipul de vin astfel:

-        pentru vinuri seci : maxim 4g/l;-        pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;-        pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;-        pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;-        pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICESe realizeaza folosind mai multe metode:-        metoda picnometrica;-        metoda ebulioscopica;-        metoda distilarii.Metoda picnometricaSe utilizeaza la bauturi alcoolice fara extract (spirt rafinat, vodca, tuica, rachiuri naturile). Pentru

determinare se foloseste picnometrul, care este un vas de sticla cu dop rodat si deschidere capilara.

Principiul metodei: consta în determinarea densitatii relative a bauturii alcoolice respective la 200C în raport cu apa distilata la 250C. În functie de aceasta densitate se citeste din tabele concentratia alcoolica.

Aparatura necesara:

-        picnometrul, termostat, balanta analitica.Mod de lucru:Se spala picnometrul cu un amestec de eter si alcool si se usuca. Se cântareste picnometrul gol,

curat si uscat la balanta analitica. Se umple picnometrul cu apa distilata, se termostateaza la 20 0C timp de 30 minute. Se completeaza cu apa distilata daca apare gol de aer si se sterge cu hârtie de filtru la exterior. Se cântareste picnometrul cu apa distilata. Se clateste picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat si se termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza golul de aer, daca apare, cu produs de analizat. Se cântareste picnometrul cu produsul de analizat.

Calculul rezultatelor:

M3-M1

D = --------- în care:

M2-M1

D este densitatea produsului la 200C în raport cu apa la 250C;

M1 este masa picnometrului gol, în g;

M2 este masa picnometrului cu apa distilata, în g;

M3 este masa picnometrului cu produs, în g.

DETERMINAREA DENSITATII RELATIVE

Principiul metodei: consta în masurarea densitatii probei de vin.

Aparatura necesara: densimetru, balanta Mohr-Westphal sau picnometrul, cilindri gradati.

Cel mai des se foloseste determinarea cu ajutorul densimetrelor.

Mod de lucru:

Se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa între 0,980 si 1,020. În medie densitatea vinurilor seci este de 0,9950. densitatile sunt etalonate pentru temperatura de 150C si citirea trebuie facuta la meniscul superior. Determinarea trebuie facuta în cilindrii mari de sticla, astfel încât densimetrul sa patrunda usor în lichid si sa nu atinga peretii acestuia.

Cilindrul si densimetrul trebuie sa fie foarte curate. Densitatea trebuie luata la temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Daca densitatea s-a masurat la temperaturi diferite de 150C se realizeaza o corectie, adaugând daca temperatura este mai mare sau scazând daca temperatura este mai mica, conform celor de mai jos.

Temperatura în 0C Corectia10                                                                               0,000611                                                                                0,000512                                                                                0,000413                                                                                0,000314                                                                                0,000115                                                                                016                                                                                0,000217                                                                                0,000318                                                                                0,000519                                                                                0,000720                                                                                0,0009

DETERMINAREA CENUSII Principiul metodei: consta în raportarea procentuala a cantitatii de cenusa dupa evaporarea extractului uscat.Aparatura necesara: Capsula, baie de nisip sau sita de azbest, etuva electrica, exicator, balanta tehnica.Mod de lucru: Pentru realizarea acestei determinari se foloseste extractul uscat. Acesta se determina astfel: se evapora pe baia de apa, într-o capsula de portelan cu diametrul de 85 m, înaltimea de 20 mm si capacitatea de 75 ml o anumita cantitate de vin pâna la o consistenta siropoasa. Cantitatea de vin care se ia pentru determinare depinde de densitatea relativa a lui. Daca vinul are o densitate relativa mai mica de 1,005 se iau 50 ml, pentru densitati cuprinse între 1,016 si 1,005 se iau 25 ml, iar pentru densitati cuprinse între 1,016 si 1,026 se iau 10 ml.

Dupa evaporare capsula se introduce într-o etuva încalzita la temperatura de fierbere a apei, unde se tine 2 ore si jumatate. Dupa racire se cântareste.

Pentru determinarea cenusii cu extract se încalzeste mai întâi pe o baie de nisip sau pe o sita de azbest pâna nu se mai dezvolta gaze. Calcinarea se continua într-o etuva încalzita la temperatura de fierbere a apei pâna se obtine cenusa alba. Apoi se raceste în exicator si se cântareste.

Calculul rezultatelor:

Rezultatele se exprima în g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:

m

% cenusa=------100 în care:

Vm =masa cenusii dupa calcinare, în g;V = volumul vinului luat pentru determinare, în ml.Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.

DETERMINAREA ACIDITATII VINULUI

Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se determina prin titrare cu

NaOH 0,1n în prezenta indicatorilor.

Aparatura si reactivi necesara:

-        pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta-        NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.Mod de lucru:Într-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se încalzeste pe baia de apa pâna la 800C, agitând din

când în când pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga câteva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pâna la aparitia culorii roz persistente.

Calculul rezultatelor:

Rezultatele se dau în g H2SO4 la 100 ml vin sau în acid tartric.

stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H2SO4 sau 0,0075 g acid tartric se aplica formula:

u 0,0049 x100

% aciditate=---------------------- în care:

V

u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml;

V = volumul de vin luat pentru determinare, în ml.

Aciditatea totala, exprimata în g acid tartric/l este cuprinsa între 4 si 4,9 pentru vinurile de calitate.

1.3 Bolile vinului

Sub numele de boli ale vinului sunt cunoscute acele modificari nedorite de compozitie si organoleptice ce apar pe timpul formarii si pastrarii vinului datorate microorganismelor. Pentru a intelege cand si cum apar, precum si modul cum se manifesta bolile, trebuie sa cunoastem cate ceva despre existenta si viata microorganismelor. Microorganismele, fiinte foarte diverse, alcatuiesc o adevarata lume invizibila, care se afla peste tot: in sol, aer, pe plante si animale, pe fructe, diverse obiecte, in crama, in pivnita, pe peretii vaselor si chiar in vin.Ele au putut fi vazute si studiate abia dupa descoperirea microscopului, desi efectele activitatii lor au fost cunoscute de om din cele mai vechi timpuri.

In conditii de mediu nefavorabile (lipsa de hrana, temperatura, umiditate etc.) microorganismele isi reduc activitatea, unele trecand chiar in forme rezistente (spori de rezistenta), asteptand uneori chiar ani conditii mai bune intr-o stare aproape inactiva. Cand apar conditii prielnice, aceste mici organisme vegetale, care nu au organe speciale de deplasare si nici pentru hranire sau reproducere, se activeaza, incep sa se multiplice rapid si sa modifice puternic din punct de vedere chimic mediul respectiv. De exemplu, 1 gr de bacterii acetice reusesc sa transforme in 24 de ore 2 litri de alcool in acid acetic, sau 1 gr de levuri (drojdii de fermentare) transforma in acelasi interval 800 g zaharuri in alcool.In esenta, modul de viata al microorganismelor este mult mai simplu decat al organismelor superioare, pluricelulare (plante verzi, animale). Ele isi procura energia si hrana necesara vietii si multiplicarii prin degradarea anumitor compusi existenti in must si vin cu ajutorul enzimelor (activatori de reactii chimice) pe care le produc chiar ele.Fiecare specie de microorganisme, produce anumite enzime, este specializata in degradarea anumitor substante si activeaza in anumite conditii. Asa se explica de ce mustul fermenteaza si se transforma in vinuri bune numai in anumite conditii (de igiena, de temperatura etc.), de ce aceleasi specii de microorganisme pot declansa si realiza in vinuri procese biochimice nedorite (de exemplu fermentatia malo-lactica) sau imbolnaviri (inacrirea lactica, balosirea), de ce in aceeasi pivnita unele vinuri se pot imbolnavi iar altele nu. Rezulta deci ca bolile apar la vinuri atunci cand sunt intruniti toti factorii mai inainte amintiti: prezenta microorganismelor (in forma latenta sau activa) existenta conditiilor de viata si multiplicare specifice speciei. Mai trebuie mentionat un aspect deloc neglijabil, legat de momentul aparitiei bolii si de modul cum ea evolueaza, anume ca in vin pot exista, in acelasi timp, mai multe specii de microorganisme (alte populatii).Teoretic se pot intalni doua situatii:

1) cand populatiile nu pot convietui impreuna si atunci se va multiplica rapid specia cea mai bine adaptata;2) cand populatiile pot convietui, fiecare urmandu-si cursul propriu de evolutie. In practica se intalnesc o multitudine de situatii intermediare, fapt ce are ca efect manifestarea bolii sub forme diferite sau chiar existenta simultana a mai multor boli. In mai toate cazurile de imbolnaviri simptomele apar cand deja populatiile de microorganisme s-au multiplicat si au produs schimbari ireversibile in compozitia si gustul vinului. De aceea trebuie retinut ca cel mai important "remediu" este prevenirea imbolnavirilor.

Dupa modul cum apar bolile se poate face o clasificare in functie de influenta pe care o are prezenta aerului in contact cu vinul;sunt boli provocate de microorganisme aerobe si boli provocate de microorganisme anaerobe. Bolile aerobe isi fac aparitia frecvent la vinurile noi (tinere) fiind strans legate de excesul de aer din vas. In evolutia rapida a acestor boli un rol determinant il au: neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales a celor din lemn), insuficienta dozei de SO2 liber din vin, taria alcoolica mai scazuta (8,5-10,5% vol.), pastrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12-14°C etc. Din aceasta grupa sunt cunoscute: floarea vinului si otetirea vinului.

-Floarea vinului este provocata de drojdii (levuri) care traiesc la suprafata vinului, in special cele din genul Candida (Mycoderma), dar si din genurile Hansemula si Pichia. Ele se multiplica cu repeziciune, formand la suprafata vinului din vas, mai intai mici insule peliculare de culoare albicioasa ca niste flori (de aici si numele bolii).Cu timpul insulele se maresc, unindu-se, formeaza o pelicula alba care se ingroasa si se gofreaza.Cand grosimea peliculei (a straturilor de celule) este prea mare sau cand este atinsa se rupe si cade incet la fundul vasului. In locul ei se formeaza in acelasi mod alta pelicula. Fenomenul se repeta atata timp cat conditiile o permit. Formarea peliculei este insotita si de modificari compozitionale, gustative si de miros.La inceput ele sunt putin sesizabile, drojdiile atacand intai alcoolul pe care-l transforma in apa si CO2, apoi acizii (malic si lactic etc.) si alti componenti ai extractului (glicerolul, proteinele). Vinul devine opalescent, apatos, fad, iar cand boala avanseaza mirosul se modifica si el devine "rasuflat" (ranced). Astfel vinul devine impropriu consumului.Boala, desi nu este periculoasa in faza incipienta, prin evolutia sa produce degradarea si declasarea vinurilor si prin dezechilibrul pe care-l poate produce in compozitia lor favorizeaza aparitia altor boli.

Mijloacele de prevenire si tratare sunt prezentate in tabel. Este recomandabil ca periodic, mai ales in etapa de formare sau imediat dupa primul pritoc sa se faca testarea predispozitiei vinului la imbolnavire. Pentru aceasta, din fiecare vas cu vin ce dorim sa fie testat, se ia cate o proba (Atentie! atat furtunul cat si sticlele trebui sa fie bine spalate in prealabil) de circa 200 ml, in sticla de 250 ml (se umple sticla cam 3/4). Se astupa cu un dop de vata si se tin timp de 2-3 zile la temperatura de 24-25°C (cel mai bine

intr-un termostat). Daca dupa acest interval limpiditatea se modifica, la suprafata apare pelicula albicioasa, iar mirosul capata nuante de ranced inseamna ca vinul respectiv este predispus a face "floare". Daca in acest stadiu se face analiza microscopica se vad celule de drojdii alungite, multe din ele inmugurite, dovedind faza de multiplicare in care se afla (de evolutie a bolii).

-Otetirea vinului (acrirea vinului) este produsa de bacterii acetice apartinand genului Acetobacter.Acestea inca din faza de inceput produc modificari grave in compozitia vinului. De aceea boala este mai periculoasa iar la un moment dat imposibil de tratat. Vizual vinul formeaza o pelicula, de aceasta data fina, la inceput transparenta, apoi cand devin mai groasa, cenusiu-translucida-mucilaginoasa. Olfactiv, vinul suspect capata un miros specific de otet, care se accentueaza pe masura ce boala avanseaza si se poate remarca si vizual.Si gustul de modifica, la inceput putin sesizabil, devine pregnant cand vinul se acreste si capata gustul de otet. Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substante din vin: alcooli (etanol, glicerol), zaharuri (glucoza), acizi organici (acidul lactic).Inca cea mai importanta este descompunerea alcoolului etilic pana la acid acetic si apa. In consecinta taria alcoolica a vinului scade, aciditatea volatila creste.Trebuie de retinut urmatorul aspect: odata acidul acetic format in vin, acesta este ireversibil, deci nu sunt mijloace eficiente de tratare. Vinurile cu aciditate volatila mai mare de 1 g/l pentru cele albe si de 1,5 g/l pentru cele rosii nu se mai dau in consum. Testarea predispozitiei vinului la otetire se face ca si pentru floarea vinului.Dupa 2-3 zile de mentinere a probelor la 24-30°C se verifica organoleptic. Se determina, eventual, aciditatea volatila si se compara cu proba dinaintea testarii. In cazul predispozitiei la otetire va apare mirosul specific, gustul acru si va creste aciditatea volatila.La suprafata vinului se va forma o pelicula subtire translucida.