Pe plan mondial pagubele produse de dăunători sunt estimate la cateva zeci de milioane de tone de cereale şi leguminoase anual din care circa jumătate revine boabelor depozitate Insemnate sunt pagubele aduse şi produselor de prelucrare a cerealelor (crupe făinuri paste făinoase biscuiţi etc) in diferitele etape ale circulaţiei lor tehnice Aceşti dăunători pe langă consumarea unei cantităţi insemnate de produse impurifică masa de produse cu excremente cu exemplare moarte şi tegumente provoacă focare de incingere de dezvoltare a microorganismelor saprofite precum şi vectori majori ai unor toxiinfecţii alimentare

Principalii dăunători ai cerealelor şi produselor rezultate prin prelucrarea lor şi altor produse alimentare sunt reprezentaţi prin gandaci (Ord Coleopterae) molii (Ord Lepidopterae) acarieni (Ord Acaridae) rozătoare (Ord Muridae) şi sunt prezentate in textul de bază Protecţia cerealelor produselor lor de prelucrare şi a altor alimente brute şi prelucrate impotriva dăunătorilor se poate realiza prin acţiuni variate şi succesive pregătirea adecvată a spaţiilor de depozitare respectarea regulilor de depozitare şi păstrare dirijarea factorilor externi ai păstrării aplicarea diferitelor procedee de combatere etc

Atat in fabricarea cat şi in păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă fie negativă pentru proprietăţile respectiv pentru calitatea produselor In acest sens microorganismele pot fi grupate in

1048766Microorganisme saprofite (sub formă de populaţii epifite sau de cultură) folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi ca atare face parte din tehnologiile curente in panificaţie in vinificaţie la fabricarea branzeturilor etc

1048766Microorganisme saprofite ndash mucegaiuri drojdii bacterii ndash care provoacă procese microbiologice nedirijate ce se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare

1048766Microorganisme condiţionat patogene şi patogene care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă imbolnăviri grave cateodată mortale

Produsele alimentare datorită conţinutului lor in apă şi substanţe nutritive prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea organismelor pentru dezvoltarea normală a activităţii lor metabolice In acelaşi produs pot exista concomitent mai multe genuri de microorganisme bacterii drojdii mucegaiuri) dar trăiesc şi se inmulţesc numai acelea care au condiţii optime de hrană umiditate temperatură pH potenţial de oxido-reducere Fiecărui produs ii este caracteristică la un moment dat o anumită microfloră dar aceasta se poate modifica prin schimbarea condiţiilor de mediu (unele microorganisme sunt distruse dar altele prezente numai in stare latentă incep să-şi desfăşoare o activitate metabolică normală) Din punctul de vedere al consecinţelor pentru celelalte vieţuitoare microorganismele pot fi utile şi dăunătoare saprofite sau patogene Cele utile (saprofite) sunt cele mai numeroase unele fiind folosite controlat in scopuri practice (industria alimentară fermentativă sinteza industrială de acizi organici şi chiar procese industriale de bază in obţinerea alimentelor) altele (tot saprofite) provocand descompuneri nedirijate ale substanţelor organice pot determina modificări nedorite sau alterări ale produselor alimentare Microorganismele dăunătoare sau patogene sunt cele care prin toxinele eliberate la nivelul produselor alimentare sau la nivelul organismului uman provoacă toxiinfecţii grave uneori mortale

Nutriţia microorganismelor este extrem de complexă in metabolismul lor participand un număr mare de substanţe In consecinţă numărul elementelor prezente in celula microbiană este relativ mare Alimentele avand o compoziţie chimică foarte variată şi conţinand trofinele de care are nevoie celula microbiană sunt uşor atacate de microorganisme atunci cand şi factorii externi favorizează acest lucru Conţinutul de apă al produselor alimentare este unul din factorii cei mai importanţi care pot favoriza sau inhiba dezvoltarea microorganismelor Cu cat conţinutul de apă este mai mare cu atat produsul este mai accesibil microorganismelor La un conţinut de apă sub 12 microorganismele nu se mai pot dezvolta şi inmulţi

Temperatura este factorul extern care contribuie intr-o măsură considerabilă la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor Fiecare specie microbiană are un minimum maximum şi optim de dezvoltare Multe microorganisme au optimul de dezvoltare la temperatura camerei (200-300)

Radiaţiile luminoase influenţează in mare măsură activitatea microorganis-melor Radiaţiile ultraviolete şi radiaţiile ionizante au acţiune distrugătoare

Nivelul pHndashului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme

Printre alţi factori externi de influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm electricitatea presiunea presiunea osmotică tensiunea superficială radiaţiile ionizante etc Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau in particularităţilestructurii şi formelor Pentru mărfurile alimentare prezintă interes in principal bacteriilemucegaiurile şi drojdiileBacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică dintr-un nucleu (nu intotdeaunabine conturat) şi o membrană rezistentă Unele bacterii sunt inconjurate de o teacă mucilaginoasă(hialină) sub formă de capsulă La alte bacterii există forme mobile mişcarea lor independentă fiind condiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi numite cili Numărul şi poziţia cililor servesc alături de alte caractere morfologice la identificarea bacteriilor respectiveMucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramură) monocelular sau pluricelular constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspandirii sporilor Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife in general ramificateInmulţirea mucegaiurilor se face prin spori dar şi prin hife Unele mucegaiuri formeazătoxine specifice foarte puternice numite micotoxine Sunt insă şi mucegaiuri utilizate la maturarea unor branzeturi obţinerea unor preparate enzimatice antibiotice şi alte preparate medicinale etcDrojdiile sunt microorganisme unicelulare care se inmulţesc prin inmugurire mai rar prinsciziparitate şi care formează ascosporiFiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete Există şi drojdii care nufac spori Acestea sunt cuprinse intr-o categorie aparte drojdii false (torule micoderme)Frecvent drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii Ele suntcapabile să trăiască mult timp in sol acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor bdquorezervornaturalrdquoPrincipalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana citoplasma şi nucleul(perfect delimitat şi destul de mare in raport cu celula)Drojdiile prezintă o mare insemnătate practică in industriile fermentative (spirt bere vin

panificaţie şi altele) dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare Drojdiile sunt mai mari decat bacteriile ca dimensiuniIntre microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi devariate manifestate prin metabioză simbioză şi antagonism

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentareMetabioza constă in faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentrudezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţiialtora De exemplu bacteriile aerobe consumă oxigenul care este dăunător bacteriilor anaerobebacteriile descompun proteinele in compuşi metabolizaţi de altele nefiind capabile să descompună proteineleO relaţie tipică de metabioză se intalneşte la microorganismele care produc alterareaproduselor alimentareSimbioza este relaţia de ajutor reciproc manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+drojdii) unde drojdiile se dezvoltă in mediu slab acid creat de bacteriile lactice care consumă şi din acidul lactic format astfel incat aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice drojdiile formand totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lacticeAntagonismul se manifestă in numeroase cazuri Un exemplu tipic il constituie bacteriilelactice care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta in mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor)Nutriţia microorganismului este extrem de complexă in metabolismul lui participand unmare număr de substanţe in consecinţă numărul elementelor prezente in celula microbiană esterelativ mare Este cert că alimentele avand o compoziţie chimică foarte variată conţinand o gamă largă de trofine sunt uşor atacate de microorganisme evident atunci cand şi alţi factori externi favorizează acest lucruUmiditatea produselor alimentare este un factor important intrucat la un conţinut de apă sub12 nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa in produsele alimentare)Temperatura este un factor extern care contribuie intr-o măsură mare la diversitatea şivariabilitatea microorganismelorMicroorganismele din produsele alimentare se pot clasifica in funcţie de temperatură ina) microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C

b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C) inclusivmicroorganismele patogenec) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice(adică la peste 50OC) ndash microorganisme termofileAstfel bacteriile pot fi clasificate in funcţie de temperatură in psihrofile mezofile şitermofile Nivelele minime optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate in tabelul următor (in OC) Minimum Optimum MaximumBacterii psihrofile -100 15hellip20 Cca 30Bacterii mezofile 1015 37 Cca 45Bacterii termofile 4045 50hellip55 Cca 60hellip75

Mucegaiurile se inmulţesc in condiţii naturale la temperaturi joase 10hellip200C multe preferătemperaturi ceva mai mari speciile parazitare preferă temperatura corpului omenescDrojdiile tolerează variaţiuni termice mai intinseMicroorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi in general in jurul lui 00CLumina este un factor extern ce poate influenţa in mare măsură activitatea microorganismelor Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente radiaţiile galbene şi verzi sunt active in timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoareNivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri demicroorganisme ţinand seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 65hellip75 Pemăsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite dezvoltarea se incetineşte pentru ca la limitele pHlt 4 sau pHgt 8 să stagneze Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile carepreferă mediile mai acide unele putand să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca 2Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerămelectricitatea presiunea presiunea osmotică tensiunea superficială radiaţiile ionizante etc

Comportamentul microorganismelor in produsele alimentarePrincipalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare suntfermentaţiile putrefacţia şi mucegăireaIn fermentaţie iau naştere in totdeauna mai mulţi compuşi chimici Cei aflaţi in cantitateacea mai mare sunt compuşi principali cei acumulaţi in cantităţi mici ndash compuşi secundari

Fermentaţia este denumită după produsul principal ndash alcoolică (alcool etilic) acetică (acid acetic) lactică (acid lactic) etcO serie de microorganisme (bacterii drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexurienzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă in substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă) Aceste procese microbiologice senumesc fermentaţii Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantăalcoolică acetică lactică butirică

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă indeosebi substanţele proteice provocand transformăriprofunde ale aminoacizilor (decarboxilare dezaminare sau simultan decarboxilare plusdezaminare)Ca urmare a acestor transformări in produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi acizipolibazici) acizi aromatici amine ptomaine indol scatol fenoli mercaptani diverse gaze (CO2 NH3 H2S CH4 H2N2) Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice Astfel sunt toxice putrasceina cadaverina indolul scatolul mercaptanii aminele (histamina tiraminatriptamina etc) foarte toxice sunt ptomainele marcitina viridina putrina sepsina şi altele care se găsesc in cărnurile şi produsele din carne alterate Produsele alimentare putrezite au un mirosrespingător şi sunt otrăvitoareMuceg ă irea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare Agenţiibiologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează in mod specific (după specie) suprafaţainfectată a produselor in alb galben verzui cafeniu şi negruAcţiunea mucegaiurilor constă in hidroliza proteinelor lipidelor polizaharidelor pentru a-şiasigura nutriţia precum şi in diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări fermentaţii etc)Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul umanDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentaregreu de decelat necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini incărcătura microbiologică putand antrena deteriorări ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umaneMicrobiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţiiprodusului finit Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele şi legumele destinate

conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi in produsul finit Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene Cunoscandu-se că alte materii prime ca sarea zahărul amidonul condimentele pot contribui la incărcarea microbiană totală se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica incadrarea in specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice in laboratoaresunt curente Calitatea materiei prime a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectatăExamenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice definite ca numărul demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare cum ar fi numărul total de spori termofili spori termofili anaerobi numărul de spori in caz de alterare fără bombaj bacterii producătoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificări microbiologice putem aminti incercarea de reducere cu albastru demetil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizării laptelui verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturile imbuteliate unt ouă alimente fermentate zahăr şi siropuri recensămantul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt fructe congelate tomate fructe conservate numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf condimente amidon zahăr şi alţi edulcoranţi

Microorganismele patogene ndashtipologie şi mod de manifestareIn general microorganismele au nevoie de aer căldură umiditate şi aliment pentru a existaşi a se inmulţi Deci există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţiaa modificarea umidităţii (deshidratare)b prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve)c reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare)d transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare afumaremurare adăugare de zahăr)In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare mai mult sau mai puţintradiţionale tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării

alimentelor dar mai ales in conservarea acestora in condiţiile asigurării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiateIn mod oportun se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi deprezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogeneMicroorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare pot fi grupate in coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici) enterobacteriacee (Salmonella Shigella Escherichia Proteus) bacteriisporogene (bacili anaerobi ndashClostridium perfringens Clostridium botulinum bacili aerobi ndashBacillus subtilis Bacillus Cereus) bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici

Concluzie

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedoritaUnele desi nu se pot dezvolta in alimente pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale altele gasind conditii favorabile de dezvoltare chiar si in cazul unui numar initial redus se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat Deci alimentele in momentul punerii in consum atat cele obtinute direct din natura prin recoltare cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator

Temperatura este factorul extern care contribuie intr-o măsură considerabilă la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor Fiecare specie microbiană are un minimum maximum şi optim de dezvoltare Multe microorganisme au optimul de dezvoltare la temperatura camerei (200-300)

Radiaţiile luminoase influenţează in mare măsură activitatea microorganis-melor Radiaţiile ultraviolete şi radiaţiile ionizante au acţiune distrugătoare

Nivelul pHndashului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme

Printre alţi factori externi de influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm electricitatea presiunea presiunea osmotică tensiunea superficială radiaţiile ionizante etc Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau in particularităţilestructurii şi formelor Pentru mărfurile alimentare prezintă interes in principal bacteriilemucegaiurile şi drojdiileBacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică dintr-un nucleu (nu intotdeaunabine conturat) şi o membrană rezistentă Unele bacterii sunt inconjurate de o teacă mucilaginoasă(hialină) sub formă de capsulă La alte bacterii există forme mobile mişcarea lor independentă fiind condiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi numite cili Numărul şi poziţia cililor servesc alături de alte caractere morfologice la identificarea bacteriilor respectiveMucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramură) monocelular sau pluricelular constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspandirii sporilor Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife in general ramificateInmulţirea mucegaiurilor se face prin spori dar şi prin hife Unele mucegaiuri formeazătoxine specifice foarte puternice numite micotoxine Sunt insă şi mucegaiuri utilizate la maturarea unor branzeturi obţinerea unor preparate enzimatice antibiotice şi alte preparate medicinale etcDrojdiile sunt microorganisme unicelulare care se inmulţesc prin inmugurire mai rar prinsciziparitate şi care formează ascosporiFiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete Există şi drojdii care nufac spori Acestea sunt cuprinse intr-o categorie aparte drojdii false (torule micoderme)Frecvent drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii Ele suntcapabile să trăiască mult timp in sol acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor bdquorezervornaturalrdquoPrincipalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana citoplasma şi nucleul(perfect delimitat şi destul de mare in raport cu celula)Drojdiile prezintă o mare insemnătate practică in industriile fermentative (spirt bere vin

panificaţie şi altele) dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare Drojdiile sunt mai mari decat bacteriile ca dimensiuniIntre microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi devariate manifestate prin metabioză simbioză şi antagonism

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentareMetabioza constă in faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentrudezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţiialtora De exemplu bacteriile aerobe consumă oxigenul care este dăunător bacteriilor anaerobebacteriile descompun proteinele in compuşi metabolizaţi de altele nefiind capabile să descompună proteineleO relaţie tipică de metabioză se intalneşte la microorganismele care produc alterareaproduselor alimentareSimbioza este relaţia de ajutor reciproc manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+drojdii) unde drojdiile se dezvoltă in mediu slab acid creat de bacteriile lactice care consumă şi din acidul lactic format astfel incat aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice drojdiile formand totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lacticeAntagonismul se manifestă in numeroase cazuri Un exemplu tipic il constituie bacteriilelactice care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta in mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor)Nutriţia microorganismului este extrem de complexă in metabolismul lui participand unmare număr de substanţe in consecinţă numărul elementelor prezente in celula microbiană esterelativ mare Este cert că alimentele avand o compoziţie chimică foarte variată conţinand o gamă largă de trofine sunt uşor atacate de microorganisme evident atunci cand şi alţi factori externi favorizează acest lucruUmiditatea produselor alimentare este un factor important intrucat la un conţinut de apă sub12 nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa in produsele alimentare)Temperatura este un factor extern care contribuie intr-o măsură mare la diversitatea şivariabilitatea microorganismelorMicroorganismele din produsele alimentare se pot clasifica in funcţie de temperatură ina) microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C

b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C) inclusivmicroorganismele patogenec) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice(adică la peste 50OC) ndash microorganisme termofileAstfel bacteriile pot fi clasificate in funcţie de temperatură in psihrofile mezofile şitermofile Nivelele minime optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate in tabelul următor (in OC) Minimum Optimum MaximumBacterii psihrofile -100 15hellip20 Cca 30Bacterii mezofile 1015 37 Cca 45Bacterii termofile 4045 50hellip55 Cca 60hellip75

Mucegaiurile se inmulţesc in condiţii naturale la temperaturi joase 10hellip200C multe preferătemperaturi ceva mai mari speciile parazitare preferă temperatura corpului omenescDrojdiile tolerează variaţiuni termice mai intinseMicroorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi in general in jurul lui 00CLumina este un factor extern ce poate influenţa in mare măsură activitatea microorganismelor Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente radiaţiile galbene şi verzi sunt active in timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoareNivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri demicroorganisme ţinand seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 65hellip75 Pemăsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite dezvoltarea se incetineşte pentru ca la limitele pHlt 4 sau pHgt 8 să stagneze Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile carepreferă mediile mai acide unele putand să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca 2Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerămelectricitatea presiunea presiunea osmotică tensiunea superficială radiaţiile ionizante etc

Comportamentul microorganismelor in produsele alimentarePrincipalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare suntfermentaţiile putrefacţia şi mucegăireaIn fermentaţie iau naştere in totdeauna mai mulţi compuşi chimici Cei aflaţi in cantitateacea mai mare sunt compuşi principali cei acumulaţi in cantităţi mici ndash compuşi secundari

Fermentaţia este denumită după produsul principal ndash alcoolică (alcool etilic) acetică (acid acetic) lactică (acid lactic) etcO serie de microorganisme (bacterii drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexurienzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă in substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă) Aceste procese microbiologice senumesc fermentaţii Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantăalcoolică acetică lactică butirică

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă indeosebi substanţele proteice provocand transformăriprofunde ale aminoacizilor (decarboxilare dezaminare sau simultan decarboxilare plusdezaminare)Ca urmare a acestor transformări in produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi acizipolibazici) acizi aromatici amine ptomaine indol scatol fenoli mercaptani diverse gaze (CO2 NH3 H2S CH4 H2N2) Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice Astfel sunt toxice putrasceina cadaverina indolul scatolul mercaptanii aminele (histamina tiraminatriptamina etc) foarte toxice sunt ptomainele marcitina viridina putrina sepsina şi altele care se găsesc in cărnurile şi produsele din carne alterate Produsele alimentare putrezite au un mirosrespingător şi sunt otrăvitoareMuceg ă irea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare Agenţiibiologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează in mod specific (după specie) suprafaţainfectată a produselor in alb galben verzui cafeniu şi negruAcţiunea mucegaiurilor constă in hidroliza proteinelor lipidelor polizaharidelor pentru a-şiasigura nutriţia precum şi in diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări fermentaţii etc)Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul umanDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentaregreu de decelat necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini incărcătura microbiologică putand antrena deteriorări ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umaneMicrobiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţiiprodusului finit Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele şi legumele destinate

conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi in produsul finit Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene Cunoscandu-se că alte materii prime ca sarea zahărul amidonul condimentele pot contribui la incărcarea microbiană totală se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica incadrarea in specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice in laboratoaresunt curente Calitatea materiei prime a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectatăExamenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice definite ca numărul demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare cum ar fi numărul total de spori termofili spori termofili anaerobi numărul de spori in caz de alterare fără bombaj bacterii producătoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificări microbiologice putem aminti incercarea de reducere cu albastru demetil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizării laptelui verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturile imbuteliate unt ouă alimente fermentate zahăr şi siropuri recensămantul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt fructe congelate tomate fructe conservate numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf condimente amidon zahăr şi alţi edulcoranţi

Microorganismele patogene ndashtipologie şi mod de manifestareIn general microorganismele au nevoie de aer căldură umiditate şi aliment pentru a existaşi a se inmulţi Deci există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţiaa modificarea umidităţii (deshidratare)b prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve)c reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare)d transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare afumaremurare adăugare de zahăr)In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare mai mult sau mai puţintradiţionale tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării

alimentelor dar mai ales in conservarea acestora in condiţiile asigurării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiateIn mod oportun se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi deprezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogeneMicroorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare pot fi grupate in coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici) enterobacteriacee (Salmonella Shigella Escherichia Proteus) bacteriisporogene (bacili anaerobi ndashClostridium perfringens Clostridium botulinum bacili aerobi ndashBacillus subtilis Bacillus Cereus) bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici

Concluzie

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedoritaUnele desi nu se pot dezvolta in alimente pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale altele gasind conditii favorabile de dezvoltare chiar si in cazul unui numar initial redus se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat Deci alimentele in momentul punerii in consum atat cele obtinute direct din natura prin recoltare cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator

panificaţie şi altele) dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare Drojdiile sunt mai mari decat bacteriile ca dimensiuniIntre microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi devariate manifestate prin metabioză simbioză şi antagonism

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentareMetabioza constă in faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentrudezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţiialtora De exemplu bacteriile aerobe consumă oxigenul care este dăunător bacteriilor anaerobebacteriile descompun proteinele in compuşi metabolizaţi de altele nefiind capabile să descompună proteineleO relaţie tipică de metabioză se intalneşte la microorganismele care produc alterareaproduselor alimentareSimbioza este relaţia de ajutor reciproc manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+drojdii) unde drojdiile se dezvoltă in mediu slab acid creat de bacteriile lactice care consumă şi din acidul lactic format astfel incat aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice drojdiile formand totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lacticeAntagonismul se manifestă in numeroase cazuri Un exemplu tipic il constituie bacteriilelactice care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta in mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor)Nutriţia microorganismului este extrem de complexă in metabolismul lui participand unmare număr de substanţe in consecinţă numărul elementelor prezente in celula microbiană esterelativ mare Este cert că alimentele avand o compoziţie chimică foarte variată conţinand o gamă largă de trofine sunt uşor atacate de microorganisme evident atunci cand şi alţi factori externi favorizează acest lucruUmiditatea produselor alimentare este un factor important intrucat la un conţinut de apă sub12 nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa in produsele alimentare)Temperatura este un factor extern care contribuie intr-o măsură mare la diversitatea şivariabilitatea microorganismelorMicroorganismele din produsele alimentare se pot clasifica in funcţie de temperatură ina) microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C

b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C) inclusivmicroorganismele patogenec) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice(adică la peste 50OC) ndash microorganisme termofileAstfel bacteriile pot fi clasificate in funcţie de temperatură in psihrofile mezofile şitermofile Nivelele minime optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate in tabelul următor (in OC) Minimum Optimum MaximumBacterii psihrofile -100 15hellip20 Cca 30Bacterii mezofile 1015 37 Cca 45Bacterii termofile 4045 50hellip55 Cca 60hellip75

Mucegaiurile se inmulţesc in condiţii naturale la temperaturi joase 10hellip200C multe preferătemperaturi ceva mai mari speciile parazitare preferă temperatura corpului omenescDrojdiile tolerează variaţiuni termice mai intinseMicroorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi in general in jurul lui 00CLumina este un factor extern ce poate influenţa in mare măsură activitatea microorganismelor Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente radiaţiile galbene şi verzi sunt active in timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoareNivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri demicroorganisme ţinand seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 65hellip75 Pemăsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite dezvoltarea se incetineşte pentru ca la limitele pHlt 4 sau pHgt 8 să stagneze Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile carepreferă mediile mai acide unele putand să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca 2Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerămelectricitatea presiunea presiunea osmotică tensiunea superficială radiaţiile ionizante etc

Comportamentul microorganismelor in produsele alimentarePrincipalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare suntfermentaţiile putrefacţia şi mucegăireaIn fermentaţie iau naştere in totdeauna mai mulţi compuşi chimici Cei aflaţi in cantitateacea mai mare sunt compuşi principali cei acumulaţi in cantităţi mici ndash compuşi secundari

Fermentaţia este denumită după produsul principal ndash alcoolică (alcool etilic) acetică (acid acetic) lactică (acid lactic) etcO serie de microorganisme (bacterii drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexurienzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă in substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă) Aceste procese microbiologice senumesc fermentaţii Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantăalcoolică acetică lactică butirică

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă indeosebi substanţele proteice provocand transformăriprofunde ale aminoacizilor (decarboxilare dezaminare sau simultan decarboxilare plusdezaminare)Ca urmare a acestor transformări in produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi acizipolibazici) acizi aromatici amine ptomaine indol scatol fenoli mercaptani diverse gaze (CO2 NH3 H2S CH4 H2N2) Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice Astfel sunt toxice putrasceina cadaverina indolul scatolul mercaptanii aminele (histamina tiraminatriptamina etc) foarte toxice sunt ptomainele marcitina viridina putrina sepsina şi altele care se găsesc in cărnurile şi produsele din carne alterate Produsele alimentare putrezite au un mirosrespingător şi sunt otrăvitoareMuceg ă irea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare Agenţiibiologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează in mod specific (după specie) suprafaţainfectată a produselor in alb galben verzui cafeniu şi negruAcţiunea mucegaiurilor constă in hidroliza proteinelor lipidelor polizaharidelor pentru a-şiasigura nutriţia precum şi in diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări fermentaţii etc)Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul umanDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentaregreu de decelat necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini incărcătura microbiologică putand antrena deteriorări ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umaneMicrobiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţiiprodusului finit Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele şi legumele destinate

conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi in produsul finit Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene Cunoscandu-se că alte materii prime ca sarea zahărul amidonul condimentele pot contribui la incărcarea microbiană totală se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica incadrarea in specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice in laboratoaresunt curente Calitatea materiei prime a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectatăExamenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice definite ca numărul demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare cum ar fi numărul total de spori termofili spori termofili anaerobi numărul de spori in caz de alterare fără bombaj bacterii producătoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificări microbiologice putem aminti incercarea de reducere cu albastru demetil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizării laptelui verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturile imbuteliate unt ouă alimente fermentate zahăr şi siropuri recensămantul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt fructe congelate tomate fructe conservate numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf condimente amidon zahăr şi alţi edulcoranţi

Microorganismele patogene ndashtipologie şi mod de manifestareIn general microorganismele au nevoie de aer căldură umiditate şi aliment pentru a existaşi a se inmulţi Deci există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţiaa modificarea umidităţii (deshidratare)b prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve)c reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare)d transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare afumaremurare adăugare de zahăr)In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare mai mult sau mai puţintradiţionale tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării

alimentelor dar mai ales in conservarea acestora in condiţiile asigurării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiateIn mod oportun se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi deprezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogeneMicroorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare pot fi grupate in coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici) enterobacteriacee (Salmonella Shigella Escherichia Proteus) bacteriisporogene (bacili anaerobi ndashClostridium perfringens Clostridium botulinum bacili aerobi ndashBacillus subtilis Bacillus Cereus) bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici

Concluzie

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedoritaUnele desi nu se pot dezvolta in alimente pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale altele gasind conditii favorabile de dezvoltare chiar si in cazul unui numar initial redus se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat Deci alimentele in momentul punerii in consum atat cele obtinute direct din natura prin recoltare cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator

b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C) inclusivmicroorganismele patogenec) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice(adică la peste 50OC) ndash microorganisme termofileAstfel bacteriile pot fi clasificate in funcţie de temperatură in psihrofile mezofile şitermofile Nivelele minime optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate in tabelul următor (in OC) Minimum Optimum MaximumBacterii psihrofile -100 15hellip20 Cca 30Bacterii mezofile 1015 37 Cca 45Bacterii termofile 4045 50hellip55 Cca 60hellip75

Mucegaiurile se inmulţesc in condiţii naturale la temperaturi joase 10hellip200C multe preferătemperaturi ceva mai mari speciile parazitare preferă temperatura corpului omenescDrojdiile tolerează variaţiuni termice mai intinseMicroorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi in general in jurul lui 00CLumina este un factor extern ce poate influenţa in mare măsură activitatea microorganismelor Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente radiaţiile galbene şi verzi sunt active in timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoareNivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri demicroorganisme ţinand seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 65hellip75 Pemăsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite dezvoltarea se incetineşte pentru ca la limitele pHlt 4 sau pHgt 8 să stagneze Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile carepreferă mediile mai acide unele putand să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca 2Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerămelectricitatea presiunea presiunea osmotică tensiunea superficială radiaţiile ionizante etc

Comportamentul microorganismelor in produsele alimentarePrincipalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare suntfermentaţiile putrefacţia şi mucegăireaIn fermentaţie iau naştere in totdeauna mai mulţi compuşi chimici Cei aflaţi in cantitateacea mai mare sunt compuşi principali cei acumulaţi in cantităţi mici ndash compuşi secundari

Fermentaţia este denumită după produsul principal ndash alcoolică (alcool etilic) acetică (acid acetic) lactică (acid lactic) etcO serie de microorganisme (bacterii drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexurienzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă in substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă) Aceste procese microbiologice senumesc fermentaţii Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantăalcoolică acetică lactică butirică

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă indeosebi substanţele proteice provocand transformăriprofunde ale aminoacizilor (decarboxilare dezaminare sau simultan decarboxilare plusdezaminare)Ca urmare a acestor transformări in produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi acizipolibazici) acizi aromatici amine ptomaine indol scatol fenoli mercaptani diverse gaze (CO2 NH3 H2S CH4 H2N2) Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice Astfel sunt toxice putrasceina cadaverina indolul scatolul mercaptanii aminele (histamina tiraminatriptamina etc) foarte toxice sunt ptomainele marcitina viridina putrina sepsina şi altele care se găsesc in cărnurile şi produsele din carne alterate Produsele alimentare putrezite au un mirosrespingător şi sunt otrăvitoareMuceg ă irea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare Agenţiibiologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează in mod specific (după specie) suprafaţainfectată a produselor in alb galben verzui cafeniu şi negruAcţiunea mucegaiurilor constă in hidroliza proteinelor lipidelor polizaharidelor pentru a-şiasigura nutriţia precum şi in diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări fermentaţii etc)Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul umanDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentaregreu de decelat necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini incărcătura microbiologică putand antrena deteriorări ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umaneMicrobiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţiiprodusului finit Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele şi legumele destinate

conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi in produsul finit Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene Cunoscandu-se că alte materii prime ca sarea zahărul amidonul condimentele pot contribui la incărcarea microbiană totală se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica incadrarea in specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice in laboratoaresunt curente Calitatea materiei prime a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectatăExamenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice definite ca numărul demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare cum ar fi numărul total de spori termofili spori termofili anaerobi numărul de spori in caz de alterare fără bombaj bacterii producătoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificări microbiologice putem aminti incercarea de reducere cu albastru demetil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizării laptelui verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturile imbuteliate unt ouă alimente fermentate zahăr şi siropuri recensămantul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt fructe congelate tomate fructe conservate numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf condimente amidon zahăr şi alţi edulcoranţi

Microorganismele patogene ndashtipologie şi mod de manifestareIn general microorganismele au nevoie de aer căldură umiditate şi aliment pentru a existaşi a se inmulţi Deci există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţiaa modificarea umidităţii (deshidratare)b prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve)c reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare)d transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare afumaremurare adăugare de zahăr)In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare mai mult sau mai puţintradiţionale tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării

alimentelor dar mai ales in conservarea acestora in condiţiile asigurării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiateIn mod oportun se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi deprezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogeneMicroorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare pot fi grupate in coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici) enterobacteriacee (Salmonella Shigella Escherichia Proteus) bacteriisporogene (bacili anaerobi ndashClostridium perfringens Clostridium botulinum bacili aerobi ndashBacillus subtilis Bacillus Cereus) bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici

Concluzie

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedoritaUnele desi nu se pot dezvolta in alimente pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale altele gasind conditii favorabile de dezvoltare chiar si in cazul unui numar initial redus se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat Deci alimentele in momentul punerii in consum atat cele obtinute direct din natura prin recoltare cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator

Fermentaţia este denumită după produsul principal ndash alcoolică (alcool etilic) acetică (acid acetic) lactică (acid lactic) etcO serie de microorganisme (bacterii drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexurienzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transformă in substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă) Aceste procese microbiologice senumesc fermentaţii Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantăalcoolică acetică lactică butirică

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă indeosebi substanţele proteice provocand transformăriprofunde ale aminoacizilor (decarboxilare dezaminare sau simultan decarboxilare plusdezaminare)Ca urmare a acestor transformări in produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi acizipolibazici) acizi aromatici amine ptomaine indol scatol fenoli mercaptani diverse gaze (CO2 NH3 H2S CH4 H2N2) Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice Astfel sunt toxice putrasceina cadaverina indolul scatolul mercaptanii aminele (histamina tiraminatriptamina etc) foarte toxice sunt ptomainele marcitina viridina putrina sepsina şi altele care se găsesc in cărnurile şi produsele din carne alterate Produsele alimentare putrezite au un mirosrespingător şi sunt otrăvitoareMuceg ă irea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare Agenţiibiologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează in mod specific (după specie) suprafaţainfectată a produselor in alb galben verzui cafeniu şi negruAcţiunea mucegaiurilor constă in hidroliza proteinelor lipidelor polizaharidelor pentru a-şiasigura nutriţia precum şi in diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări fermentaţii etc)Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul umanDrojdiile mucegaiurile bacteriile considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentaregreu de decelat necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini incărcătura microbiologică putand antrena deteriorări ale produsului finit uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umaneMicrobiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţiiprodusului finit Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele şi legumele destinate

conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi in produsul finit Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene Cunoscandu-se că alte materii prime ca sarea zahărul amidonul condimentele pot contribui la incărcarea microbiană totală se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica incadrarea in specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice in laboratoaresunt curente Calitatea materiei prime a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectatăExamenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice definite ca numărul demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare cum ar fi numărul total de spori termofili spori termofili anaerobi numărul de spori in caz de alterare fără bombaj bacterii producătoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificări microbiologice putem aminti incercarea de reducere cu albastru demetil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizării laptelui verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturile imbuteliate unt ouă alimente fermentate zahăr şi siropuri recensămantul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt fructe congelate tomate fructe conservate numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf condimente amidon zahăr şi alţi edulcoranţi

Microorganismele patogene ndashtipologie şi mod de manifestareIn general microorganismele au nevoie de aer căldură umiditate şi aliment pentru a existaşi a se inmulţi Deci există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţiaa modificarea umidităţii (deshidratare)b prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve)c reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare)d transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare afumaremurare adăugare de zahăr)In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare mai mult sau mai puţintradiţionale tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării

alimentelor dar mai ales in conservarea acestora in condiţiile asigurării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiateIn mod oportun se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi deprezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogeneMicroorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare pot fi grupate in coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici) enterobacteriacee (Salmonella Shigella Escherichia Proteus) bacteriisporogene (bacili anaerobi ndashClostridium perfringens Clostridium botulinum bacili aerobi ndashBacillus subtilis Bacillus Cereus) bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici

Concluzie

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedoritaUnele desi nu se pot dezvolta in alimente pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale altele gasind conditii favorabile de dezvoltare chiar si in cazul unui numar initial redus se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat Deci alimentele in momentul punerii in consum atat cele obtinute direct din natura prin recoltare cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator

conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară ce se va regăsi in produsul finit Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat care nu va fi conform cu normele bacteriene Cunoscandu-se că alte materii prime ca sarea zahărul amidonul condimentele pot contribui la incărcarea microbiană totală se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica incadrarea in specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganismeIn multe intreprinderi producătoare de alimente examenele bacteriologice in laboratoaresunt curente Calitatea materiei prime a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectatăExamenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice definite ca numărul demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare cum ar fi numărul total de spori termofili spori termofili anaerobi numărul de spori in caz de alterare fără bombaj bacterii producătoare de hidrogen sulfuratPrintre alte verificări microbiologice putem aminti incercarea de reducere cu albastru demetil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizării laptelui verificarea drojdiilor şi mucegaiurilor din băuturile imbuteliate unt ouă alimente fermentate zahăr şi siropuri recensămantul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt fructe congelate tomate fructe conservate numărul sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf condimente amidon zahăr şi alţi edulcoranţi

Microorganismele patogene ndashtipologie şi mod de manifestareIn general microorganismele au nevoie de aer căldură umiditate şi aliment pentru a existaşi a se inmulţi Deci există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţiaa modificarea umidităţii (deshidratare)b prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve)c reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare)d transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare afumaremurare adăugare de zahăr)In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare mai mult sau mai puţintradiţionale tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării

alimentelor dar mai ales in conservarea acestora in condiţiile asigurării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiateIn mod oportun se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi deprezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogeneMicroorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare pot fi grupate in coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici) enterobacteriacee (Salmonella Shigella Escherichia Proteus) bacteriisporogene (bacili anaerobi ndashClostridium perfringens Clostridium botulinum bacili aerobi ndashBacillus subtilis Bacillus Cereus) bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici

Concluzie

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedoritaUnele desi nu se pot dezvolta in alimente pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale altele gasind conditii favorabile de dezvoltare chiar si in cazul unui numar initial redus se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat Deci alimentele in momentul punerii in consum atat cele obtinute direct din natura prin recoltare cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator

alimentelor dar mai ales in conservarea acestora in condiţiile asigurării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiateIn mod oportun se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi deprezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogeneMicroorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare pot fi grupate in coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici) enterobacteriacee (Salmonella Shigella Escherichia Proteus) bacteriisporogene (bacili anaerobi ndashClostridium perfringens Clostridium botulinum bacili aerobi ndashBacillus subtilis Bacillus Cereus) bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici

Concluzie

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedoritaUnele desi nu se pot dezvolta in alimente pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale altele gasind conditii favorabile de dezvoltare chiar si in cazul unui numar initial redus se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat Deci alimentele in momentul punerii in consum atat cele obtinute direct din natura prin recoltare cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator