Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti

Facultatea de Medicină Veterinară

Specializarea: C.E.P.A.

Proiect la Ambalaje în industria

alimentară

Prof. îndrumător: Şef Lucr. Dr. Petcu Carmen

Fulguşin Elena

Liţă Alina- Maria

Grupa: 4403

Anul: IV

Ambalaje în industria laptelui şi a

produselor lactate

2

CUPRINS

I. GENERALITĂŢI PRIVIND AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE...........6

CAP. 1 - DEFINIREA AMBALAJULUI ŞI A MATERIALELOR DE AMBALARE A

MĂRFURILOR...............................................................................................................6

1.1. DEFINIREA AMBALAJULUI ŞI A OPERAŢIEI DE AMBALARE A

MĂRFURILOR...........................................................................................................6

1.2. FUNCŢIILE AMBALAJELOR.........................................................................10

1.3. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA AMBALAJULUI

...................................................................................................................................14

CAP. 2 - CALITATEA AMBALAJELOR...................................................................21

2.1. VERIFICAREA CALITĂŢII AMBALAJELOR...............................................21

2.2. MARCA ŞI MARCAREA AMBALAJELOR...................................................24

2.3 ETICHETA ŞI SCOPUL ETICHETĂRII...........................................................25

CAP. 3 - DESIGNUL ŞI ESTETICA AMBALAJELOR.............................................30

CAP. 4 – CULOAREA, UN ATRIBUT ESTETIC DEFINITORIU ÎN AMBALAREA

MĂRFURILOR.............................................................................................................31

4.1 EFECTELE FIZIOLOGICE ŞI PSIHOLOGICE ALE FOLOSIRII

CULORILOR............................................................................................................32

4.2. EFECTELE CULORILOR LA CONSUMATORI............................................35

CAP. 5 - COMERŢUL ÎN FAŢA UNEI PROVOCĂRI: AMBALAJUL ECOLOGIC

.......................................................................................................................................37

5.1 AMBALAJUL ECOLOGIC................................................................................37

3

II. GENERALITĂŢI PRIVIND LAPTELE, PRODUSELE LACTATE ŞI

AMBALAREA LOR.......................................................................................................40

CAP. 1 - LAPTELE - AMBALAREA LAPTELUI......................................................40

1.1. IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE.............................................40

1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI.........................................................41

1.3. MICROFLORA LAPTELUI..............................................................................43

1.4. PRELUCRAREA LAPTELUI DE CONSUM...................................................43

1.5. SORTIMENTELE COMERCIALE DE LAPTE...............................................44

1.6. AMBALAREA LAPTELUI...............................................................................45

CAP. 2 - IAURTUL - AMBALAREA IAURTULUI...................................................49

2.1. SCURT ISTORIC...............................................................................................49

2.2. DESPRE IAURT................................................................................................49

2.3. MATERII PRIME UTILIZATE ÎN OBŢINEREA PRODUSULUI..................50

2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A IAURTULUI.......................51

2.5. AMBALAREA IAURTULUI............................................................................52

2.6. TRANSPORTUL IAURTULUI.........................................................................52

2.7. DEPOZITAREA IAURTULUI..........................................................................53

CAP. 3 - PRODUSELE LACTATE ACIDE (SANA) – AMBALAREA

PRODUSELOR LACTATE ACIDE.............................................................................53

3.1. DESPRE PRODUSELE LACTATE ACIDE.....................................................53

3.2. IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE.............54

3.3. AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE.......................................55

CAP. 4 - UNTUL – AMBALAREA UNTULUI...........................................................55

4.1. IMPORTANŢA UNTULUI...............................................................................55

4.2.OBŢINEREA UNTULUI....................................................................................56

4.3. AMBALAREA ŞI PĂSTRAREA UNTULUI...................................................57

CAP. 5 - BRÂNZETURILE – AMBALAREA BRÂNZETURILOR..............58

4

5.1. INTRODUCERE................................................................................................58

5.2. DATE PRIVIND FABRICAREA BRÂNZETURILOR PROASPETE

DE VACI.................................................................................................................59

5.3. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR.....................................................59

5.4. MATERIA PRIMĂ........................................................................................61

5.5. AMBALAREA BRÂNZETURILOR.........................................................62

5.6. DEPOZITAREA.............................................................................................62

CAP. 6 - CAŞCAVALURILE – AMBALAREA CAŞCAVALURILOR.......62

6.1. IMPORTANŢA ŞI TEHNOLOGIA CAŞCAVALURILOR.................62

6.2. AMBALAREA, MARCAREA, PĂSTRAREA CAŞCAVALURILOR

...................................................................................................................................63

III. CONCLUZII..........................................................................................................65

IV. BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................67

5

I. GENERALITĂŢI PRIVIND AMBALAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE

CAP. 1- DEFINIREA AMBALAJULUI ŞI A

MATERIALELOR DE AMBALARE A MĂRFURILOR

1.1. DEFINIREA AMBALAJULUI ŞI A OPERAŢIEI DE AMBALARE A

MĂRFURILOR

Dezvoltarea spectaculoasă a ambalajului este strâns legată de evoluţia modului de

viaţă şi de consum. Bazată pe tehnologii de vârf, ambalarea este însoţită de costuri

importante asociate fazei de post-consum, impact asupra mediului înconjurător şi asupra

consumatorului. Fără ambalare, materialele ar fi în dezordine şi ineficiente.

Ambalarea şi ambalajul sunt definite pe numeroase căi.

Din punct de vedere etimologic, ambalajul conţine prefixul „en” şi cuvântul

„balla”, al cărui sens este „de a strânge în balot”. Ambalarea derivă din cuvântul latin

„condere” cu sensul de a stabili, a stabiliza, prezentare stabilă. Din punct de vedere

comercial, ambalajul este „un container care permite asigurarea în cele mai bune condiţii

a manevrării, conservării, depozitării şi transportului produselor”. Din acelaşi punct de

vedere, ambalarea poate fi definită ca: „realizarea unui înveliş material, sau primul

conţinător al unui produs care constituie o unitate de vânzare en detail”.

Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării propune următoarele definiţii în

„Petit glossaire de l´emballage”:

Ambalajul este obiectul destinat să învelească sau să conţină

temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării,

transportului, depozitării sau prezentării, în vederea protejării acestora sau

facilităţii acestor operaţii.

6

Ambalarea reprezintă operaţia de obţinere a „primului înveliş aflat

în contact direct cu produsul”.

Noţiunea engleză de „packaging” este mult mai largă, ea regrupează următoarele

funcţii: protecţie, conservare, uşurinţă în utilizare, comunicare (prin grafică, etichetare),

şi facilitarea vânzării. Ea dă mai multă importanţă rolului comercial al ambalajului.

Astfel Institutul de Ambalare din Anglia furnizează trei direcţii în definirea

ambalării:

Sistem coordonat de pregătire a bunurilor pentru transport,

distribuţie, depozitare, vânzare cu amănuntul şi consum;

Cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final, în condiţii

optime şi cu costuri minime;

Funcţie tehnico-economică care urmăreşte minimizarea costurilor

la livrare.

Conform STAS 5845/1-1956, ambalajul reprezintă un „mijloc destinat să

cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura

protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic în scopul

menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în stare de livrare, în decursul manipulării,

transportului, depozitării şi desfacerii – până la consumator sau până la expirarea

termenului de garanţie”.

Tot în conformitate cu STAS 5845/1-86, ambalarea este definită ca fiind

„operaţie, procedeu sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţia

temporară a produsului, în decursul manipulării, transportului, depozitării, vânzării,

contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea termenului

de garanţie”.

Ambalarea este definită pe numeroase căi. O sursă Americană de referinţă

defineşte ambalarea ca o tehnică industrială şi comercială pentru protecţia, identificarea şi

facilitatea vânzării şi distribuirii produselor agricole, industriale şi de consum.

Institutul Internaţional de Ambalare (P.I.I.) defineşte ambalarea ca operaţie de

închidere a produselor, articolelor sau pachetelor introduse în saci, pungi, borcane, cutii,

7

tăvi, bidoane, tuburi, sticle sau alte forme de conteinere care să îndeplinească funcţii cum

ar fi: protecţie şi/sau conservare, funcţie informaţională şi utilitate sau performanţă.

Institutul de Ambalare din Anglia furnizează trei definiţii ale ambalării:

a) sistem coordonat de pregătire a bunurilor pentru transport, distribuţie,

depozitare, vânzare cu amănuntul şi, în final, consum;

b) cale de asigurare a distribuţiei la consumatorul final în condiţii optime

şi cu costuri minime;

c) funcţia tehnico-economică care urmăreşte minimizarea costurilor la

livrare în timp ce vânzările sunt maxime.

Lexiconul tehnic din ţara noastră defineşte ambalajul ca: obiect destinat să

cuprindă şi să învelească în mod temporar un produs sau un grup de produse în

timpul manipulării, transportului sau desfacerii acestora. În 1967 s-a acceptat

următoarea definiţie: ambalajul este un sistem care însoţeşte produsul pe toate fazele

circulaţiei sale de la producător la consumator sau numai în unele din aceste faze,

îndeplinind funcţii legate de manipularea, protejarea, conservarea şi desfacerea

produselor.

Conform STAS 5845/1-1986, ambalajul reprezintă un mijloc (sau ansamblu de

mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse

pentru a le asigura protecţie temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic,

biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în starea de livrare, în

decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii, până la consumare sau până

la expirarea termenului de garanţie.

Un ambalaj trebuie să îndeplinească în principal următoarele cerinţe:

să aibă masă şi volum propriu reduse;

să nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;

să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat;

să nu prezinte miros şi gust propriu;

să posede o rezistenţă mecanică cât mai ridicată;

să fie etanş faţă de gaze, praf, grăsimi;

să prezinte sau nu permeabilitate faţă de radiaţiile luminoase;

să aibă formă, culoare, grafică atractive.

8

Ambalajul însă nu poate fi considerat ca fiind independent de alţi factori care

intervin într-o strategie comercială, dimpotrivă, el este unul din elementele importante

ale sistemului global al distribuţiei. El nu îşi poate exercita rolul decât dacă modelul în

care este definit răspunde unei strategii globale care regrupează atât calitatea produselor

transportate, cât şi circuitele de distribuţie. Altfel spus, ambalajul ales trebuie să fie pe cât

posibil adaptat produsului, mijloacelor de transport şi pieţelor. Aceasta, în condiţiile în

care toate produsele în stare naturală sau manufacturate trebuie să fie transportate de la

locul fabricării până la cel al utilizării sau până la consumatorul final, în condiţii de

menţinere a calităţii şi integrităţii lor. În alţi termeni, apare necesitatea menţinerii calităţii

intrinseci a produselor.

Scopul ambalării este deci de a conserva calităţile funcţionale ale ambalajului,

reducând la minimum impactul său asupra mediului. Astfel, ambalajul trebuie să

răspundă unor sfidări cum sunt:

piaţa: natura consumatorilor, posibilităţi financiare;

produsul: caracteristici mecanice, componente;

utilizarea produsului: manipulare, sistemul de închidere şi

deschidere al ambalajului, condiţii climatice de depozitare;

transportul: modul de transport utilizat;

reţeaua de distribuţie: organizarea interioară a magazinelor,

necesitatea de a marca produsul, numărul de unităţi dintr-un produs pe o unitate

de vânzare, condiţii de depozitare;

reglementări juridice: norme, uzanţe etc.

Cercetătorul vizează un cuplu ideal produs-ambalaj.

Ordonanţa Guvernului României nr. 39/29 august 1995, defineşte ambalajul ca

„un material specific, ca excepţie şi natură, destinat ambalării produselor alimentare în

vederea asigurării protecţiei şi utilizat pentru transportul, manipularea depozitarea sau

desfacerea acestora”.

Ambalajele pot fi clasificate după mai multe criterii:

După natura materialului din care sunt constituite, ambalajele se

clasifică în ambalaje din hârtie-carton, sticlă, metal, materiale plastice, lemn,

materiale textile, materiale complexe;

9

După sistemul de confecţionare, există următoarele tipuri de

ambalaje: ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliabile;

După tipul ambalajului, acestea pot fi: lăzi, cutii, flacoane, pungi

etc;

După domeniul de utilizare, ambalajele acestea pot fi: lăzi, cutii,

flacoane, pungi etc;

După domeniul de utilizare, ambalajele se clasifică în: ambalaje de

transport, ambalaje de prezentare şi desfacere;

După natura produsului ambalat: ambalaje pentru alimentare,

ambalaje pentru produse industriale, ambalaje pentru produse periculoase;

După gradul de rigiditate: ambalaje rigide, ambalaje semirigide,

ambalaje suple;

După modul de circulaţie: ambalaje refolosibile, ambalaje

nerefolosibile.

1.2. FUNCŢIILE AMBALAJELOR

Dezvoltarea spectaculoasă a ambalajului, legată de evoluţia modurilor de viaţă şi

consum pe tehnologiile de vârf, este însoţită de costuri ridicate asociate fazei de după

utilizare, de un multiplu impact asupra mediului şi uneori chiar de contestarea lui datorită

risipei înregistrate.

Indiferent de gradul de dezvoltare a unei ţări, mărfurile produse şi comercializate

sunt de neconceput fără ambalaj. În momentul de faţă, la nivel mondial aproximativ 99%

din producţia de mărfuri este ambalată. Considerat mult timp ca un simplu obiect utilitar,

concepţia despre ambalaj s-a modificat considerabil, el fiind cel care permite circulaţia

produselor din momentul fabricaţiei până la consumatorul final.

Importanţa ambalajului, considerat parte integrantă a unui sistem, este evidenţiată

de principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească.

Acestea sunt: conservarea şi protecţia produselor, manipularea, transportul,

depozitarea, informarea şi promovarea produselor.

10

Funcţia de conservare şi protecţie a produselor:

Funcţia de protecţie constă în asigurarea protejării calităţii şi integrităţii

produselor. Tehnica de protecţie prin ambalare înregistrează astăzi progrese însemnate,

astfel încât integritatea produsului este asigurată, iar în unele cazuri se realizează şi

protecţia mediului înconjurător faţă de eventuala influenţă nocivă a unor produse.

Considerată funcţie elementară a ambalajului, aceasta constă în protejarea

conţinutului de efectele mediului extern, în cazul în care există o corelare perfectă între

ambalaj produs – metodă de conservare.

Astfel, putem vorbi despre următoarele tipuri de protecţie pe care trebuie să le

asigure ambalajul:

Împotriva factorilor fizici (acţiuni mecanisme, lumină,

temperatură, presiune);

Împotriva factorilor chimici şi fizico-chimici (aer, apă, vapori,

oxigen, dioxid de sulf (SO2), dioxid de carbon (CO2));

Împotriva factorilor biologici (microorganisme, insecte etc).

Funcţia de manipulare, depozitare şi transport:

Această funcţie este legată de funcţia de protecţie deoarece pe parcursul

operaţiilor de manipulare – depozitare – transport, produsele ambalate sunt supuse unor

solicitări mecanice, care le pot deteriora.

Funcţia de manipulare:

Ambalajul secundar facilitează manevrarea produsului prin forma sa,

volumul,greutatea, prezenţa unor orificii în scopul prinderii sale cu mână sau cu un utilaj.

Trebuie să asigure o securitate maximă pentru operatori, garantând în acelaşi timp o bună

stabilitate a încărcării.

Funcţia de depozitare

În timpul depozitării, ambalajul este acela care preia presiunea rezultată în

urma operaţiei de stivuire a produselor. De aceea, cerinţele faţă de ambalaj, ţin seama de

următorii factori:

11

ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă;

să fie precizate condiţiile în care poate fi depozitat şi eventualele precauţii

în manipulare;

să reziste la variaţii de temperatură şi umiditate atunci când depozitarea

are loc în spaţii deschise.

Utilizarea raţională a spaţiilor de depozitare, ca şi cerinţele consumatorilor

necesită fie divizarea cantităţilor mari de produse în unităţi mici, fie gruparea cantităţilor

mici în unităţi mari.

Toate aceste cerinţe sunt posibile numai prin fabricarea unor ambalaje

corespunzătoare, care să poată fi preluate de mecanisme speciale fără a suferi deteriorări

sau să poarte pe suprafaţa lor semne avertizoare cu privire la indicaţiile de stivuire.

Funcţia de transport

Transportul este prezent în toate etapele vieţii ambalajului.

Pentru cvasi – totalitatea mărfurilor nu există transport fără ambalaj. Produsele

sunt transportate pe căi rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare. Fiecare mod de

transport are un impact mai mult sau mai puţin important asupra mediului, prin tipul de

combustibil utilizat şi necesitatea existenţei unei infrastructuri.

Cerinţele faţă de ambalajul de transport sunt axate pe:

Necesitatea adoptării ambalajului la norme le de transport;

Optimizarea raportului volum/greutate:

produsul trebuie să fie conţinut într-un volum standard pentru a

beneficia de un tarif avantajos şi condiţii mai bune de transport;

greutatea mai mică a ambalajului corespunde unei taxe mici;

posibilitatea de adaptare a ambalajului la unităţile de încărcare utilizate

uzual în transportul principal şi secundar (palete, vagoane de cale ferată, camioane etc.).

Funcţia de promovare a mărfurilor

Ambalajul este o interfaţă, un mediu, între produs şi utilizator. Rolul său nu se

limitează numai la acela de a conţine şi proteja produsul, ci şi de a facilita vânzarea

acestuia prin declanşarea actului de cumpărare.

12

Funcţia de promovare a ambalajului se referă la capacitatea acestuia de a atrage

atenţia asupra produsului, de a-l diferenţia şi de a+l convinge pe consumator să-l

cumpere.

Funcţia de promovare a ambalajului urmăreşte să informeze consumatorul prin

elementele ce alcătuiesc textul, expresivitatea, personalitatea mărcii de fabrică, care au ca

efect identificarea produsului şi garantarea calităţii acestuia, înlesnirea autoservirii

realizată prin intermediul produselor preambalate şi porţionate, accelerarea vânzării prin

identificarea rapidă a ambalajului si a produsului.

Elementele definitorii ale funcţiei de promovare a produsului, cuprinde:

identificarea şi prezentarea produsului;

informarea cumpărătorilor;

crearea unei atitudinii pozitive faţă de produs;

modificări în mentalitatea şi obiceiurile cumpărătorului;

comunicarea cu clientul.

Elementele prin care un ambalaj poate atrage atenţia cumpărătorului asupra unui

produs, sunt: modul de realizare al ambalajului, eticheta, marca de fabrică sau de

comerţ, estetica ambalajului.

Funcţia estetică a ambalajului

Estetica ambalajului constituie una din cele mai importante cerinţe de calitate. La

locul de vânzare, aspectul estetic are o influenţă considerabilă asupra actului vânzării.

Estetica ambalajului cuprinde în primul rând caracteristicile funcţionale pe care

trebuie să le posede în cursul utilizării şi care sunt cuprinse în complexul cerinţelor de

calitate.

13

1.3. MATERIALE UTILIZATE PENTRU CONFECŢIONAREA

AMBALAJULUI

Diversitatea materialelor folosite pentru ambalarea produselor este foarte mare.

Privit din punct de vedere tehnic, ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un

ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor, facilitării

operaţiilor de circulaţie a mărfurilor. De asemenea, calitatea produselor este influenţată

de calitatea ambalajului prin fapul că un ambalaj necorespunzător poate atrage după

sine deprecierea produsului, adică să contribuie la diminuarea calităţii lui.

Dacă privim ambalajul ca un produs finit oarecare, având o destinaţie

precizată, în el se pot identifica cheltuieli cu materiile prime şi cheltuieli de de

obţinere.

Alegerea materialului folosit pentru ambalaje depinde de mai mulţi factori

dintre care am putea aminti :

caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat;

domeniul de utilizare a ambalajului;

mărimea factorilor care pot acţiona asupra produsului pe timpul

manipulării, transportului şi al depozitării;

tehnica de ambalare utilizată;

destinaţia produsului;

nivelul de dezvoltare şi puterea economică, etc.

Materialele celulozice

Ambalajele din materialele celulozice deţin ponderea principală în totalul

ambalajelor. În funcţie de perioade şi de ţări, se înregistrează sensibile fluctuaţii.

Materialele care pot în viitor să ia locul ocupat de materialele celulozice sunt

materialele plastice.

Dintre materialele celulozice utilizate pentru confecţionarea diferitelor tipuri de

ambalaje amintim: hârtia, cartonul şi mucavaua.

Cartonul pentru ambalaje poate fi:

14

1. carton duplex – este format din două straturi diferite de material fibros,

unite în stare umedă prin presare. Cartonul duplex se fabrică în două tipuri:

tipul E – pentru ambalaje care se imprimă prin procedeul “ofset”. De aceea

stratul superior (faţă 1) este fabricat din pastă chimică înălbită a cărei culoare

albă şi netezire permit imprimarea ”ofset”;

tipul O (obişnuit) – pentru alte ambalaje, confecţii şi lucrări poligrafice.

2. cartonul triplex – este format din minim trei straturi diferite de material

fibros, unite în stare umedă prin presare. Cartonul triplex are o rezistenţă mare la

plesnire, utilizat în special pentru ambalaje de transport şi grupare şi mai puţin pentru

ambalaje de desfacere – prezentare.

3. cartonul ondulat – este format din unul până la patru straturi netede şi unul

sau trei straturi ondulate din hârtie inferioară sau superioară de ambalaj, unite între ele

printr-un adeziv. Se obţine astfel un obiect de tip sandwich uşor şi stabil. Elementul de

bază este obţinut prin asocierea, prin lipirea, a unui strat plat cu un strat ondulat.

Acoperirea unui astfel de element sau a mai multor elemente suprapuse de obicei,

mărimea ondulelor folosite este diferită cu un strat plat determină obţinerea

cartoanelor ondulate cu unul, două sau trei straturi de ondule. Cartonul ondulat are o

rezistenţă şi o elasticitate bună.

Se foloseşte la ambalarea produselor ce necesita protecţie contra şocurilor

mecanice ( sticlă, ceramică, mobilă etc.)

Caracteristicile hârtiei-cartonului:

masă volumică între 0,8 – 1,2 g/m² pentru hârtia de ambalaj şi maximum 1

g/m² pentru cartonul ondulat;

sunt apte pentru contactul cu alimente;

sunt inodore, insipide;

hârtia pergament are o permeabilitate scăzută;

Hârtia şi cartonul acoperite, laminate sunt rezistente la ulei, gaze, hidrocarburi,

alcool, eteri, asteri, cetone, acizi slabi, baze, „bariere” la radiaţii ultraviolete, la

mirosuri, vapori de apă, la aer, arome.

15

Materiale plastice

Acestea sunt larg utilizate pentru obţinerea ambalajelor datorită proprietăţilor

lor:

au masa specifică redusă (1 – 1,5 g/m³);

au rezistenţă deosebită în mediul umed, rezistenţa la acţiunea acizilor şi

alcaliilor;

au o bună rezistenţă mecanică;

se prelucrează uşor, obţinându-se ambalaje de forme şi dimensiuni diferite, cu

estetică corespunzatoare;

au proprietăţi igienico-sanitare, nu constituie mediu prielnic pentru dezvoltarea

microorganismelor, se spală usor;

Produsele obtinuţe din materiale plastice destinate obţinerii ambalajelor sunt:

filmele flexibile din care se obţin saci, pungi;

foliile rigide pentru pahare, tăbliţe, platouri;

materialele complexe care servesc drept barieră la gaz sau umiditate.

Ambalajele flexibile se obţin din polietilenă, polipropilenă, PVC (policlorura

de vinil), PET (polietilen tereftalat), poliamidă. Se caracterizează prin

impermeabilitate, stabilitate dimensională.

Foliile rigide se caracterizează prin rigiditate şi capacitate de formare la cald.

Foliile şi filmele se caracterizează prin: transparenţă (pentru vizualizarea

conţinutului), strălucire, rezistenţă la ultraviolete şi ultraroşii, sudabilitate, posibilitatea

de imprimare.

Materialele complexe se folosesc în special pentru ambalarea băuturilor. Permit

ambalarea în vid, gaz inert, ambalarea produselor supracongelate. Se caracterizează

prin impermeabilitate la gaze şi vapori de apă.

Se apreciază că materialele plastice vor creşte ca pondere în defavoarea sticlei,

mai ales în condiţiile tendinţei către ambalajul din material plastic recuperabil,

reutilizat sau reintrodus în procesul tehnologic ca materie primă, evitându-se poluarea

mediului înconjurător.

16

Materiale metalice

1. Metalul e utilizat în special pentru cutiile de conserve în industria alimentară

( oţelul, aluminiul, materialele combinate – material plastic, carton, metal).

Cutiile metalice se obţin în general din tablă de oţel acoperită cu un strat

subţire de staniu, cositor, crom, aluminiu. Se mai pot obţine şi din aluminiu care este

un material netoxic, cu greutate mică, dar utilizarea lui este limitată de faptul că e

scump.

Cutiile metalice sunt lăcuite pentru prevenirea schimbării gustului, a

decolorării produsului, prevenirea reacţiilor chimice între metal şi produs, care pot

cauza coroziunea sau formarea de hidrogen în interiorul cutiei (bombajul chimic).

Cutiile metalice oferă în schimb avantajul rigidităţii, evitând riscurile de spargere în

timpul transportului.

Cutiile mai pot fi realizate dintr-o combinaţie de materiale: carton, folie de

aluminiu-mase plastice, folosite la ambalarea produselor sub forma de granule sau

pulberi: lapte praf, cacao, cafea instant.

Foliile de aluminiu se folosesc la ambalarea alimentelor sensibile, care absorb

arome din mediul exterior sau mirosul hârtiei de ambalaj ( ex: produse de ciocolată).

2. Sticla

Deţine o pondere importantă în sectorul ambalajelor datorită avantajelor pe

care le prezintă:

ofera protecţie bună (material barieră la gaze, vapori, lichide);

este transparentă (permite vizualizarea produsului fiind astfel un factor de

promovare a vânzării);

prezintă stabilitate ridicată faţă de alcali, acizi (singurul acid care o atacă este

acidul fluorhidric);

este un material igienic, uşor de spălat, care suportă sterilizarea;

nu are miros, nu modifică gustul alimentelor (opinie favorabilă din partea

consumatorilor);

poate fi colorată, aducând astfel o protecţie favorabilă produsului faţă de

radiaţiile ultraviolete;

17

poate fi prelucrată în forme variate;

prezintă o bună rezistenţă la presiuni interne ridicate (se foloseşte la ambalarea

sampaniei);

rezistenţă mecanică bună;

duritate ridicată;

proprietăţi igienico sanitare (nu este mediu prielnic pentru dezvoltarea

microorganismelor);

material economic;

material reciclabil.

Dezavantaje:

rezistenţa la şoc mecanic este slabă (fragilitatea);

greutatea relativ mare o face dificil de manevrat şi ridică cheltuielile de

transport: cercetările recente au dus la obţinerea unei sticle uşoare, subţiri,

incasabile, rezistente la şocuri termice;

nu rezistă la schimbări bruşte de temperatură.

3. Lemnul

Este concurat de cartonul ondulat şi materialele plastice.

Caracteristici:

rezistenţă bună la solicitări mecanice;

rezistenţă bună la uzură;

material ecologic;

substanţele organice şi anorganice din compoziţia sa chimică (răşini, substanţe

tanante, uleiuri eterice) pot influenţa caracteristicile organoleptice ale

produselor.

Dezavantajul lemnului constă în faptul că este un mediu prielnic dezvoltării

microorganismelor şi pătrunderii insectelor.

Lemnul se foloseste în special la confecţionarea ambalajelor de transport.

18

Materiale textile

Se folosesc pentru obţinerea sacilor textili, pentru căptuşirea ambalajelor din

lemn sau carton.

Avantaje:

- rezistenţă la rupere

- absorb umiditate;

- permeabilitate la aer, apă, vapori.

Dezavantaje:

- mediu prielnic dezvoltării microorganismelor;

- pot fi atacate de rozătoare, insecte;

- nu rezistă la foc.

Au aplicabilitate restrânsă în domeniul ambalării mărfurilor.

Materiale complexe de ambalare

Acestea au apărut pe piaţa ambalajelor în ultimii 50 de ani.

Se obţin prin asocierea unor materiale uşoare.

Ele au apărut deoarece s-a constatat că un singur tip de material nu răspunde la

toate cerinţele unui produs sau altul. S-a folosit astfel tehnica acoperirii unui material

(hârtie, carton, material plastic, metal) cu două sau trei straturi de alte materiale, astfel

încât complexul obţinut să însumeze proprietăţile componentelor şi să le depăşească.

Unele dintre aceste materiale au efect de “bariera” faţă de vaporii de apă, gaze,

substanţe volatile, radiaţii ultraviolete, microorganisme.

Materialele complexe prezintă dezavantaje în ceea ce priveşte reciclarea. De

aceea după 1990 au apărut pe piaţa ambalajelor, materiale substitutive, ca de ex.

Scotchban-ul care are ca proprietăţi de înaltă barieră faţă de apă, grăsimi, uleiuri şi nu

modifică reciclabilitatea hârtiei şi biodegrabilitatea cartonului. Scotchban-ul pătrunde

în profunzimea materialului, asigurând astfel o protecţie barieră maximă. Se foloseşte

pentru produse alimentare: carne, produse alimentare bogate în uleiuri, grăsimi,

înghetatţă, biscuiţi, hamburgeri etc.

19

Materialele auxiliare pentru producerea ambalajelor

Numărul acestora este foarte mare: coloranţi, pigmenţi, cerneluri, adezivi, etc.

Aceste materiale influenţeazã calitatea ambalajelor, atribuindu-le calitãţi estetice şi

funcţionale.

Un alt material auxiliar utilizat de această dată pentru consolidarea, adică

creşterea rezistenţei ambalajelor sunt benzile de balotare şi adezivii.

O altă grupă o constituie materialele pentru amortizare şi protecţie împotriva

şocurilor. Aceste materiale protejează împotriva şocurilor, a frecărilor şi în unele

cazuri chiar pentru rigidizarea ambalajelor. Dintre materialele noi de amortizare putem

aminti: cartonul ondulat, lâna minerală, materialele expandate şi cele cu bule de aer.

O ultimă grupă de materialele auxiliare o constituie lacurile şi vopselele.

Acestea, pe lângă contribuţia care o au la creşterea rezistenţei ambalajelor la acţiunea

factorilor atmosferici, mãresc rezistenţa la coroziune, la razele solare, la schimbările de

temperatură etc.

20

CAP. 2 - CALITATEA AMBALAJELOR

2.1. VERIFICAREA CALITĂŢII AMBALAJELOR

Cerinţe generale

Pentru ca ambalajele sã satisfacã funcţiile pentru care au fost create ele trebuie

să îndeplinească următoarele cerinţe:

- masă, volum propriu reduse;

- să nu fie toxice;

- pentru ambalarea produselor alimentare se interzice folosirea hârtiei

provenite din deşeuri;

- să nu prezinte miros şi gust propriu;

- să fie neutru din punct de vedere chimic;

- rezistenţă mecanică ridicată;

- impermeabilitate faţă de gaze, praf, grăsimi;

- compatibilitate faţă de produsul ambalat;

- formă, grafică atractivă care să permită informarea cât mai completă a

consumatorului.

- să asigure o protecţie eficientă produsului pe tot parcursul circuitului

tehnico-economic;

În normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora,

aprobate de Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.611/3.04.1995 se menţionează

următoarele cerinţe privitoare la ambalaje:

materialele din care se confecţionează să aibă grad ridicat de

stabilitate fizico-chimică

să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice

sau valoarea nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul

prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării acestuia;

să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în

contact;

21

să asigure produsului alimentar o protecţie eficientă faţă de alte

impurităţi accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării şi transportului

produsului respectiv;

cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea

materialelor de ambalaj care vin în contact cu produsul alimentar să fie avizate

de Ministerul Sănătăţii;

nu este admisă folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului

provenit din deşeuri.

Cerinţele producătorului de ambalaje şi ale industriei beneficiare

- să poată fi fabricate atît din materii prime, cât şi din materiale recuperabile;

- să permită mecanizarea şi automatizarea perocesului de fabricaţie al

ambalajelor, cât şi cel al ambalării, cu minim de pierderi;

- să permită o perfectă şi rapidă închidere;

- să permită utilizarea diferitelor metode de conservare a produselor;

- să se poată aplica, cu uşurinţă, gruparea în vederea manipulării,

transportului;

- să se respecte cerinţele modulării.

Cerinţele transportatorului

transportul mărfii trebuie făcut în condiţii bune la destinaţie,

fără daune, furturi sau pierderi, la costurile cele mai mici posibile;

ambalajul trebuie proiectat în funcţie de destinaţia transportului,

necesitatea stivuirii, locul depozitării (antrepozite sau spaţii deschise), cerinţele

de manipulare (greutate netă şi tip de încărcare), cerinţe speciale sau

suplimenatare.

Cerinţele întreprinderilor comerciale

volum propriu mic;

uşurinţă de manipulare ;

să permită marcarea şi etichetarea cu uşurinţă;

22

ocuparea de spaţii restrânse în timpul depozitării;

rigiditate suficientă pentru prezentarea la vânzăre, atât pe

vertical, cât şi pe orizontal;

dimensiuni corelate cu paletele de transport, cu containerele;

să fie atrăgător pentru a promova produsul;

realizare tehnică şi grafică care să individualizeze produsul, care

să-l facă uşor identificabil de la distanţă şi care să conţină toate elementele

necesare folosirii produsului pe care îl ambalează;

ambalajele de transport trebuie să aibă o soluţie constructivă

care să permită plierea şi adunarea în module;

rezistenţa mecanică trebuie să fie adecvată solicitărilor la care

sunt supuse mărfurile.

Cerinţele cumpărătorilor:

- primul factor important îl reprezintă estetica. Forma pachetului,

simbolurile, cuvintele folosite, culorile trebuie să fie adaptate caracteristicilor

culturii locale;

- mărimea ambalajului reprezintă un alt factor, aspectul esenţial luat aici

în considerare este nivelul venitului pe piaţă. Obiceiul de a cumpăra influenţează

şi el mărimea ambalajului, dacă se cumpără mai degrabă zilnic decât saptămânal,

pachetele vor fi mai mici;

- clima este un alt considerent privind ambalarea produselor la export.

Ambalajul trebuie să fie suficient de rezistent la variaţiile climatice mari;

- să îmbine utilul cu frumosul (să fie funcţional, dar şi atractiv);

- să aibă închidere şi deschidere uşoară, fără utilizarea unor elemente

auxiliare greoaie, astfel încât accesul la produs trebuie să fie uşor, fără a fi

nevoie de accesorii greoaie;

- uşurinţă în manipulare şi stabilitate în aşezare;

- să conţină indicaţii referitoare la compoziţie, mod de utilizare şi

păstrare, compoziţie, valoare nutritivă etc;

23

- să poată fi îndepărtat sau distrus cu uşurinţă, după utilizarea produsului

fără a pune probleme majore de ordin ecologic .

Legat de ambalaje, companiile iau în considerarea mai multe variante de

ambalare pentru un produs nou. Pe a-l selecta pe cel mai bun, se testează diferite

ambalaje pentru a-l găsi pe cel care se potriveşte cel mai bine în condiţii normale de

utilizare, care este cel mai uşor de manipulat şi care este cel mai preferat de

consumatori.

După ce a selectat şi introdus ambalajul, compania trebuie să îl verifice în mod

regulat, în raport cu modificările apărute în preferinţele consumatorilor şi cu progresul

tehnologic.

Continua adaptare a unui ambalaj necesită schimbări minore, dar regulate –

schimbări atât de subtile, încât pot trece neobservate faţă de cosumatori, însă aceste

modificări presupun decizii complexe, costuri mari şi riscuri. Specialiştii trebuie să

evalueze costurile de ambalare în raport cu riscurile, pe de o parte, şi cu modul în care

consumatorii percep valoarea adăugată şi rolul ambalajului în atingerea obiectivelor,

pe de altă parte. În luarea deciziilor referitoare la ambalare, compania trebuie să ia în

considerare şi problemele de protecţie a mediului, deciziile trebuind să respecte

interesele societăţii ca şi obiectivele companiei şi ale consumatorilor.

2.2. MARCA ŞI MARCAREA AMBALAJELOR

Marca este un semn distinctiv cu ajutorul căruia deosebim produsele sau

serviciile între ele.

Marca oferă garanţia unei calităţi constante superioare, oferă cumpărătorului

posibilitatea de a alege dintr-o multitudine de produse pe acela care corespunde

cerinţelor sale.

Funcţiile mărcilor:

funcţia de identificare a produselor;

funcţia de informare a consumatorului;

garantarea unui anumit nivel calitativ;

24

funcţia de reclamă;

funcţia de concurenţă.

Marcarea produselor alimentare se face în scopul identificării, informării

consumatorilor, dar şi pentru promovarea produselor alimentare de pe piaţă.

Există mai multe forme de marcare a produselor alimentare:

etichete;

etichete litografiate, care cuprind printr-o grafică estetică şi

fotografia produsului ambalat ( în cazul borcanelor şi cutiilor ce conţin

produse conservate );

ambalaje din hîrtie superioară ( cerată, metalizată );

ştanţarea – o imprimare codificată aplicată pe ambalaje metalice sau

prin cuvinte, aplicată pe ambalaje din sticlă;

ştampilarea şi pirogravarea sunt imprimări din lemn, aplicate

ambalajelor din acest material.

2.3 ETICHETA ŞI SCOPUL ETICHETĂRII

  Eticheta reprezintă totalitatea informaţiilor care însoţesc produsul alimentar

respectiv şi care sunt de regulă înscrise pe ambalaj şi care oferă consumatorului detaliile

privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor, numele

şi adresa producătorului etc.

Este foarte important să i se ofere consumatorului aceste informaţii, deoarece,

numai în urma cunoaşterii caracteristicilor alimentului respectiv, consumatorul poate lua

o hotărâre: să cumpere sau să nu cumpere acel produs, şi să îl aleagă pe acela care

corespunde cu exigenţele sau pofta lui de moment.

Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat

care conţine elementele de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este

aderent la acesta.

Scopul etichetării alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informaţiile

necesare, verificabile şi uşor de comparat, pentru ca aceştia să poată efectua în cunoştinţă

25

de cauză o alegere corectă, alegând acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia

lor, cu exigenţa lor, cu posibilitatea lor financiară, sau cu interesul lor de moment.

De asemenea, eticheta trebuie să informeze consumatorii asupra riscurilor la care

aceştia ar putea fi expuşi.

Acest lucru este cu atât mai important cu cât s-a constatat că un număr mare de

producători de alimente nu cunosc care este scopul etichetării alimentelor, confundând

consumatorii cu organele de control. Se pare ca aceşti producători, consideră că este

suficient ca informaţia să fie trecută pe etichetă, dar le este indiferent dacă consumatorul,

cel căruia îi este destinat produsul, înţelege sau nu. Consumatorul nu este expert în

controlul alimentelor şi nici nu este nevoie să fie expert. Informaţia inscripţionată trebuie

să fie în aşa fel menţionată astfel încât să fie uşor de înţeles de către oricine. De altfel,

legislaţia interzice notările prin codificare.

Daca aceasta este atitudinea producătorilor către consumatori aceştia ar trebui să

aibă aceeaşi atitudine: să rămână indiferenţi faţă de alimentele ale căror producători sunt

la rândul lor indiferenţi dacă consumatorii cunosc sau nu caracteristicile alimentelor

respective.

În plus, consumatorii trebuie să fie foarte atenţi la ceea ce cumpără, să analizeze

etichetele înainte de a cumpăra şi să facă o alegere care să corespundă cel mai bine cu

interesul lor.

Informatiile care trebuie să fie incluse pe eticheta produselor sunt:

Denumirea produsului ;

Numele si adresa producatorului, a importatorului sau a distribuitorului inregistrat

in Romania ;

Data de expirare ;

Cantitatea neta ;

Conditiile de depozitare si de folosire (daca este cazul) ;

Locul de origine (daca este cazul) ;

Concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ;

Lista ingredientelor folosite ;

Cantitatea ingredientelor evidentiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (daca este

cazul; exista si exceptii) ;

26

Instructiunile de utilizare ;

Mentiunile suplimentare pe grupe de produse.

Denumirea produsului se referă la natura, genul, sortul şi starea alimentului.

Citind denumirea produsului, consumatorul îşi face o impresie imediată asupra naturii

acestuia.

Adesea denumirea produsului este menţionată cu litere mici, într-un colţ al

ambalajului, producătorii preferând să poziţioneze la mare cinste numele comercial sau

pe cel de marcă al produsului.

Pentru că denumirea de marcă sau cea comercială să rămână cât mai adânc în

memoria consumatorilor, se foloseşte metoda de a include aceasta denumire în denumirea

produsului, lucru interzis prin prevederile legale.

Denumirea produsului trebuie să includă, să fie însoţită sau să facă referiri la:

informaţii descriptive şi, dacă este necesar, de informaţii referitoare la utilizare;

starea fizică a alimentului sau la tratamentele la care acesta a fost supus (refrigerare,

congelare, afumare etc.);

menţiunea „tratat prin ionizare” sau „tratat cu radiaţii ionizante” dacă este cazul;

menţiunea „ambalat în atmosferă protectoare” dacă s-a utilizat pentru conservarea un gaz

avizat sanitar.

Alte cerinţe:

marca de fabrică, marca comercială sau alte denumiri nu pot înlocui denumirea

prdusului;

termenii „mod, tip, gen” nu pot fi folosiţi alături de denumirea specifică.

Denumirea produsului trebuie să fie suficient de clară pentru „a permite

cumpărătorului să cunoască natura acestuia şi să îl deosebească de alte produse cu care ar

putea fi confundat”.

Produsul nu poate cuprinde în denumirea sa menţiunea „fabricat după metode

tradiţionale” dacă nu îndeplineşte această condiţie.

Data de expirare - pentru data de expirare se folosesc 2 termeni:

a) termenul de valabilitate, pentru alimentele foarte perisabile cum ar fi produsele lactate

şi cele din carne, şi care reprezintă data limită de consum. După această dată producătorul

27

nu mai garantează sănătatea consumatorului, chiar dacă produsul a fost păstrat în condiţii

corespunzătoare ;

b) data durabilităţii minimale, pentru produsele mai puţin perisabile, cum ar fi produsele

de panificaţie, conservele, produsele din ciocolată, băuturile răcoritoare etc, şi care

reprezintă data limită de comercializare. Produsele mai pot fi consumate o vreme,

neafectând sănătatea, dar nu mai pot fi comercializate, întrucât producătorul nu mai

garantează calităţile fizico-chimice şi pe cele gustative.

Termenul de valabilitate se compune din formularea clară a zilei, lunii şi anului

(în această ordine, folosind sistemul ZZLLAA) şi într-o formă necodificată. Data este

precedată de menţiunea clară "Expiră la data de…". După caz, se poate indica doar ziua şi

luna sau ziua, luna şi anul.

Data de durabilitate minimală se marchează în aceeaşi formulă. Data este

precedată de menţiunea clară "A se consuma de preferinţă înainte de / până la

sfârşitul…". Se pot menţiona doar ziua şi luna, luna şi anul sau doar anul, în funcţie de

durabilitate.

În ambele situaţii, menţiunile cu privire la indicarea datei sunt urmate de

condiţiile de păstrare şi conservare, dacă este cazul.

         Alimentele scutite de indicarea datei durabilităţii minimale:

Fructele şi legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Aceasta

excepţie nu se aplica şi seminţelor de germinaţie.

Băuturile conţinând 10% sau mai mult în volume alcool.

Pâinea, produsele de panificaţie, patiserie şi cofetărie care se consumă în 24 ore.

Oţetul de fermentaţie.

Sarea de bucătărie, cu excepţia celei iodate.

Zahărul şi mierea de albine.

Produsele zaharoase alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat sau

colorat.

Guma de mestecat.

Porţiile individuale de îngheţată nepreambalată.

Vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, aromatizate şi produse similare

obţinute din fructe, altele decât strugurii.

28

Băuturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în

recipiente mai mari de 5 litri, destinate consumului colectiv.

Cantitatea netă

Înscrierea cantităţii nete se face în unităţi de volum, pentru produsele lichide, şi

în unităţi de masă, pentru celelalte produse.

Pentru următoarele alimente nu este obligatorie indicarea cantităţii nete:

- produsele vândute cu bucata, la care numerotarea se poate face cu uşurinţă din

exteriorul produsului; în caz contrar, se indică numărul pe etichetă.

- produsele care pot înregistra pierderi de volum sau de masă.

- produsele care sunt vândute la număr sau sunt vândute în prezenţa cumpărătorului.

- produsele a căror cantitate netă este mai mică de 5 grame sau 5 mililitri. Sunt

exceptate condimentele şi plantele aromatice.

Lotul:

Toate alimentele trebuie să poarte o indicaţie care să permită identificarea lotului

din care fac parte. Alimentele a căror etichetă specifică şi ziua în data de durabilitate

minimală sau termenul de valabilitate, alături de alte cazuri similare, sunt exceptate de la

indicarea lotului.

Lista ingredientelor:

Toate ingredientele trebuie să fie menţionate pe eticheta în ordinea descrescătoare

a cantităţii lor. Aditivii alimentari, vitaminele şi mineralele adăugate trebuie de asemenea

să fie incluse în lista ingredientelor.

          Alimentele scutite de specificarea ingredientelor sunt următoarele:

Apele carbogazoase, a căror denumire face să apară această caracteristică.

Fructele şi legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate.

Oţetul de fermentaţie care provine în mod exclusiv dintr-un singur produs de bază

şi care nu a suferit adăugarea nici unui alt ingredient.

Brânza, untul, laptele şi smântâna fermentată, în măsura în care nu au suferit decât

adăugări de produse lactate, enzime şi culturi de microorganisme necesare

fabricării, sau de sare în cazul brânzeturilor, altele decât cea proaspătă sau topită.

29

Produsele constituite dintr-un singur ingredient, dacă denumirea acestuia este

identică cu cea a ingredientului şi permite identificarea clară a naturii ingredientului.

Cantitatea din anumite ingrediente accentuate la etichetare

Pentru a fi mai atrăgătoare, producătorii accentuează prin desene sau texte

anumite ingrediente (vitamine, proteine, minerale, fructe).

Legislaţia obligă specificarea cantităţii, exprimate în procente, a acelor

ingrediente accentuate la etichetare prin desene, cuvinte sau care sunt incluse în

denumirea produselor.

CAP. 3 - DESIGNUL ŞI ESTETICA AMBALAJELOR

Designul face parte integrantă din industria şi economia contemporană. Ca parte

fundamentală a procesului care ne asigură bunuri şi servicii, designul este o componentă

esenţială a culturii materiale, a esteticii şi mediului înconjurător. Designul şi estetica

mărfurilor devin, în acest context, atuuri în lupta concurenţială, elemente de reală

diferenţiere a produselor, indiferent de natura lor. Producţia industrială îşi revendică

masiv drepturi de ordin estetic.

Estetica mărfurilor, dependentă de estetica industrială, este o disciplină de sinteză,

al cărei domeniu impune cunoştinţe economico-sociologice, de marketing, merceologie,

management, de teorie şi practică artistică etc. Obiectul acestei discipline îl constituie

studiul proprietăţilor estetice dobândite de mărfuri în procesul fabricării lor, indicatorii

estetici contribuind, alături de indicatorii generali ai calităţii, la procesul complex de

apreciere a calităţii mărfurilor. Indicatorii estetici cuprind criterii de apreciere care

privesc forma produsului, raportul formă-structură-funcţionalitate, formă-material,

formă-culoare-ornament, formă-culoare-modă-detalii, formă-mediu ambiant, aspectul şi

finisarea, ambalajul şi prezentarea mărfurilor, expresivitatea mărcii de fabrică etc. Deci,

30

calitatea estetică a unei mărfi include mai mulţi indicatori între care există o strânsă

interdependenţă.

În literatura de specialitate pot fi întâlnite numeroase definiţii date esteticii, ca

ştiinţă, ca parte a filosofiei sau ca disciplină de studiu. Astfel, estetica reprezintă:

“Ştiinţa care studiază legile şi categoriile artei, considerată ca forma cea mai

înaltă de creare şi de receptare a frumosului; ansamblu de probleme privitoare la esenţa

artei, la raporturile ei cu realitatea, la metodele creaţiei artistice, la criteriile şi genurile

artei”.

sau

a) « Teoria frumosului, a frumuseţii în general şi a sentimentului pe care ea îl

face să se nască în noi;

b) Ansamblul de principii ce stă la baza unei expresii artistice urmărind să o

redea în conformitate (raportat) cu un ideal de frumuseţe »

Cele mai detaliate explicaţii asupra noţiunii de estetică sunt, însă, cuprinse în

următoarea definiţie:

,,Estetica reprezintă o disciplină filosofică care studiază esenţa, legităţile,

categoriile şi structura acelei atitudini umane faţă de realitate, caracterizată prin

reflectarea, contemplarea, valorizarea şi făurirea unor trăsături specifice ale obiectelor

şi proceselor din natură, societate şi conştiinţă sau ale creaţiilor omeneşti”.

CAP. 4 – CULOAREA, UN ATRIBUT ESTETIC DEFINITORIU ÎN

AMBALAREA MĂRFURILOR

Culoarea apare ca unul din cele mai importante elemente ale esteticii. Din cele

mai vechi timpuri, omul s-a folosit de culoare, i-a atribuit cele mai interesante

semnificaţii şi chiar puteri magice, dar cercetarea ştiinţifică a culorilor începe abia în

secolul al XVII-lea şi va lua o amploare deosebită în secolele următoare, o dată cu

dezvoltarea industriei coloranţilor, industriei textile şi pielăriei, construcţiilor etc. Se pare

31

că primele încercări de înţelegere a fenomenului cromatic se datorează filosofilor greci

(Pitagora, Democrit, Platon, Aristotel) şi romani, sfârşitul antichităţii marcând prima

disociere a luminii, făcută cu ajutorul unui cristal, numit de Pliniu iris.

Astăzi, cercetarea culorii are un caracter interdisciplinar (psihologie, medicină,

chimie, fizică, design, inginerie etc.) şi o mare valoare aplicativă, în cele mai variate

domenii de activitate: industrie, arhitectură, artă, cosmetică, comerţ, reclamă şi

publicitate, învăţământ, sănătate etc.

Culoarea, ca efect, nu există decât la nivelul ochiului. Rezultat al radiaţiilor

electromagnetice vizibile, ea nu are o existenţă proprie, ci numai o interpretare

fiziologică. Noţiunea de culoare se referă simultan la două fenomene: senzaţia subiectivă

de culoare şi posibilitatea unui corp de a părea colorat. De fapt, culoarea aparţine

experienţei uzuale, ea nefiind o caracteristică intrinsecă a unui obiect; este o realitate

subiectivă generată de interacţiunea a trei factori: ochiul, lumina şi suprafaţa obiectului,

în lipsa unuia dintre aceştia senzaţia neproducându-se.

4.1 EFECTELE FIZIOLOGICE ŞI PSIHOLOGICE ALE FOLOSIRII

CULORILOR

Ştiinţele care stau la baza ergonomiei scot în evidenţă efectele fiziologice şi

psihologice pe care cromatica obiectelor le exercită asupra omului. Cercetările şi

experienţele făcute de către specialişti au demonstrat că îmbinarea culorilor poate să

influenţeze şi să modifice senzaţia de confort, să afecteze funcţionalitatea şi solicitarea

diferitelor organe anatomice, să influenţeze psihicul omului. Astfel, se exercită influenţa

asupra capacităţii cerebrale prin aparatul vederii implicit asupra capacităţilor fizice şi

neuro-psihice. Ansamblul organelor şi structurilor nervoase implicate în procesul vederii

comandă cel puţin 90% din totalul activităţiilor zilnice jucând un rol preponderent.

Dat fiind numărul important de funcţii nervoase acţionate în procesul vederii,

aparatul vederii constituie una din cauzele importante ale apariţiei fenomenelor generale

de oboseală. Influenţa exercitată de cromatica culorilor asupra capacităţii fizice şi neuro-

psihice se manifestă prin efecte care modifică activitatea şi dispoziţia psihică.

32

Efectele psiho-fizice ale culorilor

Culoare Efecte fiziologice Efecte neuro-psihice

Roşu

Creşte presiunea

sanguină

Ridică tonusul muscular

Activeaza respiraţia

Este calorific

Culoare foarte caldă

Stimulent general

Senzaţie de aropiere în

spaţiu

Portocaliu

Aceelerează pulsaţiile inimii

Menţine presiunea sanguină

Favorizează secreţia gastrică

Culoare caldă

Stimulent emotiv

Senzaţie de apropiere foarte

mare în spaţiu

Culoare sociabilă

Impresie de sănătate şi

optimism

Galben Influenţează

funcţionarea normală a

sistemului cardio-vascular

Stimulează nervul optic

Culoare caldă şi vesela

Stimulează vederea

Calmant al psihonevrozelor

Senzaţie de apropiere în

spaţiu

Predispune la

comunicativitate

Verde

Scade presiunea

sanguină

Dilată vasele capilare

Culoarea rece

Culoare liniştitoare

Impresie de prospeţime

Favorizează deconectarea

nervoasă

Albastru

Scade presiunea

sanguină

Scade tonusul muscular

Calmează respiraţia şi

Culoare foarte rece

Culoare liniştitoare

In exces, conduce la

depresii

33

frecvenţa pulsului Senzaţia de depărtare în

spaţiu

Predispune la concentrare şi

linişte interioară.

Violet

Creşte rezistenţa cardio-

vasculară

Creşte rezintenţa

plămânilor

Culoare rece

Culoare neliniştitoare

Culoare distantă, gravă,

solemnă

Efect contradictoriu : în

acelaşi timp atracţie şi

îndepărtare, optimism şi

nostalgie

Negru Reţinere, nelinişte, depresie,

înduioşare

Impresie de adâncime,

plinătate şi greutate

Alb

Expansivitate, uşurinţă,

suavitate, robusteţe,

puritate, răceală

Este obositor pin strălucirea

ce o prezintă datorită

capacităţii de reflexie totală

(După V. Anghelescu şi E. Grandjan)

4.2. EFECTELE CULORILOR LA CONSUMATORI

34

Roşul este o culoare care atrage privirea, reţine atenţia. El

simbolizează forţa, pasiunea, sugerează forţă şi vigoare, îndeamnă la acţiune

şi dinamism. Dar roşul trebuie folosit cu multă atenţie. Un roşu prea închis,

sângeriu sau purpuriu, poate provoca agitaţie necontrolată şi chiar stări

depresive.

Un exmplu foarte relevant în care s-a folosit culoarea roşie cu un efect garantat

este cel al firmei Coca-Cola. Recunoaştem cu toţii culoarea inconfundabilă a emblemei

Coca-Cola care este de un roşu intens, nu foarte deschis, dar nici închis, o culoare care

inspiră tinereţe şi jovialitate. Produsele gen cafea, ciocolată, băuturi revigorante (Red

Bull) se folosesc des de culoarea roşie şi de semnificaţiile ei.

Portocaliul înviorează şi înlesneşte comunicaţiile. El dă impresia

de curăţenie şi intimitate (sigla Orange). Portocaliul este o culoare caldă,

stimulatoare emotiv, ea măreşte sociabilitatea, deci favorizează

comunicarea.

Verdele este în general o culoare tonică, dar şi cea mai

pretenţioasă şi ambiguă dintre culori. Verdele este asociat cu

prospeţimea, este culoarea ecologiei, de aceea este folosit des la

produsele de curăţenie. În anumite nuanţe, este o culoare pentru care

au optat cei de la Connex şi Cosmote, pentru că verdele este calmant,

favorizează asociaţiile de idei şi imaginaţia. Verdele pal dă impresia

de delicateţe, un verde auriu sugerează energie, verdele gălbui – oboseală, iar verdele

închis boală şi deprimare. Se foloseşte în general la produsele care conţin multa clorofilă,

iar ca exemplu am luat iaurtul Activia, care conţine germeni de grâu şi fibre vegetale.

Rozul pal indică feminitate şi delicateţe. Un roz mai accentuat dă

impresia de intimidate şi distincţie. Această culoare se foloseşte în

general în ambalarea produselor alimentare pentru copii, a dulciurilor şi

a cosmeticelor.

35

Galbenul este o culoare tinerească, un galben-măsliniu

sugerează însă descompunerea şi deprimă. Îl întâlnim pe bulinele de

preţ recomandat sau când este vorba de preţuri speciale (2,5l la pret de

2l). În combinaţie cu roşu sau negru se realizează acel contrast menit

să atragă atenţia asupra unei promoţii sau reduceri de preţ.

“M”-ul galben cu design special este distinctiv pentru lantul de magazine Mc

Donald's. Alegerea este inspirată pentru orice fast-food, pentru că galbenul nu numai că

este o culoare care avertizează, dar are rol şi în ameliorarea digestiei.

Albastrul deschis este culoarea seninătăţii şi liniştii, dar

albastrul prea închis poate fi deprimant.

Negrul este culoare de doliu, dar când este şlefuit şi i se dă luciu poate sugera

foarte bine eleganţa şi distincţia.

Bronzul este o culoare universală simbolizând solidaritatea

şi durabilitatea. El nu este niciodată vulgar sau brutal.

Argintiul este folosit în industria alimentară mai ales la

produsele dietetice, cum ar fi băuturile light, fără zahăr.

Albul combinat în special cu albastru, dă impresia de

prospeţime şi puritate. Această culoare este mai ales folosită în cazul produselor lactate

pentru a sugera un produs igienic şi proaspăt. Alte culori folosite pe

ambalajul acestor produse au rolul de a elimina monotonia şi sunt de

regulă în nuanţe pastelate.

Culoarea poate fi utilizată şi ca intermediar în transmiterea unor senzaţii diverse :

Acid : prin verde, gălbui, gălbui-verzui;

Dulce : prin roz sau portocaliu;

Amar : prin bleumarin, maro, verde-oliv sau violet;

36

Sărat : prin gri cu verde clar sau cu albastru clar;

Parfumat : prin violet sau lila;

Solid : prin maro închis sau albastru ultramarin;

Greutate : prin alb, albastru, gălbui, roşu, gri sau negru.

CAP. 5 - COMERŢUL ÎN FAŢA UNEI PROVOCĂRI:

AMBALAJUL ECOLOGIC

Majoritatea consumatorilor sunt preocupaţi de mediul înconjurător, dar nu ştiu

întotdeauna ce pot face ca să polueze mai puţin. Conştienţi de această preocupare,

producătorii nu ezită să dea o imagine ecologică produsului lor, figurând pe etichete

cuvinte şi/sau menţiuni ecologice sau pe ambalaj. Eceste informaţii sunt în general greu

sau chiar imposibil de verificat de către consumator, acesta putând fi deci cu uşurinţă

înşelat. Dacă anumiţi producători fac eforturi reale pentru a propune formule cât mai

respectuoase posibil faţă de mediul înconjurător, alţii nu fac decât să îmbrace în verde

produsele clasice.

5.1 AMBALAJUL ECOLOGIC

În scopul obţinerii ambalajelor ecologice se au în vedere:

reducerile la sursă prin minimizarea ambalajului, reproiectarea

produsului, utilizarea analizei valorii, implementarea managementului calităţii,

diminuarea fluxului global de ambalare;

poluare mai puţină prin resurse reînnoibile, procedee mai curate,

utilizarea de materiale reciclate;

reutilizarea, recuperarea, returnarea ambalajelor;

valorificarea/reciclare.

37

În cadrul primei variante a reducerii la sursă, un obiectiv important este

minimizarea fiecărui ambalaj. Minimizarea ambalajului are ca obiectiv reducerea

greutăţii, a volumului sau a numărului de materiale utilizate. Avantajele minimizării

ambalajelor produselor alimentare se regăsesc în:

facilitarea accesului consumatorului la produsul alimentar prin

conceperea de ambalaje pentru toate segmentele de vârstă;

calitatea materială funcţional şii durabilă superioară adevăratei lor

funcţii, prin care se obţin avantaje pentru consumatori în privinţa uşurinţei la

utilizare şi reutilizare în gospodării;

reducerea greutăţii ambalajelor, prin care se realizează încadrarea

în tendinţa convenience.

În prezent la ora de “green marketing” ambalajul poate şi trebuie să devină un

element dinamizator al relaţiei complexe produs-ambalaj-mediu înconjurător, cu scop de

a identifica căile şi mijloacele de valorificare a ambalajelor. Problemele ecologice trebuie

să se numere printre priorităţile firmelor producătoare şi distribuitoare. În ultimii ani,

relaţia complexă produs-ambalaj-mediu înconjurător s-a deteriorat, ambalajul fiind

perceput adesea ca faţa vizibilă a deşeurilor şi poluării. Aceasta se datorează, în primul

rând relaţiei simbolistice cetăţean – ambalaj. Cetăţenii au devenit tot mai conştienţi de

mediul înconjurător, iar ambalajul s-a transformat devenind un simbol al poluării, deci un

obiectiv în lupta pentru protecţia mediului. Problema protecţiei mediului este strâns

legată de calitatea produselor/serviciilor, deci implicit şi a relaţiei produs-ambalaj.

Dezvoltarea ambalajelor este legată direct de schimbările care intervin în obiceiurile de

consum şi în distribuţia modernă, care conduc la îmbunătăţirea funcţiilor sale.

Îmbunătăţirea funcţiei tehnice a ambalajului a întărit funcţia comercială şi de marketing,

iar acestea pe cea ecologică. Ecologia alături de tehnologie şi marketing a devenit a treia

dimensiune a ambalajului. Dac până în prezent, necesităţile consumatorului au constituit

premise de dezvoltare ale ambalajului produselor alimentare, în viitor obţinerea

produselor ecologice va corela necesităţile consumatorului în raport de mediul

înconjurător. De asemenea, concilierea relaţiei ambalaj/mediul înconjurător necesită o

abordare complexă ce implică şi responsabilităţi publice şi private.

38

Indiferent dacă un ambalaj va fi aruncat sau refolosit, va fi mai ecologic dacă va fi

realizat dintr-un:

material reciclat;

material care necesită minim de risipă în procesul de fabricaţie;

material care este biodegradabil şi se va descompune rapid şi fără a

produce daune mediului înconjurător.

Materialele industriale sunt făcute din 100% hârtie reciclată, se reciclează uşor şi

sunt uşor biodegradabile. Ar trebui evitată hârtia cu strat de clei, înfoliată sau care a

suferit alte transformări care îngreunează procesul de reciclare sau de biodegradare al

recipientului.

S-a determinat că producerea materialelor de ambalare (plastic, aluminiu, sticla,

oţelul) are un impact mai mare aspra mediului decât aruncarea lor. Astfel, s-a descoperit

că echivalenţii reciclaţi ai sticlei, aluminiului, oţelului şi hârtiei au un efect mai mic

asupra mediului decât omologii lor în stare pură. De asemenea, per tonă, sticla are cea

mai mică influenţă asupra mediului, fiind urmată de hârtie, oţel, aluminiu reciclat.

Plasticul şi aluminiul pur sunt cei mai nocivi pentru mediu. Plasticul este produs din

petrol, o resursă limitată. În plus, producerea plasticului are ca rezultat poluarea aerului şi

a apei. Bauxita de mină, folosită în fabricarea aluminiului, produce un „noroi roşu”

corosiv, care poate polua apa de suprafaţă şi cea de profunzime.

S-a mai descoperit că greutatea ambalajului influenţează efectul pe care acesta îl

are asupra mediului. Astfel, ambalajele din polistiren folosite în restaurantele fastfood

pentru împachetarea sandwich-urilor au un efect mai mic asupra mediului decât

corespondentele lor mai grele, din carton, care, până nu demult, erau considerate mai

ecologice datorită unei capacitâţi mai mari de a fi biodegradabile şi reciclabile. De fapt,

cea mai ecologică opţiune în acest caz ar fi ambalarea sandwich-urilor în hârtie reciclată.

39

II. GENERALITĂŢI PRIVIND LAPTELE,

PRODUSELE LACTATE ŞI AMBALAREA LOR

CAP. 1 - LAPTELE - AMBALAREA LAPTELUI

1.1. IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE

Laptele şi produsele lactate constituie alimente de baza în

hrană omului, fiind considerate cele mai complete alimente

naturale de origine animală, datorită compoziţiei complexe şi

echilibrate în substanţe nutritive, indispensabile bunei funcţionari a

organismului uman şi animal.

Laptele este un aliment uşor digestibil, superior în ceea ce

priveşte digestibilitatea faţă de celelalte alimente. Se menţionează

proprietăţile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are

laptele în tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.)

datorită unor substanţe din compoziţia laptelui cum ar fi lactoza şi

acidul lactic, care acţionează ca antiseptici ai tubului digestiv,

precum şi însuşirea de a fixa şi de a face inofensive unele substanţe

toxice pătrunse în organismul omului (Pb, Zn).

În acelaşi timp laptele constituie şi materia primă ce sta la baza obţinerii

produselor lactate (smântână, unt, brânzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte,

etc.)

40

1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un aliment cu compoziţie chimică variată, diferenţele datorându-se

unor serii de factori cum sunt: specia, rasă, hrană, vârstă, condiţiile de adăpostire, starea

sanătăţii animalului, etc.

Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanţele colorante,

gazele şi corpurile imune (anticorpii).

Conţinutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5%, restul componenţilor

în proporţie de 12 – 13%, constituind substanţa totală uscată din lapte. Apa este deci

componentul predominant ce serveşte ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.

Grăsimea din lapte se gaseşte dispersată sub forma de globule sferice, fiind

constituită dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rândul lor sunt formate dintr-o

serie de acizi graşi saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) şi acizi graşi, nesaturaţi

(linoleic, oleic, etc.).

În grăsimea laptelui, în cantităţi mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai

importantă este lecitina. În funcţie de rasă, hrană, vârstă, îngrijirea şi sănătatea

animalelor, conţinutul în grăsime al laptelui de vacă este în medie de 3,8%.

Datorită gradului mare de dispersie şi punctului de topire apropiat de temperatura

corpului, grăsimea din lapte prezintă un grad mare de asimilare (se asimilează complet:

93,6 – 96,1%).

Substanţele proteice se găsesc în lapte în proporţie de 3,4% sub forma de:

Cazeină (2,8%)

Lactalbumină (0,5%)

Lactoglobulină (euglobulină şi pseudoglobulină) 0,1%

Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se găseşte în lapte în

stare coloidală, prezentând însuşirea de a se combina cu sărurile , îndeosebi cu fosfatul de

calciu. Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenţa enzimelor (din cheag)

sau a acizilor slabi (acid lactic). Însuşirea cazeinei de a se coagula stă la baza obţinerii

unor importante produse lactate (iaurt, brânzeturi, etc.)

În funcţie de raportul dintre cazeină şi albumină + globulină, laptele diferitelor

specii de animale se împarte în:

41

Lapte cazeic – care conţine peste 75% cazeină (vacă, oaie, capră, bivoliţă)

Lapte albuminic – care contine 40 – 50% cazeina. Laptele albuminic are

randament scăzut la fabricarea branzeturilor.

Lactalbumina este o proteina usor asimilabila, cu o importanta fiziologica mare

indeosebi pentru nou – nascuti, insa se gaseste in lapte in cantitati foarte reduse.

glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gaseste in

laptele de vaca in proportie de 4,7% si care confera laptelui un gust dulceag. Sub actiunea

bacteriilor lactice are loc fermentatia lactica care sta la baza obtinerii unor produse

lactate.

Sarurile minerale se gasesc in lapte in proportie de 0,7%, sub forma de saruri de

fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gasesc: iod, fier,

mangan, plumb, cupru, staniu. Sarurile inlesnesc formarea unui coagul corespunzator la

branzeturi.

Vitaminele. In lapte se gasesc urmatoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K,

PP. Continutul de vitamine din lapte este mai bogat vara si mai sarac iarna.

Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.

Substante colorate (pigmentii) din lapte provin in majoritatea lor din furaje. Cele

mai importante substante colorante sunt: carotenul si xantofila care dau laptelui si untului

culoarea galbena. Lactoflavina imprima zerului culoarea caracteristica galben – verzuie.

Gazele. Laptele proaspat recoltat contine gaze dizolvate, care in timpul mulgerii si

transportului se degaja partial iar la pasteurizare si fierbere, total. Laptele proaspat muls

contine gaze ca: bioxid de carbon 50 – 70%; azot 20 – 30%; oxigen 4 -10%.

Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales in prima parte a perioadei de lactatie,

contine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apara organismul nou-nascutului de

actiunea microbilor patogeni.

Substanta uscata. Prin substanta uscata (reziduu uscat) se intelege totalitatea

substantelor care raman dupa eliminarea completa a apei din produs si este constituita

din: protide, grasimi, lactoza, saruri minerale si vitamine.

42

1.3. MICROFLORA LAPTELUI

Dezvoltarea bacteriilor este impiedicata de anticorpi, care actioneaza un timp

limitat asupra bacteriilor. Perioada cat actioneaza anticorpii se numeste faza bactericida a

laptelui (4 – 6 ore de la mulgere). Faza bactericida se poate prelungi prin racirea laptelui

dupa mulgere.

Microflora laptelui este formată din:

Microflora normală (microorganisme saprofite)

Microflora anormală (microorganisme patogene)

Microflora normală este formata din bacterii, drojdii şi mucegaiuri, care pot fi

folositoare sau dăunătoare în industria laptelui.

a) Bacterii folositoare.

Cele mai importante sunt:

Bacterii lactice: folosite la obţinerea diferitelor produse lactate (enzimele acestor

bacterii descompun lactoza din lapte şi o transformă în acid lactic)

Bacteriile propionice: folosite la fermentarea brânzeturilor tari

b) Bacteriile dăunătoare sunt:

Bacteriile butirice: provoacă balonarea şi modificarea gustului acestora

Bacteriile de putrefacţie: provoacă descompunerea substanţelor proteice din

brânzeturi cu formarea unui miros neplăcut

1.4. PRELUCRAREA LAPTELUI DE CONSUM

În vederea împiedicării alterării laptelui şi în scopul asigurării integrităţii valorii

nutritive şi măririi conservabilităţii, laptele destinat consumului ca atare este supus în

fabricile producătoare la o serie de operaţii şi anume:

curăţirea de impurităţi (prin filtrare, centrifugare)

normalizarea (aducerea laptelui la un anumit conţinut de grăsime)

43

pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temperatură

ultraînaltă)

Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor

şi de a înlesni prin aceasta mărirea duratei de păstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele

este încălzit la temperaturi de 65 – 850C şi apoi este răcit brusc la 40C şi introdus în

recipiente bine dezinfectate.

1.5. SORTIMENTELE COMERCIALE DE LAPTE

Prin prelucrarea laptelui crud de vacă şi de bivoliţă se obţin următoarele categorii

de lapte de consum:

lapte crud integral: cu 3,5 – 4% grăsime şi smântânit cu maxim

0,1% grăsime

lapte de consum pasteurizat:

integral cu 3,5% grăsime

normalizat cu 2 – 3% grăsime

smăntânit cu maxim 0,1% grăsime

lapte sterilizat:

integral cu 3,5 – 4% grăsime

normalizat cu 2 – 3,6% grăsime

lapte smântânit cu arome naturale

a) Laptele crud este laptele obţinut de la animalele sănătoase prin mulgere în

condiţii igienice, netratat termic şi răcit la temperatura de maxim 100C, după ce mai întâi

a fost curăţat de impurităţi mecanice.

Laptele crud şi normalizat se livrează fiecare în două tipuri şi anume:

integral: cu 3,5% grăsime

normalizat: cu 2 – 3% grăsime

smântânit: cu maxim 0,1% grăsime

44

Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un conţinut de grăsime

constant prin adăugarea de smântână dulce sau de lapte smântânit. Conţinutul în grăsime

al laptelui normalizat este de 3,6; 3 şi 2%.

Laptele smântânit este laptele din care a fost extrasă cea mai mare parte a

grăsimii prin operaţia de smântânire.

b) Laptele pasteurizat se obţine prin pasteurizarea laptelui la temperaturi cuprinse

între 63 – 93 0C timp de 30 minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care

folosesc combinaţii de temperatură – timp în intervalele de mai sus. Astfel există:

pasteurizare joasă sau de durată: 30 minute la 630C

pasteurizare mijlocie: 1 – 2 minute la 72 - 740C

pasteurizare înaltă – câteva secunde la 850C

pasteurizare instantanee câteva secunde la 85 - 900C

Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce asigură

păstrarea laptelui câteva zile la temperaturi relativ scăzute, sub 80C.

c) Laptele sterilizat se obţine din laptele crud, separat de impurităţi prin filtrare

sau centrifugare, normalizare, pasteurizare, omogenizare şi sterilizare la temperaturi de

peste 1000C.

1.6. AMBALAREA LAPTELUI

Laptele reprezintă un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor.

Datorită acestui fapt, are o conservabilitate foarte redusă, chiar menţinut la temperature

scăzute.

Procedeele de conservare a laptelui urmăresc oprirea dezvoltarii

microorganismelor evitându-se în acelaşi timp transformările fizico-chmice importante

ale produsului.

45

În cazul sterilizării în ambalaj, produsul este mai întâi ambalat şi apoi sterilizat,

în vreme ce în cazul sterilizării în flux atât produsul cât şi ambalajul sunt mai întâi

sterilizate după care se realizează ambalarea produsului într-o atmosferă sterilă.

Ambalajul folosit în cazul fiecărui tip de sterilizare este diferit:

Laptele sterilizat în ambalaj este ambalat în cutii (din tablă) sau în sticlă ;

Laptele sterilizat în flux (UHT) este ambalat în cutii de carton multistrat .

Oamenii consideră ambalarea laptelui în cutie de carton că fiind cea mai

potrivită modalitate de ambalare, din toate punctele de vedere. Această este concluzia la

care a ajuns Mercury Research în urmă unei cercetări de piaţă, ce s-a desfăşurat în

perioadă ianuarie- februarie 2006. Peste 90% dintre respondenţi, apreciază cutiile de

carton deoarce păstrează gustul plăcut al laptelui, iar igiena este maximă.

Laptele UHT omonim este promovat la nivel naţional în mod susţinut, atât prin

comunicare ATL cât şi prin sponsorizare. Alegerea sistemului corespunzător de ambalare

a unui produs şi selectarea materialelor necesare pentru confecţionarea acestora nu se

poate face decât luând în considerare conexiunea mai multor factori cum sunt: cerinţele

impuse de bună conservare a produselor, interacţiunea dintre aliment şi mediul de

ambalare, dintre mediul de ambalare şi învelitoarea dintre ambalaj şi mediul exterior.

Aceste conexiuni evidenţiază interacţiunile complexe dintre diferitele componente ale

sistemului.

În ultimii ani ambalajul s-a transformat dintr-un auxiliar al produsului, într-un

produs industrial ce reprezintă un tot unitar de componente interconectate, un set

organizat de cunostiinte şi concepţii, un mod ordonat de acţiune, vizând în ansamblu

realizarea optimă a unor obiective economice specifice. În corelaţia dintre aliment şi

ambalaj, rolul esenţial revine alimentului, el determinând alegerea materialului potrivit,

corespunzător naturii sale, felul ambalajului şi metodele de ambalare adecvate.

În cazul materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar să se

ţină seamă de faptul că prin contactul acestora cu produsul sau prin reacţiile chimice ce

intervin, materialele respective, pot influenţa schimbarea compoziţiei alimentului,

contaminarea chimică sau microbiologica a produselor.

În vederea înlăturării acestor fenomene nedorite este necesar că materialele de

ambalare să fie judicios alese, să fie bine curăţate şi eventual sterilizate.

46

Cantitatea limită de substanţă care poate fii cedată produlsui trebuie determinată

şi limitată la un nivel care să nu producă o schimbare a proprietăţilor acestuia.

Natura materialelor de ambalare pot influenţa pozitiv sau negativ permeabilitatea

la vaporii de apa, gaze, lumina, etc.

O data ambalat, laptele trebuie protejat de lumina naturală cât şi cea artificială,

deoarece poate avea un efect distructiv asupra multor vitamine (în special asupra

vitaminei B2).

Ambalajul folosit la ambalarea laptelui este de tip Tetra - Pak.

Modalitatea de procesare folosită pentru lapte se numeşte ultrapasteurizare

(UHT-Ultra High Temperature). Procedeul constă în încălzirea rapidă a laptelui la 135-

150 grade Celsius. După o menţinere de numai 2-4 secunde la această temperatură,

laptele este răcit brusc la temperatură camerei.

S-a demonstrat ştiinţific că laptele şi produsele lactate sunt mult mai sensibile la

durată tratamentului termic, decât la temperatură la care sunt încălzite. Întregul proces are

loc într-un sistem închis, protejat, pentru a împiedică recontaminarea produsului. Gustul,

consistenţă precum şi valoarea nutritivă a laptelui rămân neschimbate.

Tetra Pak oferă o gamă variată de sisteme de ultrapasteurizare (UHT), adaptate

diferitelor cerinţe: fie cu încălzire directă, prin injecţie de abur sau prin încălzire

indirectă, în schimbătoare de căldură, cu plăci sau tubulare. Tratamentul termic de scurtă

durată, cu recuperarea căldurii, fac aceste sisteme foarte economice din punct de vedere

al consumului de energie.

Tehnologia aseptica a adus o îmbunătăţire radicală în eficientă distribuirii

produselor alimentare perisabile. Laptele şi produsele lactate, precum şi alte produse

perisabile nu necesită refrigerare în timpul transportului şi al depozitării, pentru a ajunge

la consumatori în condiţii optime de calitate. Aceste produse, până acum atât de

perisabile, pot fi păstrate câteva luni în ambalajele aseptice din carton, la temperatură

ambianţă.

Numărul produselor ambalate aseptic este în continuă creştere, avantajele

acestui tip de ambalaj fiind evidente:

1. pot fi depozitate şi transportate la temperatură mediului ambiant ;

2. au durată de valabilitate mare, fără a se adaugă conservanţi ;

47

3. păstrează aceeaşi calitate excepţională a produsului, timp îndelungat .

Introducerea tehnologiei aseptice a făcut posibilă distribuirea produselor

alimentare de calitate, cu eficientă maximă, pe distante foarte mari.

Toate acestea sunt realizate prin aplicarea unui tratament termic special, urmat

de ambalarea aseptica în ambalaje protectoare din carton.

Sistemele Tetra Pak asigură o ambalare în condiţii de maximă igiena şi siguranţă.

Cartonul Tetra Brik Aseptic este confecţionat în maşina de ambalat Tetra Brik

Aseptic alimentată cu materialul complex sub formă de bobină. Materialul este trecut

printr-o baie de apă oxigenată pentru sterilizare, pelicula de agent de sterilizare fiind apoi

îndepărtată prin presare cu o pereche de role de cauciuc.

Marginile materialului sunt îmbinate longitudinal prin termosudare rezultând un

tub de material care tece printre cei doi cilindri metalici concentrici din zona de sterilizare

a maşinii. Procesul este alimenatată continuu prin conducta de alimentare care este

prelungită până la partea inferioară a zonei de sterilizare.

Închiderea transversală prin termosudare şi tăierea se efectuează sub nivelul

laptelui, astfel că în ambalaj nu este aer. În continuare ambalajul este modelat prin

îndoirea şi lipirea clapelor inferioare pe fundul ambalajului, iar a celor superioare pe

părţile laterale.

Structura unui ambalaj Tetra Brik aseptic:

48

CAP. 2 - IAURTUL - AMBALAREA IAURTULUI

2.1. SCURT ISTORIC

Iaurtul se pare că a luat naştere dintr-o eroare: din laptele ţinut pe vremea aceea

într-un burduf de piele şi uitat afară la căldură. Cuvântul provine de la yoğurt în turceşte

care se trage de la verbul yoğurtmak - a combina. Despre naşterea iaurtului nu se ştie

nimic sigur. Grecii şi romanii aminteau deja în scrierile lor despre iaurt. În India era un

aliment cu mare succes. Şi totusi cel care a adus “faima” iaurtului este microbiologul rus

Ilia Ilici Mecinicov, cercetator la Institutul Pasteur, primul care a studiat iaurtul în

condiţii de laborator, câştigând şi premiul Nobel pe această temă.

2.2. DESPRE IAURT

Este considerat alimentul sănătos din familia

lactatelor care ajută la prelungirea vieţii. De obicei, iaurtul

este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului.

Mulţi îl consumă drept adjuvant al digestiei.  Iaurtul este un

produs acidofil ce ajută la redobândirea florei bacteriene

normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completă şi la

o valorificare mai bună a alimentelor bogate în fibre.

Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli

intestinale au fost repede cunoscute iar astăzi mai mult de 30% din populaţia globului

consumă iaurt în mod regulat, fiind un aliment foarte apreciat pentru gustul său răcoritor.

Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grăsime ) pană la iaurturile

greceşti cu grăsime de 9 % .

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii :

iaurt din lapte de vacă, iaurt din lapte de oaie şi iaurt din lapte de bivoliţă.

49

După conţinutul de grăsime, iaurtul se clasifică în 3 categorii : tip extra (din

lapte supus unei concentrări parţiale),cu 4% grăsime, tip gras, cu 3,2% grăsime, tip

slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime.

Deasemenea pe piaţa românescă se mai găsesc şi alte tipuri de iaurt:

normal, cu cereale, cu fructe (cu pulpă de fructe sau cu aromă de fructe), dietetic şi alte

sortimente (vanilie şi ciocolată, cocos).

2.3. MATERII PRIME UTILIZATE ÎN OBŢINEREA PRODUSULUI

Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă,

pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice

(Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi

laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă. Acţiunea

celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50 grade Celsius. Atunci cînd iaurtul

este suficient de fermentat, este suficient să fie transportat la rece (4 grade Celsius),

pentru ca acţiunea bacteriilor să fie oprită. Dupa aceea, iaurtul poate fi conservat timp de

o lună de la fabricarea lui. La începutul fermentării va acţiona mai mult streptococcus,

care îi lasă apoi loc celuilalt ferment, lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid. În

general iaurtul existent în comerţ contine mai mult lactobaciluss, bacterie ce dă iaurtului

un gust ceva mai acrişor.

Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte

fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt, iar

toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul

său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi. Atât de importanţi sunt

aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în

iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de

fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.

Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este

calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos

şi previne osteoporoza. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi

50

cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de

asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt

o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului. Iaurturile pot conţine şi

urme de fructe şi aditivi alimentari, lărgind astfel gama sortimentală (de la iaurturi

naturale până la iaurturi cu fructe, mentă, vanilie sau diferite combinaţii). Chiar dacaă

aportul caloric este scăzut, iaurtul este relativ bogat în proteine.

Laptele şi materiile auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie să corespundă

documentelor tehnice normative de produs şi să respecte normele sanitare şi sanitar-

veterinare în vigoare.

2.4. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A IAURTULUI

Iaurtul este produs după un procedeu tradiţional. Laptele de vacă de la furnizorii

selecţionaţi este pasteurizat, pentru a distruge speciile de microbi care ar putea avea o

influenţă negativă asupra calităţii produsului sau chiar a sănătăţii consumatorului.

Concomitent se face separarea smântânii din lapte, care ulterior se recombină pentru a

realiza conţinutul de grăsime dorit pentru iaurt. În unele perioade ale anului, când

alimentaţia vacilor nu permite obţinerea unui lapte cu conţinut suficient de proteine, se

adaugă şi mici cantităţi de lapte praf. Imediat, laptele este răcit, insămânţat (se introduc

fermenţii, bacterii lactice selecţionate), apoi este adus la temperatura de fermentare şi

ambalat în pahare. Paharele sunt închise etanş şi duse într-o cameră unde temperatura este

menţinută constantă şi unde laptele se transformă în iaurt. Întregul proces de fabricaţie se

desfăşoară în condiţii impecabile de igienă, produsul nefiind atins de nicio mână.

51

2.5. AMBALAREA IAURTULUI

Iaurtul se ambalează în :

ambalaje de desfacere convenite între părţi, cu respectarea

normelor sanitare în vigoare;

ambalaje de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere,

convenite între părţi, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

Se găseşte în recipiente cu capacitatea cuprinsă între 75 grame şi 1 kilogram,

confectionate din material plastic (în general polistiren) sau materiale complexe (produse

de Tetra Pak sau Pure Pak). Temperaturile de păstrare sunt de +2...+6 0C timp de

aproximativ 30 de zile. Termenul de valabilitate diferă de la un sortiment la altul în

funcţie de tratamentul termic şi de modalitatea de ambalare. Cea mai comună formă de

ambalare este în pahare şi sticluţe de plastic sigilate cu folie protectoare sau cutii din

hârtie (6 starturi componente)cu aluminiu sigilate cu capac.

Aceste materiale plastice prezintă o serie de avantaje: masă specifică redusă,

impermeabilitate, sunt inodore la acţiunea agenţilor chimici, stabilitate dimensională etc.

Cutiile pentru iaurtul de băut oferă rigiditate şi rezistenţă, iar folia de aluminiu formează

o barieră împotriva aerului şi luminii care pot avea efecte dăunătoare asupra

caracteristicilor iaurtului.Totodată, ambalarea aseptică este o metodă care garantează

securitatea microbiologică a iaurtului, acesta devenind steril înainte ca temperatura

ridicată să-i modifice caracteristicile nutritive şi organoleptice.

Dezavantajele acestor pahare din plastic sunt lipsa de rigiditate şi rezistenţă. De

aceea de cele mai multe ori în comerţ se găsesc pe rafturi pahare din plastic îndoite sau

sparte, dovadă a nerezistenţei la posibilele accidente din timpul transportării sau

depozitării.

2.6. TRANSPORTUL IAURTULUI

Transportul iaurtului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme,

curate, fără miros străin, cu menţinerea temperaturii de depozitare.

52

2.7. DEPOZITAREA IAURTULUI

Iaurtul se depozitează în spaţii frigorifice, dezinfectate, fără miros străin, la o

temperatură de + 20 C...+80 C.

CAP. 3 - PRODUSELE LACTATE ACIDE (SANA) –

AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

3.1. DESPRE PRODUSELE LACTATE ACIDE

Produsele lacto-acide sunt preparate,

obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea

bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate)

care fermentează lactoza din lapte, transformând-

o în acid lactic, a cărui acumulare duce la

scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu

coagularea laptelui.

În trecut, produsele lacto-acide se

obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită”

(lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte

acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea

naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a

extins prepararea acestor produse în toate

gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă.

Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din

timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo.

53

Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente:

lapte bătut extra cu 4% grăsime,

lapte bătut sana cu 3,6% grăsime,

lapte bătut cu 2% grăsime,

lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

3.2. IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificările fizice şi

chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter:

- bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus

lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermentează lactoza cu producere de

acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazul streptococilor şi 0,9-2% în cazul

lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi alte substanţe organice. Prin acidul lactic

format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură

fermă şi gust acrişor.

- bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis,

Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti şi alţi fermenţi şi alţi leuconostoci)

produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc şi acid acetic, alcool etilic,

precum şi diacetil, acetoină şi CO2 prin fermentarea citratului prezent în lapte.

Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se formează cantităţi apreciabile

de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului.

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de

disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, precum şi de modificările

acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor

metabolică.

Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca şi

cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:

- modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează 7%

peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului;

54

- creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;

- producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a

bacteriilor lactice: acizii organici; produse de aromă; vitamine, etc.

3.3. AMBALAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

În acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capacităţi. În

ultimul timp, se extind pe scară tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai

ieftine, mai uşor de manipulat, de trasnportat şi care nu influenţează calitatea produselor

şi nu necesită cheltuieli pentru curăţire şi dezinfectare.

CAP. 4 - UNTUL – AMBALAREA UNTULUI

4.1. IMPORTANŢA UNTULUI

Untul este un produs alimentar cu preponderenţă

lipidică, ce conţine îintr-o formă concentrată grăsimea

laptelui, uşor asimilabilă şi cu însuşiri senzoriale

deosebite. Denumirea de “unt” se atribuie grăsimii

concentrate din laptele de vacă.

În cazul provenienţei grăsimii din laptele altor

animale, trebuie să se specifice pe ambalaj: unt de oaie,

unt de bivoliţă, unt de capră, etc.

Materia primă pentru obţinerea untului este smântana pasteurizată provenită din

laptele de vacă cu conţinut de grăsime de 30 – 40%.

Fabricarea untului cuprinde două etape principale şi anume:

obtinerea smântânii

55

prelucrarea smântânii în unt

În prelucrarea untului din smântană, maturarea fizică şi biochimică a smântânii

sunt de mare importanţă pentru obţinerea untului de calitate superioară.

4.2.OBŢINEREA UNTULUI

Maturare fizică a smântanii se realizează la temperaturi de 1…60C, când o parte

din grăsime cristalizează, iar substanţele proteice işi modifică starea coloidală, ambele

favorizând aglomerarea globulelor de grăsime în procesul de batere a untului.

Maturarea biochima se desfăşoara ca urmare a însămânţării cu bacterii lactice care

prin fermentare contribuie la formarea aromei şi gustului untului, cât şi la inhibarea

dezvoltării microflorei dăunătoare.

Baterea smântânii – produce schimbarea fazelor, respectiv trecerea de la faza de

emulsie, de grăsime în plasmă (smântâna, laptele) la faza de emulsie de plasmă în

grăsime (untul). Prin batarea smântânii are loc distrugerea în masă a membranei

lipoproteice, ceea ce favorizează unirea globulelor de grăsime în concentrate cu formarea

bobului de unt. Pentru baterea smântânii se folosesc putineie simple, malaxoare şi

putineie malaxoare.

În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale untul se produce şi

comercializează în trei tipuri:

tipul extra: cu minimum 83% grăsime

tipul superior: cu minimum 80% grăsime

tipul de masă: cu minimum 78% grăsime sau 65% grăsime

Untul din smântâna congelată se obţine prin aceleaşi faze tehnologice cu ale

untului normal materia primă fiind smântâna (minim 70% grăsime) conservată prin

congelare; untul obţinut are calitatea superioară în comparaţie cu untul cu aceeaşi

vechime conservat prin frig.

Untul pasteurizat se obţine prin încălzirea (topirea) untului cu conservabilitate

redusă, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana

cruda, din zer sau zara, pentru a se prelungii durata de conservare. Acest unt poate

56

contine maxim 100 bacterii califorme/g si are o durata de conservare la 200C de 3

saptamani.

Untul sterilizat se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin

procedee termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Are durata

de conservare la 200C de 6 – 12 luni.

Untul deshidratat este untul cu maxim 5% apa si o durata mare de conservare.

Materiile prime pentru acest unt sunt smantana sau untul normal cu deosebirea ca in final

untul intra intr-un turn de uscare la 70 – 800C. Untul deshidratat are o durata de

conservare la 12…150C de 2 ani. Pentru consum acest unt trebuie sa fie transformat in

unt normal (prin amestecare cu lapte degresat la 400C, omogenizare, maturare si batere).

Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca sau a grasimii rezultate din

procesul tehnologic de fabricare a cascavalului de vaca sau oaie. Acest unt are un

continut de grasime ridicat (minim 98%), apa (maxim 1%), substanta uscata negrasa

(maxim 1%), aciditate in acid oleic (0,85 – 1,1 g%) si reactia Kreiss negativa.

Ambalat corespunzator si pastrat la temperatura de maximum +80C si o umiditate

relativa a aerului de maxim 80%, untul topit isi mentine insusirele calitative timp de 3

luni.

Pentru untul cu adaos de sare continutul de grasime va fi maxim cu 1% mai

scazut, iar continutul de apa + substanta uscata (fara grasime) va fi cu maxim 1% mai

mare.

4.3. AMBALAREA ŞI PĂSTRAREA UNTULUI

Untul extra şi superior se ambalează în pachete din hârtie metalizatâ, în gramaj de

25, 100 şi 200 g. Untul de masă se ambalează în pachete de hârtie pergament vegetal sau

din hârtie pergaminată şi folie de aluminiu (porţii mici destinate unităţilor de turism) în

acelaşi gramaj cu untul extra şi superior.

La firmele şi societăţile de producţie şi comercializare, untul se păstrează în

camere frigorifice cu temperatură de maxim 40C.

Termenul de valabilitate al untului este în funcţie de tipul de unt şi temperatura la

care este păstrat untul de la data fabricaţiei (conform tabelului de mai jos).

57

Termen de valabilitate

Tipul de

unt

Continut de

grasime %

Temperatura

de pastrare, 0C

Termen de

valabilitate in zile

Unt de

masa tip B65

-15 ... -20 30

+4 ... +8 15

Unt de

masa superior80

-15 ... -20 60

+4 ... +8 30

CAP. 5 - BRÂNZETURILE – AMBALAREA

BRÂNZETURILOR

5.1. INTRODUCERE

In industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună

calitate, se urmăreşte şi realizarea unui randament de fabricaţie căt mai ridicat.

Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l

lapte şi se exprimă in procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la

fabricarea unui anumit sortiment de brânză se apreciază în funţie de consumul de materie

primă, lapte, necesar pentru obţinerea unui kilogram de brânză – crudă sau maturată,

adică consumul specific.

58

5.2. DATE PRIVIND FABRICAREA BRÂNZETURILOR

PROASPETE DE VACI

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din

cazeina care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi

variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o

formă de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă

ridicată şi caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte.

5.3. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile se clasifică în raport cu metoda de fabricaţie, la care este supus

laptele şi coagulul obţinut in timpul preparării brânzeturilor.

Clasificarea brânzeturilor după metoda de fabricare. Tipuri fundamentale

de brânzeturi (Davies)

TipulVarietatea

brânzeiCaracterizarea brânzei şi date de prelucrare tehnologica

1 2 3

Tare

Parmezan

Foarte tare

ProdusĂ din lapte degresat, maturat, coagulare cu cheag,

taiere în bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, sărare în bob,

formare prin presare

Cheddar

Fâră ochiuri de fermentare, produsă din lapte maturat,

coagulare cu cheag, taiere în bob mic. încălzirea aII-a medie,

scurgere zer in vana, sărarea în caş, formare prin presare

Semitare Port SalutDestul de fermă, aromă moderată, produsă din lapte

degresat-maturat. coagulare cu cheag, tăiere in bob mic,

59

încălzirea a ll-a medie, sârare m brânză, formare prin

presare

Brick

Destul de tare, aromă plăcută, coagulare cu cheag,

tăiere in bob mic, încălzirea a ll-a înaltă, scurgere zer în

formă, sârarea în brânză, formarea prin presare

Pecorino

Produsă din lapte de oaie

Coagulare cu cheag, taiere în bob mic, încălzirea a ll-

a înaltă, scurgere zer in formă, sârare în brânză, formare prin

presare

Edam

Destul de fermă, produsă dm lapte degresat, coagulare cu

cheag, tăiere în bob mare, încălzirea a II-a joasă, scurgere zer

în formă, sârarea în brânză sau în saramură, formare prin

presare

Moale CambridgeNematurată produsă din lapte maturat, coagulare cu cheag,

tăiere în bob foarte mare, fără încălzirea a ll-a, sărare în formă

Suprafaţ

ă cu

mucilagi

u

Limburger

Aromă puternică, maturare cu ajutorul bacteriilor Se obţine

din lapte degresat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mic, fără

încălzirea a ll-a. scurgere în formă, sărare in brânză, formarea

in formă

Suprafaţ

ă cu

mucegai

Camember

t

Aromă puternică, maturare prin mucegai mtern-extern,

coagulare rapidă cu cheag, tăiere în bob mare, scurgere zer în

formă, sârare în brânza, formare în formă

Maturare

cu

mucegaiRoquefort

Gust iute Maturare cu mucegai intern. Se obţine din lapte

maturat, coagulare cu cheag, tăiere în bob mare, sărare în

brânză, formare în fermă

Coagular

e prin

acidifiere

Cottage Gust lactic, slab aromat, obţinută din lapte degresat-maturat.

coagulare cu acid lactic, tăiere in bob foarte mare, încălzirea a

II-a medie, scurgere zer in vană, sărarea in caş, formarea in

60

forme

Creme Creme

Produse din smântână, obtmute din lapte maturat,

coagulare cu cheag, scurgere zer in vană. sârare in caş,

formare in formă

5.4. MATERIA PRIMĂ

Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care este reprezentată

de lapte, care trebuie să corespundă atăt organoleptic şi fizico-chimic căt şi din punct de

vedere microbiologic.

Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi

considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza dizolvată (lactoza, saruri

minerale, vitamine hiposolubile). Faza grasă conţine şi vitamine liposolubile, care pot fi

legate şi de proteine, în principal de cazeină.

Principalele caracteristici fizice şi chimice pentru lapte normal sunt:

Densitate la 20ºC ................................1.029-1.033

Căldura specifică..................................0,93 cal/g·grd

Punct de congelare................................0,55ºC

pH..........................................................6,6-6,8

aciditatea exprimată în grade Thorner...maxim 21ºT

Compozitia chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/L este următoarea:

Constituenţi plastici şi energetici:

apa.........................................................900-910g

substanţa uscată totală: grăsimi.............35-45g

negrasă.............90-95g

substanţe azotoase.................................33-36g

61

săruri minerale.......................................9-9,5g

biocatalizatori(neizolabili sau urme)

pigmenti

enzime

vitamine

gaze dizolvate: bioxid de carbon, oxigen 4-5% din volumul laptelui, azot

5.5. AMBALAREA BRÂNZETURILOR

Brânza proaspătă se poate ambala în:

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;

- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu conţinut net de 100, 200, 250, 500 g;

- pachete învelite în foiţă metalizată sau în hârtie pergament, cu conţinut net de 50,

100, 200, 250, 500 g.

5.6. DEPOZITAREA

Brânzeturile proaspete se depozitează la 2...8ºC, durata de păstrare fiind de 12 luni.

În depozitele amenajate, în subsoluri temperatura nu trebuie să depăşească 12 °C, durata de

păstrare fiind de 4 luni.

CAP. 6 - CAŞCAVALURILE – AMBALAREA

CAŞCAVALURILOR

62

6.1. IMPORTANŢA ŞI TEHNOLOGIA

CAŞCAVALURILOR

Cunoscute şi sub numele de brânzeturi opărite,

caşcavalurile se obţin prin opărirea caşului în prealabil

maturat care apoi este supus din nou maturării.

Materia primă este laptele de vacă, de oaie sau

amestecul lor.

In tehnologia caşcavalurilor se disting două faze:

prepararea caşului, în care laptele este prelucrat în caş fermentat

(pH 5 – 5,1)

opărirea caşului şi maturarea; opărirea se face într-o soluţie de

NaCl 8 – 12% la 72 – 780C, caşul dobândind proprietăţi plastice, întinzându-se

sub forme de fire.

Maturarea caşului opărit se face în încăperi climatizate la temperaturi de 14 –

180C şi umiditate relativă a aerului de 85 – 90%, timp de 20 – 60 zile.

Maturarea caşcavalului în folie de material plastic a luat o extindere din ce în ce

mai mare – prin avantajele pe care le prezintă: reducerea pierderilor în greutate,

prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe suprafaţa cascavalului în timpul maturării.

Pentru ambalare se folosesc instalaţii cu pompa de vid care elimină aerul din

punga de P.V.C. şi realizează închiderea etanşă.

Parafinarea caşcavalului – se face după termenirea procesului de maturare sau

aproape de sfârşitul maturării. Roţile de caşcaval se pregătesc pentru parafinare prin

spălare cu o soluţie de carbonat de sodiu 0,2 – 0,3%, apoi cu o soluţie NaCl 10%

(saramura) – după care se pun zvântării (uscării). In continuare, roţile se parafinează cu

un amestec de parafină 70% şi cerezină 30%, eventual cu alte amestecuri pe bază de

parafină.

63

6.2. AMBALAREA, MARCAREA, PĂSTRAREA CAŞCAVALURILOR

Caşcavalurile prezintă unele particulărităţi în ambalare generate de mărime,

formă, consistenţă, existenţa parafinei la exterior şi condiţiile de transport.

Ambalajul trebuie să asigure protecţia mecanică, dar şi protecţia faţă de unii

factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme).

Dacă transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau

izoterme, roţile de caşcaval se trec în lăzi de lemn sau din material de plastic, acoperite cu

hârtie de ambalaj sau folie de material plastic, aşezate pe grătare de lemn, curate,

acoperite cu hârtie, în coloane de maxim 6.

Marcarea caşcavalurilor se face pe suprafaţa laterală teşită, vizibil, prin ştampilare

cu tuş alimetar menţionându-se: marca, societatea comercială, denumirea produsului, data

fabricaţiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numărul de ordine al secţiei.

Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie să menţioneze:

marca societăţii comerciale

denumirea produsului

data preambalarii (ziua, luna, anul)

masa netă

conţinutul de graăsime S.U.

procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile

prime sau produsele finite (afumare)

o menţiune, precum „pe baza de lapte crud” – daca s-a utilizat

numai lapte crud pentru fabricaţie

în cazul caşcavalurilor aromatizate, menţionarea aromatizantului

adăugat

termenul de valabilitate

Păstrarea caşcavalurilor se face în spaţii frigorifice, dezinfectate, curate la

temperatura de +2 ... +80C sau în depozite la temperaturi de maxim 140C şi umiditate

relativă a aerului de 80 ... 850C. Coloanele de caşcaval neambalate (în hârtie) se

depozitează pe rafturi, fără a fi desfăcute.

64

Termenul de valabilitate este în funcţie de temperatură de păstrare şi de

integritatea roţilor (preambalate în bucăţi), de sortiment.

65

III. CONCLUZII

Într-o lume care evoluează continuu, în care standardele sunt tot mai înalte, nu

este greu de observat că orice companie sau producător de pe piaţă are mare nevoie de o

reputaţie puternică. Deşi schimbul de bunuri există încă din antichitate, în vremurile

noastre competiţia este cea care impune creativitatea şi inovaţia. Succesul unui produs

depinde foarte mult de imaginea pe care o are asupra consumatorilor. Pe o piaţă cu

numeroase produse de acelaşi fel, este dificil să luam o decizie. De aceea, un rol foarte

important îl constituie ambalajul.

Ambalajul transmite un mesaj promoţional foarte puternic mai ales în cazul

produselor de marcă. Majoritatea consumatorilor aleg produsele de marcă, uşor de

recunoscut prin ambalajul sau culorile specifice. Un exemplu concret este cel al

răcoritoarelor Coca-Cola sau al laptelui Fulga etc., oricine poate distinge cu uşurinţă

astfel de mărci dintr-o multitudine de produse.

În spatele producerii unui ambalaj viabil stau numeroase elemente de estetică şi

design, care sunt deosebit de importante. Introducerea autoservirii a determinat o

schimbare în modul în care consumatorii iau deciziile de cumpărare. Produsele, cu

ambalajele lor atractive, au devenit adevăraţi reprezentanţi comerciali, contactul direct

dintre vânzători şi marfa expusă fiind eliminat.

Trăim într-o societate de consum şi concurenţă acerbă de pe piaţă îi determină pe

specialiştii din marketing să găsească cele mai eficiente modalităţi prin care să

influenţeze comportamentul cumpărătorului. O astfel de modalitate este şi folosirea

culorii de pe ambalaje. Cei care se ocupă serios de această problemă folosesc în

promovarea şi prezentarea produselor lor acele culori care să ne determine să cheltuim

cât mai mult.

Designerii şi specialiştii în marketing optează pentru o culoare sau alta şi în

funcţie de tipul de produs pus în vânzare. Fiecare culoare are un anumit efect în

psihologia consumatorilor. În alegerea culorilor optime se ţine cont de semnificaţia

66

fiecăreia dintre ele şi de studii de caz asupra consumului produselor. Culorile nu doar că

evidenţiază obiectele şi produsele respective, dar ne influenţează chiar şi

comportamentul. Trebuie luat în considerare impactul culorilor folosite asupra publicului

ţintă la care sunt adresate produsele.

Mai mult, culoarea este utilizată şi ca factor de recunoaştere a unei anumite mărci.

De exemplu : Coca-Cola - roşu, Pepsi - albastru, cafea Jacobs - verde, ciocolata Milka –

mov deschis, iată asocieri pe care le facem în mod curent. Firmele nou aparute pe piaţă se

folosesc deseori de culorile deja consacrate ale firmelor de marcă, pentru a-şi promova

propriile produse.

Exemplele de până acum dovedesc că firmele de prestigiu ştiu să-şi promoveze

produsele şi acordă importanţă culorilor atunci când vor să ne determine să cumpărăm. În

concluzie, culorile ajută la diferenţierea produselor, la recunoaşterea lor, uneori sugerează

calitatea produsului, iată de ce ele constituie un important instrument de marketing, deloc

de neglijat de cei care vor să învingă, sau măcar să facă faţă concurenţei de pe piaţă.

O atenţie şi o importanţă deosebită trebuie să se acorde relaţiei produs – ambalaj –

mediu. Ambalajul este perceput adesea ca faţa vizibilă a deşeurilor şi poluării.

Cetăţeanul devine tot mai conştient de pericolele care îi ameninţă habitatul, iar ambalajul

a devenit un simbol al poluării, deci un obiectiv în lupta pentru protecţia mediului.

Protecţia mediului, trebuie, de aceea, şase numere printre priorităţile oricărei firme,

producător sau comerciant. Sectorului comerţului, de exemplu, îi revine o importantă

sarcină pe această linie a protecţiei mediului, îndeplinind o funcţie de supraveghere între

producător şi consumator. Pe de o parte, el poate influenţa furnizorii să producă produse

ecologice şi să excludă produsele care nu răspund unor asemenea cerinţe. Pe de altă parte,

el poate încuraja conştientizarea consumatorilor în raport cu mediul prin politica de

produs sortimentală.

Firmele care acţionează în domeniul comerţului se pot angaja pe mai multe

planuri în protecţia mediului. Ele pot astfel să-şi încurajeze partenerii industriali în

schimbarea componentelor produselor, să-i determine să-şi adapteze procese de producţie

sau pot să influenţeze ambalarea produsului prin eliminarea, de exemplu, a materialelor

de ambalare inutile.

67

IV. BIBLIOGRAFIE

1. Cioban Camelia Lidia, Jianu Ionel, Ambalaje, design alimentar, Editura Eurobit,

Timişoara 2000;

2. Diaconescu. I., Bologa. N., Burda, 1998, Merceologie Alimentară, Bucuresti,

Editura Eficient;

3. C. Banu, „Biochimia produselor alimentare”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1971;

4. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, „Tehnologia laptelui şi a produselor

lactate”. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1970;

5. A. Eck, J. Gellis, „Cheesemaking from science to quality assurance”, Ed.

Intercept LTD, Paris, 2000;

6. G. Georgescu, “Laptele si produsele lactate acide”, Ed. Ceres, Bucuresti 2000;

7. *** http://www.csid.ro/health/beneficiile-iaurtului-2780306/

8. *** http://ro.wikipedia.org

9. *** www.biblioteca-digitală.ase.ro;

10. *** www.facultate.regielive.ro.

68