IIAEF Vinificatie

7/23/2019 IIAEF Vinificatie

1/9

Tehnologia obinerii vinului din struguri. Zdrobitorul-desciorchintor i presa

Descrierea principalelor operaii din fluxul tehnologic de obinere a vinului dinstruguri:

a). Prima etap n procesul de obtinere a vinului rosu este receptia cantitativ si

calitativ a strugurilor. Recepia strugurilor se face cantitativ prin cntrire i calitativ prindeterminarea coninutului n zaharuri din must, a aciditii titrabile, precum i a strii desntate (gradul de atacare cu mucegaiul cenuiu). Dup recepie, strugurii sunt descrca intr-un buncr, prevzut la partea inferioar cu un nec, care are rolul de a mpinge recoltaspre urmtorul utilaj.

b). Sulfitarea - se recomand ca peste strugurii descrcai s se pulverizeze o soluieantioxidant i antiseptic de dioxid de sulf(n proporie de 5-6 %), deoarece necul efectund

prima distrugere mecanic a boabelor de strugure, se evit astfel oxidarea sucului (peexteriorul pieliei se gsesc drojdiile).

c).Zdrobirea i desciorchinarea. Zdrobirea este operaia prin care boabele de strugurisunt zdrobite prin comprimare sau lovire, fr ns a frmia pieliele, seminele i ciorchinii.Prin zdrobire, se realizeaz ruperea pieliei boabelor i spargerea acestora n scopul eliberriimustului.

Desciorchinarea, numit i dezbrobonire, este operaia prin care se realizeaz detaareaboabelor de ciorchine i eliberarea separat a mustului i boabelor pe de o parte i aciorchinilor i resturilor vegetale pe de alt parte. Prin ndeprtarea ciorchinilor se evit

pericolul mbogirii vinului n tanin i acizi, care ar imprima vinului un gust amar.Zdrobirea i desciorchinarea se execut, de obicei, cu un utilaj care efectueaz ambele

operaii.d). Separarea mustului ravac este operaia prin care se realizeaz scurgerea liber a

mustului din strugurii zdrobii nainte de presare.Fa de mustul obinut prin presare, mustul ravac este de o calitate superioar, avnd o

compoziie mai armonioas i un coninut mai sczut n substane localizate n ciorchini,pielie i semine (tanin, acizi, sruri, ulei).

Pentru scurgere se folosesc cu cele mai bune rezultate, utilaje de tipul camerscurgtoare cu nec (scurgtoare compresoare, cisterne metalice rotative).

e).Presarea botinei este operaia prin care se extrage cantitatea de must din boabelezdrobite ale strugurilor.

Operatia de presare se realizeaz cu ajutorul preselor, care pot fi:- discontinue se execut3-4 presri ale botinei, iar calitatea mustului scade de la

prima la ultima presare.

- continuelucreaz cu o productivitate i un randament ridicat; sunt folosite pentruproducerea vinurilor de consum curent, precum i pentru epuizarea total din must a botinei,dup presarea ei cu presele discontinue.

Mustul se separ pe 2-3 fraciuni care difer calitativ.f).Prelucrarea mustului. n aceast etap sunt cuprinse lucrrile ce se aplic mustului

nainte de fermentare, cum sunt: asamblarea, corectarea mustului i limpezirea mustului

(deburbarea).


2/9

Asamblarea mustului reprezint operaia prin care mustul ravac este reunit cu cel depres i eventual cu mustul de la ultima presare. Fraciunile de must rezultate din presri maiavansate, de calitate inferioar, sunt utilizate pentru producerea vinurilor de consum curentsau pentru distilare.

Tot n cadrul operaiilor ce se aplic mustului nainte de fermentare este inclus icorectarea mustului, operaie care se aplic n cazul n care musturile nu au o compoziiechimic armonic, urmrindu-se mrirea sau micorarea concentraiei principalelorcomponente. Astfel, corectarea se poate face n urmtoarele direcii:- corectarea zahrului (aptalizare), const n adugarea de zahr sau must concentrat care sasigure o trie alcoolic cerut pentru vinurile de consum, creterea gradului alcoolic nutrebuie s depeasc n acest caz 3 %;- corectarea cu alcool: n locul zahrului se poate utiliza alcool etilic sau distilat de vin,adugat n proporii care ridic tria vinului cu cel mult 2-3 % vol. alcool;- corectarea prin cupajare, const n amestecarea unor partizi mari de must cu concentraii

diferite n zahr, din care s rezulte vinuri de consum; metoda nu implic costurisemnificative iar vinurile obinute au o compoziie chimic armonioas;- corectarea aciditii: reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat decalciu (nu mai mult de 2 g/l), iar creterea aciditii se face prin cupajare cu un must cuaciditate mare sau prin adugarea de acid tartric i acid citric;- corectarea coninutului n tanin: la musturile srace n tanin se adaug colorani extrai din

pielia boabelor sau se cupajeaz cu soiuri tinctoriale, iar la musturile bogate n tanin printratarea lor cu bentonit care sedimenteaz excesul de tanin.

n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, bogat n resturi de pielie,

fragmente de ciorchini, praf, pmnt, sulf, cupru, precum i o microflor duntoare sntiivinului. Limpezirea mustului (deburbarea), este operaia de eliminare din masa mustului,nainte de fermentare, a suspensiilor aflate n mustul tulbure dup scurgere i presare.Limpezirea mustului se poate face prin urmtoarele metode:-prin decantarea n vase sau bazine timp de 18-24 h, cu adugarea de bentonit (60-100 g/hl)i bioxid de sulf (5-15 g/hl);-prin rcirea mustului cu frig artificial, la temperaturi la care suspensiile se depun;- prin centrifugare, cnd mustul nu mai vine n contact cu aerul, operaia de limpezirerealizndu-se pe msur ce se vinific mustul.

Fermentarea mustului. Mustul din struguri ncepe s fermenteze n scurt timp de laobinerea lui, dac nu se aplic tratamente pentru inhibarea fermentaiei.

Fermentarea este perioada de trecere a mustului n vin, timp n care zahrul setransform n alcool etilic, bioxid de carbon i o serie ntreag de produi secundari careconfer vinului anumite nsuiri. Avnd un rol esenial n obinerea unor vinuri sntoase, cucaracteristici calitative superioare, fermentarea trebuie condus cu o grij deosebit.

Temperatura optim de desfurare a proceselorfermentative este cuprins ntre 22-270C. O temperatur mai sczut reduce viteza de fermentare iar una mai ridicat accelereazfenomenul, favoriznd dezvoltarea bacteriilor i eliminarea substanelor de arom i buchet, la42 0C fermentarea ncetnd brusc.

Fermentarea mustului decurge n trei etape.


3/9

1. Etapa de nmulire a drojdiilor sau fermentarea iniial, dureaz 1-3 zile i se caracterizeazprin nmulirea intens a drojdiilor cu consum mare de zahr, tulburarea mustului, o ridicareuoar a temperaturii i o slab degajare de bioxid de carbon.2. Etapa fermentaiei tumultoase, dureaz 6-8 zile i se caracterizeaz prin transformarea uneimari cantiti de zahr n alcool, cu degajare puternic de bioxid de carbon, nsoite de ocretere brusc a temperaturii (n aceast faz sunt necesare msuri de reducere i meninere aei n limitele optime).3. Etapa fermentaiei lente, finale sau linitite, este cea mai lung (de la cteva zile pn lacteva luni). ntr-o prim faz alcoolul produs i coninutul mic de zahr fac ca activitateadrojdiilor s scad simitor, o parte din ele i nceteaz activitatea i se depun sub formsporulat, iar ca urmare a reducerii degajrilor de bioxid de carbon temperatura vinului scadetreptat, pn la valoarea specific mediului ambiant. n faza urmtoare n vin iau natere oserie de elemente noi care i imprim gustul i aroma, iar n lipsa degajrii de bioxid decarbon srurile tartrice i suspensiile se depun, vinul limpezindu-se.

Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaia de tragere a vinului de pedepozitul de drojdie de la fundul vasului n care a avut loc fermentarea, pentru a provoca olimpezire a lui, o oarecare aerisire n vederea eliminrii bioxidului de carbon i a bioxiduluide sulf, favoriznd astfel maturarea vinului.

Construcia i funcionarea zdrobitoarelor-desciorchintoare

Prin ndeprtarea ciorchinilor se evit pericolul mbogirii vinului n tanin i acizi,care ar imprima vinului un gust amar. Se poate renuna la aceast operaie n cazul produceriivinului alb de consum curent, ntruct influena pe care o exercit prezena ciorchinelui asupra

calitii vinului este nesemnificativ.Desciorchinarea este util pentru producerea vinurilor aromate i a celor roiisuperioare, facultativ pentru vinurile roii de consum curent i obligatorie atunci cndstrugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum i n cazulunui cules timpuriu.

Organele de lucru, de care depinde eficiena activitii zdrobitorului-desciorchintor,sunt valurilei desciorchintorul.

Forma geometrici starea suprafeelor de lucru ale valurilor influeneazprocesul demrunire a strugurilor, calitatea mustului obinut,productivitatea zdrobitorului i consumulspecific de energie. Strierea suprafeeide lucru a valurilor zdrobitoare (fr a ine cont de

proprietile structural mecanice ale boabelor) a fost introdus n vinificaie din industriamorritului.

Valurile canelate (striate) care lucreaz n perechi, att n industria morritului, ct in industria de vinificaie, au viteze de rotaie diferite. nmajoritatea zdrobitoarelor destruguri, raportul vitezelor axiale ale valurilor dup unele surse bibliografice este 4:3, iardupaltele 1:2.

In ultimul timp se observ tendina tot mai mare de trecere de la valuri cilindrice cucaneluri la cele profilate (fig.1).


4/9

Fig.1. Tipuri de valuri: a- cilindrice; b,c,d,- profilate (patru-opt caneluri).

Maina tip zdrobitor-desciorchintor cu dispozitiv de prelevare a mustului

Strugurii din buncrul 1cad pe valurile 2, de unde prin obturatorul 3ajung pearborele 6al desciorchintorului cu paletele 4;ciorchinele este evacuat prin jgheabul 7, iar

boabele zdrobite,prin perforaiile cilindrului5,ajungla necul8.Aceast main se deosebete de celelalte utilaje, de acelai tip, prin faptul c pentru

evacuarea botinei se utilizeaz dou necuri, 8i 11.Sub ambele necuri sunt instalate douciururi 9 i10prin care, la micarea botinei, se eliminmustul.

Avantajele acestei maini constau n: posibilitatea obinerii unui must de diferitefracii; ncetinirea procesului de oxidare a botinei (datoritmicorrii timpului ei de

prelucrare), micorarea suprafeei necesare produciei (prin scoaterea din linie ascurgtorului) i n universalitatea utilizrii (datoritobturatorului 3, pot fi prelucrai struguricu separarea i frsepararea ciorchinilor).

Fig. 2. Schema tehnologica mainii tip zdrobitor-desciorchintor cu dispozitiv de prelevare amustului

1-buncr; 2-valuri; 3-obturator; 4-palete; 5-cilindru perforat; 6-arborele desciorchintorului;7-jgheab pentru evacuare; 8-nec; 9, 10-ciur; 11-nec.

Analiza constructiv i funcional a preselor de vinificaie

Presele sunt utilaje care, prin aplicarea unei fore de compresie, servesc la extragereamustului sau vinului din boabele de struguri ntregi sau vinului din boabele de struguri ntregi

sau zdrobite, nefermentate, macerate sau fermentate.


5/9

Prese discontinue ori zontale

Schemele tehnologice ale principalelor variante constructive de prese discontinue

orizontale sunt prezentate n figura 3.

Fig.3. Prese discontinue orizontale

apresa mecanic orizontal cu aciune dubl; b presa mecanic cu aciune simpl; c presa hidraulic cu aciune simpl; d presa hidraulic orizontal cu aciune dubl; e presapneumatic-mecanic; f presa pneumatic orizontal, cu burduf;1- cadrul metalic al presei;

2- platouri de presare (fixe sau mobile); 3- sistem de acionare a platourilor (mecanic sauhidraulic); 4- colectoare de must (respectiv de tescovin).

n general, presele orizontale au tambur de presare de capacitate mare (2000 - 4000 l),

fiind destinate separrii mustului din mustuiala desciorchinat sau nedesciorchinat, laobinerea vinurilor albe curente sau superioare.

Presarea mustuielii, cu toate tipurile de prese orizontale, se face n trei sau cinci faze,n funcie de natura i starea materiei prime. ntre presri, mustuiala este destrmat, fie cuajutorul unor organe speciale de destrmare cum sunt cercurile metalice legate ntre ele culanuri, fie prin acionarea combinat a micrii de rotaie a tamburului de presare i a viduluicreat n centrul tamburului, respectiv prin evacuarea aerului la presele pneumatice.

Pn n prezent, cele mai bune rezultate s-au obinut cu presele orizontale pneumatice,care asigur un randament mare de transformare a strugurilor n must, evit contactulmustuielii cu suprafeele metalice oxidabile i asigur o presare progresiv i elastic.

Presele orizontale discontinue prezint posibilitatea de automatizare a comenzilor i,n mai multe cazuri, sunt prevzute cu limitatoare de presiune, programatoare de timp,limitatoare de curs care uureaz munca de supraveghere i reduc necesarul de personal

pentru deservire.

Ca dezavantaje ale tipurilor existente de prese orizontale se remarc faptul c aproapetoate au masa mare, mobilitate redus, consum ridicat de material de construcie pe tona de

produs finit obinut i un consum ridicat de for de munc pentru deservire n timpul lucrului.

Presa pneumatic orizontal


6/9

Presa pneumatic orizontal PPS - 2,3, cu aciune discontinu, este folosit n specialn liniile de vinificaie destinate obinerii vinurilor superioare i celor de marc i a cptat olarg extindere.

Fig. 4 Schema tehnologic a presei pneumatice PPS-2,3:1-cadru din profiluri metalice; 2-tambur (din oel inoxidabil) cu orificii dreptunghiulare; 3-

capace pentru alimentarea i descrcarea botinei; 5-nervuri de rigidizare a tamburului; 6-burduf din cauciuc; 7-discuri de fixare a burdufului; 8-racord pentru instalaia pneumatic; 9-

racord de evacuare aer comprimat; 10-compartiment (jgheab) pentru must; 11-jgheab de

evacuare pentru tescovin; 12-melc evacuare tescovin; 13-mecanism cu lan pentrudeplasarea compartimentelor 10 i 11.

Presa pneumatic pentru struguri PPS 2,3 este de tip orizontal cu aciunediscontinu i cu destrmare liber a tescovinei. Ciclul de presare este prezentat n figuraurmtoare i se desfoar astfel:

- mustuiala, provenit de la scurgtor, este introdus n tamburul rotativ prin gura dealimentare i distribuit uniform (manual) pe ntreaga lungime a acesteia. Pentru repartizareauniform a mustuielii n jurul burdufului de cauciuc, tamburul este pus n micare cu ajutorulgrupului de antrenare. Rotirea tamburului produce o scurgere abundent de must fr a finecesar umflarea burdufului (fig.a).

- cnd scurgerea mustului se ncetinete, prin deschiderea robinetului de intrare aaerului comprimat, se introduce aer n burduf. Rotirea este continu pn ce presiuneaindicat de manometrul de control atinge valoarea de 0,4 daN/cm2. La aceast presiune,mustuiala este deja imobilizat, prin mrirea volumului burdufului ntre peretele interior altamburului rotativ i peretele exterior al burdufului. Presarea continu fr rotirea tamburului,

pn la presiunea de 6 daN/cm2(fig.b). La aceast prim presare, cnd mustuiala are nc unconinut mare de must din cauza scurgerii abundente, care are loc n special n prima perioad


7/9

a presrii, este necesar ca, atunci cnd scurgerea devine excesiv, s se opreasc intrareaaerului n burduf; cnd scurgerea se diminueaz, se continu presarea. Mustul obinut sescurge n jgheabul de must, de unde printr-un tu cu furtun este trimis prin cisternele decolectare;

Fig.5. Modul de funcionare a presei pneumatice PPS - 2,3

- dup ce scurgerea mustului a ncetat, se trece la prima afnare a mustuielii (fig.c). nacest scop, se golete burduful de aer prin deschiderea robinetului de golire i se pornetegrupul de antrenare al tamburului. Mustuiala presat se destram i se afneaz fr a finevoie s se intervin cu un sistem special de destrmare. Operaia de afnare se execut

rapid, de aceea mustuiala este mai puin expus oxidrii;- dup afnare se trece la o nou presare, repetndu-se operaia de patru sau cinci ori

pn la epuizarea ntregii cantiti de must din mustuial (fig.d);- dup ultima destrmare i afnare a tescovinei se deschid primele trei capace din fa

ale tamburului, se deplaseaz compartimentul jgheabului de evacuare a tescovinei n dreptuldeschiderii dintre cele dou aprtori laterale i se rotete presa (fig.e). Prin cele trei gurideschise, tescovina afnat cade n jgheab, unde este preluat de ctre melcul transportor ievacuat prin partea din spate a presei. Cnd cantitatea de tescovin care cade din tamburncepe s se diminueze, se oprete rotirea tamburului i se scot i celelalte capace, dup care

se continu rotirea pn la golirea total.

Presa mecanic cu aciune continu

Procesul de presare decurge n sistem continuu. Presa are la intrare un co dealimentare cu botin i la ieire gur de evacuare a tescovinei. Presarea decurge rapid irelativ simplu.

n cadrul fluxului tehnologic de obinere a vinului, se poate realiza i o utilizarecombinat a preselor: prima presare se face cu presa hidraulic sau pneumatic, iar presareaurmtoare, dup afnarea botinei, se face cu presa continu. Mustul i vinul obinut de la

primele presri sunt pentru obinerea vinurilor de calitate superioar, iar cele de la presacontinu, pentru vinurile de consum curent sau pentru industrializare.


8/9

Mustuiala proaspt, n cazul vinurilor albe, sau fermentat parial, n cazul vinurilorroii i aromate, separat n prealabilde mustul ravac, este introdus prin coul de alimentaren corpul presei. Aici are loc scurgerea iniial a mustuielii prin simpla frmntare amaterialului de ctre melcul de alimentare. La partea inferioar, corpul presei este prevzut cuun jgheab de colectare, din care mustul obinut prin scurgerea iniial se scurge printr-un tude colectare. Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala ajuns n partea inferioar acorpului presei este introdus de-a lungul acestuia ctre melcul de presare. Melcul de presare,care se rotete n sens invers celui de alimentare, preia mustuiala i o mpinge mai departespre conul de presare, care astup parial gura cilindrului presei. Prins ntre melc i conul de

presare, mustuiala este comprimat spre pereii cilindrului perforat prin orificiile cruia areloc scurgerea mustului.

Fig. 4. Schema tehnologic a presei mecanice:1-co de alimentare; 2-corp metalic turnat, cptuit cu tabl perforat de alam; 3-melc de

alimenatre; 4-cilindru de presare; 5-cercuri de oel inoxidabil; 6-cilindru perforat; 7-melc depresare; 8-con de presare; 9-ax filetat; 10-sistem de acionare.

n zona presiunii maxime, pentru asigurarea unei scurgeri suplimentare a mustului, nprelungirea butucului melcului de presare este montat un cilindru perforat prin care are loc

scurgerea unei pri din must, colectat printr-un tu la captul posterior al presei. Mustulscurs prin pereii cilindrului perforat curge n jgheabul de colectare, de unde se scurge printr-un tu de recoltare. Rezult trei categorii de must: cel obinut prin frmntarea mustuielii dectre melcul de alimentare, cel obinut n zona de presiune normal a cilindrului de presare icel obinut n zona de presiune maxim.

Presa mecanic discontinu (teasc)

Procesul de presare decurge n sistem dicontinuu. Presa este compus dintr-o plac debaz (vatr), co, urub, cap de presare i cteva piese auxiliare (grtar de fund, capaculcoului, chituci). Coul presei este constituit din plci de lemn (sau un cilindru perforat dininox) ntre care se las interstiii de circa 2-3 mm, ca s nu treac prin ele boabele de struguri.De obicei, coul se poate desface n dou jumti.

Funcionare:

-

pe vatra presei se aeaz grtarul de fund;- se monteaz apoi coul presei, inclusiv prin armarea zvoarelor;


9/9

- se umple coul presei cu mustuial pn la nivelul superior al coului;

- se aeaz grtarul superior i se coboar cu grij capul de presare astfel nct s nu

se deranjeze chitucii;

- se strnge progresiv presa i se las o pauz de 10-15 minute pentru a evacua

mustul din botina supus presrii;- cnd strngerea presei nu mai d rezultate, presarea se ntrerupe, presa se desface,

tescovina se mrunete i se transfer n coul unei alte prese;- se reia procesul (presarea) cu cea de-a doua presare la care se acioneaz n mod

similar celei de la prima presare;

- randamentul celei de-a doua presri este posibil datorit faptului c se modificpoziia relativ a fragmentelor solide din tescovin.

Fig. 6. Presa mecanic discontinu (teasc)1 - vatra teascului ; 2- co; 3 - urub; 4 - grtar de fund; 5 - capac; 6 - chituci; 7- cap de

presare; 8 - volant de presare; 9 -prghie de acionare manual; 10 - picioare de sprijin; 11 -rigola pentru colectarea mustului de pres

IIAEF Vinificatie

Documents

Transcript of IIAEF Vinificatie