Igiena alimentatiei

7/18/2019 Igiena alimentatiei

http://slidepdf.com/reader/full/igiena-alimentatiei-56d5e7bddfb3e 1/16

1. Structura i clasificarea proteinelor ș

In structura primara intră C,H,O,N şi facultativ S,Fe, Zn, Cu. Prezena azotului !ifereniază proteinele !elipi!e şi "luci!e. Coninutul !e azot este !e 1#$ ceea ce !uce la concluzia că 1 " N % #,&' " proteine.

Structura secun!ara ( este mai sofisticată !ec)t a lipi!elor sau a "luci!elor. Proteinele umane sunt formate!in aminoacizi.

*minoacizii se +mpart, !upă sinteza lor +n or"anism, +n patru clase

• aa esenţiali % nu pot fi sintetizai !e către or"anism, tre-uie a!uşi prin alimente fenilalanina, izoleucina,leucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina.

• aa neesenţiali % pot fi sintetizai !e către or"anism• aa semi-esenţiali % !acă nu sunt suficieni +n alimente, pot fi eventual sintetizai !in aa eseniali cisteina,

tirozina.• aa relativ esenţiali % eseniali la copilul prematur şi +n unele afeciuni ar"inine, isti!ina.

Structura tertiara a proteinelor !eriva !in !ispunerea /0 a lanturilor !e aa.

Clasificarea proteinelorA. dupa structura chimica pot fi oloproteine su-stante or"anice alcatuite !oar !in aa2 sau eteroproteine

pot avea le"ate !e lantul polipepti!ic o "rupare prostetica !e natura or"anica sau minerala2Holoproteinele1.Proteine "lo-ulare sferoproteine2 solu-ile +n apă sau soluții saline cum ar fi al-uminele, "lutelinele,

"lo-ulinele, prolaminele sau "lia!inele, protamine, istone.&.Proteine fi-rilare scleroproteine2 ce au structura fi-roasa si rezista la actiunea enzimelor proteolitice. *u

rol !e sustinere, protectie si actiune mecanica cola"enul, elastina, 3eratina.Heteroproteinele fosfoproteine cazeina !in lapte2, metaloproteine cu fier 4 emo"lo-ina, mio"lo-ina,

feritina, cu cupru 4 ceroplasmina2, lipoproteinele proteine le"ate !e comple5e lipoproteice 4 in "al-enusul !e ou2,"licoproteinele ca si "rupare prostetica au un "luci! 4 ovomucoi!ul !in al-usul !e ou2 si nucleoproteinele inclu!

prezenta acizilor nucleici iar !in !e"ra!area lor rezulta aci! uric6 se "asesc mai ales in carnea sla-a si in viscere (

rinici, ficat, splina2B. dupa caracteristicile nutritionale

- Complete % clasa I a!uc toti aa esentiali in proportii optime !e //$, stimuleaza cresterea la copii si mentinecili-rul azotat al a!ultului. *cestea sunt proteinele !in ou, lapte, -ranza, carne, peste.

- Partial complete % clasa II 1 4 / aa sunt limitanti principalul aa. limitativ este lizina2. Pentru intretinerea cresteriisunt necesare cantitati mai mari, la a!ult mentin ecili-rul azotat. *cestea sunt proteinele !in cereale "rau, paine,orez2 si le"uminoasele uscate soia, fasole al-a, mazare2

- Incomplete % clasa III lipsesc 1 sau mai multi aa esentiali iar multi altii sunt in cantitati !ezecili-rate. In oricecantitate ei nu stimuleaza cresterea iar la a!ult nu mentin ecili-rul azotat proteinele !in porum-, cola"enul,elastina, reticulina2

&. 7olul proteinelor +n or"anism

7ol structural proteinele formeaza -aza pentru musci, viscere, matrice osoasa, tesut con8unctiv7ol functional factori !e coa"ulare, elemente transportoare, lipoproteine, enzime, anticorpi,, pi"menti

vizuali, ormoni, sisteme tampon mentinerea 9*:2, mentinerea presiunii coloi!(osm.7ol ener"etic in!irect, prin "luconeo"eneza. 7olul !irect este nerenta-il pentru or"anism, !eoarece

proteinele, ca sursa !e ener"ie sunt ;scumpe<, iar pro!usii lor !e cata-olism tre-uie !eto5ifiati si necesita altconsum !e ener"ie. 1" proteine furnizeaza =,1 3cal.

/. Sursele alimentare !e proteine

Sursele !in alimente !e ori"ine animalăGr. I - >aptele, lactate aci!e( /,'$ coninut !e proteine2 ( :r)nzeturile ( 1'(//$Gr. II ( Carnea şi preparate %1&$ ( porc "ras i &&$ pasș ăre, pe teș

Gr. III ( Ouă ( 1=$



Sursele !in alimente !e ori"ine ve"etalăGr. IV - legume şi fructe sunt mo!este +n aport !e proteine cu e5cepia unora cum ar fi cartof, varză al-ă, fasolever!e (1.?$, conopi!ă ( @$, mazărea ver!e ( ?$, usturoiul ( @$, nucile, alune, arai!e, semin e 4 &A (&'$.ț

Gr. V - cerealiere şi leguminoase uscate: ?(1=$ +n cerealiere "r)u2, @(?$ p)ine, &A ( &=$ +n le"uminoaseuscate, /A (/'$ +n soiaGr.VI - zaharoasele nu pot fi consi!erate surse !e proteineGr. VII - a grsimilor ( nu a!uc proteine.

=. Necesarul !e proteine,

95istă o pier!ere zilnică o-li"atorie !e proteine numită Bceltuiala en!o"enă !e azot sau Dcoeficient !euzura. Cantitate !e azot eliminată prin urină este apro5 !e &1 ".

Necesarul !e proteine pe "rupe !e v)rstă este- *!ult 1,& ( 1,' "E3"corpEzi ?'(1AA" la !e @A3"2- :atr)n 1"E3"Ezi- Copil mic / ( = "E3"Ezi- *!olescent, femei +n perioa!a maternităii 1,' ( & "E3"Ezi- Sportivi care +şi ipertrofiază muşcii & (&,'"E3"Ezi

*portul proteic D!e securitate sau aport minim necesar recoman!at este !e A.'&"E3" corp pentru femei şiA.'@"E3" corp pentru -ăr-ai, +n cazul proteinelor cu valoare -iolo"ică +naltă.

Necesarul !e proteine raportat la numărul !e caloriiEzi % 1A (1#$Gn anumite con!iii speciale cum ar fi +n timpul sarcinii, al lactaiei, la copii +n perioa!a !e creştere,

convalescenă sau activităi fizice intense se recoman!ă suplimentarea cantităii !e proteine.Gn func ie !e ori"ineț

Pentru a!ult /A$ ( !intre proteine tre-uie sa fie !e ori"ine animală,Pentru femeie +n perioa!a maternită ii ( cel pu in 'A$ tre-uie sa fie !e ori"ine animală,ț ț

Pentru copii ( cel puțin 'A(@'$ tre-uie sa fie !e ori"ine animală.

'. alnutri ia protein 4 calorică,ț Jasior3or.

alnutritia este termenul folosit pentru un aport ina!ecvat, un consum insuficient, o a-sor-tie insuficienta,o pier!ere e5cesiva !e nutrien i.ț Kermenul poate fi folosit i pentru un aport e5cesiv !e nutrien i sau un aportș ț

!ezecili-rat !e anumi i nutrien i.ț ț

Cauzele PC sunt prematuritatea, e5punerea in utero la to5ice alcool2, fi-roza cistica, insuficienta renalacronica, neoplazii, -oli car!iace con"enitale, -oli neuromusculare, afectiuni inflamatorii intestinale cronice, aler"iire"imuri !e eliminare ne8u!icioase2.

alnutrita protein(calorica Jasior3or se prezinta su- trei forme usoara, mo!erata, severamarasmul2.PC usoara "reutatea intre @'(LA$ !in "reutatea stan!ar!, nivel normal al proteinelor serice al-umina /.'(

' "E!l2

PC mo!erata "reutatea #A(@'$ !in "reutatea i!eala, nivelul proteinelor serice relativ normal al-umina /(/.' "E!l2PC severa marasmul2 "reutate mai mica !e ?A$ !in "reutatea i!eala siEsau pier!ere in "reutate mai mare

!e 1A$ in ultimele # luni. Nivelul proteinelor scazut, cu al-umina serica M / "E!l. 0eficienta cronica a aportuluiener"etic, re!ucerea paniculului a!ipos, letar"ie, astenie "eneralizata.

Jasior3or e!em nutritional, facies !e luna plina, a-!omen -om-at, !epi"mentarea pielii si a parului,concentratie !iminuata a proteinelor al-umina serica M / "E!l2, cata-olismul proteinelor musculare, astenie,

parestezii, K* ortostatica, epatome"alie, steatoza epatica, sensi-ilitate crescuta la infectii cu potential !e ain!uce septicemii, pier!erea masei musculare, soc, coma, e5itus.

9valuarea malnutriei in functie !e IC 1@ 4 1?.' malnutritie usoara, 1# ( 1@ malnutritie mo!erata, su- 1#malnuritie severa.

#. Caracteristici i clasificarea lipi!elor ș



>ipi!ele sunt compusi !eose-it !e importanti pentru or"anismul uman. Ca si "luci!ele contin C, H, O, alaturi!e acestea putan! sa e5iste in structura lor si alte elemente cum ar fi P si N.

Caracteristici "enerale este o "rupa foarte etero"ena !e su-stante, insolu-ile in apa, solu-ile in solventior"anici eter, acetona, -enzen, cloroform2, au !ensitate inferioara apei, aspect in functie !e "ra!ul !e nesaturare si!e lun"imea lantului !e atomi !e C soli!e 4 "rasimile, lici!e 4 uleiuri2

Clasificarea lipi!e simple K2 sau lipi!e comple5e.>ipi!ele simple reprezinta L?$ !in lipi!ele alimentare. Constituie mai mult !e LA$ !in "rasimea corporala

totala. Sunt reprezentate !e esteri ai * cu "licerolul, !enumiti tri"liceri!e "rasimi neutre2. *cestea pot fi simplecei trei * sunt la fel2 sau compuse cel putin & * sunt !iferiti2.

>ipi!ele comple5e sunt lipi!e care alaturi !e * si "licerol sau un alt alcool, contin si alti componenti N,aci! fosforic. 95emple !e lipi!e comple5e lecitina, cefalina, sfin"omielina, cere-rozi!e si "an"liozi!e!in clasa"licosfin"olipi!elor2.

@. Clasificarea acizilor "ra iș

* se !iferentiaza !p!v al proprietatilor fizico(cimice si al actiunii in or"anism si se clasifica in functie !e "ra!ul !e nesaturare si lun"imea catenei.

0upa lun"imea catenei a. Cu lant scurt au un numar mai mic !e ? atomi !e C aci! -utiric =C2, aci!ul caproic #C2 6 acestia se a-sor-

!irect in san"ele portal. -. Cu lant me!iu au ? 4 1= atomi !e C aci! caprilic ?C2, aci! lauric 1&C2, aci! miristic 1=C2c. Cu lant lun" au 1# sau mai multi atomi !e C aci! palmitic1#C2, aci! stearic1?C2, aci! arai!onic &AC2.

*cestia se a-sor- pe calea cilomicroni(limfa(su-clavie.0upa "ra!ul !e nesaturare pot fi * saturati -utiric, caproic, caprilic, lauric, miristic, palmitic, stearic2 si

* nesaturati palmitoleic, oleic, linoleic, arai!onic2Cu cat "ra!ul !e nesaturare al * este mai mare, cu atat molecula este mai fle5i-ila, mai putin i!rofo-a,

ocupa mai mult loc in spatiu si are punctul !e topire mai scazut.* esentiali aci!ul linoleic ome"a #2, aci!ul alfa linolenic ome"a /2 4 nu pot fi sintetizati !e catre

or"anism.

?. Colesterolul

*re o molecula foarte ri"i!a, sta-ila, foarte i!rofo-a. Sursa sa e5o"ena alimentele. Sursa sa en!o"ena practic se poate sintetiza in toate celulele !in acetil Co* ma5imum in ficat, epiteliu intestinal, CS72. Intensitateasintezei en!o"ene este invers proportionala cu aportul e5o"en.

L. Func iile lipi!elor +n or"anismț

Principale funcii ale lipi!elor suntener"etice, structurale şi funcionale.AG esentiali intervin +n procesele imune6 ve!ere6 structura mem-ranelor celulare6 sunt precursorii ai

eicosanoizilor (prosta"lan!ine, trom-o5ani, leucotriene (funcii +n (re"larea K*, contracia musculară, coa"ulare,răspuns imun inflamaie, secreii !i"estive, etc6

!olul "G:

• Kri"liceri!ele sunt surs de energie sursa ma8oră !e ener"ie pentru corp 4sunt preferate !e muşcii +n repaos sau+n activitate uşoară6 !in lipi!e provine =A$ !in ener"ia !e repaos sau +n activităi uşoare6 +n a-sena "luci!elormeta-olizarea lipi!elor este necorespunzatoare i apare cetoza.ș

• contri-uie la stocarea de energie, astfel teoretic capacitatea corpului !e a stoca lipi!e este nelimitată6 un a!ipocit+şi poate mări "reutatea !e 'A ori6 e5istă posi-ilitatea formării !e noi a!ipocite6 un a!ipocit are ?A$ "răsimemuşciul +nsă are un coninut !e @/$ apă2. K au !e = ori mai multă ener"ie !ec)t "lico"enul.

•

*u rol +n izolarea şi prote#area corpului K !in esutul a!ipos su-cutanat6 "răsimea periviscerală perirenală2.• K au rol +n transportul vitaminic K şi alte "răsimi transportă +n intestin vitaminele liposolu-ile şi le facilitează

a-sor-ia• Kri"liceri!ele asi"ură saţietatea,astfel asi"ură păstrarea saietăii mai mult timp !upă masă, +n cazul !ietelor

ipolipi!ice (senzaia !e foame este accentuată.



• !ol organoleptizant, !upă cum urmează conferă te5tura plăcută şi aromă m)ncărurilor. $unc iile altor lipideț

• $osfolipidele au aciune emul"atoare +n alimente, +n s)n"e2 şi intră +n structura mem-ranelor celulare.• %fingolipidele intră +n componena structurilor nervoase şi a mem-ranelor celulare.• &olesterolul: se "ăseşte +n cantităi ma5ime +n anumite esuturi ficat, mă!uva spinării, creier, intră +n structura

mem-ranelor, intervenin! in semnalizarea celulară, stă la -aza sintezei ormonilor steroizi suprarenale, "ona!e2, -ilei şi vitaminei 0.

1A. Sursele alimentate !e lipi!e

%ursele pentru "răsimile Dascunse sunt• carnea "rasă, mezelurile S*F* la mamifere, PF* la peşte2 &'(=A$ "răsimi• lactatele inte"rale S*F*2 &A(/A$ "răsimi• "al-enuşul !e ou S*F*2 /A(/'$ "răsimi• fructele olea"inoase, semine !e floarea soarelui, !ovleac, in, etc.2 F* şi PF*2 =A(#A$ "răsimi• !ulciuriile• pro!use "rase semipreparate cu paste sau carne, m)ncăruri D"ata !e consum, snac3suri, floricele2

%ursele pentru "răsimile comerciale,animale au un mare procent !e S*F* şi colesterol2 sunt (unt ?&$"răsimi6 (sm)nt)nă &A(/A $6 (untură LL$6

11. Necesarul !e lipi!e a or"anismului uman

Necesarul cantitativ al lipi!elor este !e &A(/'$ !in caloriile zilnice A,@ 41 m"E3" corpEzi2, Necesarul calitativ este %A$A: '($A: )($A * +:+:+.Gn cazul acizilor "rasi eseniali necesarul calitativ este omega : omega * :+/:+0.*portul recoman!at pentru colesterol este !e ma5./AA m".

1&. Clasificarea "luci!elor,

a0 1aharuri /glucide simple0 2monozaharide, oligozaharide,!in cate"oria cărora fac parte• "lucoza, fructoza, "alactozae5oze2• ri-oza, 5iloza, ara-inozapentoze2• zaaroza, maltoza, lactoza!izaari!e2

Oli"ozaari!ele sunt !erivai funcionali ai monozaari!elor, rezultai +n urma le"ării moleculelor !emonozaari!e prin atomi !e o5i"en. *stfel, oli"ozaari!ele ne!i"era-ile, solu-ile2, +n funcie !e numărul !emonozaari!e !in moleculă, pot fi trizaari!e rafinoza2, tetrazaari!e staioza2, pentazaari!e ver-ascoza2.

30 )olizaharidedigera3ile/glucidecomple4e2 4reprezentate !e• ami!on ce conine &'$ amiloză şi @'$ amilopectină2• "lico"enstructura pemite utilizarea rapi!ă2

c0 )olizaharidenedigera3ile/fi3re0:

• celuloza, emicelulozele, li"nina !erivat alcoolic, non"luci!ic2 sunt fi-re insolu-ile• pectinele, "umele, mucila"iile sunt fi-res olu-ilese !izolvă sau se umflă +n apă2

1/. Sursele "lucozei circulante• luci!ele alimentare !i"erate şi a-sor-ite6• "lico"enoliza "lico"enului epatic6• "luconeo"eneza !in aminoacizi "lucoformatori şi "licerol6• +n mică măsură reconversia acizilor lactic şi piruvic rezultai !in căile "licolitice.

1=. luci!ele !i"era-ile surse, roluri +n or"anism,

Principalele surse !e "luci!e !i"era-ilesunt•0erivatele cerealiere,•>e"uminoasele uscate,•Pro!usele zaaroase,• le"ume cartofi, napi, mazăre, usturoi



• fructe stru"uri, prune, pere, -anane, fructe uscate.

+. !olulorganoleptic. onozaari!ele şi !izaari!ele conferă "ust !ulce -un2alimentelor(consi!er)n!u(se parametrul putere relativă de îndulcire,

5. !olul energetic. luci!ele reprezintă principala sursă ener"etică a or"anismului, acoperin! mai -ine !e !innecesarul caloric.

lucoza(are !imensiuni micişi este lipsită !e sarcină electrică, av)n! o -ună !ifuzi-ilitate +n esuturi şi celule aici 4

control insulinic26(o moleculă "ram 1?A"2 eli-erează prin ar!ere o cantitate mare !e ener"ie #?#3cal2, !eşeurile H&O si

CO&2 fiin! neto5ice şi uşor !e eliminat6(eficiena ener"etică a ar!erii "lucozei =A$ !in total restul se pier!e su- formă !e cal!ură26(conine mult o5i"en4este com-usti-ilul !e elecie +n anaero-ioză, "lucoza este preferată !e

musciul+nefortfizic intens, !e eritrocitecare nu au mitocon!rii2, !e me!ulararenalăcare primeştepuin o5i"en2, !ecreier, !e cor!.

Or"anismul are o form de stoca# constituita !in glicogen sintetizat !in "lucoză şiEsau fructoză2 +ntr(ocantitate !e 1AA " +n ficat, 1'A('AA " +n muşci. Sinteza "lico"enului este !irectăprin "lico"eno"eneza2,in!irectăprin neo"luco"eneza2. *vanta8ele "lico"enului ca formă !e !epozitare poate fi i!rolizat mai rapi! ca

lipi!ele, poate fi utilizat ca sursă !e ener"ie anaero-ă, lipi!ele nu pot fi transformate rapi! +n "lucoză, pentru a putea menine "licemia san"uină necesară susinerii meta-olismului cere-ral, stocarea "lucozei su- forma !e"lico"en evită +ncărcarea osmotică e5cesivă a ficatului.

luci!ele Dcruă proteinele 4acestea nu se !isipă +n "luconeo"eneza. >ipi!ele Dar! +n Dfocul"luci!elor 4+na-sena acestora, ar!erea lipi!elor !etermină formarea cetozei. Cetoza este răspunsul meta-olic normal la foamete,care cruă proteinele. Pentru evitarea aparitiei cetozei consumul !e "luci!e tre-uie să fie !e minimum 'A(1AA "Ezi.

. !oluri funcţionale6plasticeluci!e se "ăsesc +n esuturi con8unctive su- formă !e aci! "lucuronic, aci! ialuronic, con!roitin şi

mucoitin sulfai. luci!ele contri-uie i la alcătuirea mem-ranelor celulare6 formarea eparineiPZ26 formareaș

"alactolipi!elor4cere-rozi!elor+n SN26 formarea imunopolizaari!e6 formarea factorului intrinsecantipernicios26formarea acizilor nucleiciri-oza, !ezo5iri-oza2.

1'. luci!ele ne!i"era-ile surse, roluri +n or"anism

Principalele surse !e "luci!e ne!i"era-ile sunt• !erivatele cerealiere inte"rale, c)t mai puin rafinate,• le"uminoaseleuscate,• le"umeleşifructele,• preparatele procesate cu a!aos !e fi-reiaurturi, crQme, !ulceuri, etc2.

Prin capacitatea !e a reine apa şi prin volumul propriu, "luci!ele ne!i"era-ile cresc volumul -olului fecal.*ccentuează peristaltismul pe !ouă căi mecanică volum mare2 şi cimică se pro!uce iritaia pereilor

intestinali !atorită faptului ca apar pro!uşi !e !i"estie -acteriană intestinală !e tipul acizilor "raşi cu lan scurt2.

Com-at constipaţiaşicomplicaiileacesteia!iverticuloză, emoroizi2.*u rol +n profila5ia cancerului rectal prin favorizarea proliferării florei !e fermentaie şi prin scurtareatimpului !e staionare a -olului fecal +n intestinul terminal.

*u rol +nprofila4ia o3ezitţii, D!iluează alimente 4sca! !ensitatea calorică, prinaccelerareatranzitului6scă!erea coeficientului !e utilizare !i"estivă a tuturor principiilor nutritive, !atorită formării!e -ariere faă !e enzimele !i"estive.

Fi-rele solu-ile rein multă apă !e &A(/A ori mai mult ca propria "reutate2, formează un "el, cu rolantiseptic şi antiinflamatorcare a-soar-e to5ine. Sunt utile +n inflamaiile intestinale specifice şinespecificesin!romul !e intestin irita-il2.

Pot funciona ca scim-ătoare !e cationi, le")n! calciu, fier, ma"neziu, etc.*lte roluri re!uc in!e5ul "licemic al alimentelor prinmicşorarea impactului

"licemic26inducsaţietate7!iminuează a-sor-ia colesteroluluialimentar şi a celui recirculat !in -ilă şi celulele

!escuamate2 4+n mo! special fi3rele solu3ile /guma guar2 .

1#. Necesarul !e "luci!e a or"anismului



Or"anizaia F*O(OS recoman!ă ca 8-9!in 3calorii să fie reprezentate !e "luci!e, !in care ma5im1A$ sa fie !in "luci!e simple zaaruri2.

1@. Sursele alimentare !e "luci!e

;in grupele I-III doar laptele şi 3r<nza aduc glucide

• >aptele inte"ral (=,?" "luci!eE1AAml•

Iaurtul (/" "luci!eE1AAml• :r)nză !e vaci (="E1AA ml• Kelemea şi caşcaval!oar 1"$• Carnea şi preparatelenu conin "luci!e. 95cepie ficatul cu /(=$ şi inima A,?$• Ouăle 4nu au !ec)t urme !e "luci!e

=egumele şi fructele a!uc un aport !e &(&A " "luci!e E1AA "-ananele au cel mai crescut coninut !e "luci!eE1AA"2&erealele sunt foarte -o"ate +n "luci!e. 9le a!uc =&" "luci!eE1AA" pro!us +n p)ine2 p)nă la ?A" "luci!eE1AA "r

pro!us +n orez2Grupa VI-a a zaharoaselor inclu!e sortimente cu coninut "luci!ic apropiat !e 1AA$ zaăr, -om-oane,etc.2Grupa VII-a grsimile alimentare 4"luci!ele lipsescGrupa VIII 23uturile nealcoolice /ceai, cafea,sucuri0 şi alcoolice 2 a!uc "luci!e (!e inut cont.ț



1?. luci!ele i patolo"ia umană,ș

Intoleranţa la lactoz 2 apar +n special la populaia me!iteraneană "reci, africană, asiatici2.;ia3et 2 nivelul nea!ecvat al insulinei !uce la creşterea "licemie şi sca!e aprovizionarea cu "lucoză a celulei.>ipoglicemia 4scă!erea anormală a "licemiei poate fi reactivă 4temporară sau spontană la persoane sănătoase.

Necesită c)teo!ată tratament sau !iete speciale.:oli ce pot fi influentate !e "luci!e O-ezitatea6 Cauzează şi a"ravează !ia-etul6 Cariile6 Creşte riscul !e -oală CR6

Pot !uce la pro!ucerea !e pertur-ări la copii şi a!uli (!ezecili-rul tiamino("luci!ic.

1L. Ritamina *, clasificare, rol +n or"anism, !oze recoman!ate, surse alimentare, caren ăț

Se "aseşte su- mai multe forme, şi anume• su- formă !e retinoizi retinol alcool2, retinal al!ei!a2 şi aci! retinoic6• su- formă !ecarotenoizi. 95istă apro5imativ #AA carotenoizi, !ar numai 'A sunt provitamine *, -eta 4

carotenul fiin! cel mai puternic.Or"anismul stocează vitamina * +n ficat.

!etinoizii au o multitu!ine !e funcii +n or"anism a2 au rol +n meninerea ve!erii retinoizii au un rol central +n ciclul vizual a!aptarea ve!erii la lumina sla-ă2.

Carena se numeşte emeralopie. -2au rol +n!iferenierea celulară, +n sinteza unor proteineprin re"larea e5presiei unor "ene2. *ceste roluri

sunt !ove!ite !e e5istena unor receptori nucleari, 7*7 şi 77, !e care se pot le"a retinoizii.c2 au rol +ncreştere, !ezvoltare şi repro!uctie ( retinoizii intervin +ncreşterea osoasă, sinteza !e proteine

celulare, re"larea e5presiei SKH, !ezvoltarea em-rionilor mem-re, inima, oci, ureci2!2 au rol +n sănătatea celulelor epiteliale. 7etinoizii sunt responsa-ili !e inte"ritatea şi funcionalitatea

acestor celule T+n caz !e carenă sunt afectate te"umentele, mucoasele interne !e la nivelul aparatului respirator,!i"estiv, "enito(urinar2 şi e5terne, corneea, con8unctivă şi se pot o-serva următoarele fenomene afectarea secretiei!e mucus şi lacrimi6

• la nivel ocular 5eroftalmie, 3eratită, 3eratomalacie6• la nivel te"umentar piele uscată, scuamoasă, fisurata !atorită e5cesului !e 3eratina, a se-umului

!eficitar26• la nivelul mucoaselor 4mucoase uscate, cu metaplazie 3eratinoasă, ele !evenin! o -arieră ineficientă

pentru a"enii pato"eni apar !es infecii multiloculare2.e2 au rol +n imunitate cu mai multe e5plicaiipăstrarea, su- aciunea vitaminei, a funciilor te"umentelor şi

mucoaselor !e -ariere +mpotriva "ermenilor6rolul central al vitaminei +n formarea şi !iferenierea seriei al-e6rolul +nactivarea limfocitelor K.

f2 rol +n formarea ematiilorprin !iferenierea celulelor stem +n ematii şi prin mo-ilizarea fierului !in!epozite şi inclu!erea sa +n emo"lo-ină.

"2 utilizarea retinoizilor ca tratament +n anumite circumstane patolo"ice ( sunt utili +nafeciuni ale pielii psoriazis, +n acnea "ravă6 retinita pi"mentară +nca +n stu!iu26 unele leucemii +ncă +n stu!iu2 şi +n prevenireacancerului.

&arotenoizii sunt pi"meni oran8, "al-eni, roşii cu rol +n fotosinteză terpene2 şi au aciuneantio5i!anta.Provitaminele * sunt numai anumii carotenoizi U(caroten, V(caroten şi V(crWpto5antina2, nu toatesu-stanele !in respectiva clasă. Carotenoizii necesită lipi!e ca veicul iar a-sor-ia lor este varia-ilă. Gn intestin şificat se transformă +n retinal procent invers proporional cu !epozite !in or"anism 4!aca or"anismul are suficientavitamina *, rata !e activare a carotenilor este re!usă2.

0oze recoman!ate !e retinoizi(unităi !e măsură I nităi Internaionale2, 97 ecivaleni !e retinol2,mc"6 1 I % A./ mc" retinol6 197 % /, / I% 1mc"

• 0oza recoman!ată pentru -ăr-ai este LAA mc" /AAA I2, iar pentru femei @AA mc" &/AA I2.• Pe perioa!a sarcinii este recoman!at un aport !e &'AA I, iar pe perioa!a alăptării ='AA I.• >imita superioară tolera-ilă pentru v)rste mai mari !e 1L ani2 este !e /AAA mc" 1A AAA I2.

Surse alimentare!etinolul acesta tre-uie să acopere 'A$ !in necesarul !e vitamina *2 se "ăseşte +n special +n alimente !e

ori"ine animală sau fortificate, şi anume +n ficat #'AAmc"2, ulei !e peşteEcarne !e peşte, -r)nzeturi "rase,sm)nt)nă, unt, frişcă, mar"arină, "al-enuş !e ou, cereale fortificate, lapte !e"resat fortificat.

Sursele !e caroteni sunt reprezentate !e le"umele şi fructele cu coa8a şi pulpa intens colorate, inclusiv !ele"umele(frunze morcovi, spanac, !ovleac, pepene "al-en, caise, man"o, -roccoli, mazăre, sfeclă .



Carenta poate manifesta prin emeralopie, mo!ificări ale troficităii şi aspectului te"umentelor şimucoaselor 5eroftalmie, piele uscată, +n"roşată, fisurată, mucoase şi semimucoase cu metaplazie cornoasă2,infecii secun!are a-olirii rolului !e -arieră +mpotriva "ermenilor 8ucat !e te"umente şi mucoase, +mpie!icareacreşterii şi !ezvoltării normale, anemie, malformaii fetale.

&A. Ritamina 0, sinteză, rol +n or"anism, !oze recoman!ate, surse alimentare, caren ă vitaminicăț

Ritamina 0 se +nt)lneşte +n !ouă forme ma8ore ergocalciferol % 0& si colecalciferol % 0/

%inteza vitaminei 0 are loc +n te"umente su- aciune R: 4pre(vitamina 0/ sinteza cutanată asi"ură pesteLA$ !in necesar2.Pentru sinteza unei cantităi suficiente sunt necesare 1A(1'X e5punere !e cel puin &(/oriEsaptăm)nă la soare a feei, -raelor fără ecrane !e protecie. n SPF ? re!uce cu L'$ accesul razelor R late"umente.2

elanina formează un ecran, !eci pielea mai +ncisă la culoare necesită e5punere mai +n!elun"ată !ec)t pielea al-ă. 95punerea mai lun"ă !etermină un ecili-ru +n piele 4vitamina este !e"ra!ată pe măsură ce se"enerează, !eci nu e5istă riscuri !e ipervitaminoză.

Activarea ulterioară a vitaminei 0 are loc +n !ouă etape i!ro5ilare epatică si i!ro5ilare renală.a8oritatea rolurilor vitaminei ; +n or"anism sunt me!iate !e un factor !e transcripie nuclear 4R07.

Yesuturile care au cei mai muli receptori R07 sunt +n creierul, inima, pielea, "ona!ele, prostata, s)nul.12'eta3olismul fosfo-calcic vitamina 0 menine calcemia normală prin creşterea a-sor-iei Ca, P,creşterearesor-iei renale a Ca,!epunereaEresor-ia Ca +n os +n funcie !e calcemie6promovarea formării şi mineralizării

osului, fiin! esenială pentru !ezvoltarea unui material osos puternic6&2;iferenţierea celular: Ini-ă proliferarea şi stimulează !iferenierea,are rol +n creştere./2'odularea imunitţii 4stimulează imunitatea iini-ă fenomenele !e autoimunitate.ș

=2Alte roluri răm)n !e fun!amentat (protecie faă !ecancer,ipertensiune arterială,!ia-et,car!iopatie iscemică, -oli autoimune, afeciuni psiiatrice.

%ursele !e vitamina 0 sunt numai !e ori"ine animală, şi anume uleiuri !in ficat !e peşte, peşte "ras peşte pisică, somon, macrou, sar!ine, ton, ipar, icre !e sturion, crevete, ficat !e pasăre sau mamifere, ciuperci, ou, -r)nzeturi "rase, unt, sm)nt)nă, mar"arină.

;ozele recomandate su"ari, copii si a!olescenti 4 'mc"Ezi, a!ulti 4 1A mc"Ezi si -atrani 4 1' mc"Eziin!iferent !e se5.

&arenţa vitaminei ; Factorii !e risc ce !etermină carena vitaminei 0 sunt•

ra!iaia solară re!usă clima2,• ra!iaia solară ecranată !e poluare,• insuficienta e5punere la soare (lucrul +n incinte,• te"umentele+ncise la culoareşi traiul +n zone nor!ice,• folosirea !e ecrane solare!in ce +n ce mai puternice !e către omul mo!ern ,• anumite o-iceiuri nutriionale ve"etarianismul2,• o-ezitateavitamina este !epozitată +n esut a!ipos2• v)rsta su"ariialimentai la s)n sau cu formule nefortificate2 .• v)rsta +m-ătr)nireaeficiena re!usă a sintezei, e5punere !iminuată la ra!iaii solare2 ,• sin!roamele !e mala-sor-ie colestaza, fi-roza cistică, -oala Cron2, rezecii intestinale ,• afeciuni epato(renaleciroza, insuficiena renală, !isfuncii enzimatice 4raitism vitaminorezistent2.

?fectele carenţei vitaminei 0 con!uc la insuficienta mineralizare a oaselor raitism, osteomalacieposi-ila contri-uie la osteoporoză2.

!ahitismul

• cele mai afectate sunt oasele lun"i, !eformate !e traciunile musculare6• tesutul osteoi! nu se mineralizează T+n"roşarea zonelor cu cartila8 !e creştere6• +nci!erea tar!ivă a fontanelelor6• ipotonie musculară a-!omen mărit, coloană !eformată26• creştere +nt)rziată6• afeciuni !ento(ma5ilare6• la-ilitate neuro(ve"etativă convulsii fe-rile26•

suscepti-ilitate la infecii.@steomalacia

• atricea or"anică se păstrează, !ar se pier! elementele minerale. Consecine sunt• fracturi facile şol!, coloană, etc26• !ureri osoase spontane6



• ipotonie a muşcilor pro5imali.

&1. Ritamina 9, clasificare, rol +n or"anism, !oze recoman!ate, surse alimentare, caren ăț

Kocoferolii reprezintă o familie !e ? antio5i!ani, şi anume = tocoferoli alpa(, -eta(, "ama(şi !elta(6 si =tocotrienoli:alpa(, -eta(, "ama(şi !elta(.

*lfa 4tocoferolul este su-stana cea mai activă pentru om, cu cea mai mare semnificaie nutriională.7olul vitaminei 9 este !e antio5i!ant liposolu-il important, prevenin! o5i!area lipi!elor !in mem-ranele

celulare şi !in >0>. 0upă ce +şi pier!e capacitatea antio5i!antă, vitamina 9 poate fi re"enerată !e vitamina C.12 rol +n rspunsul imun şi inflamaţie,&2 rol antiagregant, vasodilatatoar,/2 pare a fi utilă n profila4ia unor afecţiuni !e fun!amentat aceste afirmaii prin cercetări ulterioare2

-oli car!io(vasculare, ateroscleroză , cancer, cataractă,!e"enerescenă maculară, stimularea imunităii mai ales la -ătr)ni2, !ia-et zaarat, !emenă.=2 ca a!itiv alimentar 49 /A@!atorită aciunii antio5i!ante2.

Caren a vitaminei 9 4circumstan e favorizante sin!roamele !e mala-sor-ie lipi!ică fi-roză cistică,ț ț

-.Cron, colestaza, pancreatite2, prematuritatea,a(-eta(lipoproteinemia.'anifestrilecarenţei vitaminei ? sunt

• neurolo"ice ata5ie, neuropatie periferică, miopatie, retinopatie pi"mentară6•

anemie emoliză prin scă!erea calităii şi rezistenei mem-ranelor eritrocitare26• afectarea SN +n !ezvoltare6

Gn sin!romul !e mala-sor-ie la a!ult manifestările !e carenă pot apărea a-ia !upă 1A(&A ani. Nu a fostcitată carena clinic manifestă la a!ulii care au o !ietă săracă +n vitamina 9.

;oza zilnic recomandat pentru alfa-tocoferol +n funcie !e se5 şi v)rstă su"ari =(' m"Ezi2, copii intre1 si 1/ ani #(11m"Ezi2, a!olescenti si a!ulti 1' m"Ezi2.

&&. Ritamina , sinteză, mo! !e ac iune, rol , !oze recoman!ate, surse alimentare, caren ăț ț

Kermenul vitamină este, !e fapt, un nume "eneric pentru un "rup !e su-stane. :acteriile intestinului uman9. coli2 sintetizează o -ună parte !in necesarul !e vitamina su- formă !e & menacinone(=, (#, (@ sau (L2.

Ritamina 1este o filocinonă.!olul vitaminei vitamina acionează ca şi coenzimă a unei car-o5ilaze care car-o5ilează aci!ul

"lutamic. 7ezultă la "ama(car-o5i("lutamat2 Tastfel se !etermină activarea unor proteine % proteine Gla.*ctivitatea acestor proteine la este !eterminată !e potenialul lor !e le"are a calciului. 0eocam!ată s(aui!entificat 1= proteine umane la, cu rol +n

• coagulareintervin +n sinteza protrom-inei factor II2, factorilor RII, I, , proteinei C, proteinei S şi proteinei Z26

• meta3olismul osului

• 3iologia celulei re"lareastimularea2creşterii celulare6• alte roluri !e confirmat prin cercetări ulterioare 4vitamina este protectoare faă !e ateroscleroză,

osteoporoză.

!aţia !e vitamină pentru-ăr-ai este !e +58mcg, iar pentru femei este !e C8mcg.%ursele alimentare pentru vitamina 1filocinonă2 sunt reprezentate !ele"ume verzi spanac, salată, -rasicacee varză, conopi!ă, -roccoli2,tăr)ă !e "r)u, cereale, fructe -anane, avoca!o, 3iJi2, carne şi or"aneficat2, ouă, unele -r)nzeturi, pro!use !e soia.

&arenţa vitaminei nu apare la a!ultul normal pentru că pe !e o parte vitamina este lar" răsp)n!ită +nalimente, iar pe !e altă parte este pro!usă !e -acteriile intestinale. 0e asemenea ciclul său +n or"anism esteconservator.Circumstanele favorizante carenei apar la nou născut, +n a!ministrarea !e anti-iotice pe termen lun", +nmala-sor-ia lipi!ică severă.Carena vitaminei +n or"anism !etermină emora"ii.

&/. Ritamina C rol +n or"anism, caren ă vitaminică, necesar vitaminic, surse alimentareț

?ste principalul A@D hidrosolu3il, astfelprote8ează molecule importante faă !e stresul o5i!ativ proteine,lipi!e, "luci!e, acizi nucleici26 re"enerează ali *O vitamina 92.

?ste cofactor enzimatic. Ritamina C funcionează ca !onor !e electroni pentru ? enzime(implicate +n



• i!ro5ilarea cola"enului . Ritamina este esenială +n !ezvoltarea şi meninerea esuturilor con8unctiveproces important pentru cicatrizare, rezistenă vasculară, formarea cartila8elor26

• sinteza carnitinei 4transportor al * pt sinteza !e *KP6• transformarea !opaminei +n nora!renalina6• sinteza ormonilor pepti!ici6• mo!ularea meta-olismului tirozinei.

&arenţa vitaminei & se numeste ipoascor-inemiefaza preclinică2si scor-ut forma clinic manifestă2.%imptomele carenţei sunt:

• precoce (polimorfe, nespecifice 4Dastenia !e primăvară,• la apro5imativ o lun-dou !e la primele simptome, ta-loul se !iversifică !iscretă !ispnee, !ureri osoase,

mo!ificări cutanate, "in"ivora"ii şi "in"ivită ipertrofică, epista5is, vin!ecare lentă a soluiilor !e continuitate ale pielii, sin!romul S8o"ren cu 5erostomie şi 5eroftalmie,tul-urări emoionale, etc.

• +n sta!iile tar!ive ale scor-utului, "ravitatea ta-loului clinic este ma5imă, şi anume icter, e!eme "eneralizate,oli"urie, neuropatie, fe-ră, convulsii, e5itus6 la nivel cutanatapar papule perifoliculare iper3eratozice, emora"ii

perifoliculare, purpura, ecimoze, iar in patul un"ial ([emora"ii +n aşcie[ .Eecesarul de vitamina & este !iferit, +n funcie !e or"anizatia care emite recoman!ările !ar OS

recoman!ă =' m"Ezi.%urse alimentare ve"etale 4 coacaze ne"re, ar!ei rosii, 3iJi, -roccoli, papaWa, portocale, lamai, pepene

"al-en, man!arine, zmeura etc.

&=. Ritamina :1 tiamina sau aneurina2, forme, func ii, caren ă vitaminică, ra ie, surse alimentareț ț ț

Or"anismul uman nu poate sintetiza tiamină, !ar poate transforma tiamina +n fosfaii şi pirofosfaii ei.Formele fosforilate ale tiaminei +n or"anism sunt tiamin 4monofosfat, tiamin 4!ifosfat tiaminpirofosfat 4

KPP2, tiamin 4trifosfat, a!enozin 4tiamin 4trifosfat recent2.Kiaminpirofosfat KPP2 este forma ma8oritară +nt)lnită +n or"anismul uman. Se formează !in tiamină, +n

prezena ", *KP, tiamin(fosfo3inaza.$unc iile vitamineiB+:ț

• KPPeste coenzimă pentru c)teva enzime mitocon!riale foarte importante piruvat 4!ei!ro"enaza, U 4ceto"lutarat!ei!ro"enaza, cetoaci! 4!ei!ro"enaza.

•

KPP estecoenzimă şi pentru transcetolaza.*stfel, intervine +n calea pentozelor, rezult)n! interme!iari necesari +nsinteza *KP, KP, *0N, *7N, N*0PH6• eli-erarea ener"iei !in "luci!e şi lipi!e6• creştere şi !ezvoltare6• funcionareacorectă a sistemelor !i"estiv, nervos şi car!iovascular.

&arenta vitaminei B+este o mala!ie cunoscută su- !enumirea -oala :eri(:eri. ala!ia afecteazăsistemele car!io(vascular, nervos, !i"estiv şi muscular.

Forme :eri(-eri1. :eri(-erinervos uscat2, care urmează unei carene instalate cronic. Se manifestă +n principal prin neuropatie

periferică6 arsuri +n e5tremităiapar precoce26 refle5e e5a"erate6 iposensi-ilitate şi slă-iciune la nivelulmem-relor6 mial"ii, sensi-ilitate musculară crescută6 "rav atrofii musculare, pareze, paralizii6 convulsii.

&. :eri(-ericar!iac ume! (e!eme2 care urmează unei carene instalate acut. Se manifestă +n principal prininsuficienă car!iacă con"estivă.!aţiavitaminei :11,& m"Ezi pentru -ăr-ai i 1,1 m"Ezi pentru femei.ș

%urselealimentare pentru vitamina :1!ro8!ie,derivatele cerealiere integrale, !erivatele cerealiere rafinateşi fortificate, le"uminoasele uscate, carnea !e porc nu şi +n alte tipuri !e carne2, le"ume, fructe.

&'. Ritamina :& ri-oflavina2, forme, func ii, caren ă vitaminică, ra ie, surse alimentareț ț ț

Ritamina :&este inte"rată +n coenzimele flaviniceF*0 4 flavin-adenin-dinucleotida, FN 4 flavin-

mononucleotida, numite şi flavocoenzime 4asociate enzimelor flavinice % flavoproteine.$uncţiile vitaminei B5 sunt

• participă la reaciile 790O 4flavocoenzimele sunt critice pentru meta3olismul glucidelor, lipidelor,

proteinelor6• F*0 4face parte !in lanţul respirator7

• alături !e citocromul P='A are rol +n deto4ifiere,

• are funcie antio4idant 4prin interme!iul unor enzime F*0(!epen!ente Foarte important !eficiena !eri-oflavină in!uce creşterea stresului o5i!ativ. 2



• activarea vitaminei :#6• sinteza N*0 şi N*0P !in triptofan6• activarea aci!ului folic6• implicare +n meta-olismul Fe şi +n sinteza H-.

&arenţaeste rareori izolată, se manifesta prinstomatită6 "losită6 3eilită an"ulară26 panus con8unctival6!ermatită se-oreică6 anemie normocromă, normocitară.

!aţiaeste !e 1,/ m"Ezi pentru -ăr-ai, iar 1,1 m"Ezipentru femei .%urselealimentaresuntreprezentate !etoate alimentele !e ori"ine animală, !erivatele cerealiere inte"rale,

le"uminoasele, le"umele, fructele, pro!usele fortificate sau la care vitamina este a!iionată pentru colorare supe,sosuri instant2.

&#. Ritamina :# piri!o5ina2, forme, func ii, caren ă vitaminică, ra ie, surse alimentareț ț ț

Ritamina :#se "ăseşte +n or"anism su- / forme piri!o5al P>2, piri!o5ina PN2 şi piri!o5amina P2.$unc iiț Principala coenzimă implicată +n meta-olismul uman piri!o5al('(fosfatul P>P2 4fosfat ester.)=)este coenzimă pentru apro5.1AA enzime ce +n!eplinesc !iverse funciieli-erarea "lucozei !in "lico"en

ma8oritatea P>P este "ăsit +n muşci26 "luconeo"eneza6 funcionarea SNC sinteza neurotransmiătorilor 4 serotonina, !opamina, norepinefrina, *:*26 sinteza emului6 sinteza niacinei !in triptofan6 mo!ularea aciuniiormonilor steroizi6 sinteza acizilor nucleici6 imunitate.

&arenţa izolat a vitaminei B este e5cepională. *pare c)n! vitamina este comple5ată !e izoniazi!a,antipar3insoniene, penicilamina.!aţiaeste !e 1,/ m"Ezi.%ursealimentarealimentele !e ori"ine animală, !erivate cerealiere inte"rale, le"uminoase, le"ume

-anane, cartofi, spanac, etc2, pro!use fortificate.

&@. Ritamina PP niacina2, forme, func ii, caren ă vitaminică, ra ie, surse alimentareț ț ț

Niacina aci! nicotinic2 Tniacinami!a nicotinami!a2 T utilizată +n sinteza celor & coenzime niacinice N*0nicotinamid-adenin-dinucleotidul0, N*0P/nicotinamid-adenin-dinuclotid-fosfatul0.

N*0 se sintetizează +n ficat şi !in triptofan cu a8utorul :&, :#, Fe2. *-ilitatea !e sinteză este !iferită +nfuncie !e specie. >a om, !in #A m" triptofan se sintetizează 1 m" niacină.

$uncţiileParticipare la reacii 7e!o5 ( N*0 intervine +n cata-olismul "luci!elor, lipi!elor, proteinelor, alcoolului, iar

N*0P intervine +n reactii ana-olice 4e5. sinteza unor macromolecule acizi "raşi, colesterol.Participare la reacii non(re!o5 ( N*0 este su-strat pentru !iferite enzime care intervin +n semnalizareaintercelulară, repararea *0N, re"larea apoptozei, !iferenierea celulară.

&arenţa cunoscută su- !enumirea !e pela"ră -oala celor /02. 9ste o malnutriie comple5ă, care nu sereferă e5clusiv la carena !e niacina, ci şi la lipsa proteinelor !e calitate superioară şi a altor vitamine !in "rupul :.

anifestările pela"rei sunt !ermatolo"ice mo!ificări te"umentare pe zonele e5puse la soare, "losita2,!i"estive şi neuro(psiice. Pelagra subclinică prezintă manifestări !iscrete.

Pela"ra,este o -oală ce apare !atorită unui !eficit !e aport sau !e a-sor-ie a niacinei• anifestări "eneralepot fi astenie marcată, anore5ie, scă!ere pon!erală.

• anifestările cutanate apar la nivelul zonelor !escoperite ale pielii, faă, ceafă, m)ini, ante-rae, "am-e eritemul pelagros.

• anifestările !i"estiveconstau +n arsuri "astrice, apariia unei "astrite cu ipo(sau aclori!rie, !iaree cronică,uneori altern)n! cu perioa!e !e constipaie. >a nivelul cavităii -ucală pot apărea stomatita şi "losita,

• *fectarea neurolo"icăse manifestă prin iperrefle5ie osteo(ten!inoasă, !iminuarea forei musculare, tul-urărisfincteriene, parestezii ale e5tremităilor, !ureri articulare.

• Kul-urări psiice +ncep prin an5ietate, irita-ilitate, !epresie şi astenie ca ulterior să evolueze spre !emena pela"roasă

0eficitul sever !e vit. PP !in pela"ră a făcut ca această -oală să fie caracterizată prin -oala celor / 0!ermatită, !emenă şi !iaree2.

!aţiaeste !e 1# m"Ezi pentru -ăr-ai, iar 1= m"Ezipentru femei.

%urse alimentare carne in!iferent !e specie2, cereale inte"rale sau fortificate, le"uminoase, nuci, semine,cafea, mai puin lactate, le"ume(frunze.

&?. Ritamina :1& cianco-alamina2, forme, func ii, caren ă vitaminică, ra ie, surse alimentare,ț ț ț



Ritamina :1&este cea mai comple5ă vitamină. Conine +n structura sa ionul !e co-alt, motiv pentru carecompuşi cu activitate !e :1&sunt numii cobalamine.Gn corpul uman sunt folosite metilco-alamina \ '(!ezo5i(a!enozilco-alamina. Cianoco-alamina !in suplimente2 este convertită +n cei & compuşi +n or"anismul uman.

$uncţiile vitamineiB+5>a mamifere, co-alamina este cofactor pentru !oar & enzime metionin(sintetazaşi >(metilmalonil(Co* mutaza.

etionin(sintetaza folat(!epen!entă2 are rol +n sinteza metioninei !in omocisteină. etionina T S(a!enozilmetionina % !onor !e ra!icali metilT intervine +n reacii !e metilare inclusiv pentru formarea !e *0N,*7N2.

Cofactor pentru enzimele care transformă >(metilmalonil(Co* +n succinil(Co*(, compus cu rol+npro!ucerea !e ener"ie !in "răsimi şi proteine, sinteza emo"lo-inei.>a nivel mitocon!rial, !ezo5i(a!enozilco-alamina are rol !e coenzimă +n reacia !e transformare a

metilmalonil(Co* +n succinil (Co*,reacie esenială pentru meta-olizarea propionatului şi a acizilor "raşi cu număr impar !e atomi !e car-on !e la nivelul sistemului nervos. *-sena acestui factor !uce la acumularea metilmalonil(Co* şi a precursorului său propionil(Co* ceea ce !uce la formarea unor acizi "raşi cu număr mare !e atomi !ecar-on şi rezultă acizi "raşi nefiziolo"ici care pot fi +n"lo-ate +n lipi!ele neuronale şi !uc la apariia leziunilornervoase.

;eficienţa vitaminei B+5Se +nt)lneşte la 1A(1'$ !in persoanele cu v)rsta !e peste #A ani.anifestările !eficienei sunt

• *nemia *!!ison(:iermer sau anemia pernicioasă sau anemia me"alo-lastică ( se asociază cu o secreie ina!ecvată!e factor intrinsec, consecutivă unei atrofii "astrice. Poate sa apara o atrofie "astrică o!ată cu avansarea +n

v)rstă.*trofia "astrică se asociază cu !istru"erea celulelor "astrice parietale şi aclori!rie• afectarile neurolo"ice şi• afectarile "astro(intestinale.

!aţiaeste !e &,= mc"Ezi.%ursele alimentare sunt reprezentate N*I !e alimentele !e ori"ine animalăficat !e rata, stri!ii, erin",

ou, lapte, -ranza2 sau !e pro!usele fortificare. Re"etarienii au nevoie !e suplimente sau pro!use fortificate.

&L. *ci! folic, forme, func ii, caren ă vitaminică, ra ie, surse alimentare,ț ț ț

*ci!ul folic este o formă sta-ilă şi se "ăseşte rar ca atare +n or"anism sau alimente. Forma naturală aaci!ului este reprezentată !e folai. 0oar +n alimentele fortificate şi suplimente se "ăseşte su- forma !e aci! folic.

$uncţiile Folaii sunt coenzime +n procesele !e transfer a ra!icalilor metil. Coenzimele folice reacioneazăca acceptori şiEsau !onori +n reacii critice pentru meta-olismul acizilor nucleici şi al aminoacizilor.$actorii favorizanţi apariţiei carenţei sunt insuficiena alimentară6 alcoolismul6 necesarul crescut prin

creşterea ratei !iviziunilor celulare şi a meta-olismului2 +n caz !e sarcină, cancer6 a!ministrarea unor me!icamenteantifolice2.

'anifestrile carenţei suntConsecina suferinei esuturilor cu turnover rapi! ma!uva ematoformatoare,epiteliul !i"estiv2.

!aţiaeste !e =AA mc"Ezi, iar pe parioa!a sarcinii la femei #AA mc"Ezi.%urselealimentare suntle"ume frunze,alte le"ume şi fructe citricele2, le"uminoase, alimente !e ori"ine

animală, pro!use fortificate.

/A. So!iu, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien ei,ț ț

So!iul este un macroelement lar" răsp)n!it, ce se a-soar-e şi elimină uşor necesită funcionarea normală ariniciului pentru a fi e5cretat corespunzător2.9ste un ion e5tracelular.

!olurile sodiului

• eninerea potenialelor mem-rana (transmiterea impulsurilor nervoase, contracia musculară, funcia car!iacă6• *-sor-ia şi transportul unor nutrieni "lucoza, aminoacizi, clor26• eninerea volemiei şi a K* prin sistemul renină 4an"iotensină 4al!osteron şi cu a8utorul ormonului anti!iuretic2.

Ocaren ț relativa !e so!iu poate apărea +ntranspiraiea-un!entă, tul-urările !e tranzit vome, !iaree2,a!ministrarea !e !iuretice, afeciunile renale.

%emnele deficienţei sunt semnele !e !esi!ratare, care evoluează rapi! +n formele "rave către coma şi e5it .?4cesul de sodiu creşte riscul !e HK*.!aţia!e so!iu este !e 1,'"Ezi respectiv /,? " Ezi !e sare !e -ucătărie2. *limentaia mi5tă, !iversă, a!uce

suficient so!iu, !atorită coninutului natural al alimentelor +n acest nutrient.

/1. Potasiu, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien ei,ț ț



Potasiul este un cation intracelular pompă Na(2.!olurile potasiului creşterea !iurezei, meninerea ecili-rul aci!o(-azic, meninerea permea-ilităii

mem-ranelor, sinteza proteinelor, funcionarea anumitor enzime, transmiterea e5citaiei !e la terminaiile nervoasela or"anul efector, aciune parasimpaticomimetică 4e5cesul opreşte cor!ul +n !iastolă.

&arenţa potasiuluieste favorizată !eutilizarea !e !iuretice care pier! potasiul 4furosemi!, tiazi!ice2,alcoolism, vomă şi !iaree severe, utlizarea e5a"erată a la5ativelor, anore5ia nervoasă sau -ulimie, !epleia !ema"neziu, insuficiena car!iacă con"estivă.

'anifestrile caren ei:ț astenie, ipotonie musculară, irita-ilitate.

Eecesarul !e potasiu este !e & "Ezi.%ursele alimentare: 9ste lar" răsp)n!it +n !iverse alimente, at)t !e ori"ine ve"etală, c)t şi animală.>e"umele şi fructele răm)n, totuşi, cea mai -o"ată sursă !e potasiu.

/&. Calciu, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien ei,ț ț

Calciul este un macroelement ce se "ăseşte +n or"anismul uman +ntr(o cantitate !e 1,= 3" la a!ult.!ol plastic os (i!ro5iapatita, !inte. *si"ură rezistena structurilor osoase, fiin! important, alături !e

vitamina 0, +n profila5ia raitismului şi a osteoporozei6!oluri funcţionale+n activitatea enzimelor lipaza pancreatică2, este factor al coa"ularii, sca!e

e5cita-ilitatea neuromusculară aciune simpaticomimetică (e5cesul opreşte cor!ul +n sistol, contracia fi-reimusculare, permea-ilitatea mem-ranelor, activarea factorului intrinsec.

Implicat n profila4ia >"A, cancerului.>ipocalcemiaapare, !e re"ulă, +n !isfuncii paratiroi!iene, iar carena nutriională este e5cepională.%urse alimentare pro!usele lactate conin calciu +n cantitate mare şi cu o -ună

-io!isponi-ilitate2,le"umele şi fructe calciu cu -io!isponi-ilitate re!usă !in cauza o5alailor, fitailor, fi-relor2.rupele la risc pentru !eficienă sunt ve"etarienii şi cei cu intolerană la lactoză.

Necesarul !e calciu +n funcie !e v)rstă su"ar &AA(/AA m"Ezi, copii !e la & la 1/ ani 'AA(1/AA m"Ezi,a!olescenti 1/AA m"Ezi, a!ulti 1AAA m"Ezi, -atrani 1&AA m"Ezi.

//. Fosfor, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien ei,ț ț

Fosforul este un macroelement cu rol structural important +n os şi !inte, un!e se "ăseşte alături !e Ca.0in

totalul !e fosfor coninut +n or"anism, un procent !e &A$ este +n esuturile moi +n s)n"e &(= m" $2.!olurile fosforului structural6 func ional intră +n structura nucleoproteinelor, intră +n structura moleculelor ț

macroer"ice *KP2, intră +n structura fosfolipi!elor,formeaza un sistem tampon, este cofactor pentru multe sistemeenzimatice.

*si"urarea raţiei!e fosfor nu este o pro-lemă, !eoarece acest macrolement este lar" răsp)n!it +n alimente!e ori"ine animală şi ve"etală. *re -io!isponi-ilitate crescută +n alimentele !e ori"ine animală şi scăzută +n cele !eori"ine ve"etală, un!e se "ăseşte mai ales su- formă !e fitat aci! inozitole5afosforic2.

Eecesarul!e fosfor este !e @AA m"Ezi.

/=. a"neziu, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien ei,ț ț

a"neziul este un cation prepon!erent intracelular e5tracelular !oar un procent scăzut, !e &$2.!olul 'agneziului

• rol structural intră +n compoziia osului şi !intelui fosfat !e "2, +n fi-ra musculară 4rol +n travaliul muscular,• rolurile functionale sunt asi"urate !e " circulant &(/ m"$2, şi anume menine ecili-ru aci!o-azic, intervine

in e5cita-ilitatea neuromusculară, este coferment al multor enzime meta-olizarea principiilor nutritive2, intervine+n procesele eli-eratoare !e ener"ie, rol +n transportul activ transmem-ranar.

;eficitul !e ma"neziu i stresul creşte riscul !e afectare car!iovasculară.ș

Gn con!iiile deficitului!e ma"neziu, stresul creşte riscul !e afectare car!iovasculară prin ipertensiune,constricie vasculară +n teritoriul coronar sau cere-ral, ocluzie vasculară +n respectivele teritorii, aritmie, moartesu-ită.

'agneziul si dia3etulConsumat +n cantităi a!ecvate, ma"neziu pare să poate am)na instalarea !ia-etului!e tip & şi a complicaiilor sale importante -oala car!iovasculară, retinopatie, nefropatie2.

&arenţanue5ista carene serioase.Circumstanele carenei sunt

• consumul !e me!icamentecare in!uc o !epleie !e ma"neziu, cum ar fi !iureticele >asi5, 9!ecrin, etc2,"entamicina, amfoterecina, cisplatin6

• !ia-etul necontrolatcare in!uce pier!eri !e ma"neziu +n urină, consecutiv iper"licemiei6



• alcoolismul6• mala-sor-iile !iverse, c)n! se poate pier!e ma"neziu !atorită !iareii şi a steatoreii -oala Cron, enteropatie

"lutenică, enterită re"ională, intestin operat26• ipopotasemia şi ipocalcemiacronice pot fi conectate cu !eficiena !e ma"neziu2. Suplimentele !e ma"neziu pot

corecta şi pro-lemele le"ate !e şi Ca6• v)rstnici

%imptomele deficitului de magneziu se pot clasifica +n / cate"orii• !eficit !iscret (irita-ilitatea, anore5ia, astenia, insomnia, spasmele musculare, memoria !eficitară, apatia, confuzia

şi scă!erea capacităii !e a +nvăa6• !eficitului mo!erat(taicar!ie şi alte mo!ificări car!io(vasculare6• !eficitul "rav(tremurături, ameeală şi confuzie, convulsii, alucinaii şi !elir.

Eecesarul!e ma"neziu este !e /1A(=&A m"Ezi.%urse alimentare ale magneziule"umele frunze ma"neziu este component al clorofilei2, le"uminoasele

uscate, fructele olea"inoase, semine mai ales seminele !e !ovleac2, cerealele inte"rale, alimentele !e ori"ineanimală, mai ales carnea, viscerele, lactatele.

/'. Fierul, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien ei,ț ț

!olul fierului

• transportul şi !epozitarea pe termen scurt a o5i"enului fer eminic +n mio(şi emo"lo-ina2,• transportul !e electroni la nivelul mitocon!riei2 şi meta-olismul ener"etic compuşi cu em4citocromii, compuşi

non(eminici (N*0H !ei!ro"enaza, succinil!ei!ro"enaza2,• antio5i!ant catalaza, pero5i!aza 4enzime eminice2,• reacii pro(o5i!ative cu efect pozitiv mielopero5i!aza 4enzima eminică 4pro!ucerea !e specii reactive !e o5i"en

+n neutrofile, +n scopul !istru"erii "ermenilor pato"eni2,• răspunsul fiziolo"ic la ipo5ie,• sinteza *0N prin interme!iul ri-onucleoti!(re!uctazei2,• are rol +n creştere, repro!ucie, procese reparatorii, imunitate.

;eficienţa fierului !etermina aparitia anemiei feriprive.Eecesarul!e fier este !e ? m"Ezi pentru -ăr-ai şi 1? m"Ezi pentru femei.%urse alimentare defiersunt carnea, "al-enusul !e ou, le"umele şi pro!usele fortificate.$actorii!ietetici care !etermina o absorbţie crescută:vitamina C, aci!itatea "astrică, fierul eminic,

necesarul crescut !e fier emora"ii, altitu!ine mare, antrenamente intense, "ravi!itate2, rezervele !iminuate, proteinele !in carne.

$actorii!ietetici care !etermina o absorbţie scăzută o5alii, taninurile, rezervele suficiente, e5cesul altorminerale Zn, n, Ca2, ipoaci!itatea "astrica, antaci!e.

/#. Cupru, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien eiț ț

Cuprul primeşte şi !onează cu uşurină electroni !e aceea este implicat +n reacii re!o5 şi +n eliminareara!icalilor li-eri.

!olul cuprului• intervine +n meta-olismul Fe, cresc)n!u(i a-sor-ia şi implicarea +n sinteza emo"lo-inei prin interme!iul

fero5i!azelor I şi II2,• este cofactor pentru multe enzime 4cuproenzime, implic)n!u(se astfel +n foarte multe procese fiziolo"ice, şi anume

pro!ucerea !e ener"ie citocrom(c(o5i!aza2, formarea esutului con8unctiv, sinteza şi meta-olismul unorneurotransmiători, sinteza şi +ntreinerea mielinei,funcii antio5i!ante prin interme!iul unor forme !e SO0 şi aceruloplasminei, re"larea e5presiei unor "ene 4prin interme!iul unor factori !e transcripie !epen!eni !e cupru,influenarea sintezei unor proteine SO0, C*K, proteine le"ate !e !epozitarea cuprului2.

&aren aț in!uce anemie, leucopenie, +ncetinirea creşterii.Eecesarul !e cupru este !e LAA mc"Ezi.%ursele alimentare !e cupruficat,cacao,le"uminoase,cereale inte"rale,fructe uscate şinuci.

?4cesul !e cupruIn!uce manifestări to5ice vomă to5icitate acuta2, afectare nervoasă, afectare epatică.

/@. Zinc, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien eiț ț

!olul Zincului



• rol catalitic este cofactor al peste 1AA enzime implicate +n creştere, imunitate, funcionarea sistemului nervos,!ezvoltarea se5uală şi repro!ucere6

• rol structural intră +n structura proteinelor e5. +n structura CuEZn SO02 şi a mem-ranelor celulare2.• rol reglator prin interme!iul proteinelor ce conin zinc (re"larea e5presiei "enelor, acion)n! ca factori !e

transcripie6 prin semnalizarea intercelulară eli-erare !e ormoni şi transmiterea influ5ului nervos26 prininfluenarea apoptozei celulare .

;eficien aț zincului pro!ucerus(uri,scă!erea apetitului şi "ustului, alopecie, scă!erea creşterii şi!ezvoltării.

rupele supuse la risc sunt reprezentate !e su"arii şi copiii mici,femeile "ravi!e şi care alăptează mai alescele foarte tinere2,seniorii peste #' ani2,ve"etarienii (au un necesar cu 'A$ mai mare, in!ivizii cu ficat alcooliccreşterea e5creiei urinare !e zinc şi nivel epatic re!us !e zinc2,

%ursele alimentare !e zinc suntcarnea,fructele !e mare şi le"umele(frunze.Eecesarul !e zinc este !e1/ m"Ezi pentru -ăr-ai şi L m"Ezi pentru femei."o4icitatea zincului se manifestă prinscă!erea a-sor-iei Fe,scă!erea a-sor-iei Cu,a imunităii,crampe,

!iaree./?. Seleniu, rol, ra ie, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien eiț ț

95istă apro5imativ &' !e selenoproteine, +nsă numai pentru apro5imativ 1& au fost i!entificatefunciile.9ste component al unor sisteme *O "lutation(pero5i!aza2 şi +n cola-orare cu vitamina 9 are efect

protector asupra mem-ranelor celulare.Se -ănuie te implicarea seleniului +nfuncionarea aparatului imun,profila5ia cancerului,epatoprotecie,ș

fertilitatea masculină, prevenirea !islipemiilor şi a ateromatozei, profila5ia !ia-etului.Caren a !e seleniu pro!uce fenomene e5trem !e variateca mial"ii,afectare car!iacă -. esan2,mătreaă.ț

Ko5icitatea seleniului se manifestă prin"reaă,vome,alopecie,astenie, afectare epatică.Eecesarul de seleniu este !e 'A mc"Ezi.%ursele alimentareConinutul alimentar !e seleniu !epin!e +n cea mai mare măsura !e concentraia

elementului +n solul pe care au crescut sau !in zona !in care provin pro!usele.Se "ăseşte +n fructe !e mare, viscere ficatul, riniciul2, carne roşie,cereale inte"rale, "ermeni !e "r)u, !ro8!ie !e

-ere, usturoi, semine !e susan şi !e floarea soarelui, fructe olea"inoase nuci, alune, arai!e2, ciuperci, le"ume şifructe.

/L. Io!, rol, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien eiț

!olul Io!ul 8oacă rol central +n sinteza ormonilor tiroi!ieni.&aren aț !e io!con!uce laapariia "uşei,a !eficienelor !e creştere şi !ezvoltare,a cretinismului tiroi!ian.rupele !e risc sunt persoanele cu solicitări meta-olice mari cum ar

fisportivi,convalesceni,sarcină,copilărie.%ursele alimentare !e io! suntSarea io!ată,Peşte !e apă sărată şi>actatele.?4cesul !e io!con!uce la ini-area funciei !e sinteză a ormonilor tiroi!ieni.

=A. Fluor, rol, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien eiț

( cariopreventiv 4 in com-inatie cu i!ro5iapatita % fluoroapatita. ( concentratii crescute in apa 4 fluoroza en!emica ( ] 1,' (&m"E!mc fluoroza !entara pete pe suprafata lor, creste fria-ilitatea2 ( ] 'm"E!mc osteofluoroza asimptomatica osteoscleroza cu cresterea opacitatii fata !e razele 752.

=1. Crom, rol, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien eiț

*re rol +n controlul "licemiei.Sursele alimentare !ecrom sunt"al-enuşul, carnea, cerealele inte"rale.

=&. an"an, rol, surse alimentare, manifestările e5cesuluiE!eficien eiț

7olul man"anului( este cofactor al unor enzime mai ales cele !in meta-olismulcar-oi!railor,colesterolului, aminoacizilor şieste antio5i!ant prin interme!iul nSO0.

=/. oli-!en, rol.



9ste cofactor enzimatic pentru aşa numitele molibdoenzime sulfito5i!aza, 5antino5i!aza, al!ei!o5i!aza.

Igiena alimentatiei

Documents

Transcript of Igiena alimentatiei