TEMA PROIECTULUI

S se calculeze cantitatea de iaurt cu 1,8% grsime rezultat din 54000 l de lapte 3,5% grsimi n 24 h. Iaurtul este ambalat n pahare de plastic de 500 gr.

CUPRINS

1.1.

Documentare. 1.2. Descrierea procesului tehnologic. Descrierea operaiilor. Defecte posibile i remedierea lor. Alegerea i funcionarea utilajelor. Igien n industria alimentar i norme de protecie a muncii specifice. 1.3. Bilanul de materii prime i auxiliare. 1.4. Concluzii i bibliografie. 1.5. Anexe.

1.1. DOCUMENTAREProdusele lactate acide se obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter lactice. Prin fermentarea lactozei se obine acidul lactic, care face s creasc aciditatea laptelui, determinnd coagularea lui. Produsele lactate acide se conserv timp mai ndelungat dect laplele, ceea ce prezint un avantaj important din punct de vedere economic. Pentru a realiza produse lactate acide de bun calitate se impun urmtoarele: folosirea unei materii prime (lapte de vac, oaie, capr, bivoli) de nalt calitate sub aspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i a gradului de contaminare; respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a produselor lactate acide finite. Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chelir. Condiiile calitative pe care trebuie s le indeplineasc laptele destinat fabricrii produsclor lactate acide: Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele cu grad de contaminare ct mai redus, cu o compoziic normal i un grad ridicat de prospeime. n cazul laptelui de vac. acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine: densitate min. - 1.29; aciditate max. - 12 0 T; titru proteic min - 3,2; proba reductazei min - 3 ore (durata de decolorare a albastrului de metilen). Nu se folosete la fabricarea produselor acide: laptele din primele 7 zile de la ftare (colostru) sau ultimele 15 zile a perioadei de lactaie, a crei compoziie este modificat, mpicdicnd dezvoltarea normal a bacteriilor lactice: laptele falsificat; laptele de la animalele care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezena acestora n lapte frneaz sau opresc dezvoltarea bacteriilor lactice i mersul normal al procesului de fermentaie lactice (ntrzieri la coagulare, reducerea aciditii etc.); laptele mamitic.

1.2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC IAURTULIaurtul este un produs lactat acid care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac. Se mai poate folosi laptele de bivoli, de oaie sau n amestec cu lapte de vac. Din punct de vedere al compoziiei sale microbiologice, iaurtul este un produs rezultat n urma fermentaiei lactice a dou bacterii: Lactohacilus delbrueckii suhsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentare i de formare a substanelor de gust i aroma specific produsului. Iaurtul din lapte de vac Iaurtul din lapte de vac se fabric dup urmtoarea schem tehnologic din figura 1. Materia prim condiioneaz n mare msur obinerea unui iaurt de bun calitate, de aceea trebuie luate msuri severe de selecionare a laptelui ce intr n fabricaie, iar aceast selectare a laptelui trebuie fcut cu mult atenie, n special n perioadele de primvar i toamn cnd laptele prezint unele modificri ale compoziiei. Dup recepia calitativ, laptele se filtreaz i se cur cu ajutorul curitorului centrifugal. Normalizarea coninutului de grsime a laptelui se face n funcie de tipul de iaurt ce urmeaz a fi fabricat. Pentru iaurtul obinut din lapte de vac normalizarea laptelui se face la un coninut de 2.2% grsime; pentru iaurtul dietetic se folosete lapte degresat. iar pentru iaurtul extra (fabricat din lapte parial concentrat) laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure produsului finit 4% grsime. Omogenizarea laptelui. Aceast operaie este foarte important din urmtoarele motive: se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul mai mic de 2 ceea ce formeaz digestia acesteia; se fragmenteaz micelele de cazein, obinndu-se un coagul fin mai stabil, cu eliminare redus a zerului; se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. Omogenizarea va conduce la obinerea unui coagul care va avea globule mici de grsime i micelii de cazein fin dispersate n matricea proteic conferind o stabilitate mai bun a coagulului;

se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulare de grsime iniiale trece n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului; produsul finit produce o senzaie de saietate la un consum mai mic fa de iaurtul obinut din lapte neomogenizat. Omogenizarea se face la presiunea de 120-180 at. ntr-o treapt sau n dou trepte la 200 at. I treapt i 50 at. n treapta a II-a.

Lapte

Recepie calitativ i cantitativ 0,5% pierderi

Curire 0,3%

Rcire 0,05% pierderi

Depozitare 0,05% pierderi

Normalizare 0,3% pierderi

Pasteurizare 0,5% pierderi

Rcire 0,5% pierderi

nsmnare cultur starter de producie 0,05% pierderi

Ambalare 0,3% pierderi

Termostatare 0,3% pierderi

Rcire

Depozitare

Figura 1. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de vac

PASTEURIZAREA Pasteurizarea laptelui se realizeaz la temperaturi ridicate 85 950 C cu meninerea la aceasta temperatur timp de 25 - 30 minute avnd scopul: mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor; mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei) i formarea unor compui cu aciune reductoare; mbuntirea consistenei iaurtului, deoarece prin nclzirea laptelui la temperaturi mai mari de 85 C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeine micelelor de cazein, ceea ce determin obinerea unui coagul mai fin care reine mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai bun); creterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea parial a fosfailor i citrailor coloidali n sruri insolubile. Pasteurizarea se realizeaz n vase cu perei dubli sau n instalaii de pasteurizare. n vasele cu perei dubli, laptele este nclzit ia 90-95 0 C timp de 2030 min., fiind agitat continuu, pentru uniformizarea temperaturii i prevenirea lipirii de pereii vanei. Atingerea temperaturii dorite trebuie s se fac n scurt timp pentru a nu se dezvolta o flor nedorit n lapte(n special n perioada ridicrii temperaturii). La pasteurizarea n schimbtoarele de cldur cu plci, laptele ajunge la temperatura de 85 C i apoi este repartizat n vane(sau tancuri)cu perei dubli unde se continu nclzirea la 85-95C timp de 20 - 30 minute. Concentrarea laptelui se practic n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15% substan uscat (n produsul Unit) reducndu-se volumul iniial al lapteiui n proporie de 10-20%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime raportat la substana uscat, ceea ce asigur realizarea produsului finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas, fr separare de zer. Concentrarea laptelui se realizeaz n instalaii de concentrare sub vid, iar pentru urmrirea gradului de concentrare, se ridic probe direct din conductele de ieire a laptelui concentrat, dup fiecare or de funcionare a instalaiei i prin sondaje repetate, atunci cnd apar defeciuni. La analiza laptelui concentrat se determin refractometric coninutul de substan uscat sau densitatea la 20 0 C, care trebuie sa fie minim 1,034- 1,036. n unele cazuri creterea coninutului de substan uscat se face prin adaos de cazeinat, lapte praf degresat sau lapte concentrat.

RCIREA LAPTELUI Ricirea laplelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cel puin cu circa 2 0 C deasupra temperaturii optime de dezvoltare a culturii starter adugate. Aceast mic depire de temperatur este necesar ca s acopere pierderile termice n timpul pregtirii laptelui, n vederea nsmnrii i pe durata manipulrilor pn la termostatare. Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui la 85-95C i dureaz 15-30 min pn la atingerea temperaturii de 45-48 0 C. NSAMNAREA LAPTELUI nsmnarea (inocularea) laptelui se face cu cultur starter de producie format din dou specii dc microorganisme: Streptococcus thermophilus i Lactobacilus bulgaricus. n acest sens, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 1:0.5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii uniforme a culturii, n caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultur starter vor constitui centri de fermentaie puternic, determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer). Proporia de cultur starter variaz ntre 0,5-2%, depinznd de calitatea laptelui, activitatea culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure un proces de fermentare a iaurtului care s nu depeasc 3ore.

DISTRIBUIREA N AMBALAJELE DE DESFACERE Ambalajele folosite (borcane din sticl, recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate. n timpul turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare.

TERMOSTATAREA Produsele ambalate se termostateaz n camera termostat la temperatura de 42-45 C pe o durat de 2,5-3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece: o temperatur mai mare foreaz dezvoltarea lactobacililor. avnd drept consecin obinerea unui iaurt cu aciditatea ridicat, gust acru i cu arom slab; o temperatur mai mic favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus, deci fr gust specific. Momentul final al ntreruperii fermentaiei se poate stabili: organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie s fie bine format, fr eliminare de zer, iar la nclinarea ambalajului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii acestuia i s elimine zer; chimic, prin determinarea aciditii titrabile care trebuie s fie 809OoC, sau determinarea pH-ului care trebuie s fie de 4,65-4,70.0

RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSULUI Rcirea se realizeaz n dou etape: prercirea pn la temperatura de circa 20C, timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului; rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8 0 C, n care coagulul devine compact,.gustul i mirosul bine evideniate. Rcirea se realizeaz n 10-12 ore. Depozitarea iaurtului La productor depozitarea trebuie s se fac la 2 - 4C, pe o durat ct mai mic, pentru a evita depirea termenului de valabilitate.

Caracteristicile produsului finit

l. Caracteristici organoleptice : aspect consistent: coagul compact, cu consisten omogen, fr bule de gaz i fr eliminare de zer, avnd aspect de porelan. La ruperea coagulului se admite eliminarea a 2% zer n cazul iaurutlui extra i maxim 5% pentru iaurtul gras i dietetic, culoare: alb de lapte sau cu nuan slab glbuie (aprecierea se face la lumina zilei); miros i gust: plcut, acrior, aromat, specific de iaurt din lapte de vac, fr gust i miros strin.

2. Caracteristici chimice:Extra 4 11,3 75-145 Gras 2,8 11,3 75-140 Dietetic 8,5 75-140

Grsime % Substan uscat % Aciditate T

Defecte care pot s apar la fabricarea iaurtului n tabelul urmtor sunt prezentate principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le genereaz i mijloacele de prevenire.Defect Cauza aparitiei defectului Laptele de calitate inferioar. nsmnare i termostatare la temperature prea mici. Folosirea unei culture cu activitate redus. Pasteurizare insuficient a laptelui. Stare de igien necorespunztoare a ulilajelor i a seciei. Ap tehnologic necorespunztoare microbiologic. Temperatur sczut de fermentare-se dezvolt streptococi. Masuri de prevenire Folosirea materiei prime de calitate. Respectarea temperaturii de termostatare. Remprosptarea culturii. Respectarea parametrilor de pasteurizare. Igienizarea corespunztoare a utilajelor i a seciei de fabricate. Evitarea folosirii apei necorespunztoare microbiologic. Respectarea temperaturii de termostatare de 43-45 0 C.

Coagul moale

Coagul buretos. spongios

Gust fad

Gust de supefermentat, amar, fr arom.

Lapte necorespunztor. Temperatur de fermentare prea mare-se dezvolt lactobacili. Durat mare de termostatare. Rcire ntrziat sau insuficient dup fermentare. Contaminarea culturii sau a iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri.

Sortarea laptelui. Respectarea temperaturii de termostatare. Urmrirea momentului coagulrii. Respectarea treptelor de rcire. Se nlocuiete cultura starter de producie. Msuri de splare i dezinfecie a seciei, utilajelor, ambalajelor etc. nlocuirea culturii starter i verificarea puritii culturii. Respectarea parametrilor de termostatare. Respectarea fazelor de rcire. Manipularea atent a ambalajelor cu evitarea ocurilor. nlocuirea culturii starter de producie. Pasteurizare la temperature mai mari de 85 0 C cu meninerea timpului prescris. Igien corespunztoare a spaiilor i utilajelor. Folosirea utilajelor din inox corespunzator i efectuarea de analize ale apei. Pstrarea produsului finit la ntuneric. Utilizarea materiei prime proaspt i pasteurizat corespunztor.

Gust de drojdie, mucegai, brnzos.

Consisten fiant, mucilaginoas.

Igienizare necorespunztoare a ambalajelor i nchidere defeciuoas. Cultur veche, contaminat cu Lactobacillus acidophilus Superfermentarea prin depirea duratei i temperaturii. Rcire insuficient i lent. Agitarea recipientului n timpul fermentrii i dup. Prezena bacteriilor coliforme, a drojdiilor n lapte sau cultur.

Separare de zer.

Apariie abundent de gaze.

Pasteurizare necorespunztoare. Igien necorespunztoare. Urme de metal(fier) provenite de la utilaje sau ap. Aciunea luminii asupra produsului. Formarea de spunuri din acizi grai liberi i metale alcaline sau alcalino-

Gust metalic, uleios, seos.

Gust de spun.

pmntoase. Folosirea de ap necorespunztoare.

Respectarea normelor de igien. Analiza apei de splare a recipienilor.

Alte tipuri de iaurtn afar de iaurtul fabricat din lapte de vac se pot fabrica i altc sortimente de iaurt obinute cu tehnologii asemntoare: Iaurt din lapte de oaie. Este un sortiment de iaurt gras, materia prim o constitute laptele de oaie normalizat la un coninut de 6% grsime. Tehnologia de fabricaie a iaurtului din lapte de oaie este asemntoare cu cea din lapte de vac, cu deosebirea c laptele de oaie normalizat se pasteurizeaz la o temperatur numai de 65C cu meninerea de 30 min. Produsul se caracterizeaz printr-o consisten ferm, cremoas de culoare alb cu nuan galbuie la suprafa, mirosul i gusul plcut aromat, specific laptelui de oaie. Iaurt - crem. Acest produs este asemntor iaurtului prelucrat din lapte pasteurizat, cruia dup o anumit tehnic i se adaug un stabilizator, n scopul prevenirii separrii de zer i a mbuntirii consistenei produsului. Dup terminarea fermentrii, care se face n aceleai condiii ca pentru iaurt, coagulul obinut se rcete la 15 0 C timp de 1-2 ore, dup care se amestec puternic coagulul cu ajutorul agitatorului n vederea obinerii unei consistene asemntoare smntnii, dup care se ambaleaz. Crema de iaurt se caracterizeaz printr-o culoare alb, fr strat de grsime la suprafa, avnd consisten asemntoare smntnii de consum. Iaurt cu coagul fluid, se prepar din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se adaug un hidrocoloid (complex fosfo-cazeinic), astfel ca substana uscat a amestecului s fie de 13%. Cantitatea necesar de stabilizator se poate calcula astfel:C5 = L ( S .U . A. S .U .L.) S .U .S .

undc: Cs - cantitatea de stabilizator, n Kg, L - cantitatea de lapte, n l, S.U.A. - substan uscat dorit a amestecului, in % S.U.I.. - substan uscat a laplelui, n % (determinat refractometric sau prin calcul), S.U.S. - substan uscat a stabilizatorului, n %.

Stabilizatorul se solubilizeaz n 10% ap la 800 C si 2,5% tripolifosfat de sodiu (sruri de topire). Laptele este nclzit la tempcratura de 50-55C, se introduce stabilizatorul gata pregtit la temperatura de 80 0 C , se omogenizeaz la presiunea de 200 at. i se pasteurizeaz n van la 900 C timp de 30 minute. Dup pasteurizare, amestecul se rceste la 34 360 C, se nsmnteaz i se termostateaz la 34 360 C timp de 4,5-5 ore, pn cnd aciditatea ajunge la 80-85 T. Din acest moment se rcete coagulul la temperatura de 20-24C, concomitent cu operaia de rupere i uniformizare a coagulului prin agitare. Coagulul sub form fluid este mbuteliat n ambalaje i depozitat la 4-6 0 C minim 24 ore. Produsul finit prezint consisten cremoas, uor fluid, culoare alb, de nuan slab galbuie, cu miros i gust plcut, slab acrior tipic de fermentaie lactic. Iaurtul fluid se poate pstra timp de 10 zile de la data fabricaiei, la temperatura de 4-6C. laurtul cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la un coninut de grsime de 2,8%, la care se adaug lapte praf degresat n proporie de 4% i zahr n proporie de 6%. Dup pasteurizare la 90- 95C timp de 20 minute, se rcete la 45- 50C, se adaug coloranii i aroma sub form de soluie apoas sau alcoolic. Procesul tehnologic se desfoar n continuare ca cel al iaurtului obinuit sau iaurtului cu coagul fluid. Produsul finit prezint o consisten ferm sau cremoas (n funcie de tehnologia aplicat) cu culoare specific aromei folosite: glbuie pentru aroma de lmie, orange pentru adaosul de arom de caise sau de portocale, roz pentru adaos de arom de cirese etc. miros i gust plcut de iaurt, specific aromei adugate, gust acrisor, slab dulceag. Lactofructul. Acest sortiment se obine din lapte degresat cu adaos de 5% zahr, 0,45 gelatin, colorant i sucuri naturale, fructe cu arom intens: zmeur, capuni, fragi. Se adaug vanilin ca aromatizant i zahr caramel drept colorant. Zahrul se dizolv n lapte la temperatura de 50- 60C i se filtreaz. Gelatina se ine n ap rece 10 0 -180 C timp de 5 minute pentru curare, apoi se dizolv n lapte smntinit la 50-60C n proporie de 10 pari lapte i 1 parte gelatin i apoi se filtreaz. Zahrul i gelatina dizolvat se introduc n laptele degresat, amestecul rezultat se pasteurizeaz la 85C timp de 20 min. Se rcete la 45-50 0 C, se adaug substanele aromatizante i coloranii. n continuare procesul tehnologic este identic cu cel aplicat la iaurtul din lapte de vac sau iaurtul cu coagul fluid. Lactofructul prezint o consisten ferm sau cremoas (n funcie de tehnologia aplicat) culoarea colorantului adugat sau corespunztor siropului de fructe sau zaharului ars. Mirosul i gustu plcut, dulce acrior, caracteristic siropului de fructe, vanilinei sau zahrului ars.

Recepie calitativ i cantitativ a laptelui Curire Normalizare nclzire la Omogenizare Lapte pentru iaurt dietetic Pasteurizare n pasteurizator cu plci la Meninere n van la timp de 20-30 min Rcire la nsmnare culturi starter Distribuire n ambalaje Termostatare la timp de 2,5-3 h Prercire la Rcire la Depozitare la Iaurt cu cuagul compact Livrare Cultur starter de producie tip cuaternar Fermentare n van Agitare pentru spargere cuagul Distribuire n ambalaje Prercire la Rcire la Depozitare Iaurt omogenizat Livrare Pasteurizare n van la timp de 20-30 min Lapte pentru iaurt extra Pasteurizare n pasteurizator cu plci Concentrare pn la 15% S.U.

Iaurtul este, fr ndoial cel mai cunoscut produs lactat fermentat pe plan mondial, consumul de iaurt a crescut de-a lungul anilor i este nc n cretere n multe ri. Astzi, se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se difereniaz ntre ele prin consisten, gust i arom. Vscozitatea i textura iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul. Toate acestea pot fi simple (naturale) sau cu diferii aditivi (fructe i arome). Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt: iaurtul coagulat este termostatat i rcit n ambalaje dup dozare; iaurtul fluid este coagulat n tancuri i rcit nainte de ambalare; iaurtul butur se bazeaz pe tehnologia iaurtului fluid; coagulul fiind amestecat, omogenizat i rcit naintea ambalrii; iaurtul congelat este termostatat n tancuri i congelat prin procedee asemntoare ngheatei; iaurtul concentrat este termostatat n tancuri, concentrat i rcit naintea ambalrii. Toate tipurile de iaurt trebuie s aib un aspect neted, strlucitor i un gust proaspt, acru i aromat. pH-ul final trebuie s fie cuprins ntre 4-4.5. Caracteristicile cele mai importante ale iaurtului sunt proprietile reologice ale produsului, incluznd consistena i vscozitatea.

Factorii care influenteaza calitatea iaurtuluiPentru realizarea practic a unui iaurt de calitate superioar trebuie ntrunite o serie de condiii de calitate ale materiei prime i tehnologice. Prepararea culturii starter trebuie s se fac n condiii riguroase de igien, laptele destinat iaurtului trebuie s fie tratat preliminar ntr-un mod special, iar tratamentul mecanic al coagulului obinut trebuie s fie ct mai delicat. Scopul celor mai muli productori, att pentru iaurtul fluid ct i coagulat, este de a obine o vscozitate ridicat, un produs stabil, cu o textur i arom bun i de a atinge randamente ridicate. Exist muli factori care trebuie considerai cu scopul de a atinge aceste obiective. Dintre acetia se menioneaz: alegerea laptelui materie prim. standardizarea compoziiei laptelui. aditivii laptelui. dezaerarea. omogenizarea. tratamentul termic. alegerea, prepararea i utlizarea culturii starter. fermentarea laptelui. proiectarea instalaiilor i a seciei de fabricate. Condiii pentru laptele materie prim:

Laptele destinat fabricrii iaurtului trebuie s fie de calitate bacteriologic ireproabil avnd un coninut redus de microorganisme. De asemenea, acest lapte nu trebuie s conin substane care s mpiedice dezvoltarea normal a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice, bacteriofagi, resturi de detergeni i antiseptici utilizai la splarea i dezinfectarea instalaiilor i ambalajelor. Fermierul trebuie s obin laptele destinat produciei de iaurt de la animale selecionate i controlate permanent sub aspect sanitar-veterinar. Laptele materie prim trebuie analizat fizico-chimic i microbiologic cu deosebit atenie la fabric. Standardizarea compozitiei laptelui: Materia prim pentru fabricarea iaurtuiui este, n mod obinuit laptele de vac integral (cu peste 3,5 % grsime) sau degresat (0,5-1% grsime) dar, n acest scop, poate fi folosit i laptele altor specii (oaie. bivoli etc.). De asemenea, poate fi utilizat i laptele de capr dar, datorit concentraiei ridicate de cazein, coagulul format n cursul fermentaiei este mai moale dect in cazul altor tipuri de lapte. Iaurtul din lapte de capr este destinat n special persoanelor care prezint alergie la laptele de vac. Concentraia de grsime din lapte trebuie corelat cu gustul i/sau cererile pieei i cu valoarea optim a substanei uscate negrase (SUN). n laptete de vac, nivelul SUN este de 8,5-9% din care aproximativ 4,5% este lactoz, 3.3% proteine, 2,6% cazein i 0,7% proteine din zer i 0,75% sruri minerale. Fiecare dintre aceste componente sunt vitale pentru obinerea unui iaurt corespunztor: lactoza reprezint surs de energie pentru bacteriile lactice, proteinele i substanele minerale (calciu, fosfor) asigur structura de baz a gelului. ns, concentraia de SUN din laptele lichid nu este suficient pentru ca produsul finit s prezinte o structur/consisten corespunztoare. Datorit acestui fapt, o etap important n procesul de fabricare const n creterea valorii SUN ntre 12 i 17%. Concentraia de SUN depinde de tipul iaurtului fabricat. Astfel, laptele destinat fabricaiei unui iaurt de calitate superioar, de exemplu iaurt natural coagulat, trebuie s conin 17% SUN, pe cnd nivelul standard dintr-un iaurt fluid cu fructe este de 14% SUN. n mod obinuit, cu scopul de a obine o structur convenabil a gelului i o consisten tipic, coninutul natural de SUN din lapte este mrit cu 1-3%. Valoarea SUN din lapte poate fi uor controlat prin determinarea densitii care trebuie s prezinte o valoare ntre 1,035 i 1,60 g/ml. laurtul din laptele degresat sau cu un coninut redus de grsime are un coagul mai moale dect cel obinut din lapte integral, astfel nct, n acest caz, coninutul de SU trebuie s creasc mai mult. Coninutul de SU din lapte este reglat n fazele finale ale procesului de pregtire n vederea nsmnrii cu cultur bacterian prin ndeprtarea parial a apei (concentrarea termic sau separare prin membrane) sau prin adausul substanei uscate din lapte (lapte praf, lapte concentrat, cazeinai, coprecipitate proteice, CPL, CPZ). Prin creterea substanei uscate negrase (SUN), n special a

concentraiei de cazein i proteinele zerului, se obine o vscozitate i o stabilitate mai mare a iaurtului. Aceast cretere poate fi realizat prin unul din procedeele urmtoare: concentrare termic; adugare de lapte praf sau lapte concentrat; adugare de cazeinat/coprecipitat proteic/concentrat proteic UF; osmoz invers. ndeprtarea apei prin concentrare Apa este ndeprtat n instalaii de concentrare sub vid, astfel nct laptele este tratat la temperaturi mai moderate, realizndu-se eliminarea apei cu consumuri mai reduse de energie. Instalaia Gerbig este utilizat pentru concentrarea laptelui destinat fabricrii iaurtului. Apa este eliminat la temperaturi de 70-80 C.

1.3.BILANUL DE MATERII PRIME I AUXILIARE

Calcule: 54000 l lapte 3.5% grsime. Recepie calitativ i cantitativ, 0,5% pierderi. 54000 l lapte(intrare) (54000 Curire, pierderi 0,3%. 53730-(537300,3 ) = 53730 161,19 = 53568,81 l lapte. 100 0,05 ) = 53568,81 26,784 = 53542,02 l lapte. 100 0,5 ) =54000-270=53730 l lapte(ieire). 100

Rcire, pierderi 0,05%. 53568,81-(53568,81 Depozitare, pierderi 0,05%.0,05 53542,02 53542,02 = 53542,02 26,77 = 53515,25 l lapte. 100

Normalizare, pierderi 0,3%.0,3 53515,25 53515,25 = 53515,25 160,545 = 53354,70 l lapte. 100

Pasteurizare, pierderi 0,5%.0,5 53354,70 53354,70 = 53354,70 266,77 = 53087 ,93 l lapte. 100

Rcire, pierderi 0,5%.0,5 53087 ,93 53087 ,93 = 53087 ,93 265,43 = 52822,5 l lapte. 100

msmnarea culturilor starter de producie, pierderi 0,05%.0,05 52822,5 52822,5 = 52822,5 26,41 = 52796 ,09 l lapte. 100

Ambalare, pierderi 0,3%.0,3 52796 ,09 52796,09 = 52796,09 158,38 = 52637 ,71 l lapte. 100

Termostatare, pierderi 0,05.0,05 52637 ,71 52637 ,71 = 52637 ,71 26,31 = 52611,4 l lapte. 100

Normalizare UG uniti de grsime. P pierderi.53515,25 3,5 1,8 = 53354,70 + smntn(x)+P. 100 100 160,545 1873,03=960,38+x+ 100 160,545 x=1873,03-(960,38+ ) 100 x=1873,03-961,985 x = 911,045 l smntn