BOURCEANU Alina

IPA 12042

Facultatea de Știința Și Ingineria Alimentelor

Universitatea „Dunărea de Jos” Galați

Profesor coordonator: Asist. Prof. VASILEAN Ina

Cuprins

I. „Cine” este hrișca?II. Producția agricolă

III. Compușii din hrișcăIV. Hrișca – aliment importantV. Cum se consumă hrișca

VI. Hrișca în medicinăVII. Precauții și contraindicații

VIII. Bibliografie

1

„Cine” este hrișca?

Hrișca este adesea confundată cu cerealele. De fapt, este un nume generic dat unor plante ierboase, în mare majoritate anuale, care aparțin familiei Polygonaceae, familie din care fac parte măcrișul, rubarba, ștevia creață. Denumirea științifică pentru hrișca comună, cea mai des consumată (în engleză „buckwheat”) este Fagopyrum esculentum, pentru ca sunt mai multe specii aparținând genului Fagopyrum.

Hrișca a fost „domesticită” și cultivată pentru prima oară, se pare, în Asia de sud-est, acum cca 8000 de ani. S-a răspândit cu rapiditate în Asia Centrala și Extremul Orient. Alte surse plasează originile ei în Tibet, iar în Balcani prezența ei este datată cu cca 6000 de ani în urmă. Crește pe terenuri puțin fertile, chiar acide, dar care trebuiesc bine drenate și nu îi priesc zonele cu temperaturi ridicate.

Producția agricolă

Hrișca poate fi cultivată pe soluri mai slabe. În România suprafeţele cu hrişcă sunt foarte mici, cultivându-se izolat în zona de nord a Moldovei. Bune premergătoare pentru hrişcă sunt: secara de toamnă, cartof, in pentru fibră.

Hrişca reacţionează foarte bine la îngrăşăminte, întrucât are rădăcini mai mici dar consumă multe elemente nutritive. Pentru fiecare 100kg seminţe + pproducţia aferentă de tulpini, hrişca consumă: 4,4 kg azot, 2,5-3kg P2O5 şi 7,5 kg K2O.

Arătura se execută, toamna, imediat după eliberarea terenului de către planta premergătoare la 25-30cm adâncime. Pregătirea patului germinativ urmăreşte nivelarea terenului şi realizarea unui strat de sol afânat şi mărunţit pe adâncimea de semănat printr-un număr cât mai redus de treceri pe teren.

Epoca de semănat corespunde perioadei când în sol la adâncimea de 10cm se temperatura se stabilizează la 12-150°C. Semănatul se realizează la distanţa diferite. Dacă se doreşte

2

efectuarea unor praşile atunci distanţa între rânduri este de 45cm, folosindu-se 45-60 kg sămânţă/ha. Daca distanţa între rânduri este de 15cm cantitatea de sămânţă utilizată va fi de 80-100 kg/ha. Adâncimea de semănat este de 4-5cm pe solurile mai grele şi 6-8cm, pe solurile uşoare.

După semănat este necesar tăvălugitul, mai ales când umiditatea solului este scăzută. Grăbirea răsăririi, care se obţine prin această lucrare, fereşte hrişca de îmburuienare. Creşterea plantelor de hrişcă este intensă, chiar de la începutul perioadei de vegetaţie, având loc înăbuşirea buruienilor. Dacă este semănată în rânduri apropiate se plivesc.

Producţia cea mai ridicată se obţine la recoltare când 2/3 din seminţe au căpătat culoare brună, deci au ajuns la coacere. Întârzierea recoltării peste faza când 2/3 din boabe sunt brune, duce la pierderi însemnate prin scuturare. Se scutură mai ales primele fructe care s-au format, deci fructele cele mai valoroase. În cazul recoltării la coacere completă, pierderile se ridică la 20-30%.

Pentru obţinerea unei populaţii care să respecte structura genetică originală este necesar să se semene în spaţii izolate. Acest lucru semnifică faptul că fiecare populaţie trebuie semănată la o distanţă de 700m faţă de altă cultură de hrişcă. Lucrările de îngrijire şi distanţele de semănat sunt la fel ca pentru consum. Recoltarea se realizează la momentul optim, când umiditatea seminţelor nu este mai mare de 20%. Se aleg seminţele cele mai mari. Se pun la uscat în podul casei, iar primăvara, înainte de semănat se aleg seminţele mari, sănătoase.

Compușii din hrișcă

70-80% din masa fructelor de hrișcă este reprezentată de amidon, în care 25% este amiloză și 75% amilopectină. Proteinele se află într-un raport de 18% (dintre care cele cu aport biologic deosebit sunt peste 90%), printre care se numără și globulina și se evidențiază concentrația deosebită de aminoacizi esențiali precum arginina, lizina, treonina, triptofanul și cisteina.

Conținutul în minerale este de asemenea ridicat. Aceasta conține fier, zinc și seleniu. Compușii aromatici (cei care au la bază un nucleu benzenic) și care într-adevăr dau „aroma”, parfumul caracteristic pentru hrișcă sunt în principal reprezentați de salicilaldehida (2-hidroxibenzenaldehida).

Un rol deosebit îl au compușii cu valoare antioxidantă cum este rutinul și taninurile. Hrișca a constituit mult timp sursa principală de extragere a rutinului, din care se obține rutozidul.

3

Pe lângă toți acești compuși, hrișca este bogată și în vitamine precum E, B1 și B2.

Această plantă este bogată în mulți compuși benefici organismului, dar conține și unul dăunător, fagopirina, substanță toxică ce provoacă la unele persoane fenomenul de fotosensibilizare.

Hrișca – aliment important

Hrănitoare, aromată, gustoasă chiar, este un aliment întâlnit în bucătăria multor popoare, mai mult sau mai puțin asiatice. Se consumă plantele verzi, plantulele (de 5-7 zile) și fructele, care sunt tari, asemănătoare cu semințele de floarea-soarelui, dar mult mai mici în dimensiuni, denumite științific achene. Deși nu este o cereală, hrișca întrunește calitățile făinii de grâu integrală. Este de fapt superioară grâului din multe puncte de vedere: conține mai puține glucide, nu conține gluten, conține cantități mari de lisină, fier, seleniu și mai mult calciu, cantități impresionante de antioxidanți și se prezintă ca o alternativă la grâu pentru cei care au intoleranță la cereale.

Semințele de hrișcă sunt aromate și ușor dulcegi. Ele pot fi consumate crude, fierte sau prăjite, simple sau în amestec cu alte alimente, sau ca făina, de asemenea în numeroase combinații. Sunt celebri tăiețeii japonezi soba, care constituie alături de orez un aliment de bază în arhipelagul nipon. Nu mai puțin gustoase sunt galetele franțuzești făcute din „făina neagră”. În Japonia, hrișca este la mare preț, fiind o adevărată artă să se prepare tăiețeii soba de diferite dimensiuni. Japonezii consumă cu mare plăcere și planta verde, în special în primele stadii de dezvoltare. De asemenea, Korea este un mare consumator de hrișcă, din făină fiind obținute numeroase tipuri de tăițeței, supe și jeleuri. În Rusia și Polonia hrișca este inclusă de asemenea în numeroase rețete. Din făina de hrișcă se poate face pâine, se fac prăjituri și biscuiți. Mierea obținută din florile de hrișcă este brună și extrem de parfumată.

Cum se consumă hrișca

Înainte ca orezul să fie răspândit prin exportarea sa din zonele mai calde în întreaga Europa, hrișca era principalul ingredient pentru pilafuri, sarmale, budinci etc. Așadar, pentru a înțelege cum poate fi gătită hrișca, putem să ne raportăm la bucătăria de acum un secol și să o privim ca pe un strămoș și, totodată, ca pe un substitut, mult mai sănătos, al orezului. Ce-i drept,

4

mulți se împacă greu cu gustul mai aromat al boabelor de hrișcă, dar, cu timpul, este posibil ca acest aliment să placă mai mult decât este așteptat.

Hrișca înmuiată – boabele de hrișcă se pun la înmuiat în apă călduță de seara până dimineața, după care se scurg. Amestecate cu suc de fructe, iaurt sau lapte, pot fi consumate, la fel ca fulgii de cereale integrale, la micul dejun. De regulă, boabele de hrișcă se consumă împreună cu fructe uscate (stafide, smochine, curmale), cu semințe (de floarea-soarelui, de susan, de dovleac), eventual îndulcite cu miere după gust.

Fiertura – înainte de a fi preparată, hrișca se spală și se pune la înmuiat vreme de 1-2 ore. Se fierbe apoi la foc de intensitate medie o parte de hrișcă la 2 părți de apă, până când boabele devin foarte moi. Durata de fierbere este de cca 20 de minute. După răcire, hrișca se asezonează cu zarzavat tăiat mărunt, cu ulei, sare și condimente după gust.

Făina din hrișcă – se obține prin măcinarea boabelor de hrișcă și este mai închisă la culoare decât cea de grâu. Se găsește în magazinele naturiste, fiind un ingredient pentru pâine (se face din 80% grâu și 20% hrișcă) și pentru diferite produse de patiserie. În Rusia, clătitele făcute cu hrișcă sunt umplute cu caviar, constituind un aliment festiv. În Franța, din făina de hrișcă se fac, de asemenea, clatite care se umplu cu gem, în timp ce în Italia se fac biscuiți de hrișcă, foarte gustoși, care au apărut de curând și în magazinele din România. În Japonia, din făina de hrișcă se face o mâncare tradițională „soba”, niște tăieței care se consumă mai ales la Anul Nou pentru că se consideră că alungă necazurile anului ce a trecut și aduc noroc pentru noul an.

Hrișca în bere – în ultimii ani, hrișca a fost utilizată ca un substitut pentru alte cereale în berea fără gluten. Deși nu este o cereală, hrișca poate fi utilizată în același fel ca și orzul pentru a produce malț ce poate forma baza unui amestec ce va fabrica o bere fără gluten care poate fi consumată de persoane ce suferă de boala celiacă.

Hrișca în whisky – un whisky numai din hrișcă a fost fabricat de „French Distillerie des Menhirs” în Franța de către Eddu Silver și Eddu Gold. Se realizează un malț din hrișcă și se fermentează ca la bere, dar apoi este distilată și lăsată la învechit în butoaie de stejar.

5

Hrișca în medicină

Tratamente preventive

Diabetul de tip II – cercetări recente demonstrează că hrișca ajută la menținerea nivelului de glucoză din sânge în limite normale, chiar în condițiile consumului mai ridicat de hidrați de carbon. Într-un studiu care urmărea efectele asupra glicemiei ale produselor cu făină albă, comparativ cu cele făcute cu făina de hrișcă, s-a observat ca aceasta din urmă menținea nivelul zahărului din sânge semnificativ mai scăzut. Cercetătorii canadieni care au făcut aceste descoperiri le-au publicat și au precizat că introducerea hrișcăi în alimentație este un mijloc extraordinar de prevenire a diabetului de tip II.

Boala canceroasă - într-un studiu dat publicității în 2008, cercetătorul american Dr. George Inglett afirma ca, în urma testelor de laborator și de medicină experimentală, au fost puse în evidență proprietăți antimutagene și antitumorale remarcabile ale hrișcăi. Compusii fenolici, vitaminele, oligoelementele și fibrele alimentare conținute în boabele sale au darul de a scădea semnificativ probabilitatea de a face numeroase forme de cancer, între care menționăm cancerul colo-rectal, cancerul gastric, cancerul esofagian și pulmonar. Se recomandă consumul de hrișcă măcar de 4 ori pe săptamână, împreună cu unele cereale cum ar fi grâul, orzul, ovazul, secara.

Alzheimer, alterarea funcțiilor mentale produsă de îmbătrânire - consumul de hrișcă previne degenerarea celulelor sistemului nervos, stimulează circulația cerebrală și favorizează menținerea funcțiilor de memorie și raționament, nealterate până la vârste înaintate. Pentru a obține aceste rezultate se recomandă consumul a minimum 300 g de hrișcă săptamânal, mai ales în formele puțin preparate termic. Mai multe substanțe din hrișcă, între care rutina și colina, au aceste efecte excepționale asupra sistemului nervos, fiind printre "medicamentele" naturale care previn și pierderile de memorie și demență senilă.

Prevenirea litiazei biliare - "hrișca nedecorticată face parte dintre alimentele foarte bogate în fibre insolubile și ca atare are un puternic efect preventiv în formarea calculilor în colecist". Aceasta este concluzia publicată în "American Journal of Gastroenterology", în urma unui studiu realizat pe o perioadă de 16 ani, făcut pe un număr record de 69.000 (!) de femei, care sunt de peste trei ori mai expuse la aceasta afecțiune în comparație cu bărbații. Alături de hrișcă, se mai recomandă și consumul de grâu, orz, secară și ovăz integral.

Accident vascular - rutina și polifenolii conținuți din abundență de hrișcă sunt un puternic ajutor pentru menținerea rezistenței și a elasticității vaselor de sange. Aceste substanțe, ingerate prin consumul zilnic de hrișcă (câte 50 grame pe zi minimum), protejează împotriva accidentului vascular.

6

Tratamente interne

Nivel ridicat al colesterolului și al trigliceridelor - "o dietă bogată în hrișcă este de natură să țină sub control nivelul colesterolului negativ (LDL) și scade procentajul de trigliceride din sânge", sună concluzia unui studiu realizat pe o populație asiatică, numită Yi, dintr-o zona muntoasă a Chinei. Datorită climei, hrișca este aliment de bază în această zonă, fiecare persoană consumând în medie 100 g pe zi. Ei bine, la toți consumatorii de hrișcă investigați, nivelul de colesterol era foarte scăzut, iar trigliceridele erau, de asemenea, mult mai scăzute în comparație cu nivelul lor la persoanele din aceeași zonă, care adoptaseră deja o alimentație "modernă", din care hrișca fusese exclusă.

Hipertensiune - mai ales primăvara și vara, este recomandat consumul de hrișcă fiartă sau crudă, pentru a ține sub control tensiunea arterială. Un principiu activ conținut de hrișcă, numit colina, ajută la reducerea și la stabilizarea valorilor tensiunii arteriale.

Ischemie cardiacă - flavonoidele conținute de hrișcă previn apariția și împiedică evoluția ischemiei cardiace. Aceste substanțe stopează îngroșarea arterelor coronare, previn formarea trombilor, fiind recomandate și ca adjuvant în tromboflebită. Se recomandă consumul hrișcăi, crudă sau fiartă, precum și al pâinii facută cu făina de hrișcă, de măcar 4 ori pe săptamână.

Îngrășare, obezitate - hrișca este printre alimentele de bază cele mai sarace în calorii și cu o bogație în substanțe utile în reglarea greutății, care o fac să semene mai degrabă cu un medicament pentru siluetă, decât cu un simplu produs al câmpului. Hrișca este bogată în fibre alimentare insolubile, în lizină (un aminoacid esențial), în magneziu, în cupru organic, în vitamine din complexul B. De asemenea, conține substanțe cu efect diuretic, care reduc excesul de apă din corp. Boabele de hrișca fierte și amestecate cu legume (morcov, țelină, roșii, ardei) sunt printre puținele alimente care pot fi consumate și seara, putând fi mâncate în cantități mari și dând o senzație de sațietate care taie elanul gurmand al "mâncăcioșilor nocturni" (care sunt cei mai expuși la obezitate).

Hepatita la alcoolici - colina, o substanță conținută din abundență în boabele de hrișcă, este un excelent tonic hepatic, care ajută ficatul să se regenereze și să se "curețe", după excesele de alcool și/sau de alimente cu toxicitate ridicată. Efectul de tonic al ficatului este atât de puternic, încât în Extremul Orient, mai ales în Japonia, hrișca era un aliment nelipsit de la petreceri, pentru a-i ajuta pe cheflii să supraviețuiască exceselor bahice. De asemenea, în Ucraina și Rusia, hrișca este un aliment tradițional, folosit în prepararea unor feluri de mâncare la petreceri, ceea ce ar fi o posibilă explicație pentru rezistența incredibilă la consumul de băuturi alcoolice pe care mulți reprezentanți ai acestor nații o au.

Epistaxis (sângerări nazale), fragilitate vasculară - mai multe observații experimentale atestă faptul că principiile active din acest aliment întăresc și redau elasticitatea vaselor de sange. Mai mult, substanțe cum ar fi rutina (o flavonoidă), lizină (un aminoacid),

7

vitaminele din complexul B pe care boabele acestei plante le conțin ajută la întărirea pereților vaselor de sange. Se recomandă cure cu o durata de 3 luni, timp în care se consumă câte 50 g pe zi de hrișcă, care este printre puținele alimente sau chiar plante medicinale care au acest efect benefic asupra vaselor de sange.

Alergie la gluten - se recomandă hrișca în toate formele, deoarece acest aliment, deși are calități nutritive foarte apropiate de cele ale grâului, nu conține gluten și ca atare nu provoacă reacții alergice la cei sensibili față de această substanță. Mai mult, se pare ca hrișca reduce sensibilitatea alergică generală.

Adjuvant în diabetul de tip I și de tip II - într-un studiu de medicină experimentală s-a constatat că atunci când organismul este hrănit cu făină de hrișcă, glicemia scade cu 12-19%, vreme de 2-4 ore dupa administrare. "De vină" pentru aceste efecte este o substanță (chiro-inozitol) care face celulele organismului să fie mult mai receptive la insulină. Ca atare, consumul zilnic de hrișcă, mai ales crudă sau fiartă puțin timp, este de natură să ajute la stabilizarea glicemiei și la o reducere semnificativă a dozelor de insulină sau a medicației anti-diabetice.

Îmbătrânire - un studiu japonez făcut în 1996, sub conducerea dr. Mitsuru Watanabe, a pus în evidență faptul că hrișca are o combinație unică de substanțe cu efect antioxidant, care protejează celulele de degradare și îmbătrânire. Cea mai bogată în substanțe cu efect antioxidant este coaja boabelor de hrișcă, care protejează mai ales sistemul nervos și cel cardiovascular de îmbătrânirea prematură.

Magneziu - o porție de 120 g de hrișcă are suficient magneziu cât să acopere necesarul unei zile întregi. În cazul deficitului acestui mineral, se recomandă o cură de 30 de zile, timp în care să se consume hrișca la fiecare mic dejun și cină, minimum 150 g zilnic.

Vitamina P - este foarte importantă în menținerea rezistenței vaselor capilare, în prevenirea gastritei și a ulcerului gastro-duodenal. Hrișca, alături de tomate și de drojdia de bere, este printre alimentele cele mai bogate în aceasta vitamină.

Precauții și contraindicații

Hrișca face parte dintre produsele alimentare pentru care nu există contraindicații. În literatura de specialitate nu există nici macar un caz de alergie la hrișcă, care se numără, totodată, și printre alimentele cele mai digerabile.

Ca precauții, se recomandă ca la început - până vă obișnuiți cu gustul și cu consistența sa - să se consume cantități mici de hrișcă, gătite cât mai divers. Unele persoane nu pot tolera hrișca preparată dulce, ca mic dejun, producându-le o ușoară greață. Este bine ca în acest caz să nu mai consumați vreme de căteva săptamâni acest aliment și apoi să îl gătiți doar sarat.

8

Bibliografie

http://www.svgenebank.ro http://en.wikipedia.org/wiki/Buckwheat http://www.doctor.info.ro/hrisca,_aliment_si_medicament.html http://www.formula-as.ro/2009/873/medicina-naturii-44/hrisca-fagopyrum-esculentum-

11230

9