GrâuGrâuGrâuGrâu este un termen generic care este un termen generic care

desemnează mai multe desemnează mai multe cerealecereale aparținând aparținând genului genului TriticumTriticum. Acestea sunt . Acestea sunt planteplante anuale anuale

din familia gramineelor (din familia gramineelor (PoaceaePoaceae), cultivate în ), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua aproape întreaga lume. Grâul este a doua

cultură mondială ca mărime după cultură mondială ca mărime după porumbporumb, a , a treia fiind treia fiind orezulorezul. În Europa Occidentală și în . În Europa Occidentală și în Orientul Mijlociu, grâul și derivatele sale fac Orientul Mijlociu, grâul și derivatele sale fac

parte din alimentația curentă.parte din alimentația curentă.

.Istoria Grâului..Istoria Grâului. Grâul este originar din Asia de sud-vest. Cele mai vechi dovezi arheologice Grâul este originar din Asia de sud-vest. Cele mai vechi dovezi arheologice

referitoare la cultivarea grâului au fost descoperite în referitoare la cultivarea grâului au fost descoperite în SiriaSiria, , IordaniaIordania, , TurciaTurcia, , ArmeniaArmenia și și IrakIrak. Acum aproximativ 9000 de ani, o specie de grâu sălbatică . Acum aproximativ 9000 de ani, o specie de grâu sălbatică (einkorn, (einkorn, Triticum boeoticumTriticum boeoticum) a fost recoltată și apoi cultivată de către locuitorii ) a fost recoltată și apoi cultivată de către locuitorii acelor meleaguri, fapt confirmat de dovezile arheologice ale agriculturii acelor meleaguri, fapt confirmat de dovezile arheologice ale agriculturii sedentare din zonă. Aproximativ 1000 de ani mai târziu, o mutație a survenit în sedentare din zonă. Aproximativ 1000 de ani mai târziu, o mutație a survenit în cadrul altei specii de grâu, numită emmer (cadrul altei specii de grâu, numită emmer (Triticum dicoccoidesTriticum dicoccoides), rezultând o ), rezultând o plantă cu boabele mai mari, care nu se mai puteau împrăștia în bătaia vântului. plantă cu boabele mai mari, care nu se mai puteau împrăștia în bătaia vântului. Deși această plantă nu s-ar fi putut reproduce în sălbăticie, oferea mai multă Deși această plantă nu s-ar fi putut reproduce în sălbăticie, oferea mai multă hrană pentru oameni și astfel a întrecut celelalte specii, devenind primul strămoș hrană pentru oameni și astfel a întrecut celelalte specii, devenind primul strămoș al varietăților moderne de grâu.al varietăților moderne de grâu.

La începuturi, boabele de grâu se pare că erau consumate crude, mai apoi fiind La începuturi, boabele de grâu se pare că erau consumate crude, mai apoi fiind prăjite sau fierte în apă, sau sub formă de turte, făcute din făina grosieră prăjite sau fierte în apă, sau sub formă de turte, făcute din făina grosieră rezultată prin măcinarea lor între două pietre. Grâul se impune ca aliment de rezultată prin măcinarea lor între două pietre. Grâul se impune ca aliment de bază în cultura occidentală, fiind prezent în mesele zilnice sub formă de bază în cultura occidentală, fiind prezent în mesele zilnice sub formă de pâinepâine, , grișgriș, paste făinoase, produse de patiserie, biscuiți, etc., paste făinoase, produse de patiserie, biscuiți, etc.

Cultura grâului nu este la fel de dificilă precum cea a Cultura grâului nu este la fel de dificilă precum cea a orezuluiorezului, câmpurile , câmpurile cultivate nu necesită o amenajare specială sau lucrări laborioase de întreținere. cultivate nu necesită o amenajare specială sau lucrări laborioase de întreținere. Între semănat și recoltă, muncile câmpului sunt relativ reduse. Odată cules, spre Între semănat și recoltă, muncile câmpului sunt relativ reduse. Odată cules, spre deosebire de orez, grâul nu trebuie supus unor operații speciale (decorticare).deosebire de orez, grâul nu trebuie supus unor operații speciale (decorticare).

.Genetica grâului..Genetica grâului. Genetica grâului este mai complicată decât genetica Genetica grâului este mai complicată decât genetica

animalelor domestice, deoarece grâul este capabil de animalelor domestice, deoarece grâul este capabil de poliploidiepoliploidie, adică noile specii pot avea mai multe seturi , adică noile specii pot avea mai multe seturi de de cromozomicromozomi decât specia originară (două seturi, decât specia originară (două seturi, organism diploid). Diversele varietăți de grâu actuale organism diploid). Diversele varietăți de grâu actuale diferă atât prin diferă atât prin genomgenom cât și prin numărul de cromozomi. cât și prin numărul de cromozomi. Grâul Einkorn este diploid (are două seturi de Grâul Einkorn este diploid (are două seturi de cromozomi) și poate fi considerat strămoșul tuturor cromozomi) și poate fi considerat strămoșul tuturor speciilor actuale. Grâul Einkorn hibridizat cu o altă plantă speciilor actuale. Grâul Einkorn hibridizat cu o altă plantă ierboasă sălbatică diploidă (Triticum speltoides, Triticum ierboasă sălbatică diploidă (Triticum speltoides, Triticum tripsacoides sau Triticum searsii) a generat varietățile tripsacoides sau Triticum searsii) a generat varietățile tetraploide (cu patru seturi de cromozomi) Emmer și tetraploide (cu patru seturi de cromozomi) Emmer și Durum. La rândul lor, aceste specii au fost hibridizate cu Durum. La rândul lor, aceste specii au fost hibridizate cu altă specie sălbatică, Triticum tauschiii, rezultatul fiind altă specie sălbatică, Triticum tauschiii, rezultatul fiind varietățile hexaploide: Spelt și grâul comun.varietățile hexaploide: Spelt și grâul comun.

.Specii cultivate..Specii cultivate. Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu.

Acestea se împart după sezonul de creștere (grâu de iarnă sau de Acestea se împart după sezonul de creștere (grâu de iarnă sau de vară) și după conținutul de vară) și după conținutul de glutengluten. Grâul de iarnă este însămânțat . Grâul de iarnă este însămânțat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene și cele toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene și cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se însămânțează primăvara în țările cu ierni aspre. Aceste urmare se însămânțează primăvara în țările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei și Canadei să devină mari specii de grâu au permis Siberiei și Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidumT. turgidum var. var. durumdurum, , vezi mai jos) are un conținut mare de gluten și este folosit la vezi mai jos) are un conținut mare de gluten și este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde și uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franței). Grâul comun și uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franței). Grâul comun ((Triticum aestivumTriticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la ), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) și este principala sursă de latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) și este principala sursă de făină de panificație, folosită la coacerea făină de panificație, folosită la coacerea pâiniipâinii..

Specii de grâuSpecii de grâu Grâul comunGrâul comun - ( - (Triticum aestivumTriticum aestivum) Specia hexaploidă ) Specia hexaploidă

cea mai cultivată în lume. cea mai cultivată în lume. EinkornEinkorn - ( - (T. monococcumT. monococcum) Specie diploidă, există atât ) Specie diploidă, există atât

în varietăți cultivate cât și în varietăți sălbatice. Una din în varietăți cultivate cât și în varietăți sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi. primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.

EmmerEmmer - ( - (T. turgidumT. turgidum var. var. dicoccumdicoccum) Specie tetraploidă, ) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte cultivată, cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar. în zilele noastre mai rar.

DurumDurum sau sau Grâu arnăutGrâu arnăut - ( - (T. turgidumT. turgidum var. var. durumdurum) ) Forma tetraploidă de grâu cultivată azi. Forma tetraploidă de grâu cultivată azi.

AlacAlac Spelt - ( Spelt - (T. speltaT. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată ) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă pe scară restrânsă

Mari producători mondiali Mari producători mondiali În anul În anul 20042004, producția globală de grâu a însumat 627 , producția globală de grâu a însumat 627

milioane de tone. Principalele țări cultivatoare au fost:milioane de tone. Principalele țări cultivatoare au fost: ChinaChina: 91,3 milioane de tone : 91,3 milioane de tone India: 72 milioane de tone India: 72 milioane de tone Statele Unite ale Americii: 58,8 milioane de tone Statele Unite ale Americii: 58,8 milioane de tone Federația RusăFederația Rusă: 42,2 milioane de tone : 42,2 milioane de tone Franța: 39 milioane de tone Franța: 39 milioane de tone Germania: 25,3 milioane de tone Germania: 25,3 milioane de tone Australia: 22,5 milioane de toneAustralia: 22,5 milioane de tone În 1997, consumul mondial mediu de grâu pe cap de În 1997, consumul mondial mediu de grâu pe cap de

locuitor a fost de 101 kg.locuitor a fost de 101 kg.

Produse alimentare din grauProduse alimentare din grau

Aceasta cereala este un aliment esential in regimul alimentar occidental, Aceasta cereala este un aliment esential in regimul alimentar occidental, graul fiind folosit cel mai mult in panificatie si la prepararea pastelor. graul fiind folosit cel mai mult in panificatie si la prepararea pastelor. Semintele de grau sunt o sursa bogata de vitamine B si vitamina E, sunt Semintele de grau sunt o sursa bogata de vitamine B si vitamina E, sunt bogate in acizi grasi nesaturati si reprezinta un supliment alimentar excelent. bogate in acizi grasi nesaturati si reprezinta un supliment alimentar excelent. Graul incoltit este si el bogat in substante nutritive. Benefic pentru invalizi si Graul incoltit este si el bogat in substante nutritive. Benefic pentru invalizi si convalescenti, produsele graului nu se recomanda celor suferinzi de boala convalescenti, produsele graului nu se recomanda celor suferinzi de boala celiaca.celiaca.

   Povestea grauluiPovestea graului

   Graul este o planta erbacee (Triticum spp.) apartinand familiei Graminacee. Graul este o planta erbacee (Triticum spp.) apartinand familiei Graminacee.

Se deosebesc numeroase specii, clasificate in doua grupe principale: grau Se deosebesc numeroase specii, clasificate in doua grupe principale: grau moale si grau dur. Prin macinarea graului moale se obtine faina, folosita moale si grau dur. Prin macinarea graului moale se obtine faina, folosita pentru a prepara paine, in timp ce din graul dur se obtine o faina  speciala de pentru a prepara paine, in timp ce din graul dur se obtine o faina  speciala de calitatea intai, bun pentru paste fainoase, gris si cuscus. Prin fermentatia si calitatea intai, bun pentru paste fainoase, gris si cuscus. Prin fermentatia si distilarea graului, se obtin bauturi alcoolice, cum este votca. distilarea graului, se obtin bauturi alcoolice, cum este votca.

Produse alimentare din grauProduse alimentare din grau

Aceasta cereala esentiala pentru alimentatia umana se consuma de Aceasta cereala esentiala pentru alimentatia umana se consuma de mai mult de 12000 de ani si se crede ca este originara din sud-mai mult de 12000 de ani si se crede ca este originara din sud-vestul Asiei. In mitologiile greaca, romana si sumeriana au existat vestul Asiei. In mitologiile greaca, romana si sumeriana au existat zei si zeite ale graului. Astazi, in anumite parti din China, graul inca zei si zeite ale graului. Astazi, in anumite parti din China, graul inca este considerat sacru. A fost introdus in emisfera  vestica in secolul este considerat sacru. A fost introdus in emisfera  vestica in secolul al XV-lea, cand Columb a ajuns in Lumea Noua. Aproximativ o al XV-lea, cand Columb a ajuns in Lumea Noua. Aproximativ o treime din populatia lumii depinde de grau pentru a se hrani.treime din populatia lumii depinde de grau pentru a se hrani.

   O data cu aparitia tehnologiei moderne, rafinarea graului integral a O data cu aparitia tehnologiei moderne, rafinarea graului integral a

devenit mai complexa. Painea alba devenise un simbol al statutului devenit mai complexa. Painea alba devenise un simbol al statutului social inalt pentru greci si romani. Pana in anul 50 d.Hr., faina social inalt pentru greci si romani. Pana in anul 50 d.Hr., faina cernuta era produsa pe scara larga in tarile mediteraneene. Painea cernuta era produsa pe scara larga in tarile mediteraneene. Painea integrala a fost hrana taranilor, a sclavilor si a atletilor. In Roma era integrala a fost hrana taranilor, a sclavilor si a atletilor. In Roma era cunoscuta ca “panis sordidus” (paine murdara). In 1873, a fost cunoscuta ca “panis sordidus” (paine murdara). In 1873, a fost prezentata la Targul Mondial moara cu role. Painea putea fi acum prezentata la Targul Mondial moara cu role. Painea putea fi acum rafinata mai bine si mai ieftina, dar de atunci toti platim un pret rafinata mai bine si mai ieftina, dar de atunci toti platim un pret pentru sanatate.pentru sanatate.

De ce ar trebui sa consumam De ce ar trebui sa consumam produsele din grau?produsele din grau?

Graul este foarte bogat in carbohidratati. Faina integrala este mai nutritiva Graul este foarte bogat in carbohidratati. Faina integrala este mai nutritiva decat cea alba, rafinata, adica decat faina lipsita de tarate si de germeni. decat cea alba, rafinata, adica decat faina lipsita de tarate si de germeni. Rafinarea permite conservarea fainii pentru o perioada lunga, dar o Rafinarea permite conservarea fainii pentru o perioada lunga, dar o saraceste in fibre alimentare si celuloza si chiar in elemente nutritive saraceste in fibre alimentare si celuloza si chiar in elemente nutritive pretioase, ca saruri minerale si vitamine.pretioase, ca saruri minerale si vitamine.

   Graul integral contine mult mai multi antioxidanti decat graul procesat, Graul integral contine mult mai multi antioxidanti decat graul procesat,

inclusiv acizi fenolici si lectine, despre care s-a demonstrat ca rezista in inclusiv acizi fenolici si lectine, despre care s-a demonstrat ca rezista in urma digestiei si ajung in membrana celulelor canceroase, inhiband urma digestiei si ajung in membrana celulelor canceroase, inhiband cresterea tumorilor si cauzand apoptoza (moartea celulelor canceroase).cresterea tumorilor si cauzand apoptoza (moartea celulelor canceroase).

   Procesul de rafinare lasa intacta partea bobului numita endosperma, care Procesul de rafinare lasa intacta partea bobului numita endosperma, care

are un continut deosebit de ridicat de amidon, precum si cantitati reduse din are un continut deosebit de ridicat de amidon, precum si cantitati reduse din zaharuri, maltoza si glucoza, vitamine din grupa B, lipide, pe langa minerale zaharuri, maltoza si glucoza, vitamine din grupa B, lipide, pe langa minerale importante, cum este fierul.importante, cum este fierul.

De ce ar trebui sa consumam De ce ar trebui sa consumam alimente din grau2alimente din grau2

Dintre cereale, graul contine in exclusivitate proteinele leucozina, glutenina si gliadina, care prezinta proprietati fizico-chimice Dintre cereale, graul contine in exclusivitate proteinele leucozina, glutenina si gliadina, care prezinta proprietati fizico-chimice speciale. Mai ales gliadina si glutenina, care in contact cu apa formeaza un complex proteic numit gluten, dotat cu proprietati speciale. Mai ales gliadina si glutenina, care in contact cu apa formeaza un complex proteic numit gluten, dotat cu proprietati deosebite de vascozitate, elasticitate, plasticitate, flexibilitate si impermeabilitate la gaze, care dicteaza comportamentul fainii in deosebite de vascozitate, elasticitate, plasticitate, flexibilitate si impermeabilitate la gaze, care dicteaza comportamentul fainii in aplicatiile ei din panificatie. Persoanele afectate de celiachie au o puternica intoleranta la gluten; de aceea, in comert exista faina aplicatiile ei din panificatie. Persoanele afectate de celiachie au o puternica intoleranta la gluten; de aceea, in comert exista faina lipsita de gluten.lipsita de gluten.

   In comparatie cu graul moale, graul dur contine cantitati mai mari de proteine si mai mici de amidon si apa. Dupa decorticare, In comparatie cu graul moale, graul dur contine cantitati mai mari de proteine si mai mici de amidon si apa. Dupa decorticare,

boabele de grau dur, sunt, in general, fierte si astfel, pot fi utilizate ca ingredient pentru ciorbe, chiftele, budinci si salate mixte cu boabele de grau dur, sunt, in general, fierte si astfel, pot fi utilizate ca ingredient pentru ciorbe, chiftele, budinci si salate mixte cu legume.legume.

   O fiertura din boabe de grau dur poate fi utila impotriva dizenteriei: se spala 2-3 linguri de boabe, se zdrobesc, se pun la inmuiat O fiertura din boabe de grau dur poate fi utila impotriva dizenteriei: se spala 2-3 linguri de boabe, se zdrobesc, se pun la inmuiat

pentru o noapte si se fierb in apa; se bea dimineata, indulcit.pentru o noapte si se fierb in apa; se bea dimineata, indulcit.

   In procesarea fainii se separa germenii, deoarece, prin continutul inalt de lipide, ar produce rancezirea ei. Germenul de grau In procesarea fainii se separa germenii, deoarece, prin continutul inalt de lipide, ar produce rancezirea ei. Germenul de grau

contine carbohidrati, grasimi, fibre, saruri minerale si vitamine. Germenul de grau, disponibil sub forma de fulgi, de pudra sau de contine carbohidrati, grasimi, fibre, saruri minerale si vitamine. Germenul de grau, disponibil sub forma de fulgi, de pudra sau de perle gelatinoase, isi gaseste utilizarea la fabricarea produselor dietetice, a biscuitilor si a preparatului numit musli.perle gelatinoase, isi gaseste utilizarea la fabricarea produselor dietetice, a biscuitilor si a preparatului numit musli.

   Uleiul din germeni de grau, obtinut prin presarea la rece a germenilor, se utilizeaza drept condiment pentru creme, supe, felurile Uleiul din germeni de grau, obtinut prin presarea la rece a germenilor, se utilizeaza drept condiment pentru creme, supe, felurile

intai si salate. Uleiul de germeni de grau, un eficient integrator alimentar, se foloseste atunci cand organismul este slabit sau intai si salate. Uleiul de germeni de grau, un eficient integrator alimentar, se foloseste atunci cand organismul este slabit sau supus oboselii fizice: se iau 2-3 linguri pe zi.supus oboselii fizice: se iau 2-3 linguri pe zi.

   Hipocrate recomanda faina de grau integral pentru a ajuta la reglarea activitatii intestinelor; adaugarea germenilor de grau in dieta Hipocrate recomanda faina de grau integral pentru a ajuta la reglarea activitatii intestinelor; adaugarea germenilor de grau in dieta

a fost recomandata pentru tratarea acneei. Vitamina E din germenii de grau poate reduce frecventa  si severitatea bufeurilor de a fost recomandata pentru tratarea acneei. Vitamina E din germenii de grau poate reduce frecventa  si severitatea bufeurilor de caldura. Folosirea sucului de grau pentru clatirea gurii reduce durerile de dinti.caldura. Folosirea sucului de grau pentru clatirea gurii reduce durerile de dinti.

   Alimentatia cu grau integral este asociata cu longevitatea si reducerea riscurilor aparitiei multor tipuri de boli: artrita, cancere, Alimentatia cu grau integral este asociata cu longevitatea si reducerea riscurilor aparitiei multor tipuri de boli: artrita, cancere,

diabet, obezitate. Nivelul colesterolului si al trigliceridelor scade atunci cand sunt introduse diabet, obezitate. Nivelul colesterolului si al trigliceridelor scade atunci cand sunt introduse

Recomandari in utilizarea Recomandari in utilizarea graului:graului:

-    Boabele de grau trebuie pastrate in -    Boabele de grau trebuie pastrate in recipiente inchise ermetic, in locuri intunecoase, recipiente inchise ermetic, in locuri intunecoase, racoroase si uscate;racoroase si uscate;-    Faina, bulgurul si germenii de grau trebuie -    Faina, bulgurul si germenii de grau trebuie pastrati in recipiente inchise ermetic, in frigider, pastrati in recipiente inchise ermetic, in frigider, pentru a nu rancezi.pentru a nu rancezi.-    Boabele de grau se clatesc sub jet de apa -    Boabele de grau se clatesc sub jet de apa rece inainte de folosire.rece inainte de folosire.-    Alegeti produsele din grau integral atunci -    Alegeti produsele din grau integral atunci cand sunt disponibile, cum ar fi paine, paste sau cand sunt disponibile, cum ar fi paine, paste sau biscuiti din faina integrala.biscuiti din faina integrala.-    Folositi grau incoltit in salate de legume.-    Folositi grau incoltit in salate de legume.

ii