GRASIMI ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ

Materiile prime pentru obţinerea grăsimilor animale sunt tesuturile grase

provenite de la porcine (slănină, osânză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine

(seu, oase, copite), peşte, mamifere marine.

Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă fiind

determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare,

regiunea anatomică de unde provine. În compoziţia lor chimică se găsesc, mai ales

acizi graşi saturaţi: palmitic, stearic, miristic, iar dintre cei nesaturaţi: oleic,

clupanodonic şi mai puţin linoleic.

Obţinerea grăsimilor cuprinde următoarele operaţiuni:

- sortarea şi pregătirea materiei prime;

- extragerea grăsimii;

- rafinarea;

- răcirea;

- ambalarea.

Ţesuturile grase provenite de la animalele sacrificate se sortează pe calităţi,

se curăţă de resturile de carne, de sânge şi apoi se apală. Urmează mărunţirea

grăsimii brute în maşini de tăiat, pentru a uşura topirea şi creşterea randamentului.

Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode:

- topire şi presare;

- fierbere cu apă;

- încălzire sub presiune;

- extracţie cu solvenţi (benzină).

Untura de porc se obţine din osânză, slănină şi grăsime de pe intestine.

Calitatea grăsimii obţinută din osânză este superioară celorlalte. Prin presare

osânza poate să dea o oleină de calitate excepţională folosită pentru scopuri

farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt

palmitic, stearic şi oleic.

Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust caracteristic şi

miros plăcut.

Untura de pasăre. Se produce untură de găină şi untură de gâscă.

Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), de culoare

gălbuie specifică, consistentă, semivâscoasă. În stare topită este transparentă. Are

gust şi miros specific. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este conţinutul

ridicat în acid oleic (cca.55%), care contribuie la formarea consistenţei

semivâscoase).

Untura de gâscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale.

Se caracterizează prin aspect alifios, culoare albă-gălbuie, consistenţă slabă, are

miros şi gust caracteristic, destul de pronunţate.

Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se

utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99%

grăsime).

Grăsimile din această categorie aparţin la două grupe diferite:

- grăsimi hidrogenate, cu indice de iod mai scăzut, obţinute prin

amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare;

- grăsimi compundate, cu indice de iod mai ridicat, obţinute prin

amestecarea grăsimilor vegetale hidrogenate cu uleiuri lichide.

Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul

de soia.

Amestecurile de ulei lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea),

pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de

a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii

funcţiilor vitale ale organismului.

Margaruna. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi

eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care, prin proprietăţile sale se aseamănă

cu untul. Margarina, fabricată iniţial ca substituient al untului s-a impus, datorită

proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, având o piaţă proprie.

Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza

dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca

materiale auxiliare: emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare,

vitamina A şi D2 etc.

Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire

compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un

grad de asimilare ridicat de 94-97%.

Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute

pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare.

Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot

deosebi următoarele sortimente:

- margarină de masă (tip M);

- margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);

- margarină tartinabilă (tip T);

- margarină hipocalorică (tip H).

Margarina trebuie să aibă la temperatura de 15°C o consistenţă onctuoasă,

omogenă, plastică, compactă, cu suprafaţa de tăiere lucioasă şi aspect uniform.

Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie, cu miros şi gust plăcut aromat; conţinutul

de grăsimi, min.82,5%; apă sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare

31-35°C.