Ghid_lapte_corectat_februarie_2007_corectat_21[1].02

Ghid de Bune Practici de Igiena si de Productie in Industria Laptelui si

Produselor Lactate

Cuprins

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate

1/115

1 Prefata/ Introducere 6Dezvoltarea in timp a reglementarilor. Prima lege a omenirii 7Necesitatea legilor si standardelor 7Avantajele organizatiilor cu sisteme de management aplicabile 8

2 Clasificarea standardelor aplicabile in industrie 8Standarde general valabile şi interacţiuni cu alte standarde 9Standarde in industria alimentara 10

3 Legislaţia aplicabilă în domeniu 12Directive si reglementari europene 13Legislatie orizontala 14Legislatie verticala 18Interferentele legislatiei 19Reglementari europene ce vor intra in vigoare 21

4 Terminologie 21

5 Conditii preliminare aplicarii conceptului HACCP 245.1 GMP ( Good Manufacturing Practice) : Bune practici de productie 245.1.1 Cladiri 24

Centrele de colectare a laptelui 24Unitati de procesare a laptelui 27Amplasament 27Utilitati de baza 28Spatii de productie 29Spatii conexe (auxiliare) 31Facilitati pentru personal 33

5.1.2 Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor, mijloacelor de transport 34Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor 34Alegerea mijloacelor de transport 35

5.1.3 Documentatie tehnica 355.1.4 Procesul de productie 36

Definitii produse lactate 36Dezvoltarea/planifcarea unui produs 39Productia 39Verificari, monitorizare 42Ambalarea 42Manipularea 43Depozitarea 43Transport 44

5.1.5 Inspectii si verificari 45Criterii de calitate pentru lapte crud 45Importanta planificarii inspecţilor şi verificarilor 46Recepţia laptelui crud la colectare 46Transportul laptelui crud 47


2/115

Recepţia laptelui crud în fabricile de procesare a laptelui 47Controale şi verificari la materia prima (lapte crud) 48Verificări pe fuxul de producţie 49Verificări la produsul finit 49Verificarea laptelui de consum (normalizat, smântânit, hiperproteic) 50Verificarea smântâmii (dulce, fermentată) 50Verificarea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefir, ) 51Verificarea laptelui praf( lapte integral praf, lapte smântânit praf) 52Verificarea laptelui condensat ( lapte condensat zaharat, lapte condensat sterilizat) 52Verificarea untului 53Verificarea calităţii brânzeturilor 53Verificările în lanţul de distribuţie 55Monitorizare CCP-uri 55

5.1.6 Supravegherea cerintelor, calificarea personalului 555.1.7 Instruiri 565.1.8 Intretinerea echipamentelor, utilajelor, infrastructurii 57

5.2 GHP ( Good Hygiene Practice ): Bune practici de igiena 585.2.1 Igiena intreprinderii 595.2.2 Igiena echipamentelor si/sau proceselor 60

Conditii igienice in unitatile de procesare a laptelui 61Conditii igienice la transportul laptelui si a produselor lactate 61Conditii igienice la depozitarea produselor lactate 61Etapele igienizarii (curatenia, dezinfectia) 62Agenti de curatire si dezinfectie 64Reguli generale pentru mentinerea nivelului de igiena 68

5.2.3 Igiena personala 68Echipament de protectie 69Bolile, vizitele medicale 70Comportamentul si etica 71Siguranta muncii/ comportament in cazuri de urgenta 71

5.2.4 Organizarea locului de munca in productie (separarea fluxurilor) 715.2.5 Igiena utilitatilor (apa, abur, aer) 72

Apa 72Aer 73Abur 74

5.2.6 Evacuare deseuri 755.2.7 Controlul daunatorilor 75

6 Conceptul HACCP 766.1 Principiile HACCP 776.2 Etape de implementare a conceptului HACCP 786.3 Studiu de caz 84

7 Neconformitati, trasabilitate, retragere, rechemare 84Neconformităţi interne 84


3/115

Neconformităţi externe. Retragere si rechemare produse 89Trasabilitate internă, trasabilitate externă 90Trasabilitatea materialelor 91

8 Monitorizare 92Monitorizarea sistemului HACCP 92Audit de igiena in intreprindere 92Audit la furnizori (materii prime, mulgerea, depozitare, colectare lapte,ambalaje primare,etc)

96

9 Calitatea produsului alimentar 102Notiuni generale 102Microflora produselor alimentare 103Microflora primara 104Microflora secundara 105Microflora de recontaminare 106Categorii de produse alimentare 107Clasificarea materialelor 108Ambalare, marcare, etichetare, informatii produs, informarea consumatorilor 110Instruirea si constientizarea personalului 113Aspecte economice ale igienei intreprinderii 113

10 Anexe 114

11 Bibliografie 115

1. Prefaţă/IntroducereEvoluţia tehnologiei a dus la modificări/schimbări ce au generat reacţii pozitive sau negative,

acestea depinzând de modul în care a fost evaluată schimbarea şi grupul de interes care a făcut evaluarea.


4/115

Fiecare dintre aceste grupuri a interpretat schimbarea, ţinînd cont de interesele proprii.Acest fapt se simte/se vede şi în domeniul alimentar.Odată cu evoluţia tehnologică s-au schimbat comportamentul şi cerinţele consumatorilor din

ţările afectate de această schimbare.Modificarea comportamentului consumatorilor a generat şi schimbarea valorii unor produse

alimentare. Ciupercile gătite, în urmă cu 40 de ani erau mâncarea omului sărac, astăzi sunt preparate pentru persoanele înstărite.

Important este că, în prezent foarte mulţi oameni nu mai trăiesc în legătură cu natura. Este firesc ca un copil, astăzi, să nu mai ştie de unde provine laptele. Pentru el laptele provine din magazin sau frigider.

Libera circulaţie a mărfurilor în Uniunea Europeana si globalizarea a influentat piata de alimente. Daca astazi suntem la mare sau in alta tara si am avea posibilitatea de a ne hrani cu produse specifice zonei respective, ne-am dori totusi sa fim serviti ca acasa cu şnitel, ciolan, telemea, etc, mancaruri cunoscute.

Am facut aceasta introducere ca sa puteti intelege mai usor scopul reglementarilor europene si nationale, a directivelor si a acestui ghid.

Continutul directivelor nu este ceva total nou, 80% din aceste cerinte erau impuse deja in domeniul alimentar, indiferent de forma de guvernare a statului respectiv. Gradul de noutate il reprezinta interpretarea si transpunerea lor.

Prin aplicarea acestor directive se doreste respectarea acelorasi conditii de fabricatie a produselor alimentare in toate tarile.

Cresterea posibilitatii de circulatie a alimentelor a facut ca, consumatorul sa devina nesigur de calitatea si siguranta produselor consumate. Astazi dorim sa stim de unde provin materiile prime, care este modul de procesare si cel de comercializare a produselor alimentare.

Consumatorul de astazi este unul educat şi are dorinta de a se hrani cât mai sănătos pentru a-şi prelungi durata de viaţă. Mersul la restaurant a devenit un obicei ca si mersul la teatru sau la film. La aceste noi asteptari s-au adaugat conditiile igienico-sanitare si s-a creat o baza de cerinte noi, actualizate si unite in pachetul de directive numit si „pachet de igiena”. Reglementarea parlamentului European 852/2004, transpusa la noi in HG. 924/2005 contine toate elementele de GMP,GHP, HACCP care vor fi explicate in acest ghid.Toate aspectele numite mai sus si altele pe care nu pot sa le prezint aici, le-am vazut necesar a le descrie, ocupandu-ne mai mult cu tema legi si standarde.

Calitatea trebuie planificata. Procesul de planificare incepe mental. Pentru aceasta trebuie sa ne putem explica de ce ne trebuie legi si standarde. Numai un lucru inteles se poate aplica. A aplica inseamna a preveni. Conceptul HACCP nu este altceva, decat o masura preventiva si un ajutor pentru intreprinderi, de a dirija eficient procesele.

Dipl.-Ing Hilda Gieb-Schramm si Dipl. -Ing. Sorina Petrut

1.1 Dezvoltarea in timp a reglementarilor


5/115

Prima reglementare tehnica aparuta a fost masurarea presiunii la cazanele de abur sub presiune. Motivul introducerii acestei reglementari a fost producerea multor accidente in utilizarea acestor cazane.

Un alt domeniu unde aplicam reglementari zilnice pe plan mondial este circulatia rutiera prin regulile de circulatie. Acestea au fost introduse pentru prima data in Anglia la trecerea peste un pod a pietonilor si carutelor. Pentru a se putea trece din ambele parti s-au introdus reguli pentru pietoni si reguli pentru carute.

Dezvoltarea regulilor a inceput in momentul in care s-a renuntat la schimbul de produse in natura si s-a introdus moneda ca mijloc de schimb.

Odata cu aparitia monedei a inceput sa se dezvolte comertul si odata cu industralizarea s-a dezvoltat comertul national si s-a extins la comert international.

1.2 Necesitatea legilor si standardelor

Un comert de marfuri presupune o calitate constanta. Pentru a produce constant produse de calitate, sunt necesar procese de fabricatie ce se pot repeta. Repetabilitatea proceselor de fabricatie este direct influentata de calitatea constanta a materiei prime.

Un exemplu: Conserva a fost un produs cerut de catre armata in timpul razboiului, pentru a se asigura alimentatia necesara trupelor. Cerintele minime erau: ambalajul sa reziste la impactul fizic si sa fie usor, insusiri pe care sticla nu le putea indeplini. O alta cerinta a fost ca mancarea sa aiba termen de valabilitate cat mai lung. Desigur aceste cerinte au cerut criterii de calitate, noi, de urmarit. Problemele care trebuiau rezolvate tineau de tratarea corespunzatoare a tablei astfel incat aceasta sa nu rugineasca si sa nu deterioreze gustul mancarii. In acest scop s-au stabilit caracteristici importante atat pentru obtinerea unui produs sigur si de calitate, cat si pentru reducerea risipei de materii prime si a pierderilor.

Astazi produsele alimentare au o mare diversitate si au moduri de ambalare diferite. Modul de ambalare a produselor a evoluat odata cu cresterea cerintelor consumatorilor privind siguranta produsului.

De exemplu evolutia ambalajului pentru lapte a fost galeata, castronul, apoi sticla, punga din PE si Tetra Pack.

Toate aceste diversificari cer criterii de fabricatie ce trebuie tinute sub control. Grupele de produse care pun in mod direct in pericol viata consumatorului pot fi : parti ale masinilor (prin nefunctionarea acestora : frana, directia, etc), produsele medicale si alimentare necorespunzatoare.

Deoarece calitatea hranei este responsabila direct pentru sanatatea omului, trebuie sa ii acordam foarte multa atentie.

Cu industrializarea si ambalarea moderna, au aparut probleme de igiena noi, probleme cu germeni noi, microbi rezistenti la tratamente clasice. Gravitatea acestor probleme poate fi marita datorita existentei unor categorii de consumatori speciale ( cu probleme de sanatate, diabet, alergici si grupe de persoane critice, copii, persoane in varsta , femei insarcinate,etc.)

Astazi un producator de alimente trebuie sa tina cont nu numai de calitatea si siguranta produsului finit, ci si de calitatea mediului de productie, utilajelor, personalului acestuia.

1.3 Avantajele organizatiilor cu sisteme de management aplicate


6/115

Aplicarea sistemelor de management aduce intreprinderilor beneficii directe prin : Realizarea obiectivelor intreprinderii Îmbunătăţirea şi asigurarea calităţii performanţelor intreprinderii Evitarea greşelilor în loc de corectarea greşelilor Economisirea timpului şi reducerea costurilor Transparenţa crescută a proceselor Mulţumirea clienţilor, partenerilor şi a angajaţilor Creşterea profiturilor

Indeplinirea cerintelor standardelor de management duce la stabilirea de masuri preventive si au drept rezultat succesul, eficacitatea intreprinderii si transparenta realizarilor.

Cei mai importanti factori de succes a sistemelor de management sunt: Orientarea spre cerinţele clienţilor Claritatea politicii calităţii, a obiectivelor şi a responsabilităţilor Structurarea şi îmbunătăţirea sistematică a proceselor de muncă Participarea tuturor angajaţilor la realizarea sistemului de management Adaptarea flexibilă a sistemului la cerinţe noi Discutarea deschisă despre îmbunătăţirea procesului de calitate in munca

2. Clasificarea standardelor aplicabile in industrie

Dezvoltarea reglementarilor privind managementul calitatii a pornit din SUA si a avut doua impulsuri puternice: in anii 50, s-au impus mai intai cerintele calitatii severe venite din domeniul militar si ceva mai tarziu, cerintele de securitate din domeniul centralelor nucleare.

In anii 80 s-au elaborat, intr-un numar foarte mare, reglementari specifice domeniilor si la nivel national care au dus la crearea unor importante bariere comerciale. Intre aceste documente normative nu existau mari diferente de principii, in schimb, din punct de vedere structural erau diferite, lucru care a condus la situatia in care in unele organizatii cheltuielile pentru documentatie si organizare au crescut semnificativ. A fost momentul in care a fost luat in discutie un standard care sa aduca beneficii la nivel international si la nivelul tuturor domeniilor de activitate.

De crearea unui asemenea document normativ privind asigurarea calitatii, s-a ocupat Comitetul ISO TC 176. Toate reglementarile cunoscute la acel moment au fost folosite ca baza pentru crearea noului standard.

De la inceput s-a facut diferentierea intre : Liniile directoare pentru managementul calitatii si elementele necesare privind calitatea, si Un model de asigurare a calitatii, folosit pentru demonstrarea existentei unui sistem.

In felul acesta s-au format standardele ISO 9000, ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 si ISO 9004. Inca de la prima lor aparitie in anul 1987, aceste standarde au fost preluate de catre majoritatea tarilor membre ISO (Organizatia Internationala de Standardizare) in propriul sistem de standardizare, pentru a ajuta organizatiile, indiferent de tip, marime sau produsul furnizat, sa proiecteze, sa implementeze si sa conduca eficace sistemele de management al calitatii.


7/115

Datorita faptului ca organizatiile europene de standardizare, CEN si CENELEC, au ridicat aceste standarde ISO la nivel de standarde europene, sub forma EN 29000 pana la 29004, tarile UE au avut sarcina sa preia aceste standarde .

Intre timp, seria de standarde ISO 9000 a fost acceptata , la nivel international.Seria de standarde ISO 9000 este publicata in 58 de tari, in limba tarii respective, dintre

acestea facand parte si toate tarile industrializate.A fost preluata din 1994 de Uniunea Europeana ca serie de standarde EN ISO 9000 si prin

intermediul directivelor CE , inclusa in sistemul de legislatie al CE.In Romania aceste standarde au fost traduse si publicate de ASRO, ca standarde romanesti.

Corespondenta intre standardele europene la care se face referire si standardele romanesti este urmatoarea:

EN ISO SR EN ISOEN = Normativ EuropeanISO = Organizatia Internationala de StandardizareSR = Standard Roman

Seria de standarde ISO 9000 :1994, a fost revizuita structural in a doua jumatate a anilor 90. Pe 15 decembrie 2000, au fost publicate reviziile standardelor ISO 9000, ISO 9001 si ISO 9004 : astfel ISO 9000 :2000, inlocuieste ISO 9000-1, si ISO 8402 iar ISO 9001 :2000 inlocuieste trei standarde din 1994 (9001, 9002 si 9003).

2.1 Standarde general valabile

Deoarece ISO 9001 asigura organizarea generala dar fara sa acopere cerintele privind organizarea specifica a organizatiilor a fost necesara introducerea unor standarde ramificate, specifice cum ar fi:

ISO 14001(Sistemul de management al mediului) OHSAS 18001(Sistemul de management al sanatatii si securitatii muncii) BS 7799-2(ISMS Sistemul de management al securitatii informatiilor) ISO/TC 16949(Cerinte pentru furnizorii din industria auto internationale) QS-9000(Cerinte pentru furnizorii industriei auto americane) VDA 6.1(Cerinte pentru furnizorii industriei auto germane) ISO 13485/88 (Sistemul pentru sectorul de dispozitive medicale) Alte standarde.

Corelatia ISO 9001 cu alte standarde este evidentiata in figura de mai jos:


8/115

2.2 Standardele în industria alimentară

Sistemul de management al calitatii ISO 9001 este orientat pe necesitatile si asteptarile clientilor. Pentru Industria Alimentara una din cele mai importante asteptari ale clientului este de a avea produse alimentare sigure.

Conceptul HACCP a aparut in Statele Unite in anii 60, ca urmare a cerintelor stricte de a produce alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru astronautii de la NASA si a fost preluat ca sistem de control in activitatea productiva incepand din anul 1970.

In anul 1993 Comisia Codex Alimentarius si OMS in 1995 au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul conceptului HACCP, metoda folosita in industria alimentara pentru a garanta siguranta consumatorilor prin controlul tuturor etapelor de realizare a produsului, instrument eficient utilizat in vederea indeplinirii cerintelor referitoare la igiena in cadrul industriei alimentare.

Avand la baza principiile HACCP s-au dezvoltat mai multe standarde pentru asigurarea cadrului de desfasurare a sistemelor de management a sigurantei alimentelor cum ar fi:

IFS (International Food Standard – Standardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert german si francez )

IFS Logistic ( Standard pentru transport produse alimentare si non-alimentare) BRC ( British Retail Consortium – Standardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert

britanic) EFSIS ( Standardul sigurantei alimentelor unei organizatii private) SQF ( Standardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert americane) DS-30279 (Standardul sigurantei alimentelor Danez ) ISO 22000 (Sistem de management pentru siguranta alimentelor – Cerinte pentru

organizatii in tot lantul alimentar)


9/115

Conceptul HACCP este caracterizat prin lucru sistematic. Principiile conceptului HACCP raman la fel in toate standardele aplicabile industriei alimentare. Numai partile de Bune Practici de Fabricatie (GMP) si Bune Practici de Igiena (GHP) sunt numite si organizate diferit de catre asociatii sau institutii de standardizare. In Regulamentul nr. 852/2004/CE le regasim in Anexe. La IFS le regasim sub forma de cerinte la partea de productie. Ultimul standard aparut ISO 22000 vorbeste de programele prealabile, parti ale GMP si GHP. Ramane la alegerea societatilor pe ce baza doresc sa implementeaze conceptul HACCP. Dorim sa accentuam ca diferenta acestor standarde consta in organizarea GMP si GHP si partea de management a conducerii de varf.

Imaginea sugestiva a unei parti ale standardelor este prezentata mai jos:

In anul 2000 comerciantii multinationali au conceput Global Task Force si a fost lansata Initiativa Mondiala pentru Siguranta Produselor Alimentare ( GFSI: Global Food Safety Initiative) coordonata de CIES (Forumul Firmelor de Produse Alimentare).

Obiectivele acestei institutii sunt:• Compararea standardelor alimentare prin armonizarea cerintelor sistemelor de siguranta a

produselor alimentare • Sistemul rapid de alerta• Imbunatatirea increderii consumatorilor in siguranta produselor alimentare• Asigurarea protectiei consumatorilor

Aspecte importante vs. IFS : • Auditarea furnizorilor de marca proprie in contextul european• Este un furnizor de marca proprie capabil sa furnizeze produse sigure in conformitate cu

specificatiile si in concordanta cu cerintele legislative?• Crearea unui sistem de evaluare cuprinzator si comun pentru companiile producatoare de

marci proprii.• Toate cerintele si subiectele auditate sa fie comune


10/115

• Auditurile sa fie externalizate prin intermediul auditorilor de terta parte calificati• Acorduri intre parti pe baza de protocol• Reducerea costurilor• Transparenta pe intreg lantul de aprovizionare• Mentinerea legaturii cu cerintele comerciantilor• Posibilitati pentru managerii calitatii comerciantilior sa viziteze producatorii pentru

viitoare investigatii si colaborari• Contine cerinte din ISO 9001, GMP, GHP, HACCP si cerinte actuale de legislatie.• Este perceput ca sistem aplicabil procesului de fabricatie fara multe accente ca sistem de

management.

Aspecte importante vs. BRC: Dezvoltarea de sisteme si proceduri sofisticate Dezvoltarea si promovarea standardelor “best practice” e.g. Farm Assurance si BRC

Technical Standards Controlul lantului de aprovizionare Conformitatea cu standardele de “ best practice “ in magazinele de retail Dezvoltarea unor sisteme sofisticate de feed-back si de raspuns de la consumatori

Aspecte importante vs. ISO 22000 : Acest Standard International specifica cerintele pentru sistemul de management al

sigurantei alimentelor care imbina urmatoarele elemente cheie, general recunoscute ca mentinand siguranta alimentelor de-a lungul lantului alimentar pana la consumul final:

Comunicarea interactiva, Sistemul de management ISO 22000 este aplicabil pentru: Producatorii de furaje, producatorii agricoli, fermierii,

producatorii de ingrediente, producatorii de alimente, retailerii, serviciile in alimentatie, serviciile de catering, organizatiile furnizoare de servicii de curatenie si sanitatie, transportatorii, serviciile de depozitare si distributie.

Implicati indirect: furnizorii de echipamente, agentiile de curatenie si sanitatie, producatorii de ambalaje si alte materiale care vin in contact cu alimentele.

ISO 22000 cuprinde: HACCP, GMP, GHP, (SSM – masurile standard de sanitatie), PRP – programele prealabile

3. Legislaţia aplicabilă în domeniu

Legislatia specifica in domeniul alimentar are la baza prevederile Regulamenului (CE) nr. 178/2002 transpusa in Romania prin Legea 150 /2004, modificata si completata cu Legea nr.412/2004, privind siguranta alimentelor si care are drept scop:

Crearea de baze pentru un nivel de protectie ridicat pentru sanatatea omului si pentru interesele de utilizare din domeniul alimentar prin stabilirea bazelor generale si a prevederilor legislatiei alimentelor

Garantarea circulatiei libere a bunurilor pe piata interna prin stabilirea ridicarii granitelor europene in domeniul sigurantei alimentelor


11/115

Crearea unei baze unitare, a unor stabilitati si a unui fundament economic in vederea descoperirii deciziilor din domeniul sigurantei alimentelor prin stabilirea procedurilor pentru siguranta alimentelor

Reprezentarea in cascada a legislatiei in general A) si a celei alimentare B) in particular este sugestiv redata mai jos:

A) General B) Alimentar

In Uniunea Europeana bazele Dreptului Alimentar sunt stabilite in Legi, Regulamente, Directive, Decizii, Recomandari si Standarde Tehnice.

3.1 Directive si reglementari europene importante

Regulament 178/2002 privind stabilirea principiilor generale si cerintele legii alimentelor, de constituire a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentelor si pentru stabilirea de proceduri pentru siguranta alimentelor.

Regulament 1829/2003 privind alimentele si furajele modificate geneticRegulament1830/2003 privind trasabilitatea si identificarea organismelor modificate genetic

si trasabilitatea alimentelor si furajelor fabricate din organisme modificate geneticRegulament EG 89/2003 privind substantele alergene continute in alimenteRegulament EG 95/2001 privind siguranta produselor alimentare.Regulament 13/2001 privind etichetarea, prezentarea si promovarea produselor alimentare.Regulament 852/2004 cu privire la cerintele generale de igiena a produselor alimentareRegulament 853/2004 privind reguli specifice de igiena pentru alimentele de origine animalaRegulament 854/2004 privind prevederi procedurale specifice pentru supravegherea

oficiala/specializata a anumitor produse de origine animala in vederea consumului uman.Regulament 882/2004 privind controalele specializate in scopul asigurarii respectarii legilor

privitoare la alimente, furaje si sanatatea animalelor.


12/115

ISO

Legisl.Continentala(ex. EN pt.

Europa)

Legislatia nationala

CodexAlimentariu

s

Legislatia Europeana(Directive, etc)

Legislatia nationala

Regulament 99/2002 privind criterii si reguli pentru produsele de origine animala.Regulament 2073/2005 privind criteriile microbiologice a alimentelor.Regulament 2074/2005 privind implementarea masurilor de obtinere a produselor sigure

pentru consumRegulament 2075/2005 privind controalele oficiale pentru Trichinella.Regulament 2076/2005 privind masurile tranzitorii pentru implementarea Regulamentelor

853/2004, 854/2004 si 882/2004.Regulament 1935/2004 privind criterii referitoare la materiale, instrumente si aparatura care

vin in contact cu alimentele

Adrese importante de accesat pentru informare :• www.europa.eu.int• www.codexalimentarius.net• www.fao.org• www.food-care.info• www.food.gov.uk• www.ciesnet.com

3.2 Legislatie orizontala

Legislatia in sectorul controlului calitatii produselor alimentare si pentru protectia consumatorilor :

Ordonanta de urgenta a Guvernului nr. 97/2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor, Legea nr. 57/2002 pentru aprobarea Ordonantei de urgenta a Guvernului nr. 97/2001;

Ordonanta Guvernului nr. 42/1995 privind productia de produse alimentare destinate comercializarii aprobata si modificata prin Legea nr.123/1995 si modificata prin Ordonanta Guvernului 33/1999 aprobata prin Legea nr.183/2001-modificat prin OUG 88/2004;

Ordinul al ministrului agriculturii alimentatiei si padurilor nr. 357/2003 pentru aprobarea Regulamentului privind acordarea, suspendarea si retragerea (anularea) licentelor de fabricatie agentilor economici care desfasoara activitati in domeniul productiei de produse alimentare;

Ordonanta Guvernului nr. 21/1992 privind protectia consumatorilor, aprobata prin Legea nr. 11/1994;

Legea nr.37/2002 privind aprobarea Ordonantei Guvernului nr.58/2000 pentru modificarea si completarea Ordonantei Guvernului nr.21/1992 privind protectia consumatorilor;

Ordonanta Guvernului nr. 39/1998 privind activitatea de standardizare nationala in Romania - aprobata prin Legea nr.355/2002;

Ordonanta Guvernului nr. 38/1998 privind acreditarea si infrastructura pentru evaluarea conformitatii aprobata prin Legea nr. 245/2002;

Ordin al ministrului finantelor publice si ministrului lucrarilor publice, transporturilor si locuintei nr.1013/873/2001 privind aprobarea structurii, continutului si modului de utilizare a documentatiei standard pentru elaborarea si prezentarea ofertei pentru achizitia publica de servicii;

Legea 296/2004 privind Codul Consumului


13/115

http://www.food.gov.uk/

http://www.food-care.info/

http://www.fao.org/

http://www.codexalimentarius.net/

http://www.europa.eu.int/

Legea 240/2004 privind raspunderea producatorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase.

OMS 857/2004 pentru modificarea Ordinului nr. 117/2002 privind aprobarea procedurilor de reglementare sanitara pentru proiectele de amplasare, constructie, amenajare si reglementare sanitara a functionarii obiectivelor si a activitatilor desfasurate in acestea, altele decat cele supuse inregistrarii in Registrul comertului si a procedurilor de reglementare sanitara a punerii pe piata a substantelor si produselor noi sau importate pentru prima data si destinate consumului uman.

OMS nr. 568/2004 pentru aprobarea Ghidului privind continutul tematic al modulelor de pregatire a personalului care participa la cursurile de instruire profesionala privind insusirea notiunilor fundamentale de igiena.

Controlul oficial al alimentelor : HG 984/2005 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele sanitar veterinare si

pentru siguranta alimentelor.

Igiena si siguranta alimentelor : Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 863/1995 pentru aprobarea Normelor de igiena privind

productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor; Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor Legea 412/2004 pentru modificarea si completarea legii nr. 150/2004 privind siguranta

alimentelor.

Etichetarea alimentelor : Hotarirea Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind

etichetarea produselor alimentare; Hotarirea Guvernului nr. 953/1999 privind modificarea si completarea Hotararii Guvernului

nr.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare

Hotararea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, modificata si completata de Hotararea Guvernului nr. 511/2004;

HG nr. 11/2004 pentru modificarea si completarea HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor.

Contaminanti : Ordonanta de urgenta nr. 262/2000 privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime de

reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale; Ordin al ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor

nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiti contaminanti in produsele alimentare, cu modificarile si completarile ulterioare;

Ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 145/2003 pentru aprobarea Regulamentului Comisiei centrale pentru epizootii si supraveghere a contaminarii radioactive, chimice sau biologice a produselor vegetale si animale;

Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor si dezvoltarii rurale nr. 485/292 din 2004 privind completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al


14/115

ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiti contaminanti in produsele alimentare;

Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor si dezvoltarii rurale nr. 61/111/2004 privind completarea Ordin al ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiti contaminanti in produsele alimentare;

Ordin al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului si al ministerului sanatatii nr. 474/738/2003 privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale;

Ordin al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului si al ministerului sanatatii nr. 80/127/2004 pentru modificarea Ordinului ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului si al ministrului sanatatii nr. 474/738/2003 privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale;

Ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si familiei nr. 95/224/2001 privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale;

Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului nr. 201/106/2004 privind completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminantii din alimente;

Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului 1215/117/2004 privind completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind contaminantii din alimente

Ordin al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului nr. 1048/2003 privind aprobarea metodelor de prelevare a probelor de plante si produse vegetale in vederea efectuarii analizelor de laborator pentru determinarea oficiala a nivelului de reziduuri de pesticide

Ordin MAPDR nr. 292/2004 privind completarea Ordinului Ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea normelor privind contaminantii din alimente.

Ordinul nr. 505/720 din 2005 al Ministerului Agriculturii, padurilor si dezvoltarii rurale privind stabilirea nivelului maxim de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale

Radiatii ionizante : Ordinul ministrului sanatatii si familiei , al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si

al presedintelui Comisiei Nationale pentru Controlul Activitatilor Nucleare nr. 855/98/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele si ingredientele alimentare tratate cu radiatii ionizante;

Ordin al ministrului sanatatii si familiei, al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si al presedintelui Comisiei Nationale pentru Controlul Activitatilor Nucleare nr.


15/115

856/112/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele si furajele contaminate radioactiv dupa un accident nuclear sau alta situatie de urgenta radiologica;

Aditivi alimentari : Ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si familiei

nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman, cu modificarile si completarile ulterioare;

Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului nr. 62/103 din 2004 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman;

Arome : Ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si familiei

nr. 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate in alimente si surse materiale pentru producerea lor;

Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului nr. 231/181/2004 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si familiei nr. 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate in alimente si surse materiale pentru producerea lor;

Ordinul 565/2005 privind modificarea Ord. Ministerului Sanatatii si Familiei si al Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor nr. 83/90/2002 pentru aprobarea normelor privind aromele utilizate in alimente si surse materiale pentru producerea lor.

Materiale care vin in contact cu alimentele : Hotararea Guvernului. Nr.1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele si

obiectele care vin in contact cu alimentele, cu modificarile si completarile ulterioare; HG nr. 512/2004 pentru modificarea si completarea HG 1197/2002 HG 559/2004 pentru modificarea si completarea HG 1197/2002 pentru aprobarea Normelor

privind materialele care vin in contact cu alimentele HG 879/2005 pentru modificarea HG 1197/2002

Solventi de extractie : Ordinul ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor

nr.185/153 din 2002 pentru aprobarea Normelor privind solventii de extractie utilizati in producerea alimentelor si ingredientelor alimentare;

3.3 Legislatie verticala

Hotărâre privind modificarea şi completarea anexei la Hotărârea Guvernului nr. 785/2005 pentru aprobarea Programului privind sprijinirea asociaţiilor crescătorilor de animale pentru lapte, înfiinţate conform Ordonanţei Guvernului nr. 26/2000 cu privire la asociaţii şi fundaţii, cu modificările şi completările ulterioare, precum şi a producătorilor agricoli care deţin în


16/115

exploataţie animale pentru lapte, pentru achiziţionarea de dotări şi instalaţii de muls şi de răcire a laptelui noi, cu finanţare de la bugetul de stat, precum şi pentru modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului nr. 1.853/2005 privind sprijinul direct al statului prin acordarea de subvenţii, în anul 2006, producătorilor agricoli din sectorul animalier şi din sectorul piscicol

Ordinul nr. 181 din 4 iunie 2001 privind interzicerea administrarii somatotrofinei bovine la vacile de lapte.

Ordinul comun nr. 230/76/457/2002 pentru aprobarea Normei cu privire la denumirile de vanzare si conditii de calitate pentru laptele de consum destinat comercializarii elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor - Publicat IN MO nr.694/23.09.2002

Ordinul ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului, ministrului sanatatii si Presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor nr. 521/832/321/2003 privind aprobarea Normelor referitoare la denumirile sub care este vandut, etichetat si conditiile de calitate ale laptelui pasteurizat partial sau integral deshidratat destinat consumului uman, publicat in MO al Romaniei nr. 665/19.XI.2003 (care abroga Ordinul MAFF/MHF 128/300/2001).

Ordinul nr. 166 din 9 martie 2000 pentru aprobarea utilizarii laptelui reconstituit din lapte praf la fabricarea laptelui de consum , publicat in MO, Partea 1 nr. 587 din 21 noiembrie 2000.

Ordinul comun nr. 76/113/64/2004 al Ministerului Agriculturii, Padurilor Apelor si Mediului , al Ministerului Sanatatii si al ANPC pentru aprobarea Normelor de aplicare a metodelor de analiza chimica, fizica, microbiologica si de evaluare senzoriala a laptelui si produselor lactate si descrierea unora dintre metodele respective, publicata in MO nr. 421/11.05.2004

Ordinul 76/2004 privind Normele de aplicare a metodelor de analiza chimica, fizica, microbiologica si de evaluare senzoriala a laptelui si produselor lactate si descrierea unora dintre metodele respective

Ordinul 45/2003 privind aprobarea Normei sanitare veterinare privind procedurile detaliate pentru efectuarea de controale referitoare la respectarea punctului de congelare a laptelui crud

Ordinul 866/2003 privind aprobarea Normei sanitare veterinare privind Programul de masuri pentru prevenirea poluarii laptelui materie prima cu reziduuri de pesticide sau substante utilizate in agricultura si in tratamentele medicale la animale

3.4 Interferentele legislatiei si entitati implicate

Fiecare societate are responsabilitati pentru domeniul sau, dar exista interfete cu fermierii, furnizorii sau autoritatile de control , vezi figura de mai jos:


17/115

Responsabilitatea unitatilor de procesare a laptelui pentru a asigura procesarea unei materii prime corespunzătoare constă în:

- producerea si furnizarea de alimente sigure pentru consumatorul final-aprovizionarea cu materii prime şi ambalaje pe baza unor specificaţii de produs

(specificaţiile de produs sunt agreate cu furnizorul şi respectă cerinţele de reglementare)-respectarea legislatiei in vigoare la procesare, prelucrare, ambalare, etc. - organizarea auditurilor la ferme, centrele de colectare şi furnizorii de ambalaje- trasabilitate, organizare si logistica- autocontrolul cu referire la calitatea materiei prime si a produsului finit- notificarea autoritatii competente cu privire la depasirea limitelor maxime admise pentru

NTG si NCS la laptele materie prima si masurile corective

Responsabilitatea fermierilor pentru a asigura condiţiile obţinerii unui produs sigur: laptele crud sunt:1. respectarea cerinţelor de sănatate si bunastare a animalelor pentru producerea laptelui crud. Laptele crud trebuie sa provina de la animale:

care nu prezinta nici un simptom al vreunei boli infectioase transmisibile la om prin lapte;

care apartin unor efective libere de tuberculoza si libere sau oficial libere de bruceloza care sunt intr-o stare buna de sanatate, nu prezinta nici un semn al vreunei boli ce ar

putea duce la contaminarea laptelui si, in special, nu sufera de nici o infectie a aparatului genital cu secretii, enterita cu diaree si febra sau de o inflamatie vizibila a ugerului;


18/115

FermieriRegulamentul 852/2004/CE

Controlul autoritaţii

Regulamentele854/2004/CE,882/2004/CE

FurnizoriDe ex: ambalaje(HG 1197/2002),

materiale si detergenti, etc

Procesatori de lapte

Regulamentul852/2004/CE853/2004/CE

care nu prezinta rani ale ugerului, ce ar putea afecta laptele; la care, atunci cand li s-au administrat produse sau substante autorizate, a fost respectata

perioada de asteptare prescrisa pentru aceste produse sau substante.2. respectarea cerinţelor de igiena in exploatatii de producere a laptelui:

cerinte pentru spatii si echipamente cerinţe pentru igiena in timpul mulsului, colectarii si transportului cerinţe de igiena personalului

3. respectarea criteriilor pentru laptele crud – conform cerintelor stabilite prin legislatia specifica Regulamentul (CE) 853/2004

Responsabilitatea doctorului veterinar Verificarea modului de respectare a reglementărilor legale aplicabile în ferme şi în unitatile

procesatoare de lapte se face conform Regulamentul (E) 854/2004 de către medicul veterinar imputernicit de către autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, sa efectueze controale oficiale specifice in exploatatii sau intreprinderi, in numele acesteia.

În cadrul controalelor medicul veterinar are responsabilitatea să desfăşoare activitati de audit al bunelor practici de igiena si al procedurilor bazate pe analiza riscului si punctele critice de control - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Prin procesul de auditare a bunelor practici de igiena trebuie sa se verifice daca operatorii cu activitate in domeniul alimentar aplica in mod continuu si adecvat proceduri privind cel putin:

- controale privind informatiile referitoare la lantul alimentar;- proiectarea si intretinerea facilitatilor si echipamentelor; - igiena preoperationala, operationala si postoperationala; - igiena personala;- instruirea privind procedurile de lucru si de igiena;- controlul daunatorilor;- calitatea apei;- controlul temperaturii;- controale privind intrarea si iesirea alimentelor in si din intreprindere, precum si orice

documente insotitoare.

Atunci cand indeplineste atributii de auditor, medicul veterinar trebuie:- sa verifice inregistrarile relevante ale operatorului cu activitate in domeniul alimentar;- sa preleveze probe pentru analize de laborator ori de cate ori este necesar; - sa documenteze elementele de care a tinut cont si concluziile auditului.

În cadrul controalelor în exploataţii medicul veterinar are responsabilitatea să-verifice dacă animalele sunt în conformitate cu cerintele de sanatate pentru producerea de lapte materie prima, precum si cu utilizarea produselor medicinale de uz veterinar. Daca exista suspiciuni ca nu sunt indeplinite cerintele de sanatate animala, urmeaza sa se verifice statusul general de sanatate a animalelor.-verifice gradul de respectare a cerintele de igiena-verifice aplicarea autocontrolului si/sau a masurilor corective


19/115

3.5 Reglementari europene ce vor intra in vigoare Deciziile Comisiei nr. 2/2007 - tranzitie, 27/2007 – procesare lapte neconform in unitati

conforme pe 2 (doua) linii separate sau fara separare.Incepand cu 01.01.2007 Regulamentele (CE) nr. 852, 853, 854 si 882/2004 se aplica direct

nemaifiind necesara transpunerea in legislatie nationala.Regulamentele 2074/2005, 2076/2005, 79/200, privind utilizarea subproduselor din lapte ,

modifica si completeaza Regulamentul 1774.Pentru integrarea totala a legislatiei europene, in tara noastra sunt asteptate a intra in vigoare

in viitor Regulamentul 2073/2005/CE privind criteriile microbiologice pentru alimente precum si a metodelor de prelevare standardizate, cat si Regulamentul 1935/2004/CE privind criteriile referitoare la materialele, instrumentele si aparatura care vin in contact cu alimentele. Regulile obligatorii privind trasabilitatea ambalajelor care vin direct in contact cu alimentul, intra in vigoare in EU din 25. noiembrie 2006. De exemplu standardul de siguranta alimentara: International Food Standard prezentat la cap. de standarde alimentare prevede deja ca si conditie obligatorie asigurarea trasabilitatii ambalajelor primare si secundare in cadrul unei societati de procesare a alimentelor

4. Terminologie

Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substante straine sau alte substante adaugate neintentionat in aliment si care ii pot compromite gradul de siguranta alimentara sau caracterul adecvat.

Alergen : inseamna o proteina sau un compus care provoaca o reactie adversa unui segment de populatie.

Aliment /Produs alimentar: orice produs sau substanta, indiferent daca este procesat integral, partial sau neprocesat, destinat consumului uman ori preconizat a fi destinat consumului uman.

Arborele decizional: cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca o etapa de flux este un punct critic de control.

Aditivi de proces: substante necesare pentru imbunatatirea sau sustinerea proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie sa se faca doar in limitele maxim admise de legislatia in vigoare

Audit intern: verificare sistematica si independenta in scopul evaluarii propriului sistem si propriilor proceduri pentru a asigura aplicarea si imbunatatirea sistemului.

Activitate: Orice activitate corelată cu una dintre etapele de producţie, procesare şi distribuţie a alimentelor;

Analiza riscurilor : Procesul de colectare si evaluare a informatiilor despre riscurile pe care le pot prezenta alimentele in scopul de a decide care sunt semnificative si trebuie sa fie incluse in planul HACCP.

Actiune corectiva : activitati interprinse cand rezultatele monitorizarii indica o pierdere a controlului

Buna Practica de Productie (GMP Good Manufacturing Practice): este o parte a procesului de asigurarea calitatii, ce asigura ca produselele sunt fabricate dupa specificatii, sunt verificate si corespund cu utilizarea planificata si cu documentele de autorizare. GMP se refera la productie si la inspectii si incercari.


20/115

Buna practicica de igiena (GHP Good Hygienic Practice): masuri preventive ce vizeaza conditiile de organizare interna si externa a igienei intreprinderii in scopul reducerii probabilitatii de contaminare a produsului din surse interne sau externe.

Bacterii patogene: microorganisme unicelulare care produc imbolnaviri specifice. Contaminare: introducerea unui agent de contaminare in aliment sau in mediul inconjurator

alimentului Contaminare incrucisata: contaminare care se poate produce prin incrucisarea fluxurilor de

productie in care se manipuleaza alimente salubre cu cele in care se manipuleaza alimente insalubre.

Calitate: totalitatea caracteristicilor intrinseci si explicite, pe care trebuie sa le indeplineasca un produs pentru a corespunde cerintelor consumatorului. Gradul de indeplinire a cerintelor difera de la consumator la altul.

Consumatorul final : Persoana fizică sau un grup de persoane fizice care consumă în mod independent un aliment .

Client: o entitate, persoana fizica sau juridica beneficiara a produsului alimentar. Curatenie : operatia mecanica de indepartare a murdariei (resturi organice si anorganice) de

pe obiecte, suprafete, persoane, folosind diferite manopere, instrumente si substante. Dezinfectie: reducerea cu ajutorul agentilor chimici si/sau a metodelor fizice a numarului de

microorganisme din mediu pana la nivelul la care securitatea si caracterul adecvat al alimentului pentru consum nu sunt compromise.

Deseu : Substante, materiale, obiecte, resturi de materii prime provenite din activitatile economice, menajere si de consum.

Diagrama flux : Reprezentare schematica a succesiunii etapelor sau operatiilor folosite in producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.

Echipa HACCP : Grupul de persoane responsabile pentru dezvoltarea, implementarea si mentinerea sistemului HACCP intr-o unitate data.

Evaluarea riscului : Procesul ştiinţific format din 4 etape, şi anume: identificarea pericolului (hazardului), caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii şi caracterizarea riscului;

GMO (Genetically Modified Organism) : inseamna un organism, cu exceptia organismului uman in care materialul genetic a fost modificat artificial pentru obtinerea unor anumite insusiri in alte moduri decat cele naturale.

HACCP: un sistem de identificare, evaluare si control al riscurilor potentiale care sunt semnificative pentru siguranta alimentara.

Igienizare (Sanitatie): totalitatea operatiunilor de indepartare a reziduurilor organice si anorganice prin mijloace mecanice si chimice urmata de dezinfectie si clatire, dupa caz.

Igiena produselor alimentare: toate masurile necesare pentru garantarea securitatii si salubritatii produselor alimentare care acopera toate etapele ulterioare productiei primare, incluzand recoltarea, sacrificarea si mulsul, adica cele din cursul pregatirii, prelucrarii, fabricatiei, ambalarii, depozitarii, transportului, distributiei, manipularii, vanzarii sau punerii la dispozitia consumatorului.

Inocuitate: insusire a unui produs de a fi sigur pentru consum, de a nu prezenta pericole pentru consum.

Limita critica: criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitate (limita peste care anumite caracteristici masurabile ale unui proces sau produs nu mai asigura respectarea parametrilor de siguranta a produsului final)


21/115

Lot: ansamblu de unitati de vanzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat sau ambalat in conditii identice

Masura corectiva: orice actiune sau activitate care se intreprinde pentru a se restabili controlul asupra unui PCC si de a indeparta cauzele generatoare de abateri

Masura preventiva: orice actiune sau activitate care poate fi folosita pentru a preveni sau elimina un risc referitor la siguranta alimentelor sau a-l reduce pana la un nivel acceptabil

Micotoxine: substante chimice cu potential toxic, cancerigen, mutagen, produse de mucegaiuri si care se acumuleaza si se depoziteaza in organismul uman sau animal, in cele mai multe cazuri la nivelul ficatului sau rinichilor.

Managementul riscului: Procesul, distinct de evaluarea riscului, constând în aprecierea diferitelor politici posibile, în consultare cu părţile interesate, ţinând cont de evaluarea riscului şi de alţi factori posibili şi, dacă se impune, de selectarea măsurilor adecvate de prevenţie şi control

Mijloc de transport : recipient de transport care asigura in timpul transportului mentinerea temperaturii necesare. Suplimentar trebuie sa fie usor de curatat si daca este cazul sa poata fi dezinfectat. Acolo unde legislatia cere, sa fie prevazut si cu un sistem de mentinere si monitorizare a temperaturii in timpul transportului. .

Neconformitate: situatie in care un produs sau un proces se abate de la o cerinta prestabilita..

Plan HACCP (sau plan CCP Critical Control Point): documentatia rezultatului studiului de caz, ce include numai CCP-uri, rezultatele din etapele studiului de caz incepand cu etapa nr. 4 pana la etapa nr. 9.

Punct Critic de Control PCC = Critical Control Point CCP : un punct, operatie sau faza tehnologica la care exista posibilitatea de a interveni pentru ca pericolul pentru siguranta alimentului sa poata fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil.

Punct de Control PC: orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la afectarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Pericol : Un agent biologic chimic sau fizic ori o stare a acestuia, prezent în alimente sau în hrana pentru animale, cu potenţial de a cauza un efect nociv pentru sănătate;

Productie primara : Creşterea animalelor sau cultivarea plantelor, inclusiv recoltarea producţiei de la acestea, mulsul şi producţia rezultată de la animale înainte de abatorizare. Producţia primară include, de asemenea, activităţi de vânătoare şi pescuit, precum şi culegerea fructelor de pădure;

Risc: o estimare a probabilitatii si gravitatii unui pericol Retragere : orice masura menita sa previna distributia, expunerea si oferirea produselor

periculoase catre consumator Rechemare: orice masura menita sa intoarca produsele periculoase care au fost deja

distribuite si oferite in piata consumatorilor de catre producator sau distribuitor. Sistem de management HACCP: sistem care identifica, evalueaza si tine sub control

riscurile relevante pentru siguranta alimentelor. HACCP este folosit ca un instrument, pentru a determina riscurile/pericolele biologice, fizice si chimice iar prin stabilirea de masuri la punctele critice acestea sa poata fi dirijate.

Siguranta alimentara: asigurarea ca un aliment nu dauneaza consumatorului (nu produce imbolnavirea/ranirea acestuia) atunci cand este preparat si consumat corespunzator indicatiilor.


22/115

Schema tehnologica: Reprezentarea sistematica a succesiunii etapelor sau operatiilor folosite in oroducerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar

Trasabilitate: posibilitatea identificarii si urmaririi pe parcursul tuturor etapelor de productie, procesare si distributie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru productia de alimente sau a unei substante care urmeaza ori care poate fi incorporate intr-un aliment sau in hrana pentru animale.

Validare: confirmarea prin furnizarea de dovezi obiective ca au fost indeplinite cerintele pentru o anumita utilizare sau aplicare intentionata

Verificare : Acele activitati, altele decat monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP si ca aplicarea acestuia functioneaza conform planului

Programe premergatoare necesare: Procedee, inclusiv Bunele Practici de Productie, referitoare la conditiile operationale care formeaza baza sistemului HACCP.

5.1 GMP ( Good Manufacturing Practice) : Bune practici de productie

5.1.1 Cladiri

5.1.1.1 Centrele de colectare a laptelui

Amplasament

Pentru alegerea amplasamentului unui centru de colectare a laptelui trebuiesc avute in vedere urmatoarele:

- împrejurimile centrului să nu constituie factori de risc pentru siguranţa alimentului (zone inundabile, mlăştinoase, gropi de gunoi)

- nivelul apei freatice să fie minim 0,5 m sub ultimul planşeu- să existe posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă- să existe posibilitatea colectării şi evacuării apelor uzate

Suprafaţa rampelor de încărcare descărcare va fi astfel finisata încât să nu permită acumularea de murdărie ( betonate şi sclivisite, asfaltate) şi să permită igienizarea fără acumulare de apă. Rampele vor fi acoperite pentru protejare împotriva intemperiilor (ploaie, zăpadă, etc.)

Utilităţi de bază

Apa potabilă- din reţeaua publică de apă potabila, sau din foraj propriu care sa respecte cerintele stabilite in Lege nr. 458 din 2002 calitatea apei potabile completată de legea 311/2004 şi de Hotarirea Guvernului nr. 974 din 2004 aprobarea Normelor de supraveghere, inspectie sanitara si monitorizare a calitatii apei potabile si a procedurii de autorizare sanitara a productiei si distributiei apei potabile.


23/115

Se fac analize periodice ale apei care confirmă calitatea apei. Apa potabilă se utilizează în procesele de igienizare a spaţiilor, utilajelor şi persoanelor. Debitul de apă trebuie corelat cu consumul de apă pentru realizarea igienizării. Pentru igienizare trebuie asigurate surse de apă potabilă rece şi caldă. În cazul utilizării apei de la reteaua publică este recomandata instalarea unui bazin de stocare a apei pentru utilizare în cazul întreruperilor de apă. Ţevile de apă potabilă se vopsesc astfel încât să fie uşor de recunoscut.

Canalizare- pentru colectarea apei provenite din igienizarea spaţiilor, ustensilelor, personalului poate fi utilizată reţeaua de canalizare a localităţii sau fosă septica. Pardoselile din cadrul incintei trebuie prevazute cu pante de min 1:80 spre gură de canal pentru a nu permite reţinerea apei şi formarea bălţilor. Gurile de canal vor fi amplasate astfel încât să asigure o bună igienizare a fiecărei încăperi. Gurile de canal vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală retrosifonabile cu capac metalic la nivelul pardoselii.

Ventilaţie – sistem de circulaţie a aerului care să asigure evauarea aerului din interior şi înlocuirea cu aer proaspăt. Ventilaţia poate fi naturala pentru incintele prevazute cu ferestre, cu conditia ca aceste să fie prevăzute cu plase împotriva insectelor, şi artificiala pentru incintele închise. Este necesar să se stabilească cât mai exact volumul de aer ce trebuie adus prin ventilaţie pentru a se evita formarea condensului pe suprafaţa rece şi dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilor; cat si pentru evacuarea caldurii generate de functionarea instalatiilor de racire a laptelui.

Iluminatul- sistemul de iluminat natural va fi completat cu sistemul de iluminat artificial. Corpurile de iluminat vor fi suspendate pe tavan pentru a asigura o intensitate uniformă a luminii şi o igienizare corespunzătoare a corpurilor de iluminat.Corpurile de iluminat vor fi protejate cu apărători pentru evitarea împrăştierii cioburilor în caz de spargere.

Fundaţia – trebuie sa fie astfel construita incat să nu permită infiltrarea apelor uzate şi meteorice

Pereţii interiori trebuie să fie :- suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat pîna la 1,8 m sau de material plastic - uşor de curăţat (materiale rezistent la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare-

refacerea anuală a rosturilor la suprafeţele cu faianţă)- impermeabili –nu pot să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu

propice dezvoltărilor de mucegaiuri)- de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta lumina - îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea acumulărilor de impurităţi

(îmbinări rotunjite)

Pardoseala trebuie să fie :-rezistentă la trafic- (gresie antiacidă, mozaic foarte bine finisat, răşină epoxidică

antistatică)-impermeabilă–nu poate să păstreze umiditate (la pardoselele cu gresie se recomandă

refacerea rosturilor în fiecare an -există posibilitatea realizării unui mediu propice dezvoltărilor de mucegaiuri,)


24/115

-în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite staţionarea apei. Gurile de scurgere să fie suficiente pentru a permite evacuarea rapidă a apei

-necorodabilă (materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare)- uşor de igienizat şi dezinfectat

Tavanele trebuie să fie:- situate la minim 2,5 m de paviment - plane şi netede pentru a nu permite acumulările de praf- din materiale care să permită igienizarea

Feresterele – trebuie prevazute cu rame şi pervaze din materiale care pot fi uşor igienizate.Ochiurile de geam se recomandă a fi din policarbonat sau din sticlă pe care se aplică o folie antifracţie (în cazul spargerii folia nu lasă ca cioburile să se împrăştie). Ferestrele vor fi prevăzute cu plase contra insectelor. Plasele vor fi detaşabile pentru a permite igienizarea lor.

Uşile – vor fi din materiale uşor de igienizat şi necorozive (material plastic, oţel inox,

aluminiu).Uşile exterioare au ecran conta insectelor

Facilitati pentru preluarea si racirea laptelui - echipamente de racire sau mijloace

Igiena in exploatatiile de producere a laptelui, cat si la centrele de colectare a laptelui :

echipamentele pentru muls si spatiile in care este depozitat, manipulat sau racit laptele trebuie sa fie situate si construite astfel incat sa se limiteze riscul de contaminare a laptelui.

spatiile pentru depozitarea laptelui trebuie sa fie protejate impotriva daunatorilor, sa aiba o separare adecvata de orice spatii in care sunt tinute animalele si, atunci cand este necesar, sa aiba echipament de refrigerare adecvat.

suprafetele echipamentelor destinate sa intre in contact cu laptele (ustensile, containere, tancuri destinate mulsului, colectarii sau transportului) trebuie sa fie usor de curatat si atunci cand este necesar, de dezinfectat si sa fie mentinute in stare buna de intretinere. Aceasta implica folosirea materialelor netede, lavabile si netoxice.

dupa utilizare, astfel de suprafete trebuie sa fie curatate si atunci cand este necesar dezinfectate. Dupa fiecare transport sau dupa fiecare serie de transporturi pentru care exista o perioada foarte mica intre descarcare si urmatoarea incarcare, dar in toate cazurile, cel putin o data pe zi, containerele si tancurile utilizate pentru transportul laptelui crud trebuie sa fie curatate si dezinfectate intr-o maniera corespunzatoare, inainte de reutilizare.

Notă :

Toate aceste dotări si cerinte sunt verificate în cadrul auditului la furnizor de către procesatorii de lapte în cazul în care aceste centre nu le aparţin.


25/115

5.1.1.2 Unităţi de procesare a laptelui

5.1.1.2.1 Amplasament

Pentru alegerea amplasamentului unei noi locaţii de procesare a laptelui trebuie avute in vedere urmatoarele:

- împrejurimile amplasamentului să nu constituie factori de risc pentru siguranţa alimentului (zone inundabile, zone supuse infestării cu dăunători, gropi de gunoi, platforme industriale cu mari factori de poluare a atmosferei şi a apei, unităţi de creştere a animalelor, unităţi de incinerare a deşeurilor, etc).

- nivelul apei freatice să fie la minim 0,5 m sub ultimul planşeu- să existe posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă- să existe posibilitatea colectării, tratării şi evacuării apelor uzate

Accesul în cadrul amplasamentului să fie controlat şi menţinut în stare corespunzătoare astfel încât să nu permită accesul animalelor.

Accesul autovehiculelor sau persoanelor străine să se desfăşoare în mod controlat.Căile de acces de la şosele naţionale la amplasament trebuie să fie asfaltate sau betonate. Căile de acces de pe teritoriul amplasamentului trebuie să fie asfaltate sau betonate,

prevăzute cu sistem de colectate a apelor pluviale care să asigure evacuarea rapidă a apei şi imposibilitatea formării bălţilor (drenarea rapidă a apelor) în urma ploilor sau acţiunilor de igienizare. Gurile de vizitare a sistemului de canalizare trebuie să fie accesibile pentru curăţarea curentă şi deblocare în caz de necesitate.

Spaţiul verde de pe teritoriul amplasamentului şi din jur trebuie curăţat şi întreţinut pentru a permite o deratizare şi dezinsecţie corespunzătoare.

Exteriorul amplasamentului va fi asigurat cu instalaţie electrică care să permită o bună vizualizare pe timpul nopţii a căilor de acces, surselor de apă, platformei de colectare a deşeurilor, rampelor de încărcare-descărcare.

Suprafaţa rampelor de încărcare-descărcare va fi astfel finisate încât să nu permită acumularea de murdărie ( betonate şi sclivisite) şi să permită igienizarea fără acumulare de apă.

Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite în cazul în care depozitele nu sunt prevăzute cu uşi burduf care să permită încărcarea din depozit direct în mjlocul de transport.

Rampele de descărcare a laptelui vor fi acoperite şi vor fi prevazute cu sistem de canalizare pentru a putea permite eliminarea uşoară a urmelor de lapte rezultate în urma descărcării şi manipulării echipamentului de transvazare a laptelui în tancurile de depozitare.

Platforma de colectare a deşeurilor va fi betonată pentru a putea fi uşor de igienizat şi containerele de pe platformă vor fi închise pentru a nu permite împrăştierea deşeurilor.

5.1.1.2.2 Utilităţi de bază

Apa potabilă – poate fi din reţeaua publică de apă potabila sau din foraj propriu care sa respecte cerintele stabilite in din reţeaua publică de apă potabila, sau din foraj propriu care sa respecte cerintele stabilite in Legea nr. 458 din 2002 privind calitatea apei potabile completată de Legea nr. 311/2004 şi de Hotarirea Guvernului nr. 974 din 2004 pentru aprobarea Normelor de supraveghere, inspectie sanitara si monitorizare a calitatii apei potabile si a procedurii de autorizare sanitara a productiei si distributiei apei potabile.


26/115

Se vor efectua analize periodice ale apei care sa confirme calitatea apei. Apa potabilă se utilizează atât în procesul de producţie cât şi în cel de igienizare a spaţiilor, utilajelor şi persoanelor. Debitul de apă trebuie corelat cu consumul de apă pentru realizarea producţie şi igienizării. În cazul utilizării apei de la reteaua publică este recomandata instalarea unui bazin de stocare a apei pentru utilizare în cazul întreruperilor de apă de la reţea. Înaintea utilizării apei stocate în bazin sau a apei de la reţea sau foraj după o intervenţie la reteaua de apă potabilă sau foraj se verifică prin analize de laborator calitatea apei potabile. Ţevile de apă potabilă pentru a nu se confunda cu tevile de apă nepotabilă se vopsesc în culori diferite.

Apa nepotabilă - aprovizionarea cu apa nepotabila este autorizata in cazuri exceptionale pentru producerea vaporilor utilizaţi indirect în procesul de producţie, pentru instalatiile de stingere a incendiilor si pentru echipamentele de racire, cu conditia ca reteaua de conducte instalata in acest scop sa nu prezinte risc direct sau indirect de contaminare a produselor alimentare. Conductele de apa nepotabila trebuie sa se distinga clar de cele folosite pentru apa potabila ele fiind vopsite în negru;

Canalizare- poate fi utilizată reţeaua de canalizare a localităţii sau canalizarea proprie. Pentru colectarea apelor uzate din spaţiile productive trebuie prevăzut un sistem de colectare şi tratare primară a apelor uzate (staţii de epurare cu separator de grăsimi). Pentru colectatea apei de pe pardosele se prevăd pante de cca. 1:80 spre gura de canal. Gurile de canal vor fi amplasate astfel încât să asigure o bună igienizare a fiecărei încăperi. Spaţiile de producţie vor fi prevazute cu cate o gură de canal la aprox. 40 m². Gurile de canal vor fi prevăzute cu sifon de pardoseală retrosifonabile cu capac metalic la nivelul pardoselii.

Gaze - alimentarea cu gaze se face de la reţeaua oraşului sau din sursă proprie. Ţevile de gaz vor fi vopsite în galben pentru a nu permite confundarea lor.

Ventilaţie – reprezinta sistemul de circulaţie a aerului menit să asigure în incintă un aer curat şi condiţii de microclimat constante. Se recomada ca presiunea aerului din incaperi sa fie cu putin mai mare decat presiunea atmosferica.

Ventilatia poate fi făcută prin introducerea aerului necesar în spaţiul ventilat direct de un ventilator sau o instalaţie generală de ventilatie. În acest caz aerul din exterior trebuie filtrat de impurităţi. Aceeaşi cantitate de aer se evacuează prin uşi sau ferestre.

O altă metodă de ventilatie este aspirarea din incintă a aerului la debitul dorit, intrarea aerului (nefiltrat) proaspăt făcându-se pe usi sau ferestre (metoda se utilizează în încăperile în care se generează mirosuri neplăcute)

Ventilatia mai poate fi făcută printr-un sistem compensat de aspirare şi introducere a aerului cu ajutorul a două ventilatoare.

Poate fi făcută ventilaţie naturală pentru incintele cu ferestre, cu conditia ca acestea să fie prevăzute cu plase împotriva insectelor şi ventilaţie mecanică pentru incintele închise.

În cazul necesităţii evacuării aburilor sistemul de ventilaţie va fi astfel conceput încât să nu permită formarea condensului pe pereţi şi tavane.

Toate orificiile de admisie şi exhaustare a aerului vor fi protejate cu plase contra insectelor, rozătoarelor şi păsărilor.


27/115

Pentru reducerea transferului termic la deschiderea uşilor şi asigurarea păstrării condiţiilor de microclimat în spaţiile care necesită păstrarea condiţii de temperatură şi umiditate se recomandă montarea filtrelor de aer.

Iluminatul- sistemul de iluminat natural trebuie completat cu sistemul de iluminat artificial. Fluxul luminos poate fi:

- pentru birouri, laborator, săli de fabricaţie 200-250 lumeni- pentru camera de recepţie a laptelui 250 lumeni- pentru cadranele indicatoare ale aparatelor de masură -300 lumeni- pentru rampe, camere frigorifice 100 lumeniCorpurile de iluminat vor fi suspendate pe tavan pentru a asigura o intensitate uniformă a

luminii şi o igienizare corespunzătoare . Corpurile de iluminat vor fi protejate cu apărători pentru evitarea împrăştierii cioburilor de sticlă în caz de spargere.

5.1.1.2.3 Spatii de productie

Unitatea trebuie să deţină un spaţiu suficient de mare pentru ca activitatea să se poată desfăşura în condiţii igienice. La stabilirea necesarului de spaţiu se va ţine cont de:

- tipurile de produse care se doresc a fi prelucrate, - capacitatea de producţie care se doreşte a fi realizată pe fiecare tip de produs, - tipurile de utilaje care vor procesa materia primă- tehnologiile de fabricaţie pe tipuri de produse (grupe de materii prime, materiale

auxiliare, timpi de realizare a produsului, etc)- capacitate necesară de stocare a materiei prime şi produselor finite- numărul de personal direct productiv şi indirect productiv- necesarul de spaţiu pentru fiecare loc de muncă de aprox. 15m³ (3,5 m înălţime x 4,5 m²

suprafaţă/loc de muncă)

Clădirile concepute pentru procesarea laptelui trebuie astfel delimitate încât să fie asigurată neintersectarea fluxurilor:

- de personal (intrare personal-vestiar haine de stradă-grup social-vestiar echipament de protecţie- secţii producţie)

- de aprovizionare şi depozitare a materiei prime (mijloace de transport - rampă de descărcare, spaţii de depozitare - secţii de producţie)

- materialelor auxiliare (mijloace de transport-rampă de descărcare, spaţii de depozitare- spaţiu de dezambalare - zone de ambalare a produsului finit- depozite de maturare- depozite de produse finite)

- de evacuare a deşeurilor (secţiile de producţie - sală colectare deseuri - hol de scoatere a deşeurilor-rampă de depozitare deseuri)

- produselor finite (zonele de ambalare - depozite de maturare/stabilizare - depozit de produse finite - rampa de încărcare - mijloace de transport)

- de producţie - producerea laptelui tratat termic sau fabricarea produselor pe baza de lapte, care pot prezenta un risc de contaminare pentru alte produse trebuie sa fie efectuata intr-o zona de lucru net separata.

Condiţii generale pentru spaţiile de producţie


28/115

Fundaţia - să nu permită infiltrarea apelor uzate şi meteorice

Pereţi exteriori trebuie să fie:- suprafeţe care să poată fi uşor de curăţat- să nu aibă goluri care să permită acumulări de murdărie- să nu aibă zone inaccesibile pentru igienizare

Pereţii interiori trebuie să fie:- suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat pîna la 2 m sau panouri de poliester armat cu

fibră de sticlă - uşor de curăţat (materiale rezistent la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare-

refacerea anuală a rostrurilor la suprafeţele cu faianţă - dacă este cazul)- impermeabili – nu pot să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu

propice dezvoltării de mucegaiuri)- de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta lumina- îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea acumulărilor de impurităţi

(îmbinări rotunjite)Pardoseala trebuie să fie :- rezistenă la trafic - transport cu transpaleti sau electrostivuitor (gresie antiacidă, mozaic

foarte bine finisat, răşină epoxidică antistatică)- impermeabilă – nu poate să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu

propice dezvoltării de mucegaiuri)- în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite staţionarea apei - gurile de scurgere să fie suficiente pentru a permite evacuarea rapidă a apei (minim o

gură de scurgere la 40 m²)- necorodabilă (materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare)- uşor de igienizat şi dezinfectatLegătura între pereţi şi pardoseală se face prin utilizarea plăcilor de colţ cu muchia rotunjită

care acoperă peretele până la aprox.30 cm.Soclurile pentru utilaje se acoperă la fel ca şi pardoseala.

Tavanele trebuie să fie :- situate la o distanta minima care sa permita buna desfasurare a proceselor tehnologice si

de igienizare - plane şi netede pentru a nu permite acumulările de praf- din materiale care să permită igienizarea

Feresterele – trebuie prevazute cu rame şi pervaze din materiale care pot fi uşor igienizate. Ochiurile de geam se recomandă a fi din policarbonat sau din sticlă pe care se aplică o folie antifracţie (în cazul spargerii folia nu lasă ca cioburile să se împrăştie). Ferestrele vor fi prevăzute cu plase contra insectelor.


29/115

Uşile – vor fi din materiale uşor de igienizat şi necorozive (material plastic, oţel inox, aluminiu)

- uşile exterioare cu ecran contra insectelor- uşile interioare de culoare deschisă - uşile care se deschid frecvent este recomandat să nu fie cu clanţă (să poată fi deschise

prin împingere)

5.1.1.2.4 Spatii conexe (auxiliare)

În categoria spatiilor conexe sunt incluse spaţiile de depozitare, atelierele de intreţinere a infrastructurii (mecanic, electric, parc auto, etc.), laboratoare, sală de mese, grupuri sociale, vestiare, birouri, săli de igienizat ustensile şi navete, instalaţii, rampele de igienizat mijloacele de transport, camera utilizată de autoritatea sanitar veterinară.

Spatiile conexe (auxiliare) trebuie astfel amplasate încât să nu permită încrucişarea fluxurilor.

Unitatile de procesare a laptelui vor dispune de spaţii de depozitare pentru:1. materii prime : - spatii si echipamente de păstrare a laptelui crud

- camera de păstrare a culturilor şi enzimelor- spatii de depozitare corespunzatoare pentru materii prime auxiliare, in stare refrigerata sau congelata, daca materiile prime necesita aceste conditii de pastrare pana la utilizarea in fabricatie

2. materiale auxiliare :- ambalaje primare şi secundare

3. semifabricate : - camere de condiţionare-termostatare - camere de maturare-calde (20-26 ºC)

- camerele de maturare reci (10-14 ºC) - camere de răcire

4. produse finite : - congelatoare - pentru brănzeturi temperatura sa fie nu mai mică de -3 ºC - camere de refrigerare 6 ºC

5. produsul neconform şi produsul rechemat din piaţă6. deşeuri7. produse de igienizat şi detergenţi un spatiu separat sau un dulap cu cheie pentru stocarea

detergentilor, dezinfectantilor si substantelor similare precum si a instrumentelor folosite la igienizare

8. piese de schimb şi materiale pentru întreţinerea utilajelor

Spaţiile de depozitare trebuie astfel construite încât să poată fi asigurată:

o posibilitatea de recepţie a materiilor prime înainte de depozitareo identificarea produselor pe loturi, şarje şi marcate vizibil prin mijloace pe care sa se

inscrie sortimentul, cantitatea, data intrarii produsului si data expirarii termenului de valabilitate;


30/115

o depozitarea produselor separate pe loturi - produsele trebuie sa fie asezate in mod ordonat, pe sortimente, loturi sau sarje. Asezarea produselor se va face astfel incat fiecare grup sa fie accesibil in vederea efectuarii controlului sau, dupa caz, a recoltarii probelor pentru examene de laborator;

o respectarea principiului FIFO (primul intrat-primul ieşit) pentru produsele din depozito manipularea în condiţii de siguranţă a produselor cu electrostivuitoare sau transpaleţi

acţionaţi manualo igienizarea cu uşurinţă a spaţiului şi a rafturilor; se efectueaza periodic şi cel putin de

doua ori pe an se efectueaza o curatenie generala, urmata de dezinfectie; o drenarea rapidă a apelor rezultate în urma igienizării şi dezinfectăriio spatiile vor fi prevazute cu paleţi si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau a

ambalajelor, nefiind permis contactul direct al acestora cu pardoseala.o microclimatul (temperatura, umiditate, ventilatie) optim pentru produsul respectiv fără

pericolul de formare a condensului sau mucegaiului. În scopul controlului permanent al acestuia, depozitele vor fi prevazute cu termometre si higrometre cu inregistrare;

o pardoseala si peretii trebuie sa fie netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegaiuri; o pentru spaţiile de refrigerare şi congelare trebuie asigurata o instalaţie de răcire a aerului

suficient de puternică pentru menţinerea temperaturii în produs conform prescripţiilor tehnice ale materiilor prime şi produselor finite. Capacitatea instalaţiilor frigorifice se recomada să aibă o rezervă de min 30% faţă de necesar.

Depozitele de produse pentru igienizat (detergenţi, dezinfectanţi şi produse de igienizat ) vor avea acces controlat .

Camera de spălat ambalaje colective utilizate la depozitarea şi transportul produselor lactate preambalate, containere, rezervoare utilizate la transportul laptelui trebuie să fie dotată cu :

-sursă de apă caldă pentru pentru igienizarea si dezinfectia containerelor folosite pentru transportul laptelui si al produselor pe baza de lapte, lichide sau deshidratate.

-sursă de apă rece -spaţiu de uscare a ambalajelor curate, prevazut cu rafturi-sistem de exhaustare a aerului umed pentru a preîntâmpina formarea condensului pe pereţii

şi tavanul încăperii

Camera de spălat şi dezinfectat ustensile, echipamente utilizate în producţie (poate fi înlocuită cu sisteme automate de spălare) va fi :

-dotată cu sursa de apă caldă şi apă rece-bazine de inox pentru spălarea şi dezinfectarea ustensilelor-stelaje din inox de scurgere-uscare a ustensilelor-sistem de ventilare care să permită evacuarea aerului umed din încăpere şi să împiedice

formarea condensului

Camera autorităţii veterinare - un spatiu adecvat, complet echipat pentru utilizare exclusiva de catre autoritatea veterinara competenta, in cazul in care volumul de productie necesita prezenta periodica sau permanenta a autoritatii mentionate;


31/115

Spaţii pentru laboratorul propriu pentru analize fizico – chimice şi microbiologice (vezi nr. de spaţii).

Spaţiul pentru igienizarea echipamentelor personalului va fi compus din două camere : una pentru sortarea şi spălarea echipamentului şi cea de-a doua pentru uscarea şi călcarea echipamentului. Spaţiul va fi dotat cu instalaţie de apă caldă şi rece şi sistem de exhaustare a aerului umed din incintă.

Parcul auto cu care se asigură transportul trebuie să fie alcătuit din maşini cisternă izoterme pentru colectatea laptelui şi mijloace de transport izoterme pentru produsele care pot fi livrate până la 0ºC şi cu sistem de frig pentru produsele care trebuie livrate sub 0ºC.

5.1.1.2.5 Facilitati pentru personal

Vestiare – vor fi amenajate ca vestiare-filtru care trebuie să cuprindă :o un spatiu pentru haine de stradă care trebuie să aibă dulapuri pentru fiecare persoană în

care să poată păstra imbracamintea, incaltamintea si efectele personale cu care a venit.o grup social cu duş, spălătoare, toaleteo un spatiu pentru echipament de lucruVestiarele filtru vor fi separate pentru femei şi bărbaţi suprafaţa lor fiind raportată la numărul

de persoane care îl utilizează pe un schimb. Vestiarele trebuie amplasate în imediata vecinătate a spaţiilor de producţie (aceiaşi clădire) pentru a evita trecerea prin curte după ce personalul este îmbrăcat în echipament de lucru. Persoanelor îmbrăcate în echipament de lucru (echipament alb) le este interzisă ieşirea în curte cu acel echipament.

Pentru personalul care deserveşte depozitele este recomandat amenajarea unui vestiar separat faţă de cel necesar pentru personalul din producţie.

Personalul din departamentul întreţinere utilaje ca şi vizitatorii vor respecta aceiaşi regulă de trecere prin filtrele vestiarelor ca şi personalul din producţie.

Pentru şoferi trebuie amenajat un vestiar exterior care nu permite legătura cu secţiile de procesare sau vestiarele filtru ale acestora.

Vestiarele vor avea pereţi netezi, impermeabili şi lavabili până la min. 2 m, pardosea usor de igienizat care să permită drenarea apei.

Numărul de duşuri şi WC-uri va fi stabilit în funcţie de numărul de persoane de acelaşi sex pe schimb şi va ţine cont de normativele legale în vigoare. Uşile toaletelor nu trebuie sa se deschida direct spre spaţiile de producţie.

Chiuvetele de la grupurile sociale pentru igienizarea mâinilor trebuie sa aiba:-apă caldă si apă rece, sau apa premixata, in cantitate corespunzatoare-acţionare mecanică sau cu senzori (clapete de picior, tije manuale, robineţi cu senzori)-sisteme de uscare a mîinilor (prosoape de hartie de unica folosinta)-dozator de săpun/dezinfectantPereţii din grupurile sociale vor fi netezi, uşor lavabili pe toată suprafaţa, pardosea usor de

igienizat care să permită drenarea apei.

Sala pentru servit masa trebuie sa aiba:9. chiuvetă cu apă caldă şi rece pentru spălatul veselei


32/115

10. masă, scaune, 11. frigider pentru păstrarea alimentelor

5.1.2 Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor, mijloacelor de transport

5.1.2.1 Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor

La alegerea echipamentului (utilaje, instalaţii) pentru prelucrarea laptelui trebuie să se ţină cont de următoarele aspecte:

- trebuie să permită întreţinerea şi curăţirea- trebuie să fie funcţional din punct de vedere al utilizării dorite- trebuie să poată permite monitorizarea parametrilor de proces.

Trebuie ca utilajele, ustensilele, instalaţiile, instrumentele si echipamentele de lucru care vin in contact direct cu materiile prime si produsele alimentare să fie confectionate din materiale rezistente, necorodabile, usor de igienizat si dezinfectat (oţel inoxidabil).

Se recomandă utilizarea containerelor speciale cu inchidere ermetica, necorodabile, pentru materiile prime sau semifabricate.

Atunci cand astfel de materii prime sau produse sunt transportate prin conducte, acestea trebuie sa fie construite si instalate astfel incat sa se evite orice risc de contaminare a celorlalte materii prime si produse.

În cazul transportului materiilor prime şi a produselor lichide prin conducte este obligatorie existenţa unei instalaţii de spălare chimică cu circuit închis.

Unitatea va avea in dotare echipamente pentru umplerea mecanică şi sigilarea automată după umplere a ambalajelor destinate laptelui de consum şi produselor lactate lichide.

Echipamentele pentru răcirea şi depozitarea la rece a laptelui tratat termic, a produselor lactate şi a materiilor prime trebuie să dispună de dispozitive de monitorizare şi măsurare a temperaturii. Dispozitivele trebuie să fie calibrate şi verificate metrologic. Temperaturile trebuie înregistrate.

Unitatea va avea in dotare bazine şi tancuri de depozitare pentru laptelui crud, pentru laptele standardizat şi echipamente de standardizare (separatoare centrifugale).

Instalaţiile pentru tratarea termică a laptelui vor fi dotate cu sistem automat de contol a temperaturii, sistem de recirculare a laptelui insuficient tratat termic, sistem de siguranţă care să prevină amestecul laptelui crud cu cel tratat termic, dispozitiv automat de înregistrare şi control a regimului termic la care a fost supus laptele tratat termic.

Unitatea va avea in dotare echipamente pentru răcirea, ambalarea şi depozitarea produselor lactate congelate (îngheţata) dacă acestea intră în gama de produse fabricate.

Unitatea va avea in dotare echipamente pentru uscarea şi ambalarea produselor lactate deshidratate dacă acestea intră în gama de produse fabricate.


33/115

Distanţa minimă între utilaje sau între utilaje şi pereţi este recomandat a fi de min.0,8 m pentru a permite accesul echipelor de igienizare si a celor care asigura intretinerea si inspectarea lor, etc.

Suprafaţa ocupată de materialele utilizate în funcţionarea utilajelor nu trebuie să afecteze suprafaţa liberă de lucru a utilajului respectiv. Conductele de legătură dintre utilaje, instalaţii sau din interiorul instalaţiilor se montează în poziţie orizontală sau verticală în canale vizitabile sau pe poduri de conducte. Conductele de scurgere trebuie să fie montate înclinate în unghi corespunzător condiţiilor de scurgere.

5.1.2.2 Alegerea mijloacelor de transport

La alegerea mijloacelor de transport (cisterne) pentru transportul laptelui trebuie să se ţină cont de un minim de calitati, si anume:

- materialul din care este confecţionat tancul de depozitare a laptelui să nu interacţioneze cu laptele sau cu substanţele de igienizat (materialul utilizat va fi inoxul)

- tancul (cisterna) trebuie să permită întreţinerea şi curăţirea- să fie dotat cu guri de alimentare-vizitare la partea superioară care să permită o bună

igienizare- să fie dotat cu robineţi de evacuare a laptelui la care să se poată racorda tubulatura adecvată;-gurile de vizitare şi robineţii să se închidă etanş- să fie construite astfel incat sa permita pastrarea constanta a temperaturii laptelui in timpul

transportului (termoizolatie)- se recomada sisteme automate de prelevare probe si masurare a cantitatii de lapte preluate.

5.1.3 Documentaţa tehnică de produs

Documentaţia tehnică a unui produs este necesară pentru a putea asigura reproductibilitatea şi siguranţa acestuia. Documentaţia tehnică de produs poate fi întocmită de departamentul cercetare dezvoltare a fiecărei unităţi. La baza elaborării documentaţiei tehnice de produs stau specificaţiile tehnice ale materiilor prime şi rezultatele-observaţiile făcute în urma realizării mostrei.

Documentaţia tehnică de produs poate cuprinde:- studii, informaţii care arată necesitatea îmbunătăţirii unui produs sau cerinţa de dezvoltare a

unui produs nou;- specificaţiile tehnice ale materiilor prime şi ambalajelor primare verificate de către

utilizator din punct de vedere a încadrării în limitele admise de reglementările în vigoare (contaminanţi, aditivi, încărcătura microbiologică, ambalaje primare, mod de etichetare, etc)

-buletine de analiză a materiilor prime (prin sondaj) şi a apei potabile-analiza capabilităţii realizării produsului respectiv în condiţii de siguranţă (materii prime

necesare, utilaje necesare realizării produsului, condiţii de păstrare, depozitare şi vânzare)- identificarea posibilelor riscuri provenite din materii prime, mod de depozitare, prelucrare,

ambalare, prezenţă umană, mediu de lucru;- analiza posibilelor riscuri - reţeta produsului ce urmează a fi dezvoltat


34/115

- fluxul tehnologic cu parametrii (temperatură, presiune, timp, concentraţie, etc.) ce se cer a fi respectaţi (parametrii diferitelor procese trebuie verificaţi şi validaţi)

- analiza mostrei şi a seriei 0 (rezultatul degustărilor)- buletine de analiză organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice a produsului seria 0- instrucţuini de lucru-instrucţiuni de control la recepţie, pe flux şi la produsul finit (completarea planurilor de

inspecţie dacă există)- planul HACCP dacă:

este un produs ce nu se regăseşte în grupa de produse pentru care există elaborat un plan produsul nou creat are materii prime noi fluxul tehnologic este modificat faţă de cele anterior analizate

- specificaţia tehnică de produs sau/şi standard de firmă - întocmirea dosarului de obţinere a licenţei de fabricaţie – obţinerea licenţei de fabricaţie

Documentaţia tehnică de produs trebuie păstrată şi reactualizată de câte ori este nevoie.

5.1.4 Procesul de productie

În urma aplicării diferitelor tehnologii de prelucrare asupra materiei prime laptele crud se pot obţine următoarele tipuri de lapte si produse lactate.

5.1.4.1 Definitii produse lactate

Lapte integral - lapte tratat termic care, în funcţie de conţinutul de grăsime, îndeplineşte una dintre cerinţele următoare:

Lapte integral standardizat - lapte cu un conţinut de grăsime de cel puţin 3,5% (masă/masă). Totuşi se poate stabili o categorie suplimentară de lapte integral, cu conţinutul de grăsime egal sau mai mare de 4% (masă/masă);

Lapte integral nestandardizat - lapte cu un conţinut de grăsime care nu a fost modificat după mulgere, prin adăugare sau extragere de grăsimi lactate ori prin amestecare cu lapte al cărui conţinut natural de grăsime a fost modificat. Totuşi conţinutul de grăsime nu poate fi mai mic de 3,5% (masă/masă);

Lapte semidegresat - lapte tratat termic al cărui conţinut de grăsime a fost redus la cel puţin 1,5% (masă/masă) şi cel mult 1,8% (masă/masă);

Lapte degresat - lapte tratat termic al cărui conţinut de grăsime a fost redus la maximum 0,5% (masă/masă).

Lapte de consum- lapte integral, lapte semi-degresat si lapte degresat care nu contin aditivi. Aici este inclus si laptele aditivat cu vitamine.

Lapte crud -lapte produs prin secretia glandei mamare a animalelor de ferma, ce nu a fost incalzit peste 40ºC sau nu a fost supus unui tratament cu efect echivalent;

Lapte integral-lapte care nu a fost supus unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu efect echivalent intr-o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in grasime este fie cel natural, de cel putin 3,5%, fie a fost adus la valoarea lui de cel putin 3,5%.


35/115

Lapte semi-degresat- lapte care a fost supus cel putin unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu efect echivalent intr-o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in grasime a fost adus la valoarea de minimum 1,5% si maximum 1,8%.

Lapte degresat-lapte care a fost supus cel putin unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu efect echivalent intr-o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in grasime a fost adus la o valoare de maximum 0,3%.

Lapte pasteurizat- lapte care a fost obtinut printr-un proces de tratare la temperatura inalta in timp scurt (cel putin 72 °C timp de 15 secunde, sau orice alta combinatie echivalenta) sau printr-un proces de pasteurizare in cadrul caruia se utilizeaza diferite combinatii de timp si temperatura pentru a se obtine un efect similar.

Lapte sterilizat-lapte care a fost incalzit si sterilizat in ambalaje sau recipiente sigilate ermetic, al caror sigiliu trebuie sa se mentina intact; in eventualitatea unei esalonari aleatoare, sa se fi conservat astfel incat sa nu se observe nici o deteriorare dupa 15 zile de pastrare intr-un recipient inchis la o temperatura de 30°C.

Lapte uperizat-lapte UHT care trebuie produs prin aplicarea unui flux continuu de caldura, la o temperatura inalta, pe o perioada scurta de timp (nu mai putin de 135 °C timp de nu mai putin de 1 secunda)

Lapte acidulat-produse lactate cu un pH intre 3,8 si 5,5. Face referire la iaurturi, iaurturi de baut, iaurturi preparate, lapte tratat termic; aici sunt incluse si produsele pe baza sau care contin microorganisme (culturi lactice) din genul Bifidus.

Smantana-smantana procesata disponibila pentru livrare in afara unitatilor (consum uman, materie prima pentru fabricarea ciocolatei, inghetatei, etc.); ca si in cazul altor produse, nu include productia intermediara destinata fabricarii altor produse lactate in cadrul unitatii (indiferent de procentul de grasime continut, mai mare de 10%).

Bauturi pe baza de lapte-alte produse lichide care contin produse lactate in proportie de cel putin 50%, inclusiv produsele pe baza de zer. Aici sunt incluse laptele cu ciocolata, zara cu aditivi sau aromatizata etc.

Alte produse proaspete- se refera la produse lactate proaspete care nu sunt prevazute in alta parte, in special deserturi pe baza de lapte (jeleuri de lapte, tarte cu crema, deserturi din smantana, spume etc.) si inghetata (sau alte produse similare) produse in intreprinderile care declara aceste activitati. Aici sunt incluse si deserturile conservate precum si produsele proaspete de ferma colectate din exploatatiile agricole si comercializate fara alta prelucrare in afara ambalarii.

Zara - produs (poate fi chiar acidulata) rezultat in urma transformarii smantanii in unt (prin amestecarea continua si separarea grasimilor solide).

Lapte concentrat- produs obtinut prin eliminarea partiala a apei, exclusiv din lapte integral, semi-degresat sau degresat. Aici se include si laptele evaporat (tratat termic) si laptele concentrat indulcit cu zahar precum si laptele concentrat folosit pentru producerea "pepitelor de ciocolata", produsele uscate din lapte, zahar si pasta de cacao.

Produse lactate sub forma de praf- produse obtinute prin eliminarea apei din smantana, lapte integral, lapte semi-degresat, lapte degresat, zara si lapte acidulat; aici sunt inclusi si aditivii pentru materiile prime folositi inainte ca produsul sa fie transformat in praf, precum si laptele praf produs in unitati si inclus in alimentele sub forma de praf pentru sugari si in hrana pentru animale.


36/115

Produs lactat - un aliment al carui ingredient principal este laptele. Produsele lactate sunt diferite tipuri de lapte procesat si produse obtinute prin fermentare si/sau prin extractie din diferite parti ale laptelui

Unt-produs al carui continut principal este grasimea din lapte,cu minim 80% grasime, obtinut prin procedee mecanice, termice sau combinate din smantana. Este o emulsie de tip apa in grasime, grasime provenita exclusiv din lapte, cu un procent variabil de apa si substante negrase; aici este inclus si untul care contine cantitati mici de ierburi, condimente, substante aromatice etc., cu conditia ca produsul sa pastreze caracteristicile untului.

Unt topit: untul topit are un continut in grasime de peste 99%. In plus fata de untul topit propriu-zis, termenul acopera si alte tipuri de unt deshidratat cunoscute sub diverse denumiri generice, cum ar fi: "unt deshidratat", "unt anhidru", "ulei de unt", "grasime butirica" (grasime din lapte) si "unt concentrat".

Branzeturi: produse proaspete sau maturate, solide sau semi-solide, obtinute prin coagularea laptelui, a laptelui degresat, a laptelui partial degresat, separat sau in combinatii, prin actiunea cheagului sau a altor agenti de coagulare si prin eliminarea partiala a zerului rezultat in urma unei asemenea coagulari. Aici se includ:

- branzeturi moi: branzeturi a caror umiditate, in general este de cel putin 68% dupa matrurare, fara a se lua in considerare grasimile

- branzeturi semi-moi: branzeturi a caror umiditate, fara a se lua in considerare grasimile este de 62-68%;

- branzeturi tari: branzeturi a caror umiditate, fara a se lua in considerare grasimile este de 55-62%;

- branzeturi tari: branzeturi a caror umiditate fara a se lua in considerare grasimile, este de 47-55%;

- branzeturi foarte tari: branzeturi a caror umiditate in general, dupa maturare este de cel mult 47%, fara a se lua in coniderare grasimile .

- branzeturi proaspete: produse obtinute prin acidularea laptelui, din care s-a indepartat cea mai mare parte a zerului (de exemplu printr-un proces de drenare sau presare). Aici este inclusa si branza de vaca (alta decat cea sub forma de branza pasta sau crema ) care contine pana la 30% procent de masa zahar sau adaos de fructe.

Branzeturi topite: produs obtinut prin maruntirea (tocarea), amestecarea, topirea si emulsionarea sub actiunea caldurii si cu ajutorul agentilor emulsificatori a uneia sau a mai multor varietati de branza, cu sau fara adaugarea de componente ale laptelui si/sau altor produse alimentare.

Cazeina: este principalul constituent proteic al laptelui. Se obtine din laptele degresat, prin precipitare cu acizi sau cheag. Produsul acopera diferitele tipuri de cazeina, care difera in functie de metoda de precipitare utilizata; de exemplu cazeina acida si cazeina cheag (paracazeina).

Zer : produs secundar obtinut in procesul de fabricare a branzei sau a cazeinei. In stare lichida, zerul contine constituenti naturali (in medie 4,8% lactoza, 0,8% proteine si 0,2% grasimi procent de masa) care raman dupa ce cazeina si majoritatea grasimilor sunt indepartate din lapte.

Deserturi de lapte : produse pe baza de lapte cu adaosuri ca de exemplu: orez, fructe, cafea, etc.

Inghetata : produs obtinut prin congelarea , in conditii speciale, a unui amestec care contine, in general lapte si produse lactate, zahar, fructe sau sucuri de fructe, samburi, substante aromatizante si colorante, stabilizatori si emulgatori.

5.1.4.2 Dezvoltarea / planificarea unui produs


37/115

Planificarea\dezvoltarea proceselor de producţie trebuie să ţină cont de:- cerinţa pieţii consumatorilor- sezonalitatea vânzărilor - situaţia vânzărilor comparativ cu perioade similare- stocurile din depozitele de produse finite (atunci cînd este cazul)- cantitatea de materii prime (lapte) ce poate fi preluată- capacitatea de procesare a firmei

5.1.4.3 Productia

Procesele de producţie în unităţile procesatoare de lapte pot fi ţinute sub control prin :- planificarea / programarea proceselor de producţie;- documentarea modului de lucru, precizarea criteriilor de execuţie prin reglementări scrise;- utilizarea de echipamente de producţie adecvate tipului de produse fabricate;- controlul prealabil şi periodic al echipamentelor şi utilajelor;- monitorizarea şi controlul parametrilor proceselor, acolo unde e cazul;- utilizarea de personal calificat şi instruit periodic;- asigurarea conformităţii fabricaţiei cu documentaţia produsului şi cu instrucţiunile de lucru aplicabile;- înregistrarea operaţiilor de execuţie şi inspecţie.

Documentarea modului de lucru se face în etapa de dezvoltare produs nou. Odată cu validarea produsului nou are loc şi validarea documentaţiei tehnice. Partea din documentaţia tehnică necesară realizării produsului în condiţii de calitate şi siguranţă este cea referitoare la reţeta de produs, instrucţiunile de lucru (tehnologice) şi instrucţiunile de control.

Instrucţiunile de lucru IL - detaliază un mod de lucru referitor la realizarea unui proces (de producţie, transport, etc.) răspunzând întrebării cum se procedează ? Ele se adresează unui grup restrans de persoane, care efectuează activitatea descrisă în instrucţiune şi trebuie să fie disponibile acestora în orice moment.

Instrucţiunile de control IC- detaliază un mod de lucru referitor la verificarea caracteristicilor unui produs în diverse faze de prelucrare (de depozitare, producţie, transport, etc.) răspunzând întrebării cum si ce se verifica? Ele se adresează unui grup restrîns de persoane, care efectuează activitatea descrisă în instrucţiune şi trebuie să fie disponibile acestora în orice moment.

Instrucţiunile de lucru pot fi întocmite pentru fiecare etapă /operaţie a procesului tehnologic.În instrucţiunea de lucru este stabilit modul de lucru a operatorului, parametrii de proces ce trebuie monitorizaţi şi înregistrările ce trebuie făcute. Documentele trebuie să fie accesibile personalului care le utilizeză, să fie lizibile şi actuale.

Pentru a se asigura că procesul de realizare a produsului poate fi desfăşurat, operatorul trebuie să verifice integritatea utilajului sau instalaţiei, modul de funcţionare, starea echipamentelor de măsurare şi monitorizare (dacă sunt intacte, sunt calibrate, etalonate, etc.), gradul de igienizare a utilajului, instalaţiei.


38/115

Echipamente pentru tratare termica

Echipamentele pentru tratarea termică, indiferent de tipul procesului, vor fi prevăzute cu un minim de dispozitive care să asigure permanent:- controlul automat al temperaturii la care se realizeaza tratamentul termic;- dispozitiv de înregistrare continuă a temperaturii;- dispozitiv automat de siguranţă care previne tratarea termică insuficientă, prin recircularea laptelui insuficient tratat termic; - sistem adecvat de siguranţă care să prevină amestecul laptelui tratat termic cu laptele incomplet tratat termic; - dispozitiv automat de înregistrare pentru siguranţa sistemului sau un sistem de monitorizare a eficacităţii sistemului.

Cele mai des utilizate echipamente pentru tratamentul termic al laptelui sunt constructiv schimbătoare de căldură cu plăci, generic denumite pasteurizatoare cu plăci. Tratamentul termic realizat în aceste aparate este în regimul HTSTP (din eng. High-Temperature, Short-Time Pasteurization), aceste echipamente fiind proiectate pentru funcţionare în regim continuu. Din punct de vedere legal, pentru lapte, aceste echipamente de pasteurizare sunt definite de următorul regim termic: minim 72°C cu minim 15 secunde timp de menţinere. Principala cerinţă a unui pasteurizator este aceea de a fi proiectat, operat şi necesar dotat cu echipamente de automatizare, astfel încât să asigure expunerea întregii cantităţi de produs de tratat la temperatura cerută de proces, perioada de timp minim cerută.

Pentru aceasta, pasteurizatoarele trebuie să îndeplinească în mod obligatoriu următoarele cerinţe minime:

1. Zona de menţinere a laptelui la temperatura prescrisă pentru pasteurizare (respectiv, minim 72°C): această zonă, care constructiv poate să fie o zonă cu plăci sau un tub de menţinere, trebuie să asigure din construcţie menţinerea fiecărei particule teoretice din laptele supus tratamentului termic la temperatura prescrisă, timpul minim impus prin legislaţie, respectiv 15 secunde. Pentru alte produse lactate, regimul este diferit, de la caz la caz, ca regulă generală, la un timp de menţinere egal cu minim 15 secunde, temperatura trebuie crescută pe măsura creşterii conţinutului de materii grase şi/sau glucide. Nu se permite nici o modificare constructivă a acestei zone, ca de exemplu conducte de by-pass, modificare număr de plăci, etc., care să poata conduce la modificarea vitezei şi/sau regimului de curgere prin pasteurizator a produsului peste valorile la care a fost proiectat şi omologat după construcţie. Un aspect determinant al acestei zone este dat de pompa de alimentare cu produs a utilajului, acest echipament mecanic este cel care determină viteza de curgere a produsului, respectiv timpul de staţionare în interiorul zonei de menţinere. Este interzisă modificarea acestei pompe, reparaţiile se vor face numai cu piese omologate, astfel încât nici una din caracteristicele acesteia să nu fie afectată (debit, presiune manometrică de refulare, înălţime maximă de pompare, frecvenţă şi/sau curent alimentare motor electric). Schimbarea pompei poate fi făcută numai cu una perfect identică cu cea montată de fabricantul utilajului, astfel încât nici una din caracteristicile de curgere a produsului în interiorul pasteurizatorului să nu fie afectată.

2. Control automat al temperaturii tratamentului termic: acest dispozitiv trebuie să asigure în mod obligatoriu cel puţin două funcţii:


39/115

Controlul regimului de încălzire a produsului, indiferent de agentul termic utilizat pentru încălzire (apă fierbinte sau abur), astfel încât să asigure un proces stabil de transfer de căldură pe întreaga perioadă de desfăşurare a tratamentului termic; şi

Controlul temperaturii produsului supus tratamentului termic, care să asigure menţinerea produsului la temperatura cerută.

Dispozitivul pentru controlul automat al temperaturii trebuie în mod obligatoriu să determine valorile de temperatură înainte de intrarea produsului în zona de menţinere şi după ieşirea acestuia din zona de menţinere. Din punct de vedere tehnic, aceste dispozitive trebuie să îndeplinească standardele de latenţă şi precizie impuse, astfel încât să se asigure controlul optim al tratamentului termic, liber de erori date de construcţie/proiectare defectuoasă.

3. Dispozitiv de siguranţă, pentru recircularea laptelui netratat/tratat insuficient termic: trebuie să asigure recircularea imediată a produsului supus tratamentului termic, în cazul în care la ieşirea produsului din zona de menţinere se constată atingerea temperaturii minime impuse pentru tratamentul termic şi/sau la depăşirea debitului de circulaţie a produsului prin pasteurizator, peste limita de proiectare a utilajului. Din punct de vedere constructiv, acest dispozitiv, denumit generic cap de recirculare, trebuie să fie conectat la dispozitivul de control al temperaturii la ieşirea din zona de menţinere şi să fie rapid operabil, să asigure devierea completă a întregului flux de produs insuficient tratat/netratat spre bazinul de alimentare al utilajului. Timpii de latenţă ai capului de recirculare vor fi luaţi în calculul lungimii zonei de menţinere pentru respectarea acestei condiţii. Conducta prin care se face recircularea produsului netratat/insuficient tratat termic va fi în mod obligatoriu deschisă de către capul de recirculare în poziţia normală; când capul de recirculare este activat, circuitul de produs va fi continuu si acest fapt previne ca în cazul unei defecţiuni mecanice/electrice a capului de recirculare în timpul procesului de pasteurizare să nu fie posibilă închiderea circuitului de produs tratat termic. Capul de recirculare trebuie menţinut permanent în stare perfectă de funcţionare, de asemenea se recomandă efectuarea periodică a testelor de operare a capului de recirculare, prin simularea condiţiilor reale de lucru şi monitorizarea funcţionării acestuia.

4. Sistem de siguranţă pentru a preveni amestecarea produsului tratat termic cu cel netratat termic sau cu agentul de răcire finală a produsului. Sistemul de prevenire a contaminării încrucişate sau cu agent de răcire a produsului tratat termic poate fi realizat prin inserarea în circuitul de produs pasteurizat, după ieşirea din zona de menţinere a unei pompe care asigură o presiune mai mare decât pompa de alimentare cu produs a pasteurizatorului, de fiecare parte a plăcilor cu produs tratat faţă de partea plăcilor cu produs netratat. Prin monitorizarea presiunii diferenţiale pe traseul a diferitelor zone ale pasteurizatorului se poate face dovada că în timpul procesului nu există contaminări încrucişate. Pentru prevenirea contaminării încrucişate este esenţială mentenanţa preventivă, care trebuie să asigure permanent integritatea tuturor plăcilor pasteurizatorului (sa nu existe fisuri, crăpături, găuri, pete de rugină), precum şi schimbarea la intervalele prescrise de constructor a tuturor garniturilor utilajului şi la montarea corectă şi corespunzătoare a acestora, pentru a evita încrucişarea fluxurilor de produs. La repornirea utilajului după operaţii de întreţinere preventivă şi/sau reparaţii se vor efectua, în mod obligatoriu înainte de funcţionare cu produs, testele de etanşeitate şi presiune diferenţială pe zone prescrise de constructor.

5. Sistem de înregistrare a parametrilor de funcţionare a pasteurizatorului, care trebuie să facă dovada ulterioară a parametrilor de tratare termică a produsului. Înregistrarea parametrilor trebuie să fie pe o scară de timp/valori rezonabilă, care să permită citirea datelor pe intervalele de timp în care utilajul a fost în funcţiune, să fie marcate momentele de început şi de sfârşit ale


40/115

procesului de tratament termic, iar între aceste două momente trebuie înregistrate toate valorile parcurse de următoarele componente (minimul necesar) : temperatura produsului la ieşirea din zona de menţinere, poziţia capului de recirculare, temperatura de ieşire a produsului din pasteurizator, dacă acesta urmează a fi stocat ca semifabricat sau produs finit pentru un anumit interval de timp până la următoarea etapă a procesului tehnologic. De asemenea trebuiesc înregistrate valorile de setare a instalaţiei: temperatura de pasteurizare, temperatura de recirculare, debitul maxim de curgere, la care timpul de menţinere este cel minim cerut de legislaţie. Constructiv, acest sistem trebuie să fie independent de sistemul de automatizare al utilajului, să fie capabil să înregistreze toate variaţiile tuturor parametrilor de funcţionare, la intervale de timp suficient de scurte pentru a elimina orice dubiu dat de latenţele tehnice ale echipamentelor, să nu permită suprascrierea datelor sau modificarea ulterioară a acestora. Toate înregistrările vor fi păstrate pe perioade de timp minim egale cu de 1,5 ori durata de valabilitate a produselor care au suferit tratamentul termic.

6. Alte cerinţe: pasteurizatoarele cu plăci trebuie dotate cu elemente de măsurare a temperaturii cu domeniu de măsură adecvat intre (0 - 100°C), cu o precizie suficientă (minim 0,1°C), şi care să asigure repetabilitatea şi reproductibilitatea măsurătorilor efectuate. Elementele de măsură pentru automatizare trebuie etalonate şi calibrate la prima montare, iar apoi calibrate periodic, în conformitate cu prevederile legale (minim o dată la şase luni). Elementele de automatizare ale pasteurizatoarelor trebuie dublate de instrumente de măsură analogice, montate în aceleaşi zone cu cele pe care le dublează, şi care să permită compararea valorilor înregistrate cu cele indicate local. Prin proceduri adecvate, aceste valori trebuie comparate, pentru a evita erorile sistemelor automate, în acest fel se evită pasteurizarea necorespunzătoare.

5.1.4.4 Verificari, monitorizare

Pe parcursul desfăşurării procesului de fabricaţie operatorul trebuie să monitorizeze minim parametrii de proces prestabiliţi şi să noteze evoluţia acestora. În caz de abateri de la limitele acceptate ale parametrilor de proces, acestea trebuie notate şi trebuie să se aplice corecţiile prestabilite în planurile HACCP.

Atunci când se constată abateri repetate de la limitele admise ale parametrilor de proces se analizează cauzele care pot genera aceste abateri şi se stabilesc acţiunile ce trebuie întreprinse pentru ca abaterile să nu mai apară.

5.1.4.5 Ambalarea si impachetarea

Impachetarea si ambalarea trebuie sa fie efectuate in conditii de igiena, in spatii special destinate acestui scop.

Materialele utilizate pentru preambalare/ambalare nu pot fi reutilizate, ele trebuie să fie rezistente şi să asigure păstrarea siguranţei produsului. Spatiile pentru pastrarea si depozitarea materialelor folosite la impachetare si ambalare trebuie sa fie igienice, fara praf si paraziti, si separate de spatiile care contin substante ce ar putea contamina produsele.

Materialele folosite la impachetare si ambalare nu vor fi depozitate direct pe podea. Ele trebuie sa fie asamblate in conditii igienice inainte de a fi aduse in spatiul comun de ambalare si impachetare. Materialele folosite trebuie sa fie aduse in spatiul respectiv in conditii igienice si folosite imediat.


41/115

Acestea nu pot fi manipulate de personalul care manipuleaza produsele alimentare neambalate.

Ambalajul primar este ambalajul care vine în contact direct cu produsul (hârtia în care este împachetat untul, pahare de plastic, caserole, folie pentru vidare, etc). În cazul ambalajelor primare este necesară solicitarea de la producătorul de ambalaje a specificaţiei de produs. Dacă ambalajele sunt imprimate, specificaţia va fi completată cu documente care să demonstraze că pigmenţii sau cernelurile utilizate pot fi folosite în industria alimentară. Un alt document cerut producătorului de ambalaje va fi testul de migrare a colorantului în folie. Pentru ambalajele primare este indicat a fi efectuate periodic teste de sanitaţie pentru a se verifica gradul de încărcare cu germeni.

Ambalajul secundar este ambalajul care asigură protecţia în timpul transportului şi manipulării a produselor ambalate în ambalajul primar (cutiile de caron în care sunt ambalate pachetele de unt, paharele de iaurt, etc). Ambalajul secundar are rolul de a preveni deteriorarea ambalajului primar.

5.1.4.6 ManipulareaLa alegerea tipului de manipulare (manual sau mecanic) a produselor se ţine cont de :- forma, dimensiunile şi greutatea produsului;- distanţa de deplasare şi natura traseului;- echipamentele utilizate la manipulare şi transport ;- modul de ambalare ;- condiţii specifice impuse de natura produsului.

La manipularea produsului se vor avea in vedere urmatoarele:- manipularea să se facă astfel încât să nu afecteze caracteristicile tehnice, de calitate şi

siguranţă a produsului sau ale ambalajului acestuia;- manipularea să se facă astfel încăt să nu fie deteriorate sau pierdute elementele de marcare şi

identificare ale produsului;- manipularea să se facă astfel încât produsul să nu fie amestecat cu alte produse nemarcate.

5.1.4.7 Depozitarea

Depozitarea produselor (materii prime, ingrediente, ambalaje, produse finite, substanţe de igienizat) se face în depozite special amenajate, asigurându-se condiţiile necesare unei depozitări corespunzătoare pentru a evita deteriorarea produselor pe perioada de depozitare (temperatură, umiditate, rafturi, paleţi).

La depozitare se va ţine cont de următoarele reguli:- depozitarea se face în zone separate pentru fiecare categorie de produse, cu identificarea

acestora;- produsele se depozitează astfel încât etichetele de identificare să fie vizibile;- depozitarea se face astfel încât să permită accesul la produsele depozitate;- spaţiile de depozitare trebuie sa asigure protecţia împotriva intemperiilor pentru produsele

depozitate;- depozitarea produselor se face astfel încât să fie exclus pericolul de accidente şi deteriorări;- stivele nu se depozitează direct pe sol, ci pe paleţi sau rafturi;- scoaterea produselor din stivă se face astfel încât să se evite prăbuşirea stivei, de sus în jos;


42/115

- la aşezarea produselor în rafturi se ţine seama de greutatea acestora, cele cu greutate mai mare fiind aşezate pe rafturile de jos;

- se interzice staţionarea paleţilor încărcaţi cu produse în zonele marcate pentru circulaţie, acces la hidranţi şi stingătoare de incendiu.

Pentru depozitele în care sunt impuse condiţii de microclimat (temperatură şi umiditate) acestea vor fi monitorizate şi întegistrate. Înregistrările se păstrează pe o perioadă de un an minim sau pe perioada de valabilitate a produsului.

5.1.4.8. Transport

5.1.4.8.1.Transport internTransportul intern în fabricile procesatoare de lapte se realizează în cadrul procesului de

aprovizionare cu ambalaje, culturi, procesului de manipulare de la o fază de producţie la alta a produselor semifabricate (brânzeturile), procesului de introducere a produselor finite ambalate în depozitele şi procesului de scoatere şi încărcare în mijloace de transport a produselor finite.

Transportul intern poate fi realizare cu electrostivuitoare sau cu transpaleti. Mijloacele de transport care se folosesc pe rampa de descărcat ambalaje şi încărcat produse finite nu pot fi utilizate în secţiile de producţie.

5.1.4.8.2 Transport externProcesul de transport a produselor lactate trebuie să se desfăşoare cu asigurarea păstrării

calităţii produsului în condiţii sigure şi igienice pe toată durata derulării lui. Mijloacele de transport trebuie igienizate înaintea încărcării, operaţia de igienizare trebuie înregistrată şi înregistrările păstate asupra autovehicolului.

Pentru transportul laptelui trebuie create asemenea conditii incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa nu fie supus deprecierii calitative.

Pentru transportul laptelui şi a produselor lactate se vor respecta urmatoarele masuri: - toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel conditionate incat

sa nu permita contaminarea sau degradarea produselor; - branzeturile se vor transporta in ambalaje care sa asigure stabilitatea si integritatea

produselor in timpul transportului; - untul se va transporta ambalat in hartie neabsorbanta de grasimi sau folii metalizate, in

pachete, tuburi sau bloc, introduse in cartoane sau lazi rezistente la transport;

5.1.5 Controale şi verificari

Primul proces din lanţul de obţinere a produselor lactate este mulgerea. Modul de ţinere sub control a acestui proces influenţează în mod decisiv calitatea produsului final. Calitatea laptelui muls este influenţată de mai mulţi factori dintre care enumerăm :

- condiţiile de viaţă ale animalelor, respectiv bunastarea animalelor- starea de sănătate a animalelor;


43/115

- starea de igienă a animalelor şi a mediului în care trăiesc, respectiv a adaposturilor;- tipul de furaje utilizat şi modul de furajare- igienizarea încăperii în care se realizeaza mulsul- gradul de igienizare a echipamentului de muls şi a celui de depozitare (stocare) a laptelui- igienizarea ugerului şi a mameloanelor- igiena personalului cere efectueză operaţia de mulgere.

Cerinţele referitoare la activitatea din ferme sunt stabilite prin reglementări legale (HG nr.954/2005).

După muls laptele trebuie răcit la o temperatură de max 8ºC în cazul colectării zilnice şi la max. 6ºC în cazul în care colectarea nu se face zilnic. Singurele excepţii de la aceste cerinţe de temperatură sunt reprezentate de situaţiile în care laptele este procesat în decurs de două ore de la muls.

În timpul transportului temperatura laptelui răcit nu trebuie să depăşescă 10ºC cu excepţia cazurilor în care acesta a fost colectat în maximum 2 ore de la mulgere (HG nr.954/2005).

5.1.5.0. Criterii de calitate pentru lapte crud.

Este conoscuta importanta calitatii laptelui in fabricarea produselor pe baza de lapte. Laptele materie prima influenteaza decisiv calitatea produselor fabricate, conservabilitatea acestora, consumurile specifice si costurile de fabricatie. Pentru evaluarea calitatii si sigurantei laptelui trebuie analizati atat parametrii fizico-chimici si microbiologici cat si determinari pentru evidentierea eventualelor falsificari, poluari sau contaminari.Operatorii cu activitate in domeniul prelucrarii laptelui trebuie sa initieze proceduri pentru a se asigura ca laptele crud indeplineste urmatoarele criterii. A) Criterii de calitate acceptabile de la lapte crud provenit de la vaci:a1) Criterii lapte crud proventi de la vaci la ferma:

Numarul total de germeni (NTG) la 30C (per ml)<100.000 Numarul celulelor somatice (per ml) , 400.000

a2) Criterii lapte crud provenit de la vaci la receptie : Numarul total de germeni (NTG) la 30C (per ml)<300.000 Numarul celulelor somatice (per ml) , 400.000

a3) Criterii lapte pasteurizat de la vaci pentru procesare produse lactate: Numarul total de germeni (NTG) la 30C (per ml)<100.000

B) Criterii de calitate acceptabile de la lapte crud provenit de la alte specii (oaie, bivolita, capra):b1) Criterii lapte crud proventi de la alte specii de la ferma si receptie:

pentru laptele crud provenit de la alte specii : N.T.G. la 30C (per ml)<1.500.000, daca se face tratament termic

pentru laptele crud provenit de la alte specii : N.T.G. la 30C (per ml)<1.500.000, fara tratament termic


44/115

C) Criterii de calitate acceptabile reziduuri de antibiotice si pesticide Laptele nu trebuie sa contina reziduuri de antibiotice intr- o cantitate ce depaseste nivelurile autorizate din Ordinul 147/2004 privind aprobarea Normelor Sanitar Veterinare si pentru siguranta Alimentelor privind reziduurile de pesticide din produsele de origine animala si non animala si reziduurile de medicamente de uz veterniar din produsele de origine animala.

Cand laptele crud nu este in conformitate cu aceste prevederi, operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa informeze Autoritatea Sanitar veterinara si pentru siguranta alimentelor din raza de activite si sa ia masuri pentru a corecta situatia.

5.1.5.1. Importanta planificarii inspecţilor şi verificarilor

Experienta a aratat importanta efectuarii tuturor inspectiilor si incercarilor cu o ritmicitate si o planificare riguros stabilita. Dar o buna planificare ar trebui sa evidentieze si resursele materiale necesare asigurarii respectarii acesteia, resurse care pot permite efectuarea analizelor intr-un laborator propriu sau prin intermediul unui laborator de terta parte acreditat ISO 17025. Din acest considerent am gasit necesar a evidentia testele privind asigurarea calitatii si inocuitatii produselor alimentare, care depind de respectarea cerintelor din capitolele de GMP, GHP si a principiilor HACCP.

Intocmirea unui plan de inspectii si verificari include:-metode si frecventa de esantionare, -igiena pe flux : verificari ale aerului (numarul total de germeni si mucegaiuri), apei,

ustensilelor , echipamentelor, suprafetelor, etc.-igiena personalului-monitorizare CCP-uri-monitorizare CP-uri(atunci cand se considerea necesar)Numarul de inspectii si verificari depind de realizarea conditiilor de GMP in intreprindere, iar

planificarea si alocarea unui buget pentru aceste cheltuieli (calculul acestui buget nu se intocmeste intotdeauna) duc implicit si la realizarea acestora conform planificarii.

5.1.5.2.Recepţia laptelui crud la colectare

Colectarea laptelui crud se face la max 2 ore de la mulgere. Dacă colectarea nu poate fi făcută în decurs de 2 ore, laptele trebuie răcit imediat la o temperatură de max 8ºC în cazul colectării zilnice şi la max 6 ºC în cazul în care colectarea nu se face zilnic.

Achizitorul va face inspecţia vizuală a vaselor în care producătorii individuali transportă laptele din exploataţia proprie la centrul de colectare. Se acceptă numai găleţi acoperite, bidoane sau recipienţi cu capac din cauciuc, dop filetat, etc. astfel se împiedică impurificarea laptelui cu păr, praf, insecte. Vasele din material plastic nu trebuie să fie de unică folosinţă (PET) iar plasticul să fie de calitate alimentară (interzis bidoane de ulei mineral, găleţi de vopsea lavabilă), relativ rezistent la acţiuni mecanice şi chimice (spălare şi dezinfectare).

Vasele metalice trebuie să aibă suprafaţa netedă, lucioasă, fără suduri la interior, iar metalul să fie netoxic şi rezistent la coroziune (este interzisa utilizarea găleţilor din tablă zincată).

Este absolut necesar ca aceste vase să nu fie folosite la depozitarea altor produse alimentare în cadrul exploataţiei, ci doar pentru lapte.


45/115

Analizele care se fac la punctele de colectare a laptelui sunt organoleptice şi fizico-chimiceAnaliza organoleptică a laptelui crud:- culoarea se apreciază la lumina zilei - lichid opac, culoare alb-gălbuie- gust - se apreciază la 20-30 ºC-gust dulceag (fara gusturi străine de oxidat, de rânced,

metalic, sărat, de nutreţ)- miros - se apreciază la 50-60 ºC - aromă plăcută specifică dar uşor pronunţată (mirosuri

străine de nutreţ, de grajd, bălegar, de motorină, de carne, peşte, medicamente)- consistenţă – fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă, mucilaginoasă.Analiză fizico chimică:- determinarea prospeţimii (determinarea aciditatii laptelui)- determinarea gradului de impurificare a laptelui- determinarea densităţii- determinarea cantităţii de grăsime- determinarea acidităţii

5.1.5.3. Transportul laptelui crud

Transportul laptelui se efectuează în cisterne izoterme. Cisternele de transport trebuie să asigure o închidere etanşă, posibilitatea de umplere şi golire uşoară, asigurarea unor soluţii constructive care să permită igienizarea corespunzătoate a acestora. Cisternele vor fi din oţel inox de calitate alimentara, pentru a asigura neutralitatea faţă de lapte. În timpul transportului temperatura laptelui nu trebuie să depăşească 10ºC.

5.1.5.4. Recepţia laptelui crud în unitatile de procesare a laptelui

Scopul verificării produselor la recepţie este de a ne asigura că acestea satisfac cerinţele de reglamentare în vigoare.

Toate controalele produselor la receptie in unitate sunt stabilite, planificate şi documentate. Se stabilesc şi menţin înregistrări care fac dovada efectuării controalelor şi încercărilor (analize de laborator) conform specificaţiilor.

Aceste înregistrări indică:- admiterea / neadmiterea produsului la controale şi încercări în conformitate cu criterii de

acceptare definite;- autoritatea de inspecţie responsabilă;- stadiul inspecţiilor şi al încercărilor.Pentru analiza laptelui la recepţie proba se ia din cisternă. Dacă cisterna are mai multe

compartimente se ia câte o probă din fiecare spaţiu.Cisterna este trasă la rampa de descărcare care este acoperită şi betonată cu o panta

corespunzatoare si canalizare adecvata, pentru a putea permite o protecţie împotriva intemperiilor şi o igienizare usoară. Conexiunile flexibile utilizate la descarcarea laptelui trebuie sa fie spalate si dezinfectate, prevazute cu sisteme de obturare a capatului liber. Capatul liber deschis trebuie sa nu fie in contact direct cu pardoseala. Dacă rezultatul analizelor este corespunzător se montează traseul de conducte de inox care permite transportul laptelui din


46/115

cisternă în tancurile de depozitare. Aceste trasee de conducte înainte se utilizare şi după utilizare sunt igienizate conform programelor de igienă.

5.1.5.5. Controale şi verificari la materia prima (lapte crud )

Modul de recepţionare şi condiţiile de admisibilitate ale laptelui.Recepţia laptelui în fabricile de procesare a laptelui se face într-o încăpere luminoasă curată,

lipsită de mirosuri, cu temperatura de 16-20ºC, la lumină naturală.

Analiza organoleptică:- culoare- pentru laptele de vacă- alb cu nuanţă gălbuie

- pentru laptele de capră- alb cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă - pentru lapte de bivoliţă-alb - pentru lapte de oaie- alb

- gust - se apreciază la 20-30 ºC-gust dulceag (fara gusturi străine de oxidat, de rânced, metalic, sărat, de nutreţ)

- miros - se apreciază la 50-60 ºC aromă plăcută specifică dar uşor pronunţată (fara mirosuri străine de nutreţ, bălegar, de motorină, de carne, peşte, medicamente, etc.)

- aspect - lichid omogen, opalescent, fără impuritati vizibile la suprafaţă şi fără sedimente

- consistenţă - fluidă nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă, mucilaginoasă- teste pentru depistarea falsificarilor (punct crioscopic, decelarea substantelor conservante, a substantelor neutralizante, etc)

Analizele fizico-chimice la fiecare receptie - determinarea gradului de impurificare a laptelui- determinarea temperaturii- determinarea acidităţii titrabile sau ionice (pH)- determinarea punctului de congelare- determinarea densităţii –lapte de vacă min 1,027 g/ml

- lapte de bivoliţă min 1,029 g/ml - lapte de oaie min 1,031 g/ml

- determinarea cantităţii de grăsime–lapte de vacă min 3,5%- lapte de bivoliţă min 6,5 %- lapte de oaie min 6,5 %

- determinarea substanţelor proteice totale- determinarea substanţei uscate totale

Analize toxicologice si pentru determinarea reziduurilor de pesticide:- metale grele- pesticide- aflatoxine- radioactivitate

Analizele microbiologice Analize obligatorii :


47/115

- identificarea laptelui mastitic- determinarea prezentei substantelor inhibitoare (de ex: antibiotice, sulfamide, substante

dezinfectante, etc)- determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili - determinarea numarului total de celule somatice

Analize periodice pentru diferite clase de produse lactate- determinarea numărului de bacterii coliforme şi de Escherichia coli- determinarea germenilor din genul Salmonella- determinarea stafilococilor coagulazo pozitivi- determinarea numărului de Bacillus cereus- determinarea Listeria monocytogenes- determinarea numărului de Clostridium perfringens- determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri- determinarea cu bacterii sporulate anaerobe

Criteriile microbiologice pentru diferite clase de produse lactate sunt stabilite prin Regulamentul european nr.2073/2005, cu aplicabilitate in toate Statele Membre ale Uniunii Europene.

5.1.5.6. Verificări pe fluxul de producţie Pe parcursul fluxului tehnologic, în diferite faze, produsele necesită o verificare a

caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, pentru a asigura calitatea şi siguranţa propusă pentru produsul finit.

Verificările pe fluxul de fabricaţie pot fi făcute de:- personal specializat şi independent de procesul productiv; prin sondaj se verifică

caracteristicile semifabricatului (aciditate, conţinut de grăsime, densitate, pH-ul produsului, concentraţii) şi respectarea parametrilor de proces (temperatură, timpi, concentraţii, umiditate); se stabileşte dacă produsul este acceptat sau respins, în functie de încadrarea lui în limitele stabilite de specificaţiile de produs; se întocmesc înregistrări pentru a demonstra monitorizările de produs.

- operatorul prin autocontrol verifică menţierea în parametrii stabiliţi a proceselor de fabricaţie (temperatură, timpi, concentraţii, umiditate, etc)

5.1.5.7 Verificări pentru produsul finit

Verificările produsului finit sunt făcute de personal specializat şi independent de realizarea produsului, personal din cadrul laboratorului.

Verificările făcute pentru produsele finite sunt verificări organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Nota : Limitele legale pentru parametrii microbiologici la diferite produse lactate sunt stabilite prin Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE in vigoare incepand cu data de 01.01.2007.

5.1.5.7.1 Verificarea laptelui de consum (normalizat, smântânit, hiperproteic) pasteurizat

Analize organoleptice-aspect –lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sedimente


48/115

- consistenţă- fluidă- culoare –pentru laptele normalizat-alb cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă;

- pentru laptele smântânit- albă cu uşoară nuanţă uşor albăstruie, uniformă - pentru laptele hiperproteic –alb gălbui

- gust şi miros - plăcut, dulceag caracteristic laptelui, cu uşor gust de fiert, fără gust şi miros străin- temperatură de livrare 4 ºC

Analize fizico-chimice-determinarea conţinutului de grăsime-determinarea acidităţii- densitatea relativă - gradul de impurificare - determinarea conţinutului de substanţă uscată -determinarea conţinutului de substanţă proteică-controlul pasteurizării (prezenţa fosfatazei)-negativ-analize toxicologice (metale grele)

Analize microbiologiceLapte normalizat

Lapte smântânit

Lapte hiperproteic

Număr total de germeni mezofili aerobi 300.000/ml 300.000/ml 500.000/mlEscherichia coli 1/mlBacterii coliforme Max 10/ml Max 400/ml

5.1.5.7.2 Verificarea smântânii (dulce, fermentată)

Analize organoleptice Verificările se efectueaza la temperatura produsului de 8-12ºC :- aspectul-masă omogenă fără impurităţi- consistenţa-fluidă pentru smântâna dulce, vâscoasă la smântâna fermentată. Fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice- culoarea- alb, alb-gălbui, uniforma în toată masa- mirosul şi gustul- plăcut, dulceag,cu aromă caracteristică, fără gust şi miros străin petru smântâna dulce si plăcut, aromat, caracteristic de fermentatie lactică pentru cea fermentata

Analize fizico-chimicedeterminarea conţinutului de grăsime -determinarea acidităţii smântânii -controlul pasteurizării culoare albastru verzui –pasteurizare incorectă

Analize microbiologiceSmântîna dulce

Smântână fermentată


49/115

Număr total de germeni mezofili aerobi 100.000/g -Bacteri coliforme Max 10/g Max 10/gE . coli Max.1/g absentSalmonella /25g abs -Stafilococ coagulază pozitiv Max. 10/g absentDrojdii şi mucegaiuri 100/g 100/g

5.1.5.7.3 Verificarea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefir, )

Analize organoleptice

CaracteristiciIaurt

Lapte bătut Lapte acidofil ChefirFoarte grasgras slabspecial extra

Aspect şi consistenţă

consistenţă fermă, cremos, fără bule de gaz, nu exprimă zer sau elimină max 2%, la rupere are un aspect granular poros

consistenţă potrivită, fără bule de gaz, nu exprimă zer sau elimină max 5%, la rupere are aspectul porţelanului

Coagul fin, compact sau consistenţă fluidă, se admit particule vizibile de coagul

Coagul compact, fără bule de gaz , fără zer exprimat sau cu max 5%. Dupa agitare consistenţa este asemănătoare cu smântâna

Coagul fin, omogen, consistenţă fluida de smântână proaspătă, cu bule fine de gaz, zer exprimat max 10%

Culoare Alb sau slab alb-gălbui, uniforma alb Alb, alb-gălbui uniformă

Miros şi gust Specific de iaurt, acrişor, plăcut, fără gust sau miros străin

plăcut, caracteristic, acrişor răcoritor fără mirosuri sau gusturi străine

Plăcut, uşor acrişor, caracteristic

Plăcut, caracteristic,acrişor uşor înţepător, răcoritor

Analize fizico-chimice-determinarea continutului de grăsime- determinarea conţinutului de substanţă uscată - determinarea acidităţii la livrare-determinarea acidităţii la vanzare - determinarea conţinutului de alcool

Analize microbiologiceIaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefirNumăr total de germeni mezofili aerobi -

Bacterii coliforme Max 10/mlE . coli Abs/mlSalmonella Abs/50mlStafilococ coagulază pozitiv abs/mlDrojdii şi mucegaiuri mai mic de 100/g

5.1.5.7.4 Verificarea laptelui praf ( lapte praf integral, lapte praf degresat)

Analize organoleptice


50/115

-aspect – pulbere fina omogena, fără aglomerări, fără particule arse sau corpuri străine- culoare - alb gălbuie, uniformă -miros şi gust - fără gust şi miros străin (pentru laptele praf se apreciază la laptele reconstituit –încălzit la 50-60 ºC şi răcit la temperatura camerei-gust de lapte pasteurizat fără miros de rînced, mucegai sau alte mirosuri straine)

Analize fizico-chimice-determinarea conţinutului de apă -determinarea continutului de grăsime- determinarea conţinutului de substanţă proteică - determinarea solubilităţii în apă - determinarea acidităţii - determinari toxicologice (metale grele)

Analize microbiologiceLapte prafNumăr total de germeni mezofili aerobi 100.000/g

Bacterii coliforme max 10/gE . coli max 1/gSalmonella Abs/25gStafilococ coagulază pozitiv Max 1/gBacillus cereus max 10/g

5.1.5.7.5 Verificarea laptelui condensat ( lapte condensat zaharat, lapte condensat sterilizat)

Analize organoleptice –aprecierile se fac la 15-20ºC- consistenţă-vascoasă, omogenă, fără prezenţa cristalelor perceptibile- culoare - gălbuie până la galbenă pentru laptele concentrat cu zahăr şi specific adausului, uniformă în toată masa pentru laptele concentrat cu zahăr şi adausuri- miros şi gust – specific, de lapte concentrat cu zahăr, fără gust şi miros străin sau cu miros specific adausului

Analize fizico-chimicedeterminarea continutului de grăsime- determinarea conţinutului de apă - determinarea acidităţii- determinarea conţinutului de zahăr- determinari toxicologice (metalelor grele)

Analize microbiologiceLapte condensatNumăr total de germeni mezofili aerobi 50.000/mlBacterii coliforme Abs. /g(ml)


51/115

Salmonella Abs/25g

5.1.5.7.6 Verificarea untului ( extra, superior, de masă tip A , de masă tip B)

Analize organoleptice – aprecierile se fac la temperatura de 10-12 ºC- aspect pe sectiune – suprafata continua, cu rare picaturi de apa limpede si mici goluri de aer accidentale la untul de masa, fara impuritati- culoare – de la alb-galbui la galben deschis, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic pe sectiune- miros – placut, cu aroma caracteristica, fara mirosuri straine- gust – placut, aromat, proaspat de smantana fermentata, fara gusturi straine

Analize fizico-chimiceDeterminarea cantităţii de grasime Determinarea substanţei uscate negrase + apa Conţinut de substanta uscata negrasa Aciditatea untului Reacţia Kreiss pentru aprecierea râncezirii untului

- coloraţie galbenă –unt proaspăt- coloraţie roz începutul procesului de râncezire

Controlul pasteurizării -culoare neschimbată pasteurizare corectă - culoare verde-cenuşiu pasteurizare incorectă

Analize microbiologice Unt

Bacterii coliforme max 10/gE . coli max 1/gSalmonella Abs/50gStafilococ cuagulază pozitiv max 1/gDrojdii şi mucegaiuri max 100/g

5.1.5.7.7 Verificarea calităţii brânzeturilor (cu pastă moale, cu pastă tare)

Clasificarea branzeturilorIn functie de sortiment, branzeturile sunt - proaspete, moi, în saramură, semitari, tari, cu

pastă opărită, frământate, topite.Pentru examenul organoleptic brânzeturile se împart în :- brânzeturi cu pastă moale- brânzeturi cu pastă tare

Analize organoleptice pentru brânzeturile cu pastă moale- aspectul - pasta omogena, fara mucegaiuri şi impurităţi, fara scurgeri de zer.- consistenţa-în funcţie de sortiment poate fi moale, onctoasă, nesfăramicioasă- culoare - se examinează atât în exterior cât şi în secţiune, observandu-se nuanţa şi

uniformitatea ei.


52/115

- gust şi miros - se apreciază aroma produsului. Gustul este specific şi aroma expresivă. Se constată prezenţa unor gusturi şi mirosuri străine (acru, rânced, amar, de drojdii, de mucegai, de nutreţ)

Analize organoleptice pentru brânzeturile cu pastă tare - aspectul exterior - deformări, balonari, starea cojii – crăpături, mucegai, pentru bucăţile

parafinate uniformitatea şi integritatea stratului de parafină- aspect interior - prezenţa impurităţilor, omogenitatea pastei, aspectul buretos, cavernos sau

orb, stratificarea pastei. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic se examinează prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.

- culoarea pastei - nuanţa culorii şi uniformitatea ei- consistenţa pastei - se aprecieză prin tăiere şi prin degustare, se verifică elasticitatea pastei,

dacă este omogeă şi în funcţie de sortiment, caracteristica : cauciucoasă, sfărâmicioasă, nisipoasă, etc.

- culoare - se examinează atât în în exterior cât şi pe secţiune observăndu-se nuanţa şi uniformitatea ei.

- gust şi miros -se apreciază aroma produsului. Gustul este specific şi aroma expresivă. Se constată prezenţa unor gusturi şi mirosuri străine (acru, rânced, amar, de drojdii, de mucegai, de nutreţ).

Analize fizico-chimicedeterminarea conţinutului de apă - determinarea conţinutului de grăsime (poate ajunge pâna la 60% în funcţie de tipul de

brânzeturi)- determinarea conţinutului de clorură de sodiu - determinarea acidităţii la livrare in cazul branzeturilor proaspete de vaca

Analize microbiologiceBacterii coliforme max/g

E. coli max./g

Salmonella/25g

Stafilococ coagulază pozitiv max./g

Drojdii şi mucegaiuri max./g

Brânză prospătă de vacă Lapte pasteurizat 100 10 absent 10 -

Caş telemea prospătă Lapte pasteurizat 100 1 absent 10 100

Telemea maturată în saramură

Lapte pasteurizat 10 - absent 10 1.000

Lapte nepasteurizatmaturat in min 60 zile

100 10 absent 100 2.000

Urdă 1.000 100 absent 10 -

Brânzeturi fermentate cu pastă tare, semitare şi moale

10 - absent 10 2.000

Brânzeturi cu pastă fiartă (caşcavaluri) 10 - absent 10 1000

Brânzeturi frământate 100 10 absent 10 200

Brânzeturi topite - - absent 10 -

5.1.5.8 Verificările în lanţul de distribuţie


53/115

Se verifică păstrarea lanţului de frig si starea de igiena a zonei de incarcare a autovehiculului:-temperatura din interiorul zonei de incărcare a autovehiculului -starea de igiena a zonei de incărcare a autovehiculului si a autovehiculului-monitorizarea păstrării temperaturilor prin interpretarea diagramei frig-păstrarea înregistrărilor prin care se monitorizeză menţinerea lanţului frig.

5.1.5.9 Monitorizare CCP-uri

Pe parcursul desfăşurării procesului de fabricaţie operatorul trebuie să monitorizeze CCP-urile stabilite in planul HACCP. În caz de abateri de la limitele critice a parametrilor de proces, operatorul trebuie să aplice corecţiile prestabilite în planurile HACCP si/sau sa informeze imediat seful superior.

5.1.6 Supravegherea cerinţelor, calificarea personalului

Personalul care conduce procesele tehnologice trebuie să fie personal calificat şi specializat în industria alimentară. Conducerea unităţilor prelucrătoare trebuie să stabilească documentat cine are capabilitatea şi responsabilitatea de a supraveghea respectarea cerinţelor de produs si a cerintelor legale.

La stabilirea responsabilităţilor se va ţine seama de:- gradul de pregătire a personalului- gradul de specializare în domeniul procesării produselor alimentare- domeniul în care are specializarea de bază- domeniile în care a obţinut specializări pe parcursul desfăşurării activităţii- experienţa dobândită

Conducerea societăţii trebuie să aloce resurse materiale pentru calificarea şi recalificarea personalului atunci cînd procesul de supraveghere a cerinţelor o cere.

Operatorii trebuie să aibă calificarea necesară în prelucrarea laptelui şi cursuri de igienă. Cursurile de igienă trebuie efectuate periodic, la toate nivelurile organizaţiei.

Desemnarea persoanelor din cadrul organizaţiei care au stabilite ca responsabilităţi supravegherea respectării cerinţelor referitoare la:

- amplasament, clădiri, - dotare cu utilităţi,- achiziţionarea utilajelor şi instalaţiilor care să asigure realizarea unor produse sigure şi

asigurarea mentenanţei acestora- documentaţa tehnică de realizare a produsului- instruire şi calificare- igienă- procesele de producţie, depozitare, manipulare, transport- gestionarea deşeurilor

Se face documentat prin organigrame, fişe de post, decizii, proceduri, etc.


54/115

5.1.7 Instruiri

Pentru obţinerea şi menţinerea competenţei personalului, se recomandă a se întreprinde următoarele:

- evaluarea periodică a cunoştinţelor generale şi de specialitate, experienţa, abilităţile şi competenţa personalului necesare pentru activităţile efectuate;

- identificarea necesităţilor individuale de instruire în raport cu cele impuse pentru a asigura realizarea unor produse sigure pentru consumator;

- organizarea şi efectuarea de instruiri, atât planificate (prin programul anual de instruire), cât şi neplanificate (în urma identificării unor abateri de la reglementările interne);

- înregistrea instruirilor şi realizărilor personalului, astfel încât în orice moment să poată fi cunoscut şi evaluat nivelul de pregătire a acestuia, iar eventualele lacune în instruire să poată fi identificate şi corectate prompt. Înregistrările corespunzătoare referitoare la instruire sunt păstrate în dosarul personal.

Evaluarea cunoştinţelor, abilităţilor şi competenţei personalului se face în raport cu cerinţele curpinse în fişa postului şi/sau cu calificarea cerută de activitatea ce urmează a fi desfăşurată.

Evaluările se fac în următoarele situaţii: la angajare, anual, la promovarea în funcţie şi la schimbarea locului de muncă.

În funcţie de momentul şi scopul evaluării, personalul poate fi evaluat prin: - verificarea calificărilor deţinute în raport cu cerinţele postului;- interviu sau probă de lucru; - verificarea cunoştinţelor de specialitate; - aprecierea realizărilor în muncă, etc.

Pentru planificarea instruirii la nivel de organizaţie, anual, se întocmeşte un Program anual

de instruire a personalului

Planificarea instruirii poate cuprinde mai multe tipuri de curs:- cursuri cu caracter general (management, marketing, operare PC, limbi străine, tehnici de

comunicare, psihologia muncii, tehnici de lucru în echipă, tehnici de vânzare, etc.);- instruiri la locul de muncă, inclusiv în domeniul protecţiei muncii şi al PSI;- perfecţionări (tehnologii de fabricaţie noi, produse noi, echipamente şi utilaje noi, metode

de inspecţie noi) ;- cursuri referitoare la riscurile alimentelor (natura alimentului, mod de manipulare,

ambalare, posibilitatea contaminării, condiţii de depozitare, puncte critice de control);- igienă-educaţie sanitară (igiena produselor, materiilor prime, igiena echipamentelor,

instalaţiilor, spaţiilor, mijloacelor de transport; igiena personalului).

5.1.8 Întreţinerea echipamentelor, utilajelor, infrastructurii

Scopul procesului de întreţinere este de a asigura capabilitatea permanentă a utilajelor, utilităţilor şi infrastructurii, în vederea desfăşurării proceselor de realizare a produsului în condiţii de siguranţă.

Procesele de întreţinere a utilajelor, echipamentelor şi spaţiilor pot fi ţinute sub control prin următoarele:


55/115

- întocmirea şi actualizarea listei utilajelor şi instalaţiilor din dotare;- planificarea / programarea proceselor de revizii şi reparaţii a instalaţiilor, utilajelor,

clădirilor, căilor de acces, reţelelor de apă, canal, frig, etc.;- urmarirea realizării reparaţiilor planificate şi lucrarilor de constructii si intretinere,

infrastructura. - controlul periodic al echipamentelor şi utilajelor;- realizarea reglajelor şi ungerilor tehnologice ;- realizarea reparaţiilor accidentale;

Stabilirea periodicităţii şi tipului activităţilor de întreţinere necesare fiecarui echipament si/sau utilaj din lista utilajelor se face în funcţie de:

- cerinţele şi recomandările cuprinse în cărţile tehnice ale echipamentelor, în normativele şi reglementările în vigoare;

- gradul de utilizare a echipamentului; - mediul în care este utilizat echipamentul sau utilajul;- cerinţelor de performanţă ale echipamentelor;- criticitatea echipamentului pentru realizarea produsului;- costurile presupuse de diversele activităţi de întreţinere. Personalul care realizează reparaţiile planificate :- respectă regulile de igiena personala si de comportament impuse personalului din producţie

pe perioada realizării intervenţiei;- verifică precizia utilajului /echipamentului pentru a se stabili gradul de uzură;- efectuează toate operaţile necesare repunerii utilajului/echipamentului în parametrii de

exploatare;- efectuează probele în gol şi în sarcină a utilajului.La finalizarea unui proces de intretinere se inregistreaza toate operatiile efectuate si se

intocmeste un PV. de predare primire. Toate PV de intretinere se vor pastra in dosarul dedicat utilajului.

Monitorizarea echipamentului/utilajului reparat se face prin urmărirea funcţionării acestuia în condiţii de lucru normale.

Monitorizarea procesului de intretinere a utilajelor se realizează prin urmărirea frecvenţei apariţiei reparaţiilor accidentale între două reparaţii planificate.

Întreţinerea dispozitivelor de măsurare şi monitorizare

Trebuie să se efectueze controlul, etalonarea şi întreţinerea dispozitivelor de măsurare şi monitorizare utilizate pentru a demonstra modul de ţinere sub control a valorilor din punctele critice şi conformitatea produsului cu condiţiile specificate (documentaţia de produs)

Pentru controlul dispozitivelor de măsurare şi monitorizare, trebuie asigurate următoarele:- identificarea măsurătorilor ce trebuie efectuate pentru a verifica conformitatea produsului şi

a ţine sub control punctele critice;- identificarea acelor dispozitive de monitorizare şi măsurare care influenţează calitatea şi

siguranţa produsului ;- selectarea dispozitivului de monitorizare şi măsurare adecvat, cu precizia şi exactitatea

necesare;


56/115

- stabilirea amplorii şi a frecvenţei verificărilor de încercare a dispozitivelor de monitorizare şi măsurare;

- calibrarea / verificarea periodică a dispozitivelor de monitorizare şi măsurare; - păstrarea înregistrărilor de verificare / etalonarea metrologică a dispozitivelor de

monitorizare şi măsurare;- asigurarea unor condiţii adecvate de mediu pentru verificările metrologice, măsurările şi

monitorizările care se efectuează;- indicarea direct pe dispozitiv a stadiului calibrării / etalonării;- menţinerea unor evidenţe corespunzătoare pentru dispozitivele de monitorizare şi măsurare;- manipularea, păstrarea şi depozitarea dispozitivelor de monitorizare şi măsurare, astfel încât

exactitatea şi aptitudinea de utilizare să fie menţinute; - evaluarea şi documentarea validităţii rezultatelor măsurărilor şi monitorizărilor anterioare,

atunci când un dispozitiv de monitorizare şi măsurare este găsit în afara limitelor stabilite la etalonare;

- inspectarea tuturor dispozitivelor de monitorizare şi măsurare înainte de eliberarea pentru utilizare, reinspectarea lor la intervale prestabilite şi păstrarea dovezilor corespunzătoare;

- protecţia dispozitivelor de monitorizare şi măsurare împotriva ajustărilor şi reglajelor neautorizate.

5.2. GHP (Good Hygiene Practice) : Bune practici de igiena

Laptele si produsele din lapte reprezinta o bogata si convenabila sursa de alimentaţie pentru populatia multor tari, iar volumul comertului international bazat pe aceste produse este semnificativ.

Scopul acestor reguli este acela de a stabili masuri menite sa asigure siguranta produselor din lapte si a laptelui, pentru protectia sanatatii consumatorilor si pentru facilitarea comertului

Toate alimentele au potentialul de a cauza boli la om, iar laptele si produsele din lapte nu fac nici ele exceptie. Animalele care dau lapte pot fi purtatoare de germeni patogeni pentru om. Fiecare patogen prezent in lapte poate creste riscul cauzarii de boli alimentare la oameni. Mai mult decat atat, procedurile de obtinere a produselor din lapte, conditiile de depozitare, riscul contaminarilor de la oameni sau mediul de fabricatie, pot duce la inerente cresteri ale numărului şi diversităţii de agenţi patogeni, cu atat mai mult cu cat compozitia multor produse lactate reprezinta un bun mediu de dezvoltare al acestora.

Un alt potential de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente veterinare, pesticide si alti contaminanti chimici. Oricum, implementarea unui control igienic adecvat pentru lapte si produsele lactate de-a lungul intregului lant alimentar este esential pentru asigurarea adecvantei si sigurantei acestor produse potrivit intentiei lor de utilizare. Acesta este si scopul acestor indrumari, de a ghida producatorii astfel incat sa fie atins un nivel corespunzator de protectie a sanatatii publice si de a evita utilizarea practicilor neigienice de productie, procesare si manipulare a laptelui si produselor lactate. Sa nu uitam ca laptele şi produsele lactate reprezinta o hrana de baza si pentru categorii de persoane mai vulnerabile cum ar fi: persoane cu regim dietetic, nou nascuti, copii, femei insarcinate sau in lactatie, batrani.

5.2.1 Igiena intreprinderii


57/115

Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta, implementa si mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si proiectarea unei locatii potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la asigurarea produselor lactate in retelele de desfacere respectand condiţiile de igienă pe întreg parcursul procesării, toate bunele reguli de igiena trebuie sa prezinte garantia oferirii consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate.

Igiena unei intreprinderi consta in aplicarea bunelor reguli de igiena aplicate echipamentelor proceselor, personalului, utilitatilor, deseurilor, daunatorilor, aspecte dezvoltate in capitolele 5.2.2 - 5.2.7, cat si a aspectelor legate de amplasament, locatie, cai de acces, cladiri conexe detaliate in capitolul 5.1.1.2.

Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare sunt:

Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin măturare şi spălare.

Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor straine.

Imprejmuirile societatii trebuie sa fie integre si sa nu permita accesul animalelor Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sa fie functional si curatat periodic. Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic. Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special

amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere) Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si

dezinfectate. La fel si zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a minimiza atragerea si inmultirea daunatorilor.

Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate masuri specifice cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exteriori cu substante cu remanenta mare, efectuarea de deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.

Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare sunt:

- utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gândite (instrumente pentru igienizarea zonelor albe-spaţiile de producţie, instrumente pentru igienizarea zonelor gri - spaţii întermediare între zona albă şi neagră, instrumente pentru igienizarea zonelor negre - spaţii de depozitare)

- igienizarea incăperilor începând de la tavan spre pardoseală cu o anumită periodicitate ( la sfârşit de schimb, zi, săptămînă, lună, etc.)

- păstrarea ustensilelor de igienizat în spaţii închise care să permită circularea aerului.

5.2.2 Igiena echipamentelor si/sau proceselor

Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor.


58/115

Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra produsului deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena personala, manevrarea si deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta parti ale planului de igiena intr-o intreprindere de procesare lapte.

Echipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele, pompele, vanele, masinile de transport, etc., reprezinta potentiale surse de contaminare. Pericolele pot apare dintr-o :

indecvata sau ineficienta curatare si dezinfectie insuficienta mentenanta a echipamentelor incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate.

Aceste probleme trebuie controlate prin:

Asigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu instructiunile prescrise ale societatii.

Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezinfectie pentru toate echipamentele si suprafetele.

Efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectie folosind detergenti si dezinfectanti corespunzatori scopului propus si siguri de folosit pentru suprafetele si echipamentele care vin in contact cu produsele alimentare.

Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa remanente daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact corespunzator, in corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului.

Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete, imediat dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate.

Verificarea igienica a tuturor utilajelor, partilor de utilaje, echipamentelor si ustensilelor inainte de folosire, in special pentru suprafetele care vin in contact direct cu laptele.

Curatarea zilnica a mizeriei si indepartarea gunoiului. Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curatire. Echipamentele care sunt deschise si

pot fi contaminate astfel trebuie sa fie reigienizate si dezinfectate inainte de folosire, pe cand tancurile si pompele de exemplu ar putea fi curatate si dezinfectate dupa folosire.

Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.

Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand de la productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.

Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate.

5.2.2.1 Conditii de igiena in intreprinderi de industrializare a laptelui

o Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite


59/115

o Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este nevoie si se vor dezinfecta zilnic.

o Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate, la temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite alterarea lor.

o Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin filtru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara.

5.2.2.2 Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate

o Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie supus deprecierii calitative.

o Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit.o Recipientele vor fi confectionate numai din materiale care nu interactioneaza cu laptele.o Recipientele de transport vor fi spalate, degresate, dezinfectate si clatite cu apa potabila

inainte de folosire.o Laptele se transporta numai in recipiente bine inchiseo Se va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza

trepidatiilor.o La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in conditiile

date, timpul sa nu influenteze negativ calitatea si salubritatea laptelui.o Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu

permita degradarea produselor.o Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor

produse, chiar si alimentare.o Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate de organele in drept si sa aiba

certificarea ca acestea au fost spalate si dezinfectateo Condicatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena si

vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.

5.2.2.3 Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate

o Se va asigura microclimatul : temperatura, umiditatea, ventilatia optime pentru produsele respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele vor fi prevazute cu termometre si higrometre necesare.

o Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala, urmata de o dezinfectie; planificat si ori de cate ori este nevoie se va face dezinsectie si deratizare.

5.2.2.4 Etapele igienizarii (curatenia, dezinfectia)

Pentru a asigura o buna igienizare a unitatilor din industria laptelui se recomanda traversarea urmatoarelor etape :


60/115

1. Curatirea fizica2. Prespalarea 3. Curatarea cu detergent4. Clatirea 5. Dezinfectia 6. Clatirea

1. Curatirea fizicaEste operatia de indepartare a resturilor organice si anorganice de pe obiecte, suprafete,

persoane, folosind diferite manopere, instrumentar si substante chimice. Murdaria este un mediu de cultura pentru microorganisme, permitand supravietuirea si multiplicarea lor rapida.

Principii generale de curatenie Curatenia se face:o dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdareo dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre; dinspre tavan spre podea.o dinspre spatiile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor.

Ritmicitatea operatiunilor de curatenieDupa extindere si frecventa in timp curatenia poate fi ;o Generala – a tuturor suprafetelor intreprinderii (podea, pereti, ferestre, usi, mese de lucru,

ustensile, utilaje, obiecte sanitare, etc). Se realizeaza lunar, bisaptamanal sau saptamanal in functie de tipul incaperilor (dupa riscul de contaminare a alimentelor) si solicitarea lor functionala.

o Curenta : indepartarea tuturor reziduurilor solide si a prafului prin stergere umeda, spalarea pavimentului, a utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc curent

o Permanenta : „cureti tot timpul” - se face zilnic (la sfarsitul programului de lucru sau al schimbului) sau chiar de mai multe ori pe zi daca este nevoie,

Metodele folosite pentru realizarea operatiei de curatire pot fi:- Aspirarea prafului si a altor impuritati de pe suprafata pavimentelor, utilajelor, obiectelor,

etc.- Scuturarea, operatie care se realizeaza numai in exterior.- Folosind dispozitivele de aer comprimat sau apa sub presiune.- Folosind instrumente dure pentru razuirea sau eliminarea straturilor de murdarie aderente .- Folosind metode mixte.Ustensile pentru curatenie: o Perii: pentru frecarea suprafetelor supuse curatarii; cerinta principala este aceea ca firele

periilor sa fie suficient de tari ca sa indeparteze depozitele de murdarie, dar nici prea dure pentru a nu deteriora suprafata de lucru; sa fie rezistente la uzura; sa fie confectionate din materiale usor de spalat si dezinfectat (manere din plastic, etc); ele trebuie sa aiba forma corespunzatoare scopului (pentru conducte de forma cilindrica; pentru paviment, drepte; etc)

o Razuri; sunt ustensile care se folosesc pentru desprinderea depozitelor aderente. Sunt din metal de diverse forme si dimensiuni.

o Bureti; sunt ustensile de material plastic sau sarma si care se folosesc la frecarea obiectelor din metal, blaturi, etc.


61/115

o Furtunuri; trebuie sa fie cat mai usoare si de lungime potrivita, pentru a permite accesul la toate utilajele din zona unde trebuie sa actioneze; vor fi dotate cu racord la conductele de apa si cu dispozitive de reglare a jetului in functie de felul suprafetei de curatat; vor fi prevazute cu dispozitive pentru inchidere la mana operatorului si suport pentru depozitare sau rulare dupa folosire.

2. PrespalareaCea mai importanta componenta in domeniul curatirii este apa. Datorita proprietatilor sale de

curatire apa se utilizeaza in toate solutiile chimice de curatire si in procesele de clatire. Societatile in care se prelucreaza laptele trebuie sa respecte prevederile reglementate referitoare la apa potabila.

Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final pardoseala cu apa la temperatura de 50-550Celsius. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor sau a peretilor, cu evacuarea murdariei in jos spre pardoseala. In timpul prespalarii se vor lua masuri impotriva umectarii instalatiei electrice si a cablurilor. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta poate coagula proteinele din lapte pe suprafata echipamentelor de procesare si nici cu apa rece deoarece in acest caz nu se vor indeparta grasimile.

3. Curatirea cu detergent a murdariei Murdaria in industria laptelui si produselor lactate este compusa in principal din grasime,

albus de ou/albumina, saruri, lactoza si microorganisme. Insa nu doar felul murdariei joaca un rol important in acest proces, ci si aderenta acesteia la suprafete :

o lactoza este lavabila si poate fi indepartata cu apa calda; procesul devine dificil cand se utilizeaza altfel de substante;

o grasimea se indeparteaza cu apa calda si solutii alcaline si acide;o albusul de ou/albumina se trateaza cu solutii alcaline. Mari probleme se intalnesc in spatiile

de depozitare;o contaminarea microbiologica este cauzata de microorganisme nedorite, cum ar fi: bacterii

coliforme, drojdii, fungi si bacterii lactice, germeni patogeni, etc.

Tipul echipamentelorSuprafetele care trebuie curatate pot fi compuse din diferite materiale, cum ar fi: metal, sticla,

plastic, cauciuc. De aceea, in alegerea agentilor de curatare si dezinfectie trebuie sa se tina seama de felul materialului de curatat. In comparatie cu metalul, plasticul are o duritate si o constanta de temperatura mai scazuta.

Eficacitatea curatiriiEficacitatea curatirii depinde de urmatorii parametri:- felul agentului de curatire;- temperatura;- influenta mecanica (de exemplu : curatire manuala, viteza de fluidizare);- timpul de actionare;- murdaria (felul, cantitatea);- natura suprafetelor care trebuiesc curatate;- capacitatea de curatire (domeniul de productie, anexe, mijloace de lucru);- procedee de curatire.


62/115

Actiunile premergatoare curatirii se realizeaza dupa cum urmeaza:- turnarea solutiei de curatire pe murdarie cu umezire pregnanta si patrundere in pori si

crapaturi- reactii chimice si procese fizice ale partilor componente ale murdariei/petei: dizolvarea

grasimilor, umflarea/dilatarea si sciziunea albuminei, dizolvarea sarurilor minerale;- indepartarea murdariei de pe suprafete si utilizarea solutiei de curatire ( dispersarea si/sau

emulsionarea);- stoparea depunerii/formarii ulterioare a murdariei prin stabilizare in cadrul solutiei.

a) Curatenie b) Dezinfectie

5.2.2.5 Agenti de curatire

Agentii de curatire trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:- trebuie sa aiba o putere/efect de acoperire mare a suprafetelor;- trebuie sa poata patrunda prin materialele organice, sa disperseze si sa se poata utiliza si

pe peretii spatiilor de productie si conexe;- sa fie solubili in apa iar dupa clatirea suprafetelor curatite sa nu ramana urme de

substante de curatire;- sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare; - sa aiba efecte reduse asupra instalatiei, utilajului supuse operatiei de curatire; - sa fie cat mai inodor; - sa fie usor de manipulat;


63/115

- sa poata fi regenerat si sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca si Mg din apa folosita si din impuritati;

- sa poata fi degradat pe cale biologica;- partile de murdarie trebuie sa se descompuna in particule mici si acestea sa fie mentinute

in suspensie;- trebuie sa se obtina un efect bactericid ridicat ;- trebuie impiedicata o formare excesiva a spumei pentru a nu se micsora efectul de

curatire;

Agentii de curatare utilizati in industria laptelui pot fi:

a) Agenti de curatire complecsiPentru ca nu exista o substanta chimica singulara, care sa posede toate proprietatile de

curatire necesare, s-au amestecat diferite substante, fiecare dintre acestea imprumutand de la agentii de curatire proprietatile dorite.

Substante de curatire complexe ( substante detergente)Aceste substante apartin urmatoarelor categorii : agenti anionici, agenti cationici, agenti

neionici si agenti amfolitici. Aceste substante complexe sunt in general necorosive avand si actiune dezinfectanta. Au o capacitate de umectare foarte buna si se pot folosi in amestec cu substante alcaline.

Imbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin introducerea in reteta a urmatoarelor substante :

o Umectanti pentru a facilita inmuierea particulelor solide si desprinderea acestora o Emulsifianti pentru a facilita emulsionarea si saponificarea grasimilor o Antispumanti pentru impiedicarea formarii spumei si a diminuarii efectului de curatireo Dispersanti pentru a permite patrunderea si dispersia materialelor organice

b) Agenti de curatare alcalini si aciziAgentii de curatare alcalini sunt substantele bazice, sunt cele mai utilizate in industria laptelui

si au proprietatea de a peptoniza substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Ele actioneaza in mare parte si ca substante bactericide.

Cele mai importante folosite la curatenie sunt : o NaOH in solutie de concentratie 1%o Carbonatul de sodiu ( soda calcinata) in solutie de 5-6 %o Fosfatii in solutie de 0,5% folositi la temperatura de 50oCelsiuso Silicatii alcalini in solutie de 0,1 %

Agentii de curatire acizi contin in cea mai mare parte saruri de salpetru, mai rar saruri de fosfor, saruri acide sau saruri organice si sunt utilizati in vederea inlaturarii resturilor solide de lapte si a celor din cazane.

Substante acide de curatire : Acid azotic Acid fosforic

4. Clatirea


64/115

Clatirea trebuie facuta cu apa la temperatura de 50-55˚C prin stropirea suprafetelor curatate in prealabil chimic. Operatia trebuie efectuata pana la pana la indepartarea totala a substantelor de curatire, componente ale solutiilor chimice folosite.

5.DezinfectiaDupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curate trebuie sa fie aplicat un

dezinfectant pentru eliminarea microorganismelor.Dezinfectia reprezinta un complex de masuri care se aplica cu scopul decontaminarii

microbiene; aceasta urmareste distrugerea sau reducerea numarului de germeni, pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli infecto-contagioase. Substantele care se folosesc si metodele alese de dezinfectie trebuie sa aiba drept rezultat distrugerea a 99- 99,9% din bacterii.

Pentru distrugerea germenilor sunt utilizati diferiti agenti. Printre acestia se numara dezinfectantii chimici, efectul temperaturii, in speta caldura prin intermediul aburului, apa calda sau aerul cald care se utilizeaza in dezinfectarea suprafetelor. Pentru sterilizarea aerului se utilizeaza filtrul de aer. De asemenea pentru sterilizarea atat a aerului cat si a suprafetelor inalte este recomandata iluminarea cu lumina in spectru UV la diferite intervale de timp.

Produsele actuale de spalare si dezinfectie se adreseaza activitatilor de :o Curatare, dezinfectie CIP tancuri si trasee tehnologice o Masini de ambalat, mese de inox, alte suprafeteo Curatare pereti si podeleo Curatare si dezinfectie navete, incaltaminte, etco Spalare si dezinfectie maini

Acesti dezinfectanti trebuie sa :o Sa fie avizati sanitaro Nu fie toxici pentru oameni la concentratia folositao Sa nu imprime miros si gust produselor alimentareo Sa nu fie periculoase la manipulareo Sa nu aiba actiune corozivao Sa fie solubili in apao Sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apeio Sa aiba efect bactericid corespunzatoro Sa aiba capacitate de patrundere.

Printre dezinfectantii folositi se numara: o Compusi care elibereaza oxigenul cum ar fi : acidul peracetic, peroxidul de hidrogeno Substante dezinfectante neoxidante : compusi cuaternari de amoniu, biguanidineleo Compusi cu iod : bromoclordimetilhidantina

Metode de dezinfectie


65/115

Procedeele de curatare alese pot fi in functie de dotarea tehnica a intreprinderii si se poate realiza automat sau mecanizat.

Pe langa curatirea si dezinfectia manuala, majoritatea sistemelor inchise (tancuri, masini, conducte, incalzitoare) sunt curatate si in acelasi timp dezinfectate automatizat in procedura - CIP (Cleaning In Place).

Procedura CIP poate fi definita in cel mai bun caz ca un proces de circulatie prin masini si instalatii.

Utilaje pentru spalare si dezinfectie :o Spalator pentru mainio Masini pentru spalat ambalaje, bidoane, etco Masini pentru spalat utilaje tehnologice si spatii o Aparate fixe pentru spalat si dezinfectato Aparate mobile pentru spalat si dezinfectat o Utilaje pentru spalare chimica cu utilizare complexao Utilaje pentru spalarea si dezinfectarea mijloacelor de transport.o Utilaje pentru spalare si desfundare canaleEficienta dezinfectiei in punctele stabilite trebuie sa se verifice prin controale microbiologice.

De asemenea, trebuie evaluata si indepartarea resturilor agentilor de curatire si dezinfectie (prin determinari ale pH-ului, teste de alcalinitate, etc).

6.Clatirea cu apă potabilăClatirea reprezinta operatia finala obligatorie care incheie ciclul operatiilor de curatenie si

igienizare. In acest mod se realizeaza indepartarea din sistem a tuturor resturilor agentilor de curatire si dezinfectie.

Clatirea trebuie facuta numai cu apa potabilă, in cantitate suficienta. Operatia trebuie efectuata si repetata pana la indepartarea totala a urmelor de dezinfectant.

Ciclurile de curatenie si dezinfectie documentate

O igiena corespunatoare joaca un rol vital in managementul sigurantei alimentelor. Ciclurile de igienizare trebuie sa fie documentate in cadrul unitatii de procesare a laptelui prin instructiuni de lucru.

Procedurile trebuie sa cuprinda cel putin :

sarcina de indeplinit; persoana responsabila de efectuare echipamentele, materialele si agentii de curatire si dezinfectie ceruti (specificati) respectarea precautiilor referitoare la sanatate si siguranta alimentelor metoda folosita pentru a realiza respectiva sarcina standardul ce trebuie atins vs. calitatea si eficienta curateniei si dezinfectiei frecventa de efectuare .

Este important nu numai sa se redea concentratiile agentilor de curatire si deinfectie ci si realizarea unei evaluari regulate a respectarii acestora. Efectul curatirii se poate stabili in puncte


66/115

fixe prin controale optice, teste de alcalinitate si teste microbiologice. Acest control are rolul de a verifica eficienta efectuarii operatiilor stabilite si planificate pentru intreg spatiul de productie, ustensile, utilaje, echipamente, etc.

Exemplu : Plan de sanitatie documentat

ce?suprafete/spatii/

echipamente

când?interval

cine?executant

precurăţire curăţenie/dezinfecţie

pregătirespălare

cuprodu

sconc.

%timp temperatură

5.2.2.6 Reguli generale pentru mentinerea starii de igiena

Toate cladirile, echipamentele, instalatiile si ustensilele trebuie mentinute pe intreaga perioada a procesului tehnologic intr-o stare de curatenie corespunzatoare.

La sfarsitul fiecarei zile de lucru si de cate ori este nevoie canalele de evacuare a apelor uzate, structurile auxiliare, pavimentele si peretii spatiilor de manipulare a alimentelor trebuie igienizate.

Vestiarele, grupurile sanitare, toaletele trebuie mentinute in permanenta stare de curatenie.

Programele de control al igienei trebuie realizate prin controale si inspectii periodice sau prin sondaj folosind metode senzoriale, teste de sanitatie si de Ph, in conformitate cu planurile de sanitatie stabilite.

Daca in timpul verificarilor se constata nereguli igienico-sanitare care pun in pericol siguranta alimentelor trebuie sa se interzica activitatea partial sau total in functie de gravitatea problemei identificate si sa se aplice actiunile corective.

Rezultatele verificarilor trebuie consemnate intr-o forma stabilita in prealabil. Spatiile de productie, de depozitare si imprejurimile lor trebuie sa faca obiectul unei

monitorizari zilnice din punct de vedere al prezentei daunatorilor. Indepartarea acestora trebuie sa se realizeze prin metode si mijloace ce nu pun in pericol siguranta produselor alimentare si nu conduc la contaminarea acestora.

Personalul care asigura intretinerea si mentenanta echipamentelor trebuie sa adere la standardele de igiena a intreprinderii atunci cand isi desfasoara activitatea in spatiile de manipulare a alimentelor.

Toate operatiile de intretinere trebuie realizate intr-o maniera care minimizeaza potentialul de contaminare a produselor, iar toti lubrifiantii folositi la gresarea angrenajelor care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar.

5.2.3.Igiena personala

Omul este cel mai important factor in desfasurarea unei bune practici de productie, dar şi o sursă de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea sunt foarte importante intelegerea proceselor de producţie, a standardelor de igienă a societăţii, carora li se adauga vointa, motivatia si comunicarea.

Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal calificat.


67/115

La toate stadiile de productie a produselor lactate, de la ferma la retailer-comerciant, igiena personalului este fundamentala pentru a asigura o calitate si siguranta corespunzatoare a acestor produse. Riscurile privind siguranta alimentelor pot fi reprezentate, in special de personalul care sufera de stari precum diareea sau voma. Riscurile pot deasemenea surveni daca personalul este neinstruit in probleme de igiena si nu este constient de cerintele de igiena ale unei societati de productie in industria laptelui.

Este responsabilitatea angajatorului sa se asigure ca persoanele pot fi implicate in manipularea alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase, nu sufera de o boala care ar putea afecta siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent.

Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei, manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de igiena impuse de catre intreprindere.

Reguli de respectat :o Personalul trebuie instruit si supervizat la inceputul lucrului, in caz de schimbari a

sarcinilor si indatoririlor sau in caz de schimbari ale proceselor pe teme de igiena si siguranta alimentara.

o Personalul trebuie instruit corespunzator privind indatoririle privind mentinerea unui standard de igiena personala.

o Personalul trebuie sa-si spele mainile cu sapun si sa-si usuce mainile imediat inainte de inceperea lucrului, periodic in timpul zilei si intotdeauna dupa ce a folosit WC-ul, si-a pieptanat parul, a manipulat deseuri, a mancat, si-a suflat nasul sau dupa ce a manipulat orice obiect care ar putea sa reprezinte un pericol pentru siguranta alimentelor (ex. : materiale de ambalaj folosite, containere de alimente, etc)

o Personalul trebuie sa-si pastreze mainile curate de-a lungul operatiilor de procesare si producere a laptelui si a produselor lactate, precum si in timpul activitatii de comercializare a acestora.

o Operatorii trebuie sa pastreze parul curat si ordonat. Daca parul este lung sau daca operatorii lucreaza in spatiile unde se prepara, se mulge sau se manipuleaza lapte sau produse lactate, parul se va acoperi in totalitate, corespunzator, pentru a preveni caderea acestuia in diferite produse.

o Personalul nu trebuie sa poarte in timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe, etc. o Unghiile trebuie sa fie taiate scurt, fara lac sau oja de unghiio Nu se recomandă utilizarea substanţelor odorizante cu mirosuri puternice.o Coridoarele, scarile, garderobele, spatiile de de odihna in timpul pauzei, WC-urile nu

trebuie curatate de catre personalul de productie, ci de catre personal autorizat.

5.2.3.1 Echipament de protectie

Prin echipament de protectie se inteleg toate piesele de imbracaminte si incaltaminte folosite de operatorii alimentari, menite sa impiedice contaminarea alimentelor cu incarcatura microbiana a organismelor lor. Acest echipament poate asigura si protectia lucratorilor atunci cand acestia isi desfasoara activitatea intr-un mediu poluat care le-ar putea afecta sanatatea.

Regulile de bune practici privind imbracamintea de protectie sunt:o Personalul nu trebuie sa patrunda in spatiile unde se manipuleaza sau depoziteaza

alimente imbracat in haine de strada sau incaltat cu incaltaminte de strada.


68/115

o Imbracamintea de protectie trebuie purtata corespunzator. Aceasta trebuie sa acopere corespunzator corpul si sa nu aiba cute sau pliuri care ar putea favoriza acumularea murdariei si dezvoltarea microorganismelor. Se recomanda folosirea culorilor light-deschise, imbracaminte care acopera imbracamintea personala si care nu trebuie sa aiba buzunare exterioare. Se recomanda ca nasturii obisnuiti sa fie inlocuiti, astfel incat sa fie eliminat pericolul ca acestia sa cada in produse. Este o metoda de buna practica pentru personal sa nu detina o singura piesa de imbracaminte (salopeta) pentru ca aceasta poate veni in contact cu pavimentul (de ex. cand se foloseste toaleta).

o Trebuie sa se foloseasca sorturi de plastic atunci cand este necesar.o TOTI angajatii trebuie sa poarte imbracaminte de protectie, inclusiv cei care expediaza

laptele si cei care efectueaza operatiunile DDD.o Hainele curate nu trebuie sa intre in contact cu cele murdare. Trebuie de asemenea sa

existe un spaţiu separat pentru imbracamintea privata si un alt spatiu pentru imbracamintea de protectie.

o Pantofii de protectie si cizmele din cauciuc trebuie sa stea la dispozitia angajatilor in numar suficient. Trebuie insa sa se acorde atentie curatirii acestora.

o Imbracamintea de protectie trebuie purtata EXCLUSIV in interiorul intreprinderii si nu poate fi luata acasa.

o Bonetele trebuie sa acopere total parul. Obligatia de a le purta este valabila pentru toti cei care intra in domeniile de productie (personal tehnic, vizitatori).

o Echipamentul trebuie mentinut integru, intr-o perfecta stare de curatenie si trebuie schimbat zilnic sau ori de cate ori se considera necesar.

Echipamentul de protectie trebuie sa se gaseasca permanent intr-o stare de integritate corespunzatoare fara rupturi, lipsuri, adaosuri nepermise, etc.

Echipamentul trebuie sa fie spalat corespunzator, astfel incat sa confere securitatea sanitara a suprafetei sale. Spalarea echipamentului atunci cand aceasta operatiune nu este subcontractata se realizeaza in spatii amenajate special conform prescriptiilor cap. 5.1.1.2.4 “Spatii conexe” .

Dupa spalare echipamentul de protectie trebuie sa fie calcat.Aceasta operatie pe langa beneficiul estetic are rolul de a omori microbii remanenti actionand ca o etapa de sterilizare uscata.

Nu este permis accesul operatorilor in productie atunci cand se observa echipamentul in stare de curatenie necorespunzatoare.

Folosirea indelungata a echipamentului de protectie duce la incarcarea sa cu microorganisme si la cresterea riscului de contaminare a alimentului chiar in conditiile in care acesta pare curat si nepatat, de aceea el trebuie schimbat zilnic si de cate ori este nevoie. Starea de curatenie a echipamentului de protectie, inclusiv a incaltamintei trebuie sa fie evaluata si monitorizata zilnic de catre seful ierarhic superior .

5.2.3.2 Bolile, vizitele medicaleOperatorii din industria laptelui trebuie :o Sa efectueze controlalele medicale la angajare si cele periodice prevazute in

legislatieo Sa nu patrunda in spatiul alimentar daca sunt bolnavi si pot afecta siguranta produselor

din lapte si laptele ; acest fapt include si persoanele care au fost infectate cu Salmonella


69/115

si care s-au insanatosit, dar mai pot fi purtatori de astfel de germeni care ar putea contamina alimentele.

o Sa nu prezinte rani, taieturi deschise pe piele neacoperite corespunzator cu bandaje rezistente la apa.

o Sa anunte personal cand sunt bolnavi (sau un membru al familiei este suferind), deoarece ar putea pune in pericol astfel siguranta alimentelor.

o Sa nu mulga, sau sa manipuleze laptele sau produsele lactate, daca sunt bolnavi sau au stari de voma sau diaree.

o Sa nu se intoarca la locul de munca decat daca sunt complet refacuti. o Sa fie sanatosi si sa nu afecteze siguranta alimentelor atunci cand se intorc din vacante.

5.2.3.3 Comportamentul si etica in spatiile de productiePentru a avea un comportament si o etica corespunzatoare in industria laptelui operatorii

trebuie:o Sa nu fumeze, manance sau bea decat in spatiile prevazute pentru acest scopo Sa nu scuipe, tuseasca sau stranute deasupra produselor alimentareo Sa nu stearga nasul, ochii sau urechile in locuri unde sunt manipulate alimente. Pentru

aceste operatii se vor utiliza batiste de unica folosinta si se vor igieniza si dezinfecta ulterior mainile.

o Sa nu mestece sau arunce pe jos guma de mestecat.o Sa nu guste cu degetele mancarea.

5.2.3.4 Protectia muncii / comportament in cazuri de urgenta:Angajatii trebuie informati in legatura cu prevederile de protectia muncii, cai/modalitati de

evacuare, iesiri de urgenta, comportament in caz de incendiu. Acest lucru se va realiza prin instruiri de protectia muncii si prin cursuri de prim ajutor. Fiecare angajat trebuie sa stie cine este responsabil cu siguranta pentru el si cum poate ajunge cel mai repede la o persoana care sa-i acorde primul ajutor.

Mentinerea regulilor de igiena trebuie evaluata si documentata periodic de catre toti cei responsabili.

5.2.4. Organizarea locului de munca in productie (separarea fluxurilor)

Avand in vedere specificul unitatilor de procesare a laptelui, la organizarea locurilor de munca in productie se va tine cont de anumite reguli astfel incat sa se previna incrucisarea fluxurilor de productie :

o Materiilor prime cu produsele finiteo Alimentelor tratate cu cele netratate termico Produselor alimentare cu deseurileo Ustensilelor folosite cu ele curateo Personalului direct productiv cu personalul administrativo Ambalajelor curate cu cele murdare

Pentru a putea respecta aceste reguli ar trebui urmarite cateva principii generale cum ar fi :


70/115

o Relatii rapide si functionale intre diferitele compartimente (receptie, procesare, curatenie, etc.).

o Excluderea oricaror incrucisari intre circuitele salubre si cele insalubre.o Ordonarea fluxurilor pe verticala si pe orizontala.o Dimensionarea spatiilor de lucru in functie de dotari si utilaje, cu evitarea

supraaglomerarii.o Legaturile intre compartimente sa fie functionale, scurte, directe, accesibile si usor de

intretinut.o Toate locurile de colectare a reziduurilor trebuie sa aiba asigurate caile de evacuare fara a

intersecta alte circuite.

Contaminarea microbiologicaFluxurile de productie pornind de la receptia materiilor prime pana la eliberarea produselor

finite trebuie astfel definite incat sa se previna contaminarea incrucisata. Fluxul de apa, fluxul aerului, al laptelui si altor materii si materiale trebuie evaluate cu grija

astfel incat sa nu apara o contaminare incrucisata.In acelasi timp trebuie evaluat si fluxul de personal astfel incat sa se asigure ca acesta nu

poate contamina laptele si produsele derivate. Trebuie sa se stabileasca o separare a spatiilor cu diferite nivele ale riscului de contaminare.

Contaminarea fizica si chimica Trebuie luate masuri de prevenire astfel incat sa poata fi minimizat riscul de contaminare

fizica si chimica a laptelui si produselor din lapte. Impiedicarea contaminarii fizice si chimice a produselor din lapte si a laptelui in timpul

procesarii necesita un control efectiv al mentenantei echipamentelor, al programelor de sanitatie, al igienei personalului, al monitorizarii continue a ingredientelor si a operatiilor de procesare si productie.

Masurile preventive trebuie sa includa si masurile care previn potentialele contaminari a produselor cu substante alergene.

5.2.5. Igiena utilitatilor (apa, abur, aer)

5.2.5.1. Apa

In industria laptelui trebuie folosita apa potabila atat in procesele de productie cat si in procesele de curatenie si dezinfectie. Furnizarea apei ar trebui sa fie organizata cu ajutorul unor facilitati corespunzatoare de depozitare, distributie si control al temperaturii astfel incat sa se asigure calitatea si siguranta produselor alimentare.

Este permisa folosirea apei non-potabile in retelele de stingere a incendiilor, productia aburului pentru incalzire, circuite de refrigerare si pentru alte scopuri similare care nu ar putea sa contamineze alimentele, atunci cand este asigurat un sistem separat si evidentiat corespunzator de cel al apei potabile .

Indicatorii de caliate si igiena a apei tin de :o proprietatile senzorialeo proprietatile fizice


71/115

o proprietatile chimiceo proprietatile bacteriologiceo proprietatile biologicePentru a fi folosita in industria laptelui si a produselor lactate in scopuri tehnologice apa

trebuie sa fie curata, incolora, inodora cu duritate maxima 15 grd.Germane si conform legislatiei din punct vedere microbiologic. Aceasta nu trebuie sa contina bacterii feruginoase, sulfito-reducatoare sau oxidante, care se pot depune pe suprafata utilejelor, putand astfel contamina prin contact produsele alimentare. Apa care vine in contact cu produsele alimentare obtinute din lapte nu trebuie sa contina spori de bacterii patogene, de mucegaiuri si nici bacterii fluorescente care produc modificari de gust, miros si aparitia petelor verzi-galbui in urma dezvoltarii coloniilor.

Indicatori de calitate ai apei pentru industria de prelucrare a laptelui

Nr. Crt.

Denumirea Unitatea de masura Valoarea

1. Duritate grd.germ. < 152. Amoniu mg/l urme3. Alcalinitate mg/l 4,5-5,54. Nitriti mg/l 05. Nitrati mg/l < 156. Reziduu fix mg/l 500-6007. Oxid de calciu mg/l 2008. Oxid de magneziu mg/l urme9. Cloruri mg/l 3010. Sulfati mg/l 12011. Oxigen mg/ 2,512. Bacterii nr/cm3 20-30013. Salmonele in 5 l absent14. Stafilococi in 10 l absent15. Microorganisme patogene in 10 l absent16. Coliformi in 100 l absent17. Enterovirusi in 10 l absent

Calitatea apei si aburului care vin in contact cu produsele ar trebui in permanenta monitorizata pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru consum.

5.2.5.2 Aerul

Aerul reprezinta o sursa de contaminare indirecta din punct de vedere microbiologic si chimic.

Contaminarea chimica tine cont de prezenta in aer a poluantilor mediului cum ar fi :o radionuclizi (cesiu, strontiu, tritiu, plutoniu)o hidrocarburi aromaticeo dioxineo clorofenoli


72/115

o fumo praf

Aerul contine particule foarte fine si microorganisme sub forma de spori si conidii de mucegaiuri, spori bacterieni, forme bacteriene nesporulate.

Concentratia de celule de aer variaza in functie de zona si aglomeratie si este intre 200-50000/m³.

In industria alimentara este considerat ca aerul corespunde din punct de vedere microbiologic daca numarul de microorganisme nepatogene este mai mic de 1000/m³.

Pentru a putea tine sub control riscul contaminarii produselor prin intermediul aerului, pentru controlul umiditatii si al mirosurilor, acolo unde este necesar trebuie luate masuri adecvate pentru asigurarea unei ventilatii naturale sau mecanice, prin filtrarea si conditionarea corespunzatoare, astfel incat sa se asigure atat parametrii optimi de desfasurare a proceselor tehnologice cat si de confort tehnologic pentru operatori.

Raportul dintre volumul aerului care trebuie filtrat si conditionat si volumul incaperilor se va stabili in functie de gradul de igiena cerut.

Sistemele de ventilatie ar trebuie sa fie proiectate si construite astfel incat sa asigure un flux de aer circuland dinspre ariile curate catre cele contaminate. Aceste sisteme ar trebui mentinute si curatate corespunzator la intervale stabilite.

5.2.5.3. Aburul alimentar folosit în industria laptelui

Aburul folosit la procesarea laptelui şi produselor lactate trebuie să îndeplinească următoarele criterii:

1. Apa de alimentare a cazanuluiApa de alimentare a cazanului trebuie să provină dintr-o sursă de apă potabilă sau o sursă

aprobată de autorităţi.2. Tratamentul apei de alimentareApa de alimentare poate fi tratată, dacă este necesar, pentru buna funcţionare şi protecţie a

cazanului. Tratamentul apei de alimentare trebuie să fie supravegheat de personal specializat sa o companie specializată în condiţionarea apei industriale. Aceştia trebuie informaţi că aburul va fi folosit în scopuri alimentare. Dedurizarea apei de alimentare prin schimb ionic este preferabilă celei prin adăugare de compuşi de condiţionare în apa din cazan. Numai compuşii avizaţi de autorităţile sanitare pot fi folosiţi în scopul prevenirii coroziunii şi a pietrei din cazan sau pentru uşurarea eliminării nămolului. De asemenea, nu se vor folosi aceşti compuşi peste limita minimă la care asigură scopul adăugării lor.

3. Funcţionarea cazanuluiBuna funcţionare a echipamentelor de procesare a laptelui cere furnizarea de abur curat, uscat

şi saturat. Cazanul trebuie exploatat într-o manieră adecvată pentru a preveni spumarea, formarea de abur umed, antrenarea excesivă de apă din cazan în abur. Antrenarea de apă de cazan ce conţine compuşi de condiţionare poate produce arome străine. Trebuie consultate şi respectate instrucţiunile fabricantului cazanului referitor la nivelul apei şi purjare. Purjarea cazanului trebuie supravegheată atent, astfel încât să fie evitate o supraconcentrare a solidelor şi spumarea. Se recomandă să fie făcute periodic analize din condens. Aceste probe trebuie luate pe linie între ieşirea din cazan şi intrarea aburului în produs.


73/115

5.2.6 Evacuarea deseurilor

Trebuie luate masuri pentru depozitarea si eliminarea in siguranta a deseurilor organice si anorganice. Acestea nu trebuie sa se acumuleze in spatiile de preparare si depozitare a alimentelor .

Deseurile solide se depoziteaza temporar in pubele de plastic, actionate cu pedala, inchise etans si captusite cu saci de plastic. Dupa fiecare evacuare pubelele se spala si se dezinfecteaza corespunzator. Fiecare pubelă trebuie identificata corespunzator.

Depozitarea primara a deseurilor se face in ghenele de gunoi care trebuie :o sa aiba peretii si pavimentul impermeabil, neted si usor de curatat si dezinfectat.o sa fie acoperite pentru a impiedica patrunderea apelelor pluviale, si sa se asigure

posibilitati de incuiere.o sa fie dotate cu apa curenta si racord la canalizare.o sa fie protejate impotriva accesului rozatoarelor, insectelor, etc.o sa fie dezinsectizate si deratizate ritmic.

Evacuarea deseurilor se realizeaza zilnic sau de cate ori este nevoie la rampele de gunoi autorizate, pentru a preintampina riscul de contaminare fizica, chimica si biologica a alimentelor.

Evacuarea deşeurilor lichide se face la sistemul de canalizate a organizaţiei care va fi dotat cu un separator de grăsimi si namoluri. Apa uzată care se deversează în reţeaua publică de canalizare trebuie să respecte caracteristicile impuse prin domeniul reglementat.

5.2.7 Controlul daunatorilor

Datorita capacitatii mari de reproducere a daunatorilor si datorita faptului ca industria laptelui constituie un mediu propice dezvoltarii acestor vectori combaterea acestora reprezinta un capitol important in asigurarea conditiilor igienico-sanitare corespunzatoare obtinerii unor produse alimentare salubre.

Daunatorii cei mai des intalniti in industria alimentara sunt ; mustele, gandacii, rozatoarele, pasarile domestice si salbatice. Acestia sunt considerati vectori transportatori de bacterii, virusuri, oua de paraziti, spori de mucegai. Prezenta acestora in produsele alimentare pot provoca boli alimentare foarte grave.

Masurile profilactice impotriva acestor vectori sunt :o evacuarea gunoaielor, resturilor alimentare si a murdariei, eliminand astfel substratul

nutritiv pentru dezvoltarea si inmultirea acestora.o evacuarea tuturor obiectelor nefolositoare in ghenele de gunoi si recipientii de colectare

acoperiti.o mentinerea curateniei din spatiile de productie, anexe pentru personal si administrative,

precum si in spatiile exterioare; drumuri de acces, spatii verzi , etc.).o impiedicarea patrunderii acestora prin depistarea cailor de patrundere si astuparea

acestora, prin etanseizarea spatiilor de patrundere si a gurilor de aerisire cu site metalice. o ferestrele care au rolul asigurarii ventilatiei naturale a aerului vor fi prevazute cu site

etanse, si care trebuie igienizate periodic.Masurile de combatere a vectorilor sunt :


74/115

o Dezinsectia o Deratizarea Dezinsectia poate fi realizata de personal calificat si instruit din cadrul societatii sau prin

subcontractarea serviciului cu firme specializate in astfel de activitati. In ambele cazuri dezinsectantii folositi trebuie autorizati, folositi in doze recomandate prin specificatiile de produs. Trebuie cunoscut exact gradul de toxicitate a acestora pentru om si masurile de prevenire a intoxicatiilor accidentale.

Deratizarea se poate realiza prin mijloace chimice si mecanice (curse si capcane). Rodenticidele ca si substante chimice pentru omorarea rozatoarelor se alica sub forma de momeli otravite.

Amplasarea curselor si capcanelor de soareci trebuie stabilita exact de catre firma specializata si adusa la cunostinta personalului prin afisarea amplasamentului acestora intr-o diagrama .

Operatiile de dezinsectie si deratizare trebuie planificate la intervale periodice iar eficienta acestora se inregistreaza in procesele verbale.

Depozitarea produselor de igienizat (detergenti, dezinfectanti, etc) si a otravurilor pentru soareci trebuie sa se realizeze in spatii special amenajate, avand acces controlat.

Conditiile de depozitare trebuie sa fie corespunzatoare cerintelor specificate in Fisele tehnice de siguranta ale produselor puse la dispozitie de furnizori.

Identificarea substantelor care prezinta risc pentru sanatate trebuie sa se realizeze cu ajutorul unor etichete care avertizeaza asupra toxicitatii.

Manipularea si folosirea acestora se va face numai de catre personal autorizat si instruit in acest scop si se vor lua toate precautiile necesare pentru evitarea contaminarii produselor prin intermediul acestora.

6. Conceptul HACCP

HACCP inseamna:• un ajutor pentru firma în îndeplinirea obiectivului referitor la grija faţă de consumator;• eficientizarea sistemului de costuri prin obţinerea unor alimente sigure şi reducerea

procentului de produse neconforme;• un sistem operant de management al sigurantei alimentului care este adaptat procesului

de dezvoltare a firmei;• demonstratia, fata de clienti si inspectori, ca toate riscurile potentiale sunt sub control;• asigurarea adecvarii produselor pentru consumul uman.

Conceptul HACCP este cel care ne ajută să ţinem punctele critice sub control începând de la selecţia materiei prime, recepţia materiei prime, depozitarea materiei prime, procesare, depozitarea produsului finit, transportul produsului finit şi livrarea catre consumator. Implementarea conceptului HACCP într-o intreprindere presupune în prima fază investiţii de timp, resurse umane şi materiale. Dar pe termen mediu si lung aceste investitii se castiga inapoi, prin eficientizarea sistemului de costuri prin obtinerea unor alimente sigure si reducerea procentului de produse neconforme.

Conceptul HACCP are un grad mare de specificitate, dată de tipul de materii prime utilizate, complexitatea utilajelor de prelucrare, nivelul de pregătire şi instruire a personalului din fiecare intreprindere.


75/115

Conceptul se bazează pe acţiunea de prevenire a unor posibile abateri de la cerinţe care pot genera riscuri pentru consumatorul final.

Defintii

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Hazard = Pericol

Analisis =Evaluare

Critical =Critic

Control =Dirijare/Control

Point =Punct/Loc în proces

Periculozitate: Situaţie sau stare care influenţează în mod negativ un produs în aşa fel încât prin aceasta se pune în pericol în mod nemijlocit sănătatea consumatorilor.

Pericol: Un agent biologic chimic sau fizic ori o stare a acestuia, prezent în alimente sau în hrana pentru animale, cu potenţial de a cauza un efect nociv pentru sănătate.

Limita critica: Criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitate.Faza / Etapa: Un punct, procedeu,operatiune sau stadiu din procesul de prelucrare si

manipulare a alimentului de la productia primara pana la consumul final.Deviatie / Abatere: Neindeplinirea unei limite.Monitorizare: activitatile de conducere unor observatii si masurari planificate, pentru a

evalua daca un CCP este tinut sub control.

6.1 Principile HACCP

1. Desfăşurarea analizei riscurilor se realizează începând cu recepţia materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul alimentelor.

În cadrul analizei riscurilor potentiale, trebuie luate in considerare cele trei tipuri de riscuri potentiale (biologice, chimice, fizice), dupa care trebuie intreprinse urmatoarele actiuni:

• identificarea contaminantilor potentiali;• evaluarea importantei fiecarui risc sau risc potential;• stabilirea masurilor de control necesare prevenirii, eliminarii si/sau reducerii unui risc

potential semnificativ la un nivel acceptabil.

2. Determinarea punctelor critice de control (CCP) .

Punctele critice de control ţinute sub control, pot să prevină, să reducă până la limite acceptabile sau să elimine riscul.

3. Stabilirea limitei (limitelor) critice.


76/115

Limitele critice nu trebuie depăşite pentru a ne asigura că punctul critic de control este controlat.

4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecarui punct critic de control (CCP).

5. Stabilirea unor actiuni corective care vor fi aplicate în situaţia când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o abatere de la limitele critice.

6. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul de siguranţă alimentară bazat pe conceptul HACCP funcţionează corect.

7. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia sistemului.

6.2 Etapele de implementare a conceptului HACCP

Procesul de implementare a conceptului HACCP este un proces care se desfăsoară planificat, conform principiilor managementului de proiect şi cuprinde următoarele etape:

A – luarea deciziei de implementare a conceptului HACCP şi stabilirea termenului de finalizare a proiectului;

B- numirea echipei HACCP cu un responsabil coordonator al proiectului care trebuie să aibă putere de decizie si acces direct la conducerea la vârf. Este recomandat ca echipa să fie multidisciplinara si să cunoască exact, in detaliu situaţia din firmă (fluxuri tehnologice, materii prime, dotări tehnice) si să fi lucrat în diverse posturi în firmă;

C - instruirea la nivelul echipei de lucru (conceptul de siguranţă alimentară, metode de analiză a riscurilor, legislaţia în vigoare aplicabilă intreprinderii);

D – stabilirea produselor sau categoriilor de produse pentru care se va elabora documentaţia sistemului (produse ce se realizează pe aceeaşi linie de fabricaţie-flux tehnologic);

E – analiza fluxurilor de persoane, materii prime, materiale auxiliare, producţie, produse finite şi deşeuri, pentru a identifica posibile puncte de încrucişare;

F- stabilirea acţiunilor corective, dacă este cazul, în cazul încrucişării de fluxuri;

G - elaborarea documentaţiei sistemului de management al siguranţei alimentare ;

H - instruirea personalului privind modul de aplicare a documentelor ;

I - implementarea conceptului HACCP (aplicarea în practică a documentelor sistemului de management al siguranţei alimentare);


77/115

J - verificarea modului în care se aplică conceptul HACCP (respectarea documentaţiei: planurilor HACCP, planurilor de igienă, etc.) prin audituri interne;

K - efectuarea corecţiilor ce se impun în cadrul aplicării conceptului HACCP;

6.2.1 Etapele studiului de caz si elaborarea documentelor HACCP

Documentele HACCP trebuie să se aplice la toate produsele fabricate şi comercializate, să fie simple şi clare şi să cuprindă toate etapele, începând de la selectia materiilor prime până la livrarea produsului finit la client.

Documentele HACCP pot fi elaborate pe produs, grup de produse care au acelaşi flux tehnologic. Etapele studiului de caz sunt:

1. Stabilirea membrilor echipei HACCP2. Descrierea produsului/grupelor de produse3. Identificarea utilizarii4. Elaborarea diagramei flux5. Verificarea „pe teren” (in spatiile de productie) a diagramei flux6. Evaluarea riscurilor potentiale si existente7. Determinarea punctelor critice de control8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control9. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control10. Stabilirea unui plan de masuri corective pentru abateri de la limitele punctelor critice de

control11. Stabilirea procedurilor de verificare a aplicabilitatii documentelor HACCP12. Stabilirea sistemului de inregistrare, de documentatie si de pastrare a documentatiei13. Revizia planului HACCP.

Explicarea etapelor studiului de caz:

1. Stabilirea membrilor echipei HACCP care efectueaza studiul de caz si elaboreaza documente HACCP.

Ce trebuie sa cunoasca membrii echipei HACCP?• compozitia produsului (materiile prime care intră în produs);• structura;• modul de prelucrare;• modul de ambalare;• termenul de valabilitate;• instructiuni de utilizare;• conditiile de pastrare, depozitare si comercializare;• destinatia (copii, batrani, spitale, etc.);

si legislatia nationala si internationala referitoare la alimente.Echipa HACCP se recomanda sa fie multidisciplinara, cu instruire de baza si actualizare de

cunostinte.


78/115

2. Descrierea produsului/grupului de produse

Capitolul de descrierea produsului /grupului de produse va conţine :- identificarea produselor care fac parte din grupul de produse (dacă este cazul) sau

identificarea tipurilor de concentraţii ale aceluiaşi produs ;- identificarea materiilor prime şi materialelor auxiliare care intră în produs;- menţiuni despre caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, ale

materiilor prime şi materialelor auxiliare sau trimiteri la specificaţile tehnice ale acestora, elaborate de furnizor şi agreate de firmă.

- caracteristicile organoleptice, fizico- chimice şi microbiologice ale produsului finit cu limitele de admisibilitate şi metodele de analiză;

- menţiuni referitoare la tipul şi modul de ambalare individuală şi colectivă ;- menţiuni referitoare la modul de etichetare şi conţinutul etichetei;- menţiuni referitoare la modul de depozitare şi condiţiile de microclimat necesare

depozitării;- menţiuni referitoare la modul de realizare a transportului şi condiţiile de microclimat

(temperatură, umiditate) necesare realizării transportului;- termenul de valabilitate a produsului.

3. Identificarea utilizării

Identificarea utilizarii intenţionate şi a tipurilor de consumatori se face ţinând cont de studiile de marketing şi legislaţia în vigoare referitoare la organismele modificate genetic şi la alimentele care conţin substanţe alergene.

Informaţiile documentate sunt cele privind: -grupul de consumatori căruia i se adresează, - modul de pregătire înainte de consum (operaţii, timpi, temperaturi ) sau modul în care se

consumă; -eventuale restricţii faţă de anumite categori de consumatori (persoanele alergice la lactoză,

copii, persoane vârstnice, etc.)

4. Elaborarea diagramei flux

În această etapă sunt importante cerinţele speciale de obţinere a produselor. Se identifică momentul intrării materiilor prime şi materialelor în procesul de prelucrare precum şi etapele procesului tehnologic.

Diagrama flux începe de la recepţia materiilor prime şi materialelor auxiliare, depozitarea materiilor prime, etapele procesului tehnologic, ambalarea, depozitarea produselor finite şi transportul.

5. Verificarea pe teren a diagramei flux


79/115

Verificarea este o etapă foarte importantă în elaborarea documentelor HACCP. Această verificare este impusă de corecta analiză a situaţiei reale din teren, referitoare la posibile riscuri.

Diagrama flux trebuie actualizată la orice modificare apărută în derularea fluxului tehnologic. În această etapă de realizare a documentelor HACCP pot fi menţionate etapele verificate din fluxul tehnologic şi parametrii urmăriţi în etapa respectivă.

6. Evaluarea pericolelor potenţiale şi existente (principiul 1)

Un pericol potential este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment.

Pentru identificarea riscurilor existente şi posibile, se consultă istoricul recepţiilor de materii prime, buletinele de analiză ale furnizorilor sau cele făcute de organizaţie pentru materii prime, semifabricate şi produse finite, reglementările legale în vigoare legate de posibile riscuri microbiologice, contaminanţi, aditivi, etc.

Se vor identifica sursele care pot genera riscurile fizice, chimice şi microbiologice.Sursele analizate vor fi:

- materiile prime şi ingredientele utilizate;- modul de păstrare, depozitare;- mediu de lucru;- utilaje, instalaţii;- activităţile desfăşurate în fiecare etapă a procesului;- prezenţa umană;- etapele procesului si proprietatile produsului.

Factorii potentiali de risc in timpul procesarii pot fi:- contaminanti in materiile prime si in materialele semifabricate;- cresterea inacceptabila a microorganismelor;- infectii cu microorganisme patogene sau poluare cu compusi chimici (inclusiv supradozele

de aditivi) si/sau corpuri straine;- insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura;- microorganisme patogene sau toxine produse de acestea care au scapat masurilor de control

sau sunt insuficient inactivate;- reactii chimice nedorite.

7. Determinarea punctelor critice de control (principiul 2)

7.1 Identificarea punctelor critice de control Identificarea punctelor critice de control se face cu ajutorul analizei arborelui decizional.

Arborele decizional este un instrument de stabilire punctelor critice urmand anumiti pasi prin care se reduce in mare parte subiectivismul membrilor echipei HACCP.

7.2 Evaluarea punctelor critice de control După identificarea punctelor critice de control se poate stabili o ierarhie a acestor puncte prin

metoda FMEA sau metodei frecventei si gravitatii. Pot exista si alte metode. In orice caz, atunci cand un pericol a fost identificat intr-o faza unde

controlul este necesar pentru siguranta alimentelor si nu exista nici-o masura de control in acel


80/115

punct, atunci produsul sau procesul ar trebui modificat in acel punct, in aval sau amonte astfel incat sa fie posibila includerea unei masuri de control.

FMEA (engl) = Failure Mode and Effects AnalysisFMEA (germana) = „Fehlermoglichkeits-und Einflubanlayse” sau „ Analayse potentieller

Fehler und Folgen”, ceea ce inseamna tradus in limba romana „Analiza riscurilor /greselilor potentiale si consecintele aparitiei”

Riscul si/sau greseala se evalueaza din punct de vedere a trei aspecte/factori diferiti. Acesti factori sunt:

Aparitia (A), Importanta (I) – vazuta din partea clientului si Descoperirea (D) – inainte de livrarea la client.

Cifra indicand Prioritatea de risc se obtine prin multiplicarea acestor trei factori.

Formula CiP = A*I*DUnde CiP: Cifra indicand Prioritatea A: Aparitia riscului/greselii ( vezi schema de evaluare din Anexa 5)I: Importanta riscului/greselii (vezi schema de evaluare din Anexa 5)D: Descoperirea riscului/greselii (vezi schema de evaluare din Anexa 5)Fiecare din aceste criterii pot avea valori cuprinse intre 1 si 10 si se noteaza conform schemei

de evaluare din Anexa 5 la prezenta lucrare.

CiP se foloseste ca indicator si la stabilirea unui punct de greutate la analiza de risc.Cifra indicând Prioritatea de risc poate fi cuprinsă între 1 şi 1000 şi ea este calculată pentru

fiecare punct critic de control identificat. În funcţie de valoarea atinsă de acestă cifră se pot stabili obiective de reducere a acesteia şi

elabora programe de îmbunătăţire a performanţei referitor la ţinerea sub control a CCP-urilor. Această ierarhizare poate reprezenta un puncte de plecare la alocarea costurilor necesare monitorizării şi ţinerii sub control a punctelor critice de control.

8. Stabilirea limitelor critice a punctelor critice de control (principiul 3)Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control se face în funcţie de cerinţele

legale de reglementare în vigoare, cerinţele clienţilor şi limitele stabilite intern.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control (principiul 4)Monitorizarea este secvenţa planificată de MĂSURARE sau OBSERVARE a parametrilor

critici ai produsului sau procesului, prin care se determină dacă măsurile de control luate în considerare continuă să funcţioneze aşa cum ar trebui.

Pentru monitorirarea punctelor critice de control trebuie :- Definiţi parametrii care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii, temperaturi, timpi,

umidităţi, pH-uri şi frecvenţa de măsurare, precum şi locul şi poziţionarea dispozitivului de măsurare.

-Selectată metoda de măsurare sau observare: acurateţe, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc.

- Desemnarea unui operator (operatori) responsabil(i ) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate, precum şi de calibrarea metodei.

- Verificaţi la intervale regulate dacă procesul continuă să funcţioneze cum a fost planificat.


81/115

10. Stabilirea unui plan de măsuri corective pentru abateri de la limitele punctelor critice de control (principiul 5)

Măsurile corective trebuie aplicate când limitele critice sunt pe cale să fie depăşite sau sunt depăşite.

• Se reglează (ajustează) procesul de producţie.• Lotul care conţine produsele la care s-a observat deviaţia se marchează şi se depozitează

separat.• Se indică persoana responsabilă pentru asigurarea acelui CCP.

11. Stabilirea procedurilor de verificare a aplicabilităţii documentelor HACCP (principiul 6)

Verificarea: aplicarea de metode, proceduri, teste şi alte evaluări, în plus faţă de monitorizare, pentru a determina dacă sistemul respectiv este eficient.Validarea: obţinerea de dovezi în sprijinul concluziei că documentele HACCP sunt eficiente.

Verificarea documentelor HACCP- se va face periodic, prin teste sau evaluări. Testele pot fi referitoare la:

realizarea procesului de producţie:- analiza măsurătorilor înregistrate (la punctele critice de control);- analiza deviaţiilor de proces ce se produc;- analiza măsurilor de corecţie luate.

condiţiile de realizare a producţiei:-testarea planului de igiena;-testarea planului de intretinere;-testarea modului de inregistrare si tratare a reclamatiilor de la clienti;- testarea modului de rechemare a unui produs de pe piaţă;-testarea modului de instruire.

verificarea modului de funcţionare a sistemului.

12. Stabilirea sistemului de inregistrare/documentatie şi păstrare a documentaţiei (principiul 7)

Pentru a ţine sub control documentaţia rezultată în urma aplicării conceptului HACCP, trebuie mai întâi să identificam această documentaţie şi după aceea să stabilim modul de difuzare, retragere, reactualizare. Pentru aceasta, ar trebui să putem să răspundem la următoarele întrebări :

• Ce date şi acţiuni corective trebuie înregistrate şi păstrate sub formă de documente?• Ce documente (specificaţii, instrucţiuni, proceduri) trebuie schiţate pentru a realiza

conceptul HACCP?• Cum avem grijă ca documentele mai vechi să nu fie folosite în acelaşi timp cu cele noi?

(controlul documentelor).

Documentele identificate pot fi :


82/115

1. Specificaţii: înregistrări conţinând acorduri (standarde) referitoare la materii prime. Pot fi: de produs, de proces sau de achiziţie materii prime.

2. Instrucţiuni: proceduri de operare referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate la locul de muncă, scurte şi concise, formulate ca nişte comenzi, după consultarea cu persoanele implicate şi destinate adesea unei singure persoane. Pot fi: de lucru, de operare, de control.

3. Proceduri: mod specificat de îndeplinire a unei activităţi. Sunt acorduri scrise între personalul diverselor compartimente.

4. Formulare de înregistrare: fac parte din documente (alături de specificaţii, instrucţiuni şi proceduri) şi sunt distribuite în zonele de lucru unde sunt necesare, conform planului de control al procesului tehnologic.

Orice modificare în structura şi dezvoltarea organizaţiei duce la reanalizarea şi modificarea (dacă este cazul) a documentaţiei HACCP.

13. Revizia planului HACCP

Revizuirea planului HACCP se va face anual sau daca au loc modificari ale conditiilor sau metodelor de operare :

-schimbarea furnizorilor de materie prima sau materiale;-achizitionare de utilaje noi sau alte modificari ale conditiilor de procesare;-schimbarea aparaturii de masura si control-schimbarea retetei de fabricatie-schimbarea procesului de fabricatie

6.3 Studiu de caz

Un exemplu de aplicare a principiilor enunţate mai sus se regăseşte în capitolul de anexe cuprinzand anexele nr.1-7, pentru produsul smântână de consum.

Acest exemplu este gandit pentru a facilita intelegerea conceptului HACCP. În aplicarea principiilor enunţate mai sus în unitatile procesatoare de lapte se va ţine cont de toţi factorii care particularizează aceste firme (dimensiuni, utilaje, etc.).

7. Neconformitati, trasabilitate, retragere, rechemare

Produs neconform - un produs realizat în cadrul organizaţiei, ale cărui caracteristici nu sunt conforme cu condiţiile specificate (specificaţiile tehnice, fişe tehnice, legislaţia în vigoare, etc.).

Identificarea produselor neconforme se face începând cu recepţia materiilor prime şi ambalajelor, pe parcursul fabricaţiei şi până la livrarea produselor finite, precum şi a produselor finite returnate de client.

7.1 Neconformităţi interneProcesul de control al produselor neconforme este important pentru a se preveni utilizarea şi

livrarea neintenţionată a acestora.Prin controlul produsului neconform se realizează identificarea, documentarea, evaluarea,

izolarea, tratarea acestuia şi înstiinţarea funcţiilor implicate.Ca produse neconforme pot fi identificate:


83/115

- materia primă şi ambalajele depistate neconforme în urma recepţiei;- semifabricate constatate ca fiind neconforme în timpul realizării produsului;- produse finite, depistate neconforme la controlul dinaintea livrării;- produse livrate şi reclamate de client ca fiind necorespunzătoare.Neconformităţile materiilor prime, materialelor auxiliare şi ambalajelor pot fi legate de

nerespectarea condiţiilor contractuale stabilite, neîndeplinirea caracteristicilor fizice, chimice şi microbiologice stabilite prin reglementări legale şi adoptate în specificaţiile tehnice de produs, condiţii de transport neadecvate, termene de valabilitate necorespunzătoare, netransmiterea unor informaţii legate de posibili alergeni sau organisme modificate genetic existenţi în materia primă sau materialele auxiliare.

Neconformităţile semifabricatelor şi ale produselor finite pot fi legate de nerespectarea unor parametri de proces (de exemplu : timp, temperatură de pasteurizare), nerespectarea unor condiţii de depozitare (timp, temperatură), dozări eronate, funcţionări neadecvate ale unor utilaje, etc.

Neconformităţile produselor finite livrate clienţilor pot fi legate de termenul de valabilitate, condiţiile de transport, modalităţile de ambalare, nerespectarea caracteristicilor fizice, chimice şi microbiologice impuse.

În scopul ţinerii sub control a produselor neconforme, se recomandă sa se stabileasca:- modul de identificare a produselor neconforme;- modul de marcare a produselor neconforme, pentru a se asigura că acestea pot fi diferenţiate

de produsele conforme;- modul de documentare a neconformităţilor;- modul de evaluare a naturii neconformităţilor;- modul de tratare a produsului neconform; - modul de informare a funcţiilor implicate.

Identificarea şi analiza produselor neconformeProdusele pot fi depistate ca fiind neconforme astfel:- la recepţia produselor aprovizionate de către comisia de recepţie; - în cursul fabricaţiei, de către operator sau/şi personalul de control;- la verificările finale, de către personalul de control ;- pe timpul depozitării materiilor prime, de către Gestionar sau/şi personalul de control; - pe timpul depozitării produselor finite de către Gestionar sau/şi personalul de control; - returnate de clienţi.

În oricare din aceste situaţii se efectuează următoarele activităţi:a. izolarea produsului neconform într-un spaţiu special amenajat sau identificarea acestuia;b. marcarea produsului neconform se face prin utilizarea etichetelor. c. înregistrarea produsului neconform. Inregistrarea poate fi făcută de cel care identifică

neconformitatea.d. analizarea şi evaluarea neconformităţilor de produs se face de către personal care are

autoritatea stabilită pentru această analiză. În urma analizei neconformităţii pot fi dispuse una din următoarele măsuri:

1. Pentru produsele neconforme realizate (semifabricate sau finite):a)Reprelucrare - produsul neconform poate fi reprelucrat, astfel încât să se atingă cerinţele

specificate iniţial. Produsele reprelucrate sunt reinspectate în conformitate cu procedurile de


84/115

lucru, după aceleaşi criterii ca şi produsul original. Operaţiile de producţie şi inspecţiile suplimentare asupra produselor neconforme reprelucrate sunt evidenţiate în înregistrările referitoare la produsul neconform;

b)Acceptare prin derogare după fabricaţie - produsul nu este conform cu cerinţele specificate iniţial, însă poate fi acceptat de client (acceptarea cu derogare se poate referi la abateri de la gramaje sau dimensiuni ale produselor). Propunerea de utilizare cu acceptare prin derogare a produsului neconform este înaintată clientului sau reprezentantului acestuia, pentru obţinerea derogării după fabricaţie. Descrierea neconformităţii acceptate este înregistrată pentru a indica situaţia reală. Produsele intrate în magazia de produse finite cu derogare după fabricaţie sunt identificate într-un mod clar;

c)Respingere (rebutare) - nu se permite nici una din celelalte dispuneri. Produsul este depozitat într-un spaţiu separat, până la distrugerea lui. Evidenţa produselor declarate rebut se realizează prin înregistrări;

2. Pentru produsele neconforme aprovizionate:a) Returnare la furnizor – în cazul produselor aprovizionate cu neconformăţi inacceptabile

(caracteristici chimice, microbiologice). Furnizorul este notificat asupra deficienţelor existente, prin transmiterea unei adrese scrise sau a înregistrărilor referitoare la neconformităţi ;

b) Derogare înainte de fabricaţie - în cazul în care neconformităţile produselor aprovizionate sunt acceptabile (există abateri de la specificaţia tehnică a materiei prime, dar care nu influenţează calitatea produsului finit).

Derogarea înainte de fabricaţie poate fi utilizată:- în situaţia în care furnizorul anunţă, înainte de livrare, că nu poate respecta specificaţia

tehnică impusă, iar organizaţia îşi dă acordul pentru utilizarea materiei prime în condiţiile specificate de furnizor;

- în situaţia în care materia primă intrată are abateri de la condiţiile specificate iniţial, dar acestea sunt acceptabile; în acest caz, produsul este urmărit pe tot fluxul de fabricaţie.


85/115


86/115

Reevaluarea furnizorului

Identificarea şi marcarea produsului neconform

Aprovizionarea produsului

DIAGRAMA FLUXDocumente /

formulareutilizate

Documente rezultate

Evaluare neconformitate produs aprovizionat

-Fişa tehnică, -Declaraţie de conformitate-BA

Izolare produs neconform

Înregistrarea neconformităţii

DA NU

Marcare cu eticheta “ Retur la furnizor”

Returnarea produsului la furnizor

adresă către furnizor

Neconformitatea este inacceptabila?

-fisa magazie-acte contabile

Informare furnizor Informare furnizor

Autorizarea utilizării produsului

Înregistrarea lotului de produs

Pastrarea produsului aprovizionat

Realizarea produslui

-fisa magazie-acte contabile

- aviz expediţie- factură adresă

A1. Produs neconform aprovizionat


87/115

DA

Identificarea şi marcarea produsului neconform

Monitorizarea şi măsurarea produsului pe flux şi final

DIAGRAMA FLUXDocumente /formulareutilizate

Documente rezultate

Evaluare neconformitate produs

Specificaţie produs,

Izolare produs neconform

Înregistrarea neconformităţii

DANU

înregistrări

Produsul poate atinge cerinţele iniţiale?

Stabilirea cauzelor care au generat neconformitatea

Fişă tehnică

Stabilirea acţiunilor corective

Livrare produs

Reprelucrare

Reinspecţie

Produs conform?

Marcare rebut

Izolare rebut

Înregistrare rebut

Gestionare deşeuri

Instrucţiuni de lucru,

Analiză produs neconform

înregistrări

Declarare rebut

înregistrări

NU

A2. Produs neconform pe flux şi final

7.2. Neconformităţi externe

Un lot de produse poate fi retras in oricare din situatiile de mai jos :

- In urma unei reclamaţii întemeiate primite de la consumatori, clienţi sau autoritati cand

se constată o neconformitate grava. In acest caz vorbim de produs nesigur, care pune in pericol sanatatea si viata consumatorului.

- In urma unei constatări interne ca urmare:a) a nerespectării unor etape din aprovizionare, din tehnologia de fabricaţie sau a unor materii prime cuprinse în reţetă, din depozitare.b) a unei greseli efectuate la verificarea produsului finalc) a dezvoltarii interne si de imbunatatire a procesului, cand se constata ca un criteriu

poate fi un un pericol.

Dacă sunt constatate abateri care pot pune în pericol viaţa sau sănătatea consumatorului, exista doua cai de solutie: retragerea sau rechemarea produsului nesigur.

Situaţia de criză, de retragere a unui produs de pe piaţa se recomandă a fi simulată periodic .Înaintea simulării, se va instrui obligatoriu personalul. În urma simulării managementului de

criză, se va realiza o analiză a rezultatelor având în vedere:- timpul de reacţie;- modul de organizare;- conştientizarea personalului;- dorinţa de implicare.Scopul acestei analize este de a extrage o serie de acţiuni preventive şi corective care pot

îmbunătăţii procesul de simulare.Măsurile care pot fi luate în urma analizei sunt:- retragerea sau rechemarea unei părţi a produselor de pe piaţă şi înlocuirea acesteia cu

produse conforme;- modificarea unor procese tehnologice de fabricaţie;- modificarea modului de verificare a materiilor prime;- modificarea modului de ambalare, depozitare sau transport;- modificarea procedurilor de control;

7.2.1. Retragerea produselor

Definitie Retragere – fiecare activitate intreprinsa in scopul prevenirii situatiei ca un product nesigur sa

fie distribuit sau vandut la consumator final.La retragere produsul nesigur se afla numai la distribuitor si nu la consumator final.Pentru ca retragerea să fie cât mai operativă, aceasta este realizată în următoarele etape

(management de criză):- se formează un Comitet de criză ;- se identifică lotul de produs care trebuie retras şi în funcţie de lot se identifică clienţii la

care a ajuns produsul neconform; - se notează cauza de retragere a produselor şi un cost estimativ al retragerii ;


88/115

- se transmite la toti clientii şi/sau in toate punctele de lucru la care s-a distribuit produsul neconform, telefonic şi în scris, prin fax, decizia de interdicţie a comercializarii, şi se prezintă clar motivul retragerii produsului de pe piaţă;

- se organizează transportul pentru ridicarea produsului de la clienţi, se stabileşc traseele şi mijloacele de transport utilizate pentru ridicarea, în timp util, a produsului neconform de la clienţi .

7.2.2. Rechemarea produselor

Definitie Rechemare – fiecare activitate intreprinsa in scopul returnarii produsului nesigur de la

distribuitori, clienti si consumatorul final. La rechemare produsul nesigur se afla deja la consumatorul final.

In acest caz trebuie informate autoritatiile locale.Dacă un aliment este nesigur şi aparţine unui lot, încărcătură sau livrare de alimente, atunci

întreaga cantitate, lot, încărcătura, livrare este nesigură. Dacă producatorul, un client, un agent sau consumator recunoaşte sau are motiv să presupună că alimentele puse la dispozitie de el nu sunt sigure, si ar pune in pericol sanatatea consumatorului, va începe procedura de rechemarea alimentului de pe piaţă.

Producătorul este nevoit in acest caz sa informeze consumatorii despre motivul retragerii de pe piaţă si apeleaza de obicei la medii oficiale cum ar fi, prin televizor, prin radio, ziare, etc

Pentru rechemare, procedura este in prima faza identica ca si la retragere, numai se adauga suplimentar cateva faze.

- se formează un Comitet de criză ;- se identifică lotul de produs care trebuie retras şi în funcţie de lot se identifică clienţii la

care a ajuns produsul neconform; - se notează cauza de retragere a produselor şi un cost estimativ al retragerii ; - se transmite la toti clientii şi/sau in toate punctele de lucru la care s-a distribuit produsul

neconform, telefonic şi în scris, prin fax, decizia de interdicţie a comercializarii, şi se prezintă clar motivul retragerii produsului de pe piaţă.;

- se organizează transportul pentru ridicarea produsului de la clienţi se stabilesc traseele şi mijloacele de transport utilizate pentru ridicarea, în timp util, a produsului neconform de la clienţi .

- se transmit, de către organizaţie, anunţuri în mass-media din zonele în care a fost distribuit produsul ce necesită retragere, către consumatori, inclusiv telefonul consumatorului, în cazul în care consideră sau are motive să considere că produsul pe care l-a introdus pe piaţă poate fi dăunător pentru sănătatea oamenilor, iar pentru consumatorul final producatorul va expune, în mod exact şi eficient, motivul retragerii şi va prelua de la acesta produsele neconforme furnizate;

- se anunţă autorităţile competente cu privire la măsurile luate în vederea prevenirii riscului pentru consumatorul final şi nu va împiedica ori descuraja nici o persoană să coopereze cu autorităţile, în cazurile în care această acţiune poate determina prevenirea, reducerea sau eliminarea unui risc provocat de un aliment;

- se va asigura distrugerea produsului rechemat.


89/115

7.3 Trasabilitate internă, trasabilitate externă

Definitii Trasabilitate interna: se refera la urmarirea materiilor prime ce intra intr-o unitate de

productie si in ce produs finit au intrat.

Trasabilitate externa: se refera la urmarirea materiilor prime ce intra intr-o unitate de productie, de la productia primara si identificarea unor criterii pe eticheta produsului finit. Exemple sunt: trasabilitatea GMO si Alergeni.

Pentru a asigura trasabilitatea produselor, se recomandă identificarea produselor pe loturi şi/sau şarje.Trasabilitatea produselor trebuie să ne asigure refacerea drumului parcurs de produs de la numărul de lot sau/şi şarjă identificat(a) pe eticheta produsului finit pînă la materia primă, ambalajul şi furnizorii acestora. Trasabilitatea produselor este asigurată pe toată durata procesării produselor, de la materii prime, materiale auxiliare până la produsul finit şi invers, astfel:

- produsele aprovizionate sunt insotite de date înregistrate referitoare la identificarea furnizorului, data intrării produselor, lotul produselor indicat de producător;

- materiile prime şi materialele auxiliare vor fi eliberate din depozitul de materii prime pe baza unor înregistrări care să permită identificarea tipului de produs eliberat din depozit şi lotul din care face parte;

- produsele care urmează a fi realizate sunt cuprinse în programul de producţie zilnic, iar loturile de materii prime, materiale auxiliare şi ambalajele utilizate (identificate prin numărul de lot) sunt înregistrate în registrele de producţie de pe fluxul de producţie;

- produsele realizate sunt predate depozitului de produse finite pe baza înregistrărilor, unde este specificat lotul produsului care poate fi data realizării produsului;

- produsul finit destinat consumatorului este identificat prin numărul de lot, care este consemnat pe eticheta de produs finit.

7.4 Trasabilitatea materialelor

Toate materialele si articolele trebuie sa fie produse in conformitate cu regulile de buna practica astfel incat la o folosire normala sau previzibila, acestea sa nu transfere constituenti proprii in alimente in cantitati care ar putea:

periclita sanatatea consumatorilor sa aduca o schimbare inacceptabila in compozitia alimentelor sa aduca o deteriorare a caracteristicilor organoleptice a alimentelorTrasabilitatea materialelor si articolelor in contact cu produsele alimentare trebuie sa fie

asigurata la orice stadiu pentru a facilita controlul, retragerea produselor neconforme, informarea consumatorilor si atribuirea responsabilitatii. Acestea trebuie identificate printr-un sistem corespunzator care sa permita trasabilitatea prin intermediul etichetarii, a documentelor relevante, a informarii, etc.


90/115

8. MONITORIZARE

8.1 Monitorizarea sistemului HACCPMonitorizarea sistemului HACCP se face periodic urmărind :- accesul la documentaţia privind acţiunile corective pentru fiecare punct critic de control

în parte;- evaluarea planului HACCP în scopul asigurării siguranţei produselor alimentare;- evaluarea programelor de inspecţii şi de verificare în punctelor critice de control;- prelevarea de probe din punctele critice de control sau din zonele cheie, pentru asigurarea

unui control eficient;- evaluarea înregistrărilor de verificare şi confruntarea cu documentele de verificare;- validarea documentelor pentru a confirma că planul HACCP este adaptat fluxului de

producţie;- revizuirea documentelor care prevăd anumite acţiuni aplicate la schimbarea planurilor

HACCP.

8.2 Audit de igienă în intreprindere

Auditul este examinarea sistematică şi independentă, cu scopul de a atesta:• Dacă activităţile orientate spre siguranţa alimentului şi rezultatele acestora asigură

realizarea obiectivelor actuale;• Dacă activitatile sunt adecvate pentru atingerea scopurilor actuale şi dacă sunt executate

în mod eficient.

Auditul poate fi efectuat în următoarele scopuri principale: Determinarea conformităţii cu anumite criterii de audit; Evaluarea capabilităţii organizaţiei de a se conforma domeniului reglementat şi normelor

interne; Evaluarea capabilităţii sistemului de a-şi atinge obiectivele; (determinarea eficacităţii cu

care sistemul satisface obiectivele specificate); Identificarea potenţialului de îmbunătăţire a sistemului;

Pentru verificarea modului de atingere a scopurilor, se stabileşte dacă: Procedurile şi metodele stabilite corespund cerinţelor criteriilor de audit (standardul

obligatoriu prescris ) şi dacă ele sunt respectate; Dacă obiectivele au fost atinse în mod eficace; Dacă au fost întreprinse acţiuni corective.

Auditurile sunt, în general, iniţiate pentru unul sau mai multe din următoarele considerente: identificarea şi recunoaşterea punctelor slabe; recunoaşterea problemelor care apar la interfeţe; stabilirea îmbunătăţirilor posibile ale proceselor; transmiterea necesarului de instruiri; verificarea masurii in care sistemul unei organizaţii continuă să satisfacă condiţiile

specificate şi dacă este implementat; evaluarea iniţiala a unui furnizor, atunci când se doreşte stabilirea unei relaţii contractuale;


91/115

verificarea, în cadrul unei relaţii contractuale, a elementelor care arata dacă sistemul furnizorului continuă să satisfacă condiţiile specificate şi dacă este implementat.

Clasificarea auditurilor după relaţia dintre auditor şi auditat :

1- Audituri interne-efectuate la cererea conducerii organizaţiei, pentru a verifica conformitatea cu anumite criterii de audit. Auditul intern poate fi condus de auditori interni care pot fi sau nu angajaţii organizaţiei.

2- Audituri externe –de secundă parte sau audituri la furnizori, efectuate de clienţi sau la cererea acestora, la furnizori;

–de terţă parte, efectuate de firme independente de organizaţie, acreditate (organismele de certificare).

În cazul auditurilor externe, va fi verificata conformarea sistemului cu standardul.Auditul intern este un proces cu ajutorul căruia se monitorizează toate procesele

sistemului de management din organizaţie şi are în vedere demonstrarea capabilităţii acestora de a obţine rezultatele planificate.

Scopul procesului de audit intern este de a determina dacă sistemul de management indeplineste urmatoarele criterii:

- corespunde cu cerinţele standardelor, cerinţele legale şi de reglementare, cerinţele interne ale organizaţiei;

- este implementat şi menţinut eficace pentru atingerea obiectivelor stabilite de conducerea organizaţiei .

Implementarea procesului de audit este reprezentată în următoarea diagramă flux:


92/115


93/115

Programarea auditurilor

Difuzare program de audit

DIAGRAMA FLUXDocumente/formulareutilizate

Documenterezultate

Difuzarea plan de audit

Lista de difuzare

DA

NU

Pregătire audit

Programarea anuală a auditurilor

Modificare planChestionar de audit

Aprobare program de audit

Există observaţii?

Efectuarea auditului

Înregistrarrea rezultatelor

Difuzarea rapoartelor

Raport acţiune corectiva

Urmărirea realizării acţiunilor stabilite

START

formulare

Chestionar de audit, Plan de

audit

Raport de neconformitateRaport de audit

Informare conducere

STOP

Programarea auditurilor interne se face anual şi acoperă toate sectoarele şi procesele care se realizează în fiecare sector.

La programarea auditurilor interne, se ţine seama de:- importanţa proceselor şi zonelor auditate privind calitatea şi siguranţa alimentelor;- rezultatele auditurilor precedente;- modificările planificate în organizaţie şi care ar putea afecta sistemul de management

(dezvoltări de produse, retehnologizări, etc); - politica şi obiectivele organizaţiei.Toate sectoarele, respectiv toate procesele sistemului de management, se recomanda a fi

auditate minim odată pe an, astfel încât să fie acoperit întregul an calendaristic.Prin programarea anuală, se stabileşte şi echipa de auditori pentru fiecare audit în parte.

Echipele de auditori sunt astfel alcătuite, încât nici un membru al echipei să nu participe la audit în zona în care are responsabilităţi directe.

In situaţii bine determinate, conducerea poate solicita efectuarea unor audituri suplimentare, neprogramate. Situaţiile care pot determina iniţierea unor astfel de audituri sunt:

- înregistrarea de deficienţe majore în funcţionarea sistemului de management ;- creşterea costurilor cu non-calitatea;- rechemarea unui produs de pe piaţă;- introducerea unor modificări majore în sistemul de management integrat;- pregătirea unui audit din partea unui client sau organism de certificare, etc.

Pregătirea auditului intern presupune:

a. definirea obiectivelor auditului- evaluarea conformităţii măsurilor descrise în documentele sistemului de management cu

cerinţele standardelor; - evaluarea conformităţii proceselor cu cerinţele din documentatia tehnică de produs ;- evaluarea gradului de igienă impus;- evaluarea ţinerii sub control a punctelor critice;- evaluarea eficacităţii proceselor sistemului de management pentru atingerea obiectivelor

propuse la nivelul organizaţiei.b. planificarea desfăşurării auditului-stabilirea datei exacte a auditului.c. pregătirea echipei de audit –analiza documentelor aplicabile în sectorul, procesul auditat,

analiza reglementărilor aplicabile acelui sector.

Efectuarea auditului intern presupune:

a. şedinţa de deschidere care contine:- prezentarea obiectivelor şi amplorii auditului;

- prezentarea echipei de audit;- prezentarea metodelor de auditare ce urmează a fi utilizate;- stabilirea căilor de comunicare între echipă şi auditat;- confirmarea disponibilităţii resurselor şi facilităţilor necesare echipei;- clarificarea oricăror detalii din planul de audit;- confirmarea datei / orei şedinţei de închidere.


94/115

b. colectarea dovezilor de audit - etapa in care se are în vedere evaluarea obiectivă a următoarelor aspecte:

- modul de organizare a proceselor şi a zonelor de lucru (verificarea existenţei unei încrucişări de fluxuri, gradul de igienă la locul de muncă, în vestiare, grupuri sociale, săli de mese, executarea operaţiilor, condiţii de microclimat, etc);

- existenţa, disponibilitatea aplicabilitatea şi eficacitatea documentaţiei (documentaţia tenhică de produs-reteţă, parametrii de proces, instrucţiuni de lucru, instrucţiuni de control, planuri de igienă, etc);

- nivelul de cunoaştere şi de aplicare de către auditaţi a documentelor aplicabile;- asigurarea cu resursele umane şi materiale necesare (calificarea şi instruirea personalului,

echipamente de protecţie pentru personal, instrumente şi soluţii pentru igienizare);- acţiunile de măsurare şi / sau monitorizare a proceselor; - măsurile de îmbunătăţire a proceselor;- identificarea şi marcarea documentaţiei, a produselor, a dispozitivelor de măsurare şi

monitorizare (verificarea actualităţii documentaţiei, stadiului de realizare a produsului şi stadiul de funcţionalitate a dispozitivelor de măsurare şi monitorizare) ;

- existenţa dovezilor referitoare la modul de desfăşurare a operaţiilor şi proceselor (înregistrări ) .

Colectarea dovezilor de audit se face prin:- chestionarea personalului;- verificarea documentelor şi înregistrărilor; - observarea acţiunilor şi a condiţiilor existente în procesul sau sectorul auditat. Dovezile de

audit se înregistrează.c. şedinţa de închidere in desfasurarea careia se prezintă următoarele:- masura in care obiectivul auditului a fost atins;- rezumatul constatărilor (observaţiilor);- deficienţele constatate şi identificate ca neconformităţi;- numărul neconformităţilor documentate în Rapoarte de neconformitate.Înregistrarea şi raportarea rezultatelor auditului intern presupune:a. înregistrarea rezultatelor auditului;b. difuzarea înregistrării rezultatelor auditului;

c. raportarea rezultatelor auditurilor către conducerea organizaţiei.Urmărirea acţiunilor stabilite la auditul intern se refera la:a. verificarea acţiunilor stabilite la auditb. informarea conducerii referitor la stadiul realizării acţiunilor stabilite

8.3 Audit la furnizor (materii prime-mulgerea, depozitarea, colectarea laptelui, ambalaje primare)

În cadrul procesului de auditul la furnizor se parcurg următoarele etape :Programarea auditurilor la furnizori se face anual şi acoperă furnizorii de materii prime,

materiale auxiliare şi ambalaje.La programarea auditurilor la furnizori, se ţine seama de:- cantitatea de materie primă, materiale auxiliare sau ambalaje aprovizionate de la furnizori;


95/115

- rezultatele recepţiilor calitative şi cantitative ale materiei prime, materialelor auxiliare sau ambalajelor din anii precedenţi;

-rezultatele auditurilor anterioare la furnizori;- politica şi obiectivele organizaţiei referitoare la furnizori.In situaţii bine determinate, conducerea poate solicita efectuarea unor audituri suplimentare,

neprogramate. Situaţiile care pot determina iniţierea unor astfel de audituri sunt: - înregistrarea de neconformităţi repetate ale produselor furnizate de furnizori;- creşterea costurilor cu non-calitatea datorită materiei prime, materialelor auxiliare sau

ambalajelor neconforme;- rechemarea unui produs de pe piaţă de către furnizor;

Programul de audit trebuie anunţat furnizorilor, pentru a fi acceptat de aceştia.

Pregătirea auditului la furnizor are drept componente:

a. definirea obiectivelor auditului- evaluarea conformităţii măsurilor descrise în documentele sistemului de management cu

cerinţele standardelor ; - evaluarea conformităţii proceselor cu cerinţele din documentele tehnice de produs ;- evaluarea gradului de igienă impus;- evaluarea ţinerii sub control a punctelor critice;b. planificarea desfăşurării auditului respectiv stabilirea datei exacte a auditului şi

transmiterea planului de audit furnizorului pentru acceptare.c. pregătirea echipei de audit adica analiza documentelor aplicabile furnizorului auditat,

analiza reglementărilor aplicabile acelui furnizor .

Efectuarea auditului la furnizor presupune:

a. şedinţa de deschidere care are ca elemente:- prezentarea obiectivelor şi amplorii auditului;- prezentarea echipei de audit;- prezentarea metodelor de auditare ce urmează a fi utilizate;- stabilirea căilor de comunicare între echipă şi auditat;- confirmarea disponibilităţii resurselor şi facilităţilor necesare echipei;- clarificarea oricăror detalii din planul de audit;- confirmarea datei / orei şedinţei de închidere.

b. colectarea dovezilor de audit - etapa in care se are în vedere evaluarea obiectivă a următoarelor aspecte:


96/115

Aspecte urmărite

Procesul de muls Procesul de depozitare a

laptelui

Procesul de colectare a

laptelui

Procesul de fabricare a ambalajelor

primare


97/115

modul de organizare a proceselor aplicabile produselor furnizate organizaţiei şi a zonelor de lucru

-organizarea operatiei de muls;-gradul de igienă a spaţiului în care se desfăşoară operaţia de muls;-utilajele utilizate pentru operaţiunea de muls şi gradul lor de igienă;-analiza fluxurilor pentru procesul de muls;

-organizarea procesului de depozitare;-gradul de igienă a spaţiului în care se desfăşoară operaţia de depozitare şi modul de igienizare a spaţiilor şi utilajelor;-utilajele utilizate pentru operaţiunea de depozitare şi răcire a laptelui şi gradul lor de igienă;-monitorizarea temperaturii şi timpului de depozitare a laptelui;-analiza fluxurilor pentru procesul de depozitare;

-organizarea procesului de colectare a laptelui;-starea de igienă a spaţiilor în care se desfăşoară operaţia de colectare;-echipamentele utilizate pentru operaţiune de colectare şi starea lor de igienă;-analiza fluxurilor pentru procesul de colectare;-monitorizarea caracteristicilor laptelui;

-organizarea proceselor de fabricare, control,depozitare a ambalajelor; -starea de igienă a spaţilor de fabricaţie şi de depozitare;-modul de identificare a produselor;-monitorizarea parametrilor de proces;

existenţa, disponibili-tatea aplica-bilitatea şi eficacitatea documen-taţiei

-existenţa documenţaţiei referitoare la starea de sănătate a animalelor din fermă,

-instrucţiuni de muls,

-norme de igienă aplicate operaţiei de muls

-norme de igiena pentru personal

-instrucţiuni de depozitare-condiţii de depozitare

-norme de igienă aplicate operaţiei de depozitare


-existenţa docu-mentaţiei referitoare la metodele de deter-minare a acidităţii, densităţii, conţinu-tului de grăsime a laptelui, la colectare

-instrucţiuni de lucru pentru recepţia laptelui, răcirea şi depozitarea laptelui

- norme de igienă

-existenţa documenţaţiei tehnice referitoare la fabricarea amba-lajelor,

-instrucţiuni de lucru

-instrucţiuni de control


98/115

aplicate operaţiei de depozitare


nivelul de cunoaştere şi de aplicare de către auditaţi a documentelor aplicabile

-verificarea gradului de cunoaştere a personalului referitor la riscurile existente, metode de igienizare,

-verificarea gradului de cunoaştere a personalului referitor la riscurile existente, metode de igienizare,

-verificarea gradului de cunoaştere a personalului referitor la riscurile existente şi punctele de control de la colectare, metode de igienizare,

-verificarea gradului de cunoaştere a personalului referitor la documentaţia tehnică aplicabilă , metode de igienizare,

asigurarea cu resursele umane şi materiale necesare

-starea de sănătate a personalului

-verificarea dotării cu echipament de protecţie, materiale şi substanţe de igienizat

-calificarea personalului,



-calificarea perso-nalului,



-calificarea perso-nalului,

-verificarea dotării cu materiale şi substanţe de igienizat

acţiunile de măsurare şi / sau monitorizare a proceselor

-verificarea monitorizării punctelor de control, a parametrilor de proces

-verificarea monitorizării punctelor de control, a parametrilor de proces

-verificarea monitorizării parametrilor de proces

identificarea şi marcarea documentaţie, a produselor, a dispozitivelor de măsurare şi monitorizare

-verificarea stadiului în care se află dispozitivele de măsurare şi mo-nitorizare (unităţi de măsurarea volumului, manometre, etc)

-verificarea modului de identificare a produselor pe loturi

-verificarea stadiului în care se află dispozitivele de măsurare şi mo-nitorizare

-verificarea modului de identificare a produselor pe loturi

-verificarea stadiului în care se află dispozitivele de măsurare şi mo-nitorizare(termometre, unităţi de mă-

-verificarea modului de identi-ficare a produselor pe loturi

-verificarea stadiului în care se află dispozitivele de măsurare şi mo-nitorizare


99/115

(termometre, unităţi de măsurarea volumului, etc)

surarea volumului, etc)

măsurile de îmbunătăţire a proceselor

-acţiuni corective şi preventive,

-programe de modernizare







existenţa dovezilor referitoare la modul de desfăşurare a operaţiilor şi proceselor

-înregistrări registre de sănătate a animalelor, etc.)

-înregistrări (fişe de monitorizare a punctelor critice de control, etc.)

-înregistrări (fişe de monitorizare a punctelor de control, buletine de analize, carnetul producătorului, etc.)

-înregistrări (buletine de analize, parametrii de procesetc.)

În cadrul auditului la furnizor (cînd furnizorul direct este ferma) se recomandă a fi verificate suplimentar:

Existenţa posibilităţii contaminarii laptelui cu micotoxine şi metale grele; Modul de utilizare a apei, Modul de utilizare a deşeurilor organice şi a fertilizantilor; Produsele pentru protecţia plantelor, biocide , modul de utilizare şi trasabilitatea

acestora; Produse medicamentoase de uz veterinar, aditivi furajeri, modul de utilizare şi

trasabilitatea acestora; Pregătirea, depozitarea, utilizarea şi trasabilitatea furajelor; Ecarisarea corespunzătoare a animalelor moarte, înlăturarea corespunzătoare a

deşeurilor şi a gunoiului; Măsuri de protecţie pentru prevenirea introducerii de boli contagioase transmisibile la

om prin consum de alimente precum şi orice obligaţie privind notificarea acestora autorităţii competente;

În cadrul auditului la furnizor se verifică dotarea tehnică, respectarea condiţiilor de igienă, respectarea fluxurilor de personal, materie primă, produs finit, etc.

Conditiile de igienă minime necesare a fi respectate in timpul mulsului şi după muls şi verificate în timpul auditului la furnizor sunt:

o Animalele care se mulg se vor supune curatirii-igienizarii corporale inainte de mulso Operatorul inainte de mulgere isi va spala mainile cu apa calda si sapun, si va purta

echipament de protectieo Vasele si echipamentele folosite la muls si la recoltarea laptelui trebuie sa fie spalate in

prealabil spalate cu apa fierbinte, detergenti si dezinfectate corespunzator si clatite cu apa potabila.


100/115

o Instalatiile pentru muls mecanic si conductele prin care circula laptele vor fi supuse acelorasi operatiuni.

o La inceperea mulsului primele jeturi de lapte se arunca, fiind interzise consumului umano Mulsul se realizeaza continuu, fara intrerupere si se executa complet pana la golirea

glandei mamare.o Operatorii sunt obligati ca inainte de inceperea mulsului sa verifice starea de sanatate a

animalelor, iar la inceperea mulsului sa verifice caracterele senzoriale ale laptelui, si sa sisteze mulsul ori de cate ori au suspicinuni de imbolnavire a animalelor sau cand laptele prezinta modificari senzoriale.

o Imediat dupa muls laptele va fi scos fara intarziere din adapostul animalelor.o Laptele trebuie supus imediat unui procedeu de racire si aerare.o Vasele folosite vor fi imediat spalate cu apa fierbinte, detergenti si dezinfectanti urmate

de o clatire eficienta

Colectarea dovezilor de audit se face prin:- chestionarea personalului;- verificarea documentelor şi înregistrărilor; - observarea acţiunilor şi a condiţiilor existente în procesul sau sectorul auditat. Dovezile de

audit se înregistrează.

c. şedinţa de închidere in cursul careia se prezintă următoarele:- masura in care obiectivul auditului a fost atins;- rezumatul constatărilor (observaţiilor);- deficienţele constatate şi identificate ca neconformităţi;- numărul neconformităţilor documentate în Rapoarte de neconformitate.

Înregistrarea şi raportarea rezultatelor auditului la furnizor se refera la:a. înregistrarea rezultatelor auditului;b. difuzarea înregistrării rezultatelor auditului la furnizor;

c. raportarea rezultatelor auditurilor către conducerea organizaţiei.

Urmărirea acţiunilor stabilite la auditul la furnizor presupune:a. verificarea acţiunilor stabilite la auditb. informarea conducerii referitor la stadiul realizării acţiunilor stabilite

9. Calitatea produsului alimentar


101/115

9.1.Notiuni generale

Alaturi de aer si apa, alimentele constiutie factori esentiali pentru asigurarea substantelor necesare pentru desfasurarea in bune conditii a tuturor proceselor vitale. Aceste substante sunt cunoscute sub denumirea de factori nutritivi sau trofine si sunt reprezentati de proteine, glucide, lipide, saruri minerale si vitamine.

Factorii nutritivi se gasesc in cantitati variabile in diferitele alimente consumate de om si au in functionarea organismului o serie de roluri importante ca :

o rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vitalo rol plastic prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului si reinnoirea continua

a acestuiao rol catalitic prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care se petrec in

organism

Laptele este un sistem coloidal format din lipide si proteine intr-o solutie de saruri, lactoza si vitamine. El este secretat de glanda mamara a femelelor dupa nasterea puiului.

Compozitia laptelui este diferita in functie de specia de la care provine , avand totusi pentru o anumita specie, o compozitie relativ constanta, in functie de : hrana, rasa, sezon, stadiul de lactatie, varsta si de conditia psihica a animalului.

In tabelul alaturat este redata compozitia lapteui pentru cateva mamifere :

Compozitie % Vaca Capra Oaie Iapa Magarita Lapte uman

APA 87,7 86 89,8 89,8 90 88,2

GRASIME 3,61 4,6 6,9 1,2 1,3 3,3

LACTOZA 4,65 4,2 5,2 6,9 6,5 6,8

PROTEINE 3,29 4,4 5,6 1,8 1,6 1,5

CENUSA 0,75 0,8 1,0 0,3 0,5 0,2

Din punct de vedere nutritiv, laptele poate fi apreciat ca un aliment de baza, desi cantitatea de apa este relativ mare; totusi laptele contine multi factori nutritivi, dispersati in particule fine sau in solutie, fapt care contribuie la buna utilizare digestiva a acestora. Complexitatea compozitiei laptelui este atat de mare, incat el poate servi in exclusivitate pentru hrana, oferind la o anumita varsta, toate elementele necesare vietii si dezvoltarii.

Prin compozitia sa complexa si echilibrata 1litru de lapte asigura pe zi cca. 20 % din necesarul zilnic energetic, 45 % din necesarul de proteine, 100 % din necesarul de Ca si P si 40 % din necesarul de vitamina A si D. Cu toate acestea, laptele are neajunsurile lui care constau in special intr-un aport caloric insuficient sau in aporturi neadecvate din punct de vedere biologic, al unor trofine.


102/115

Pricipalele calitati ale laptelui sunt : proportia mare a calciului si calitatea biologica a acestuia. Calciul se afla alaturi de elemente care favorizeaza utilizarea lui digestiva si metabolica, cum ar fi : proteine de clasa 1, lactoza, vitamina D, raport Ca/P favorabil. Laptele contine si proteine care contin toti aminoacizii esentiali, in special leucina, izoleucina si valina. Este bogat deasemenea in vitamine cum ar fi vitamina B2, retinol, vitamina K , acid pantotenic, vitamina D3 si vitamina B6.

Derivatele din lapte au proprietati nutritive foarte diferite, in functie de natura acestora. Prin bogatia in factori nutritivi si apa, laptele constituie un mediu de cultura bun, care

favorizeaza dezvoltarea microorganismelor, fiind un aliment perisabil.

Pe langa calitatea data de factorii nutritivi prezentati mai sus calitatea unui produs alimentar mai este data de : impresia senzoriala , factorii chimici, proprietatile fizice si nu in ultimul rand de factorii igienici. Factorii igienici se constituie intr-o conditie esentiala pentru ca un aliment sa poata fi consumat de catre oameni si sa nu-i afecteze sanatatea sau chiar viata.

9.2 Microflora produselor alimentare

Produsele alimentare brute sunt de origine vegetala sau animala si au un continut natural de microorganisme. Microflora este de cele mai multe ori saprofita, dar care poate fi insotita si de microorganisme patogene de la plantele si animalele bolnave sau de la purtatorii sanatosi.

In cursul proceselor de fabricatie incarcatura microbiana, atat cea interna (saprofita) cat si cea externa (de contaminare) evolueaza cantitativ si calitativ, pentru distrugerea partiala sau totala a acesteia fiind necesare procedee speciale.

Laptele poate fi transformat, sub actiunea enzimelor sau microorganismelor, in produse care prezinta alte calitati nutritive si organoleptice si care au o conservabilitate mai mare.

El are o microflora originala (din contaminare interna) si o microflora de contaminare externa, care provine din diferite surse.

Dupa obtinere, laptele este supus unor modificari fermentative si de denaturare a unor componente, unele folositoare pe scara industriala, altele daunatoare, sub actiunea microflorei.

S-au identificat patru etape de transformari ale laptelui :


103/115

Factori nutritivi

Factori chimici

Proprietati fizice

Factori igienici

Impresie senzoriala

Calitate

Etapa bactericida : in aceasta etapa are loc reducerea numarului de microorganisme in primele ore (2-4) dupa obtinerea laptelui; este necesara prelungirea acestei etape; se poate realiza prin racirea rapida a laptelui pana la o temperatura de 0oC. Aceasta faza se datoreaza prezentei in lapte a unor substante cu rol bactericid sau bacteriostatic.

Etapa de acidifiere : incepe odata cu sfarsitul etapei bactericide; are loc multiplicarea logaritmica a microorganismelor si astfel aciditatea laptelui creste, gustul si mirosul devin acide, apar coagulii de cazeina ; excesul de aciditate nu mai este prielnic dezvoltarii germenilor lactici.

Dinamica multiplicarii germenilor in functie de temperatura de pastrare a laptelui.

Temperatura Lapte proaspat

Lapte dupa 12 ore

Lapte dupa 24 ore

Lapte dupa 48 ore

Lapte dupa 72 ore

2,4 136.500 - 282.000 539.000 750.00010,0 136.500 - 1.750.000 13.700.000 25.700.00015,6 136.500 - 24.700.000 640.000.000 2.407.000.00021,1 707.000 6.600.000 222.000.000 1.853.000.000 -

Etapa de neutralizare : incepe dupa ce drojdiile si mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid, mediul devine neutru si se creeaza astfel conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefactie.

Etapa de putrefactie : incepe la terminarea etapei de neutralizare prin aparitia germenilor cazeinolitici care degradeaza substratul proteic; laptele devine impropriu pentru consum, avand un miros si gust greu de suportat.

Dupa natura sursei contaminarile produselor din lapte si a laptelui se impart in :o Contaminare primara (microflora de materii prime, materii auxiliare si ajutatoare)o Contaminare secundara (contaminarea alimentelor cu microorganisme in timpul

procesului de productie)o Recontaminarea (contaminarea produselor finite care au fost supuse unor procedee de

decontaminare)o Inmultirea (ca urmare a unei contaminari cu microorganisme care au aparut in timpul

procesului de productie si al depozitarii alimentelor)Recontaminarea se produce pe doua cai :o Contaminare indirecta respectiv contaminarea din aer (o transmitere de la diferite surse

de imprastiere : locuri de pastrare a deseurilor, materiale mucegaite, etc)o Contaminarea directa, respectiv contaminarea prin contact (transmiterea la atingerea

sau contactul cu suprafete murdare ale masinilor, aparaturii, mainilor, etc)

9.2.1.Microflora primaraMicroflora primara reprezinta microflora naturala/nativa dintr-o materie prima. In cazul

nostru este laptele.In conditii de recoltare corespunzatoare si in cazul unui animal sanatos laptele contine un

numar mic de microorganisme : < de 1000 germeni/ml si reprezinta germeni saprofiti proveniti din uger si din canalele galactofore, cum ar fi micrococii, streptococii lactici si lactobacilii.


104/115

In asa numita perioada bactericida de aproximativ 2-4 ore, imediat dupa recoltare, laptele crud este protejat impotriva bacteriilor de catre substantele inhibitoare cunoscute sub denumirea de lactenine.

9.2.2 Microflora secundară (de contaminare)Microflora secundara reprezinta microflora care in procesul de obtinere si manipulare a

alimentelor se adauga la microflora naturala.In cadrul procesului de obtinere, manipulare, depozitare si procesare, laptele poate fi

contaminat printr-un aport microbian extern astfel:a) microflora secundara la obtinerea, manipularea si colectarea lapteluib) microflora secundara de la receptia laptelui, depozitare si manipulare pana la procesare.

a) microflora secundara la obtinerea, manipularea si colectarea laptelui.In cazul animalelor bolnave apar in lapte microorganisme de obicei patogene, care prezinta

un pericol din punct de vedere sanitar veterinar. Aceste bacterii sunt : Streptococus pyogenes, Corynebacterium pyogenes sau Staphylococcus si dezvolta boala numita infectia ugerului.

Laptele mai poate fi contaminat si cu Salmonella, Brucella, Mycobacterium si mai rar cu Listeria monocytogenes, Bacillus anthracis, Coxiella burnetti si cu unele virusuri.

o Fecalele si tegumentele animalelor : pot contamina laptele cu bacterii coliforme, enterococi, eventual bacterii patogene (Salmonella, Shigella, Yersinia, etc.)

o Solul : poate contamina laptele cu Listeria, bacterii sporulate, Streptomyces, spori de mucegaiuri, etc.

o Furaje : microflora banala diversao Manipulari neigienice : contaminanti fecali, stafilococi, etco Echipamente de depozitare a laptelui : drojdii, lactobacili, streptococi, micrococi, etco Vectori de transmitere : insecte, rozatoare care produc contaminari de natura fecala si cu

bacterii patogene.Sub aspect sanitar veterinar in lapte pot fi prezenti germeni patogeni, care duc la imbolnaviri

grave cum ar fi : bruceloza, febra tifoida, tuberculoza, intoxicatii, dizenterii, listerioze, angine, etc.

Pot de asemenea sa apara in lapte si micotoxinele provenite din furajele contaminate cu mucegaiurile Aspergillus, Fusarium sau Penicillium si care isi pastreaza intreaga lor nocivitate (Aflatoxina M1).

Nota:Tot prin intermediul furajelor pot apare contaminari cu substante chimice cum ar fi

pesticidele organo-cloruratecare au remanenta mare si caracter liposolubil.Datorita acestui fapt exista tendinta acumularii cu prioritate a acestor pesticide in fractiunile grase ale laptelui.

In lapte pot ajunge si o serie de componenti care sunt utilizati in cresterea intensiva, in scopul cresterii productiei de lapte sau a dezvoltarii rapide a animalelor cum ar fi antibioticele, tranchilizantele, hormonii anabolizanti, etc.

Din motivele numite mai sus, unitatile de procesare a laptelui trebuie sa stabileasca specificatii de materii prime, ce contin caracteristici fizice, chimice si microbiologice.

Acesti parametri sunt priviti ca apartinand microflorei primare.

b) Microflora secundara de la receptia laptelui, depozitare si manipulare pana la procesare.


105/115

Daca intr-o fabrica de lapte, instructiunile de lucru, instructiunile igienico-sanitare, procedurile, temperaturile si valorile de timp fixate, respectiv GHP-ul si GMP-ul nu se aplica, microflora laptelui va creste. Atunci vorbim de microflora secundara.

9.2.3. Microflora de recontaminareMicroflora de recontaminare reprezinta microflora care se adauga nedorit dupa faza de tratare

termica, fizica sau chimica la un produs finit.Microflora de recontaminare poate fi generata prin intermediul mediului inconjurator (aer,

deseuri, organizarea transportului intern, depozitarea intermediara necorespunzatoare, intreruperea lantului frigorific, finisarea, taierea, ambalarea dupa procesare (pasteurizare, coagulare, etc)

Recontaminarea poate fi generata prin intermediul aerului cu forme de bacterii sporulate (Bacillus), forme bacteriene nesporulate (micrococi), streptococci, spori de mucegai.

Recontaminarile prin manipulari neigienice sunt de obicei contaminari prin contact, datorate nerespectarii standardelor de igiena a mainilor sau a prezentei ranilor si taieturilor la nivelul pielii.(Staphylococcus, Streptococcus)

Lipsa igienei faciliteaza contaminarea produselor cu bacterii de contaminare fecala cum ar fi Salmonella, Escherichia, Shighella, etc

Stranutul, tusea si respiratia pot contamina prin aerosoli produsele alimentare cu Streptococcus, Staphylococcus si chiar virusuri.

Recontaminarea poate fi realizata si prin intermediul imbracamintei neigienizate corespunzator, stiindu-se faptul ca Salmonella poate rezista pe haine pana la 200 de zile.

Pentru a avea o recontaminare cat mai redusa a produselor finite trebuie avut in vedere nivelul de contaminare al materialelor de ambalat, respectarea de catre operatori a standardelor de igiena impuse de catre organizatie si de contaminarea din aer.

Contaminarea in timpul fluxului tehnologic este schematic redata in figura de mai jos :


106/115

Materieprima

FabricareTratare termica ,

fizica, chimica

TransportDepozitare

FinisareTaiere/Ambalare

Produs

Distrugerea MO

Contaminareprimara

Contaminaresecundara Recontaminare

Materiiauxiliare

TransportDepozitare

Crestere si inmultire

Microflora de recontaminare sau finala depinde in mod direct de conditiile de productie si de manipulare.

De fapt de dotarea intreprinderii (vezi partea de GMP capitolul 5.1), de cultura unitatii, de instruirea si constientizarea personalului ( vezi partea de GHP capitolul 5.2).

9.3 Categorii de produse alimentare.

Principalele grupe de alimente dupa prof. Gontea sunt :Grupa 1 : lapte si produse lactate proaspete, branzeturi cu proteine de valoare biologica mare,

aport substantial de vitamine A, D2, B2, B6, calciu usor asimilabil, raport Ca/P supraunitar, prezenta de lactoza, actiune mineralizanta la copii , digestibilitate usoara,

Grupa 2: carne, organe, produse din carne, peste ; aceste alimente se impun prin proteine de valoare biologica mare, aport mare de vitamine din grupa B, surse de fier usor utilizabil,

Grupa 3: oua; aceste alimente contin proteinele cu cea mai mare valoare biologica, lipide complexe, si lipide lipo-proteice., sursa importanta de vit A, D, E, B2, B6

Grupa 4: legumele; aceste alimente se impun prin continutul de minerale cu actiune alcalinizanta, continut ridicat de vitamine, caroten si vitamina C

Grupa 5: fructe; aceste alimente contin o cantitate mare de glucide cu masa moleculara mica, continut mare de apa si saruri minerale, pectine, acizi organici,, substante tanante si fibre.

Grupa 6: cereale si derivate; acestea reprezinta cea mai mare sursa de energie datorita aportului mare in alimentatie. Leguminoasele reprezinta o sursa buna de proteine.

Grupa 7: grasimi alimentare cu valoare calorica ridicata; surse de lipide si vitamine liposolubile

Grupa 8: zahar si produse zaharoase, care se impun prin continut de glucide cu masa moleculara mica, cu valoare calorica mare


107/115

Grupa 9: bauturi nealcoolice, care se impun prin aport hidric si aport de substante minerale.

9.4. Clasificarea materialelor

Toate materiile prime, ingredientele, asistenta tehnica, materialele de ambalat si serviciile care pot avea un efect asupra sigurantei alimentului trebuie sa fie categorisite pentru a se determina nivelul pe controlul in lant de care este nevoie.

Categorisirea se face pe baza abordarii HACCP legata de siguranta riscurilor associate. Pentru a determina categoria pentru un anume material – in concordanta cu procesul

tehnologic si cu aplicatia finala pe care o da consumatorul-urmatoarele analize trabuie sa fie luate in considerare:

probabilitatea : care este sansa ca un risc sa apara (incluzand originea geografica a materialului si procesarea de la locatia furnizorului);

severitatea:cat de sever poate fi in cazul in care un risc apare; proportia materialului in cauza raportat la produsul finit; influenta procesului la nivelul unitatii procesatoare asupra materialuluiCategorisirea poate fi realizata utilizand un sistem de notare ( scoring system).

Materialele si serviciile pot fi categorisite in felul urmator:

Risc major, categoria 1.

Materialele din categoria 1 sunt materiale care dau nastere unui risc ridicat asupra sigurantei alimentului din cauza originii acestora (ex.: lapte, carne, sticla, chimicale, etc), a procesarii la fabrica si a aplicatiei (folosirii). Receptia la nivelul unitatii procesatoare trebuie sa asigure ca masurile pentru a reduce riscurile asteptate sunt luate, atat de unitate cat si de furnizor.

Exemple de riscuri de categoria 1

Material Exemple de Risc Masuri de Control PosibileLapte materie prima Multiplicarea germenilor Racire, limitarea timpului de stocare, pasteurizarea sau

tratare la temperatura ridicataLapte materie prima Antibiotice A se verifica nivelul incarcaturii inainte de receptie Lapte praf (hrana pt. copii)

Prezenta patogenilor A se verifica nivelul incarcaturii inainte de procesare, pastrare in conditii uscate

Fructe proaspete Pesticide peste limite Spalare cu apa proaspataCarne materie prima Multiplicarea germenilor Racire, limitarea timpului de stocare, tratament termicChimicale Otravuri Masurile de siguranta corespunzatoareAmbalaje de sticla Ciobiri, fragmentari A se intoarce cu gura in jos, clatire Bidoane pt produse Otravuri de la lacul de

vernisareCertificat de analiza (nivelul de migrare a compusului)



108/115

Materialele din categoria 2 sunt materiale care au suferit o procesare la furnizor,prin care riscul materialului asupra sigurantei alimentului a scazut. Altfel spus materialele din categoria 2 pot sa prezinte un risc asupra sigurantei alimentului daca nu sunt luate masuri suficiente de control in timpul transportului, stocarii si procesarii. Receptia de la fabrica trebuie sa se asigure ca au fost luate masuri care sa controleze riscurile, atat la fabrica cat si la furnizor.


Material Exemple de Risc Masuri de Control PosibileLapte pasteurizat (vrac) Recontaminare

Multiplicarea germenilorRacire, limitarea timpului de stocare, tratament la temperatura ridicata

Lapte pasteurizat (produs finit)

Multiplicarea patogenilor sau a altor organisme

Racire, limitarea timpului de stocare

Lapte praf pentru utilizare in stare solubilizata (reconstituire)

Prezenta patogenilor Pasteurizare

Fructe preparate Pesticide peste limite Certificate de analiza inainte de acceptareProduse congelate Descompunere prin

decongelareDepozitare la rece, limitarea timpului de stocare

Ambalaje Tetrapak/Combibloc pentru ambalarea in system aseptic

Contaminare microbiana a materialului de ambalat

Decontaminare cu perhidrol urmat de un tratament termic

Dextroza pudra nefiltrata

Obiecte straine Retinere prin filtrare, magneti


Materialele din categoria 3 sunt materiale care au un foarte scazut risc asupra sigurantei alimentului. Receptia de la fabrica nu trebuie sa ia masuri speciale pentru a garanta siguranta, cu exceptia practicilor uzuale de igiena corespunzatoare (GHP).


Material Exemple de Risc Masuri de Control PosibileLapte sterilizat (produs final)

Cresterea patogenilor Nici unele, prin sterilizare s-au distrus toti patogenii

Zahar Prezenta patogenilor Pastrare curat si uscat

Dextroza pudra filtrata Obiecte straine Pastrare curat si uscat

Pectina Prezenta patogenilor Certificate de analiza Poinceau rosu(colorant)

Componente pt otravire Selectare furnizor autorizat pt calitate utilizare alimentara

Materiale pentru ambalarea primara

Contaminare (praf) Protejare a rolelor sau foliilor in timpul transportului,pastrarii si manipularii

Cand noi riscuri apar (calamitati), cand un o stare a riscului se schimba sau cand originile geografice se schimba,categorisirea se poate schimba. Din aceasta cauza, categorisirea trebuie sa


109/115

se revizuiasca anual, de preferat cu revizia sistemului HACCP realizata la fabrica. Schimbarile din categorisirea riscurilor trebuie sa fie comunicata catre client.

In interiorul unei categorii de risc pot sa existe diferite controale in lant. Aceste diferentieri sunt definite ca si grade de control necesare pentru fiecare furnizor/beneficiar. Gradul de control depinde de masurile de asigurare a calitatii care sunt deja prezente la fata locului.De exemplu, daca pentru un material de categoria 1, furnizorul a avut deja o auditare pozitiva si sistemul de asigurare a calitatii exista implementat la fata locului,pentru acest furnizor gradul de control poate fi mai scazut decat pentru un nou furnizor pentru un acelasi material.

9.5 Ambalare, marcare, etichetare, informatii produs, informare consumatori

Ambalarea si Impachetarea Inchiderea si sigilarea ambalajelor produselor destinate consumatorului trebuie sa fie

efectuata imediat dupa umplere, prin intermediul dispozitivelor de sigilare ce previn contaminarea, la intreprinderea in care are loc ultimul tratament termic al produselor lactate lichide.

Sistemul de sigilare trebuie sa fie confectionat in asa fel incat, dupa deschidere, dovada deschiderii sa fie evidenta si usor de verificat.

Etichetarea Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:a) denumirea sub care este vandut alimentul; b) lista cuprinzand ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea neta pentru alimentele preambalate; e) data durabilitatii minimale sau, in cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum; f) conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale; g) denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania; h) locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a alimentului; i) instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a alimentelor; j) concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum; k) o mentiune care sa permita identificarea lotului;

In plus fata de cerintele H.G. nr.106/2002 si Regulamentul CE nr.13/2000, privind etichetarea alimentelor, etichetarea trebuie sa prezinte in mod clar:

In cazul laptelui crud destinat consumului uman direct, cuvintele”lapte crud:” In cazul produselor obtinute din lapte crud, printr-un proces de fabricatie ce nu include

nici un tratament termic, fizic sau chimic, cuvintele “produs cu lapte crud”


110/115

Aceste cerinte se aplica produselor destinate pentru comertul cu amanuntul. Termenul “etichetare” include orice ambalaj, document, nota, eticheta, inel sau emblema ce insoteste sau se refera la astfel de produse.

Mentiuni specifice pentru informarea consumatorilor privind produsele lactate sunt redate mai jos:

1. Lapte de consum a) continutul de grasime - exprimat in procente - pentru fiecare tip de lapte de consum (lapte

normalizat, lapte smantanit, lapte hiperproteic); b) procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); prescurtarile de tipul "past.", "UHT"

sunt admise; c) pentru laptele pasteurizat se va mentiona "A se pastra la temperatura de 2-4 grade C". 2. Sortimente de lapte concentrat sau praf a) in cazul produselor: lapte concentrat neindulcit, lapte concentrat indulcit, lapte normalizat

concentrat neindulcit, lapte normalizat concentrat indulcit, lapte smantanit concentrat indulcit, lapte smantanit concentrat neindulcit:

- mentiunea "tratat la temperatura ultrainalta (UHT)" sau "tratat la temperatura ultrainalta", daca acestea au fost supuse la un astfel de tratament si ambalate aseptic;

- continutul de grasime, exprimat in procente; - continutul de substanta uscata, exprimat in procente; - recomandari privind modul de utilizare si conditiile de dilutie; b) in cazul sortimentelor de lapte praf: - mentiunea "produs instant" - pentru produsele cu solubilitate instantanee; - continutul de grasime, exprimat in procente; - continutul de substanta uscata, exprimat in procente; - recomandari privind metoda de reconstituire si diluare, precum si continutul in grasime al

produsului astfel reconstituit. 3. Produse lactate acide (iaurt, smantana, lapte batut, kefir, sana) - continutul de grasime, exprimat in procente pentru fiecare tip de produs. 4. Branzeturi Pentru diferite tipuri de sortimente din aceasta grupa: branzeturi proaspete, maturate, topite,

fermentate, aromatizate: a) continutul de grasime raportat la substanta uscata, exprimat in procente; b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite

(pasteurizare, topire, afumare); c) o mentiune precum "pe baza de lapte crud", daca s-a utilizat numai lapte crud pentru

fabricare; d) in cazul branzeturilor aromatizate, mentionarea aromatizantului adaugat. 5. Unt a) continutul de grasime, exprimat in procente; b) o mentiune speciala in cazul adaosului de sare.

Lotul de produs

Lotul reprezinta un ansamblu de unitati de vanzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat sau ambalat in conditii practic identice.

Toate produsele trebuie sa aiba inscriptionate pe eticheta si un cod de identificare a lotului ,cod care sta la baza asigurarii unui sistem de trasabilitate functional, sistem care trebuie


111/115

sa asigure premisele identificarii unui produs alimentar de la ”ferma la furculita” si face posibila o eventuala retragere a produselor neconforme.

Nu este obligatorie inscriptionarea lotului atunci cand data durabilitatii minimale sau termenul de valabilitate este indicat prin mentionarea clara si necodificata cel putin a zilei si lunii, in aceasta ordine.

Marca de sanatate

Cerintele privind marca de sanatate ale produselor se regasesc la cap.V al HG 954/2005 privind igiena produselor alimentare de origine animala si Ordinele ANSVSA nr.83/2004, nr.3/2005 si nr.38/2005 privind marcarea si certificarea produselor alimentare de origine animala.

Informarea consumatorilor

Informarea consumatorilor trebuie realizata corespunzator, atat prin indicatii privind conditiile de depozitare, manipulare si preparare a alimentelor, cat si privind compozitia si caracteristicile de produs.

a. Manipulare, depozitare, preparare si aplicarea indicatiilor pentru siguranta alimentului

Deoarece produsele lactate sunt considerate produse cu risc mare de recontaminare dupa ce au ajuns la consumatorul final, este obligatoriu ca acestia sa ofere toate informatiile pentru preantampinarea acestor fenomene care pot afecta sanatatea consumatorilor. Conditiile de temperatura, modalitatea de preparare si manipularea igienica a produselor trebuie sa asigure mentinerea calitatii, sigurantei si valabilitatii produselor. De exemplu: dupa deschidere a se pastra la rece etc.

b. Informare produs Toate produsele lactate oferite spre vanzare trebuie sa se supuna regulilor de etichetare

specificate mai sus. In plus nici o informatie nu trebuie sa insele consumatorul privitoare la: atribuirea unor caracteristici pe care produsele nu le poseda, fie prin reclama, fie prin

etichetare, sugerand ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand, in realitate, toate produsele similare au astfel de caracteristici;

caracteristicile alimentului si in special a naturii, identitatii, proprietatilor, compozitiei, cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale, precum si a metodelor de fabricatie sau de productie;

atribuirea de efecte sau proprietati alimentelor pe care acestea nu le poseda;

Se dau informatii despre ingredienti, valoarea nutritiva, vitamine, etc. In caz de reclama cu insusiri ale produsului, acestea trebuie dovedite prin analize regulate facute si tinute bine sub control (vezi Regulament 13/2000).

Pe ambalajul produsului – eticheta produsului se notează modul de preparare înainte de consum (dacă este cazul) sau mod de consum al acestia. Totodată consumatorul trebuie să fie informat referitor la riscul de apariţie a alergiei la consumul de produse lactate de către persoanele alergice (HG. 1719/2004 completat cu HG. 1870/2005).

Pentru produsele constituite din sau continand OMG, producătorul trebuie sa se asigure ca pentru produsele preambalate constituite din sau continand OMG trebuie sa fie inscrisa pe


112/115

eticheta mentiunea "Acest produs contine organisme modificate genetic" sau mentiunea "Acest produs contine (numele organismului/organismelor) modificat/modificate genetic";

Nu trebuie amintit pe eticheta de produs menţiunile de mai sus dacă OMG este într-o proporţie mai mică de 0,9%, cu conditia ca aceste urme de OMG sa fie intamplatoare sau inevitabile din punct de vedere tehnic. (HG. 173/2006)

9.6 Instruirea si constientizarea personalului

Nivelul igienei pe care o intalnim in intreprinderi si riscurile de contaminare a produsului finit, rezulta din:

- atitudinea si intelegerea conducerii la varf fata de igiena (ce resurse materiale si imateriale se pun la dispozitie ca sa se poata aplica cerintele de igiena corespunzatoare in productie).

- modul in care persoana responsabila cu igiena in intreprindere isi indeplineste sarcinile.- lucrul colectiv si in echipa, ca sa se obtina rezultate optime in productie.

Un concept de instruire interna ar trebui sa contina aspecte legate de :• Microbiologie• Oameni/angajati• Masini/echipamente• Materiale ( laptele, ambalaje, etc)• Mediul inconjurator

Un punct foarte important si de constientizat il reprezinta faptul ca intreprinderile care au luat in considerare, inca de la faza de proiectare, cerintele microbiologice, respectiv de GMP (vezi capitolul 5.1) au mai putine probleme referitoare la GHP (vezi capitol 5.2) si costuri mai reduse pentru mentinerea igienei la nivelul dorit .

Asa se explica si aspectele legate de partea concurentiala. Acelasi produs, fabricat in intreprinderi diferite pot avea CCP-uri diferite si CP-uri diferite si costuri diferite. S-au facut statistici care au dovedit ca 80% din problemele de igiena provin de la partea de proiectare. 9.7 Aspectele economice ale igienei intreprinderii

Pentru transpunerea efectiva a GHP trebuie ca igiena sa fie perceputa global si gasite solutiile cele mai bune si luate masurile necesare astfel incat aceasta impreuna cu procesul de productie/fabricatie sa fie sub control.

Igiena intreprinderii este o conditie stringenta datorita cresterii densitatii populatiei, cresterii tot mai mult a rutelelor de distributie, schimbarii obisnuintelor de consum a alimentelor si nu in ultimul rand a nevoii de marire a termenelor de valabilitate a produselor alimentare.

Desigur igiena necesita eforturi financiare, dar totusi nu recomandam sa se produca alimente fara sa se tina cont de GHP. Descrierea planului de igiena si aplicarea lui, nu este numai o masura de siguranta, este si un ajutor la efectuarea sarcinilor in intreprindere. Pentru seful de productie reprezinta un instrument de delegare a sarcinilor si de monitorizare a personalului din subordine.

Igiena intreprinderii este in stransa legatura cu calitatea produsului finit. Aplicarea GHP si GMP reprezinta o atitudine si o imagine pozitiva a intreprinderii, sustine si promoveaza desfacerea si vanzarea produselor alimentare fabricate.


113/115

10. Anexe

Anexa 1 : Schema tehnologica de obtinere a smantaniiAnexa 2: Specificatie materie primaAnexa 3: Listarea riscurilor de obtinere a smantaniiAnexa 4: Arborele decizionalAnexa 5: Schema de evaluare FMEAAnexa 6: Evaluarea prioritatii Punctelor Critice prin metoda FMEAAnexa 7: Evaluarea prioritatii Punctelor Critice prin metoda FMEA /formular de lucruAnexa 8: Planul HACCPAnexa 9: Reguli generale de igiena Anexa 10: Chestionar de evaluare GMP ( bune practici de productie)Anexa 11: Chestionar de evaluare GHP (bune reguli de igiena)Anexa 12 : Model de vestiar filtru


114/115

11. Bibliografie

1. Ghidul Codex Alimentarius privind principiile generale de igiena alimentelor, ed. 2, rev 4, 2003

2. Regulament 178/2002 de stabilire a principiilor generale a dreptului pentru alimente, de constituire a autoritatii europene pentru siguranta alimentelor si pentru stabilirea de proceduri pentru siguranta alimentelor .

3. Regulament 1829/2003 privind alimentele si furajele modificate genetic4. Regulament1830/2003 privind trasabilitatea si identificarea organismelor modificate genetic

si trasabilitatea alimentelor si furajelor fabricate din organisme modificate genetic5. Regulament EG 89/2003 privind substantele alergene continute in alimente6. Regulament EG 95/2001 privind siguranta produselor alimentare7. Regulament 13/2001 privind etichetarea, prezentarea si promovarea produselor alimentare.8. Regulament 852/2004 cu privire la igiena produselor alimentare9. Regulament 853/2004 privind reguli specifice de igiena pentru alimentele de origine animala10. Regulament 854/2004 privind prevederi procedurale specifice pentru supravegherea

oficiala/specializata a anumitor produse de origine animala in vederea consumului uman.11. Regulament 882/2004 privind controalele specializate in scopul asigurarii respectarii legilor

privitoare la alimente, furaje si sanatatea animalelor.12. International Food Standard, versiunea.4 din 200413. Noţiuni fundamentale de igienă, de Nicolae Poll şi Adriana Şerban, ediţia II, editura Rai,

Bucureşti, 1998 14. Microbiologie alimentară, de Clemansa Tofan, ed. Agir, Bucureşti, 200415. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor de ing. George Chiriţescu, ed.tehnică Bucureşti

198016. Manualul inginerului de industrie alimentară. Dr.ing. Constantin Banu, ed. Tehnică.

Bucureşti 199917. Leitfaden BLL HACCP-Konzept 1995, Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde

e.V. 18. Lebensmittelhygienrecht 2006, Behr`s Verlag19. Betriebliche Eigenkontrollen –Geräteauswahl und geeignete Prüfmetoden 2004, Behr`s

Verlag


115/115

Ghid_lapte_corectat_februarie_2007_corectat_21[1].02

Documents

Transcript of Ghid_lapte_corectat_februarie_2007_corectat_21[1].02