GGhhiidduull

bbaarrmmaannuulluuii

NNuummee__________________________________________

PPrreennuummee____________________________________

© 2007 House of Guides

Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 224 31 86

E-mail: office@houseofguides.ro

www.houseofguides.ro

© Toate drepturile aparþin în exclusivitate Editurii House of

Guides. Este interzisã reproducerea integralã sau parþialã a

lucrãrii sub orice formã, fãrã permisiunea scrisã a Editurii House

of Guides.

© All rights reserved.

33

PPrreeffaaþþãã

Un barman profesionist trebuie sã fie mereu la

înãlþime ºi sã poatã satisface oricând gusturile tuturor

clienþilor.

BBrroowwnn FFoorrmmaann s-a gândit sã ofere oricãrui barman

ºansa de a deveni un adevãrat profesionist ºi a realizat

acest ghid care conþine noþiunile elementare legate de

ustensilele ºi ingredientele necesare, dar ºi de modali-

tatea de pregãtire a cocteilurilor.

Trebuie sã fiþi foarte bine informaþi pentru a putea

alege din paleta atât de variatã de oferte pe cele care se

potrivesc mai bine împrejurãrilor în care vã aflaþi ºi

gusturilor clienþilor.

BBrroowwnn FFoorrmmaann

55

CCuupprriinnss

DDoottaarreeaa bbaarruulluuii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

Aparaturã, ustensile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

Pahare ºi recipiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Bãuturi alcoolice de bazã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Bãuturi aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

Bãuturi digestive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14

Vin ºi ºampanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

Sucuri ºi siropuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Alte ingrediente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

TTeehhnniiccii ddee bbaazzãã îînn pprreeppaarraarreeaa bbããuuttuurriilloorr . . . . . . . . . . . . . . . .23

Tipuri de cocteiluri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

TToopp 5500 -- CCeellee mmaaii ccuunnoossccuuttee ccoocctteeiilluurrii . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee vvoottccãã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee rroomm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee ggiinn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee lliicchhiioorr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee bbrraannddyy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee tteeqquuiillaa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee wwhhiisskkyy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee vveerrmmuutt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee vviinn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee ººaammppaanniiee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88

CCoocctteeiilluurrii ppee bbaazzãã ddee bbeerree . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90

CCoocctteeiilluurrii nneeaallccoooolliiccee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93

IInnddeexx ddee rreeþþeettee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

Barurile sunt organizate în

funcþie de specific ºi de gradul

de confort pe care trebuie sã-l

ofere. Existã însã o serie de do-

tãri necesare în orice situaþie,

începând cu mobilierul, insta-

laþiile de luminã ºi apã, ºi ter-

minând cu decorul, designul ºi

ambianþa. Mobilierul dintr-un

bar se compune, în general, din

tejghea, rafturi, scaune, tabure-

te ºi vitrine de prezentare.

TTeejjgghheeaauuaa bbaarruulluuii ((ssaauu bbaarruull

pprroopprriiuu--zziiss)) are, de regulã, în-

corporate o serie de utilitãþi:

spãlãtor pentru pahare, maºinã

pentru fabricarea cuburilor de

gheaþã, congelatoare de capaci-

tate redusã, aparate pentru

tras berea etc. Tejgheaua nu

trebuie sã fie nici prea largã,

nici prea înaltã. Înãlþimea reco-

mandatã este de 110 cm. Lun-

gimea barului depinde de nu-

mãrul barmanilor, fiecare din-

tre aceºtia trebuie sã aibã la

dispoziþie un spaþiu care sã le

permitã sã lucreze fãrã sã se

loveascã de colegi. Fiecare

„punct de lucru“ ar trebui sã

încorporeze un spaþiu pentru

depozitarea sticlelor deschise,

precum ºi un dispozitiv fix de

deschidere a sticlelor, de obicei

sub chiuvetã. Pe lângã acestea,

ar trebui sã existe ºi o supra-

faþã planã sub tejghea pentru

prepararea bãuturilor ºi tãie-

rea fructelor. Masa folositã de

barman trebuie sã fie îndea-

juns de mare pentru ustensi-

lele sale: shaker, blender, paha-

re ºi decoraþii. Tejgheaua tre-

buie acoperitã cu un material

uºor de curãþat ºi rezistent. În

exterior, se monteazã douã

bare pentru sprijinirea mâini-

lor ºi picioarelor. În faþa tej-

ghelei se plaseazã scaunele de

bar („caii“), care pot fi fixe sau

mobile.

RRaaffttuull barului este realizat, în

general, din piese asamblate,

care sã permitã flexibilitate în

prezentarea bãuturilor. Raftul

cu bãuturi trebuie ºi el plasat

într-un loc accesibil, la care sã

se poatã ajunge uºor.

DDuullaappuurriillee sunt necesare pen-

tru pãstrarea documentelor ba-

77

DDoottaarreeaa bbaarruulluuii

Ghidul barmanului

rului, a formularelor de aprovi-

zionare, a mãrunþiºului etc.

SSuurrssaa ddee aappãã caldã ºi rece tre-

buie sã fie obligatoriu la dispo-

ziþia barmanului. Într-un bar

ideal, zona de spãlat este pla-

satã departe de zona de servi-

ciu, ºi ar fi necesarã, pentru

aceasta, chiar o încãpere sepa-

ratã. Chiar dacã acest lucru nu

este posibil, toate barurile au,

acum, cel puþin douã chiuvete,

obligatoriu din inox. Chiuvetele

pentru gheaþã sunt prevãzute

cu filtre de scurgere prin care

se îndepãrteazã gheaþa topitã

ºi care fac totodatã mai uºoarã

curãþarea lor.

SSuurrsseellee ddee ccuurreenntt eelleeccttrriicc.. Cu

atât de multe aparate electrice,

precum casele de marcat, ma-

ºini de gheaþã sau de amestecat

lichide, este necesar ca barul sã

aibã numeroase legãturi elec-

trice. Este indicat ca acestea sã

fie plasate departe de sursele

de apã.

FFrriiggiiddeerruull ººii ccoonnggeellaattoorruull sunt

elemente esenþiale într-un bar.

Se pot folosi ºi rafturi cu ghea-

þã, atâta vreme cât se va avea

grijã ca sticlele sã fie rotite con-

tinuu. Uneori, când barmanii

au la dispoziþie o cãmarã, uni-

tãþile de refrigerare au uºi ºi în

spate, pentru a face încãrcarea

mai uºoarã ºi accesul la bãuturi

mai simplu. DDeeppoozziittaarreeaa bbããuu--

ttuurriilloorr trebuie sã fie fãcutã

într-un spaþiu adiacent barului.

Dacã acest lucru nu este posi-

bil, trebuie luatã în considerare

varianta pãstrãrii la îndemânã

cel puþin a sticlelor cu bãuturile

mai des folosite.

AAppaarraattuurrãã,,

uusstteennssiillee

Pentru prepararea ºi servirea

cocteilurilor este necesarã do-

tarea barului cu o serie de

ustensile. Iatã care sunt cele

indispensabile unei serviri de

calitate.

MMiixxeerruull ((bblleennddeerruull)) este folosit

pentru bãuturi care au ca in-

grediente piureul de fructe. Are

mai multe viteze, dar este bine

sã se foloseascã viteza cea mai

mare pentru a evita topirea

gheþii ºi înceþoºarea bãuturii.

Acest aparat este folosit ºi pen-

tru bãuturile cremoase sau

care conþin îngheþatã. În acest

caz, se utilizeazã numai gheaþã

zdrobitã sau spartã.

SShhaakkeerruull aammeerriiccaann ((BBoossttoonn

sshhaakkeerr)) este alcãtuit din douã

conuri de aceeaºi mãrime. Une-

ori, unul din acestea este fãcut

din sticlã. Acest shaker este

mult mai greu de folosit decât

un shaker clasic, dar ºi mult

mai eficient ºi mai rapid.

SShhaakkeerruull eeuurrooppeeaann ((ccllaassiicc)) este

fãcut din metal, cuprinzând un

pahar (timbal), un capac cu

strecurãtoare ºi un buºon. Este,

practic, un recipient cu capac ºi

cu strecurãtoare încorporatã.

Este ideal pentru începãtori sau

pentru barul de acasã.

88