GASTROTEHNIE

Omul, inainte de a ingera diversele alimente, le prepara in diferite moduri, fie

pentru a le mari sapiditatea, fie pentru a le creste digestibilitatea.

De-a lungul istoriei sale, pregatirea alimentelor a reprezentat o problema din ce

in ce mai importanta, ajungand pana acolo incat sa devina o adevarata arta.

Gastronomia reprezinta arta de a prepara alimentele intr-un mod cat mai

placut si cat mai atragator pentru gustul omului. S-a remarcat insa ca un preparat

gustos nu este intotdeauna si usor tolerat de organism. Cercetari efectuate in

domeniul nutritiei au dovedit ca modul de preparare al alimentelor poate reprezenta

un factor nociv.

De aici a rezultat necesitatea imbinarii dintre gastronomie si stiinta numita

gastrotehnie, care studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul

prepararii culinare si influenta acestor transformari asupra starii de sanatate a

individului. Gastrotehnia cuprinde trei etape:

-cercetarea starii de salubritate a alimentelor;

-etapa preliminara care implica o serie de manopere mecanice pregatitoare

pentru prelucrarea culinara propriu-zisa;

-tratamentul termic.

Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Cercetarea starii de salubritate se realizeaza cu ajutorul unor analize

specifice pentru determinarea calitatii igienico-sanitare a alimentelor:

Analiza organoleptica (senzoriala)

- aspectul: la suprafata si in interior

- consistenta: la suprafata si in interior

- culoarea: la suprafata si in interior

- miros: la suprafata si in interior

- gust: la suprafata si in interior

Concluzie: in urma efectuarii analizei senzoriale se creaza o parere cu privire la

calitatea respectivului aliment (este bun sau nu pentru consum).

Analiza fizico-chimica

-fizice: culoare, solubilitate, densitate, temperatura, integritatea

ambalajului

-chimice: cantitate de substanta uscata, procente lipide, procente glucide,

procente azot (proteine), clorura de sodiu, aciditate.

Analiza microbiologica : da informatia cea mai exacta si cea mai corecta in

ceea ce priveste salubritatea alimentelor (numar total de germeni, observare

microscopica).

Se prezinta cateva semne importante pe baza carora pot fi recunoscute

alimentele proaspete si cele alterate, conform normelor sanitare uzuale.

1. Produse de origine animala:

-carnea proaspata (bovine, ovine, porcine) este acoperita la suprafata de o

pelicula subtire, uscata, iar pe sectiune prezinta o coloratie roz-rosie,

lucioasa, a carei intensitate este dependenta de specia de la care provine.

Este usor umeda, nu este lipicioasa, are consistenta elastica, compacta,

nelasand urme la presiunea digitala. Sucul se obtine cu greutate si este

limpede. Mirosul si gustul sunt placute, grasimea are coloratia si gusturi

caracteristice speciei. Maduva oaselor umple in intregime canalul medular

al osului, este elastica, lucioasa pe sectiune, de coloratie si consistenta

normale.

-carnea alterata are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa, deseori fiind

acoperita cu pete de mucegai. La suprafata culoarea este cenusie sau

verzuie. La presiunea digitala ramane o urma persistenta multa vreme.

Grasimea are un aspect mat, cenusie-murdara cu o consistenta scazuta.

Mirosul si gustul sunt dezagreabile.

Carnea de pasare proaspat taiata are creasta si barbitele roz-rosii, ciocul

lucios, fara mazga, pleoapele acopera intreaga orbita, ochii sunt limpezi,

pielea de culoare alba galbuie sau galbena lucitoare, cu nuante roz, fara

tumori sau semne de inflamatie.

Carnea de pasare alterata prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din cioc,

miros puternic de mucegai. Pielea are culoare galbena, pe alocuri cu pete

verzui.

Pestele proaspat are culoare normala, functie de specie. La suprafata

prezinta un strat umed mucos, branhiile au coloratie rosie vie, ochii sunt

limpezi si luciosi, abdomenul este tare, solzii se desprind cu greutate si

prezinta miros placut, caracteristic.

Pestele alterat are culoare de la cenusiu pana la negru-verde, ochii sunt

infundati in orbite si tulburi, branhiile sunt de culoare neagra-violacee,

abdomenul este moale la palpare, iar solzii se desprind cu multa usurinta.

Deseori se observa rupturi ale tegumentelor abdomenului, mirosul profund

modificat, mai intens la nivelul branhiilor.

-laptele si produsele din lapte

Laptele proaspat are aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati, de

consistenta fluida. Culoare este alba cu nuante galbui, miros placut si gust

dulceag.

Laptele pasteurizat are un usor gust de lapte fiert.

Laptele smantanit are culoare alba cu nuante albastrui.

Branza de vaci proaspata are aspectul unei mase omogene, curate, fara

scurgeri de zer, consistenta de pasta fina, nesfaramicioasa, culoarea alba

pana la alb galbui, uniforma in toata masa, miros placut si gust acrisor

caracteristic fermentatiei lactice.

Branza telemea de vaci si de oaie proaspata se prezinta sub forma unor

bucati intregi, fara coaja la suprafata, in sectiune este uniforma, curata si se

admite prezenta unor gauri rare de fermentatie. Are consistenta de masa

fina, legata, care se rupe usor, fara a se sfarama. Culoarea este alba cu luciu

de portelan, uniforma in toata masa la branza telemea de oaie si alba-

galbuie la cea de vaci.

Cascavalul proaspat are consistenta elastica dura, culoare galbena, miros

caracteristic si gust de branza grasa.

Cascavalul stricat are culoare inchisa, miros schimbat, gust amar sau de

mucegai, consistenta modificata.

Smantana proaspata se prezinta ca un fluid vascos, fara aglomerari de

grasime sau substante proteice, cu luciu caracteristic. Culoarea este alba sau

alba-galbuie, mirosul si gustul aromat specific de diacetil (substanta care da

aroma produselor lactate fermentate).

Untul proaspat are culoarea alba-galbuie, mai deschisa la cel fabricat in

lunile de iarna si primavara, si mai accentuat la cel obtinut vara si toamna.

Pastrat la +5Grade Celsius, este de consistenta solida, putand fi taiat cu

cutitul. Gustul si mirosul sunt caracteristice de diacetil. Untul alterat are

gust amar, acid, de sapun, de ulei sau ranced, Poate fi acoperit cu pete de

mucegai.

Oul proaspat de o zi, pus in apa, cade la fundul vasului. Dupa spargere,are

albusul de culoare transparenta, cu reflexe usor albastrui si consistenta

filanta. Galbenusul este de culoare galbena-aurie, uniforma in toata masa si

isi mentine forma.

Oul alterat, de peste 15 zile, pus in apa pluteste la suprafata. Dupa spargere

prezinta un galbenus care nu-si mkentine forma, ci se amesteca cu albusul

care este apos. Pe fata interna a cojii prezinta pete de diferite dimensiuni si

culori si emana un miros respingator de hidrogen sulfurat.

2. Produse de origine vegatala

-cartoful pastrat in conditii bune are o coaja lucioasa presarata din loc in loc

cu asa numitele ochiuri de cartofi. Cartofii pastrati in conditii

necorespunzatoare (umezeala, temperatura ridicata) prezinta in sectiune pete

brune, negricioase devenind sfaramiciosi.

-fasolea uscata de cdalitate buna prezinta un bob acoperit de o coaja lucioasa,

sticloasa, care se desprinde usor de pe miezul bobului. Fasolea alterata prezinta

o coaja mata, acoperita de pete de mucegai, este zbarcita si se desprinde greu

de pe miez.

-faina de grau proaspata are culoarea alba, cu nuante galbui si miros specific,

gustul este normal, putin dulceag. Faina alterata are gust amar, acru, miros de

mucegai, uneori prezinta impuritati, nisip, pamant.

-painea de buna calitate are coaja galbena bruna, miezul elastic, cedeaza la

apasare, revenind la forma initiala, aroma si gust caracteristice. Painea

invechita are coaja fara luciu caracteristic, este crapata, miezul uscat si

sfaramicios. La apasare raman urma vizibile persistente, miros modificat si

gust acru.

-conservele de calitate buna au capacul cutiei nebombat si fara pete de rugina

la exterior. Dupa deschiderea cutiei, nu se degaja nici un gaz, iar produsele

alimentare din interior au toate proprietatile organoleptice normale. Conservele

alterate au pete de rugina la exterior si capac bombat. Pe fata interioara a cutiei,

se observa pete negre sau pete de rugina.

Etapa preliminara

Etapa preliminara reprezinta etapa de prelucrare culinara partiala, care

consta intr-o serie de manopere mecanice pregatitoare: operatii de spalare (in

apa rece, in apa calda); mentinere alimente (in apa rece, in apa rece cu sare, in

apa rece cu otet); metode de maruntire (razuire, portionare, tocare, taiere).

Prelucrarea primara reprezinta toate operatiile prin care trec materiile

prime si cele auxiliare inainte de a fi prelucrate termic. Sunt alimente care

sufera un tip de tratament termic initial (oparirea mazarei pentru pastrarea

culorii; oparirea spanacului pentru eliberarea substantelor antinutritive, carnea

de miel), dar si un tratament care nu stabileste structura finala a preparatului.

Verificarea (sortarea) – sunt eliminate produsele care nu corespund din

punct de vedere calitativ.

Spalarea – se realizeaza sub jet de apa rece (15grade C).

Curatarea de coaja –se face cat mai subtire, cu ajutorul utilajelor sau

manual.

Clatire ulterioara curatarii – pentru indepartarea eventualelor resturi

ramase de pe coaja.

Portionarea (taierea legumelor) – radacinoasele se portioneaza in

rondele, cubulete, se razuiesc; ceapa, usturoiul, prazul in felii foarte fine sau

taiere maruntita; cartofii –rotunzi si subtiri, pai, rondele mari; pastaioasele se

rup; rosiile- in felii, rondele, in forma de nufar; ardeiul- felii subtiri, rondele;

castravetele in felii si rondele; vanata in rondele.

Exemplu- prelucrarea primara pentru carnea congelata:

-verificarea organoleptica

-cantarire (dozare)

-decongelare (cuptor cu microunde; frigider la 2-5grade C;

in ambalaj inchis in apa rece la 15grade C; la temperatura camerei)

-spalare apa la 15grade C

-clatire sau spalare

-portionare (transare)

-tratare termica

Carnea

Transarea si prelucrarea la rece a carnii se efectueaza in carmangerii. Operatia

principala este transarea carnii pe calitati si categorii in raport cu necesitatile folosirii

lor in bucatarie sau in laboratorul de preparate si semipreparate.

-carnea duce prin transare la urmatoarele calitati de carne: muschi, antricot,

vrabioara (fripturi la gratar sau tava); carne de gatit (fleica, pulpa, cap de piept, spata,

rasol).

Carnea congelata este lasata pentru deezghetare la temperaturi sub 10 grade C,

dupa care se supune imediat prelucrarii termice.

Carnea tocata se pastreaza la frigider sub 10 grade C si nu se adauga

condimente sau alte substante decat imediat inaintea prelucrarii termice.

Ouale se spala bine cu apa calda inainte de spargere si nu se vor pastra mai

mult de 1-2 ore sparte.

Prelucrarea preliminara a legumelor implica cateva operatii ca: sortarea,

spalarea, curatarea si taierea.

Prin aceste manopere mecanice exercitatea asupra alimentelor se realizeaza o

diferenta calitativa si cantitativa a lor inainte si dupa prelucrarea preliminara, numita

pierderi menajere care variaza intre 0-60%, functie de natura, calitatea produsului si

tehnica folosita in pregatirea preliminara a acestuia.

Pentru minimalizarea pierderilor menajere se recomanda:

-pregatirea preliminara se va face cu putin timp inaintea tratamentului termic

sau a pregatirii culinare propriu-zise;

-se va evita spalarea indelungata sau mentinerea alimentelor mult timp in apa

de spalare.

-se va evita fragmentarea alimentelor in bucati prea mici si mentinerea lor in

apa de spalare.

-se va reduce la minim indepartarea partilor externe ale unor legume cu frunze

sau a cojilor tuberculilor sau fructelor.

Calitatea alimentelor cuprinde:

-valoarea psihosenzoriala (organoleptica): aspect, consistenta, culoare,

miros, gust.

-valoare nutritiva si energetica: continutul factorilor nutritivi (proteine,

lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, apa, uleiuri eterice) si W

(kilocalorii).

-valoare biologica a alimentului (ceea ce se absoarbe in organism din

ceea ce am ingerat).

-valoare igienico-sanitara (inocuitate): siguranta clientului

-valoare de prezentare

Tratamentul termic

In cursul tratamentului termic au loc o serie de modificari fizico-chimice care

dau alimentelor proprieatati noi.

Modificari fizico-chimice alimentare suferite prin diferite proceduri culinare

Oparirea este tratamentul termic acre nu finalizeaza preparatele, folosit in

scopul imbunatatirii structurii tesutului, culorii, inactivarii unor enzime, eliminarii

unor mirosuri ale materiilor prime care dureaza de la cateva secunde pana la cateva

minute.

Cereale- oparire pentru obtinerea borsului (tarate).

Faina-oparire pentru obtinerea unor aluate dospite.

Legume, fructe-oparirea frunzelor de varza, vita, gogosari, castraveti, patlagele,

pepeni, vinete, spanac, urzici,loboda, stevie, pentru inactivarea oxalazei.

Oparirea coagului pentru obtinerea cascavalului.

Carnea este oparita pentru disparitia mirosului, eliminarea unor proteine

solubile pentru imbunatatire texturii.

Brezarea – inabusire la temperatura foarte ridicata si in grasime pentru a se

forma o crusta si a nu permite nutrientilor sa iasa, apoi se adauga apa. Se foloseste

pentru obtinere de fripturi, bucati mari.

Posarea=blansare – consta in oparirea unor alimente intr-o cantitate de apa

suficienta care sa acopere alimentul urmata de racirea rapida a acestuia sub jet de apa.

Fierberea intervine asupra calitatii alimentelor prin actiunea temperaturii

ridicate si unele fenomene osmotice. Produsele nutritive cu continut ridicat in apa isi

reduc volumul prin eliminarea partiala a apei. Alimentele cu continut scazut de apa

inglobeaza o parte din lichidul mediului in care se afla crescandu-si volumul

considerabil (pastele fainoase isi maresc volumul de 4 ori). Cantitatea de substante

hidrosolubile care trec in mediul de fierbere poate fi mai mare sau mai mica.

Cand fierberea incepe dupa ce alimentul a fost introdus in apa rece, o mare

parte din substantele hidrosolubile trec in mediul apos. Cand introducerea alimentului

se face direct in apa clocotita, la auprafata acestuia se realizeaza un strat mai putin

permeabil care impiedica partial iesirea substantelor hidrosolubile din interiorul

alimentului. Pe aceste constatari se bazeaza prepararea bulionului de carne de diverse

concentratii.

Inabusirea sau fierberea alimentelor in vapori supraincalziti are avantajul

ca scurteaza prelucrarea termica si reduce concomitent pierderile de sub

stante nutritive.

Prajirea consta in intoducerea alimentelor in grasime incinsa. Prin contactul

dintre suprafata alimentului si grasimea incalzita se formeaza o crusta care impiedica

pierderea substantelor sapide in exterior. Desi alimentele prajite au o savoare

deosebita, formarea unor compusi toxici, cat si degradarea unor vitamine limiteaza

indicatiile acestei metode in alimentatia umana.

Frigerea se realizeaza prin expunerea alimentului la radiatiile calorice directe

(gratar, frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa,

neunsa). Sub influenta radiatiilor calorice, alimentul se inveleste intr-o crusta care

mentine substantele sapide in interior, unde are loc concomitent un fenomen de

coacere.

Sotarea –tratarea termica intr-o cantitate mica de grasime cu sau fara adaos

mic de lichid in timp scurt la foc iute si prin rotirea vasului (numai pentru alimente

mici, alimentele sunt putin crude in interior dar perpelite in exterior, pentru legume).

Gratinarea – este un proces termic de finisare a unui preparat prin adaugare de

cascaval, ou cu faina si cu smantana, ou, faina si lapte, ou si smantana si care capata

un aspect placut, rumen la cuptor( cartofi gratinati, musacale).

Coacerea se realizeaza prin introducerea alimentelor intr-o atmosfera de aer

cald, intr-un cuptor incins. Sub actiunea radiatiilor calorice, la suprafata se realizeaza

o crusta din glucide caramelizate si proteine coagulate, iar in interior se produc

aceleasi fenomene ca si in cursul frigerii pe gratar.

Prepararea sosurilor implica modificari fizico-chimice importante ale

elementelor componente. Dupa modul de obtinere se deosebesc sosuri calde (sosul

alb, sosul tomat) si sosuri reci (maioneza).

Prepararea aluaturilor implica modificari fizico-chimice importante ale

elementelor componente. Sunt obtinute din amestecarea fainii cu apa sau alt element

de lagatura, urmata de coacere sau fierbere. In cursul panificatiei se foloseste aluatul

dospit cu ajutorul drojdiei si aluatul uscat (numai faina, unt, zahar, galbenus de ou si

sare).

Modificari fizico-chimice ale principiilor alimentare sub actiunea agentului termic

Proteinele alimentare sufera un proces de denaturare cu pierderea solubilitatii

si coagularea lor. Temperatura la care se petrec aceste transformari este de 65-

70grade C, poate varia in functie de tipul proteinei si de conditiile de mediu.

Exemplu: cazeina din lapte precipita la peste 150grade C; in mediu acid, precipita la

18 gradeC. Prin fierbere prelungita, unele proteine sufera fenomene de descompunere

in produsi intermediari (peptone, peptide) care, datorita solubilitatii, trec in mediul de

fierbere si contribuie la formarea bulionului de carne.

Glucidele supuse caldurii uscate se transforma in caramel, cu proprietati sapide

deosebite. In cazul fierberii solutiei de zahar in apa, se obtine prin evaporare partiala

un fluid vascos, siropul de zahar.

Lipidele solide se lichefiaza. Prin prajire la 145-190grade C isi schimba nu

numai proprietatile, ci si valoarea nutritiva ( se formeaza compusi de oxidare toxici,

daunatori organismului). Modificarile sunt cu atat mai intense cu cat este vorba de

grasimi cu un grad de nesaturare mai mare. Nu se recomanda folosirea uleiurilor

bogate in acizi grasi polinesaturati (uleiul de germeni de porumb, de soia) la prajirea

alimentelor. La temperaturi mai mari de 370grade C, grasimile se descompun in

glicerina si acizi grasi, care se transforma apoi in produsi toxici. In cursul prepararii

termice obisnuite nu se ating temperaturi mai mari de 200 grade C. Prelungirea

timpului de prajire, ca si utilizarea aceleiasi grasimi pentru prajiri repetate, duc la

cresterea continutului de produsi toxici ce pot fi raspunzatori de fenomene de

intoleranta digestiva (arsuri, regurgitatii, dureri epigastrice). Prin prajire grasimile isi

pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali.

Vitaminele sufera modificari cantitative si calitative in cursul tratamentului

termic. Tiamina, piridoxina si acidul pantotenic sunt deosebit de sensibile la

temperaturi ridicate. Prin prajire carnea pierde pana la 50% din cantitatea de tiamina,

in timp ce prin fierbere numai 14%. Fierberea indelungata in apa multa a legumelor si

fructelor face sa se piarda pana la 9% din continutul de vitamina C. Acelasi efect il au

pastrarea indelungata a mancarurilor la cald, sau reincalzirea lor repetata.

Pentru a micsora pierderile vitaminice se recomanda introducerea legumelor

direct in apa clocotita ( se realizeaza o inactivare rapida a enzimelor de oxidare),

scurtarea timpului de fierbere cu cresterea eventual a temperaturii sau fierberea

legumelor in aburi, sub presiune, in vase speciale. Nu trebuie adaugat bicarbonat de

sodiu in scopul reducerii timpului de fierbere, intrucat alcalinizarea lichidului de

fierbere distruge cea mai mare parte din vitaminele hidrosolubile.

Sarurile minerale pot suferi unele modificari in cursul tratamentului termic al

alimentului. Se pot pierde cantitati importante de saruri minerale in cazul fierberii

legumelor si fructelor daca se arunca apa de fierbere. Adaugarea sarii in apa in care se

fierbe de la inceput carnea, pestele sau ouale determina cresterea solubilitatii

proteinelor si marirea concentratiei lor in bulion. Din acelasi motiv, friptura la gratar

nu se sareaza decat la sfarsitul tratamentului termic. Sarea presarata de la inceput

impiedica formarea crustei exterioare si favorizeaza trecerea tuturor substantelor

sapide in exterior. Daca la fierberea produselor vegetale se pune sare de la inceput, se

prelungeste timpul de fierbere si se intarzie inmuierea lor. Apa dura, bogata in Ca si

Mg, prelungeste timpul de fierbere al legumelor.

Modificari fizico-chimice ale principalelor alimente prin prelucrare termica

Carnea sufera transformari care au repercursiuni asupra proprietatilor sale

organoleptice: denaturari proteice, hidroliza colagenului, formare dev arome noi si

ruperea celulelor grase cu eliberarea continutului in mediul de fierbere. Proteinele

fibrelor musculare se coaguleaza la temperatura de 65 grade C, producand cresterea

consistentei musculare. Colagenul din tesutul conjunctiv se hidrolizeaza si se

transforma in gelatina solubila in apa calda. Carnea de peste are mai putin tesut

conjunctiv si devine friabila prin fierbere.Pentrua se evita desfacerea ei, se

recomanda acidularea apei cu otet (mediul acid favorizeaza coagularea rapida a

proteinelor si reduce timpul de fierbere).

Fierberea carnii se face fie introducand-o direct in apa rece, crescand treptat

temperatura, fie introducand-o in apa clocotita de la inceput.

Pentru a mentine o cantitate mai mare din factorii nutritivi in interiorul carnii

se foloseste inabusirea sau fierberea in vapori de apa supraincalziti. Frigerea carnii

modifica produsul prin coacerea acestuia in interior, in timp ce la suprafata se

formeaza o crusta alcatuita din proteine coagulate si glucide caramelizate ce

impiedica substantele sapide sa se piarda in exeterior.

In cazul frigerii la frigare suprafata carnii se unge mereu cu grasime in scopul

de a filtra radiatiile calorice emise de sursa de caldura, evitandu-se carbonizarea

fripturii la exterior si coacerea insuficienta la interior.

In cazul coacerii la cuptor, pentru a nu se forma o crusta imbibata cu grasime

(indigesta) se recomanda ca bucata de carne sa se inveleasca intr-o hartie pergament,

care absoarbe grasimea in timp ce carnea fierbe in propriul ei suc.

Ouale supuse fierberii in coaja pot lua un aspect moale, cleios sau tare. Oul

moale obtinut dupa 3 minute de fierbere in apa clocotita sufera un proces de

opacifiere a albusului fara modificarea aspectului galbenusului. Oul cleios se obtine

dupa fierbere timp de 5-6 minute si oul fiert tare se obtine dupa 10 minute de fierbere.

In cazul fierberii oului fara coaja, temperatura la care coaguleaza proteinele poate fi

crescuta prin dilutia acestuia cu diverse lichide.

Laptele este supus unor transformari fizico-chimice prin fierbere. Proteinele

solubile (lactalbumina si lactoglobulina) coaguleaza incepand de la temperatura de

65grade C. Procesul se intensifica pe masura ce temperatura se ridica. Cazeina este

rezistenta la temperatura de fierbere a laptelui, ea precipita dar in acelasi timp isi

reduce stabilitatea daca este incalzita timp de 15 minute la 150grade. Lipidele

laptelui incalzite la mai mult de 100gradeC se insotesc de modificari in structura

globulelor de grasime care plutesc libere la suprafata laptelui. La aceeasi temperatura

ridicata, intre glucide si proteine are loc formarea unor complexe, in cadrul

fenomenului de brunificare (laptele se afuma si se prinde de fundul vasului).

Coagularea laptelui este procesul pe care se bazeaza fabricarea branzeturilor si

a unor produse lactate acide. Coagulantul format se obtine prin acidifiere (cu ajutorul

acidului lactic rezultat din fermentarea lactozei sub actiunea unor bacterii si prin

interventia unei enzime coagulante numite cheag) si este format din cazeina in care

sunt inglobate mecanic lactoza, proteinele, grasimea si majoritatea sarurilor de Ca.

Prin fierberea zerului ramas se obtine urda care reprezinta lactalbumina precipitata.

Cerealele si derivatele prin fierbere in apa isi maresc considerabil volumul.

Granulele de amidon se umfla, se sparg si continutul lor trece in lichidul de fierbere

pe care il ingroasa formand gelul de amidon si conferind preparatului o anumita

vascozitate si solubilitate.

Legumele si fructele supuse fierberii isi cresc digestibilitatea datorita

hidrolizarii partiale a structurilor celulozice.

Grasimile alimentare supuse tratamentului termic in anumite conditii pot da

nastere la compusi daunatori pentru organism. Temperatura la care au loc aceste

modificari difera in functie de tipul de grasime (untul-120-130 gradeC, margarina-

130-140grade C, uleiurile vegetale-180-200grade C). Pentru inlaturarea aparitiei

produsilor nocivi se recomanda inlocuirea prajelii cu fierberea inabusita intr-un

amestec de apa si grasime. Apa are rolul de a proteja lipidele micsorand capacitatea

lor de a absorbi oxigenul si de a reduce cantitatea de produsi toxici formati.

Modificari fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare sub

influenta oxigenului

Procesele de oxidare cu participarea oxigenului atmosferic pot afecta valoarea

nutritiva a produselor alimentare prin oxidarea acizilor grasi esentiali si a vitaminelor.

Compozitia chimica a grasimii are o influenta hotaratoare asupra

fenomenului de oxidare prin structura si continutul acizilor grasi nesaturati. Oxidarea

cea mai intensa o sufera acizii grasi cu duble legaturi. Foarte sensibili sunt acizii

linoleic si arahidonic, care dau valoare biologica grasimilor alimentare. Grasimile

oxidate au un coeficient de utilizare digestiva mai mic decat grasimile normale si prin

actiunea lor iritanta, generata de tulburari gastro-intestinale, micsoreaza si absorbtia

celorlalti nutrienti. Suplimentar, ele inactiveaza mai multe vitamine, tocoferolul,

retinolul, riboflavina, tiamina, piridoxina, biotina si acidul ascorbic, afectand sensibil

valoarea nutritiva a alimentelor consumate.

Vitamina A si carotenii sunt compusi cu un grad mare de nesaturare, din care

cauza se oxideaza usor. Oxidarea se face la dubla legatura, 5-6 din ciclul beta-ionic,

formand 5-6 epoxizi urmat de o reactie de izomerizare cu formarea 5-8 epoxidului,

respectiv a furanooxidului. Procesul de oxidare a carotenilor decurge cuplat cu

oxidarea acizilor grasi nesaturati fiind catalizat de porfirine si metale grele.

Acid ascorbic in stare de solutii se oxideaza foarte usor in mediu slab

alcalin. Oxidarea acidului ascorbic este influentata de pH si temperatura, la pH 4,5

oxidarea are loc de 2 ori mai rapid ca la pH 3. Dinamica oxidarii creste proportional

cu ridicarea temperaturii pana la 60grade C dupa care are loc o diminuarea a reactiei.

Prezenta metalelor grele si a altor catalizatori de oxidare intensifica pierderile de

vitamina. Dintre metale, efectul catalitic cel mai puternic il are cuprul, iar cel mai mic

aluminiul. Urmele de cupru din alimente sunt deosebit de active. Prezenta

concomitenta a cuprului si fierului cauzeaza un efect mai mare decat fiecare metal in

parte. In produsele alimentare cu vascozitate ridicata, vitamina C se pastreaza mai

bine deoarece difuzia oxigenului se face lent si totodata se reduce numarul de ioni de

metale grele ce intervin in procesul de catalizare a oxidarii vitaminei C. Astfel in

produsele conservate cu zahar (gem, dulceata, jeleuri) pierderile de vitamina C nu

sunt prea mari.

Dintre glucide, efectul maxim de stabilizare il are fructoza, urmata de

maltoza, zaharoza si glucoza. Protectia exercitata de solutiile de glucide este mult

influentata de pH. Amidonul asigura o buna pastrare a vitaminei C chiar in solutiile

care contin ioni de fier si cupru.

Grasimea aflata pe suprafata alimentelor in timpul prajirii impiedica

accesul aerului si prin aceasta oxidarea acidului ascorbic. In general produsele

vegetale prajite in grasimi, cu toate ca sufera un tratament termic la temperatura

ridicata, retin o cantitate relativ mare de vitamina C. Un mediu acid contribuie mult la

stabilizarea solutiilor de acid ascorbic fara a fi un factor hotarator al procesului de

stabilizare. Actiunea cea mai puternica o exercita acidul citric datorita actiunii lui de

complexare a metalelor grele.

Un efect stabilizant foarte puternic il au polifenolii, flavonele, catehinele si

antocianele. Extractele de antociane din coacaze negre si capsuni asigura o buna

stabilizare a vitaminei C chiar in prezenta metalelor grele.

Flavonele prezinta importanta ca vitamina P, se oxideaza usor in prezenta

oxigenului din aer si a enzimelor oxidante prezente in produsele vegetale:

polifenoloxidaza, peroxidaze si ascorbatoxidaza. Labilitatea flavonelor este in functie

de valoarea pHului care determina viteza de autooxidare, procesul fiind mult mai

intens la pH apropiat de neutru.

Cai de prevenire a proceselor de oxidare: prelucrarea alimentelor in absenta aerului,

eliminarea oxigenului din ambalaje, inactivarea enzimelor de oxidare, evitarea

contaminarii cu metale grele si utilizarea unor antioxidanti sau a absorbantilor de

oxigen.

Modificari fizico-chimice asupra valorii nutritive a produselor alimentare sub

influenta radiatiilor luminoase

Radiatiile luminoase in special cele din spectrul ultraviolet determina reactii

fotochimice la toate componentele, influentand valoarea nutritiva.

Proteinele sufera o degradare care se manifesta la inceput prin fenomene de

coagulare.

Lipidele sunt afectate in mare masura avand loc procese de oxidare aldehidica

si cetonica si procese hidrolitice.

Acizii grasi cu un numar mai mare de duble legaturi sunt cei mai expusi

alterarii. Procesul de oxidare este catalizat de diferiti pigmenti: caroteni, clorofila,

hem. In prezenta acestor pigmenti, micsorarea temperaturii influenteaza in mica

masura viteza reactiei.

Vitaminele in prezenta luminii are loc procesul de fotoliza.

-vitamina C este cea mai sensibila la actiunea radiatiilor luminoase,

putand fi distrusa complet sau partial in functie de durata expunerii. In lapte 80% din

acidul ascorbic se distruge prin expunere la lumina in decurs de 2 ore.

-vitaminele din grupul B- efectul cel mai puternic al luminii este pentru

vitamina B2. Pentru a distruge 30% din cantitatea de vitamina B2 este suficient sa se

mentina laptele in prezenta luminii la temperatura camerei timp de 30 minute. Prin

pasteurizarea laptelui in prezenta luminii se pierde 12 % din continutul de riboflavina.

-vitamina A se oxideaza sub actiunea luminii. Descompunerea este

invers proportionala cu grosimea stratului de produs iradiat si direct proportionala cu

intensitatea radiatiei. Deci pierderile de vitamina A au loc dupa pastrarea indelungata

la lumina.

-vitamina E este afectata de radiatiile luminoase. In concluzie, pentru

prevenirea pierderilor nutritive cauzate de lumina se recomanda protejarea

produselor alimentare in ambalaje de culoare inchisa care absorb radiatiile

ultraviolete si evitarea unei iluminari intensive in timpul proceselor tehnologice si in

timpul depozitarii.

Preparate culinare

Pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termica a alimentelor, ci si

asocierea lor in scopul obtinerii diferitelor preparate culinare. Au la baza pregatirii

lor aceleasi principii de gastrotehnie indiferent de regiunile globului sau de diferitele

grupuri de populatii. Principalele categorii de preparate culinare utilizate in

alimentatia rationala a omului sanatos sunt:

-supele si ciorbele caracterizate printr-un continut mare de lichid , care se

servesc la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare. Valoarea lor

nutritiva este dependenta de materia prima folosita ca si de diversele adaosuri.

Tipuri de supe dupa ingredientele folosite: supele de legume; supele sau

ciorbele de leguminoase uscate, supele sau ciorbele de carne, supele-creme de

cereale.

-sosurile au consistenta vascoasa alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri

(bulion de carne, de legume, galbenus de ou, gel de amidon, mustar). Dupa modul de

pregatire, sosurile sunt reci (maioneza, sosul cu mustar, sosul vinegreta) si calde

( sosul de rosii, sosul alb).

-gustarile au gust picant servite la inceputul mesei in cantitati mici cu scopul

de a stimula pofta de mancare. Pot fi reci (sandwichuri cu branza felii sau pasta, cu

mezeluri, peste, icre) sau calde (pateuri cu branza sau carne, tarte cu ciuperci,

crenwursti).

-antreurile se servesc ca felul I si inlocuiesc supele si ciorbele. Au avantajul ca

ofera intr-un volum mic principii nutritive valoroase, atingand o valoare energetica

ridicata (salata de boeuf, salata orientala, omleta, pateul de ficat, creierul in aspic).

-salatele se servesc fie ca adaosuri, fie ca antreuri in functie de materia prima

folosita. Sunt salate crude (salata verde, salata de ardei grasi si rosii, salata de rosii) si

salate fierte si coapte(salata de ardei copti, salata de vinete cu rosii, salata orientala,

salata de boeuf).

-garniturile insotesc alte preparate cu scopul de a le creste valoarea nutritiva

sau pentru partea estetica a preparatului. Garniturile din legume se pot folosi ca

piureuri, soteuri sau ca preparate a la grec. Se pot folosi si garnituri din paste fainoase

fierte.

-budincile preparate din carne, legume sau fainoase, legate cu sos alb sau ou,

la care se adauga diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului si cresterea valorii

nutritive (cascaval, unt, smantana).

-sufleurile sunt asemanatoare budincilor, dar au o structura mai pufoasa

datorita albusului batut spuma adaugat. Se servesc ca antreuri inlocuind supele si

ciorbele.

-fripturile sunt obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne.

Pot fi fripturi la tava, la tigaie, la gratar, la frigare sau inabusite.

-aluaturile se obtin prin amestecul fainii cu apa si sare, pus la fierbere sau

coacere. Tipurile de aluat sunt: aluatul dospit (drojdia), aluatul fiert, aluatul de foi de

placinta, aluatul fraged, aluatul de biscuiti.

-deserturile se servesc la sfarsitul mesei pentru ca confera senzatia de

satietate. Exemple: compoturi, sucuri de fructe, preparate din fainoase cu lapte,

creme, gelatine, preparate din diverse aluaturi. Ele asigura un aport important de

vitamine si minerale, de glucide, grasimi si proteine.

De retinut:

Gastronomia practicata fara a avea cunostinte de nutritie genereaza

alimente periculoase pentru sanatate.

Principiile de baza ale prepararii corecte a alimentelor sunt:

- pastrarea la maximum a calitatii nutritive a ingredientelor prin

reducerea timpului de pregatire.

-evitarea unor moduri de a gati, cum ar fi prajirea, frigerea

neadecvata, utilizarea rantasurilor, utilizarea microundelor.

-alegerea corecta a grasimilor, atat utilizate in stare cruda, cat si

pentru prajit, copt (se vor utiliza cele rezistente cu punct de

fierbere peste 190grade C).

-limitarea utilizarii grasimilor saturate de origine animala (seu si

untura industriala, unt).

-excluderea grasimilor artificiale (margarine, short-hening- acesta

se foloseste in alimente industriale cum ar fi: cozonac, cornuri,

produse de cofetarie si patiserie).

-evitarea unor combinatii neadecvate intre ingrediente cum ar fi:

grasimi cu zaharuri, grasimi cu amidonoase, proteine animale cu

grasimi, proteine animale cu amidonoase.

-alimentele amidonoase se gatesc la abur sau prin inabusire (astfel

scazandu-le incarcatura glicemica, avand efecte benefice).

-nu este indicat sa consumam alimente amidonoase (cartofi,

fasolea boabe, painea invechita, pastele, orezul, mamaliga) atunci

cand sunt fierbinti, imediat dupa preparare, ci dupa ce au fost

racite si eventual reincalzite pentru a le scadea incarcatura

glicemica.

-natura botanica a amidonurilor si prelucrarea casnica sau

industriala a materiilor prime amidonoase modifica uneori drastic

incarcatura glicemica a alimentelor obtinute, determinand

cresterea periculoasa a glicemiei cu efect de instalare asupra

ponderalitatii, obezitatii, hiperinsulinemiei, rezistentei la

insulinam diabetului zaharat, maladiilor cardiovasculare,

cancerelor.

-multe din alimentele actuale moderne sunt mai hiperglicemiante

chiar decat zaharul.

-din punct de vedere nutritional, sucul de trestie deshidratat si

mierea sunt singurii indulcitori care aduc organismului calorii cu

valoare nutritionala si nu calorii goale precum in cazul

indulcitorilor

rafinati.

-cand trebuie sa consumam alimente preparate, sa le alegem pe

cele in ambalj de sticla, care este ideal.

-carnea proaspata nu va fi pusa niciodata deasupra legumelor si

fructelor, pentru a evita contaminarea incrucisata. Alimentele

gatite nu se vor amesteca cu materiile prime (fructe, legume,

carne). Alimentele vor fi preparate in cantitati necesare pentru o zi

si in mod accidental vor fi pastrate in frigider inca maxim o zi.

Gatiti cu dragoste, mancati cu dragoste, caci aceasta va deveni cel mai pretios

ingredient al mancarii, care ne va hrani atat corpul cat si spiritul, intarziind in acelasi

timp batranetea.

TREBUIE SA ALEGETI CU RESPONSABILITATE ALIMENTELE SI SA

VA FERITI DE TOT CE VA FACE RAU.

Puternic si sanatos este cel ce se cunoaste pe sine.A ne cunoaste pe noi

insine inseamna a ne elibera de scheme care ne-au fost impuse de-a lungul

vietii si care nu ne fac bine si ne trag inapoi.

Macatul nu este o joaca,consumul preponderent de hrana se face in cadrul

micului dejun ,care nu trebuie sarit niciodata.

Nu uitati hrana vie.

Adaptati consumul de alimente in functie de bioritmul zilnic,de anotimp si

de locul in care traim.

Gatiti in casa si alegeti pe cele in ambalaj de sticla sau ceramica.

Apa este matricea vietii.

Pentru a gati sanatos si pentru a pastra cat mai mult din valoarea biologia a

ingredientelor trebuie sa folosim vase de gatit potrivite si

performante,compatibile cu alimentele.Se prefera cele confectionate din

ceramica, sticla, otel inoxidabil alimentar, fonta smaltuita.Exemple:

-dispozitive de fierbere in vapori de apa

-wokul

-gratarul:cel care se pune pe aragaz,cele verticale(shaworma,kebab)

-oala sub presiune din otel inoxidabil alimentar

-folia antiadeziva pentru copt si pergamentul

-vase sticla de jena cele din fonta

Cele mai sigure sunt cele confectionate din otel inoxidabil alimentar, fonta,

ceramica, sticla termorezistenta.