Ratia Alimentara Gastrotehnie

8/13/2019 Ratia Alimentara Gastrotehnie

1/62

CURS 7

1

Raia alimentar.Gastrotehnie


2/62

Raia alimentarAlimentatia rationala = aportul de alimente in

concordanta cu nevoile organismului,diferentiate

dupa varsta, munca, stare de sanatate sau de boala,

stare fiziologica

O alimentatie adecvata trebuie sa contina toti factoriinecesari mentinerii vietii si asigurarii tuturor functiilor

organismului in conditii normale

glucide(hidrati de carbon)

proteinE

Lipide

Vitamine

apa si saruri minerale 2


3/62

Ratia alimentara

Definitieproportia de alimente de origine vegetalasi animala necesara unui bolnav pe 24/h

Ratia alimentara se calculeaza in functie de:

varsta,

sex,

greutate corporala, munca prestata,

stare de sanatate sau boala

Conditii

ratia alimentara trebuie sa corespunda cantitativ si calitativ

sa asigure necesarul potrivit nevoilor organismului

se masoara in calor i i

3


4/62

Valoarea energetica alimentelor inevoile energetice aleomului se exprimn mod obinuitn kilocalorii,

kilogramcalorii, cal sau jouli (J), kilojouli (KJ) sau megajouli(MJ).

Caloria nutriionalsau caloria 15 este definitde cantitateade cldurnecesarpentru cretereatemperaturii apei de la

14,5C la 15,5C (clduraspecified a apei la 15C ipresiunea constantfiind definite ca unitati).

4,2 kJ reprezintnivelul de energie (cldur) necesar pentru acreate temperatura unui litru de apcu 1C.

Dupcomitetul de experiai OMS, termenii de conversierecomandabili Tntre caloria 15 (nutriional) iJouli sunt: 1kcal = 4,184 kjouli;

1000 calorii = 4184 jouli;

1 Joule = 0,239 calorii nutriionale; 1000 kjouli = 1 MJ = 239 calorii nutriionale.

4


5/62

Valoarea energetica elementelor calorigene aleorganismului folositn practiceste urmtoarea:

glucide = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;

lipide = 9 kcal/g sau 37,7 Jouli;

proteine = 4 kcal/g sau 16,7 Jouli;

alcool = 7 kcal/g sau 29,3 Jouli;trigliceride cu lanmediu = 8 kcal/g;

emulsie lipidic10% = 1,1 kcal/ml.

in cadrul evaluriibalaneienergetice a organismului uman seiau n considerare att aportul ct iconsumul de energie.

in perioada de stabilitate ponderal, aporturile energeticesunt echivalente cu cheltuielile ieste logic de a valida

evaluarea ingestiei prin msurareaconsumului energetic. 5


6/62

EVALUAREA APORTURILOR ENERGETICE

Evaluarea aportului energetic este una din cele mai

importante etape din cadrul realizriibilanuluidiagnosticnutriional.

Cunoatereavalorii energetice alimentare nu presupunestudiul unor cimetabolice, ci numai aprecierea cantitativaenergiei alimentare ce va fi utilizatde organism.

Energia chimicconinutn alimente cuprinde: cantitatea de energie globala alimentelor;

cantitatea de energie utilizatde ctreorganism.

Cele doudiferntre ele, deoarece o parte a alimentelor nusunt absorbite complet n tubul digestiv avnd un coeficient de

utilizare digestiv(CUD) diferit, iar o altparte a alimentelor

nu este oxidatcomplet n organism (proteinele). 6


7/62

Determinarea cantitatii de energie ingerat se poate face prinmai multe metode, ce pot fi mprite n trei categorii:

1. msurarea cldurii degajate prin oxidarea complet (combustie) aalimentelor, care se realizeaz cu ajutorul unei bombe calorimetrice;n practic, aceast tehnic nu mai este folosit;

2. analiza chimic a compoziiei alimentelor consumate ce permite

cunoaterea cantitatii de glucide, lipide, proteine, alcool care ulteriorpermite calcularea valorii aportului energetic; aceast tehnic esteindispensabil atunci cnd alimentele nu sunt foarte bine cunoscute,dar este costisitoare i laborioas;

3. folosirea tabelelor de compoziie alimentar (interogatoriul alimentar),care sunt adaptate pentru fiecare tar n parte i trebuie s in seamai de modul de preparare a alimenteior. Este o metod destul deimprecis, calitatea rezultatelor depinznd n primul rnd deexperiena anchetatorului. Cu toate acestea, anchetele alimentarereprezint una din metodele cele mai larg utilizate n practica curent.

7

GASTROTEHNIE


8/62

GASTROTEHNIEAlimentaiaeste un act indispensabil pentru meninereavieii.

Prin macro- imicronutrientele coninuten diverse proporii,alimentele trebuie ssatisfacnevoile zilnice ale organismului

n toate principiile nutritive isasigure astfel o cretereidezvoltare corespunztoare, sasigure desfasurarea uneiactivitati fizice iintelectuale zilnice normale in final o bun

stare de sntate.

Pentru a fi consumat, un aliment trebuie sfie nu numaiplcut, dar mai ales salubru inutritiv.

Deiunele alimente pot fi consumate ca atare (de exemplu,fructe, legumele), majoritatea alimentelor necesitpentru a ficonsumate, o prelucrare prealabil(pentru creterea

digestibilitatii isapiditatii). 8


9/62

Gastrotehnia este ramura nutriieicare se ocupcuarta preparriialimentelor sitotalitateatransformrilorsuferite de acestea n cursulpreparriilor prin diverse tehnici culinare, precum iinfluenaacestor transformriasupra striide

sntate.

nainte de prelucrarea culinarpropriu-zisalimentele parcurg o serie de etape:

cercetarea striide salubritate;

etapa preliminar;

tratamentul termic.

9

I


10/62

I. CERCETAREA ST RII DESALUBRITATE A ALIMENTELOR

Cercetarea atenta striide salubritate a alimentelor este o

etapobligatorie, extrem de important, cunoscndu-seconsecinele(uneori extrem de grave) produse de consumulunor alimente insalubre.

Produse de origine animal

Carneaproaspt(bovine, porcine, ovine) este acoperitcu o peliculsubire, uscat, prezentnd pe seciuneo

coloraieroz-roie, lucioasde intensitate variabiln funciede specie,cu miros igust specifice.

Este uorumed, nu este lipicioas.

Are o consistent elastic, compact, fra lsaurme la presiuneadigital.

Sucul se obinecu greutate ieste limpede. 10


11/62

Grsimeaare coloraieigust caracteristic speciei (la porcine grsimeaare culoare alb, alb-roziconsistenta moale;

la bovine seul are culoare alb-glbuieiconsistenta moale;

la ovine icaprine, seul este alb-sfrmicios).

Mduvaoaselor are culoare variabiln funciede vrsta animalului,este elastic, lucioaspe seciune, consistenta normalocupnd InIntregime canalul medular.

Carnea relativproaspt are la suprafata o peliculuscatsau poate fi acoperitparialde o

mzglipicioasn cantitate redussau chiar pete de mucegai.

Mirosul poate fi uoracru de mucegai - la suprafata lipsind nprofunzime.

Culoarea este mat, mai nchiscomparativ cu carnea proaspt, attpe seciunect ila suprafata.

Consistenaeste moale, lsndamprente la presiune digitalcare sirevine relativ rapid la poziiainiial. Sucul este tulbure in cantitatemai mare. Grsimeaare consistenta sczutiaspect mat.

Mduvaoaselor este mai moale imai nchisla culoare dect cea de

la animalul proasptsacrificat ise desprinde uorde pe margineaosului. Pe seciuneeste mat, uneori cenuie. 11


12/62

Carnea alteratare suprafaalipicioas, uscatsau umed,frecvent fiind acoperitcu pete de mucegai. Mirosul igustul sunt dezagreabile.

Culoarea este cenuiesau verzuie, la presiune digitalrmnndourmpersistentmultvreme.

Grsimeaare consistenta sczut, culoare cenuieiun aspect mat.

Carnea congelatse prezintca un bloc compact acoperit deun strat de cristale asemntorcristalelor de zpad, avnd lasuprafata o culoare normalcu nuanta mai vie (uneori mai

nchis) dect carnea proaspt, elasticitate redus, lsndlapresiunea digitalo urmce nu dispare.

Grsimeaare culoare normal In profunzime, iar la suprafata este mai uscat.

Mduvaoaselor este relativ redusn canalul medular.

Mirosul igustul sunt caracteristice speciei.

12


13/62

Mezelurile proaspete au la exterior o suprafata curatnelipicioas, iar pelicula de nvelieste continu,

nedeteriorat. Pe seciune, aspectul este de mascompact, uniform, fr

aglomerride grsimetopitsau ap, frgoluri de aer.

Gustul este caracteristic produsului.

unca fiartpresatare suprafata curat, miros igustspecific unciifierte (eventual puinafumat). Pe seciune, esutulmuscular are o culoare uniform, cu nuanede roz.

Grsimeaeste de culoare albsau cu nuanede roz frpete saunglbenit.

Consistenaeste fraged, compact, nesfrmicioasla tiere.

13


14/62

Caltaboul i sngeretele sunt produse preparate din carne depore sau de vit, organe, grsimecu sau frderivateproteice de origine animalsau vegetalcu adaosuri decondimente, sup, arpaca, orez, preparate prin fierbere i

rcire. Au suprafata curat, nelipicioas, cu nvelicontinuu, aderent la

compoziie, fraglomerride grsimesau ap, de culoare specific(alb-cenuiula caltaboibrun-rocatla sngerete) de consistentaspecific(pstoassemitare la caltaboielasticsemitare la

sngerete) formcorespunztoaremembranelor folosite, miros igustcaracteristice condimentelor folosite.

Leberwurti i leber sunt preparate din carne sub forme de paste, produse din carne de

vit, ficat, grsime, organe, carne de porc, orici, cu sau frderivateproteice de origine vegetalsau animal, cu adaosuri de arpaca, orezidiverse condimente preparate prin fierbere, coacere ircire.

Au formde batoane cilindrice, cu suprafata curat, nelipicioas,nvelicontinuu, nedeteriorat, fraglomerride apsau grsime, de

culoare cenuie. 14


15/62

Pe seciuneau aspect de pastuniform(leberwurti) sau mozaicatcucuburi de carne igrsimede 5-7 mm (leber) de consistenta pstoassemitare cu gust imiros plcutespecifice condimentelor folosite.

Toba este preparatdin carne de porc, slnin, organe, orici,cu sau frderivate proteice de origine animalsau vegetalcu adaosuri de condimente, arpaca, orez, sup, preparateprin fierbere ircire. Au formsfericsau ovalalungitcorespunztoaremembranelor

folosite, cu suprafata curat, nelipicioas, cu nvelicontinuu, aderentla compoziie, de culoare specific(alb-glbuipnla cenuiusaubrun-rocat) cu miros igust plcutspecific produsului icondimentelorfolosite.

Pe seciuneare compoziiecompactn care se observbucati decarne, grsime, oricifrfragmente de os sau alte corpuri strine.

15


16/62

Salamurile sunt produse fabricate din carne de vit, porc,oaie, grsime, organe, condimente, cu sau frderivate

proteice, de origine animalsau vegetal, preparate prinfierbere isau afumare. Au formcorespunztoaremembranelor folosite, suprafata curat,

nelipicioas, fraglomerride apigrsimela capetele batonului.

Pe

seciunecompoziia

estecompact

,fr

corpuristrine

sau

aglomerride grsime.

Consistenaeste elasticpentru panzer isemitare pentru salam.Gustul imirosul sunt plcute, specifice produselor icondimentelorfolosite.

Crnaiisunt produse fabricate din carne de porc, vit, oaie,slnin, grsime, condimente, cu sau frderivate proteice deorigine vegetalsau animal, crude sau preparate prinfierbere iafumare sau numai prin afumare. Au formcorespunztoaremembranelor folosite 16


17/62

La exterior au nveliulcurat, suprafata nelipicioas, aderent lacompoziie, de culoare specific(alb-roz pentru produsul crud-crnai

proaspei, galben-brun ctrerocatpentru produsele supusetratamentului termic, roz-pal pentru cremwurti).

Pe seciunecompoziiaeste compact, bine legat, de consistentamoale (crnaiproaspei), elasticmoale (crenwurti) imoale ctresemitare la produsele supuse tratamentului termic.

Gustul imirosul sunt specifice frgusturi imirosuri strine.

Afumturilesunt produse fabricate din ciolane, coaste,picioare de porc prin conservare, afumare sau fierbere.

La exterior au suprafaacurat, nelipicioasde culoare iformspecific.

Pe seciune, carnea are culoare roz-rocat, slninaare culoare alb-glbuisau alb-roz specificregiunii anatomice din care provine.

Consistenaeste specific, gust de afumat imiros plcut.

17

P ti t t b bi l i t d l


18/62

Pasreatiatproasptare brbieleicreasta de culoareroz-roie, cu ciocul lucios, frsecreii. Pleoapele acopern ntregime orbita, ochii sunt limpezi, umplu bine

cavitatea (nu sunt nfundai) inu prezintscurgeri.

Mucoasa bucaleste uorumezit, integr, de culoare roz-pal, frmiros.

Pielea, de culoare alb-glbuiesau galbenlucitoare cu nuaneroz, nuprezintsemne de inflamaiisau tumori sau pete violacee.

La psrileslabe pielea are culoare cenuiecu nuaneroiatice.

Psrilerelativ proaspete au ciocul frluciu, cu miros discretde mucegai.

Ochii sunt tulburi infundain orbite.

Mucoasa bucaleste de culoare roz-glbuiecu depozit vscos redus,

cu miros discret de mucegai. Pielea este uscat, de culoare cenuieiprezintuneori discret miros

de mucegai.

Pasreaalteratprezintochii nfundain orbit, scurgeri

vscoase din cioc cu puternic miros de mucegai. Pielea este glbuieprezentnd pete de mucegai.18


19/62

Peteleproasptare culoare normal, caracteristicspeciei,prezentnd un strat umed, mucos la suprafata.

Ochii sunt limpezi, lucioi.

Branhiile au coloraieroievie.

Abdomenul este tare, solzii desprinzndu-se cu greutate.

Mirosul igustul sunt plcute, caracteristice speciei.

Petelealterat are o culoare modificatde la cenuiulanegru-verde.

Ochii sunt tulburi infundain orbite.

Solzii se desprind cu uurintade pe abdomenul moale, uneori cudiscontinuitati ale tegumentului, exhalnd un miros putred, mai evident

la nivelul bronhiilor modificate de culoare (negre-violacee).

Petelecongelat pstreazprin congelare caracteristicile

peteluiproaspt. 19


20/62

Lapteleproasptare consistenta fluid, aspect de lichidomogen lipsit de impuritati.

Culoarea este albcu nuaneglbuisau albcu nuanealbstrui. Mirosul este plcutcaracteristic, gustul este dulceag (admitandu-se la

laptele pasteurizat un uorgust de lapte fiert).

Orice modificare a gustului sau mirosului laptelui aratcacesta estealterat.

Laptele prafproaspteste o pulbere fin, omogen, uniformde culoare albcu nuaneslab glbui, frimpuritati, fraglomerride particule, cu miros plcutcaracteristic igust

dulceag.

Laptele praf alterat prezintmodificriale mirosului (de pete,brnzsau alte mirosuri strineneplcute), gustului icompoziieisub forma unor aglomerriIn bulgri.

20


21/62

Brnza de vacproaspteste de culoare alb, alb-glbui,uniform n toatmasa, cu consistenta de pastfin,nesfrmicioas. Gustul de fermentaielacticeste acrior, miros plcut, fralte

mirosuri strine.

Brnza telemeaproasptare culoarea albcu luciu deporelan, uniformn toatmasa la brnza telemea de oaie i

alb-glbuiela brnza telemea de vac. Se prezintsub formde bucati ntregi, curat, frcorpuri strine, fr

coajla suprafata.

Se admite prezenade gurirare de fermentaie.

Consistenaeste de masfin, legat, fra fi sfrmicioas.Cacavalulproasptare culoare galben, consistenta elasticdur, miros caracteristic igust de brnzgras.

Cacavalulalterat are culoare nchis, consistenta modificat,

miros schimbat igust amar sau de mucegai. 21


22/62

Smntna proaspteste un fluid vscos, de culoare albsaualb-glbui, cu luciu caracteristic, cu gust aromat caracteristic,fraglomerride grsimesau substaneproteice.

Untulproasptare culoarea alb-glbuie, mai deschisla untulfabricat n lunile de primvariiarn, cu miros igustcaracteristice.

La temperatura de 5C consistenta solid, putnd fi tiatcu cuitul.

Untul alterat are gustul modificat (amar, acid, de spun, pete,ulei sau rnced), prezentnd uneori pete de mucegai la

suprafata.

Margarinaproaspteste o masomogen, compact, frgoluri de aer, de culoare albsau galben, cu miros igustplcut, asemntoareuntului.

Margarina alteratprezintmodificriale gustului, mirosului i

compoziiei. 22


23/62

Oulproasptde o zi, pus n ap, cade la fundul vasului. Dupspargere, glbenuulsi menineforma.

Albuulare culoare transparent, cu reflexe uoralbstrui, consistentafilant.

Glbenuulare culoare galben-aurie, uniformn toatmasa.

Oul alterat, pus n ap, plutetela suprafata.

Dupspargere emanun miros respingtorde hidrogen sulfurat,glbenuulnu-imai menineforma, amestecndu-se cu albuulcareeste apos.

Pe faainterna cojii se pot observa pete de diverse dimensiuni iculori.

23

P d d i i t l


24/62

Produse de origine vegetalFinade gruproasptare culoarea alb, cu nuaneglbui,miros caracteristic igust uordulceag.

Fdina de gru alteratprezintmodificriale gustului,mirosului idiverse impuritati.

Pinea de buncalitate are la suprafata coajgalben-brun. Duppresiunea digital, revenirea la forma iniialeste rapid, miez

elastic, aromigust caracteristic.Pinea nvechitare coajfrluciu caracteristic, estecrpat, cu miez uscat, sfrmicios, miros modificat igustacru.

La apsarermnurme vizibile ce persistdupncetarea presiuniidigitale.

24


25/62

Cartoful are coajlucioaspresratdin loc n loc cu aa-numitele ochiuri de cartof din care se vd, cnd acesta este

ncolit, prelungiri de culoare alb.

Cartofii pstrain condiiinecorespunztoareprezintpe seciunepetebrune-negricioase, de dimensiuni variabile, putnd deveni finoisfrmicioi.

Fasolea uscatde buncalitate prezintun bob acoperit de ocoajsticloas, lucioas, ce se desprinde uorde pe miezulbobului.

Fasolea alteratare coajmatcu pete de mucegai pealocuri.

Coaja adeseori se desprinde greu de pe miez ieste zbrcit.

25


26/62

Conservele de buncalitate au capacul cutiei nebombat, frpete de ruginla exterior sau interior.

Dupdeschiderea cutiei nu se degajnici un gaz, iar produselealimentare si pstreazproprietatile organoleptice caracteristice.

Conservele alterate sau celepstraten condiiinecorespunztoareau capacul cutiei bombat, cu pete de

ruginla exterior. La deschidere se degajgaze urt mirositoare, iar produsele

alimentare prezintsemne de alterare.

26

II ETAPA PRELIMINAR


27/62

II. ETAPA PRELIMINAR Aceastetapconstntr-o serie de manopere pregtitoarepentru prelucrarea culinarpropriu-zisise desfasoarn

afara buctriei.Prelucrarea preliminara crniise desfasoarn carmangerii(n sectorul public) sau pe o masseparat(n gospodrie) ipresupune tranareacrniipe calitati icategorii potrivit

nevoilor culinare, scoaterea crniide pe os, curatarea detendoane, aponevroze, fascii, splarea, baterea cu ciocanulde lemn, mpnatul.

Prin tranareacrniide bovine se obinurmtoarelecalitati decarne:

carnea specialitati - muchi, vrbioar(fros, curatite de piele),antricot;

carnea de gtit:

calitatea I: fleic, pulp, spat, capul de piept, greabn, mijlocul de

piept icarne rezultatdin fasonri; calitatea a Il-a: rasolul din fata frcheie cu exce iaca ului de ie t .

27


28/62

Duptranareacrniide bovine se obindoufeluri de oase: cu mduvsau sit;

frmduvsau sit(vertebre, coaste, oasele bazinului).

Carnea de porcine duce prin tranarela urmtoarelecalitatide carne:

carnea specialiti(cotlet), muchi, muchiule;

pulpa;

carne calitatea I: mijlocul de piept, spata, fleica, carnea rezultatdinfasonri;

carne calitatea a Il-a: piept, rasolul din fata ispate (frcheie);

Prin tranareaporcinelor se obinioase frmduvsausit.

Carnea de ovine duce prin tranarela urmtoarelecalitati decarne:

carne calitatea I: cotlet (partea de la rinichi) ipulp;

carne calitatea a Il-a cuprinde restul prilorrezultate din tranare, care

nu se dezoseaz. 28


29/62

Carnea congelateste mai nti lsatsse dezgheentr-ocamercu temperaturmai micde 10C apoi supus

imediat prelucrriitermice. Se considerdecongelatcarnea care are n interior temperatura de

+1C.

Dupdecongelare se curata cu grijde eventualele impuritati icheaguri de snge, apoi se spalcu aprece.

Se traneaziapoi se aeazntr-un recipient destinat numai acestuiscop ieste trecutpentru prelucrare n continuare sau se inencamera frigorific.

Se interzice decongelarea n apsau lngmainade gtit.

Carnea congelatsi pstreazmai bine gustul iproprietatile daceste introdusaangheatdirect n apa care clocotete.

29

Carnea tocat imediat dup preparare se va pune n vase


30/62

Carnea tocat, imediat duppreparare se va pune n vasecurate pstratla frigider sau la temperatursub 0C inu ise vor adugacondimente sau alte substane(bicarbonat desodiu) dect imediat naintea prelucrriitermice (pentru c

acestea pot masca eventualele modificride gust, miros, aspect, culoareprovocate de alterare).

Se recomandastfel ca tocturasse prepare cu maxim 5-6 orenaintea prelucrriitermice, bicarbonatul eventual adugatfavoriznddezvoltarea mecanismelor de putrefacie.

Psrilese eviscereazapoi se porioneazsau se potsupune ntregi tratamentului termic.

Prelucrarea preliminara diverselor organe se face astfel: creierul se nmoaie n aprece cca 30 minute apoi se ndeprteaz

meningele, se spalbine ise fierbe n apcu oetpentru a evitasfrmarea;

ficatul se taie n lungime, se scoate hilul ise ndeprteazcapsula, senmoaie n ap, apoi se spaln aprece;

rinichii se taie n lungime, se ndeprteazcapsula, se nmoaie In ap,

apoi se spaln aprece pnla dispariiamirosului specific 30

Prelucrarea preliminar a petelui proaspt presupune


31/62

Prelucrarea preliminara peteluiproasptpresupunecuratirea de solzi, eviscerarea, decapitarea, splareacu aprece iapoi porionarea. Datoritalterriirapide se trece la prelucrarea termicct mai repede

(nu se pstreazmai mult de 6-8 ore la frigider). Petelecongelat se dezgheata n aprece (cca 2-4 ore).

Bucatile mari de petese dezgheata la temperatura camerei.

Petelesratse spalcu aprece apoi se lascca 30 minute (pnseumfluor) n aprece.

Se curata de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spaliseporioneaz.

Astfel preparat se pune la desratntr-un vas cu apdupcare va fisupus tratamentului termic.

Oulese spalbine n apcaldnainte de a fi folosite. Spargerea cojii necesito ateniedeosebit.

Oulesparte nu se vor pstramai mult de 1-2 ore.

Dacn timpul spargerii se gseteun ou alterat, splareaidezinfectarea cu soluiede cloramin. 31


32/62

Prelucrarea preliminara legumelor presupune sortarea dupcalitate, mrime, culoare.

Dupsplareaatentsub jet de apla robinet, legumele se curata fieprin rzuire(cartofii noi) sau curatirea manualsau mecanica cojii nstrat ct mai subire(pentru a evita pierderile mari de vitamine).

Fructele se curata prin rzuiresau tiere.

Leguminoasele uscate necesitndeprtareaeventualelor corpuri

strine.

Tierease face diferit n funciede tipul legumei: rdcinoaselese taie n cubulee, triunghiuri, felii julien (foi subiri);

bulboasele se taie inele sau mrunt;

legumele cu fruct se taie felii, sferturi sau rotund sau se lasntregi.

Mlaiul, fina, zahrultos, sarea necesitpentru ndeprtareaimpuritatilor, trecerea prin sitcu diametrul corespunztor.

32


33/62

in cursul pregtiriipreliminare existpierderi menajere carevariazn funciede natura icalitatea produsului, precum i

a tehnicii folosite, ntre 0 i60%.in cazul produselor lactate ial unor derivate de cereale,aceste pierderi sunt mici sau chiar nule idevin considerabile

n cazul legumelor, crniiipetelui.

Pentru a minimaliza aceste pierderi menajere se recomand: pregtireapreliminarsse faccu foarte puintimp naintea pregtirii

culinare propriu-zise;

sse evite splareandelungatsau pstrareaalimentelor n apa desplarepentru mult timp (prin solubilizare anumiifactori nutritivi trec napiodatcu ndeprtareaapei acetifactori nutritivi se pierd);

evitarea fragmentriin bucati prea mici a alimentelor

33

TRATAMENTUL TERMIC


34/62

TRATAMENTUL TERMICTratamentul termic este folosit pentru majoritatea alimentelor

nainte de a fi consumate.

Efecte favorabile ale prelucrriitermice: cretesapiditatea;

stimuleazsimulolfactiv igustativ al individului;

cretegradul de salubritate (prin inactivarea unor toxine microbiene idistrugerea eventualelor microorganisme);

inactiveazsubstaneleantinutritive din unele alimente (avidina dinalbu, substaneleantitiroidiene din varz);

cretedigestibilitatea alimentelor, cu ameliorarea concomitenta

utilizriidigestive.

34


35/62

Efectele nedorite ale prelucrriitermice sunt: distrugerea vitaminelor A, C, E, tiamina, piridoxina, acidul pantotenic, a

unor aminoacizi.

Punerea legumelor la fiert n apfierbinte iapoi fierberea subpresiune la temperaturde maxim 100C, timp ct mai scurt, evitarearenclziriireduc aceste pierderi;

pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine hidrosolubile,elemente minerale, glucide cu moleculmic) prin trecerea lor nmediul de fierbere, mai ales atunci cnd bucatile au fost tiatemici iapa nu se consum.

Pentru reducerea acestor pierderi se recomandfierberea legumelor nvapori de apsub presiune;

formarea de compuitoxici pentru organism (peroxizii - inactivatori aivitaminelor A, E sau cei rezultaidin acizii grainesaturai) ce apar ncursul prjiriialimentelor sau ca urmare a nclziriirepetate iprelungite mai multe ore a uleiurilor formate din acizi graipolinesaturai;

prin prjire, grsimilesi pierd n totalitate acizii graiesenialiivitaminele liposolubile;

35


36/62

grsimilebogate n acizi graipolinesaturaisi pierd prin prjireproprietatea de a scdeacolesterolul sanguin.

stfel, nu se recomandpentru prjireaalimentelor uleiurile bogate Inacizi graipolinesaturai(de germeni de porumb, soia);

adugareade sare la nceputul prelucrriitermice ntrzie fierberealegumelor impiedicformarea de crustprotectoare la carne idetermincretereapierderilor de proteine n ap.

36

TEHNICI DE GASTROTEHNIE


37/62

TEHNICI DE GASTROTEHNIETratamentul termic al alimentelor se efectueaz:

n prezenaapei:

fierbere n ap;

fierbere n vapori (Inbuire);

frprezenaapei: coacere;

prjire; frigere.

Fierberea presupune aciuneatemperaturii ridicate asupraalimentului ifenomenele osmotice ntre aliment imediul de

fierbere. Introducerea alimentelor la fiert n aprece permite trecerea unor

substanehidrosolubile n mediul de fierbere (pe acest principiu sebazeazpregtireabulionului de carne).

Introducerea alimentelor n apfierbinte duce la apariiaunei cruste

protectoare ce diminueazacest fenomen. 37


38/62

Alimentele cu coninutridicat de apvor suferi n timpul fierberii o reducerea volumului lor, iar cele cu coninutredus de apvor ngloba prin fierbere oparte din lichidul de fierbere, crescndu-iastfel volumul (exemplu, pastelefinoasesi mrescvolumul de patru ori prin fierbere).

nbuirea presupune prelucrarea termica alimentelor nvapori supranclzii.

Are avantajul scurtriitimpului de prelucrare termicprin cretereatemperaturii in consecinta diminuarea pierderilor de substanenutritive sensibile la tratamentul termic (exemplu, vitaminele

hidrosolubile).

Prjireapresupune prelucrarea termica alimentelor prinintroducere n grsimencins. Se formeazastfel o crustprotectoare ce mpiedicpierderea

substanelorsapide dnd un gust foarte plcut.

Obinereaunor compuitoxici, degradarea unor vitamine, limiteaz

folosirea acestei metode de gastrotehnie n alimentaiadieteticichiarln alimentaiaomului sntos.

38


39/62

Frigerea constn expunerea directa unui aliment laradiaiilecalorice (grtar, frigare) sau prin intermediul unei

plcimetalice (tigaie de fontncinsneuns). Sub influenaradiaiilorcalorice se formeazo crustla suprafata n

interiorul creiaalimentele vor suferi un fenomen de coacere fra-ipierde substanelesapide.

Coacerea presupune prelucrarea termica alimentelor prinintroducerea ntr-un cuptor ncins, ntr-o atmosferde aercald, unde sub aciunearadiaiilorcalorice obscure seformeazla suprafata o crustdin glucidele caramelizate i

proteinele coagulate, n interior avnd loc coacerea.

39

TRANSFORM RILE SUFERITE DE


40/62

TRANSFORM RILE SUFERITE DEALIMENTE N CURSUL PRELUCRRII

LOR CULINARE

Sub influenatratamentului termic, carnea sufero serie demodificri, acestea reprezentnd rezultatul aciuniiclduriiasupra constituenilorsi, respectiv denaturriproteice,hidroliza colagenului, ruperea celulelor grase.

Coagularea proteinelor fibrelor musculare are loc n jurul

temperaturii de 65C, determinnd o creterea consisteneimusculare.

Colagenul sufero hidrolizise transformn gelatin

solubiln ap(determinnd cretereafriabilitatii crnii).Acest fenomen este mai accentuat la carnea de pete.

De aceea, se recomandacidularea apei prin adugaredeoet(aceasta favorizeazcoagularea rapida proteinelor

reducndu-se astfel timpul de fierbere). 40


41/62

Fierberea crniise poate realiza n doumoduli:

prin introducerea crniin aprece sau

n apclocotit. Prin introducerea crniin aprece icretereatreptata temperaturii

apei, pnla temperatura de fierbere rezult, prin trecerea substanelorsolubile din bucata de carne n mediul de fierbere, bulionul de carne.

in cazul introducerii crniidirect n apa clocotitse realizeazocoagulare rapida proteinelor de la suprafaaacesteia ce mpiedicieireasubstanelorextractive rezultnd un rasol cu maximum deproprietati sapide.

inbuireaconstn introducerea crniimpreuncu ocantitate micde apntr-un vas acoperit ermetic n interiorulcruiase realizeazun circuit continuu de vapori meninndumiditatea, nefiind nevoie de suplimentare cu ap.

Avantajele acestei metode constau n conservabilitatea

maxima

factorilor nutritivi n interiorul alimentului icretereadigestibilitatii.41

Frigerea (la grtar sau la tigaie) const n expunerea crnii la


42/62

Frigerea (la grtarsau la tigaie) constn expunerea crniilaaciunearadiaiilorcalorice direct sau prin intermediul uneiplcide metal ce realizeazla suprafata o crustdin glucidelecaramelizate iproteinele coagulate ce mpiedicpierderea

substanelorsapide la exterior, iar in interior are loc coacereacrnii. Culoarea este brun, caracteristicdeterminate de compuiide tip

melanoidic (reaciaMaillard).

Friptura este gata cnd s-a format crusta icnd la suprafaasa aparcteva picturide lichid roz.

Srarease va face la sfrit, pentru a mpiedica solubilizarea idializasubstanelornutritive prin srare.

Pentru evitarea aderriicrniide metalul ncins, se unge bucata de

carne sau grtarulcu grsime.Coacerea la cuptor constn introducerea crniiunse cu grsime

ntr-un vas cu puinapla cuptor, n interiorul cruiase realizeazotemperaturde 300C ise emit radiaiiinvizibile din toate prile.

Pentru evitarea formriicrustei mbibate cu grsimese recomand

nvelirea crniintr-o hrtie pergament, ce absoarbe grsimea, n timp42


43/62

Prjirean grsimencinseste o metodce trebuie folositct mai puinn alimentaieiconstn introducerea crniide

dimensiuni potrivite ntr-un vas cu grsimencinsn cantitateabundent.

Carnea trebuie sfie uscatla suprafata, prezenavaporilorde apfavoriznd descompunerea grsimilorn produitoxici.

Prepararea este gata cnd carnea este rumenla suprafata.Deoarece n timpul prjiriiare loc o pierdere marcantdevitamine se recomandasezonarea cu ptrunjeltocat, felii delmieiunt proaspt.

Carnea congelatse recomandsfie supusimediattratamentului termic, fro decongelare prealabil, astfelpstrndu-se mai bine calitatile organoleptice inutritive.

43


44/62

Oulesufero serie de transformriprin supunereatratamentului termic.

Fierberea oulorse poate face n coajsau dupce coaja a

fost spart.in cazul fierberii oului n coaj, n funciede timpul de fierbere,rezult: oul moale - prin fierbere timp de 3 minute n apclocotit(se produce

opacifierea albuului, glbenuulrmnenemodificat ca aspect); oul cleios - prin fierbere timp de 5-6 minute n apclocotit(albuul

este tare iglbenuulare consistenta vscoas, caracteristic);

oul tare - prin fierbere timp de 10 minute n apclocotit(albuuliglbenuulau consistenta solid, coagularea fund complet).

44


45/62

Digestibilitatea oului moale sau cleios este superioarfata deaceea a oului fiert tare, a crui evacuare din stomac necesit

3-4 ore.Ochiul romnesc dietetic se obineprin introducerea ouluispart de coajn apclocotitla care se adaugoet(pentrua coagula mai rapid).

Digestibilitatea ochiului romnesc dietetic este asemntoarecu aceea a oului moale.

Proteinele glbenuuluicoaguleazn mod normal n jurultemperaturii de 65C.

Aceasttemperaturse poate modifica n cazul diluriicudiverse lichide (prin diluarea n lapte coagularea se va

produce la 91C, iar prin diluarea n bulion temperatura de

coagulare va fi n jur de 75C).

45


46/62

Prezenalecitinelor n proporieimportantn glbenufaciliteazformarea emulsiilor glbenuuluicu grsimile

nglobate n interior sau prin amestecare. Acest fenomen stla baza preparriidiverselor maioneze.

Proteinele albuuluicrud sunt foarte sensibile coagulnd in

prezenaaerului prin simpla agitare mecanic. Acest fenomen stla baza formriidiverselor spume de albu.

inglobarea albuuluide ou btutspumn diverse preparate (sufleurile)determincretereadigestibilitatii conferindu-le o structurpufoas.

46


47/62

Laptele i derivatele.ncepnd de la temperatura de 65Cproteinele solubile ale laptelui (lactalbumina ilactoglobulina)

sufern fenomen de coagulare, acest fenomenintensificndu-se pe msuracreteriitemperaturii sauprelungirii timpului.

Lactoza nu prezintmodificri.

Cazeina este rezistentla temperatura de fierbere a laptelui,ea precipitnd numai daceste nclzit15 minute la otemperaturde 150C.

Grsimeaconinutn lapte este termostabil.

Dactemperatura depasete150C apar picturide grsimeceplutesc liber la suprafaalaptelui.

Lactoza prezintmodificrinumai la creteri ale temperaturiipeste 100C cnd se produce fenomenul de brunificare a

laptelui (afumarea acestuia), fenomen ce are la bazformareaunui complex ntre glucide iproteine. 47


48/62

Coagularea laptelui se poate face fie prin acidifiere (cu

ajutorul acidului lactic), fie prin interveniacheagului (enzimcoagulant).

Acidifierea laptelui se realizeazcu ajutorul acidului lactic format prinfermentarea lactozei de ctreunele bacterii selecionate.

Brnzeturile astfel rezultate vor conineo cantitate redusde calciu

deoarece cea mai mare parte din calciu va trece sub formde lactat decalciu n zer.

Coagularea cu ajutorul cheagului transformlaptele ntr-un coagulformat de cazein, n care sunt nglobate lactoza, proteinele, grsimeaimajoritatea srurilorde calciu.

48


49/62

Prin fierberea zerului se obineurda.

Laptele btuteste produs din lapte de vacpasteurizat cu adaos deculturi de bacterii lactice selecionate.

Iaurtul este produs din lapte pasteurizat concentrat ifermentat lactic cuculturi selecionatede bacterii lactice specifice.

Chefiruleste produs din lapte pasteurizat rezultat din

dublfermentaie

(lacticialcoolic) produsde o maia specialde bacterii lactice idrojdie.

Cacavaluleste produs fabricat din lapte prin coagulare cu cheag,oprireacauluiifermentarea acestuia.

49


50/62

Cerealele i derivatele.Prin fierbere, cerealele iderivatele si mrescconsiderabil

volumul iprin trecerea amidonului n lichidul de fierbere seformeazgelul de amidon, ce conferpreparatului o anumitviscozitate isolubilitate, aceastproprietate stnd la bazadiverselor sosuri.

Se recomandsplareapastelor finoasedupfierberepentru ndeprtareaacestui gel.

Cldurauscatdetermintransformarea amidonului ndextrine iapoi n caramel cu cretereadigestibilitatii io

savoare deosebit(aceasta stla baza preparriiproduselorde panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii, sosuri cu diferitenuane).

50


51/62

Legumele i fructele.Datoritconinutuluicrescut n vitamine ielemente minerale

se recomandconsumul legumelor si fructelor n stare crud.Supunerea tratamentului termic cretedigestibilitateaacestora, n special la cele la care coninutulde celulozdureste crescut iinactiveazanumite substanecu rol distructiv

asupra organismului sau altor factori nutritivi.Fierberea la abur sau vapori supranclzitieste metoda ceamai frecvent folositdatoritconservriisubstanelornutritive

n proporiimaxime.

Pentru re'ducerea la minim a pierderilor de substanemineraleivitamine se recomandca legumele sse introducdirect

n apclocotititimpul de fierbere sse scurteze la maxim.

51

Coacerea legumelor i fructelor este recomandat att n


52/62

Coacerea legumelor ifructelor este recomandatatt nalimentaiaomului bolnav (n special afeciunigastrointestinale) dar ia celui sntos.

Prjirean grsimia legumelor nu se recomand.Legumele ifructele congelate vor fi supuse tratamentuluitermic fro decongelare prealabil, punerea la fiert n apclocotindsau n vase speciale n vapori cu reglarea presiunii,

pstrndsubstanele

nutritivei

sapide n interiorul legumelor

n proporiecrescutireducnd timpul de fierbere lajumtate, comparativ cu cele preparate n stare proaspt.

Grsimilealimentare.

Au rol important n gastrotehnie datoritcapacitatii lor de aforma emulsii, fund folosite la prepararea maionezelor,

sosurilor sau ca mediu de preparare a fripturilor, soteurilor.

Untuli

margarina nu se folosesc pentruprjire

,datorit

com u ilortoxici ce a ar n cursul acestor tehnici.52

PREPARATE CULINARE


53/62

PREPARATE CULINAREAsocierea alimentelor sub forma preparatelor culinare au ca

scop obinereaunui echilibru caloric inutritiv, preparatesanogene n vederea menineriiipromovriistriidesntatea individului.

Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un coninutmare de lichid, se servesc la nceputul mesei cu scopul de a

deschide apetitul prin substaneleextractive din carne, aciziigraiiuleiurile eterice din legumele icondimenteleadugate.

in funciede materia primfolositiingredientele adugatese disting:

supe de legume sau bulion de legume (proaspete sau deshidratate);

supe de carne (sau ciorbe de carne);

supe sau ciorbe de leguminoase uscate;

supe creme de cereale sau decocturi de cereale. 53

Ciorbele se obin prin acrirea supei cu bor zeam de


54/62

Ciorbele se obinprin acrirea supei cu bor, zeamdelmie, corcodueacre, oetsau zeamde varzmurat.

Supele de legume sau bulionul de legume se obinprin

introducerea legumelor n apclocotitsau fierberealegumelor n apcu presiune n vase speciale, nchise ermeticcu un capac cu posibilitatea de a regla presiunea, reducndu-

se astfel timpul de fierbere cu pstrareamineralelor ivitaminelor din legume n proporieoptim.

Se deosebesc supe limpezi de legume isupe ngroate(obinuteprin adaosuri de cereale sau pasarea legumelor fierte iadugarealor la sup, obinndu-se astfel supa cremde legume).

Supele iciorbele de leguminoase uscate, prin coninutul

proteic crescut, reprezintun aport caloric important.Supele de carne pot fi limpezi (preparate din carne ioase)sau ngroate(prin adaos de paste finoase, fulgi de ou,legume, verdeuri).

54


55/62

Supele creme de cereale idecocturile de cereale au unconinutcaloric ridicat, o bundigestibilitate i, datorit

gelificriiamidonului, consistenta mucilaginoas.Datoritpierderilor importante de vitamine n procesul fierberiise recomandvitaminizarea preparatelor la sfritulpreparriilor prin adaos de: ou, unt, suc de lmie, verdeuri(preferabil

la servire sau dupce preparatul a fost luat de pe foc).

55

Sosurile. Sunt preparate culinare de consistenta vscoas


56/62

alctuitedintr-o grsimeidiferite adaosuri de bulion decarne, bulion de legume, gel de amidon, gaibenude ou,mutaridiverse condimente (sos de legume, sos de iaurt,

sos tomat).Dupmodul de preparare se deosebesc: sosuri reci - se pregtescfrtratament termic (maioneza, sosul de

mutar, sosul vinegret, sosul topaz etc.);

sosuri calde - necesittratament termic (sosul alb, sosul tomat, sosulde legume, sos spaniol, sos de tarhon).

Prin adugareafiniintr-un lichid iridicarea progresivatemperaturii, prin transformarea n gel a amidonului din fin,va cretevscozitatea lichidului proporionalcu cantitatea de

finadugat.

Pentru cretereasapiditatii preparatului pe lngfin,grsimese adaugbulion de carne, de legume, lapte,smntnidiverse alte arome.

56


57/62

Rntaul- prjireafiniin grsimencinsdo savoaredeosebitpreparatului, dar compuiirezultaidin degradarea

grsimiisunt toxici pentru organism.Sosurile dietetice sunt realizate prin fierberea grsimii(incazul untului se adaugchiar n momentul servirii pestemncarea fierbinte).

Finase dilueazn prealabil n puinaprece idupce sebate bine se adaugn lichidul n care fierbe.

Pentru o bundigestibilitate se recomandca sosul sfiebine fiert.

Ceapa se recomandsfie fiartseparat n ap, apoi aceastapva fi aruncatiodatcu aceasta isubstaneleiritante.

57


58/62

Gustrile(aperitive) sunt preparate culinare cu gust picantservite la nceputul mesei pentru stimularea poftei de

mncare. Dupmodul de preparare pot fi: gustrireci (sandwich cu brnz, mezeluri, pete, icre etc.);

gustricalde (crochete cu cacaval, chiftelue, pateuri cu brnzsaucarne, crenwurtietc.).

Intrrilesunt preparate culinare ce se servesc la felul nti,

nlocuind ciorbele isupele, fiind recomandate n special celorcare au nevoie de un aport caloric crescut ntr-un volum mic

(sportivi). Exemplu: salata boeuf, salata oriental, omlet, pateul de ficat,creierul In aspic.

Salatele sunt preparate culinare ce pot fi folosite ca intrrisauca adaosuri, funciede materia primfolosit. Se folosesc: salate crude (andive, roii, varz, salatverde, elinetc.);

salate coapte (ardei copt, sfecl, fasole verde, conopid, dovlecel etc.);

salate combinate (salatoriental, salatboeuf). 58

Garniturile sunt preparate culinare ce nsoescalte preparate.f


59/62

Ele pot fi preparate din legume sau paste finoase.

Garniturile din legume:

pireuri (obinuteprin fierbere, pasreiadaos de lapte iunt);

soteurile (legume fierte n apsau nbuitcu adaos de unt isare);

la grecque (fierte nbuitcu adaos de unt sau ulei izeamdelmie).

Garniturile din paste finoase- obinuteprin fierberea pastelor n apiapoi limpezirea cu apcaldpentru evitarea aglutinriiiamestecul

nainte de a fi servite cu unt proasptsau untdelemn.

Griulpentru caaiorezul pentru pilaf se fierb n supa limpede delegume nefiind recomandatprjireaacestora n grsime.

Budincile sunt preparate culinare ce se servesc la felul doi,

preparate din carne, finoase, legume legate cu sos alb sauou la care se adaugpentru cretereavalorii nutritive diverseingrediente (unt, cacaval, smntn). La pregtireabudincilor dietetice se foloseten locul cacavalului

brnza de vaci proaspt, glbenuulde ou este exclus, iar untul seadaugla servire, fund recomandatfierberea la cuptor n ap(bain-59


60/62

Sufleurile sunt preparate culinare servite ca intrrin loculsupelor sau ciorbelor, asemntoarebudincilor, de care se

deosebesc prin structura lor mai pufoas, datoritalbuuluibtutspumio digestibilitate crescut.

Fripturile sunt preparate culinare obinutedin carne de

calitate superioarispeciality de carne. Se pot prepara fripturi la grtar, la tav, la tigaie, frigare sau nbuite.

Fripturile dietetice se preparnumai din carne slab(pete, pasre,vit) la grtarsau nbuite.

Rasolul dietetic se prepardin carne slabprin punerea la fiert a crnii

n aprece pentru srcireaei n substaneextractive.

60

Aluaturile sunt preparate rezultate prin fierberea sau coacereat l i d fi i


61/62

amestecului de fincu apisare.

n procesul panificaieise folosetealuatul dospit cu ajutorul drojdiei.

Prin adaosul de zahr, ou, unt la aluatul dospit se obine

cozonacul.Aluatul nisipos (aluatul uscat) se preparfrapnumai dinfin, unt, zahr, glbenude ou isare. Este un aluat friabil, mai bine digerat dect aluatul dospit, deoarece se

Tmbibmai bine cu secreiiledigestive.Aluatul fiert (de ecler) se prepardin fin, ap, unt, ou, sare(frzahr). Grsimeaeste fiartn ap, apoi se adaugtreptat finan amestecul

care fierbe pe foc. Dupce se ridicde pe foc se adaugoule,

compoziiaastfel rezultatse coace la cuptor frsse ungtava.

Acest aluat are indicaiideosebite n afeciunilegastrice (se realizeazo predigestie prin fierberea amidonului nainte de coacere).

Aluatul de foi de plcint, deifraged, este indigest datorit

coninutuluicrescutln grsime(amestecarea finiiigrsimii61

Deserturile sunt preparate culinare folosite la sfritulmesei t t f i d i t t


62/62

ntruct confersenzaiade saietate. Au n compoziialor zahr, arome, coloraniimateria primde baz

(de la care primesc denumirea):

compoturile se obinprin fierberea fructului n ap(mere, gutui, piersici,caise etc.) sau oprirealor (portocale, cpuni, zmeur, fragi etc.);

sucurile de fructe sunt preparate din fructe proaspete de buncalitateinumai nainte de a fi servit (mere, pere, cpuni, fragi, struguri etc.);

gelatinele sunt preparate culinare obinuteprin nglobarean lapte,brnzde vaci, sirop de fructe a unei foi de gelatinipunerea apoi lafrigider;

chiselurile sunt buturide consistenta semilichid, care au la bazamidonul ce se transformn timpul fierberii n gel de amidon;

cremele sunt preparate culinare din lapte, ou, zahr, finsau amidoncu valoare nutritivridicat.

Ratia Alimentara Gastrotehnie

Documents

Transcript of Ratia Alimentara Gastrotehnie