Unitatea de nvmnt: COLEGIUL ECONOMIC DELTA DUNARII Avizat,

Profilul:SERVICII Director

Calificarea profesional: TEHNICIAN N GASTRONOMIE

Modulul: IV. ORGANIZAREA PRODUCTIEI DE PATISERIE- COFETARIE

Nr de ore/an: 93

Nr. ore /sptmn:3 din care: T: 1 LT: 2

Clasa: a XIII-a LICEU TEHNOLOGIC, RUTA PROGRESIVA

Profesor: STEPAN ELENA Avizat,

Plan de nvmnt aprobat prin Ordinul M.E.C.I.:nr.3423 / 18.03.2009, Anexa 3 ef catedr

Programa aprobata prin Ordinul M.E.C. dC.: nr. 3172/30.01.2006 Anexa nr. 2

PLANIFICARE CALENDARISTICAN COLAR:2011-2012

Nr.crt.Unitatea de competenCompetene specifice

Coninuturi

Nr. oreSptmnaObs.

TLTIPTLTIP

(0)(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)

1.U18.ORGANIZAREA PRODUCTIEI DE PATISERIE- COFETARIEC.1 Elaboreaza planul activitatilor zilnice

1PLANUL ACTIVITATILOR ZILNICE-sortimentul produsului de patiserie- cofetarie care trebuie realizat ( tipuri, cantitati), necesarul de materii prime si auxiliare2.APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME SI AUXILIARE- verificarea stocurilor existente, achizitionarea de materii prime si auxiliare in deficit3. REPARTIZAREA SARCINILOR-nominalizarea sarcinilor pe membrii echipei: efectuarea curatenei,aprovizionarea, verificarea starii de functionare a utilajelor, prelucrarea materiilor prime.TEST DE EVALUARE 2

2

2

14

4

4

2S1- S2

S3-S4

S5-S6

S7S1-S2

S3-S4

S5-S6

S7

C.2 Indruma activitatea de patiserie cofetarie

4. OPERATIILE DE PREGATIRE-operatii de pregatire primara si termica pentru semipreparate (din zahar, fructe, ou si faina, creme); produsele din aluaturi; prajituri si torturi diferite; fursecuri diferite; inghetate; bauturi racoritoare.RECAPITULARE SEMESTRIALA

5. REMEDIEREA DEFECTELOR- aplicarea elementelor de finisare, executarea repetata a unor operatii de prelucrare, completarea decorurilor in functie de cauzele defectelor

6. DECORAREA SI PASTRAREA PRODUSELOR:- folosirea decorurilor specifice produselor precum si a celor care pun in evidenta maiestria personala7. PASTRAREA PRODUSELOR:-conditii de pastrare: temperatura , umiditate, lumina, vecinatati adecvate, durata de pastrare8. ELIBERAREA COMENZILOR:-verificarea gramajelor, ambalarea produselor9. TEHNICI DE REALIZARE- tehnici de prelucrare primara si termica a semipreparatelor, tehnici de asamblare a produselor, tehnici de finisare, tehnici de realizare si aplicare a decorurilor.TEST DE EVALUARE

7

1

1

1

1

1

2

1 14

2

2

2

2

2

4

2S8-S14

S15

S16

S17

S18

S19

S20-S21

S22S8-S14

S15

S16

S17

S18

S19

S20-S21

S22

C.3 Realizeaza specialitati de patiserie- cofetarie

10. TEHNICI DE DECORARE- decorarea cu: ciocolata, fructe, martipan, elemente de decor din zahar, fondant, crema; creativitate in decorare.11. CERINTELE CLIENTILOR-traditii, evenimente sarbatorite.12. CADRU DE REFERINTA PENTRU PROMOVARE-fotografierea produselor si expunerea fotografiilor; descrierea produselor; expozitii de produse, vitrine cu mulaje, etc.13.PRODUSE FINITE- bomboane diferite, produse frantuzesti, figurine, produse originale

1

1

1

1

2

2

2

2

S23

S24

S25

S26S23

S24

S25

S26

C4. Monitorizeaza activitatea productiei de patiserie- cofetarie

14. CONTROLUL ACTIVITATII ECHIPEI;-observarea activitatii desfasurate, interventii, rezolvarea unor situatii neprevazute15. VERIFICAREA CALITATII PRODUSELOR- verificarea organoleptica si fizico-chimica a probelor de produse realizate, intocmirea documentului cere atesta calitatea.16. VERIFICAREA APLICARII NORMELOR DE IGIENA- observarea aplicarii normelor de igiena si curatenie la locul de munca, masuri de remediere a situatiilor neprevazute.17. INFORMATII PRIVIND SATISFACEREA CERINTELOR CLIENTILOR-comunicare directa, chestionare, prin intemediul personalului de servire

1

1

1

1

1

1

S27

S28

S27

S28

C5. Gestioneaza stocurile de materii prime, materiale si produse finite18. APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME SI MATERIALE- studii de piata privind materiile prime si materialele ( tipuri, preturi, oferte promotionale)19. ROTATIA STOCURILOR-termen de valabilitate, data aprovizionarii20. INREGISTRAREA CONTABILA- documente de evidenta21. PARAMETRI DE PASTRARE- DEPOZITARE-timp, umiditate, luminozitate, aerisire, vecinatati admise.

RECAPITULARE FINALA

1

1

1

1

1

1

1

2

S29

S30

S31

S29

S30

S31

ntocmit,prof.ec. STEPAN ELENA

1