- 1 -

FOLOSIREA BIOXIDULUI DE SULF ÎN VINIFICAŢIE

Folosirea SO2 în vinificaţie se bazează pe anumite proprietăţi ale sale: la

temperatura ambiantă (20 ± 5°C) SO2 este un gaz incolor, mai greu decât aerul, cu

gust acru, miros înţepător, sufocant şi iritant. În concentraţie de 0,015% irită căile

respiratorii, iar în concentraţie de 0,05% poate provoca accidente mortale.

Folosirea SO2 în vinificaţie se bazează pe:

− acţiunea sa antiseptică, antioxidantă şi antioxidazică;

− realizarea unei bune limpidităţi;

− conservarea aromei şi îmbunătăţirea calităţilor organoleptice a vinurilor;

− contribuie la extracţia substanţelor colorante şi odorante în timpul macerării-

fermentării.

Acţiunea antiseptică, constă în faptul că poate distruge sau inhibă, pentru o

anumită perioadă de timp, activitatea şi respectiv dezvoltarea microorganismelor

(levuri, bacterii, mucegaiuri) din must şi vin.

Acţiunea antioxidantă se datoreşte fenomenului că SO2 este reducător

puternic (fixator de oxigen), ce protejează musturile şi vinurile împotriva oxidării.

Această acţiune se exercită pe mai multe planuri şi anume: distrugerea enzimelor

oxidoreducătoare ce catalizează reacţiile de oxidare, combinarea lui cu substanţe

uşor oxidabile şi combinarea lui cu oxigenul.

Acţiunea antioxidazică se referă la capacitatea bioxidului de sulf de a distruge

sau inactiva enzimele oxidative prezente în must sau vin.

Proprietăţile fizico-chimice ale SO2 permit utilizarea sa sub mai multe forme şi

anume: gazoasă, lichefiată, soluţie apoasă şi în formă solidă, ca săruri.

Bioxidul de sulf sub formă gazoasă

Utilizarea SO2 sub această formă se practică frecvent la dezinfectarea

localurilor vinicole, la dezinfectarea şi conservarea butoaielor din lemn şi indirect la

sulfitarea mustului şi vinului.

Pentru dezinfectarea localurilor (crame, pivniţe) se folosesc bulgări de sulf,

care se ard în tăvi de tablă aşezate pe pardoseala încăperilor. În acest sens se

folosesc 50 ÷ 60 g sulf (pucioasă) la 100 m3 spaţiu.

Pentru dezinfecatrea vaselor goale se utilizează fitile confecţionate din benzi

de hârtie sau azbest, acoperite cu un strat subţire de sulf, sau rondele de sulf.

- 2 -

Fitilele (fâşiile) de sulf se pregătesc prin trecerea benzilor prin sulf topit la aproximativ

300°C; un fitil conţine 2,5 ÷ 3 g sulf, prin arderea căruia se obţin 5 ÷ 6 g sau 1,7 ÷ 2

litri SO2 gazos. Rondelele de sulf sunt confecţionate dintr-un amestec de pulbere de

sulf cu un liant, conţin o cantitate de 5 ÷ 10 g sulf, care generează prin ardere 10 ÷

20 g SO2. Cantitatea de sulf necesară arderii în vase în vederea dezinfectării şi

conservării lor variază de la 0,2 ÷ 0,3 g/hl din capacitatea vasului, pentru vasele mari

(peste 50 ÷ 60 hl) până la 2 ÷ 3 g/hl pentru vasele mici de 200 ÷ 300 L.

Teoretic, prin arderea unei cantităţi de sulf trebuie să rezulte o cantitate dublă

de SO2, conform reacţiei:

S + O2 SO2 32 2·16 64

Practic însă numai 2/3 sau 3/4 din sulf se transformă în SO2, restul

reprezentând pierderi datorate impurităţilor, formării de SO3 sau arderilor incomplete.

Bioxidul de sulf sub formă lichefiată

Acesta se obţine prin răcirea şi comprimarea SO2 gazos în tuburi (butelii) din

oţel (fig. 1) la o presiune de cel puţin 2 atmosfere. Un litru de SO2 lichefiat degajă

circa 500 l SO2 gazos la presiune normală. Sub această formă, SO2 are o puritate

ridicată, este economic şi permite totodată cunoaşterea exactă a dozelor încorporate.

SO2 lichefiat se livrează în butelii din oţel care conţin 50 ÷ 70 kg SO2.

Administrarea în vin se poate face direct din butelie sau prin intermediul unor

aparate dozatoare, cunoscute sub numele de sulfitometre.

În primul caz, folosit la sulfitarea unor cantităţi mari de vin, butelia se aşează

pe un cântar zecimal (fig. 2). După echilibrarea acestuia se îndepărtează greutăţile

corespunzătoare dozei ce trebuie introdusă în vin, se deschide robinetul şi când

balanţa a ajuns din nou la echilibru se întrerupe sulfitarea.

În cazul volumelor de vin mai mici, transvazarea, măsurarea şi introducerea

de SO2 se face cu ajutorul sulfitometrelor care sunt de diferite tipuri constructive. În

general un sulfitometru (fig. 3) este format dintr-un rezervor (cilindru) din sticlă gradat

(grame de SO2), protejat de o cămaşă metalică şi de 2-3 robineţi prin a căror

manipulare aparatul se încarcă şi se descarcă. Umplerea sulfitometrelor se face cu

SO2 lichid, motiv pentru care butelia, în timpul umplerii, trebuie să stea în poziţie

orizontală (fig. 4). Când în vin se introduce SO2 în stare gazoasă direct din butelie,

aceasta stă tot în poziţie orizontală dar cu tubul de evacuare spre partea superioară.

- 3 -

O poziţie sau alta este marcată la exterior printr-un reper de pe capacul buteliei. Din

butelie sau sulfitometru, SO2 se introduce în vin cu ajutorul unui furtun, suficient de

lung, elastic, rezistent, prevăzut la un capăt cu o greutate, pentru a-l menţine la

nivelul dorit.

Bioxidul de sulf sub formă de soluţie apoasă

Soluţia apoasă se prepară prin dizolvarea (barbotarea) în apă a SO2 lichefiat,

conţinut în butelii, cu sau fără intermediul sulfitometrelor.

Concentraţia la care se poate ajunge depinde de temperatură. Astfel la

temperatura obişnuită, ea poate ajunge până la 8%, dar pentru o mai bună stabilitate

a soluţiei se optează pentru 6%. Prepararea soluţiei se face de regulă într-un butoi în

care s-a introdus în prealabil o anumită cantitate de apă, ce reprezintă 3/4 din

volumul lui (fig. 5). Soluţia de SO2 se păstrează în vase de sticlă pline şi ermetic

închise, la întuneric şi la rece. În caz contrar, soluţia se oxidează (se îngălbeneşte şi

se formează H2SO4) iar concentraţia acesteia scade.

Concentraţia soluţiilor de SO2 diferă în funcţie de scopul în care ele sunt

folosite. Astfel, se folosesc soluţii în concentraţii de:

- 5 - 6 % SO2 pentru tratarea mustului sau vinului;

- 2 % SO2 pentru dezinfectarea utilajelor, furtunelor, buteliilor din sticlă;

- 0,75 - 1 % SO2 pentru sterilizarea dopurilor.

Determinarea concentraţiei soluţiilor de SO2 se face prin stabilirea densităţii cu

ajutorul densimetrelor (folosind un tabel de calcul) sau chimic prin dozare

iodometrică.

Dozarea şi administrarea soluţiei de SO2 în vase se face cu cilindrul gradat,

sau pentru cantităţi mai mari cu găleţi din material plastic, gradate. După

administrare, vinul se omogenizează prin agitare.

În general se apreciază că folosirea SO2 sub formă de soluţie este un

procedeu comod şi precis motiv pentru care se utilizează mult în practică. Are

neajunsul că produce o oarecare diluare a mustului sau vinului iar cu ocazia

manipulării şi sulfitării atmosfera din încăpere devine poluantă.

- 4 -

Bioxidul de sulf sub formă de săruri

Dintre sărurile acidului sulfuros, în vinificaţie se foloseşte mai ales

metabisulfitul (pirosulfitul) de potasiu (K2S2O5). În contact cu acizii tari din must sau

vin, metabisulfitul de potasiu se descompune în SO2 şi K.

De exemplu, în prezenţa acidului tartric are loc următoarea reacţie:

- 5 -

K2S2O5 2 SO2H2O

COOK

+ 2

COOH

CHOH

CHOH

COOH

+ 2

COOH

CHOH

CHOH+

222,4 2x150 2x64 2x188,15 18

Teoretic din 100 g K2S2O5 se eliberează 57 % SO2 (128, 1 · 100 / 222,4 ≅ 57),

dar din cauza impurităţilor conţinute, se consideră numai 50%.

Administrarea în must sau vin se face sub formă de soluţie în apă în

concentraţie de 10 ÷ 20%. Un litru de soluţie de metabisulfit de potasiu 10%

echivalează cu 1 litru soluţie SO2 5%.

Este important de subliniat că metabisulfitul de potasiu dizolvat în apă dă o

soluţie de metabisulfit de potasiu şi nu o soluţie de bioxid de sulf, întrucât reacţia de

transformare a K2S2O5 în SO2 are loc numai în mediul acid (must sau vin).

Determinarea concentraţiei soluţiei de metabisulfit se face chimic prin metoda

iodometrică.